餐饮连锁企业营运手册店长手册排班管理

餐饮连锁企业营运手册

店长手册排班治理

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UUTT-MMYB-URTTY-rTTLTY-大纲

一、简介：

二、效劳组排班目标

三、效劳组排班根本要素

四、效劳组排班步骤

五、结果回馈

简介：

效劳员班表是治理餐厅最有效的工具，而练习与其关系更是密不可分.只有在把正式的

练习排入班表后,才会正常的进行.所以,排班亦是工具,也是你限制餐厅人事本钱的重要方法.

在每一份班表公布前,务必检查每一份班表是否符合预期的目标,并达成良好之餐厅营运治理,

呈现最正确之水平.

注：效劳员班表会影响到餐厅营运治理的每一方面.

值得你花时间来确定每一份班表都是非常正确的.

一.效劳组排班目标

1、为顾客提供一个高水准的以增加餐厅营业额.

2、在适当的时间及地点提供充足且适宜的人力.

3、良好的排班方式可提升效劳员的士气，降低效劳员的离职率.

4、提供执行各种行动方案〔如清洁方案、练习方案、维修保养方案、1.工卜1方案〕的

人力及完成时间，以保证方案之执行,让餐厅的时间治理做的更好.

5、有效的治理工时（其为餐厅第二大本钱）达成创造利润的目标.

二、效劳组排班根本要素

1、人员分析及招募方案依效劳组人员需求分析表，每月20号完成效劳组人员招募方案

需经餐厅经理之审核.按人员招募流程图及招募前准备检查表,进行招募.

2、非生产小时

⑴定义为非直接从事于准备、制作、包装、传达给顾客之工作时数.(大厅除外)(2)非

生产小时之需求是来自于餐厅之实际需求定，依餐厅营运年数、餐厅面积大小、座位多

少,建筑物形式、装璜状况等不同而异.

(3)更重要的是工作的熟练程度与经验,也就是生产力.生产的上下将影响非生产小时的

多少.

⑷其与生产小时分开是必要的，由于其预估与排定是不同的.

(5)非生产小时包括以下各项：

A、方案保养月历上所需之工时数，并按日历上所建议工时,每日均不同.

B、清洁维护一按餐厅之清洁方案表上所需之工时而定.

C、开店一装机，工作站准备，补货.

D、打烂一打烂前准备.

E、进货一含接货治理及先进先出.

F、练习一

a、依练习需求决定之练习小时及工作站.

b、含新人及交叉式练习之工时.

c、应包括工作站简介,离开餐厅之练习，包括练习者及被练习者之工时.

d、在餐厅或检定，仅计算练习者之工时，为非生产小时.

e、尚包括第一及第二次职前简介.

h、计时组长一按治理组班表.

i、会议一练习员会议、效劳员会议、临时座谈会、治理组

会议、工作检讨、绩效考核.

j、其他一餐厅促销活动,练习课程或经餐厅经理指定之特殊工作事项.

(6)每周非生产小时预估限制表之制作及考前须知.

A.排班经理必须先协调餐厅其他各组负责人,寻求工时数及安排时段等方案.

B、排班经理每周按时先完成预估局部,并经餐厅经理核准.

C、排班经理每周负责完成实际局部,并与预估工时相比拟，找出差异原因，寻求解决，并

提报餐厅经理.

D、餐厅内需保存最近之非生产小时预估限制表.

3、生产小时

(1)定义为直接从事于产品之准备、制作、包装、传达给顾客之工作时数.

(2)(2)依餐厅营业额之不同而定.营业额生产小时对照表之运用及考前须知.

A、依各时段之营业额,可从营业额生产小时对照表上找出市场标准之生产小时.

B、餐厅可依生产力水准及平均交易额来调整市场标准之生产小时.

C、餐厅之生产力等级由餐厅经理及分公司主管决定.

D、营业额生产小时对照表之工作位置安排，由治理组会议中大家讨论决定.

4、效劳员练习追踪卡

(1)分类一早、中、晚,开店、打洋、周末、练习员.

(2)应包括可排班时间、编号、报到时间.

(3)有关各人生产力之资料一练习追踪卡.

(4)当效劳员通过并在练习追踪卡记录.

(5)排班前应由练习组先将卜周拟练习人员之工作站及所须总工时直接填入班表卜

方.

(6)本月之出缺勤记录亦可由排班经理记录.

5、沟通为排班不可缺少的因素，有关必须沟通事项如下：

(1)可排班时间之沟通.

(2)出缺勤状况之沟通.

(3)就有关非生产小时方面必须与其他各组负责人协调.

(4)就有关生产小时方面必须与值班经理沟通.

(5)对离职人员之原因进行沟通,并记录分析.

(6)对效劳员之工时需求进行沟通.

(7)代班及请假等事项的沟通.

(8)就生产力之提升,进行沟通，即运用辅导六步骤,开掘问题,解决问题.

(9)最重要的,不要忘了和您的主管沟通.

(10)另外沟通的方式可为面对面，一对一,临时座谈会、海报、联络簿、字条等方式进

行.

三、效劳组排班步骤

1、准备一排班前需先准备或完成以下工程

(1)下周之治理组班表.

(2)效劳员给班留言本.

(3)方案保养月历.

(4)营业额生产小时对照表.

(5)非生产小时预估限制表.

(6)空白工作时间表、铅笔、红色及蓝色、绿色原子笔、尺、计算机.

2、小时，天，周，营业额预估

(1)预估每H营业额依前三周之当大各小时营业额为参考值,假设前三周之当天各小

时营业额差异在1000元内那么求取平均值为下周之预估小时营业领.假设其中有一周与其他

二周之变化差异超过1000元，那么考虑气候、假期、促销活动等的变化，取较合理而周之平

均值.

(2)假设每小时营业额持续上升或下降,那么下一周之预估值,需以最近这一周为基

准,按其趋势比例做预估.

⑶将每日之每小时预估营业额加总起来那么为当日之预估营业额.

(4)运用同样的逻辑方式检讨,前三周之当天营业额,差额假设在¥5000元那么求取平

均值为下周当天之营业额.

(5)假设前三周之当天营业额,持续上升或下降那么下周之预估值，需以最近这一周为

基准，按其趋势比率做预估.

(6)将一周之每日营业额加起来即为该周之营业额预估并与餐厅经理或副理之周营业

额预估值比拟,假设有超过¥5000元以上之差异,那么与经理或副理讨论之后,再做决定.

(7)预估不但是一门科学而且是一门艺术,必须依赖充足且正确的资料及经验来完成.

3排入人员依排班练习追踪卡之资料，并注意以下事项依序排入

先排入指定之非生产小时人员及开店、打洋、练习员等人之班表.注意可排班时间范

围及预先请假日期.注意各时段生产力之均衡、调配，即老员工及新员工之搭配.(依个人之

S.0.C过站状况)注意最高及最低工时需求，以到达“公平〃及“满足〃为原那么.

检查

检查是必需的，由于餐厅即使少一个人都可能影响

(1)注意最新之排班时间或请假，由于此将影响效劳员士气.⑵每人每天上一次班，检

查是否有重复的状况是必要的.(3)运用效劳组排班检查表

代理与请假

班表公布之后，效劳员不得私自换班,假设无法来上班,必须按请假规定办理.建议

餐厅可使用自愿代班单以便在临时缺人之下马上找到人手.

结果回馈

当一个成功而有效的班表被完成之后，将可预期到以下四种人的反响.

1、我们的效劳员将会由于生