2024年食品行业技能鉴定考试-学校食堂从业人员考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案

（图片大小可自由调整）2024年食品行业技能鉴定考试-学校食堂从业人员考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案第I卷一.参考题库(共100题)1.餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部，接触直接入口食品的人员还应消毒手部。2.食物中毒有哪4个特征。3.食品贮存应做到分类、分架、（）、（）。4.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。5.患下列哪种疾病时必须调离直接接触食品的工作岗位（）A、病毒性肝炎B、痢疾C、活动性肺炎D、化脓性或渗出性皮肤病E、以上都选6.下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的（）A、任何方式均可以B、离地2米悬挂C、离桌2米悬挂D、靠顶悬挂7.加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（）A、70℃B、50℃C、60℃8.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当（）保持清洁。A、安全B、有毒C、无害D、有害9.需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。10.下列选项中，那个选项最易导致超重、肥胖、糖尿病的产生（）A、高能量、高脂肪膳食和少体力活动B、高脂肪和高蛋白C、高脂肪和高维生素D、高脂肪和高矿物质11.下述烹调方法中维生素损失最大的是（）A、焖饭B、炸油条C、煮粥D、炖制食物12.食物中毒发病的特点是：病人在同一时间食用同样的食品、潜伏期短来势急、所有病人临床症状相似。13.生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。14.发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施？15.食物使用遵循先进先出，不用及时清除变质和过期食品16.售饭间内不设（），并保持干净整洁。17.生熟食品的加工工具及容器应（）并有明显的区分标志。A、分开存放B、一起存放C、随意存放18.食堂从业人员晨检时有皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应提醒从业人员进行工作前做好伤口包扎、戴上口罩。19.油脂反复用于煎炸食品，油中的过氧化物含量增多，极易变质。变质的油脂不仅味感差，丧失营养，而且还有毒性，在高温下产生的多聚体已被确认为致癌物。因此学校食堂在一般情况下，油脂反复使用不要超过2次。20.食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。21.食品主食原料实行定点采购制并索证，原料库应建立入库、验货、出库记录，不得存放过期、腐烂原料和有毒物品。22.下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染（）A、生、熟食品分开存放 B、鱼肉蔬菜同一个砧板切配   C、消毒好的餐具摆放在保洁柜 D、以上都是   E、以上都不是23.我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（）A、餐具B、饮具C、熟食品容器D、水果24.食堂验货员的职责：对入库物品原料验收登记其内容包括：品名、供货单位、生产厂家、（）、保质期、进货日期、登记人等。25.从业人员个人卫生做到四勤、四不、要注意。“四勤”是指：勤洗手剪指甲；勤理发洗澡；勤洗衣被褥；勤换工作衣帽；“四不”是指：工作时不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸烟。“要注意”是指：常戴清洁的工作衣帽、头发臵于帽内、工作前便后（）。26.禁止采购不符合卫生标准的原料。27.留样的五个步骤是什么？28.环境卫生的清扫，不仅要搞好食堂内的卫生，而且也要搞好食堂外周边的卫生，否则易孳生苍蝇、蚊子、老鼠。29.食品安全事故，指（）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。A、食物中毒B、食源性疾病C、食品污染D、食品微量元30.食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必索取。31.使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度250ppm以上的消毒液中5分钟以上32.餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。33.保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。34.食堂从业人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。35.食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于60度或低于10度的条件下存放。36.学校食堂应具备条件：粗加工间、操作间、售饭间、更衣间、主、副原料库且相对分开，建筑面积符合要求（）。37.幼儿园的园长是幼儿园食品卫生安全的第一责任人。38.容易被细菌污染的食物：（）等及其制品；化学性食物中毒，如重金属、（）及农药中毒等；在某一特定环境下能产生有毒物质的食品，如发芽的（）；霉变的甘蔗；未加热煮透的（）等。39.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药40.学校餐厅的要求：面积按就餐人数（）建设，餐厅应设臵供用餐者洗手、洗餐具的自来水装臵和加盖污物桶；有条件的可配备餐桌凳。41.食堂从业人员应有哪些良好的个人卫生习惯？42.简述：细菌性食物中毒的预防措施43.各学校食堂必须按照《河南省中小学校食堂等级量化评分细则》标准达到85分以上，方为合格食堂。从业人员（含采购、择菜、洗菜、帮厨）必须经培训合格后（同时持有卫生部门颁发的卫生许可证、健康证），三证齐全方可上岗。44.食堂食品留样不少于（）克，置于冷藏设备保存（）小时以上45.食堂从业人员每年至少进行一次体检，新参加或临时参加工作的从业人员必须体检，办理健康证方可上岗。46.食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。47.清洗消毒后的餐用具最好用沥干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。48.红外线消毒方法是温度100℃以上，保持5分钟以上49.食堂工作人员进入厨房前必须更换洁净的工作衣帽，并将手（）工作时必须佩带（）。50.餐饮业中用于原料加工、切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用，避免同一种厨具购置多个。51.食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。52.食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。53.可以用切过生肉的菜板切熟食。54.从业人员患病应立即停止工作，及时治疗。55.食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。56.防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与（）物品一同运输。A、安全B、有毒C、无害D、有害57.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。58.食堂的拖布可以拿到池塘清洗。59.食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。60.下述烹调方法中营养素损失较小的是（）A、煮粥加碱B、炸油条C、焖饭D、长时间炖制食物61.地沟油的鉴别一般通过：（）五个方面即可鉴别。62.环境卫生采取的“四定”办法是：定人、定物、定时间、（）。总之分片包干各负其责，做到环境整洁。63.无论存放在外或冰箱中的剩饭菜，隔夜一律不能再食用，未隔夜的剩饭菜原则上不能用。64.可以在清洗原料的水池内涮洗拖把。65.使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。66.由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。67.库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持10厘米以上、与地面保持10厘米以上。68.学校定期对食堂饮食卫生进行指导，定期对师生和从业人员进行食品卫生知识教育和培训，学校饮食从业人员能掌握必要的饮食卫生知识。69.食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。70.发芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未加热煮透的豆浆等容易引起食物中毒。71.食堂从业人员做到四勤：（）。72.餐饮服务提供者应保持就餐场所的空气流通和卫生清洁。73.采购的食品不必进行验收。74.接触直接入口食品的操作人员有下列哪种情形的，应洗手并消毒（）A、使用卫生间前   B、接触洁净的工具、设备后 C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后  D、处理废弃物前75.食物存放实行的“四隔离”是：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与（）隔离；食品与药物、（）隔离。76.儿童食品应当在具有（）或（）的单位采购。食品进货前必须（），托幼机构应建立食品（）记录。77.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗作。78.食具实行的“五过关”是：一洗、二刷、三冲、四（）、五保洁。24小时后重新消毒。79.餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（）A、保持100度10分钟以上B、保持100度5分钟以上C、保持85度30分钟以上D、以上都不对80.在食品安全事故调查中，任何单位或者个人不得对食品安全事故（）不得毁灭有关证据。A、隐瞒   B、谎报   C、向媒体报道   D、缓报81.留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。82.学校食堂要有24小时留样制度。留样食品应按照品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放24小时以上，每个品种留样不少于250克。83.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。84.在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应当在的条件下存放（）A、高于60℃低于0℃B、高于60℃或低于10℃C、高于70℃或低于0℃D、以上都不是85.食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。86.可以使用盛放过农药化肥的包装袋盛放食品原料。87.野生蘑菇中存在多种有毒品种，学校（敬老院）食堂可以烹制熟悉的无毒野蘑菇。88.简述：食堂安全管理员职责89.贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），但可以存放个人生活用品。90.学生餐从加工到食用不准超过2个小时。91.细菌性食物中毒在哪个季节高发？（）A、冬季B、春季C、夏秋季92.接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、清洁。93.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。94.学校食堂能够在有条件的情况下制做冷荤凉菜。95.托幼机构食堂应当按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》以及（）、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关法律法规和规章的要求，取得（），建立健全各项食品安全管理制度。96.食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面（）A、5CM以上B、10CM以上C、15CM以上D、20CM以上97.几种常见的细菌有（）、（）、（）、（）。98.关于食品加工下列叙述正确的是（）。A、禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。B、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。C、剩余的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售。99.幼儿园的食堂在给幼儿制做冷荤凉菜时一定要注意卫生安全。100.对人体有害的食品添加剂有：瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、（）等。第I卷参考答案一.参考题库1.参考答案：正确2.参考答案：1.发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧。2.中毒病人具有相似的临床症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。3.发病与食物有关，停止食用该食物后、病症很快停止。4.对健康人不具有传染性。3.参考答案：隔墙；离地存放4.参考答案：正确5.参考答案：E6.参考答案：B7.参考答案：A8.参考答案：A,C9.参考答案：正确10.参考答案：A11.参考答案：B12.参考答案：正确13.参考答案：正确14.参考答案： 发现食物中毒后的处理方法： （1）立即停止供应食用可疑中毒食物。 （2）采用指压咽部等紧急催吐办法尽快排出毒物。 （3）尽快将病人送附近医院救治。 （4）马上向所在地的卫生监督所或防保所、疾病预防控制中心报告，同时注意保护好中毒现场，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止转移、销毁。 （5）配合卫生部门调查，落实卫生部门要求采取的各项措施。15.参考答案：错误16.参考答案：做饭炉灶17.参考答案：A18.参考答案：正确19.参考答案：正确20.参考答案：正确21.参考答案：正确22.参考答案：B23.参考答案：A,B,C24.参考答案：生产日期25.参考答案：应洗手26.参考答案：正确27.参考答案： 1、留样盒消毒 2、采取食物样品 3、放凉留样 4、放入保险柜 5、记录留样28.参考答案：正确29.参考答案：A,B,C30.参考答案：错误31.参考答案：正确32.参考答案：错误33.参考答案：错误34.参考答案：正确35.参考答案：正确36.参考答案：最低应按就餐人数每人0.2平方米建设37.参考答案：正确38.参考答案：肉、鱼、蛋、乳；亚硝酸盐；土豆；豆浆39.参考答案：错误40.参考答案：每人0.5平方米41.参考答案： 1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 2）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 3）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： A.开始工作前；B、处理食物前；C、上厕所后；D、处理生食物后；E、处理弄污的设备或饮食用具后； F、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；G、处理动物或废物后；H、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；I、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。 4）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作； 5）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 6）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。42.参考答案：预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或者防止微生物的生长繁殖3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。5、控制加工量，切忌超负荷生产。6、无专用的熟食凉菜间、裱花间、集体用餐分装专间等不得加工经营熟食凉菜、三文治类糕点以及快餐盒饭等。7、不得采购、加工、销售腐败变质的食品，加工经营的所有食品原料必须新鲜；不得进食未经加热处理的生食品。43.参考答案：正确44.参考答案：100；4845.参考答案：正确46.参考答案：正确47.参考答案：正确48.参考答案：错误49.参考答案：洗净消毒；口罩50.参考答案：错误51.参考答案：正确