中式烹调师理论知识竞赛题库及答案（单选题300题）

中式烹调师理论知识竞赛题库及答案（单选题300题）

1.冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。

A、呈现红色和白色

B、容易大量蒸发

C、冷冻易形成晶体

D、与蛋白质结合成一体（正确答案）

2.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是（）。

A、降低菜肴汤汁的黏性

B、产生微弱的甜味（正确答案）

C、使食物颜色暗淡无光

D、使食物颜色渐渐的变黑

3.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为（）。

A、48%（正确答案）

B、56%

C、64%

D、73%

4.姜中的挥发油所不含的成分为（）。

A、姜醇

B、姜酸（正确答案）

C、姜烯

D、姜酚

5.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

A、绿色衰退，褐色增强

B、绿色衰退，黄色增强（正确答案）

C、绿色衰退，紫色增强

D、绿色衰退，蓝色增强

6.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件（正确答案）

D、关键条件

7.原料（）是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工（正确答案）

D、不需要初加工

8.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单

位成本的计算方法有（）。

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种（正确答案）

9.销售毛利率与（）的和是100%。

A、损耗率

B、净料率

C、成本率（正确答案）

D、熟品率

10.以下不属于产能营养素的是（）。

A、蛋白质

B、脂肪

C、水（正确答案）

D、碳水化合物

11.保护接零是将电气设备的外壳与（）相接。

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线（正确答案）

D、系统的大电阻

12.我国的养马历史悠久，主要分布在（）、西北和西南地区。

A、华南

B、华中

C、江南

D、东北（正确答案）

13.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）。

A、改良型（正确答案）

B、普通型

C、瘦肉型

D、脂肪型

14.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。

A、烧烤（正确答案）

B、炖煮

C、烟制

D、煨制

16.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在（）。

A、澳大利亚

B、西班牙

C、瑞士（正确答案）

D、意大利

17.皮发罗牛的原产地是在（）。

A、澳大利亚

B、巴西

C、新西兰

D、美国（正确答案）

18.带子是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。

A、扇贝

B、江跳贝

C、日月贝（正确答案）

D、贻贝

17.膳食中缺钙，可患（）。

A、佝偻病（正确答案）

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

19.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。

A、温度在3CTC以上淀粉发生水解

B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质（正确答案）

C、淀粉吸水发生乳化

D、绿豆淀粉不能发生糊化

20.成年羊的饲养月龄是在（）。

A、3〜8个月

B、8〜12个月

C、12〜48个月（正确答案）

D、48个月以上

21.优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。

A、腰背弯曲弓张

B、羊毛成辫状卷毛（正确答案）

C、颈部肩部发达

D、尾部四肢较长

22.我国乌珠穆沁羊主要分布的地区是（）。

A、黑龙江

B、内蒙古（正确答案）

C、新疆

D、云南

23.我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是（）。

A、三黄肉鸡和乌鸡

B、芦花鸡和清远三黄鸡

C、白洛克鸡和寿光鸡

D、白羽肉鸡和黄羽肉鸡（正确答案）

24.我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是（）。

A、34天

B、56天（正确答案）

C、78天

D、85天

25.我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。

A、两耳黑色

B、皮肤棕色

C、体型娇小（正确答案）

D、鸡冠绿色

26.下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是（）。

A、颈部肌肉发达

B、有黑色、白色、青铜色羽毛之分（正确答案）

C、臀部裸露无毛

D、颈部下面有肉瘤

27.不符合淡水养殖鱼类彩虹蜩鱼名称叫法的选项是（）。

A、美洲鲫鱼

B、胭脂鱼

C、福寿鱼

D、彩虹鱼（正确答案）

28.关于胶原蛋白叙述正确的选项是（）。

A、胶原蛋白是构成肌原纤维的主要物质

B、胶原蛋白在70（以上的水温长时间加热，能够水解成明胶（正

确答案）

C、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白

D、胶原蛋白在170C以上的水温中经过长时间加热，才能水解

成明胶

29.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是（）。

A、冷冻之后变的柔软

B、水解之后变的柔软（正确答案）

C、鲜味物质非常丰富

D、不饱和脂肪酸非常丰富

30.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。

A、尿素

B、氨（正确答案）

C、谷氨酸

D、组氨酸

31.关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是（）。

A、鱼体质量达到5〜10千克

B、侧扁形鱼体

C、鱼尾呈楔形

D、无角质化的鳞片（正确答案）

32.适宜淡水养殖的龙虾品种是（）。

A、麦氏红龙虾（正确答案）

B、锦绣龙虾

C、波士顿龙虾

D、日本红龙虾

33.中华绒螯蟹的著名产地是在（）。

A、山东

B、辽宁

C、江苏（正确答案）

D、湖北

34.鲍鱼的生物类别属于（）。

A、爬行动物

B、腔肠动物

C、两栖动物

D、软体动物（正确答案）

35.下列海参品种中属于刺参类别的是（）。

A、黄玉参

B、乌乳参

C、白石参

D、灰参（正确答案）

36.我国海参的主要产地分布在（）。

A、海南和江西

B、广东和安徽

C、山东和辽宁（正确答案）

D、浙江和湖北

37.新鲜的奶油水分含量一般情况是（）。

A、5%〜6%

B、15%〜16%

C、50%〜60%（正确答案）

D、75%〜86%

38.适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是（）。

A、-4℃〜-6℃

B、4℃〜6℃（正确答案）

C、10℃~15℃

D、4℃〜20℃

39.下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是（）。

A、酵母菌发酵作用

B、蛋白质变性凝固（正确答案）

C、蛋白质与碳水化合物形成的跋氨反应

D、脂肪的乳化作用

40.猴头蘑的基本形体特征是（）。

A、子实体通体为白色（正确答案）

B、子实体呈肉质网状

C、菌柄呈圆柱形

D、菌盖呈网状

41.羊肚菌的形体特征是（）。

A、蜂窝状的椭圆形菌盖（正确答案）

B、子实体呈白色

C、菌柄中空

D、菌盖边缘开裂

42.抱子甘蓝的形态特征是（）。

A、直径为30厘米的绿球

B、直径为3厘米的绿球（正确答案）

C、直径为10厘米的绿球

D、直径为20厘米的黄球

43.软化栽培的菊苣形体特征是（）。

A、椭圆形淡绿色

B、紫色花状散叶

C、叶呈荷花瓣状（正确答案）

D、单体质量为500〜600g

C、叶呈荷花瓣状D、单体质量为500〜600g

44.蕨菜的形体特征是（）。

A、叶呈棉丝状

B、颜色为红色

C、发芽卷曲，形状如拳（正确答案）

D、单体质量500g

45.最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）。

A、-25℃〜-18℃

B、-18℃〜0℃（正确答案）

C、0℃〜10℃

D、60℃-80℃

46.鱼露中的鲜味物质成分是（）。

A、硫化氢

B、肌甘酸钠（正确答案）

C、组胺

D、三甲氨

47.沙茶酱中的主要原料构成是（）。

A、豆豉、肉桂和沙姜

B、虾米、海鱼干和白糖（正确答案）

C、食醋、植物油和大蒜

D、辣椒、洋葱和孜然

48.下列内容中关于人造奶油的叙述，正确的选项是（）。

A、在鲜奶油的基础上添加其他原料制成

B、以牛油为原料稀释制成

C、人造奶油中没有胆固醇物质成分（正确答案）

D、以棕桐油油为原料，经过机械搅拌增稠硬化制成

49.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）

A、消耗物质能量（正确答案）

B、产生大量氧气

C、单糖转化成双糖

D、绿色转换成黄色

50.新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。

A、亲水果胶水解成原果胶

B、单宁物质聚合成不溶于水的物质（正确答案）

C、有机酸的品种增多

D、水果的涩味降低酸味增高

51.容易发生霉变现象的食物原料品种是（）。

A、维生素含量丰富的原料

B、脂肪含量的植物原料

C、碳水化合物含量高的蔬菜（正确答案）

D、不含水分的原料

52.最容易发生萌发的原料品种是（）。

A、荚果类蔬菜

B、食用菌类蔬菜

C、根茎类蔬菜（正确答案）

D、茄果类蔬菜

53.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

A、0℃〜4℃（正确答案）

B、5℃〜15℃

C、8℃〜20℃

D、12℃〜27℃

54.植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是（）。

A、维生素含量多

B、结合水能够形成的冰晶

C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力（正确答案）

D、蔬菜中缺乏纤维素

55.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（）。

A、氢气

B、氧气

C、氮气（正确答案）

D、氯气

56.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服

务水平。

A、管理

B、质量

C、技术（正确答案）

D、成本

57.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）。

A、味道减弱

B、弹性硬度增强

C、糖粉水解形成酸味

D、口感变软发脆（正确答案）

58.萌发对植物原料的影响是（）。

A、导致原料重量减轻（正确答案）

B、引起霉变腐烂

C、使原料得到后熟

D、使原料质地变的坚硬

59.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。

A、因为烹调时间较长

B、大量糖元分解成碱性物质

C、三磷酸腺甘物质的减少（正确答案）

D、由于长时间放置

60.肉类排酸工艺的基本目的是（）。

A、利用分解酶的活性消耗掉酸性（正确答案）

B、利用电刺激的方法清除掉酸性

C、利用清水将酸性溶解清除

D、利用食用碱恢复肉类酸碱平衡

61.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。

A、二氧化碳（正确答案）

B、脂肪

C、分解酶

D、水分

62.腐败变质的鸡肉气味呈（）。

A、组氨酸的气味

B、黄喋吟的气味

C、三磷酸腺昔的气味

D、硫化氢的气味（正确答案）

63.蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是（）。

A、硫化氢（正确答案）

B、氨基酸

C、组胺物质

D、二肽

64.下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是（）。

A、红肌、黄肌和白肌

B、里脊肌肉和外脊肌肉

C、骨骼肌、平滑肌和心肌（正确答案）

D、肌膜、肌束和肌纤维

65.构成骨骼肌的基本单位是（）。

A、肌细胞

B、肌纤维（正确答案）

C、蛋白质

D、平滑肌

66.在畜肉组织中，水分的主要存在形式是（）。

A、注水和结合水

B、冰晶和浸出液

C、自由水和结合水（正确答案）

D、血液和黏液

67.嶂螂在气温（）时最活跃。

A、8〜12℃

B、14-22℃

C、18〜24℃

D、24〜32℃（正确答案）

68.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）。

A、乳化性

B、降解性

C、持水性（正确答案）

D、水溶性

69.能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是（）。

A、食用菌

B、唾液淀粉酶

C、无花果蛋白酶（正确答案）

D、亚硝酸菌

70.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。

A、扩大蛋白质分子之间的网状空间（正确答案）

B、改变肉类的酸碱平衡

C、促使弹性蛋白的分解

D、促使胶原蛋白的分解

71.畜类肉组织中的维生素含量不足（）。

A、9%

B、7%

C、3%

D、1%（正确答案）

72.畜肉组织中的含氮浸出物是（）。

A、鸟甘酸（正确答案）

B、琥珀酸

C、乳酸

D、糖元

73.畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。

A、5%

B、8%

C、12%

D、16%（正确答案）

74.属于基质蛋白种类的选项是（）。

A、胶原蛋白（正确答案）

B、肌溶蛋白

C、肌球蛋白

D、肌动球蛋白

75.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）。

A、硬骨鱼类

B、软骨鱼类（正确答案）

C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼

D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼

76.关于弹性蛋白叙述正确的选项是（）。

A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质（正确答案）

B、弹性蛋白在70（以上的水温长时间加热能够水解成明胶

C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白

D、弹性蛋白在12（TC以上的水温中长时间加热才能水解成明胶

77.形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是（）。

A、水分在脂肪中沉积

B、脂肪在皮下和结缔组织间沉积

C、肌肉和脂肪相互交杂（正确答案）

D、将结缔组织和脂肪卷在一起

78.肉类脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸（正确答案）

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

79.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。

A、23%

B、34%

C、48%

D、66%（正确答案）

80.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为（）。

A、12%

B、8%

C、6%

D、2%（正确答案）

81.鹅肉中的脂肪平均含量为（）。

A、4%

B、7%

C、11%（正确答案）

D、18%

82.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。

A、白肌纤维和红肌纤维（正确答案）

B、青肌纤维和黄肌纤维

C、黄肌纤维和红肌纤维

D、白肌纤维和青肌纤维

83.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。

A、婚庆

B、庆功

C、祝寿（正确答案）

D、聚会

84.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）。

A、淀粉酶

B、木瓜蛋白酶

C、溶菌酶（正确答案）

D、生姜蛋白酶

85.牛乳中的乳糖含量平均为（）。

A、8%（正确答案）

B、12%

C、23%

D、31%

86.关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是（）。

A、乳类中的酪蛋白约占蛋白比例的12%

B、酪蛋白容易凝固（正确答案）

C、酪蛋白接触到二氧化碳容易形成沉淀

D、酪蛋白容易分解成乳酸

87.下列内容中，符合牛头加工方法的选项是（）。

A、采用烟煮的方法去掉残存的绒毛

B、可以采用烟煮的方法使皮肉与骨骼分离（正确答案）

C、将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下

D、采用火碱水溶液浸泡后刮去绒毛

88.下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）。

A、斩去猪肘

B、剔除猪大腿骨和小腿骨

C、剔除猪的肩胛骨（正确答案）

D、剔除猪的肋骨

89.符合元鱼加工选项的是（）。

A、清除附在肉质上的盾鳞

B、烫制目的是为了清除表面黏液

C、清除肉组织中的血污（正确答案）

D、采用100℃的水温煮制20分钟

90.加工风机的最佳时间是（）。

A、农历正月

B、农历五月

C、农历九月

D、农历腊月（正确答案）

91.符合象拔蚌加工要求的选项是（）。

A、烫制前剖开蚌体清除内脏

B、生食肉质须要用60C温水烫制

C、因为肉质易老不易采用高温烫制处理（正确答案）

D、剖开肉足清除内脏

92.符合牡蛎加工的选项是（）。

A、采用7（TC的水温煮制浸泡1小时

B、用专用工具将外壳撬开（正确答案）

C、用柠檬酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液

D、用淡洗涤剂水溶液清除肉质可食部位上面的黏液

93.脆皮大肠最后的成熟方法是（）。

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸（正确答案）

94.下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是（）。

A、清除翅中的肉组织、筋膜、鳍条和鳍棘

B、采用泡烫的方法进行褪砂（正确答案）

C、采用蒸烟方法进行脱胺处理

D、控尽水分浸泡在油脂中存放

95.下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。

A、鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发

B、油发主要使内部吸水膨起如蜂窝或海绵状

C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理

D、油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质（正确答

案）

96.下列内容最符合海参涨发加工的选项是（）o

A、火碱水溶液涨发

B、清水煮烟涨发（正确答案）

C、水蒸气涨发

D、甲醛水溶液涨发

97.下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。

A、冷水浸泡清洗，摘拣杂物，烟煮膨胀

B、烟煮膨胀，摘拣杂物，开水浸泡清洗

C、热水浸泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂

D、清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发（正确答案）

98.下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。

A、硼砂溶液浸泡

B、醋酸溶液浸泡

C、清水烟煮涨发（正确答案）

D、双氧水溶液烟煮

99.符合鲸鱼涨发加工的选项是（）。

A、采用醋酸浸泡涨发

B、火碱溶液浸泡烟煮涨发

C、采用食碱溶液浸泡涨发（正确答案）

D、采用蒸制涨发

100.下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是（）。

A、透刻和刻画

B、平面雕刻

C、捆扎和立体雕刻（正确答案）

D、镂空和整雕

101.符合物体色彩形成的选项是（）。

A、周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉

B、带有色彩的光线照射的结果

C、物体反射光在视觉中形成的感知觉（正确答案）

D、光源色在视觉中反映

102.下列内容关于三原色叙述正确的选项是（）。

A、三原色是由黑色、白色和红色构成

B、三原色是蓝色、黄色和红色（正确答案）

C、三原色是由复色、间色和纯色构成

D、三原色是由三种颜色组成的色彩

103.下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是（）。

A、黑色配红色

B、白色配绿色

C、蓝色配红色

D、绿色配红色（正确答案）

104.在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列

的（）。

A、排酸作用

B、乳酸发酵

C、自溶现象

D、理化变化（正确答案）

105.世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。

A、法国

B、巴西

C、美国

D、荷兰（正确答案）

106.生奶的抑菌作用在09时可保持48小时，（）时仅可保持3

小时。

A、30℃（正确答案）

B、20℃

C、10℃

D、5℃

107.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是。。

A、在食盐的作用下

B、融化在足量的温水中

C、在碱的作用下

D、在6（TC以上足量的水分环境中持续加热（正确答案）

108.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。

A、碳水化合物

B、糊精（正确答案）

C、淀粉沉淀物

D、蛋白质胶体

109.下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）。

A、支链淀粉发生糊化需要的时间较短

B、块茎植植物含有支链淀粉的比例相对较大（正确答案）

C、含有支链淀粉相对较多的食物黏度小

D、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低

110.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。

A、糊精颜色光亮

B、糊精的黏性增强

C、糊精质地变的柔软

D、糊精凝胶结合力降低（正确答案）

111.生菜的品种主要有（）。

A、皱叶、长叶和结球（正确答案）

B、紫色、绿色和黄色

C、红色、绿色和黑色

D、圆球、扁球和橄榄形

112.符合蔗糖形成翻砂的基本条件是（）。

A、加热过程温度超过12（TC

B、加热过程遇到酸性物质

C、脱水加热过程中温度过高

D、脱水后的高温糖液迅速降温（正确答案）

113.下列选项符合覆氨反应的是（）。

A、水煮加热过程中产生的理化现象

B、脱水加热过程中产生的理化现象（正确答案）

C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应

D、脂肪与蛋白质之间发生的反应

114.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（）。

A、凝结成块的动物血液

B、杂香草和生姜

C、茸泥状的鸡肉茸（正确答案）

D、畜禽筋膜韧带

115.能够造成食用油脂酸败的物质是（）。

A、食盐

B、味精

C、空气（正确答案）

D、陶瓷

116,下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是（）。

A、鸟甘酸

B、甘油（正确答案）

C、核甘酸

D、醛类化合物

117.造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（）。

A、速冻

B、出水（正确答案）

C、冷却

D、受热

118.绿颜色蔬菜中叶绿素水解之后短时间形成的特点是（）。

A、颜色变白

B、颜色消失

C、颜色加重（正确答案）

D、颜色增黄

119.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的

物质是Oo

A、亚硝酸钠（正确答案）

B、氢氧化钙

C、谷氨酸钠

D、碳酸氢钠

120.能够发生酶促褐变的选项是（）。

A、对虾

B、蔗糖

C、土豆（正确答案）

D、圆白菜

121.银鲍又称鱼昌鱼，以（）所产品质最佳。

A、秦皇岛（正确答案）

B、连云港

C、青岛

D、汕头

122.盛产于端午节前后的虾蟹类原料是（）。

A、大闸蟹

B、对虾

C、虾姑

D、青虾（正确答案）

123.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃

B、一2℃（正确答案）

C、-4℃

D、-6℃

124.榨菜是用（）腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。

A、根用芥菜

B、茎用芥菜（正确答案）

C、芜菁

D、球茎甘蓝

125.结球甘蓝又称（），是目前产量较高的叶菜。

A、生菜

B、卷心菜（正确答案）

C、大白菜

D、西兰花

126.朝鲜蓟又称洋蓟，以肥大而嫩的花托和肉质的鳞片状（）

供食用。

A、花柄

B、花苞（正确答案）

C、雄蕊

D、雌蕊

127.茄子属于（）蔬菜。

A、瓠果类

B、浆果类（正确答案）

C、荚果类

D、假果类

128.花生的果实属于（）。

A、荚果（正确答案）

B、核果

C、坚果

D、颖果

129.口蘑中最名贵的是（）。

A、青蘑

B、黑蘑

C、杂蘑

D、白蘑（正确答案）

130.海参属于（）0

A、腔肠动物

B、软体动物

C、环节动物

D、棘皮动物（正确答案）

131.良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（）。

A、法国

B、荷兰

C、英格兰（正确答案）

D、西班牙

132.下列鱼肚中品质最差的是（）。

A、公鳖肚

B、鳍肚

C、花胶（正确答案）

D、炸肚

133.腊肉与咸肉的主要区别在于腊肉腌制后尚需经过（）过程。

A、风干

B、真空包装

C、烘烤（正确答案）

D、发酵

134.符合大龙虾加工的选项是（）。

A、尽量减少龙虾体液的流失

B、采用6（TC水温泡烫清除黏液

C、用手撕开龙虾外壳

D、生食肉质不易长时间浸泡（正确答案）

135.豆豉中所含的呈咸味成分是（）。

A、氯化钠（正确答案）

B、氯化钙

C、氯化镁

D、氯化钾

136.烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是（）。

A、高温下

B、低温下

C、菜肴出锅前（正确答案）

D、菜肴长时间加热前

137.不属于糖类物质的甜味调味品是（）。

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、甜叶菊甘（正确答案）

138.粤菜（）技法对加热时间的要求十分严格。

A、烧制菜品

B、清蒸菜品（正确答案）

C煲制菜品

D、除汁菜品

139.加工蛇油的原料是（）o

A、贻贝

B、牡蛎（正确答案）

C、扇贝

D、竹蛭

140.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。

A、甜味调味料

B、咸味调味料（正确答案）

C、酸味调味料

D、香味调味料

141.北方地区酿制黄酒的原料是（）。

A、大麦

B、谷子

C、黍米（正确答案）

D、糯米

142.整料出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料

出骨处理。

A、内脏

B、表皮（正确答案）

C、骨骼

D、肌肉

143.从工艺学的角度看，茸泥指的是（）。

A、茸是指荤料

B、泥是指素料（正确答案）

C、茸是指素料

D、茸泥没有荤素区别

144.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。

A、有利于入味

B、增加吸水性（正确答案）

C、提高营养

D、便于成熟

145.南瓜茸泥一般应加工成（）状态。

A、粗茸

B、细茸（正确答案）

C、颗粒

D、米粒

146.夹得菜品需将外皮原料切成（）形。

A、双圆片

B、单圆片

C、夹刀片（正确答案）

D、菱形片

147.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、（）等电击

防护措施。

A、电气隔离（正确答案）

B、漏电保护

C、绝缘保护

D、接地保护

148.使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。

A、卫生

B、料斗

C、开关

D、电气（正确答案）

149.微波炉烹制的食品不具有（）的特点。

A、受热均匀

B、加热快

C、表面上色好（正确答案）

D、清洁

150.以下关于冰激淋机描述不正确的是（）。

A、有制冷系统

B、有搅拌系统

C、对卫生要求高

D、通常由塑料制成（正确答案）

151.燃气设备与燃气源之间的连接最好使用钢管连接，若使用

软管长度不能长于（）米。

A、1.0

B、2.0（正确答案）

C、3.0

D、4.0

152.作为烹饪原料利用的主要是肉用兔、（）。

A、毛用兔

B、役用兔

C、皮用兔

D、皮肉兼用兔（正确答案）

153.驴体型较马（），耳长，尾根毛少，尾端似牛尾。

A、大

B、小（正确答案）

C、一样

D、不定

154.橙汁虾球在使用橙汁时，用量一般控制在菜肴总量（）。

A、10%

B、18%（正确答案）

C、30%

D、25%

155.（）是蛋用鸡的著名品种，以产蛋为主。

A、狼山鸡、浦东鸡、九斤黄

B、寿光鸡、北京油鸡、泰和鸡

C、新汉夏鸡、白来杭鸡（正确答案）

D、武山鸡、桃源鸡、惠阳鸡

156.母鸡（）龄开始产蛋。

A、3-4月

B、5-8月（正确答案）

C、8To月

D、1年

157.水产品主要包括鱼类、虾蟹类和（）o

A、贝类（正确答案）

B、海产鱼

C、爬行动物

D、低等脊椎动物

158.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电板锅的铝制内锅存放酸梅汤（正确答案）

159.下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）。

A、加热之前要将鱼体洗刷干净（正确答案）

B、采用食用碱水溶液烟煮涨发

C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放

D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放

160.扎得菜肴因成品的形状，命名时常带有（）词。

A、花股

B、柴把（正确答案）

C、五彩

D、兰花

161.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）的综合

体现。

A、调味技艺

B、烹调技艺

C、加工技艺

D、成型技艺（正确答案）

162.接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼（）。

A、荷花（正确答案）

B、牡丹

C、樱花

D、桃花

163.一般腰盘盘边比较明显，冷拼构图时的布局范围应在（）,

才能显得比较协调。

A、边线以外（正确答案）

B、边线以内

C、整个盘面

D、盘面中央

164.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以（）。

A、可以替换（正确答案）

B、不可替换

C、取消主体

D、取消次体

165.拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择（）。

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料（正确答案）

C、色泽偏艳的原料

D、色泽偏黄的原料

166.人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。

A、苦味

B、咸味

C、甜味（正确答案）

D、酸味

167.苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有（）

变化。

A、更加敏感

B、稍有迟钝（正确答案）

C、稍有喜欢

D、基本适应

168.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。

A、甜味减弱

B、甜味不变

C、甜味增加（正确答案）

D、甜味消失

169.红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般（）。

A、只用茶汁

B、只用茶叶

C、茶汁、茶叶都可用（正确答案）

D、只用茶泥

170.水果加热后甜度会的变化是（）。

A、减少（正确答案）

B、不变

C、消失

D、增加

171.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因

造成的。

A、胡椒投放过早（正确答案）

B、胡椒投放过迟

C、胡椒太多

D、胡椒太少

172.热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。

A、红油

B、甜面酱

C、豆豉

D、豆瓣酱（正确答案）

173.蜂乳属于（）色泽的调料。

A、白色（正确答案）

B、黄色

C、橙色

D、粉红色

174.糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是（）。

A、糖水着色

B、糖色着色（正确答案）

C、冰糖着色

D、红糖着色

175.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。

A、先加盐后加水

B、先加水后加盐（正确答案）

C、盐、水同时加入

D、先加盐再加水，最后再加盐

176.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。

A、鱼肉上劲前

B、鱼肉上劲后（正确答案）

C、鱼肉静置后

D、鱼肉静置前

177.鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。

A、打成发蛋

B、调散的蛋清（正确答案）

C、打成半发蛋

D、打散的全蛋

178.夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在（）。

A、冷冻室

B、冷藏室（正确答案）

C、阴凉处

D、常温下

179.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

A、天然色彩（正确答案）

B、混合色彩

C、烹饪后不变的色彩

D、多种色彩

180.膳食中长期缺乏维生素A可引起（）。

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症(正确答案)

D、癞疲病

181.宴席菜肴的数量一般在()道之间。

A、6-8

B、12-20(正确答案)

C、15—18

D、18—25

182.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于

()温度无法拔丝。

A、90度(正确答案)

B、100度

C、110度

D、120度

183.蒸扒法是()常用的技法。

A、淮扬菜（正确答案）

B、鲁菜

C、粤菜

D、川菜

184.贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。

A、叠加整齐（正确答案）

B、混合均匀

C、排列均匀

D、捆扎

185.炖菜的加热时间一般在（）范围。

A、1-3小时（正确答案）

B、2-4小时

C、1-5小时

D、3-5小时

186.煨菜的选料范围是（）。

A、动物性原料（正确答案）

B、植物性原料

C、禽类原料

D、腌制原料

187.拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香

脆。

A、凉开水（正确答案）

B、热开水

C、白醋汁

D、麻油

188.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

A、背部（正确答案）

B、腹部

C、肋部

D、颈部

189.白煨脐门的取料方法属于（）。

A、生料去骨取肉

B、熟料去骨取肉（正确答案）

C、取带骨的生料

D、去带骨的熟料

190.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。

A、搅散均匀

B、打成发蛋糊（正确答案）

C、调成半发糊

D、制成蛋清糊

191.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处

理。

A、与鱼翅一起放入盅内

B、捞出另用（正确答案）

C、洗净后继续制汤

D、弃之不用

192.锅贴鳍鱼在贴制前要先将鳍鱼进行（）处理。

A、腌制入味（正确答案）

B、烤制入味

C、烧制入味

D、蒸制入味

193.樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是（）。

A、油炸上色

B、蒸制成熟

C、烫皮晾干（正确答案）

D、烟熏

194.盐局鸡在鸡腌制后要用（）将鸡包裹好。

A、荷叶

B、玻璃纸

C、棉纸（正确答案）

D、纱布

195.无论从哪个角度观赏，都具有独立性，且立体感极强，这

种雕刻就叫（）。

A、整雕（正确答案）

B、组雕

C、浮雕

D、镂空雕

196.食品雕刻中的主干是（），没有此项，作品无从谈起。

A、主题

B、题材

C、构图

D、形象（正确答案）

197.雕刻玫瑰花所用的主要刀法是（）。①直刀法②旋刀法③戳

刀法④压挤法

A、①②

B、①②③（正确答案）

C、②③④

D、①②③④

198.在制作花色热菜，小卷在炸制成熟后（）处理。

A、不需要改刀（正确答案）

B、需要改刀

C、需要增制

D、需要点缀

199.冷拼作品是（）、调色技艺、组配技艺和成型技艺的综合体

现。

A、刀工技艺（正确答案）

B、烹调技艺

C、加工技艺

D、调味技艺

200.扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有（）一词。

A、花股

B、柴把（正确答案）

C、五彩

D、兰花

201.蛋类中的水分存在形式主要是（）。

A、自由水

B、结合水（正确答案）

C、液体

D、固体

202.拼摆假山冷拼时，一般山体底部的原料色泽应该选择（）

的原料。

A、色泽较淡

B、色泽偏艳

C、色泽偏黄

D、色泽偏深（正确答案）

203.花色菜品的设计和开发必须从（）角度出发，要适应餐饮

市场的需求。

A、使用

B、食用

C、实用（正确答案）

D、获利

204.麦芽糖是（）的主要呈味物质。

A、白砂糖

B、饴糖（正确答案）

C、绵白糖

D、老红糖

205.随着唾液减少，味觉反应能力也会随之发生（）变化。

A、增加

B、减少（正确答案）

C、正常

D、消失

206.甜度在28P时最低呈味浓度是（）。

A、0.1%（正确答案）

B、0.2%

C、0.3%

D、0.4%

207.绿茶鲜叶中芳香物质有数十种，成品茶叶含有挥发性物质

（）多种。

A、100

B、200

C、300（正确答案）

D、500

208.果葡糖浆中的主要物质成分是（）。

A、果糖和麦芽糖（正确答案）

B、麦芽糖和水

C、果糖、糊精和水

D、葡萄糖、糊精和水

209.醋椒鳏鱼中的醋和胡椒一般在（）加入。

A、鳏鱼完全成熟后（正确答案）

B、加热前

C、稣鱼断生时

D、蹶鱼装盘后

210.调制鱼香肚片时，应先将（）放入酱油、醋中充分溶化。

A、所用的固体调料（正确答案）

B、盐

C、味精

D、糖

211.怪味中的各种味道关系是（）。

A、以麻辣为主，其他为辅

B、以鲜味为主，其他为辅

C、以甜味为主，其他为辅

D、各味相互并列（正确答案）

212.酱红色调料不包括（）。

A、酱油

B、甜面酱

C、甜醋

D、甜辣酱（正确答案）

213.在组配宴席凉菜时首先要考虑（）。

A、原料的热量平衡

B、色彩的和谐搭配（正确答案）

C、原料的荤素搭配

D、刀工均匀一致

214.淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起（）。

A、增香增鲜作用

B、去腥解腻作用

C、调节辅助作用（正确答案）

D、掩盖异味作用

215.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度（正确答案）

216.松鼠蹶鱼在刀工处理时的第一步是（）。

A、切下鱼头（正确答案）

B、切下鱼尾

C、取下鱼肉

D、剖开脊背

217.软兜鳍鱼选用的鳍鱼部位是（）。

A、鳏鱼的脊背肉（正确答案）

B、鳍鱼的尾部肉

C、鳍鱼的腹部肉

D、鲤鱼的腹背相连的肉

218.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。

A、单片

B、软片

C、雄片（正确答案）

D、雌片

219.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。

A、断生即可（正确答案）

B、软烂即可

C、酥烂即可

D、半熟即可

220.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）。

A、软烂程度

B、半生程度

C、断生程度（正确答案）

D、八成熟的程度

221.毛肚火锅中的底汤是（）。

A、牛肉汤（正确答案）

B、鸡清汤

C、鱼浓汤

D、海鲜汤

222.婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。

A、7种

B、8种

C、9种（正确答案）

D、10种

223.粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是（）。

A、葱花

B、蒜泥（正确答案）

C、姜末

D、洋葱末

224.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。

A、0.1%〜1.0%（正确答案）

B、0.5%〜1.5%

C、1.0%〜2.0%

D、1.5%〜2.5%

225.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。

A、晾干

B、烫皮（正确答案）

C、刷油

D、烘干

226.（）前肢五趾，后肢四趾，有勾爪，尾上卷或下垂。

A、狗（正确答案）

B、猪

C、羊

D、马

227.爽口牛丸的成熟方法是（）。

A、油浸

B、水汆（正确答案）

C、汤爆

D、清蒸

228.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。

A、单一调味品的风味（正确答案）

B、复合调味品的风味

C、原料本身的风味

D、香料的风味

229.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到（）程度。

A、半熟的

B、断生的（正确答案）

C、软烂的

D、六成熟的

230.糖醋黄河鲤鱼奇U刀前要对鱼进行（）处理。

A、清洗

B、码味（正确答案）

C、定型

D、沥水

231.糟焰三白在熠制时三种原料投放的次序是（）。

A、三种原料同时放

B、先放荤料，后放素料

C、先放素料，后放荤料

D、鸡肉在另两种原料的后面放（正确答案）

232.（）是道德的最主要的职能。

A、调节职能（正确答案）

B、教育职能

C、奉献社会

D、服务群众

233.以下关于道德规范的表述中，正确的是（）。

A、任何道德规范都不是自发形成的

B、与法律规范相比，道德规范缺乏严肃性

C、道德规范纯粹是人为的，自我束缚的结果

D、有些道德规范同时也是法律规范（正确答案）

234,企业的经济效益（）。

A、与职业道德是矛盾的

B、与职业道德水准有关（正确答案）

C、是靠制造销售假冒伪劣产品提高的

D、是靠不断扩大企业的规模提高的

235.职业道德具有职业性，（），多样性和强制性的特征。

A、教育性

B、继承性（正确答案）

C、特殊性

D、实践性

236.在职业技能体系中，职业知识是（）。

A、保证

B、基础（正确答案）

C、关键

D、补充

237.处于核心地位的理想类型是（）o

A、生活理想

B、社会理想（正确答案）

C、道德理想

D、职业理想

238.对社会上某些从业人员频繁“跳槽”的做法，你认为是（）。

A、缺乏职业技能的表现

B、缺乏职业责任感的表现（正确答案）

C、有职业理想的表现

D、有强烈职业责任感的表现

239.遵纪守法是指每个从业人员都要（）。

A、遵守法律和纪律（正确答案）

B、有纪律和办法

C、去纪委和法院

D、按照自己认为对的想法去做

240.“天时不如地利，地利不如人和”反映的是（）道德规范的

具体要求。

A、团结互助（正确答案）

B、爱岗敬业

C、遵纪守法

D、诚实守信

241.下列说法中，包含着创新思想的是（）。

A、与时俱进（正确答案）

B、礼之用，和为贵

C、民为邦本，本固邦宁

D、见利思义

242.可可粉是用（）原料加工而成的。

A、可可果

B、可可豆（正确答案）

C、咖啡豆

D、咖啡粉

243.勾英时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受热均匀（正确答案）

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

244.茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的（）。

A、0.6%（正确答案）

B、2%

C、4%

D、6%

245.现在食用狗肉主要在东南亚国家，在中国以广东和（）食

用较多。

A、四川

B、壮族

C、东北朝鲜族（正确答案）

D、西北

246.怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成（）。

A、葱丝，姜末

B、葱、姜末

C、葱末，姜丝

D、葱、姜丝（正确答案）

247.豉蛇汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

A、都切成末（正确答案）

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

248.在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。

A、盐

B、酱油（正确答案）

C、泡红椒

D、味精

249.下列调料中（）是四川红汤火锅的调料之一。

A、红油

B、猪油

C、花生油

D、牛油（正确答案）

250.调汁XO酱时用油一般选用（）。

A、花生油

B、橄榄油（正确答案）

C、色拉油

D、芝麻油

251.白汤形成的原因实际上就是（）反应的结果。

A、油脂乳化（正确答案）

B、呈味物质水解

C、扩散对流

D、蛋白质凝固

252.在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由

外层向（）扩散，最终达到浸出平衡。

A、内部

B、表面

C、汤中（正确答案）

D、油中

253.原料中（）物质是导致汤汁浑浊的主要原因。

A、蛋白质

B、脂肪（正确答案）

C、盐

D、矿物质

254.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是

（）o

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、每天吃奶类、豆类及其制品（正确答案）

D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

255.茸胶中加入一定的水分，使茸胶具有良好的（），利于制品

的成熟。

A、导热性能（正确答案）

B、传热性能

C、吸收性能

D、散热性能

256.我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素Ml（）o

A、《0.5ug/g

B、＜0.2jg/g

C、WO.1ug/g

D、不得检出（正确答案）

257.为防止N-亚硝基化合物的污染，蔬菜腌制应达到的安全期

限是Oo

A、15天

B、25天

C、30天

D、35天（正确答案）

258.以下哪种方法可去除粮食中的黄曲霉素（）。

A、加碱（正确答案）

B、加酸

C、洗涤

D、加热

259.食物中毒人数超过30人的，当于（）小时内报告同级人民

政府和上级人民政府卫生行政部门。

A、6小时（正确答案）

B、12小时

C、24小时

D、48小时

260.以下不属于在食物中毒事故中的中毒食品应进行的处理的

是（）。

A、保护现场

B、处理后进行出售（正确答案）

C、追回售出食品

D、作无害化处理后销毁

261.人体膳食中长期缺乏（）可引起克山病。

A、碘

B、铜

C、钻

D、硒（正确答案）

262.食醋的变质最常见的现象是（）。

A、色泽改变

B、出现醋虱（正确答案）

C、酸碱度变化

D、不会变质

263.以下食品适宜用巴氏灭菌法的是（）。

A、牛奶（正确答案）

B、蔬菜

C、罐头

D、奶粉

264.厨房里食物烧焦、炸焦易产生（）。

A、焦糖物

B、多环芳煌（正确答案）

C、N-亚硝基化合物

D、杂环胺

265.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第

十六次会议通过（），并于当日起实施。

A、《食品卫生标准》

B、《食品添加剂法》

C、《食品卫生法》

D、《中华人民共和国食品卫生法》（正确答案）

266.我国《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食具蒸汽消毒

条件应为（）0

A、85℃40s

B、95℃5min

C、100℃10min（正确答案）

D、120℃20min

267.以下不属于矿物质的生理功能的是（）。

A、提供能量（正确答案）

B、构成机体组织

C、调节生命活动

D、维持内环境稳态

268.钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%其中在（）。

A、骨骼和牙齿（正确答案）

B、软组织和细胞外液

C、骨骼和软组织

D、牙齿和血液

269.