2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷4

2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷4

2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷4

2021年中式烹调师模拟试题及答案

L（单选题）以下关于单一味的说法不准确的是（）。

A酸味有较强的的去腥解腻作用

B甜味不能作主味

C咸味有提鲜初腥的作用

D辣味不盖味

正确答案：B

2、（判断题）（）澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。

正确答案：错误

3、（判断题）配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在

日常工作中的配菜。

正确答案：正确

4、（单选题）家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。

A维生素A

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B维生素B1

C维生素B

D维生素C

正确答案：B

5、(单选题)响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉,

去掉螺席，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

A食盐

B食粉

C视水

D纯视

正确答案：C

6、(单选题)小卷在炸制成熟后()处理。

A不需要改刀

B需要改刀

C需要燔制

D需要点缀

正确答案：A

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7、（单选题）冷菜正常的食用温度为（）。

A30~40℃

B20-30℃

C10-20℃

D0-10℃

正确答案：C

8、（判断题）顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜,

香气更浓外，汤质也偏稠。

正确答案：正确

9、（单选题）下列不属于面点馅心作用的选项是（）。

A形成面点特色

B美化面点形态

C决定点心的色泽

D增加花色品种

正确答案：C

10、（单选题）不属于油传热介质特点的是（）。

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A储热性能好

B有利于菜肴香气的形成

C有利于原料的形成

D有利于保护维生素

正确答案：D

11、(单选题)原料调配不包括的内容是()。

A菜肴原料的组配

B原料的复合造型

C原料组合的调整

D调料的选用

正确答案：D

12、(单选题)豉蛇汁豆豉和陈皮的切配成型是()。

A都切成末

B都切成丝

C豆豉保持原形，陈皮切成丝

D都榨成汁

正确答案：A

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13、（单选题）脂肪不具备的生理功用是（）。

A提供必需脂肪酸

B促进脂溶性维生素的吸收

C构成身体组织细胞

D调节生理机能

正确答案：D

14、（判断题）在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。

正确答案：正确

15、（单选题）易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。

A鲜肉

B蔬菜

C豆类

D海贝

正确答案：D

16、（单选题）久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,

使原料（）的方法。

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A成熟

B脆嫩

C酥烂

D酥脆

正确答案：C

17、（单选题）制虾饺馅时，大虾是用（）剁烂成泥。

A刀刃

B刀面

C刀尖

D刀背

正确答案：D

18、（单选题）（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。

A淀粉的种类

B面筋的质量

C面筋的数量

D面筋的数量和质量

正确答案：D

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19、（单选题）关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是（）。

A运用变动成本对饮食产品进行定价

B采取措施抵御模仿者进入

C运用价格手段拓展市场

D努力扩大产品的市场份额

正确答案：A

20、（判断题）（）饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。

正确答案：错误

21、（单选题）必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，

原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料

（）的原则。

A精细加工

B定型加工

C初步加工

D最后加工

正确答案：C

22、（单选题）食品营养学中提倡的合理洗涤是指（）。

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A用力搓洗

B多遍掏洗

C反复冲洗

D以洗净为度

正确答案：D

23、（判断题）在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特

殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固

定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异

味，丰富色彩的组合原料便称为料头。

正确答案：正确

24、（单选题）在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是（）。

A靛蓝

B胭脂红

C柠檬黄

D日落黄

正确答案：B

25、（判断题）（）根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。

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正确答案：错误

26、（判断题）配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是

在日常工作中的配菜。

正确答案：正确

27、（单选题）鲜菇削净洗净后要炬。（）不是炬鲜菇的目的。

A去除鲜菇的有害物质

B使鲜菇滋味清沌

C保持鲜菇脆嫩的品质

D保存鲜菇的鲜味

正确答案：D

28、（单选题）豉蛇汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

A都切成末

B都切成丝

C豆豉保持原形，陈皮切成丝

D都榨成汁

正确答案：A

2021年3月中式烹调师初级模