2023中式面点师(中级)证模拟考试题(一)(含答案)

2023中式面点师（中级）证

工、【推断题】（）在成品或半成品成型时，由于花样变更较多，折叠的方法各不

相同。（v）

2、【推断题】摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转

使坯料形成圆形成品或半成品的方法。（V）

3、【推断题】（）蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。（x）

4、【推断题】（）市面上销售的牛奶及酸奶均运用不透光材料包装，主要是为防

止结合型的核黄素的损失。（V）

5、【推断题】（）自然界没有一种食物含有人类须要的全部养分物质。（V）

6、【推断题】（）滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一样。

（V）

7、【推断题】。麻仁以颗粒饱满匀称、色一样、无杂质为佳。（V）

&【推断题】（）榄仁是南方伍仁馅原料之一。（V）

9、【推断题】素菜包特点：色泽雪白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味

咸鲜。（，）

10.【推断题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适

□o（X）

11.【推断题】（）确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确

定。（X）

12.【推断题】（）大蒜中的“蒜辣素“对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作

用。（V）

13、【推断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000

克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。（V）

工4、【推断题】制作工000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。（x）

15.【推断题】（）食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避开氧化。（V）

工6、【推断题】。燃烧必需在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发

生。（V）

17.【推断题】（）制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。（V）

18.【单选题】养分平衡的膳食是由。相互搭配构成的膳食。（D）

从多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

19.【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种0。（C）

A、千层糕、小鸡酥

B、金鱼饺、梅花包

C千层糕、擘酥角

D、麻花、小笼包

20、【单选题】（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（D）

A、食盐

B、白糖

C醋

D、酱油

21、【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以。的成型方

法。（D）

A、变更形态

B、变更色泽

C变更口感

D、美化成品

22、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为。时最宜生长繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

23、【单选题】亚硝酸盐的致死量是。克。（C）

A、1

B、2

C3

D、4

24、【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为0,略带糖蜜味。（B）

A沫状

B、颗粒状或块状

C粉状

D、细小结晶状

25、【单选题】下列中不属于正确运用压力锅的操作方法的是0。（D）

A、运用之前，检查密封胶圈

B、运用之前，检查平安保险装置

C、运用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

26、【单选题】的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）・

105]X0.9o（B）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体重

C男性正常体重

D、女性正常体重

27、【单选题】下列中科学的喝水方法是0。（A）

A、早晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

28、【单选题】制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒

形，随纸将蛋糕卷卷紧。分钟，然后去掉白纸。（C）

A、1

B.3

C、10

D、50

29、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过

程。(C)

A、决策

B、预料

C分析

D、限制

30、【单选题】下列中不科学的喝水方法是0。(C)

A、早晨空腹喝一杯凉开水

B、保持水的〃收支平衡〃，每日水的进出量在2500毫升左右

C饥渴时多饮水

D、不在吃饭时大量饮水

31.【单选题】包馅品种用按的方法时，应留意按的动作要轻重适度，防止

()。(C)

A、外形不正

B、形态太厚

C、馅心外露

D、大小不匀

32、【单选题】杏仁为我国原产，（）多产苦杏仁。（A）

A、内蒙古

B、辽宁

C新疆

D、北京

33、【单选题】家常包风味特点：色泽雪白、外形褶匀美观、（）。（C）

A皮厚馅嫩，口味鲜咸香

B、皮薄鲜嫩，口味甜香

C皮薄鲜嫩，口味鲜咸香

D、皮薄馅硬，口味鲜咸香

34、【单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、

绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱。克、蛋清适量、红色素少许。（D）

A、200

B、150

C、100

D、50

35、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是0事故。（C）

A、单相触电

B、两相触电

C接触电压触电

D、跨步触电

36、【单选题】保证加工制作的0,是保证成本核算工作顺当进行的基本条件

之一。（D）

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

37.【单选题】米浆类面坯的特性为0。（A）

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

B、黏韧软糯

C有肯定的韧软和可塑性

D、可包多卤的馅心，吃口润滑

38、【单选题】蛋黄呈黏稠的不透亮液态，（）。（C）

A、密度较大

B、密度很大

C、密度较小

D、黏度微小

39、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含（），胶体溶液的浓稠度强，包袱气

体和保持气体实力强的簇新鸡蛋。（C）

A、氮物质低、灰分少

B、氮物质高、灰分多

C氮物质高、灰分少

D、氮物质低、灰分多

40、【单选题】调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例

将。放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。（B）

A、蛋黄、蛋清

B、蛋液、白糖

C蛋液、面粉

D、蛋黄、白糖

41.【单选题】化学农药污染环境，可通过进入人体。（B）

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

42、【单选题】选择一组紫色的详细联想0。（D）

A、大海、太阳

B、秋叶、天空

C柠檬、葡萄

D、丁香花、茄子

43、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月

实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为0。（C）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

44、【单选题】指出。成本的途径，是成本核算的任务之一。（A）

A、降低

B、提高

C变更

D、完善

45、【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）

恰到好处。（C）

A、要留意外形

B、要留意口味

C要留意火候

D、要留意色泽

46、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是0。

（D）

A、0.4

B、0.6

C,0.8

D、1.5

47、【单选题】豆蓉馅具有芳香软滑、（）、有浓郁的豆香味。（C）

A、甜中带香

B、甜中带辣

C甜中带咸

D、软滑香甜

48、【单选题】选择一组绿色的抽象的联想0。（D）

A、热忱、肃穆

B、纯净、神圣

C