粤式火锅发展与机会研究报告2024-红餐-202410

×粤式火锅机会与发展趋势：椰子鸡火锅广深门红餐大数据显示，2023年中国火锅市场规模5,848亿元，同比增长19.9%，预计2024年市场规模突破6,000亿元企业数量方面，全国火锅相关企业数量在40万家左右，2024年注册量同比有所下降2019—2024年全国火锅市场规模概况m市场规模（亿元）-o-同比变化19.9%7.5%8.0%6.9%7.5%8.0%-5.1%-13.4%5,6306,3155,6305,5545,8485,5545,2684,8775,2682019年2020年2021年2022年2023年2024年E2019年至2024年9月全国火锅相关企业注册量与存量情况注册量（万家）企业存量（万家）40.9040.9038.4738.7835.127.544.317.057.0940.1437.268.855.35我国火锅市场派系分明，其中川渝火锅、北派火锅、粤式火锅门店数占比分别为30.9%，13.7%和10.6%，粤式火锅占据第三的位置。此外，近年云贵火锅则凭借其酸汤火锅迅速出圈，增长较快 2024年1—9月粤式火锅消费规模超过500亿元，同比增长12.4%，略高于火锅赛道总体增速粤式火锅消费规模在火锅总体消费规模中的占比稳定在14%—15%区间，冬季占比略高，接近15%，其它季节略低，在14.5%以下2023年1月至2024年9月粤式火锅的消费市场情况0粤式火锅消费规模（万元）粤式火锅占比（右轴）8粤式火锅的核心追求：“鲜”与“本味”“鲜”是粤式火锅的共同特征，追求食材原汁原味，产品新鲜。在“鲜”的追求下，粤式火锅较少采用冻品肉，而是采用现切牛肉、新鲜鸡肉和时令海鲜。同时，为了保持食材原味，通常锅底较为清淡，消费者可以根据自己的口味调配蘸料对鲜的追求推动了潮汕牛肉火锅、椰子鸡火锅和海鲜火锅等以“鲜”为主打的细分赛道快速发展；此外，如何调味及如何通过高汤发挥食材的鲜美，成为很多粤式火锅品牌的关注点。因此，广东高汤产品在粤式火锅中的应用十分广泛潮汕牛肉火锅注重产品鲜度，以新鲜运到门店现切的牛肉，搭配口味偏轻的锅底，现涮数潮汕牛肉火锅注重产品鲜度，以新鲜运到门店现切的牛肉，搭配口味偏轻的锅底，现涮数秒即可入口，注重新鲜牛肉的鲜嫩和原汁原味椰子鸡采用肉质鲜嫩的新鲜文昌鸡和椰水椰肉一起现煮，锅底鲜甜，鸡肉鲜嫩，注重突出食材的原味各种时令海鲜，搭配口味偏轻的锅底，注重还原海鲜本来的鲜甜，为了保持新鲜，部分品牌还每日空运海鲜到店除了食材新鲜，如何让汤好喝、肉好吃，成为粤式火锅关注的重点。鸡粉、鸡精或调味除了食材新鲜，如何让汤好喝、肉好吃，成为粤式火锅关注的重点。鸡粉、鸡精或调味粉之类的不能满足消费者需求，而真材实料的高汤能提升汤底的鲜美度，提升食材品质，健康又营养，成为了很多粤式火锅的品牌热门之选广东高汤在粤式火锅中的广泛应用，其优势为：解决连锁化餐饮的食材品质不稳定、出品不稳定的问题，提味不抢味，自然提鲜增香、喝汤不口干。目前粤式高汤的知名供应链企业有仟味高汤等9“鲜”和“清淡本味”是消费者第一和第三大口味，广东本土居民对“鲜”和“清淡本味”的追求催生出以新鲜和本味为核心的粤式火锅广东省人口基数大，外来人口多，口味多样，广东地区对各类文化和口味兼容并包，即使广东本地居民大多不能吃辣，但以辣味著称的川渝火锅依然在广东地区蓬勃发展。这种兼容并包的文化，鼓励着本地餐饮的创新，粤式火锅也因此发展出潮汕牛肉火锅、椰子鸡火锅、猪肚鸡火锅、炭炉鸡煲、粥底火锅、牛腩牛杂火锅等不同种类的火锅，这些都进一步促进了粤式火锅的发展和壮大餐饮消费者最想尝试的口味占比广东省外来人口所属户籍地占比分布广东省各类火锅消费市场占比锅3.0%因粤式火锅追求食材新鲜，对供应链要求比较高，部分食材的运输往往受到限制；另外，因粤式火锅口味偏清淡，在口味较重的地区推广相对较慢，因此除粤闽桂琼地区以外，仅口味同样较为清淡的江浙沪地区目前发展得较好粤式火锅对于很多消费者来说过于清淡，在往粤闽桂琼地区以外发展时，味道需要匹配区域口味，做口味的调整和新搭配，比如左庭右院的除了更浓郁的牛骨汤锅底以外，还有味道更重的麻辣火锅、冬阴功锅底、酸汤锅底、牛杂锅底，以满足不同人群口味的需求部分省份粤式火锅消费规模占比情况江苏省：7.9%浙江省：7.2%四川省：3.9%福建省：4.8%广东省：33.7%广西省：广东省：33.7% 粤式火锅供应链的关键在于食材和调味品，食材对品种有要求，并且要求新鲜，比如潮汕牛肉火锅的鲜牛肉强调现屠现切，椰子鸡采用海南或者东南亚的椰子、海南文昌鸡和广东清远鸡，因此，部分粤式火锅品牌往往积极向上游布局，以掌控食材供应和运输粤式火锅的锅底以清汤为主，重在突出食材的本味，与川渝火锅注重火锅底料不同，粤式火锅更注重汤底的清鲜以及对食材口味的凸显，因此粤式火锅注重使用高汤产品食食材调味品调味品平仟味，源自广东，是目前国内高汤市场的头部企业，有全方位、多层次且丰富的高汤调味品，满足了粤式火锅各个细分市场的多元需求，可显著提升后厨效率在全国拥有20个研创体验中心、28间旗舰体验店，覆盖22个省、40个地级市；能够快速为不同火锅品牌，做属地化以及个性化的口味还原、升级和创新仟味高汤，火锅一站式解决方案粤式火锅主要分成有料火锅和无料火锅两大类，无料火锅诞生了潮汕牛肉火锅、港式火锅等赛道，有料火锅诞生了猪肚鸡、鸡煲、牛腩/牛杂煲、椰子鸡火锅等细分赛道。此外，近些年海鲜集市火锅、粥底火锅、甲鱼火锅也有一些品牌冒头。其中，潮汕牛肉火锅发展较为突出，占据了粤式火锅三分之二的份额我国粤式火锅各细分赛道消费市场占比分布潮汕牛肉火锅起源于广东潮汕地区，注重突出牛肉的本味，现宰现卖，讲究“鲜”字，对牛肉部位划分非常细致，涮煮时间和手法十分讲究近年Citywalk的流行，也推动潮汕地区旅游热度高涨，年轻人追求一口地道的潮汕牛肉和牛肉丸，纷纷奔赴潮汕地区进行特种兵旅行，也推动了潮汕牛肉火锅的进一步出圈沙茶酱为牛肉部位涮煮时间沙茶酱为牛肉部位涮煮时间汤底一般用牛骨小火慢熬而成，调味部分只加一汤底一般用牛骨小火慢熬而成，调味部分只加一些姜和少许盐，以突出食材本身的鲜味蘸料通常会使用沙茶酱，有些人还会加入炸蒜末、芹菜粒等增加风味通常遵循“由瘦到肥，先肉后菜，从耐煮到易熟”的原则下锅；涮肉的手法也很讲究，称为“三浸三晾”，即在汤水中快速涮三次，稍稍变色即可食用，此时肉质最鲜嫩潮汕牛肉火锅的牛肉部位划分非常细致，包括雪花、吊龙、匙仁、匙柄、胸口朥、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾等，每个部位的肉都有其独特的口感和涮煮时间，例如雪花肉建议涮8-12秒直接向屠宰场订购现宰牛肉，保证6-8小时的间隔期，恰好让肉处于初步排酸分解时期，既有了鲜味，肉质还嫩门店数同比餐饮消费金额同比潮汕牛肉火锅潮汕牛肉火锅赛道增速较高，全国门店数与2023年同期相比增长25.7%，已超过35,000家，消费金额与2023年同期相比增长16.9%潮汕牛肉火锅的人均消费跟随火锅整体趋势下行，从2023年初的人均100元左右降至现在的人均70~80元区间2023年至2024年9月全国潮汕牛肉火锅门店数和餐饮消费金额2023年至2024年9月潮汕牛肉火锅与火锅总体的人均消费。营业门店数。餐饮消费金额(万元，右轴)0-火锅总体单位：元潮汕牛肉火锅火锅总体单位：元潮汕牛肉火锅是粤式火锅中最为出圈的赛道，受到地域限制相对较小。全国范围来看，目前中西部省份门店扩张速度最快，特别是河南，门店份额同比提升0.7个百分点至4.1%的水平。中部省份的发展，一方面是供应链的成熟，另一方面的互联网的传播让潮汕牛肉火锅在全国范围火了起来广东省内来看，潮汕地区增长最快，主要是近年Citywalk叠加特种兵旅游，提升了潮汕地区旅游人次以及当地潮汕牛肉火锅的消费人次，推动当地发展餐饮消费金额同比增速部分省份潮汕牛肉火锅门店数占比情况排名123456789餐饮消费金额同比增速部分省份潮汕牛肉火锅门店数占比情况排名123456789城市深圳市广州市汕头市东莞市潮州市佛山市珠海市惠州市汕尾市揭阳市中山市梅州市江门市肇庆市湛江市Citywalk叠加特种兵旅行潮流下，有特色的潮汕地区以及当地潮汕牛肉火锅出圈，成为广东省内增长最快的地区19.8%2.5%潮汕牛肉火锅目前在中西部省份扩张较快，特别是河南、安徽、湖北、四川四省，份额扩大较为明显 潮汕牛肉火锅目前在中西部省份扩张较快，特别是河南、安徽、湖北、四川四省，份额扩大较为明显 33.4%-16.4% 33.4%-16.4% -7.8% 49.2%营业门店数占比份额同比增减省份118.8% 49.2%营业门店数占比份额同比增减省份-6.6%11.9%-16.8%16.7%-35.7% -6.7%-19.2%-18.1%-46.2%-19.2%.6%.0%.5%.5%.1%24.8%广东省福建省浙江省江苏省四川省山东省河南省重庆市安徽省上海市 -2.7%8.3%7.6%6.4%6.2%4.5%4.1%3.0%-6.6%11.9%-16.8%16.7%-35.7% -6.7%-19.2%-18.1%-46.2%-19.2%.6%.0%.5%.5%.1%24.8%广东省福建省浙江省江苏省四川省山东省河南省重庆市安徽省上海市 -2.7%8.3%7.6%6.4%6.2%4.5%4.1%3.0%2.9%2.2%2.0%1.8%1.7% -089.8%-33.2% 14.2%-0000000000.0%-2.9%.7%.0%.3%-21.4%-20.7% -12.0% .0%.0%.1%广西壮族自治区湖南省.1%.2%.2%潮汕牛肉火锅连锁品牌较多，人均消费主要集中在70元和100元两档潮汕牛肉火锅连锁品牌在菜品和供应链两头发力，菜品方面积极做加法，比如“+牛杂““+小吃““+茶饮““+鲜牛肉做法“等做法，以给消费者更多样的消费体验；供应链方面，连锁品牌积极布局上游供应链，比如八合里建立了天然养殖基地，陈记顺和自建仓储物流、冷链供应系统潮汕牛肉火锅部分品牌门店数和人均消费分布锅锅锅猪肚鸡火锅是以猪肚鸡作为有料锅底为特色的细分赛道，以胡椒调制出独特的汤底口味，以中药材增添健康、滋补等价值，是极具特色的火锅品类猪肚鸡火锅门店主要集中在广东省，占比达43.4%，但近年涌现越来越来的非广东品牌，如河南的廣順興、上海的捞王锅物料理、湖南的煲大王等猪肚鸡火锅最初源于猪肚鸡这道广东特色菜，其锅底以猪肚和新鲜鸡肉作为主料熬制，汤底加入胡椒形成独特的风味，并通过放入中药材如党参、枸杞等，以增加其药膳价值猪肚鸡火锅是一种有料火锅，先喝汤再吃猪肚和鸡肉等底料，然猪肚鸡富含蛋白质等营养物质，同时加入中药材，有较高的滋补养生价值，同时由于加入了胡椒，其暖身效果较好，因此猪肚鸡火锅有一定的季节性，冬季往往是消费高峰猪肚鸡火锅是更为集中在广东省的细分猪肚鸡火锅是更为集中在广东省的细分品类，但近年来涌现出越来越多的非广东的猪肚鸡品牌，如河南的廣順興、上海的捞王锅物料理、湖南的煲大王等部分省份猪肚鸡火锅门店数占比情况猪肚鸡火锅门店数在过去一年有所下行，门店数下行的同时，人均消费也在下降猪肚鸡火锅因其暖身的特性，具有明显的季节性因素，冬季往往是消费高峰，虽然目前整体处于下行趋势，但仍可期待冬季的消费回升2023年至2024年9月全国猪肚鸡火锅门店数和餐饮消费金额-O-营业门店数-O-餐饮消费金额(万元，右轴)门店数同比餐饮消费金额同比猪肚鸡火锅-10.0%-12.4%0-2023年至2024年9月猪肚鸡火锅与火锅总体的人均消费单位：元-O-猪肚鸡火锅-O-火锅总体单位：元从人均消费的角度划分，猪肚鸡火锅品牌主要有三种类型的定位：一是人均消费较高，以多样的菜品融合、提供较好的环境和服务的品牌；二是人均消费在70~85元之间，位于购物中心，标准化程度较高的品牌；三是定价偏低，主要位于两广地区商业街，定位偏平价的品牌猪肚鸡火锅部分品牌门店数和人均消费分布0/e好彩猪肚鸡鸡创新融合是猪肚鸡火锅中品牌突破的关键，比如煲大王，积极在菜品上面融合创新，从最初的猪肚鸡火锅升级为猪肚鸡+椰子鸡的双品类主打，并通过丰富菜品选择，提高客户复购频率；同时，煲大王也积极在场景方面进行融合创新，推出宫廷风的场景，形成品牌差异化菜品融合创新–菜品推陈出新菜品融合创新–菜品推陈出新场景和体验的融合创新，能够使得品牌在视觉和服务体验上脱颖而出，形成差异化和品牌竞争力，煲大王通过将门店升级为“宫廷风”，采用宫廷与现代清新相结合的风格重新定义门店，将“不油腻”的核心价值通过场景化表达出来，刷新消费者的就餐体验场景融合创新–场景和体验差异化椰子鸡火锅是鲜椰+鲜鸡组合的特色火锅，食材自然天成，烹饪方式简单，受季节性影响较小，但椰子鸡核心食材椰子和鲜鸡的供应往往受到运输半径的限制，再加上偏清淡的口味，限制了椰子鸡在粤桂琼以外地区的发展受限于供应链和口味清淡，椰子鸡火锅主要集中在粤桂琼地区，占比高达66.7%，较去年同期提升2.5个百分点，其他省份仅江苏和湖北份额有所提升部分省份椰子鸡火锅门店数占比情况00门店数同比餐饮消费金额同比椰子鸡火锅49.9%椰子鸡火锅近年来一直处于高速增长阶段，2024年1—9月份门店数同比增长近50%，消费规模同比增长30.3%，增长主要集中在粤桂琼地区因对食材及供应链的要求高，椰子鸡火锅在粤式火锅中人均消费相对较高，但受消费降级的影响较小，人均消费微弱下行 2023年至2024年9月全国椰子鸡火锅门店数和餐饮消费金额。营业门店数。餐饮消费金额(万元，右轴)-2023年至2024年9月椰子鸡火锅与火锅总体的人均消费火锅总体单位：元椰子鸡火锅火锅总体单位：元虽然椰子鸡火锅增长较快，但相对其他粤式火锅细分赛道，椰子鸡火锅目前的门店密度较低，每万人门店数仅12.6家，即使是集中度最高的粤桂琼地区，除海南省密度相对高一些以外，广东广西目前的门店密度依然较低，广东省仅10.5家，低于全国平均水平，这意味着椰子鸡火锅在粤桂琼地区依然有较大的发展空间2023年至2024年9月粤式火锅细分赛道每万人门店数部分省级行政区椰子鸡火锅每万人门店数椰子鸡火锅猪肚鸡火锅港式火锅潮汕牛肉火锅椰子鸡火锅猪肚鸡火锅港式火锅0广东省海南省广西壮族自治区浙江省四川省北京市福建省云南省河南省江苏省全国平均12.6家全国平均12.6家单位：家10.516.812.614.713.79.514.718.922.111.610.516.812.614.713.79.514.718.922.111.6椰子鸡火锅连锁品牌较多，品牌间同质化较严重，使得单个品牌门店数不多，目前仍未有超有100家门店的品牌椰子鸡是以“鲜”取胜的品类，消费者对价格接受度高，近年的增长主要由人均消费100元以上的品牌驱动，如同仁四季、四季椰林、椰小鸡等；此外，也有部分品牌在非粤桂琼地区发展，如浙江的狐狸爱上椰子鸡，湖北的椰乡四季，椰妹近年也积极在四川开店9080706050403020100同仁四季四季椰林同仁四季四季椰林椰小鸡椰客润园四季凤园椰珍三个椰子三个椰子春润大地春润大地椰妹原生态椰椰妹原生态椰子鸡原味主张原味主张探窝探窝狐狸爱上椰子鸡椰乡四季狐狸爱上椰子鸡椰乡四季椰子鸡虽然是海南特色美食，但椰子鸡虽然是海南特色美食，但主要发展于深圳，为了强调正宗海南特色，主要品牌的食材品种和来源相似，而且品牌视觉跟风严重，导致品牌间同质化程度高椰子鸡是以“鲜”为核心竞争力的品类，消费者愿意为新鲜食材支付更高的价格，因此，近年人均消费100元以上的品牌相对增长更快，椰子鸡品类不受消费降级的影响椰子鸡火锅按人均消费分部分品牌门店数椰子鸡火锅按人均消费分部分品牌门店数 0人均消费金额<100元人均消费金额<100元2024年9月人均消费人均消费椰子鸡火锅品牌门店数同比44.8%牛腩牛杂火锅是从小吃发展起来的广东特色火锅赛道，以牛腩和牛杂（牛肚、牛筋、牛肠、牛肺等）近两年，牛腩牛杂火锅品牌门店数持续增长，2024年9月同比增长38.5%牛腩牛杂火锅部分品牌门店数牛腩牛杂火锅部分品牌门店数门店数同比2024年9月门店数同比2024年9月牛腩牛杂火锅部分品牌牛腩牛杂火锅部分品牌0160-O-庐大牛-O-古乐牛香-O-牛小灶0仟味牛骨汤、仟味牛杂煲风味酱，可以轻松满足牛肉火锅和牛腩牛杂火锅的需求，口味多样，适应不同地区的应用场景和爆款风味需求，如云贵的滋补、粤式的养生、江南的爽口，北派的浓香仟味牛骨汤、仟味牛杂煲风味酱等产品，还原牛肉本味，越熬越香，能喝汤，原汁原味操作简单，标准化出品，满足锅底熬制和续汤需求口味多样，满足不同地区应用场景和爆品风味需求，如云贵的滋补、粤式的养生、江南的爽口，北派的浓香鸡煲火锅目前处于快速增长阶段，主打性价比的品牌如广味炭炉鸡煲增长较快，起源于深圳的龙发鸡煲也处于不错的增长之中与其他粤式火锅不同，鸡煲火锅相对味道更为浓郁，对汤汁的要求更高，且锅底品种口味多样，因此需要成熟的高汤产品和解决方案在能够更好地保证味道出色的同时，保持标准化和稳定性，并且满足多样性的需求，如仟味高汤，在鸡煲领域就有多种成熟产品和解决方案，能够为鸡煲火锅品牌解决汤汁问题9080706050403020100形式多样，味道多样，对汤汁要求高粤式鸡煲火锅部分品牌门店数-O--O-龙发鸡煲-O—广味炭炉鸡煲-O-叹佬鸡煲月龙发鸡煲广味炭炉鸡煲叹佬鸡煲人均消费粤式鸡煲火锅对汤汁的味道要求高、种类要求多，仟味鸡汤系列产品通用且口味多样，满足不同种类不同口味的需求。仟味鸡汤产品涵盖经典锅底、养生锅底、流行锅底、啫煲锅底、焖鸡煲锅底、养生鸡煲锅底，满足不同形式的鸡煲需求仟味高汤鸡煲高汤产品系列粥底火锅正从猪杂粥转向海鲜粥火锅，粤陈记、有米粥料等品牌增长明显海鲜集市火锅正成为Z世代尝“鲜”的地方，其性价比和市井风0-O—太艮堡毋米粥-O-有米粥料粤陈记煲仔粥强叔现切猪杂粥（右轴）07巷海鲜集市火锅梁富贵·海鲜集市火锅7巷海鲜集市火锅1718海鲜火锅86420仟味高汤产品口味多样，满足海鲜集市火锅需求。据仟味高汤调研，仟味高汤广泛应用于福建海鲜集市火锅之中，其中，福州最火的锅底是花胶鸡锅底，而广东普遍是粥底强调性价比和烟火气的海鲜集市火锅，对食材新鲜和锅底口味要求高且种类多，高汤产品可以高效率地解决锅底口味多样性的问题，满足不同消费者的口味需求趋势3：健康、养生的饮食趋势趋势3：健康、养生的饮食趋势大全国市场来看，椰子鸡火锅在火锅各细分赛道中拥有最低的门店密度和较高的日均流水，比较适合切入。而在椰子鸡火锅赛道中，广东省拥有最大的市场，并且门店密度较低，每万人门店数仅10.5，低于平均水平，因此椰子鸡火锅在广东省的机会空间较大广东省椰子鸡火锅是粤式火锅中人均消费下降最小的细分赛道，增速较高，日均流水高于1万元，门店密度不高，市场空间大，适合进一步扩张家16.853.2%7.5%3.7%家16.853.2%7.5%3.7%14.73.2%13.72.6%11.62.5%2.4%9.52.3%14.71.6%22.1日均流水超过1万元，仅次于海底捞带动的四川火锅每万人门店数仅11家，位于各细分品类中最低水平，表明门店密度不高，竞争烈度不高0 蛙/鱼火锅锅锅细分品类中人均消费下行幅度最小的细分品类中人均消费下行幅度最小的定位：新鲜椰子鸡火锅，人均消费100元左右，开设于购物中心和商场选址：深挖广深地区，选择椰子鸡火锅门店密度低且人均消费合适的商圈选品：在突出新鲜的椰子鸡为主打基础上，融合其他品种进行双主打（如花胶鸡、海鲜食材等），或进行环境和服务创新，形成差异化供应链：主抓食材源头，保证核心食材新鲜供应密7鸡林鸡林 鸡鸡 。 。鸡心