2022年肉品工艺学复习练习题

肉品工艺学试题库

一、单项选择题(每题1分，共12分，每题有4个备选答案，其中只有1个符合题目的要求,

将其代码填入题后的【】里，错选、多项选择、或未选均无分。)(答案为下划线局部)

(P17)屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避开位于居民区的上风向和下风

向，距离居民区的距离至少应在

[C]

A.10米以上B.50米以上

C.500米以上D,5000米以内

(P21)在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是

CO2致昏法，其工艺参数是

[A]

A.CO浓度65%〜85%,时间15〜45sB.C0浓度100%,时间15—45S.

22

C.CO浓度21%,时间2〜3S。D.0浓度21%,时间2〜3S。

22

(P22)育肥猪放血致死以后，要进展浸烫,以便煨毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是

[B]

A.时间30min,水温100℃B.时间5min,水温70℃

C.时间30min,水温60℃D.时间5min,水温100℃

(P25)在对猪胴体进展分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的

前端从第1颈椎，后端从第5~6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是

[A]

A.肩颈肉B.臀腿肉

C.背腰肉D.肋腹肉

(P25)在对猪胴体进展分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的

从最终腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是

(B]

A.肩颈肉B.臀腿肉

C,背腰肉D.肋腹肉

(P25)在对猪胴体进展分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的

前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4〜6cm处平行切开的上部肉段是

[C]

A.肩颈肉B.臀腿肉

C.背腰肉D.肋腹肉

(P32)在显微镜下观看有明暗相间条纹的肌肉组织是属于

(A]

A.骨骼肌和心肌B.骨骼肌、平滑肌和心肌

C.骨骼肌D.骨骼肌和平滑肌

(P32)构成猪胴体的瘦肉的主要组织是

(A]

A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织

C.心肌组织D.神经组织

(P32)构成猪胃肌肉的主要组织是

[B]

A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织

C.心肌组织D.神经组织

(P32)构成猪心脏肌肉的主要组织是

[C]

A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织

C.心肌组织D.神经组织

(P32)用于猪肠衣生产的主要组织是

(B]

A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织

C.心肌组织D.神经组织

(P32)用于猪香肠生产的主要组织是

[A]

A.肌肉组织B.脂肪组织

C.结缔组织D.骨组织

(P32)用于猪脂肪生产的主要组织是

[B]

A.肌肉组织B.脂肪组织

C.结缔组织D.骨组织

(P32)用于猪骨粉生产的主要组织是

[D]

A.肌肉组织B.脂肪组织

C.结缔组织D.骨组织

(P40)水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是

(D]

A.10%B.15%

C.60%D.70%

(P59)充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要打算于

[A]

A.血红蛋白的数量B.肌红蛋白的数量

C.动物的年龄D.腌制时添加NaN()3的数量

(P59)家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于以下哪一种物质显现的颜色所致

1

(B]

A.血红蛋白B.肌红蛋白

C.胶原蛋白D.金属铁离子

(P63)猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的缘由是

[C]

A,肌红蛋白被氧化B.血红蛋白被氧化

C.Fe?+在高温下被氧化成Fe3+D.加热过程中肉汁发生流失

(P72)将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之

为

[B]

A.HACCPB.水分活度(Aw)

C.PSED.嫩度

(P80)肉类冷却的短期贮存保鲜的常用温度是

[B]

A.-18℃以下B.0~4℃

C.10~15℃D.45~30℃

(P81)将颖猪肉贮藏7〜14天最好的贮藏方法是

[A]

A.常温贮存B.辐射保藏法

C.0'---1℃的冷藏法D.-18,---23℃的冻藏法

(P86)要将鲜猪肉保藏4~6个月，其最好的贮藏方法是

[D]

A.真空包装贮藏B.辐射保藏法

C.0'---1℃的冷藏法D.-18〜-23℃的冻藏法

(P94)味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是

[A]

A.谷氨酸钠盐B.肌甘酸钠

C.鸟甘酸钠D.肌精

(P100)以下哪一种物质属于自然防腐剂。

[B]

A.山梨酸及其钾盐B.细菌素(Nisin)

C.苯甲酸及其钠盐D.乳酸钠

(P102)对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，承受最适宜的腌制方法是

[A]

A.干腌法B.湿腌法

C.腌水注射法D.混合腌制法

2

(P102)猪瘦肉在用适量的硝酸盐进展腌制时，产生出明媚的玫瑰红色(或粉红色)是由于

[D]

A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白B.肌红蛋白中的Fe”被氧化成Fea+

C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白D.肌红蛋白与亚硝酸盐反响生成亚硝基肌红蛋

白

(P105)将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：

[A]

A.粉碎、切割或斩拌B.混合

C.乳化D.腌制

(P115)将食品中的一局部水排解的过程称之为

[D]

A.烘烤B.油炸

C.烟熏D.枯燥

(P122)利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进展热加工处理的过程称之为

(D]

A.烘烤B.枯燥

C.烟熏D.油炸

(P125)以下加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品

(C]

A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉

C.板鸭，猪腊肉，金华火腿D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡

(P149)在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是

[C]

A.骨骼组织B.结缔组织

C.肌肉组织D.脂肪组织

(P159)以下哪一种产品属于西式肉制品加工的产品

[C]

A.重庆白市驿板鸭B四川老牛肉

C双汇火腿肠D金华火腿

二、多项选择题(每题2分)(答案为下划线局部)

(P1)畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其

主要争论内容有

[ABCD]

A.肉品B.乳品C.蛋品

D.皮毛E.饲料

(P20)家畜屠宰前治理的措施有

[ABCD]

3

A.屠宰前休息B.屠宰前的卫生检验C.屠宰前的禁食饮水

D.屠宰前淋浴E.屠宰前的致昏

[ACD]

(P21)使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有

[ABC]

A.电击晕B.二氧化碳麻醉法C.机械击晕

D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏E.乙酸麻醉致昏

(P22)使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有

[ACE]

A.电击晕法B.药物麻醉法C.机械击晕法

D.窒息致昏法E.CO2麻醉法

(P22)屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是

[ABC]

A.刺颈放血法B.切颈放血法C.心脏放血法

D.静脉放血法E.口腔放血法

(P22)屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是

[ABE]

A.断颈放血法B.动脉放血法C.心脏放血法

D.静脉放血法E.口腔放血法

(P33)从肉类加工的角度将猪只的胴体分为

[ABCD]

A.肌肉组织B.结缔组织C.脂肪组织

D.骨骼组织E.神经组织

(P39)从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为

[ABD]

A.肌肉组织B.脂肪组织C.神经组织

D.结缔组织E.骨组织

(P40)肌肉中的蛋白质约占20%,从构造长可以分为三类，它们是

[ABC]

A.肌原纤维蛋白B.肌浆蛋白C.结缔组织蛋白

D.胶原胆白E.血浆蛋白

(P40)肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是

[ADE]

A.肌原纤维蛋白B.肌红蛋白C.血红蛋白

D.肌浆蛋白E.结缔组织蛋白

(P40)水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有

A.自由水B,结合水C.水蒸气的冷凝水

4

[ABE]

D.肉汤E.不易流淌的水

(P54)畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的缘由是

[AB]

A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降

B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降

C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降

D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降

(P59)从肉品加工的角度上考虑，要获得较为抱负的肉色应当实行以下那两项措施

[DE]

A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物B.选择年龄大的动物

C.选择肌肉颜色深红色的动物D.配料时添加红色素添加剂

E.腌制时添加NaNO或NaNO

32

(P86)肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些

变化是

[ACDE]

A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。

B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。

C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成很多的微小孔隙而发生肉的冻结烧。

D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。

E.在冻臧期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶

现象。

(P94)为了保证食品的风味，赐予食品特别的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用以下

物质来完成的是

[AB]

A.味精B.大茴香C.硝酸钠

D.维生素CE.苯甲酸钠

(P95)食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有以下那四项

[ABCD]

A.调味B.防腐保鲜C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保

水性

D.保持肉的颜色E.给肉制品增加鲜味

(P97)为了使香肠有惊奇的色泽感官，表现出明媚的红色，可以用以下物质来完成的是

[AB]

A.硝酸钠B.胭脂红C.抗坏血酸

5

D.柠檬黄E.淀粉

(P98)为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用

以下物质来完成的是

[ABC]

A.淀粉B.大豆分别蛋白C.焦磷酸钠

D.鸡精E.香辛料

(P104)目前对肉类的研制方法有四中，它们是

[ABCD]

A.干腌法B.湿腌法C.盐水注射法

D.混合腌制法E.冰冻腌制法

(P127)市场上销售的较为知名的中式火腿有

A.浙江金华火腿B.云南宣威火腿C.江苏如皋火腿

D.双汇火腿肠E.培根肉

[ABC]

(Pl39)在以下肉制品中,那两种肉制品属于干制品

[AB]

A.牛肉干B,猪肉松C.板鸭

D.香肠E.卤牛肉

三、推断题

(P18)对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂(场)或食品厂才安装，而

小型企业可不必要安装这类处理系统

[X]

(P18)屠宰厂(场)或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必需设置非手动式

(或脚踏式)热水和冷水的流淌吸取设施，并备有洗洁剂。

[V]

(P30)牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。

[J]

(P41)水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量

是不同的。

[V]

(P41)肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，

所以肉中的含水量是不同的。

(V1

(P43)对畜禽的饲养时间越长，养分状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高

[X]

(P43)畜禽在育肥度比较高的状况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含

量越少，则脂肪含量就越少。

6

V

(P43)构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸假设饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪

的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。

[X]

(P59)不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的

颜色深

[V]

(P59)动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会渐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白

和血红蛋白处于缺氧状态的结果。

[V]

(P62)将灰白、松软和多汁出水的肉称为DFD肉。

[X]

(P62)将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉

和DFD肉。

[V]

(P65)肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。

(V]

(P84)由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。

(V1

(P84)快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。

[X](P97)在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。

[V]

(P99)防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的状况下才使用

(V]

(P99)在无菌食品中也可以使用防腐剂。

[X]

(P99)防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的生殖。

【X】

(P100)在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进展腌制。承受的腌制工艺参数为：腌制温度

30〜40℃,腌制时间3~5天。

(X]

(P100)在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进展腌制。承受的腌制工艺参数为：腌制温度

2〜4℃,腌制时间3〜5天。

[V]

(P121)高温肉制品是用加热介质的温度大于100C(通常是115〜121C),肉块中心温度大于

115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。

7

是相对于高温肉制品加热到121c的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常承受巴氏杀菌温度，并在

低温条件下贮存的肉制品是低温肉制品。

(V]

(P126)腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以

后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。

[V]

(P127)由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国

外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。

[X]

(P127)浙江金华火腿属于中式肉制品。

[V]

(P128)腊肉是以鲜肉为原料，经过腌制、烘烤等加工工艺生产而成的一类腌腊制品。

[V]

(P129)由于广东省我国改革开放的前沿地区，所以广东省生产广式腊肠是从国外引进的西式肉

制品加工技术而生产出来的肉制品。

[X]

(P134)酱卤肉制品是中国典型的传统肉制品

(V]

(P145)在烧烤肉类制品的加工工艺中，必需要经过烧烤程序，否则就不能算作烧烤制品。

[V]

(P149)西式香肠与中式香肠的区分之一是西式香肠多为熟肉制品，而中式香肠多为生肉制品。

[V]

(P149)西式香肠与中式香肠的在加工工艺上区分之一是西式香肠要经过斩拌成肉糜，而中式香

肠将肉切成块状、丝状或是肉丁。

[V]

(P149)西式香肠与中式香肠的加工工艺是完全一样的。

[X]

(P149)西式香肠或火腿肠生产中要将肉斩拌成肉糜状，在斩拌过程中为了防止肉的升温，要向

其中参与冰块，因而造成了向肉中加水，这是一种造假行为。

[V]

(P153)香肠生产出来以后要经受一个发酵过程，中式香肠常常是利用自然发酵，而西式香肠是

添加发酵剂发酵。

[V]

(P159)西式火腿与中式火腿的加工工艺是完全一样的。

(X]

四、填空题(每空1分)

(PD通过畜牧业生产获得产品称为畜产品，如乳，肉，蛋和毛皮等。

8

(P18)屠宰厂(场)的生产冷库一般设有预冷间的温度是()〜4℃,冻结间的温度是一230好,

冻藏间的温度是一18℃以下。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录

仪等设备。

(P19)屠宰厂(场)的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的

材料，坡度应为1%〜2处，外表无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网

罩。

(P19)屠宰前的卫生检查方法多承受群体检查和个体检查相结合的方法,其具体做法是可

归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。

(P19)屠宰前的卫生检杳方法多承受群体检杳和个体检查相结合的方法，其具体做法

是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。

(P18)屠宰厂(场)的屠宰车间的流程挨次，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在架空

轨道上进展，并且必需是连续的流水线作业方式完成。

(P19)畜禽屠宰前的检验和治理是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。

(P20)屠宰前检验觉察病畜时，要依据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，

应当作出禁宰，急宰和缓宰的处理

(P21)屠宰前的治理措施方法有宰前休息，宰前禁食饮水和宰前淋浴o

(P21)屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去知觉，削减苦痛。②、避开动物

在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。

(P21)二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，承受这种方法动物无紧急

感，可以削减体内的糖原消耗,有利于肉品质量。

(P22)育肥猪屠宰以后，要进展浸烫和煨毛，猪体在浸烫池中的水温是70℃,

浸烫的时间是5min。

(P22)家畜的放血是在架空滑车轨道上进展的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和_必

脏放血三种方式。

(P22)家禽的放血方法有：断颈放血法，口腔放血法，动脉放血法，其中最的一种方法

最好。

(P23)家禽屠宰浸烫和煨毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为全净膛，仅拉出全

部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。

(P29)将肌肉进展横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状构造称之为一大理

石纹。

(P29)在胸12〜13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为眼肌面积。

(P30)牛肉胴体的等级标准确实定是以其质量级和产量级两个标准来执行的。

(P30)牛肉胴体的等级标准的质量级确实定是以柔的大理石纹和生理成熟度两个标准来

确定的。

(P32)肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，平滑肌和心肌，从数量上讲骨

骼肌占绝大多数。

(P32)骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观看有明暗相间的横纹，因而又称之为横纹肌。

9

(P34)依据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、白肌纤维和中

间型纤维三类。

(P35)肌肉从外观上看可以分为红肌，白肌和中间型肌。

(P35)白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是肌红蛋白的含量比较少,线

粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维兴盛，又称为块肌。

(P35)红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是肌红蛋白的含量比较多,线

粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。

(P38)家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：肌肉组织，结

缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。

(P38)家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：肌肉组织，结缔组织

脂肪组织和骨骼组织四大类。

(P38)家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：肌肉组织，结缔组

织，脂肪组织和骨骼组织四大类。

(P38)家禽、家畜的胴体，从肉品加工的角度，按其含量的多少可以分为：肌肉组织，结

缔组织，脂肪组织和骨骼组织四大类。

(P40)水在肉中存在的形式有三种形式，它们是结合水，不易流淌的水和自由水。

(P43)脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性

影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的多汁性和嫩度，也在确定程度上也打算了肉的

风味。

(P40)肌肉中的蛋白质约占20%,从构造上可以分为三类，它们是肌原纤维蛋白,肌浆蛋

瓦和结缔组织蛋白。

(P43)构成畜禽的脂肪组织为中性脂肪，即甘油三酯。

(P44)肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸

出物和无氮浸出物质两大类。

(P44)肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸

出物和无氮浸出物质两大类

(P53)畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有物理变化和化学变化。

(P54)糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为肝糖原和肌糖原。

(P54)家畜屠宰以后肌肉的P1I值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的乳酸和ATP

分解产生的磷酸造成的结果。

(P59)肌肉的颜色主要取决于肉中的肌红蛋白和血红蛋白的相对含量。

(P62)切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，质地硬，系水力高，和氧穿透力差等。

(P62)PSE肉的特点是：肉色发灰白，松软，多汁出水等。

(P66)目前己经开发出来对肉的嫩化技术包括有：酶解法，电刺激法，醋渍法和压力法。

(P66)目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：酶解法，电刺激法，醋渍法和压力法。

(P66)目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：酶解法，电刺激法，醋渍法和压力法。

(P66)目前已经开发出来对肉的嫩化技术包括有：酶解法，电刺激法，醋渍法和压力法。

10

(P66)肉的嫩度主观评定依据是依据肉的松软性、易碎性和可咽性来判定。

(P66)肉的嫩度主观评定依据是依据肉的松软性、易碎性和可咽性来判定。

(P66)肉的嫩度主观评定依据是依据肉的松软性、易碎性和可咽性来判定。

(P66)肉的风味主要有肉的味道和香味所组成，味道的呈味物质是非挥发性物质，主要靠

人的舌面味蕾(味觉器官)所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。香味的呈味物质主要有

挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。

(P72)食品的腐败变质的过程主要是由于微生物生殖产生各种分解酶,使食品中的养分物

M被分解成有毒有害物质的结果。

(P73)肉类在腐败变质时，常常在肉的外表产生明显的感官变化，这些变化表现出发粘

,变色，霉斑和变味等一些特点。

(P74)HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)意为危害分析和关键把握点，

是保证食品安全和产品质量的一种预防把握体系,是一种先进的食品卫生治理方法。

(P77)栅栏计数是指在食品设计和食品的加工过程中，利用食品内部能阻挡微生物生长生殖的

因素之间的相互作用，把握食品安全性的综合技术性措施。

(P77)水分活度的英文符号是Aw,它星指食品在密闭的容器中的水蒸气压力与同温度

下纯水的水蒸气压力的比值。

(P77)食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度(Aw),氧化复原电位(Eh)和食

品中的抗菌成分。

(P77)食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度(Aw),氧化复原电位(Eh)

和食品中的抗菌成分。

(P77)食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度(Aw),氧化复原电位(E棚

和食品中的抗菌成分。

(P80)冷却保鲜是常用的严峻肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在0℃左右，

便再次温度下进展短期贮存。

(P85)肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法,板式冻结法和浸渍式(液体)冻结法。

(P85)肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，板式冻结法和浸渍式(液体)冻结法。

(P86)肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：容积增大。产生干耗和冻结烧，且还消灭

冰的重结晶现象。

(P86)肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：容积增大。产生干耗和冻结烧,且还消灭

冰的重结晶现象。

(P86)肉在冻结和东臧期间常见的物理变化有：容积增大。产生干耗和冻结烧，且还消灭

冰的重结晶现象。

(P87)冻结肉的解冻方法常见的有：空气解冻，水解冻，真空解冻和微波解冻等。

(P87)冻结肉的解冻方法常见的有：空气解冻，水解冻,真空解冻和微波解冻等。

(P87)冻结肉的解冻方法常见的有：空气解冻，水解冻，真空解冻和微波解冻等。

(P89)辐射保鲜技术在肉品的保鲜贮存中，可应用于把握旋毛虫，延长货架期和灭菌保藏。

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(P92)肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是氧气(0),二氧化碳(C0)和_

__。

(P94)味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是谷气酸钠盐。

(P94)谷氨酸钠盐的商品名叫味精，是食品烹调和肉制品加工常用的鲜味剂。

(P95)硝酸盐在微生物的作用下，最终生成一氧化氮(N0),这种物质在于肌肉中的肌红

蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出明媚的玫瑰红色(鲜红色),因此

又将硝酸盐称为肉品发色剂。

(P95)香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和芳香风

味成分。

(P97)在肉制品加工中，1996年我国公布的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)对

硝酸钠规定的最大使用量是0.5g/kg(50g/100kg),,

(P97)在肉制品加工中，1996年我国公布的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—1996)对

亚硝酸钠规定的最大使用量为0.15g/kg(15g/100kg)。

(P97)抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色转变，其使用量为

0.02缶〜0.05%。

(P100)腌制就是将食盐，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的外表，

或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉漂移在其中，并在100C左右

的环境温度条件下保存10〜15天的过程。

(P100)在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。

(P100)在腌制肉类时使用糖类主要作用：①、调味作用。②、助色作用。③、增加嫩度。

④、产生风味物质。⑤、在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进展。

(P104)肉品的腌制方法可以分为干腌法，湿腌法，盐水注射法和混合腌制法。

(P112)影响熏烟沉积量的因素有：食品外表的含水量、熏烟的密度、烟熏室内的空气流速

和相对湿度。

(P112)影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的成分、浓度、温度、产品

的组织构造、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。

(P116)枯燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压枯燥，减压枯燥，和

微波枯燥。在减压枯燥中又分为恒速枯燥和减速枯燥。

(P134)酱卤制品一般将其分为三种：白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。

(P140)肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，复煮，等加工工艺而成的产品。

(P142)肉松是我国著名的特产，是群众最宠爱的休闲肉食产品之一，其中以太仓肉松和福

建肉松最为著名。

(P142)肉松是我国著名的特产，是群众最宠爱的休闲肉食产品之一，其中以太仓肉松和福建肉

拉一最为著名。

(P144)烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、_皿匚等工序加工而成的一类熟制品。

(P149)西式肉制品香肠分为牛鲜香肠，生熏肠，熟香肠，干制和半干制香肠四大

类。

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(P147)西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香

肠，火腿和培根三大类。

(P147)西式肉制品传入我国的时间大致是1840年的鸦片战斗以后。

(P147)“培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是Bacon,

Salsus,Sausage,和miIk。

(P147)“培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是Bacon,

Salsus,Sausage,和milk。

(P150)西式肉制品香肠的加工工艺是：

原料肉的选择和初加工一-►腌制一-►绞碎一一斩拌一—灌制--►烘烤一-►熟制一-►烟熏

冷却(P157)发酵香肠的加工工艺是：

原料肉的选择和初加工一一绞碎一一斩拌一-►灌肠一一接种霉菌和酵母菌一一发酵一一

枯燥和成熟一-►包装

肉干制品或称肉脱水干制品，是肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品。

五、名词解释(每题2分)

(P6)屠宰率

指畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比。

(P6)瘦肉率

指畜禽动物体内的瘦肉(肌肉)占胴体重的百分比，是反映畜禽动物产肉离和胴体品质的一个重

要的质量指标。

(P7)畜体化学成分

是指蛋白质、脂肪、矿物质和水分等，它们在畜体内的含量也随年龄不同而变化。

(P21)致昏(击晕)

应用物理或化学的方法，是家畜在屠宰之前短时间内处于昏迷状态的方法。

(P29)优质牛肉

肥育牛按标准工艺屠宰，加工，品质到达标准的中优二级以上的牛肉叫优质牛肉。

(P29)牛肉的排酸

牛在被屠宰以后，其胴体肉在1〜4℃的无污染环境存放一段时间，使牛肉的pH值上升，酸度下

降，牛肉的嫩度和风味得到改善的过程。

(P29)生理成熟度

反映动物的年龄。评定时依据胴体脊椎骨(主要是最末三个胸椎)棘突未端软骨的骨化程度来推

断，骨化程度越高，牛的年龄越大。除骨质化判定外亦可依照门齿变化来推断年龄。

(P32)初级肌束

由50~150条肌纤维聚拢成束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的构造。

(P32)次级肌束

由数十条初级肌束集结在一起形成更大的束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的构造。

(P35)白肌

也称白色肌肉，是指针对红肌而言颜色较白的肌肉，其特点是肌红蛋白含量较少，线粒体的形态

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较小和数量较少。收缩速度比较快，肌原纤维兴盛，又成为快肌。

(P35)红肌

肌肉的颜色较红，在肌纤维中肌红蛋白含量高，线粒体含量高的肌肉。

(P36)结缔组织

是将动物的体内不同局部连接起来固定在一起的组织。分布很广，有少量的细胞和大量的细胞间

质所构成。

(P44)肉的浸出物

肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无

氮浸出物质两大类。

(P54)肉的解冻僵直

假设牛羊在屠宰以后就快速冻结，这是肌肉还没有到达最大僵直。肌肉内的糖原和ATP没有被消

耗，在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直的现象。

(P54)肉的解冻僵直收缩

肉在解冻僵直发生以后，肌纤维的收缩猛烈，肉变得更硬，并有很多的肉汁液渗出的现象。

(P62)黑切牛肉和DFD肉

指肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和

其它家畜动物。

(P63)PSE肉

P代表肉色灰白(苍白)，S代表松软，E代表肉的汁液渗出。PSE肉在猪肉中最为常见，识别特

征表现精彩泽苍白，质地松软，肉的外表渗水。消灭这种状况的缘由是糖原消耗快速，是猪只在

屠宰以后肉的酸度快速提高(pH值下降)的一种劣质肉。

(P63)肉的嫩度

是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。是消费者评判肉制品优劣的

常用指标。在实践中指煮熟了的肉有松软多汁，易被嚼烂的特性。在检测上，常测定肉的剪切力

的大小来表示。

(P66)食品的风味

指人们对食品的气味和味道的综合感觉，主要是味感和嗅感，广义上讲是指在检验食品时的嗅、

味、视、触、听的综合感觉。

(P68)麦拉德反响(Maillard)

指氨基酸和复原糖产生的反响生成褐色物质和香味物质。

(P69)肉的系水力

肉的系水力也叫肉的保水性，是和刚柔品质的一个重要的指标，这是指肉在受到外力作用时，能

够保持其原有的水分和添加到肉中水分的力气。

(P70)肉的冻结

在低温条件下肉中的水分局部或全部变成冰的过程。

(P74)HACCP

意为危害分析和质量关键把握点，这是保证食品的安全和产品的质量的一种预防把握体系，是一

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种先进的卫生治理方法。

(P77)栅栏因子

阻挡食品内微生物生长生殖的因素同称为栅栏因子。这些因素虽然很多，但起重要作用的却是少

数。

(P77)水分活度(Aw)

水分活度(Aw)是指食品在密闭容器中溶液的水蒸气压力与同温度下纯水的水蒸汽压之比，实际

上Aw描述了食品中自由水的相对含量，微生物的生长生殖不打算于食品中的水分总含量。而打算

于微生物生殖有效水分的含量。

(P86)干耗

肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程，造成肉的重量削减。

(P86)冻结烧

肉品在冻臧期间由于肉外表的冰晶发生升华，在肉组织的外表形成很多的微小孔洞，如同海面状

样构造，增加了汁防范空气中氧气的接触面积，造成脂肪发生氧化，冻肉产生酸败味，肉外表发

生黄褐色的变化，表层组织粗糙等现象。严峻的干耗就是冻结烧。

(P88)辐射保鲜

是利用原子能射线的辐射能量和穿透力对食品进展杀灭微生物的保存食品的一种物理方法，是一

种安全卫生、经济有效的食品保臧技术。

(P91)真空包装

除去包装容器内的空气，经过蜜蜂，是包装容器内的食品与空气和外界分隔的包装技术。

(P92)充气包装

指在包装容器内充入化学性质不活泼的惰性气体，如二氧化碳，氮气等，以到达抑制微生物的生

殖和酶促腐败，延长食品的货架期的包装技术。

(P94)调味料

是指为了改善食品的风味，赐予食品特别的味感，使食品鲜美可口，增进人的食欲而添加到食品

中的人工合成或自然的物质。

(P94)辅料

在肉制品生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性和品质，延长肉制品的保存期或货架

期，便于加工生产，而添加的一些可食性物料。

(P95)香辛料

是利用某些植物的果实、化、皮、蕾、叶、茎和根重含有辛辣和芳香风味的成分添加到肉制品之

中。以赐予产品特有的风味，抑制、掩盖或校正肉品的不良风味，增进食欲促进消化。

(P97)食品添加剂

是指在食品在生产加工和贮存过程中参与少量的物质，这些物质有助于食品品种多样化，改善食

品的色、乡、味、形，保持食品的颖度和质量，以满足食品加工工艺过程的需求。

(P100)HACCP

意为危害分析和关键把握点，是保证食品安全和产品质量的一种预防把握体系，是一种先进的食

品卫生治理方法。

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(P100)腌制

将食盐，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的外表，或是将这些物质以食盐

的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉漂移在其中，并在10℃左右的环境温度条件下保存10〜

15天的过程。

(P105)粉碎

将原料肉经机械的作用又大变小的过程，常见的粉碎有切割、研磨和斩拌等。

(P115)干制

将肉中的一局部水分除去的方法，以到达保存和生产出特别的干制肉制品的技术。这个过程也称

为脱水。

(PU6)真空枯燥

是指肉块中的水分在未结冰的状况下，由液态的水转变成气态的水蒸气以到达枯燥的过程。

(P117)冷冻升华枯燥

将肉块或物料急剧冷冻到一30〜40℃,同时保持在真空枯燥的条件下，使冰晶由固态不经过液态

的水而直接变成气态的水蒸气而散失的过程。这常用于热敏性物质的枯燥工艺。

(P121)高温肉制品

对肉制品进展加热处理，其加热介质的温度大于100℃(通常是115〜121℃),肉块中心温度大

于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。

(P121)低温肉制品

是相对于高温肉制品加热到1210c，加热杀菌而言的，其加热杀菌温度常承受巴氏杀菌温度，并

在低温条件下贮存的肉制品。

(P122)油炸

是利用油脂的沸点远远高于水的沸点的特性，对肉制品进展加热快速杀菌，并且利用油的特别香

气味生产出特别香味的食品的过程。

(P126)腌腊制品

原料肉经过腌制、酱制、晾晒发酵(或烘烤)等工艺流程而生产出来的肉制品。

(P134)酱卤制品

酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。

(P143)肉脯

是一种的讲究，美味可口，耐贮藏和便于运输的熟肉制品。

(P147)培根肉

“培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是Bacon。

(P153)发酵香肠

将肉、糖、盐、香辛料、它调味调质料和发酵剂混合均匀以后灌进肠衣，在经过微生物发酵剂的

发酵作用而制成具有特定的微生物种群的发酵肉制品。

(P341)毛皮

生皮带毛鞅制的产品叫毛皮。

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六、简答题(每题4分)

(P17)屠宰厂(场)的选址要求是什么？

答：屠宰场硬建立在地势较高，枯燥，水源充分，交通便利，无有害气体，灰沙及其它污染源，

便于排放污水的地区。屠宰场不的建在居民居住稠密的地区，距离至少在500米以上，应尽量避

开位于居民地区的下风和上风。

(P17)简述屠宰场的地面设计标准

答：地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料；坡度应为遥〜2%(屠宰车

间应在2%以上)；外表无裂缝、无局部积水，易于清洗和消毒；设明地沟且应呈孤形，设排水口

且须设网罩。

(P20)家畜屠宰前休息的目的是什么？

答：屠畜宰前休息有利于放血，消退应激反响，削减动物体内淤血现象，提高肉

的商品价值。

(P21)屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？

答：①、让动物失去知觉，削减苦痛。②、避开动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证

肉质。

(P22)简述屠宰后进展卫生检验的目的

答：①、宰后检验的目的是觉察各种阻碍人类安康或已丧失养分价值的朋体、脏器及组织，并做

出正确的判定和处理。②、宰后检验是肉品卫生检验最重要的环节，是宰前检验的连续和补充。

(P22)简述对家禽烫毛的留意事项

答：①、要严格把握水温存浸烫时间；②、热水应保持清洁；③、未死或放血不全的禽尸不能进

展烫毛，否则会降低产品价值。

(P26)大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？

答：①、让动物失去直觉，削减苦痛；②、避开动物挣扎时消耗过多的肌糖元。

(P26)家禽在屠宰以后的烫毛程序的留意事项有那些？

答：①、要严格把握水温存浸烫时间；②、热水应保持清洁；③、未死或放血不全的禽尸不能进

展浸烫。

(P28)简述胴体分级的必要性

答：胴体的等级直接反映了肉畜的产肉性能以肌肉的品质的优劣，对生产和消费有很好的标准和

导向作用，有利于形成优质优价的市场规律，有助于产品向高质量的方向进展。

(P29)测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？

答：在12〜13胸肋间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的3/4出垂直于外外表

测量背膘的厚度。

(P28)简述胴体分级的重要性

答：胴体的等级直接反映肉畜的产肉性能及肉的品质优劣，无论对于生产还是消费都具有很好的

标准和导向作用，有利于形成优质优价的市场规律，有助于产品向高质量方向进展。

(P36)简述结缔组织的作用

答：结缔组织是将动物体内的各个局部连接和固定在一起的组织，分布于机体的各个局部，构成

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了器官、血管和淋巴管的支架，包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束，将皮肤连接于机体。

(P38)简述脂肪组织的作用

答：脂肪组织蓄积在肌束内，可以使肌肉呈现大理石纹状，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活

体组织内起着保护组织器官和供给能量的作用，是肉制品种主要风味物质的来源。

(P38)简述脂肪在动物体内沉积的特点

答：依动物的种类、品种、年龄、性别和育肥程度等有很大的关系，主要沉积于腹腔板油，皮下

脂肪组织，肠系膜和大网膜，最终在肌束和肌纤维之间沉积。

(P54)简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸(即pH值下降)的缘由

答：①、肌糖元在无氧的条件下酵解产生乳酸，②、ATP分解产生磷酸根离子。

(P60)简述肉在贮存过程中色泽变暗的缘由

答：①、肌红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白；②、脂肪发生氧化，使脂肪组织消灭黄色。

(P61)承受那些方法可以防止贮存过程中的肉色变暗？

答：①、承受真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的生殖，削

减高铁肌红蛋白的形成。②、承受充气包装，冲入化学性质不活泼的惰性气体以调整包装袋内的

空气，来抑制微生物的生殖，防止肌红蛋白和脂肪的氧化；③、向肉中添加抗氧化剂，常见的是

添加维生素E和维生素C来抑制方的氧化。

(P62)简述切黑牛肉的特征。

答：肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛

和其它家畜动物。

(P63)影响肉嫩度的因素有哪些？

答：宰前因素，与宰前因素有关的因素有：①、物种、品种和性别；②、年龄；③、肌肉部位

(2分)«与宰后因素有关的有：①、肌肉的温度；②、肌肉的成熟度；③、通过烹调加热可以

转变肉的嫩度(2分)。

(P65)对肉进展嫩化处理的目的是什么？

答：对于结缔组织含量高的牛羊肉，由于在食用的时候显得老，难于咀嚼，特别不适宜于作老年

人的食品，因此有必要破坏其构造和结缔组织，使肉变的柔嫩多汁便于咀嚼。

(P65)肉的人工嫩化方法有那几种方式？

答：①、用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对

结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②、通过电刺激，引起肌纤维收缩

痉挛，加速肌肉的尸僵加速。成熟时间缩短；③、醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，

加快肉的成熟过程；④、用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2+释放，激活蛋白质水

解酶，加快肉的成熟过程。

(P69)简述肉多汁性产生的缘由

答：影响肉多汁性的缘由很多，①