厨食府培训手册

厨食府培训手册

操作部门：餐饮部操作职位：餐厅服务员操作标题：如何铺台布

工作程序操作明细操作目的

1、铺大台布大先铺底台布，台布四边距离地面要均等美观

火后铺面台布，台布四角距离地面要均等

大台心布居中

火平整、完好、干净卫生

2、铺小台布火先围好台裙，台裙四边距离地面要均等美观

*后铺面台布，台布四角距离地面要均等

*平整、完好、干净卫生

操作部门：餐饮部操作职位：餐厅服务员操作标题：托盘使用及服务

工作程序操作明细操作目的

1、预备服务/大检查托盘是否清洁与完好卫生及安全

运输托盘

2、托盘使用服务托盘

*把左手放在托盘下的中部平衡

火手指自然张开方便操纵

*持在身前，手肘保持水平位置外观一致

运输托盘

*把左手放在托盘下的中部平衡

*手指自然地张开方便操纵

*右手扶着托盘的右边缘方便操纵

*托盘持在身前，手肘保持水平位置外观一致

注意：

*手掌务必放在托盘的重心下方便操纵

*只盛自己能应付的重量安全

*不要盛放超过14公斤安全

*不要把餐具叠放得过高

3、盛放托盘方法*碟与碟之间不能有任何东西，碟要根据其大小叠安全

起安全与空间

*杯与杯碟要分开叠放，杯不能叠起超过两只安全

火把重量较重的东西放在靠自己的地方安全

*不要把物体摆出托盘以外安全

*有饮料杯务必摆在托盘中间安全

*托盘上的餐具不能过高或者过直美观、安全

*托盘上的餐具要摆放整齐

操作部门：餐饮部操作职位：服务员操作标题：托盘练习

工作程序操作明细操作目的

1、理盘*检查托盘是否清洁、完整卫生用安全

2、装盘*啤在里，汽水在中间，水杯在外安全、平衡

3、操作火左手托盘，手指自然张开掌握重心

*按指定路线行走正确程序

大行走时，头要正，肩平，行走自如，右手自然摆正确要求

动，手不扶边

大避免噪音保持格调

火掌握行走速度，不要跑动，也天要太慢安全

操作部门：餐饮部操作职位：餐厅服务员操作标题：中餐摆台

工作程序操作明细操作目的

宴会摆台

1、铺台布火按照铺台布程序铺好台布正确程序

2、上花*用托盘上花，花盆放在台正中美观

3、摆餐椅*主副位一边摆三张，其余两边摆二张正确程序

4、骨碟火以骨碟逐一定位，骨碟离桌边一公分半，各位位正确、卫生

胃.距离相等，标志正对客人，手不沾内壁

5、翅碗、匙更、大翅碗与味碟之间对骨碟的中线，匙更放在碗上，

味碟更柄向左，与味碟中线成一直线。摆放时翅碗与

匙更整套上，味碟逐位上

6、筷子、筷子座、*四种用具逐位上，筷子座放在骨碟的右上角，与

牙签味碟顶线成一直线，银更平放于筷子架左边、筷

子平放于筷子架，筷子尾离台边一公分，牙签每

位摆一包，竖放在银更与筷子之间，牙签离台边

三公分

7、叠餐巾*突出主客位，餐巾置好后用托盘上台，摆在骨碟正确程序

上

操操作作部部门门：：餐餐饮部操作职位：餐厅服务员操操作作标标题题：：中中式式早早餐餐摆摆台台

工作程序操作明细操作目的

1、铺台布*按照铺台布程序铺好台布正确程序

2、预备用具火把用具整齐地摆放在服务托盘便于工作

火用左手托盘正确程序

3、摆放骨碟火以骨碟逐一定位，骨碟离桌边一公分半，各位位客人使用

胃.距离相等，标志正对客人，手不沾内壁

正确程序

4、摆放翅碗、匙*用右手把匙更放于翅碗上，更柄向左，摆于骨碟

更正上方，与骨碟隔1.5公分

5、摆放筷子架*筷子架放于骨碟的右上角，与骨碟顶线成一直线

6、摆放筷子*筷子平放在筷子架，筷子尾离台沿一寸

7、摆放牙签*每餐位放一包，表徽向上，竖放在筷子的右边

8、摆放茶杯、杯*用右手把茶杯倒放在杯碟，杯耳向右

碟*茶杯、杯碟整套摆于牙签的右边，离台沿一寸

9、摆放席巾火席巾摆放在骨碟上

操作部门：餐饮部操作职位：餐厅服务员操作标题：移走额外的餐位

工作程序操作明细操作目的

注意：

*当客人坐在一张摆好的台前，不被使用的位置，美观、方便

务必马上移走

*尽力减轻噪音

1、移走额外的位火取一清洁服务托盘，左手端托盘卫生

置*把额外的餐具放在托盘内正确程序

大餐巾叠好放在托盘左端

*骨碟放在靠手臂一侧

大味碟放在翅碗上，摆放在骨碟上方

*茶杯、杯碟放在托盘右边

*筷子、筷子架、牙签放于托盘前端

2、重摆台上摆设*根据已定的标准里摆台上的摆设餐厅美观

3、把用具放回工*根据工作柜布置.，把用具放回柜中过后使用

作柜

操作部门：餐饮部操作职位：餐厅服务员操作标题：服务餐巾

工作程序操作明细操作目的

1、客人就座火打开餐巾准备服务

2、奉上餐巾大由客人的右面标准服务

*说“您好,先生/小姐/太太，请”（面带笑容）礼貌服务

火轻轻地放在客人的手上标准服务

3、客人离开坐位*重置席巾成为三角形，平放在餐位的右边整齐

4、客人回到坐位*打开餐巾标准服务

大重复以上服务程序标准服务

操作部门：餐饮部操作职位：餐厅服务员操作标题：服务中国茶

工作程序操作明细操作目的

1、准备服务火先放一半左右的开水在茶壶内，摇匀一下温热茶壶

*然后把开水倒去准备放茶叶

2、泡茶*用茶叶量杯拿茶叶茶叶的分最

火把茶叶倒在茶壶内准备服务

*放大概95%的开水在茶壶茶的味道

3、服务茶火用小毛巾垫于底碟，茶壶放在煤上，用托盘拿到准备服务

客人台边

火拿起客人面前的茶杯连碟，放在托盘上（女士第准备倒茶

一）

*把茶倒在茶杯内大概80%满安全

*把茶杯连碟放回客人面前客人饮用

*说“先生/太太，请饮茶”（面带笑容）礼貌服务

4、加添茶水*加开水大概95%在茶壶里再次服务

火再为客人倒一次茶，然后把茶壶连垫碟放在台上客人饮用

适当的位置

5、添加茶叶*先检杳是那种茶叶检定准确

*加茶叶量杯一半的分量以加茶味

*把茶叶倒在茶壶里

*放大概95%的开水在茶壶内

操作部门：餐饮部操作职位：餐厅服务员操作标题：服务小毛巾

工作程序操作明细操作目的

1、拿取热毛巾火用毛巾篮准备毛巾准备服务

2、奉上热毛巾*用左手拿毛巾篮，右手拿毛巾央标准服务

*夹起毛巾时要打开毛巾方便

小说“先生/小姐/太太，请用巾"（面带笑容）服务礼貌

火从客人的右边递到客人的手上标准服务

3、小毛巾使用后*用毛巾夹夹起用过的毛巾卫生

*放在托盘上带走以便清洁

注意：通常需要递巾

*客人到时

火上汤后

火上炒饭后

*上水果后

*上虾、蟹、乳鸽等要用手吃的英式

操作部门：餐饮部操作职位：餐厅服务员操作标题：服务酱汩

工作程序操作明细操作目的

1、客人点好菜火检查酱油壶内的酱油确定是酱油

后，准备服务*用左手托着托盘，把酱油壶放在托盘上服务用

2、倒酱油*在客人右边服务标准服务

火用右手拿起酱油碟放在托盘上方便

火把酱油倒大概1/4左右的分量在酱油碟内把握分量

*再把酱油碟放回刚才台上的同一位置客人使用

操作标题:如何补充及清洁酱

操作部门：餐饮部操操作作职职位位：：餐餐厅厅服服务务员员.料瓶

料瓶

工作程序操作明细操作目的

1、预备长托盘*用长托盘收集好所有酱料瓶方便工作

2、添满酱油壶*拿起瓶盖及清洗节约

*将酱油壶内剩下的酱油倒在一起，先装满一部分

酱油壶

*再将全部空壶加满推陈出新

*用一条湿润的卫生布方便清洁

*清洁瓶口卫生

*清洁瓶身卫生

火把清洁及添加好的酱料瓶放在托盘上方便工作

*按原先收集的位置，放回相同数量的酱料瓶餐前掂备工作

注意：

火把少量炒米放入盐瓶中以防潮湿使用前准备

火检查盐瓶口以防堵塞使用前准备

*酱油壶每次使用后要抹干净，以除油积卫生

操作部门：餐饮部操作职位：餐厅服务员操作标题:如何为客人订菜单

工作程序操作明细操作目的

1、提供服务火先由一个笑容与一个鞠躬礼开始礼貌

*有礼地问：“先生/小姐，请问现在能够点菜吗？”规范语言

2、登记订单*登记在笔记本上避免错误

激发客人的食

3、销售技巧火让我介绍一下……欲

销售信息*要不要试一个……

火今天我们特别准备了一些……

4、销售饮品大有礼貌地问：“请问你们喜欢些什么饮品？”规范语言

5、登记订单后*重复订单一次避免错误

*取回菜谱使用完毕

*鞠躬之后离开礼貌

6、输入菜单、酒*按照次序输入点菜单与酒水单正确程序

水单

7、建议客人订甜大客人用餐后，主动向客人介绍甜品、水果让客人牙甜

品、水果*让我介绍一下……品、水果

*要不要试一个……

*今天我们特别准备了一些……

*重复订单一次

大鞠躬之后离开

注意：

大腰部稍为弯曲

*避免接触客人

*辨认出主人：提出要菜单；会要求你为他点菜；

安排客人入坐；会询问其他客人喜欢什么菜式

*从主人的左面靠近他，也许他会为他的客人订菜

大订菜时，双H要有礼的凝视订菜的客人，使他感

到你对他的重视

操作部门：餐饮部操作职位：餐厅服务员操作标题：前萄泗服务要求

工作程序操作明细操作目的

注意：

*红酒是放在酒篮里服务

大白酒、玫瑰酒、香槟是用冰桶服务

*每当倒完一杯酒，在提起瓶子时，要同时把酒瓶避免残余的酒

转动滴在台上

1、根据订单准备*在酒篮内放餐巾把酒瓶固定

酒篮/冰桶火把冰倒入冰桶里

2、把酒展示给订火在客人右面展示，酒的标志要让客人很清晰地看到

酒的主人：持酒篮时，左手在篮下，右手在篮上；冻酒要用

叠好的餐巾展示

3、开酒*用左手持着在酒篮/冰桶里的酒瓶颈部固定

火沿瓶口下的凹位，用右手持刀把铅盖割走移走铅盖

*用清洁的餐巾擦抹瓶口擦去污积

*用左手持着酒篮/冰桶内酒瓶的颈部固定

*把开塞转垂直地转入瓶塞中，直至其弯曲部分完

全没人为止

*把开酒刀的顶端部分顶着瓶口，用左手扶稳固定

*用右手持着酒刀把手往上提，用杠杆原理，把酒拔出

塞拔出，要避免发出声音

*用清洁的餐巾擦抹瓶口卫生

4、服务酒*倒1/5杯酒让主人品尝，再展示酒瓶主人鉴定

*从主人右面开始服务，顺时针方向，最后斟主人正确程序

*红/白酒一律倒半杯避免混乱，保留

芳香

操作部门：餐饮部操作职位：餐厅服务员操作标题：服务花雕酒

工作程序操作明细操作目的

1、准备服务火从酒吧倒好花雕酒在壶内，把酒壶放在热酒兜内准备热酒

*把开水倒在热酒兜内，大概是酒壶外的3/4左右烫酒

分量，把餐巾放在酒壶上

*准备酒杯，放在客人台上为了服务

2、酌酒火用右手拿起酒壶，左手拿起叠好的餐巾傍着防止水滴

*先给主人服务尝试热度与酒

味

*再给女士服务，之后是其他客人，主人最后礼貌及标准服

务

3、再次服务*假如酒壶没酒，问主人是否再升一壶提醒主人

*礼貌地说''请问要不要一瓶花雕酒”礼貌服务

4、空壶处理*把热酒兜连壶一起收走保持地方整齐

操作部门：餐饮部操作职位：餐厅服务员操作标题：香烟服务要求

工作程序操作明细操作目的

1、认识宾馆所售火向酒水员查问香烟的种类便于服务

卖的香烟

2、取香烟*根据酒水单的使用程序输单正确程序

3、服务香烟火打开香烟的塑料包装，拉开香烟的胶条正确程序

*打开香烟一边的塑料包

火拉出三根香烟，约一寸左右（三支烟不一致长度）

*在火柴盒拉出一根火柴约半寸

火把火柴放在杯碟上（带花纸），标志向上

*把香烟放上，打开的部分压在火柴上

火放在客人的右上方，香烟的标志向着客人

4、点香烟当客人拿起香烟时

火站在客人右手面，吸引客人注意服务

*把火柴往下擦，水平地持着火柒，直至火焰稳固正确程序

为止

*把火柴伸向客人，用另一只手围着火焰安全

火点后吹灭火焰安全

操作部门：餐饮部操作职位：餐厅服务员操作标题：烟缸更换要求

工作程序操作明细操作目的

1、取清洁的烟缸火使用服务托盘容易携带

*把洁的烟缸放在托盘上容易携带

*逐台检查找出赃烟缸

2、更换*左手拿托盘方便

火右手拿烟缸容易拿起

*把清洁的烟缸盖在赃烟缸上一起拿上卫生、避免烟

灰吹起

*把赃烟缸放在托盘上，把清洁烟缸放回台上客人使用

注意：

火不要把烟缸叠起超过四只安全

火所有烟缸不能超过两个烟蒂正确服务

操作部门：餐饮部操作职位：餐厅服务员操作标题：桌面上清洁要求

工作程序操作明细操作目的

1、预备用具火把布巾略微湿涧，对折成小方块容易扫动

*骨碟盛接杂物

2、扫台*右手持骨碟，左手持卫生布方便

火站在客人的左边，左脚在前方便

火用布把杂物集中

*把骨碟伸进一半在台下

火把杂物扫落骨碟内正确方法

*顺时针方向为其他客人服务正确方法

3、扫完台后*返回工作台，把杂物、骨碟放在长托盘内卫生

注意：

*务必在所有瓷器及餐具撤走后，才能扫台卫生

*务必在客人左边服务方便客人

*不要把杂物扫在地上卫生

操作部门：餐饮部操作职位：中餐厅服务员操作标题：替换骨碟

工作程序操作明细操作目的

1、准备服务火点算客人人数以便服务准确

*准备骨碟数量

大检查清洁及有否缺损卫生

2、更换骨碟大左手托托盘，右手放骨碟在托盘上标准服务

火靠在客人的右边

*脸带笑容地说“我能够收走吗？”礼貌及提醒客

火从台上收走赃的碟，放在托盘上人

*取干净的碟放在原先位置上下一度菜服务

3、清理有骨的碟*在托盘上准备另一只碟安全

*把骨倒在这碟上

*其它的亦一样

操作部门：餐饮部操作职位：餐厅服务员操作标题：宴会分菜

工作程序操作明细操作目的

1准备工作火用托盘把公勺连座及分更一对放在分菜台一旁方便工作

*左手托盘把骨碟逐一整齐排放在分菜台上正确程序

*把托盘放在分菜台另一边

2、上菜火上菜位置在副主位右边第二、三之间进行正确程序

*检查上菜位置是否有足够的地方方便服务

*双手端拿菜盘两旁安全

火提醒左右客人注意，“先生/小姐，请小心”安全

*将菜放上，注意有摆设或者有头形的菜要向对主正确程序

人避免滴水

*揭盖后随马上盖翻转正确程序

*报菜名后把盖盖上安全

*退后两步转身

3、分菜

大把菜端到分菜台上避免重复

*左手拿公勺，右手拿分更，将菜平均整齐地分在

骨碟上，一次过分完正确程序

*逐一上菜，先上宾、次上宾、先女后男、按顺时

针方向服务，最后主人礼貌

*举手示意客人：“请”

操作部门：餐饮部操作职位：餐厅服务员操作标题：分菜服务

工作程序操作明细操作目的

1、预备工作火检查骨碟是否清洁、完整卫生

*分更、公勺要求清洁干净卫生

大选择好上菜的位置正确程序

2、上菜服务火当接过推销传来的菜时，应趁热上台保持热度

火右手打开菜盖，脸带笑容报上荚名：“这是…”客人鉴赏

*同时马上把菜盖翻起，避免滴不、汁安全

火盖上菜盖，退后转身到分菜车，分菜标准服务

3、分菜大掌握平均数，按每人件数整齐排列美观

4、上菜*在每位客人的右边逐一上，先宾后主、先女后男、标准服务

顺时针的服务程序

5、收骨碟火收撤骨碟在客人右边标准服务

操作标题：宴会冷盘、小碟服

操作部门：餐饮部操作职位：餐厅服务员

务

工作程序操作明细操作目的

1、象型大拼盘*上台前务必检杳是否有足够的位置摆放方便服务

大准备骨碟、分更、勺

2、上台*有型状的应向着主人突出造型

大如底盘能转动的应慢慢转动客人欣赏

3、分菜大象型拼盘都是用多种凉菜构成，注意每款菜式均正确方法

匀分配

4、小碟服务"小碟能够不分，一直保留到吃主食

*席间经常调换各小碟位置方便客人

操作标题:如何服务金红化皮

操作部门：餐饮部操作职位：餐厅服务员

猪

工作程序操作明细操作目的

1、准备工作*用服务托盘将配料放在每位客人，筷子的上方，正确方法

与水杯平衡

火格碟的葱球向左，砂糖、海鲜酱向右正确方法

*用托盘把薄饼放在分菜台的右边方便服务

2、分猪*金红化皮猪只分猪皮规格

火每只猪约有小件猪皮32件，每件约3*5公分（烧规格

借部已片好）

火按照客人总数平均分，一次分完正确方法

*用右手分更夹猪皮翻转放于公勺底部

*中间夹一件薄饼减免油腻

火再在上面盖上一到两件猪皮

*按照上台次序分给客人正确程序

操作部门：餐饮部操作职位：餐厅服务员操作标题：服务火焰基围虾

工作程序操作明细操作目的

1、预备工作火把分菜车放置在距离客人坐位一米以上安全

*用托盘把玫瑰酒、孔勺、水酌一个、手套、火柴、正确程序

烟盅、及湿毛巾放在分菜台右边安全

火用水酌盛一上汤放在左边方便服务

2、上配料*在每个餐位，筷子上方放一碟辣椒酱油，与水杯标准程序

平衡

3、炒虾*带上白手套卫生

大用透明玻璃窝，连盖客人鉴赏

*用水酌倒三两酒（一斤虾）于玻璃窝中，上台，方便服务

约一分钟，视虾停止跳动

*将玻璃窝端到分菜台

*再用水酌倒一两酒，用火柴点燃倒入正确方法

大双手拿孔勺上下翻炒，至虾色变红标准

*停止炒动，用水酌把准备好的止汤倒进正确方法

*按分菜服务上菜标准服务

4、上菜后*在客人右边上洗手盅（柠檬水），放在筷子的右边洗手去腥味

*在洗手盅下放小毛巾连托碟，与洗手盅垂直标准服务

操作部门：餐饮部操作职位：餐厅服务员操作标题：服务汤

工作程序操作明细操作目的

1、准备服务火准备所需的汤碗、匙更、公勺、骨碟放在托盘上服务开始

*把匙更放在汤碗里，逐一整齐地摆放在台上，汤分汤用

勺、骨碟放在台边位置

*保持台中央空着以便放汤窝

2、放汤窝在台上火用两手小心拿起汤窝，把它放在台中间安全

*汤窝盖拿起放在汤窝旁边等会保暖用

3、分汤在碗里*用右手小心拿汤勺，左手拿起骨碟免汤滴下

大分汤在碗里，每碗90%满平均分配

*从左面到右面方便

4、送汤到客人面火先宾后主、先女后男、顺时针方向服务，并说“请礼貌

刖用汤”

5、盖好汤盖*把汤勺放在骨碟上保持干净

大把窝盖放回汤窝上保暖

6、加汤服务大有礼貌地问客人“先生/小姐，请问您需要加点汤规范语言

吗？”

*假如客人需要添加，就把他的汤碗及托碟放在汤礼貌

窝旁边，再添汤

*再把汤碗及碟放回客人面前

7、用汤后*用两手把汤窝取走安全

*从工作柜准备好干净的骨碟准备下一个服

务

8、收汤要及时火先向客人问“请问我能够收走吗？”礼貌

火把汤碗？？？？更换干净的骨碟9•9•7♦7•

操作标题:如何服务八宝冬瓜

操作部门：餐饮部操作职位：餐厅服务员

盅

工作程序操作明细操作目的

1、准备工作*把干净的公勺、更、刀分别放在分菜车的右边准备服务

火用小碟托着盐瓶分别放在每两位客人之间与水杯方便使用

成一直线

*把杯碟、匙更、碗盖套放在分荚台上准备分汤

北上瓜盅前检查是否有足够的位置放置瓜盅便于上汤

2、上瓜盅*端瓜盅时腰要直，两手保持平衡安全

*端汤时，提醒上汤位左右的客人，“请当心！”安全

大脸带笑容并报菜名，迅速将盖翻转，免汁滴下礼貌、安全

*将盖盖好，退后两步转身，放汤于工作台安全

3、分瓜盅火将瓜盅端到分菜台分避免防碍客人

*将瓜盅上布满的蟹肉、炎腿茸、香茜等物用刀拨正确方法

入汤里

火用刀将内圈处每隔约五公分划一刀，将内肉切成正确方法

若干条状

火再在冬瓜内沿约两公分厚切一圈使瓜肉分离

4、分汤火每碗冬瓜一块，少许八宝，90%汤水

*上汤时要保持右手平衡，匙更向右安全、方便

5、加汤*按照二次服务程序服务

6、加汤后*汤后用巾托上热毛巾安全程序

操操作作部部门门：：餐餐饮部操操作作职职位位：：餐餐厅厅服服务务员员操操作作标标题题::如如何何服服务务原原盅盅炖炖品品

工作程序操作明细操作目的

1、准备工作火按照餐位数量的汤碗、匙更、杯碟置于分菜台准备服务

*用服务托盘将刀、骨碟放在分荚车的右边方便

2、上炖品*把封有纱纸的炖盅放上台展示

火用右手拿刀沿盖边划，然后放刀于骨碟正确方法

*右手揭盖，并有礼貌地报上菜名正确程序

*揭盖后，迅速将盖反转