2024年厨房管理制度范文（三篇）

第5页共5页2024年厨房管理制度范文八、私人用品严禁携带至厨房区域，请珍视并妥善保护餐厅内所有财物，任何损坏均需按价赔偿。九、个人负责之卫生区域需维持地面清洁，确保无垃圾、油污等污染物遗留，并严格遵守四隔离原则。如有违反，将对当事人及其岗位主管进行相应处罚。十、每位员工应尽职尽责，因工作疏忽导致的资源浪费或客人退单情况，将依据情节轻重予以赔偿及罚款处理；屡教不改者，将考虑解除劳动关系。十一、出品部成员严禁擅自丢弃原材料（含变质食品），如遇确实无法使用的材料，应及时向部门负责人及行政总厨报告，经同意后方可处理。违反此规定者，将依据程序管理要求予以赔偿及罚款。十二、出品部成员须保持短发，不得留长指甲，经多次提醒仍不改正者，将处以罚款。十三、厨部员工每日上班前需按规定排队集合，回顾昨日工作不足，并规划当日工作重点。对于连续两次犯同一错误的员工，将直接处以罚款及辞退处理，且无事先警告。十四、除完成本职工作外，员工在离开岗位前需确保水、电、煤气阀、柴油等关键设备已妥善关闭，以防意外发生。否则，将追究当事人责任。十五、值班人员需全面满足客人需求，并负责员工餐的准备及日常工作安排。同时，需做好班次交接工作（含班次交接本记录）。对于未明确规定的事宜，将视情节轻重给予相应处罚。每开具一张罚单的同时，将表彰同类问题中的一位优秀人员。需明确，罚款非目的，而是为了强化管理、提升业绩。望大家共同遵守上述规定，以营造更加严谨、高效的工作环境。炒锅厨师岗位职责：在烹调主管的领导下，炒锅厨师负责菜品的烹制工作。具体职责包括：根据预订情况及主管安排，准备酱料及食品原料；严格执行操作规程，确保菜品质量；区分不同烹调方法以呈现独特风味；持续改进技术并研发新菜品；保持工作区域清洁并节约资源；维护保养设备及厨具；完成主管交办的其他任务。水台厨师岗位职责：初加工人员在水台领班的指导下，负责原料的初步加工工作。具体职责包括：按操作标准进行初加工；拣别、洗涤原料以保清洁；确保原料营养并减少存放时间；按程序要求宰杀水产、家禽、畜类；熟悉海鲜用途并做好加工；综合利用下脚料以降低成本；保持工作区域及器具清洁；完成领班交办的其他任务。厨师长工作职责：厨师长需全面管理厨房工作，包括班前例会检查、例会制度执行、宴会菜谱制定、菜品质量监督、原料验收把关、安全检查防范、考勤管理、员工考核评定、新菜品研发、业务知识培训及成本核算等。同时，还需关注库存情况并报财务部门核算。切配厨师岗位职责：在切配领班的领导下，切配厨师负责菜品的切配工作。具体职责包括：接受领班分派任务；根据菜单要求进行刀工处理；管理冰箱内原料质量；保养设备工具；保持区域卫生；完成领班交办的其他任务及离岗前的整理工作。2024年厨房管理制度范文（二）健康检查规定与健康申报机制1、执行定期健康检查，以确保员工健康状况符合标准，有效期限为一年。2、建立并实施健康申报制度。员工在工作期间若被诊断为“痢疾”、“伤寒”、“病毒性肝炎”、“活动性肺结核”、“化脓性或渗出性皮肤病”等有碍食品卫生的疾病，须立即向直属负责人报告，并暂停直接接触食品的工作。3、对于未参加健康检查的人员，将依据部门或公司的考核规定进行相应处罚，并即刻停止其直接接触食品的工作。投诉管理规定1、目标有效处理顾客投诉，及时纠正服务中的不足，满足顾客需求，确保服务质量的持续改进。2、适用范围本规定适用于酒店各部门对顾客投诉的处理。3、职责3、1接收投诉的首位员工需耐心听取投诉，并安抚顾客。若无处理权限，应迅速向上级汇报。3、2具有投诉处理权（主管及以上）的首位接待员负责投诉的记录和处理，超出权限时，需向上级领导报告。3、3值班经理、高层管理者或大堂副理可直接处理或授权处理各类投诉。3、4部门经理需掌握本部门的每日投诉情况，并提出相应的整改措施。大堂副理则负责汇总投诉并报告给总经理。3、5大堂副理作为酒店的投诉处理协调机构，负责对酒店各区域的投诉进行初步处理和评估。4、程序要求4、1顾客投诉处理流程见附图。4、2接收投诉4、2、1所有员工都可能成为首位接待人，接待时无权处理投诉的员工须立即向上级报告。4、2、2接待投诉的员工需认真记录投诉内容。4、3本部门投诉的处理4、3、1部门负责人在接到投诉后应立即调查投诉详情。4、3、2查清事实后，评估投诉性质，提出处理建议。如超出权限，须立即向上级领导汇报。4、3、3向顾客反馈处理意见，若顾客不满意，需重复4.3.1至4.3.3直至顾客满意。4、3、4每周将投诉情况汇总，以书面形式报告给大堂副理。4、4相关部门投诉的处理4、4、1任何部门接到对其他部门的投诉时，应认真接待并记录，随后转交给大堂副理处理。在大堂接收的投诉，由大堂副理全权负责。4、4、2如能立即回复顾客，应立即回复。若投诉超出酒店服务范围或无法解决，需向顾客解释并争取理解。4、4、3无法立即回复顾客时，大堂副理需告知回复时间，并将投诉信息转达给责任部门。4、4、4责任部门收到投诉后，应立即调查并核实情况。4、4、5责任部门将调查结果反馈给大堂副理，共同商讨处理建议。如超出权限，需向上级汇报。4、4、6如顾客对处理结果不满，需重复4.4.4至4.4.5直至顾客满意。顾客投诉处理流程图接待投诉—>报告上级—>接受投诉—>记录投诉处理—>相关部门投诉—>本部门投诉/本职—>大堂副理—>现场处理—>责任部门能当即—>回复—>调查—>反馈—>提出处理意见提出处理意见—>no—>回复顾客—>顾客满意投诉处理管理规定1、如因菜品质量问题导致顾客腹泻、食物中毒，将根据饭店调查结果按事件严重程度进行处理，情节严重者需承担相应法律责任。2、因原料清洗不当或疏忽导致的一般性顾客投诉，将扣罚当事人20元人民币，上级管理人员负连带责任。3、若因原料采购不合格或未向供应商索要相关证件造成顾客投诉，一经发现，采购人员和验收人员将被扣除半个月工资，上级领导负连带责任。4、若烹饪口味不当或菜品口感欠佳，将由厨师长安排炉灶调整口味，重新烹饪。5、若菜品无法调整口味或影响菜品外观，由厨师长重新安排原料配制，并交由打荷处理。6、若因菜品新鲜度问题引发投诉，厨师需及时汇报，由厨师长追踪原因并进行考核，重新烹制菜品。食品卫生专员职责1、每日检查员工个人卫生，厨房各岗位的餐前消毒情况，以及各类仓库的卫生状况。22024年厨房管理制度范文（三）1、将先进的管理理念、策略和长期积累的管理经验相结合，以优化厨房运营。2、企业与投资者应关注员工稳定性，建立并实施一系列有利于员工稳定的政策。3、规范厨房业务流程，合理调度工作，确保工作效率和产品质量的提升。4、强化厨房人员的技术培训，持续创新工艺和菜品，以实现厨房生产的盈利目标。5、研究与开发符合目标客户口味的个性化菜品，满足消费者的餐饮需求。6、设定原料加工标准，制定合理的配料配比，以控制成本。7、确立装盘、凉菜、热菜、面点的卫生标准及使用容器规定。8、制定标准化食谱、定价策略，并统一各岗位的工作职责。9、明确菜品特色及质量标准，规定加工流程和制作步骤。1、厨师长的职责侧重于管理，应提供有效的指导并高效管理团队。2、厨师长需具备销售意识，引导全体员工提升销售技巧，提供优质的菜品和服务，以增加营业收入。3、成本控制是厨房工作的核心，需要所有员工共同努力。4、厨师长必须掌握盈利点，有效管理厨房以提高利润，确保盈利点得到有效控制。5、确保菜品质量始终如一，要求切配人员具备一定的专业经验。6、构建优秀的厨师团队是餐饮企业成功的关键，需要创新和团队协作。7、加强菜品质量控制，制定标准菜谱，实施厨师工作绩效评估。8、设立专门的成本控制岗位，严格把控采购环节，以降低成本。1、通过严密管理，减少损耗，提高管理