中级营养配餐员复习试题含答案 (一)

中级营养配餐员复习试题含答案

一、单项选择题（第1题~第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入

题内的括号中。每题1分，满分80分。）

1.中国居民膳食指南建议每人每天摄入（）大豆或相当量的豆制品。

A、10g~30g

B、30g~50g（正确答案）

C、50g~70g

D、70g~100g

2.软体动物微量元素的含量以（）最为突出，其次是锌的含量。

A、碘

B、锌

C、铁

D、硒（正确答案）

3.一般来说，办公室工作属于（）活动。

A、极轻体力

B、轻体力（正确答案）

C、中体力

D、重体力

4.人体所需的完全蛋白和8种必需氨基酸主要存在于（）中。

A、肌肉组织（正确答案）

B、脂肪组织

C、骨骼组织

D、结缔组织

5.大黄鱼营养丰富，含有多种维生素，肉质鲜嫩，呈（）状，色泽洁白，肉多

刺少。

A、木纹

B、香仁

C、蒜瓣（正确答案）

D、月牙

6.一条食物的编码共有6位数字，其中前2位是食物的（）。

A、名称编码

B、属性编码

C、产地编码

D、类别编码（正确答案）

7.下列菌藻类食物中含碳水化合物量最高的是（）o

A、蘑菇

B、香菇

C、银耳（正确答案）

D、紫菜

8.大豆中的含量较为丰富，其组成比较复杂，多为（）和可溶性糖。

A、寡糖

B、单糖

C、半纤维素

D、纤维素（正确答案）

9.食物经过消化吸收后，在组织细胞内进行（），释放出能量，转变成机体所

需的各种“能”。

A、分解反应

B、合成反应

C、生物氧化反应（正确答案）

D、氧化反

10.柑橘中含有丰富的维生素和有机酸，是（）、胡萝卜素和钾的丰富来源。

A、维生素c（正确答案）

B、维生素D

C、维生素B1

D、维生素K

11.菠菜经过水焯后，可除去较多的（），有利于钙、铁在体内的吸收。

A、维生素C

B、维生素D

C、草酸（正确答案）

D、叶酸

12.谷薯类食物每食物交换份的碳水化合物为（）o

A、150g

B、50g

C、100g

D、20g（正确答案）

13.干辣椒里所含的（）要超过其它蔬菜的6~10倍。

A、维生素A

B、维生素Bl

C、维生素B2（正确答案）

D、维生素E

14.我国将慢性病称为慢性（）。

A、复发性疾病

B、渐发疾病

C、传染性疾病

D、非传染性疾病（正确答案）

15.现代医学认为，山药所含的（），能预防心血管系统脂肪沉积，保持血管

弹性，防止动脉粥样硬化过早发生。

A、筋蛋白

B、多巴胺

C、皂贰

D、黏液蛋白（正确答案）

16.当膳食中缺乏多种B族维生素时，若只供给（），会加剧维生素PP缺乏症

的发展。

A、维生素B

B、维生素B2（正确答案）

C、维生素D

D、维生素E

17.水果类食物每食物交换份的碳水化合物为（）。

A、15g

B、50g

C、17g

D、21g（正确答案）

18.黄瓜蒂味苦，含（），能激发人体免疫功能，起抗肿瘤作用，故肿瘤病人

可食用，有一定治疗价值。

A、葫芦素（正确答案）

B、多巴胺

C、磺胺素

D、核黄素

19.由于羊的饲料中青草比例较大，故而羊奶中的（）含量高于牛奶。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

I）、维生素B2（正确答案）

20.东北人饮食口味较重，因此（）发病率比较高。

A、脂肪肝

B、肝硬化

C、糖尿病

D、高血压（正确答案）

21.由于加工的影响，干制水果的维生素损失较多，尤其是（）»

A、维生素A

B、维生素Bl

C、维生素B2

D、维生素C（正确答案）

22.（）是构成细胞的原料，参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些酶的

合成。

A、铁（正确答案）

B、锌

C、铜

D、硒

23.脂肪的产能系数为（）。

A、4kj/g

B、9kj/g（正确答案）

C、16.7kj/g

D、37.6kj/g

24.食品中的各种鲜味氨基酸与鲜味核甘酸之间具有（）。

A、相消作用

B、协同作用（正确答案）

C、转化作用

D、对比作用

25.把味精与适量的肌甘酸和混合，可呈现出超强的鲜味。这是味觉的（）o

A、相乘现象（正确答案）

B、对比现象

C、相消现象

D、转化现象

26.当体液pH值低于（）时为酸中毒。

A、7.2

B、7.3（正确答案）

C、7.4

D、7.5

27.大豆蛋白中赖氨酸含量较多，而（）蛋氨酸较少。

A、不完全蛋白

B、完全蛋白（正确答案）

C、饱和蛋白

D、不饱和蛋白

28.大葱对痢疾杆菌、（）有杀灭作用。

A、葡萄球菌

B、沙门氏菌（正确答案）

C、链球菌

D、乳酸菌

29.原料搭配应科学合理，使菜肴既有可食性，又有营养价值，符合（）的原

则。

A、美味可口

B、营养全面

C、营养配餐（正确答案）

D、合理烹调

30.鸡肉肉质之所以鲜美，主要是因为鸡肉中含有丰富的（）。

A、脂肪

B、游离氨基酸（正确答案）

C、胶原蛋白

D、碳水化合物

31.谷类淀粉以（）为主。

A、淀粉糖

B、谷支链淀粉（正确答案）

C、麦芽糖

D、直链淀

32.鱼类中碳水化合物的主要存在形式是（）糖原。

A、多糖

B、单糖

C、糖原（正确答案）

D、二糖

33.（）可减少水分、营养素的溢出及与空气接触而氧化，并降低高温引起的

蛋白质变性、维生素分解。

A、沸水焯烫

B、急火旺炒

C、适当洗涤

D、上浆挂糊（正确答案）

34.（）的烹调，应适当加入能解除腥膻气味的醋、酒、胡椒面、葱、姜等。

A、鸡

B、畜肉内脏（正确答案）

C、海参

D、鸭

35.（）是人体能量的重要来源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维

生素的消化吸收。

A、碳水化合物

B、蛋白质

C、脂肪（正确答案）

D、维生素

36.奶类食物每食物交换份的蛋白质为（）。

A>1g

B、5g（正确答案）

C、2g

D、9g

37.蔬菜类食物每食物交换份的碳水化合物为（）o

A、15g

B、50g

C、17g（正确答案）

D、21g

38.沟通时，要学会分析听话者，要了解听话者的需求、类型和（）o

A、性别

B、职业

C、个性（正确答案）

D、身份

39.刘先生是销售经理，身高184cm,体重82kg,那么他的标准体重应该是

（）。

A、75kg

B、79kg（正确答案）

C、82kg

D、85kg

40.好的菜肴，不仅味道鲜美，营养丰富，而且外形美观，使人赏心悦目。要

做到这一点，就必须具有高超的（）。

A、调味技术

B、烹饪技术（正确答案）

C、刀工技术

D、翻勺技

41.（）大蒜素是一种广谱抗生素，它对痢疾杆菌、链球菌、炭疽杆菌等15

种细菌都具有杀灭作用。

A、洋葱素

B、大葱素

C、百合素

D、大蒜素（正确答案）

42.制作“爆炒腰花”时要在猪腰子上打麦穗花刀，这反映了中国菜肴（）的

特点。

A、用料广泛

B、选料讲究

C、配料严谨

D、刀工精（正确答案）

43.（）是由多种糖基组成的一类多糖，是谷类纤维的主要成分。

A、纤维素（正确答案）

B、半纤维素

C、木质素

D、果胶

44.冻禽在冷藏时腐败也往往会产生绿色，因为在冷藏温度下，只有绿色的

（）能繁殖。

A、霉菌

B、肉毒杆菌

C、链球菌

D、假单胞菌（正确答案）

45.物成分表中常用一些符号表达数据意义，其中符号“（）”表达的含义是

（）O

A、不能计算

B、估计零值（正确答案）

C、微量

D、未检测

46.番茄因含有番茄红色素，有助消化和利尿的功能，可预防（）o

A、肾结石

B、胆结石

C、前列腺增生（正确答案）

D、便秘

47.食物交换份法将常用食物归为四类，其中含优质蛋白质较为丰富的是

（）。

A、谷薯类食物

B、肉蛋奶类食物（正确答案）

C、坚果类食物

D、蔬果类

48.药酒、滋补酒都属于（）o

A、勾兑酒

B、配制酒（正确答案）

C、发酵酒

D、蒸储酒

49.辣椒中还含有丰富的（）、铁和锌，是一种营养价值较高的植物。

A、钠

B、钾

C、镁

D、硒（正确答案）

50.吊汤过程中不能加（）,否则影响呈味物质的溶出。

A、葱

B、姜

C、盐（正确答案）

D、料酒

51.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额

五倍以上（）罚款。

A、十倍以下

B、十五倍以下

C、二十倍以下（正确答案）

D、二十五倍以下

52.鲜黄花菜中的（）是有毒性成分，食入后可引起中毒。

A、胰蛋白酶抑制剂

B、皂素

C、秋水仙碱（正确答案）

D、龙葵素

53.人体所需的（）主要从蛋黄、瘦肉、动物脑、肝、肾中获得。

A、胆固醇

B、磷脂

C、甘油三酯

I）、必需脂肪酸（正确答案）

54.（）属于物理性污染。

A、霉菌污染

B、寄生虫污染

C、肉毒杆菌

D、重金属（正确答案）

55.某人每日需要2400kcal的能量，则午餐中脂肪应提供（）能量。

A、240kcal（正确答案）

B、180kcal

C、144kcal

D>576kcal

56.“麻辣鸡块”麻辣干香，这是（）产生的影响。

A、化学味觉（正确答案）

B、色彩味觉

C、心理味觉

D、物理味觉

57.腮腺分泌的唾液中含有（），可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖，部分转

化成葡萄糖。

A、蛋白酶

B、溶菌酶

C、淀粉酸（正确答案）

D、消化酶

58.三类产能营养素在总能量中占有一定的比例，其中碳水化合物约占（）。

A、65%"70%

B、55%~65%（正确答案）

C、50%~55%

D、45%"50%

59.根据《食品安全法》规定，（）承担食品安全综合协调职责，负责食品安

全风险评估食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件

和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。

A、国务院卫生行政部门（正确答案）

B、国务院质量监督部门

C、国家工商行政管理部门

D、国务院

60.（）又被成为“起阳草”，有温肾阳，强腰膝的作用。

A、芹菜

B、菠菜

C、韭菜（正确答案）

D、枸杞菜

61.蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白，其蛋黄中中含量

最多的是（）。

A、卵黄球蛋白

B、卵黄高磷蛋白（正确答案）

C、高密度脂蛋白

D、低密度脂蛋白

62.牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在（）左右，含氮物的5%为非蛋白氮。

A、3.0%（正确答案）

B、3.5%

C、3.7%

D、4.0%

63.只有在蛋白质满足最低需要量时，增加能量（碳水化合物）才会对蛋白质起

到有效的（）。

A、消耗作用

B、抑制作用

C、促进作用

I）、节约作用（正确答案）

64.若人体（）摄入不足，会表现出多种缺乏症，常见的有口角炎、舌炎、阴

囊炎和脂溢性皮等。

A、维生素C

B、维生素B

C、维生素B2（正确答案）

D、维生素D

65.马齿范是罕见的天然高（）食物，进食马齿览可保持血液和细胞内的（）处

于正常水平。

A、钾（正确答案）

B、钙

C、钠

D、磷

66.（）属于膨松面团制品的面点食品。

A、面条

B、油饼

C、油条（正确答案）

D、凉糕

67.食物中毒是指摄入了含有生物性（）有毒有害物质后所引起的急性或亚急

性疾病。

A、物理性

B、化学性（正确答案）

C、病毒性

D、细菌性

68.上海、江苏、浙江人爱吃大米，一般早餐习惯吃（）0

A、米粥（正确答案）

B、包子

C、米饭

D、油条

69.获知有关食品安全风险信息后，国务院（）会同有关部门对信息核实后，

应当及时调整食品安全风险监测计划。

A、农业行政部门

B、工商行政部门

C、卫生行政部门（正确答案）

D、质监行

70.烹饪中用酒与醋同时加热，会产生芳香味的乙酸乙酯，这是发生（）的缘

故。

A、分解反应

B、中和反应

C、聚合反应

D、酯化反应（正确答案）

71.“银芽里脊丝”用豆芽与里脊丝搭配，使营养和口感俱佳。它采用是配菜

原则是（）。

A、嫩配嫩（正确答案）

B、软配软

C、脆配脆

D、韧配韧

72.在所有维生素当中，（）最易受破坏，其氧化作用会因光线、温度、碱

性、氧化酶或铜、铁之微量存在而加速进行。

A、维生素A

B、维生素C（正确答案）

C、维生素D

D、维生素E

73.河豚毒素耐热，120C条件下（）才可破坏，一般烹调方法又难以将毒素去

除。

A、30分钟（正确答案）

B、50分钟

C、60分钟

D、90分钟

74.以下畜禽肉食物中（）的维生素B含量最为丰富畜禽肉。

A、羊肝

B、猪肝（正确答案）

C、鸡肝

D、鹅肉

75.根据《食品安全法》规定，食品安全国家标准审评委员会由医学、农业、

食品、（）等方面的专家以及国务院有关部门的代表组成。

A、化学

B、烹饪

C、卫生

D、营养（正确答案）

76.用（）浸泡菠萝，可是菠萝蛋白酶的活性被破坏，从而避免引起菠萝病的

发生。

A、糖水

B、盐水（正确答案）

C、醋水

D、碱水

77.（）是茶叶生物碱中含量最多的，一般含量为2%~4%。

A、可可碱

B、茶叶碱（正确答案）

C、咖啡因

D、花青素

78.某人早餐应摄入能量720kcal,则早餐中应供应碳水化合物（）。

A、108.2g（正确答案）

B、20g

C、36.0g

D、144.3g

79.按风味不同，酱油可分为辣味酱油、五香酱油、（）、蘑菇酱油等。

A、海鲜酱油（正确答案）

B、固体酱油

C、白酱油

D、粉末酱油

80.韭菜含有较多的（），对促进肠壁蠕动，防止大便干燥，预防结肠癌均有

好处。

A、粗纤维（正确答案）

B、维生素C

C、碳水化合物

D、维生素D

二、判断题（第161题~第180题。将判断结果填入括号中。正确的填

“，错误的填“x”。每题1分，满分20分。）

81.营养配餐员职业守则对从事营养配餐员职业的人员的职业目标进行了要

求。

对（正确答案）

错

82.干豆类及制品的食物类编号是“02”。

对

错（正确答案）

83.新陈代谢包括分解与合成两个方面。

对（正确答案）

错

84.大豆类食物每食物交换份可以提供约5g的蛋白质。