第三章 食物的营养2课件

四、水果类的营养价值（一）水果的营养价值１、含有容易消化吸收的糖。２、供给纤维素３、含的维生素和矿物质低于蔬菜类，但是补充维生素C的重要来源。４、水果中含有有机酸（如柠檬酸、苹果酸），可助消化。5、各种水果均含有大量的水分。第三章食物的营养2（二）如何食用水果１、食用水果需有的放失各种新鲜水果几乎均含有维生素Ｃ，但含量不同，红枣（300～600mg/100g)、猕猴桃（420mg）草莓（80mg）、梨和葡萄含量较少。因此含量高的少吃，含量少的可多吃。第三章食物的营养22、过量食水果有害健康（1）荔枝：可使体内糖代谢率乱，导致低血糖

（2）菠萝：含有菠萝朊酶和有机酸，可发生过敏症。

第三章食物的营养2（3）柿子：含柿胶酚和单宁，过量食用可引起便密和胃结石；含鞣酸，影响铁的吸收。与红薯和螃蟹食用可能产生凝血作用。

第三章食物的营养2（4）杏：含丰富的矿物质和维生素，但过量会引起口干舌燥、疥肿等产热症状；含有较强的酸性，过量会腐蚀牙齿，引起胃酸分泌过多产生溃疡。第三章食物的营养2（5）杏仁：含苦杏仁甙，它在胃酸和涶液淀粉酶作用下可水解为剧毒的氢氰酸，引起中毒。第三章食物的营养2（6）甘蔗、葡萄：含糖量高，过多食用引起糖代谢紊乱。

第三章食物的营养2（7）香蕉、苹果含钾量较高，过量食用可伤害肾脏。第三章食物的营养2（8）梨属于性冷食物，胃寒者不宜多食。（9）西瓜：含水分较多，会冲淡胃液，引起消化不良，过度的凉刺激，会减速弱胃的正常蠕动，胃的功能受到影响。第三章食物的营养23、不要以水果代替蔬菜。4、何时吃水果合适（1）餐后半小时再食用水果有助于消化吸收（2）餐前吃水果是减肥的需要4、不吃未成熟的水果第三章食物的营养2五、肉类与脏腑类营养价值（一）肉类的营养价值1、含有优质蛋白质，主要存在于瘦肉中。

2、脂肪以饱和脂肪酸为主，主要存在于肥肉中。第三章食物的营养23、糖以糖原形式存在，但由于保存期间酶的作用，因此肉类含的糖较少。4、瘦肉中含有钾、钠、磷、镁、铁，同时维生素B族类也主要存在于瘦肉中。5、肉类含有“含氮浸出物”，它能刺激消化液的分泌，一般禽肉中的比畜肉中的多。第三章食物的营养2（二）脏腑类的营养价值1、含优质蛋白质，并且比肉类含有的维生素和矿物质高。2、肝脏含有较多的维生素A、B1、B2、PP、叶酸，同时含有丰富的铁、锌、铜等矿物质。3、动物骨中含有丰富的钙、磷、铁、锌。第三章食物的营养24、血液中含铁、钙、磷、钠、蛋白质等，含脂肪较少，是肥胖症、冠心病都十分有利。5、血中含有血浆蛋白，具有消毒、润肠功能6、血中含有卵磷脂可增强记忆能力和提高智力。第三章食物的营养2（三）如何食用肉类与脏腑1、成熟肉比不成熟肉的食用价值高。成熟肉是指畜、禽类经过屠宰后，在酶的作用下组织发生一系列生化反应，使肉质更加富有弹性，这时食用最佳。2、忌食肥肉并非健康3、瘦肉并非多多益善：瘦肉中蛋氨酸含量高，易在酶作用下形成半胱氨酸，它可损害动脉内皮细胞。第三章食物的营养24、肉中比汤中的蛋白质含量高5、食用动物肝脏先除毒：用水浸泡1~2小时6、充分利用动物骨的营养价值（1）加醋法（2）反复蒸煮法7、不要过多食用灌肠类食品第三章食物的营养2六、水产类包括鱼类、虾类、蟹类、贝类等第三章食物的营养2（一）水产类的营养价值1、所含的蛋白质其氨基酸组成与肉类接近，属于优质蛋白质。肉松软细嫩，比畜禽类容易消化，利用率高达85~90%。第三章食物的营养22、所含脂肪酸为不饱和脂肪酸，消化吸收率为95%。鱼体内含有DHA（22碳6烯酸）和EPA（20碳5烯酸），它们对大脑的生长发育尤其重要。

DHA在鱼头和鱼眼中高达40~70%，鱼鳞中含有丰富的卵磷脂，可增强皮肤表面细胞活力达到美容。第三章食物的营养23、水产品含有丰富的矿物质，如碘和钙（虾皮），贝类中的牡蛎又称”海之奶“，它的含锌、铜居各种动物之首。4、水产品是维生素的良好来源。如牡蛎含有的维生素B十分齐全，蟹类、鳝鱼含有丰富的维生素B2。第三章食物的营养2（二）如何食用水产品1、重视水产类的储存一般采用低温和食盐储存，冷却的可保存5~14天；冻结的可保存半年，但不要反复冷冻储存。第三章食物的营养22、防嗜盐菌中毒，可加醋或加热后再食用3、烹制最好采用煮蒸，避免煎炸使食物烧焦而产生氨甲基的衍生物。4、冷冻水产品在烹制前的解冻需用冷水浸泡，忌用热水冲烫。第三章食物的营养25、特殊人群不宜食用水产品（1）结核病人服用异烟肼时不能食用鱼类。（2）肝硬变患者少食用鱼类，否则易出血。第三章食物的营养2（3）痛风患者不宜食用鱼类，否则引起体内嘌呤代谢紊乱。（4）出血性疾病患者不能食用鱼类，以避免鱼中的20碳5烯酸抑制血小板聚集而加重出血。第三章食物的营养2（5）有过敏史的人控制食用螃蟹等水产品。（6）体质虚寒、腹泻、感冒等患者需控制螃蟹等水产品，以避免其性寒而不利于恢复。（7）孕妇需控制食用螃蟹，因其具有散血的作用而导致流产。第三章食物的营养2七、蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，各种禽蛋在营养成分上基本相同。第三章食物的营养2（一）蛋类的营养价值1、无论是蛋黄、蛋清，均为优质蛋白质。含有人体必需的8种氨基酸，体内利用率高。是人类体内吸收率最高的一种食物，可达99.7％。第三章食物的营养2２、蛋黄中含有大量的卵磷脂和胆固醇３、钙、磷、铁等矿物质和维生素Ａ、D、B1、B2、PP主要存在于蛋黄中，鸡蛋是含有维生素B2最丰富的食物。第三章食物的营养2（二）如何食用蛋类1、不宜生食蛋类生鸡蛋的蛋清中含有卵白素（抗生物素蛋白）：使生物素、维生素B族失活而不被体内所吸收利用。抗胰蛋白酶：阻碍蛋白质的水解而影响吸收。放置过久后，细菌会从鸡蛋壳的气孔中进入鸡蛋内，特别是沙门氏菌。第三章食物的营养22、合理储存蛋类储存条件温度在1~5℃，相对湿度在87～97%，在此环境下可储存4～5个月。存放蛋类不宜水洗３、不宜过量食用蛋类第三章食物的营养2４、高烧者不宜食用蛋类５、剥蛋壳的方法：煮蛋时在水中加入少量盐。第三章食物的营养2八、乳类是营养素十分丰富且容易消化吸收的食物，最适合婴幼儿和老年人，包括牛乳、羊乳。第三章食物的营养2（一）乳类的营养价值牛奶是最接近完善的食物。它的营养成分主要有：1、牛乳中的蛋白质含量高含有25种不同的氨基酸，包括人体必需的8种必需氨基酸。氨基酸以酪氨酸为主，其次是乳白蛋白和乳球蛋白，三者消化率均较高，生理价值仅次于蛋类，也称为优质蛋白质。第三章食物的营养22、牛乳中的糖类为乳糖其甜度为蔗糖的1/6，乳糖在小肠中分解为葡萄糖和半乳糖，半乳糖能帮助乳酸菌的繁殖，有利于体内对矿物质的吸收；抑制腐败菌的生长.第三章食物的营养23、牛乳中的脂肪容易消化吸收，含较多的必需脂肪酸和卵磷脂，其胆固醇含量大大低于其他动物性食物。

第三章食物的营养24、牛乳中含有丰富的矿物质和维生素，且容易被人体吸收含有钙、磷、钾，维生素A、D、B族一杯牛奶的营养（250ml）可提供蛋白质7克、脂肪5克、碳水化合物14克、钙350mg.第三章食物的营养2二、乳类防冶疾病的作用１、牛奶可以降低血液中胆固醇含量。牛奶中的乳清酸能干扰肝脏合成胆固醇的抑制量大大超过牛奶本身含有的胆固醇量。2、饮牛奶的比不饮牛奶的患心脏病的几率小3、萎缩性胃炎在早晨和睡觉前喝半磅加热的牛奶有利于健康的恢复。第三章食物的营养24、牛奶有解毒的功效5、牛奶中含有一种“干酪素”蛋白质，能保护牙齿的珐琅质而预防龋齿。第三章食物的营养2（三）奶制品的营养价值1、酸奶为全脂牛奶加乳酸菌发酵而成。乳酸菌进入肠道可抑制致病菌而有利于有益微生物的生长。酸奶中的蛋白质由于乳酸菌的发酵更易消化吸收。乳酸可使钙、磷、铁等元素形成乳酸盐，提高了吸收利用率。酸奶促进胃液分泌，增强消化，对于腹泻、便秘、胃肠炎有一定疗效。第三章食物的营养2酸奶中的双歧杆菌和乳酸杆菌能抑制致癌物质的活性，起到防癌的作用。酸奶中含有抑制体内胆固醇合成酶的活性物质，可降低胆固醇浓度。第三章食物的营养22、甜炼乳经鲜牛奶蒸发浓缩，再加入大量的蔗糖而成，一般含糖量为44~46%，不宜用喂养婴儿第三章食物的营养23、全脂奶粉：将鲜牛奶去掉水分制成，与鲜牛奶的成分基本相同。4、脱脂奶粉：将鲜牛奶去掉水分和奶油制成，比鲜牛奶缺乏脂肪和脂溶性的维生素，适用于腹泻的婴儿和要求少油膳的患者。第三章食物的营养2（四）如何食用乳类1、注意乳类的卫生2、注意乳类的加热避免用文火长时间的烧煮；牛奶烧开后不需再煮；牛奶不要与糖一起煮，避免牛奶的赖氨酸与果糖在高温下产生有毒物质。第三章食物的营养23、不宜与牛奶同食的食物（1）牛奶与巧克力，牛奶中的钙与巧克力中的草酸会结合形成草酸钙，不利于钙的吸收。第三章食物的营养2（2）酸性水果（杏、橘子）等与牛奶同吃后。牛奶中的蛋白质会与果酸结合形成较硬的凝块，消化吸收较困难，一般应在喝牛奶一小时后再吃。第三章食物的营养2（3）喝牛奶不宜加糖，糖在人体内会分解成酸，酸易与钙结合，而影响钙的吸收。（4）哪些人宜多饮乳类吸烟者、饮酒者、化疗和放疗者、骨质疏松、萎缩性胃炎、龋齿、胆结石、失眠需多饮牛奶。第三章食物的营养2（5）哪些人忌饮乳类牛奶过敏者因其体内缺乏乳糖酶，饮牛奶出现腹泻现象；胆囊炎、胰腺炎患者饮牛奶会加重器官的负担。胃、腹腔手术患者饮牛奶易出现腹胀现象。第三章食物的营养2（6）临睡前饮牛奶最好牛奶中含有L-色氨酸和吗啡类物质（7）牛奶不宜冰冻存放牛奶适宜的温度以不低于0~3℃为宜第三章食物的营养2九、食用菌和海藻类食用菌在我国又称为“山珍”，目前可食用的约600多种。海藻又称为“海洋蔬菜”第三章食物的营养2（一）食用菌类的营养价值食用菌含有的维生素B族十分丰富，其中维生素B12的含量比肉类还高，成年人每日食用25克就能满足体内一日所需的量。食用菌还含有维生素A、D、C、PP。第三章食物的营养21、银耳（白木耳）100克含糖36.9克,膳食纤维30.4克,胡萝卜素50微克.银耳的多糖能增加机体的免疫功能，促进巨噬细胞的吞噬能力，具有抗癌的作用。还具有皮肤美容的功效。第三章食物的营养2２、黑木耳每100克含钙247mg，铁97.4mg、膳食纤维29.9克、糖35.7克、胡萝卜素100微克，是体内缺钙和贫血者的最佳补品。长期食用黑木耳可降低血胆固醇，抑制血小板凝集；木耳中的胶质具有吸附作用，能将体内的灰尘集中排出体外。第三章食物的营养23、香菇含有：（1）30种酶和18种氨基酸，包括7种必需氨基酸。（2）干扰素诱生剂，可防冶流感等传染病。（3）核酸类物质，有阻止血管硬化和降低血胆固醇的作用（4）含有麦角固醇，可转化为维生素D

（5）含有多糖，具有抗癌的功能第三章食物的营养24、蘑菇含有丰富的多糖类和多种氨基酸，每100克含有胡萝卜素1640微克，钙127毫克已证实，蘑菇中的多糖对乳腺癌、皮肤癌、肺癌等癌症具有一定的疗效。能提高免疫力。蘑菇中含有干扰素诱导剂，对病毒性疾病有很好的疗效。含有水解朊酶、酪氨酸酶有降血压的作用第三章食物的营养25、金针菇含的氨基酸高于蘑菇，尤其是儿童生长发育必需的赖氨酸，具有增强记忆智能的功效。金针菇素有较强的抗癌作用，已被证实能防冶肝炎和溃疡病，可降低胆固醇及防冶高血压的作用第三章食物的营养26、猴头菇含有丰富的氨基酸和多糖可防治消化道癌及其他恶性肿瘤，是一种有效的免疫增强剂，含的不饱和脂肪酸能降低血胆固醇，长期食用可防治高血压和冠心病，对于各种胃炎也具有明显的治疗俄式用第三章食物的营养27、竹荪称为“菌中