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第第页厨房管理规章制度篇1:厨房管理规章制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必需及时排出。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持乾净,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物,应贮藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应常常保持干净。10、员工工作时,工作衣帽应穿着乾净,不得留长发、长指甲,工作时避开让手接触或沾染产品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时,不得在工作域吸烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要躲避食物。12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处理,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。14、不得在厨房内躺卧或留宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐或乱放杂物等。15、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。篇2:厨房管理规章制度为了加强厨房管理,更好完善管理制度,特定厨房管理条例如下:一、全部员工必需依照酒店厨房规章制度统一着装,定时点到,不得迟到,早退,树立酒店厨房的良好形象。二、全部员工要发扬勤俭节省的精神,要做到节省一滴水,一度电,一个方便袋,一个小物品,还要加强回收菜品的存放处理,不准乱扔,乱放。三、全部员工必需重视个人卫生,不留长发,长指甲,勤洗手,洗澡,提高个人卫生素养。四、厨房内要保持清洁干净,每位员工的工作岗位严禁显现卫生死角,边工作边整理卫生,创造一个良好的工作环境。五、保持工作衣乾净,不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。六、任何人员必需节省厨房物品,严禁挥霍,发现乱丢,乱扔现象的,一律重罚。七、值班人员下班后要关闭全部水,电煤气阀门,不要显现漏水,挥霍电源现象,煤气关紧除去隐患,如有发现以上现象,当班人员重罚100元。八、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,阅读报,下棋、打私人电话,不得带亲戚伙伴到酒店公共场合玩耍、闲谈、不得哼唱歌曲、小调。九、保持工作衣乾净,不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。十、全部员工要建立良好的友情,做到相互敬重,不得背后批判造谣生事,羞辱漫骂,殴打他人,建立良好的酒店厨房个人形象。十一、菜品加工要做到高标准,精细化,盘盘上称,足斤足两,同样菜品要做到盘子统一,花样统一,颜色统一,形状统一,不准缺斤少两,大小不均,最大程度精工细做,减少挥霍,努力做到高标准,高技术的一流厨房出品。篇3:厨房管理规章制度为规范公司厨房管理工作,共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境,特订立本管理规定。一、厨房工作人员要求1、工作人员必需取得《健康证》持证上岗。2、工作人员上班时必需穿着整齐,严禁带首饰及任何形式的手部美容,严禁留长指甲,同时保证指甲的健康和清洁卫生,无深色甲垢。3、做好厨房内外(客厅、两个卫生间)环境卫生,做到每餐一清扫,每天一清洗,每月三次大扫除,确保厨房内外环境卫生。4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。5、工作中要节电、节油、节水、节燃料,严格依照伙食标准精打细算,避开挥霍,以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。6、因厨房工作人员导致厨房内起火,一切损失由厨房工作人员进行赔偿。二、员工就餐要求1、就餐时间规定中餐:12:15—12:45晚餐:17:45—18:15全部员工定时就餐,具体就餐时间按各部门下班时间表规定时间为准(特殊情况除外)。2、就餐过程中应注意维护公共卫生,不随地吐杂物,不随便吐痰,不随便乱倒剩菜,剩饭,食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。3、就餐时应爱惜厨房的公共物品,珍惜粮食,不得随便挥霍。4、就餐人员要敬重厨房工作人员,不得与厨房工作人员发生争持。三、采购人员要求1、厨房内物品采购统一由办公室采购,由专人按需采购,由专人验收。2、要严格执行采购、验收、复核手续。全部菜一律由两个购菜员同时采购,严把价格、质量、数量关。3、每天采购的物品登记在采购支出表上,做出统计,以保证账务相符。附则:1、本制度由办公室订立并负责解释,经总经理批准后实行,修改后亦同。2、本制度实行后,凡既有仿佛的规章制度自行停止,与本制度由抵触的规定以本制度为准。篇4:厨房管理规章制度一、厨房考勤制度:1.定时上下班,不迟到、早退,请假肯定要写请假条,捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元,迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资,旷工三天扣发本月工资,旷工三天以上的公司予以除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。2.上班(值班)期间不准脱岗、串岗,不准给他人起外号、骂人,不准吃零食,不准游戏打闹,不准高声喧哗,不准吸烟喝酒,不准玩移动电话,不准接给他打个电话,不准吃客人剩余菜品,会客不能超出10分钟,以上违者一次罚款10元。3.员工每月两天带薪休班,不休者发五十元全勤奖,休班超出两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者,工资加20元,满一年者工资加50元。二、厨房着装制度:1.上岗后工装要保持乾净卫生,若显现工作服不干净、不乾净者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。2.上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋。3.工作服应保持干净,不得用其它饰物替换纽扣。4.工作服只能在工作区域或相关地方穿着,不得进入作业区域外的地方,禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。三、厨房卫生管理制度:1.厨房烹调加工食物用过的废水必需及时排出。2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。3定期清洗抽油烟设备。4.工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。5.食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必需保持清洁卫生。6.食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用塑料袋包紧,或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区,勿将食物在生活常温中暴露太久。7.凡易腐败的食物应贮藏在0度以下的冷藏容器内,生熟要分开存放,防止串味。8.不得在工作场合吸烟,咳嗽、吐痰、打喷嚏时要躲避食物。9.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清洁。四、食品原材料管理与验收制度:1.依据酒店厨房生产程序标准,实行烹饪原材料先进先出原则,合理使用原材料,避开先后程序不分,先入库房原材料搁置过久而变质。2.高档原材料派专人管理,严格按量使用,其他原材料同样做到按量使用,物尽其用。3.未经许可,不得私自制做本酒店供应菜品,杜绝任何原材料挥霍行为。4.不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原材料。对原材料做到先入先出,随时检查。5.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原材料须经批准。6.严格履行原材料进入、原材料烹饪和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。7.验收人员必需严格按验收标准完成原材料验收入库工作。8.验收人员必需了解如何处理验收下来的物品,而且知道在发现问题时如何处理,假如已验收的原材料子显现质量问题,验收员应负重要责任。五、厨房日常工作检查制度:1.各项内容的检查可分别进行或同时进行:卫生检查:每日一次,包含仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;纪律检查:每月两次,包含厨房纪律、考勤考核、店规店纪;设备安全检查:每月一次,包含设备使用、维护安全工作;生产检查:每周一次,包含贮藏职责、出品制度、质量及速度;每日例查:每日二次,包含餐前、后工作过程,个人及其他卫生。2.检查人员对检查出工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立刻改正或在规定时间内改正。3.属于个人包干范围或岗位职责内的过错,追究个人的责任;属于部门、班组的过错,则追究其负责人员的责任,采取相应的经济惩罚措施。4.对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重惩罚,直到辞退。5.检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做到书面记录备案,检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。篇5:厨房管理规章制度一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时,必需打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。3、依据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,阅读报,下棋、打私人电话,不得带亲戚伙伴到其他场合玩耍、闲谈、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能供应相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的,必需提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、依据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。8、婚假,产假、丧假按员工手册的有关规定。9、本制度适用于厨政部的全部员工。二、厨房着装制度1、上班时需穿着工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,乾净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净乾净,不得用其它饰物替换纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地方穿着,不得进入作业区域之外的地方,禁止着工装进入前厅。5、必需按规定围腰系带操作,不得拖曳。6、违反上述规定者,按惩罚条例执行。三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必需及时排出。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持乾净,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物,应贮藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应常常保持干净。10、员工工作时,工作衣帽应穿着乾净,不得留长发、长指甲,工作时避开让手接触或沾染产品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时,不得在工作域吸烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要躲避食物。12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处理,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。14、不得在厨房内躺卧或留宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐或乱放杂物等。15、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。四、食品原材料管理与验收制度1、依据厨政生产程序标准,实行烹饪原材料先进先出原则,合理使用原材料,避开先后程序不分,先入库房原材料搁置不用。2、高档原材料派专人保管,严格按量使用。其它原材料同样做到按量使用,物尽其用。3、未经许可,不得私自制作本供应菜品,杜绝任何原材料挥霍行为。4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原材料。对原材料做到先入先出,随时检查。5、不得将腐败变质的菜品和食品供应给客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原材料,需经批准。7、严格履行原材料进入,原材料烹制和菜品供应程序,确保菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。8、验收人员必需心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。9、验收人员必需严格按验收程序完成原材料验收工作。10、验收人员必需了解即将取得的原材料与采购定单上规定的质量要求是否全都,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料子。11、验收人员必需了解如何处理验收下来的物品,而且知道在发现问题时如何处理。假如已验收的原材料子显现质量问题,验收人员应负重要责任。12、验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。13、以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店惩罚制度执行。五、厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨、厨房员工。2、检查内容包含店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品贮藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料子节省及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。3、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查:每日一次,包含食品卫生、日常卫生、计划卫生;纪律检查:每月一次,包含厨房纪律,考勤考核,店规店纪;设备安全检查:每月一次,包含设备使用、维护安全工作;生产检查:每周一次,包含贮藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查:每日二次,包含餐前、后工作过程,个人及其它卫生。4、检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立刻改已或在规定期内改正。5、属于个人包干范围或岗位职责内的过错,追究个人的责任;属于部门,班组的过错,则追究其负责人员的责任,同时采取相应的经济惩罚措施6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重惩罚,直到辞退。7、检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、依据工作需要,组长有权布置本组各岗人员值班。2、接班人员必需提前抵达工作岗位,保证准点接班。3、交班人员必需向接班人员认真交代交接事宜,并填写交接班日志,方可离岗。4、接班人员必需认真核对交接班日志,确认并落实交班内容。5、值班人员应自发完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事。6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、值班、接班人员要妥当处理和收藏剩余食品及原材料,做好清洁卫生工作。8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志,不得在上面乱画,及时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙。9、厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房会议制度1、厨房依据需要,有必需计划召开各类会议:(1)卫生工作会:每周一次,重要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;(2)生产工作会:每周一次,重要内容有贮藏、职责、出品质量、菜品创新;(3)厨房纪律:每周一次,重要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;(4)设备会议:每月一次,重要内容有设备使用、维护。(5)每日例会:重要内容有总结评价过去一日厨房情况,处理当日突发事件。(6)安全会议:每半月一次,重要是厨房的安全工作。(7)协调会议:每周一次,重要是相互沟通、沟通。2、除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地方、到会对象及内容。3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前准备料子,会议主持者要做好会议进程的全要工作。4、参加会议的全部人员都应按时出席,如因特殊情况不能按时到会者,应事先向总厨请假。会议必需按时开始,与会人员中不得随便离开会场。5、会议非议论期间,与会者不应私下交谈,争辩抢白。如需发言,应等待合适时间。6、全部会议发言应简明扼要,刀切斧砍,节省时间。7、与会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜。8、会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不行纠缠不休。9、会议未形成决议的方案或未被通过的提议,应自发保存,会后不乱议论,会上决议之事项,厨房各岗位必需自发贯彻执行,其结果应自动报上。八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的重要因素:大量聚积易燃油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。1、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立刻报修,修复后才略使用;2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应阔别热源。5、每天清洗净残油脂。6、炼油时应专人看管,烤食物时不能着火。7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。8、每天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。9、下班关闭完能源开关。10、厨房消防措施齐全、有效。11、全体人员掌握处理意外事故的最初掌控方法和报警方法。九、厨房设备及用具管理制度1、厨房全部设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理。2、对厨房全部设备、订立的保养维护措施,人人遵守。3、厨房内一切个人使用器具,由本人妥当保管,使用及维护。4、厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自转变,同时加强保养和正常使用。5、厨房内一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量。6、厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续。7、厨房一切用具、餐具(包含零部件)不准私自带出。8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避开人为损坏。9、厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。10、备定期检查、维护和修理。凡设备损坏后,须经维护和修理人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准。1.厨房管理规章制度2.公司厨房管理规章制度3.厨房管理规章制度参考4.厨房管理规章制度范本5.工厂厨房管理规章制度6.厨房员工管理规章制度7.厨房管理规章制度8.餐厅厨房管理规章制度9.饭店厨房管理规章制度10.西厨房管理规章制度篇6:厨房管理规章制度为了加强厨房管理,更好完善管理制度,特定厨房管理条例如下:一、全部员工必需依照酒店厨房规章制度统一着装,定时点到,不得迟到,早退,树立酒店厨房的良好形象。二、全部员工要发扬勤俭节省的精神,要做到节省一滴水,一度电,一个方便袋,一个小物品,还要加强回收菜品的存放处理,不准乱扔,乱放。三、全部员工必需重视个人卫生,不留长发,长指甲,勤洗手,洗澡,提高个人卫生素养。四、厨房内要保持清洁干净,每位员工的工作岗位严禁显现卫生死角,边工作边整理卫生,创造一个良好的工作环境。五、保持工作衣乾净,不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。六、任何人员必需节省厨房物品,严禁挥霍,发现乱丢,乱扔现象的,一律重罚。七、值班人员下班后要关闭全部水,电煤气阀门,不要显现漏水,挥霍电源现象,煤气关紧除去隐患,如有发现以上现象,当班人员重罚______元。八、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,阅读报,下棋、打私人电话,不得带亲戚伙伴到酒店公共场合玩耍、闲谈、不得哼唱歌曲、小调。九、全部员工要建立良好的友情,做到相互敬重,不得背后批判造谣生事,羞辱漫骂,殴打他人,建立良好的酒店厨房个人形象。十、菜品加工要做到高标准,精细化,盘盘上称,足斤足两,同样菜品要做到盘子统一,花样统一,颜色统一,形状统一,不准缺斤少两,大小不均,最大程度精工细做,减少挥霍,努力做到高标准,高技术的一流厨房出品。风险提示:企业规章制度也可以成为企业用工管理的证据,是公司内部的法律,但是并非订立的任何规章制度都具有法律效力,只有依法订立的规章制度才具有法律效力。劳动争议纠纷案件中,工资支出凭证、社保记录、招工招聘登记表、报名表、考勤记录、开除、除名、辞退、解除劳动合同、减少劳动酬劳以及计算劳动者工作年限等都由企业举证,所以企业订立和完善相关规章制度的时候,应当注意收集和保存履行民主程序和公示程序的证据,以免在仲裁和诉讼时候显现举证不能的后果。篇7:厨房管理规章制度1、上班时需穿着工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,乾净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净乾净,不得用其它饰物替换纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地方穿着,不得进入作业区域之外的地方,禁止着工装进入前厅。5、必需按规定围腰系带操作,不得拖曳。6、违反上述规定者,按发展中心惩罚条例执行。篇8:厨房管理规章制度为了加强厨房管理,更好完善管理制度,特定厨房管理条例如下:一、全部员工必需依照酒店厨房规章制度统一着装,定时点到,不得迟到,早退,树立酒店厨房的良好形象。二、全部员工要发扬勤俭节省的精神,要做到节省一滴水,一度电,一个方便袋,一个小物品,还要加强回收菜品的存放处理,不准乱扔,乱放。三、全部员工必需重视个人卫生,不留长发,长指甲,勤洗手,洗澡,提高个人卫生素养。四、厨房内要保持清洁干净,每位员工的工作岗位严禁显现卫生死角,边工作边整理卫生,创造一个良好的工作环境。五、保持工作衣乾净,不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。六、任何人员必需节省厨房物品,严禁挥霍,发现乱丢,乱扔现象的,一律重罚。七、值班人员下班后要关闭全部水,电煤气阀门,不要显现漏水,挥霍电源现象,煤气关紧除去隐患,如有发现以上现象,当班人员重罚______元。八、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,阅读报,下棋、打私人电话,不得带亲戚伙伴到酒店公共场合玩耍、闲谈、不得哼唱歌曲、小调。九、全部员工要建立良好的友情,做到相互敬重,不得背后批判造谣生事,羞辱漫骂,殴打他人,建立良好的酒店厨房个人形象。十、菜品加工要做到高标准,精细化,盘盘上称,足斤足两,同样菜品要做到盘子统一,花样统一,颜色统一,形状统一,不准缺斤少两,大小不均,最大程度精工细做,减少挥霍,努力做到高标准,高技术的一流厨房出品。篇9:厨房管理规章制度一、厨房考勤制度:1.定时上下班,不迟到、早退,请假肯定要写请假条,捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元,迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资,旷工三天扣发本月工资,旷工三天以上的公司予以除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。2.上班(值班)期间不准脱岗、串岗,不准给他人起外号、骂人,不准吃零食,不准游戏打闹,不准高声喧哗,不准吸烟喝酒,不准玩移动电话,不准接给他打个电话,不准吃客人剩余菜品,会客不能超出10分钟,以上违者一次罚款10元。3.员工每月两天带薪休班,不休者发五十元全勤奖,休班超出两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者,工资加20元,满一年者工资加50元。二、厨房着装制度:1.上岗后工装要保持乾净卫生,若显现工作服不干净、不乾净者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。2.上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋。3.工作服应保持干净,不得用其它饰物替换纽扣。4.工作服只能在工作区域或相关地方穿着,不得进入作业区域外的地方,禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。三、厨房卫生管理制度:1.厨房烹调加工食物用过的废水必需及时排出。2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。3定期清洗抽油烟设备。4.工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。5.食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必需保持清洁卫生。6.食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用塑料袋包紧,或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区,勿将食物在生活常温中暴露太久。7.凡易坏的食物应贮藏在0度以下的冷藏容器内,生熟要分开存放,防止串味。8.不得在工作场合吸烟,咳嗽、吐痰、打喷嚏时要躲避食物。9.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清洁。四、食品原材料管理与验收制度:1.依据酒店厨房生产程序标准,实行烹饪原材料先进先出原则,合理使用原材料,避开先后程序不分,先入库房原材料搁置过久而变质。2.高档原材料派专人管理,严格按量使用,其他原材料同样做到按量使用,物尽其用。3.未经许可,不得私自制做本酒店供应菜品,杜绝任何原材料挥霍行为。4.不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原材料。对原材料做到先入先出,随时检查。5.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原材料须经批准。6.严格履行原材料进入、原材料烹饪和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。7.验收人员必需严格按验收标准完成原材料验收入库工作。8.验收人员必需了解如何处理验收下来的物品,而且知道在发现问题时如何处理,假如已验收的原材料子显现质量问题,验收员应负重要责任。五、厨房日常工作检查制度:1.各项内容的检查可分别进行或同时进行:卫生检查:每日一次,包含仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;纪律检查:每月两次,包含厨房纪律、考勤考核、店规店纪;设备安全检查:每月一次,包含设备使用、维护安全工作;生产检查:每周一次,包含贮藏职责、出品制度、质量及速度;每日例查:每日二次,包含餐前、后工作过程,个人及其他卫生。2.检查人员对检查出工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立刻改正或在规定时间内改正。3.属于个人包干范围或岗位职责内的过错,追究个人的责任;属于部门、班组的过错,则追究其负责人员的责任,采取相应的经济惩罚措施。4.对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重惩罚,直到辞退。5.检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做到书面记录备案,检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房日常管理制度:1.厨房行政管理由厨师长负责,必需执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严重者开除。2.每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并布置一天的工作。在工作时间内,不准高声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、干架,违者罚款50元。3.工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有料子,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。4.厨房全部人员必需严格执行考勤制度,不得请别人代请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。5.不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料子双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。6.在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款20元。7.工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。8.爱惜厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现有意损坏者,立刻开除。如因个人操作欠妥损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严厉处理。9.发现随便挥霍原材料子者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严厉处理。10.下班后不得在工作场合及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生不安全的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。11.每天晚上的值班人员必需在客人走后才可离开,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如显现问题值班者负全部责任。12.厨房每月必需推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应,做到色、香、形、味都符合要求,把好产品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任。13.厨房分工明确,责任清楚,各种产品原材料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。14.砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随便下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。15.砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。16.打荷人员必需搭配厨师做好开餐前的准备工作(包含盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。17.日常卫生。每天饭口过后必需清洁卫生,做到干净、乾净。无食品原材料子加工后的油渍、废料聚积、地面乾净防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。18.厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中发现异物如:苍蝇、头发、杂物等,由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如显现不新鲜或者已经有异味的原材料子由砧板按价赔偿100%;如菜品显现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由操作厨师按价赔偿100%。19.水台人员必需把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家禽等必需处理干净,传送要快,认真完成交给的各项任务。20.分管海鲜人员必需每天检查各类海鲜有没有死的,冰鲜有没有不新鲜的,假如因管理不善造成菜品质量问题的,按价赔偿。(直接部门相互监督)21洗菜间的青菜要摆放合理、适当,要保证无腐坏、杂草、水锈等现象,必需保证菜品的干净和卫生,应当去皮的菜要及时去皮,必需保证砧板取货供应,否则惩罚款10元以上。22洗碗间必需做到四过关(一洗二涮三冲四消毒),餐具要保持光亮、干净,掌握好餐具用量,避开工作,显现错误要按情节轻重进行惩罚。23砧板人员负责展柜的摆放,每天要做到勤调、勤换,当天的菜要争取用完,不新鲜的不要上,如有违规的按情节轻重予以惩罚。24厨房整体卫生要各尽其责,当口组长每天合理布置组员随时清洁卫生,每周大扫除一次(包含天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台),待厨师长检查,不合格者进行10元以上不同程度的惩罚。七厨房和前厅协调若干项:1建立菜品反馈看法表2退菜要罚款3厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹,要洁身自爱。4每天有特价急推菜品。5每天和前厅主管要有碰头会,总结一天工作当中存在和应当避开的问题,以便以后更好的工作。7定期给点菜员讲解菜品的制作过程,来加强对菜品的了解,更好的向客人介绍。八、厨房奖惩制度:依据酒店规定,结合厨房内部具体情况,对厨房各岗位工作人员符合奖惩条件的进行内部奖惩:(一)符合下列条件之一的,予以嘉奖:1参加世界、国家、省、市等举办的烹饪大赛,成绩优异者。2出书个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。3忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到客人多次称赞者。4为厨房生产和管理提出合理化建议,被接受后产生极大效益者。5在厨房生产中及时除去较大事故隐患者。6多次受到顾客称赞者。7卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。8节省用料,综合利用成绩突出者。9每月推出新菜较多,而且顾客点击率特别高者。(二)显现下列情况之一者,予以惩罚:1违反厨房纪律,不听劝阻者。2不听从厨房调配,影响生产者。3工作马虎,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4弄虚作假或挑拨是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者。5不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者。6不按操作规程生产,引起较大责任事故者。7不定时清理原材料,致使所保管的原材料变质变味者。九、厨房设备及用具管理制度:1厨房全部设备及用具、设施实行文明操作,按规范标准操作与管理。2对厨房全部设备、设施、用具包干到人,由本人妥当保管、使用及维护。3厨房内共用器具,使用后放回原处,不得擅自转变,同时加强保养和维护。4厨房内部分易损用具政党损坏时要以旧换新。5厨房一切用具、餐具不准私自外带。6厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避开人为损坏。7厨房内全部用具,使用人有责任对其进行保养、维护,因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的,照价赔偿。十、厨房考核管理制度:1考核的原则考核工作是一项常规工作,每月进行一次,厨师长应协同酒店老板做好考核工作,使之程序化、制度化。工作要认真细致,实事求是,确保考评工作的公平性和客观性。2考核的内容及方法a)厨房毛利率:全月综合核算实现42%以上时奖厨房现金1000元;低于38%以下时罚厨房1000元。要求:提高毛利率不能靠减量、加价、偷工减料等手段,只能从杜绝挥霍、合理利用原材料、加强细节管理中来体现。b)日平均营业额:全月综合核算实现8000元以上时,超额部分按5%嘉奖前厅和厨房;低于6000元时,差额部分按10%罚前厅和厨房。注:提高营业额重要靠保持菜品的质量、口味、特色以及菜品的更新和前厅要供应详细、贴心、舒适、温馨的服务。3以上奖金或罚款均由前厅、后厨依据本部门工作人员的表现自行进行调配。1.厨房管理规章制度范本篇10:厨房管理规章制度为规范公司厨房管理工作,共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境,特订立本管理规定。一、厨房工作人员要求1、工作人员必需取得《健康证》持证上岗。2、工作人员上班时必需穿着整齐,严禁带首饰及任何形式的手部美容,严禁留长指甲,同时保证指甲的健康和清洁卫生,无深色甲垢。3、做好厨房内外(客厅、两个卫生间)环境卫生,做到每餐一清扫,每天一清洗,每月三次大扫除,确保厨房内外环境卫生。4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。5、工作中要节电、节油、节水、节燃料,严格依照伙食标准精打细算,避开挥霍,以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。6、因厨房工作人员导致厨房内起火,一切损失由厨房工作人员进行赔偿。二、员工就餐要求1、就餐时间规定中餐:12:15—12:45晚餐:17:45—18:15全部员工定时就餐,具体就餐时间按各部门下班时间表规定时间为准(特殊情况除外)。2、就餐过程中应注意维护公共卫生,不随地吐杂物,不随便吐痰,不随便乱倒剩菜,剩饭,食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。3、就餐时应爱惜厨房的公共物品,珍惜粮食,不得随便挥霍。4、就餐人员要敬重厨房工作人员,不得与厨房工作人员发生争持。三、采购人员要求1、厨房内物品采购统一由办公室采购,由专人按需采购,由专人验收。2、要严格执行采购、验收、复核手续。全部菜一律由两个购菜员同时采购,严把价格、质量、数量关。3、每天采购的物品登记在采购支出表上,做出统计,以保证账务相符。附则:1、本制度由办公室订立并负责解释,经总经理批准后实行,修改后亦同。2、本制度实行后,凡既有仿佛的规章制度自行停止,与本制度由抵触的规定以本制度为准。1.酒店厨房管理规章制度2.餐厅厨房管理规章制度3.工厂厨房管理规章制度4.学校厨房管理规章制度5.公司厨房管理规章制度篇11:厨房管理规章制度参考一、厨房考勤制度:1.定时上下班,不迟到、早退,请假肯定要写请假条,捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元,迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资,旷工三天扣发本月工资,旷工三天以上的公司予以除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。2.上班(值班)期间不准脱岗、串岗,不准给他人起外号、骂人,不准吃零食,不准游戏打闹,不准高声喧哗,不准吸烟喝酒,不准玩移动电话,不准接给他打个电话,不准吃客人剩余菜品,会客不能超出10分钟,以上违者一次罚款10元。3.员工每月两天带薪休班,不休者发五十元全勤奖,休班超出两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者,工资加20元,满一年者工资加50元。二、厨房着装制度:1.上岗后工装要保持乾净卫生,若显现工作服不干净、不乾净者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。2.上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋。3.工作服应保持干净,不得用其它饰物替换纽扣。4.工作服只能在工作区域或相关地方穿着,不得进入作业区域外的地方,禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。三、厨房卫生管理制度:1.厨房烹调加工食物用过的废水必需及时排出。2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。3定期清洗抽油烟设备。4.工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。5.食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必需保持清洁卫生。6.食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用塑料袋包紧,或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区,勿将食物在生活常温中暴露太久。7.凡易腐败的食物应贮藏在0度以下的冷藏容器内,生熟要分开存放,防止串味。8.不得在工作场合吸烟,咳嗽、吐痰、打喷嚏时要躲避食物。9.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清洁。四、食品原材料管理与验收制度:1.依据酒店厨房生产程序标准,实行烹饪原材料先进先出原则,合理使用原材料,避开先后程序不分,先入库房原材料搁置过久而变质。2.高档原材料派专人管理,严格按量使用,其他原材料同样做到按量使用,物尽其用。3.未经许可,不得私自制做本酒店供应菜品,杜绝任何原材料挥霍行为。4.不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原材料。对原材料做到先入先出,随时检查。5.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原材料须经批准。6.严格履行原材料进入、原材料烹饪和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。7.验收人员必需严格按验收标准完成原材料验收入库工作。8.验收人员必需了解如何处理验收下来的物品,而且知道在发现问题时如何处理,假如已验收的原材料子显现质量问题,验收员应负重要责任。五、厨房日常工作检查制度:1.各项内容的检查可分别进行或同时进行:卫生检查:每日一次,包含仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;纪律检查:每月两次,包含厨房纪律、考勤考核、店规店纪;设备安全检查:每月一次,包含设备使用、维护安全工作;生产检查:每周一次,包含贮藏职责、出品制度、质量及速度;每日例查:每日二次,包含餐前、后工作过程,个人及其他卫生。2.检查人员对检查出工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立刻改正或在规定时间内改正。3.属于个人包干范围或岗位职责内的过错,追究个人的责任;属于部门、班组的过错,则追究其负责人员的责任,采取相应的经济惩罚措施。4.对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重惩罚,直到辞退。5.检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做到书面记录备案,检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。1.中厨房管理规章制度2.物流公司管理规章制度3.医院管理规章制度大全4.老师的学校管理规章制度5.生产车间管理规章制度6.公司管理规章制度7.老师最新管理规章制度8.公司合同管理规章制度9.公司保安管理规章制度10.法院庭务管理规章制度篇12:厨房管理规章制度一、厨房考勤制度1定时上下班,不迟到、早退,请假肯定要写请假条,捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元,迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资,旷工三天扣发本月工资,旷工三天以上的公司予以除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。2上班(值班)期间不准脱岗、串岗,不准给他人起外号、骂人,不准吃零食,不准游戏打闹,不准高声喧哗,不准吸烟喝酒,不准玩移动电话,不准接给他打个电话,不准吃客人剩余菜品,会客不能超出10分钟,以上违者一次罚款10元。3员工每月两天带薪休班,不休者发五十元全勤奖,休班超出两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者,工资加20元,满一年者工资加50元。二、厨房着装制度1、上岗后工装要保持乾净卫生,若显现工作服不干净、不乾净者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋。3、工作服应保持干净,不得用其它饰物替换纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地方穿着,不得进入作业区域外的地方,禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必需及时排出。2、地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必需保持清洁卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用塑料袋包紧,或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区,勿将食物在生活常温中暴露太久。7、凡易的食物应贮藏在0度以下的冷藏容器内,生熟要分开存放,防止串味。8、不得在工作场合吸烟,咳嗽、吐痰、打喷嚏时要躲避食物。9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清洁。四、食品原材料管理与验收制度1、依据酒店厨房生产程序标准,实行烹饪原材料先进先出原则,合理使用原材料,避开先后程序不分,先入库房原材料搁置过久而变质。2、高档原材料派专人管理,严格按量使用,其他原材料同样做到按量使用,物尽其用。3、未经许可,不得私自制做本酒店供应菜品,杜绝任何原材料挥霍行为。4、不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原材料。对原材料做到先入先出,随时检查。5、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原材料须经批准。6、严格履行原材料进入、原材料烹饪和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。7、验收人员必需严格按验收标准完成原材料验收入库工作。8、验收人员必需了解如何处理验收下来的物品,而且知道在发现问题时如何处理,假如已验收的原材料子显现质量问题,验收员应负重要责任。五、厨房日常工作检查制度1、各项内容的检查可分别进行或同时进行:卫生检查:每日一次,包含仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;纪律检查:每月两次,包含厨房纪律、考勤考核、店规店纪;设备安全检查:每月一次,包含设备使用、维护安全工作;生产检查:每周一次,包含贮藏职责、出品制度、质量及速度;每日例查:每日二次,包含餐前、后工作过程,个人及其他卫生。2、检查人员对检查出工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立刻改正或在规定时间内改正。3、属于个人包干范围或岗位职责内的过错,追究个人的责任;属于部门、班组的过错,则追究其负责人员的责任,采取相应的经济惩罚措施。4、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重惩罚,直到辞退。5、检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做到书面记录备案,检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房日常管理制度1、厨房行政管理由厨师长负责,必需执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严重者开除。2、每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并布置一天的工作。在工作时间内,不准高声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、干架,违者罚款50元。3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有料子,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。4、厨房全部人员必需严格执行考勤制度,不得请别人代请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。5、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料子双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。6、在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款20元。7、工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。8、爱惜厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现有意损坏者,立刻开除。如因个人操作欠妥损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严厉处理。9、发现随便挥霍原材料子者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的.有关规定严厉处理。10、下班后不得在工作场合及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生不安全的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。11、每天晚上的值班人员必需在客人走后才可离开,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如显现问题值班者负全部责任。12、厨房每月必需推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应,做到色、香、形、味都符合要求,把好产品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任。篇13:厨房管理规章制度一、厨房考勤制度1定时上下班,不迟到、早退,请假肯定要写请假条,捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元,迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资,旷工三天扣发本月工资,旷工三天以上的公司予以除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。2上班(值班)期间不准脱岗、串岗,不准给他人起外号、骂人,不准吃零食,不准游戏打闹,不准高声喧哗,不准吸烟喝酒,不准玩移动电话,不准接给他打个电话,不准吃客人剩余菜品,会客不能超出10分钟,以上违者一次罚款10元。3员工每月两天带薪休班,不休者发五十元全勤奖,休班超出两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者,工资加20元,满一年者工资加50元。二、厨房着装制度1上岗后工装要保持乾净卫生,若显现工作服不干净、不乾净者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。2上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋。3工作服应保持干净,不得用其它饰物替换纽扣。4工作服只能在工作区域或相关地方穿着,不得进入作业区域外的地方,禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。三、厨房卫生管理制度1厨房烹调加工食物用过的废水必需及时排出。2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。3定期清洗抽油烟设备。4工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。5食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必需保持清洁卫生。6食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用塑料袋包紧,或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区,勿将食物在生活常温中暴露太久。7凡易的食物应贮藏在0度以下的冷藏容器内,生熟要分开存放,防止串味。8不得在工作场合吸烟,咳嗽、吐痰、打喷嚏时要躲避食物。9厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清洁。四、食品原材料管理与验收制度1依据酒店厨房生产程序标准,实行烹饪原材料先进先出原则,合理使用原材料,避开先后程序不分,先入库房原材料搁置过久而变质。2高档原材料派专人管理,严格按量使用,其他原材料同样做到按量使用,物尽其用。3未经许可,不得私自制做本酒店供应菜品,杜绝任何原材料挥霍行为。4不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原材料。对原材料做到先入先出,随时检查。5不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原材料须经批准。6严格履行原材料进入、原材料烹饪和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。7验收人员必需严格按验收标准完成原材料验收入库工作。8验收人员必需了解如何处理验收下来的物品,而且知道在发现问题时如何处理,假如已验收的原材料子显现质量问题,验收员应负重要责任。五、厨房日常工作检查制度1各项内容的检查可分别进行或同时进行:卫生检查:每日一次,包含仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;纪律检查:每月两次,包含厨房纪律、考勤考核、店规店纪;设备安全检查:每月一次,包含设备使用、维护安全工作;生产检查:每周一次,包含贮藏职责、出品制度、质量及速度;每日例查:每日二次,包含餐前、后工作过程,个人及其他卫生。2检查人员对检查出工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立刻改正或在规定时间内改正。3属于个人包干范围或岗位职责内的过错,追究个人的责任;属于部门、班组的过错,则追究其负责人员的责任,采取相应的经济惩罚措施。4对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重惩罚,直到辞退。5检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做到书面记录备案,检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房日常管理制度1厨房行政管理由厨师长负责,必需执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严重者开除。2每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并布置一天的工作。在工作时间内,不准高声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、干架,违者罚款50元。3工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有料子,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。4厨房全部人员必需严格执行考勤制度,不得请别人代请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。5不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料子双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。6在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款20元。7工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。8爱惜厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现有意损坏者,立刻开除。如因个人操作欠妥损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严厉处理。9发现随便挥霍原材料子者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严厉处理。10下班后不得在工作场合及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生不安全的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。11每天晚上的值班人员必需在客人走后才可离开,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如显现问题值班者负全部责任。12厨房每月必需推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应,做到色、香、形、味都符合要求,把好产品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任。13厨房分工明确,责任清楚,各种产品原材料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。14砧板要依据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随便下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。15砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。16打荷人员必需搭配厨师做好开餐前的准备工作(包含盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。17日常卫生。每天饭口过后必需清洁卫生,做到干净、乾净。无食品原材料子加工后的油渍、废料聚积、地面乾净防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。18厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中发现异物如:苍蝇、头发、杂物等,由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如显现不新鲜或者已经有异味的原材料子由砧板按价赔偿100%;如菜品显现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由操作厨师按价赔偿100%。19水台人员必需把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家禽等必需处理干净,传送要快,认真完成交给的各项任务。20分管海鲜人员必需每天检查各类海鲜有没有死的,冰鲜有没有不新鲜的,假如因管理不善造成菜品质量问题的,按价赔偿。篇14:厨房管理规章制度一、安全制度为了贯彻“防备为主,防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作,防备和杜绝火灾,保障客人的生命资产和国家的资产安全,杜绝恶性事故的发生,依据《中华人民共和国消防条例》和《四川省社会治安综合整治条例》结合本部门的具体情况,特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。(一)消防与安全1、新工上岗前必需经过消防安全培训合格后才略上岗。2、全体员工必需做到人人懂消防,人人会用消防器材和重视消防安全工作。3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作,责任落实到具体岗位,以保证使用正常。4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材,保证使用的使用性。5、做好“防备为主”的方针,杜绝火灾因素,下班时认真检查水、电气开头的完好情况,负责落实到具体人员。6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作,督导员工做好消防安全工作。7、定期组织和乐观参加酒店安全部组织的消防培训活动,加强员工的消防知识,提高应变本领主消防意识。(二)法制与安全1、加强法制观念,认真执行《关于加强社会治安综合整治的决议》和《条例》。2、加强安全工作责任感树立道德感,乐观搭配支持政法部门和酒店,厨房部社会治安综合整治领导小组严格打击各种刑事犯罪和“六害”行为,做好防范工作,不参加各种犯罪和“六害”活动。3、提高警惕性,维护部门的良好秩序,全体厨房员工应自发不在工作时会客,对出入工作场合的闲杂人员要自动问清事由,严禁进入厨房,发现可疑情况要及时向上级领导反映,杜绝不安全事故的发生。4、重视防盗,消毒工作,下班离开前检查并锁好框穿门,认真做好集体资产、物品保管,防止显现恶性事故。5、全体员工应自发提高思想意思,遵纪守法和重视安全工作,维护社会环境的安靖和酒店内部的良好秩序。二、卫生管理制度为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作,为保证食品卫生,防止食品污染和有害因素对人体的危害,保障客人的身体健康,加强体质。依据《食品卫生法》和《公共场合卫生管理条例》,特订立以下各项制度,各班组全体员工必需遵奉执行。(一)个人卫生1、餐饮做作业人员必需健康检查合格,各项卫生法规培训合格后方能上岗。2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病,均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病:痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病》。3、全体人员必需做好个人“四勤”卫生,合格后方能上岗。4、操作必需随时保持个人清洁卫生及仪表仪容乾净,符合标准。(二)食品卫生1、严格执行食品“四不”制度,确保食品原材料使用安全。2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必需进行严格的清洁卫生、消毒工作,合格后才略使用。3、加工制作时必需对原材料进行严格检查,冲洗、浸泡消毒、漂洗,保证食品卫生。4、生、熟原材料加工场合必需严格分用实行工具,用盛具专用制。5、外购食品做好各项验收工作,合格后方能制作和出售。6、已加工或已产品的食品必需做好保洁工作,防止污染。7、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂,使用范围和使用量”的颁规定标准,严禁超标。8、原材料、食品与半产品保管执行“四隔离”制度,以保证使用合格和卫生安全。(三)环境卫生厨房加工间及环境卫生要做到:1、无“四害”,无蛛网,无灰尘。2、无不新鲜,变质原材料,无变质食品。3、工作台,水池及各种设施设备清洁光亮。4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁,无废弃物,无油腻。5、货架、冰柜内的物料,产品按类分开,堆放整齐。6、潲水桶平常加盖,保持外部清洁,满后及时运走,并将内外冲洗干净,以免有严重异味和招引蝇虫,造成食品污染。7、各班组应订立日常卫生、计划卫生的工作布置,并严格执行。8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必需保证各自负责区域实现卫生标准后方能下班。(四)奖片惩制度1、为加强卫生工作的严厉性和使卫生制度严格执行,提高全体员工的卫生意识,自发做好卫生工作,特将卫生工作质量与奖惩挂钩,树立合乎时代发展要求的新的进行的卫生道德风尚。2、个人卫生,环境卫生实现标准的并能长期坚持,由厨房、总厨房部对班组或个人进行称赞或嘉奖,并报送餐饮部。3、凡达不到标准的每违反一条,由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行批判或惩罚。4、食品卫生长期未发生事故,实现标准,符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行嘉奖。5、凡食品卫生不合格的每违反一条,由厨房部、总厨房对班组个人进行惩罚。6、实行各班组卫生管理工作与领班(大厨)挂钩,各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。7、各厨房班组及个人对奖惩制度必需严格听从。三、卫生执行标准(一)个人卫1、厨师必需严格遵保卫生制度,个人卫生做到“四勤”,保持良好的卫生习惯。2、勤剪指甲。指甲长度不超出0.1厘米,避开指甲缝藏纳污垢,影响食品卫生和个人健康。3、操作前、便后、休息后、中途离岗后,从地上捡起污物或手接触污物后等都必需将双手洗净,消毒、保持双手清洁。4、操作中不戴戒指或手镯,不准涂抹指甲油,以免污染食物和影响到洗手消毒。5、坚持勤洗澡、理发、洗头,男厨师头发不盖耳为准,女厨师头发不过肩为准。6、为防止个人日常穿着衣裳中带有灰尘,细菌而污染食品,坚持勤洗换衣裳、被褥,保持个人服装乾净。7、工作服应常常换洗,被污物污染后立刻更换。(工作服实行公管、公换、公洗)以保证工作服的整齐卫生。8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。(二)食品卫生1、严格执行食品卫生法规,保证食品卫生,防止食品污染和有害因素对身体的危害,保障客人的身体健康。2、食品加工前严格原材料的先料,备料标准。3、菜类使用前必需认真检查,保证原材料新鲜,优质、无毒,无腐烂变质,未生虫,未被污染,食用卫生安全。4、畜肉类要经卫生部门检验合格才略购买使用,鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手,有弹性,指压凹陷即恢复原状而且有鲜肉的正常气味。5、鲜活原材料应体壮,色泽正常,无病符合规格要求,实现使用标准。6、禽类原材料应保证使用体半,毛色鲜艳无病的鲜货宰杀,认真洗净。7、海鲜、海鲜冻品色泽正常,肉质紧密,急(即)冻保鲜效果好,化冰后,无异味,符合加工标准。8、干货原材料应体干、无霉变,正常色泽,质优,规格符合标准,正常发制后实现要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选,清洗,支掉要闻质泥沙,消毒后才使用,加工。9、调料类应随买随用,保持新鲜,保持新鲜,不宜长期储存,特别是雨季更应注意,发现要变或白色泡沫物质应立刻换掉。盛具必需专用,应做到盛具无毒无害,有益。10、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透亮度、气味和味道。无焦臭酸败及其他异味,动物油脂在常温下呈固态或液态,具有正常色泽固有香味。11、粮类原材料的选择,调味(制馅)粮应晶料均匀,干燥构散,颜色洁白,不含带色糖料或粮块。持地绵软细腻。有固有的甜味,无异味、无杂质,不结块,显杂持。水溶后糖液清楚光亮,无沉淀,无昆虫,无异物。12、主食类。具正常的色、锂味,无发霉变质或结块现象,无味,无早害,未被污染,符合加工作用标准。13、外购即食原材料使用前必需认真检查商标内容、厂址、生产期保质期经过卫生部门检查合格的生产。保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准,合格后方能使用。个别商品还需要经高温使用。篇15:厨房管理规章制度1、采购食品原材料要新鲜,索取与每批(种)食品标识(标签)的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或等相符的检验合格证或化验单。2、特殊营养食品、保健食品、新资源食品等,应索取规定的产品批准证书。3、食用酒精、食品添加剂应索取生产许可证明。4、采购新鲜肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证明。5、出口转内销食品应当索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或者化验单。6、进口食品应当索取口岸进口食品监督检验机构的进口食品卫生检验合格证书,进口保健食品还应索取《进口保健食品批准证书》。7、供应的食(产)品检验合格证或化验单所代表的产品批号、品种,必需与实际经销的该食(产)品批号、品种相符。不得重复使用。8、对供货商不出具有关卫生部门的检查合格证或化报告验单,取消供货资格。9、采购定型包装食品,食品标签必需符合要求,不得采购使用无标签食品。10、库房内定型包装食品必需贴有标签。11、票证与实物的规格、型号、质量不相符应拒绝入库,由采购员退库、索赔。库房管理制度一、干货库管理1、每个厨房都有其相应的干货库,库内要保持温度在16~21摄氏度,湿度在50—60%。该库存放厨房用烹饪原材料,调料及其盛器,以及肯定量的厨房周转用具,不得存放其他杂物。2、依据原材料,调料的不同种类、性质,固定位置,分类存放。3、大件物品单独存放,小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;全部物品必需放在或架上,并至少离地面25CM,离墙壁5CM。4、塑料桶或罐装原材料要带盖密封,玻璃器皿包装的原材料要避开阳光直接照射。5、库存物品的存取要坚持“先存放,先取用”的原则,交替存货和取用。6、每天指定人员对干货进行清洁整理,每周一检查原材料的保质期限,每周对干货库进行清理,保持其清洁卫生。7、掌控有权进入干货库的人员数量,专人每月末盘店库存情况,并填写“年月盘存汇总表”,报告厨师长。二、冷藏库的管理1、厨房冷藏库的温度保持在0—10摄氏度,存放威望用烹调原材料,调料及其盛器,不得存放其他杂物。2、依据原材料、调料的不同种类、性质,固定位置,分存放严格遵守下列收藏时间。新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为2天,贮藏温度为0—10度之间;新鲜鸡蛋存放期为14天,贮藏温度为0—10度之间;熟料半产品存放期为7天,贮藏温度为—10—10度之间;水发类半产品存放期为7天,贮藏温度为0—10度之间;生料类半产品存放期为7天,贮藏温度0—5度之间。3、大件物品单独存放,小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;全部物品必需放在或架上,并至少离地面25CM,离墙壁5CM。4、半产品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后,写上日期放入食品盘,再分类放置货架上,冷藏库底部和靠近冷却管道的地方,以及冷藏库的门口温度较低宜放奶类、肉类、禽类水产类物品。5、库存物品的存取要坚持“先存放,先取用”的原则,交替存货和取用。6、每天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理,每周一检查原材料的质量,每周对冷藏库进行清理,保持其清洁卫生。7、掌控有权进入冷藏库人员数量,有计划,集中领货,养活库门开启次数,专人每月末盘点库存情况,报告厨师长。8、由墩头厨师每天上班之前检查冰箱温度,并做好记录,如发现有温度偏差,应及时报告厨师长与设备部联系解决。三、冷冻库的管理1、厨房冷冻库的温度要保持在18摄氏度以下,只存放库房备用食品、原材料及其盛器,不得存放其它杂物。2、坚持冻藏食品及原材料必需处在冰冻状态进入冰库的原则,避开将已经解冻的食品及原材料送放冻库。3、全部的冻藏仪器及原材料必需注明入库日期,依据库寸食品原材料的不同种类、性质,固定位置,分类存放。4、冻藏大件物品单独存放,小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;全部物品必需放在或架上,并至少离地面25CM,离墙壁5CM。5、冷藏品的存取要坚持“先存放,先取用”的原则,交替存货和取用。6、每天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理,每周一检查原材料的质量,每周对冷库进行清理,保持其清洁卫生。7、掌控有权进入冷冻库人员数量,有计划食品领货,减少库门开启次数,专人每月末盘点库存情况,报告厨师长。8、常常检查,保持冷冻库实现规定的温度,如发现有温度偏差,应及时报告厨师长与设备部联系解决。粗加工管理制度1、遵守宾馆规章制度及有关协议。2、熟识了解各种原材料、宰杀过程,做到对原材料要综合利用,做到物尽其用,避开挥霍,提高各种原材料的净料率。3、依据厨师的要求对食品原材料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。4、了解当日各种食品原材料数量,与单核对,准确无误。5、养成良好的卫生习惯,做到个人卫生“四勤”,认真搞好所属区域卫生工作。6、在洗净过程中要严格按规定操作,对于造成的损失由当事人承当。7、严禁将下脚料拿回家,如发现,按“员工手册”中规定惩罚外,还要严重处理。8、原材料洗涤不净,引起顾客投诉,按原价赔偿。9、每天所进蔬菜必需测试农药残留量,合格后方能洗涤。10、将蔬菜置干水池充分浸泡,除去存在残余农药的可能性。11、将蔬菜进行分类,依据厨房要求进行摘洗,分别装入不同的盛器滤水,加工蔬菜要求无老叶,老根,才略皮及筋络等不能食用部分。12、按规格要求修削整齐,洗涤干净,滤干水份,要求无泥沙,虫等污物。13、将各类蔬菜送到厨房冷库中短时间待用(一般有各岗点厨师领取)。烹调加工管理制度1、对需要烹调加工的原材料,应及时、准确、快速的加工,不得有心推脱或置之不理。2、对所用原材料应依据客情,做好充分的准备,保证开餐后正常供应。3、对第二天所购的原材料,应有专人上报,本岗位人员专人认领和加工。4、把握原材料品质和新鲜度,菜肴烹调烧熟煮透,严把产品菜肴的质量关。5、对库存原材料和半产品应及时清点,上报领班或厨师长,使之物尽其用,减少挥霍。7、工作时间不得擅自离开岗位,如需离开应向领班或同工作人员说明。8、

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