2024年食品行业技能鉴定考试-厨师考试近5年真题附答案

（图片大小可自由调整）2024年食品行业技能鉴定考试-厨师考试近5年真题荟萃附答案第I卷一.参考题库(共100题)1.药膳的主要特点是与中医中药密切结合，具有中医中药辩证施治的特点。要根据中医的脏象学说，经络学说和不同人的体质，天时地理之异以及导致疾病的病因，病理、病症的症状，选择不同的药膳。例如，人体分寒、火、虚、实四种体质，所以同样患一种病症，就要根据不同人的体质选择不同的药膳。2.花菜类蔬菜初加工时，应先用清水漂洗，再用（），然后投凉。A、冷水浸泡B、盐水浸泡C、温水焯水D、沸水焯水3.松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团4.按清澈程度汤可分为（）、（）、（）三种。5.下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。A、鸡茸B、猪肉山药茸C、虾茸D、鱼茸E、虾肉蚕豆茸6.无机盐含量较高的面粉是（）。A、高筋粉B、精制粉C、粗制粉D、低筋粉7.职业道德有在内容上（）和连续性的特征。A、形象性B、稳定性C、具体性D、特殊性8.对员工进行培训，是提高人员素质的（）。A、有效方法B、唯一方法C、次要方法D、表面形式9.速冻点心是指经过快速冷冻的点心生坯或面点熟制品。10.（）的初加工方法是先除去茎叶，分成小朵，用盐水浸泡后再洗净。A、西兰花B、荷兰芹C、甜椒D、洋白菜11.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为（），这些俗约有其合理的成本。12.蛋糕类包括（）、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。A、戚风蛋糕B、清蛋糕C、海绵蛋糕D、乳酪蛋糕13.油脂蛋糕具有良好的香味，软滑细腻的质感，入口香甜，回味无穷。14.黄焖鸡块的特点是：色泽深黄，汁浓味厚，口感（）。A、外酥里嫩B、酥烂咸香C、滑嫩爽口D、香辣味浓15.豆粒必须限制水分，水分标准应在15%以下，久藏的豆粒必须控制在（）左右，才可防止仓储害虫的活动。A、15%B、12%C、10%D、16%16.捏制的品种要符合（）的基本要求。A、形态逼真、规格一致B、大小一致、口感酥松C、色泽鲜明、口感酥松D、色泽鲜明、大小一致17.冷菜装盘刀工简洁不但可以节约时间还能（）。A、节约成本B、保持菜肴清洁卫生C、增加美观D、便于造型18.烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。19.制作香草烤羊排的原料有（）。A、鲜蘑菇B、黑橄榄C、鲜奶油D、烤土豆20.广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。21.猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。22.餐盘装饰的特点有（）A、用料范围以果蔬为主B、制作工艺简单便捷C、能应用在很多菜品中D、增加菜肴的完美性E、化平庸为神奇23.下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是（）。A、涮制法B、烩制法C、汆制法D、炖制法24.同一规格、质量的原料、由于加工技术的不同，原料的出材率（）。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同25.色彩是物体表面的固有色在人体视觉中形成的感知觉。（）26.老卤盛入容器保存前，一定要将其（），撇去浮油。A、烧热B、烧沸C、冷却D、冷冻27.对水果的消毒要选用0.3%（）溶液浸泡消毒。A、氯胺丁B、高锰酸钾C、盐D、醋28.小米粽子的口感特点是：（）、香、软、糯。A、松B、散C、黏D、稠29.饼干有甜咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。30.食盐（NaCl）的稀水溶液有甜味，较浓时是纯（）。A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味31.卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。A、主料B、汤卤C、香料D、火候32.优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。A、腰背弯曲弓张B、羊毛成辫状卷毛C、颈部肩部发过D、尾部四肢较长33.钙主要来源于（）、（）、（）、（）等食品中。34.火鸡又名吐绶鸡，原产于北美。35.炸制明酥类制品，油温在90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层（）、色泽乳白即可。A、起酥B、层次C、酥层D、清晰36.羊马鞍肉质较嫩，筋质较多，适宜烩制、煮制等加工方法。37.出材率是表明原材料（）的指标。38.玉米面按颜色可分为黄色玉米面和白色玉米面两种。39.高级清汤又叫（）。A、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤40.烤制黄桥烧饼的炉温以（）为宜。A、150℃B、160℃C、220℃D、170℃41.广东菜是由（）、潮州菜和东江菜构成。A、海宁菜B、福山菜C、广州菜D、佛山菜42.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，（）打发至浓稠坚硬。A、高速B、中速C、低速D、先低速后高速43.面点师个人卫生规范包括（）等方面的内容。A、身体健康的要求B、仪容仪表的要求C、操作时手的卫生D、以上都是44.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）A、氧化水B、代谢水C、食物水D、饮用水45.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量46.削的方法是将削好的面条放在面案上，然后再一起入开水锅煮制，以便成熟一致。47.牛肉要横切，鸡肉要（）。48.制作焗生菜牡蛎卷要在牡蛎上浇上（），再放入焗炉内焗上色。A、穆斯林少司B、奶油少司C、荷兰少司D、莫内少司49.九龙吊片身细长，色透明，质地软嫩香脆，适用油泡、火锅等。50.鞑靼少司的色泽是粉红色。51.食物中营养素损失的原因有（）。A、溶解流失B、加热损失C、氧化损失D、加碱损失E、烹制损失52.刀工实践证明，刀锋越利，切削时就越费力。53.成熟的面点制品，其蛋白质受热变性，易被人体中的酶水解为（）。A、脂肪酸B、多肽C、氨基酸D、甘油54.毛利额是（）A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差55.论述真菌与人类生活的关系。56.汤的种类繁多，制法简单，档次不同。57.尊师爱徒是指人与人之间的一种平和关系。58.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。59.莴笋又称莴苣、青笋等，目前我国普遍栽培莴笋，以（）生产的为佳。A、夏末春初B、春末秋初C、冬末春初D、秋末春初60.制作意式鱼肉面条汤的主料是鱼基础汤。61.结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。62.混酥制品多采用油炸成熟的方法。63.简述中国居民膳食指南64.面点制作中常用的计量工具有磅秤、盘称、天平等。65.下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持（）A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”66.以空气为介质的传热方式是以热空气（）的方式对原料进行热处理。67.广式点心是指（）地区的点心。A、珠江流域B、广东C、南部沿海D、珠江流域及南部沿海68.制作动物性汤的原料应（），鲜味足，无腥膻和异味。A、新鲜B、无味C、水分少D、无污染69.在计算净料成本时要视具体情况确定单位质量的单位。70.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖71.维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。72.下列不属于净料成本的计算方法是（）的计算方法。A、一料一档B、一料多档C、多档多料D、不同采购渠道成本73.干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。A、涨发过程B、涨发介质C、涨发时间D、主要步骤74.产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。75.制作油炒面油脂应选用较浓稠的奶油。76.混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。77.下列不适宜做制馅原料的植物性干料是（）。A、木耳B、口蘑C、玉兰片D、猴头菌78.木司的定型一般只与木司盛放器皿相关，其盛放的器皿决定着木司的形状、质量。79.密封保藏法主要用于食品消毒。80.物理膨松面坯是用具有（）性质的鸡蛋清做介质。A、黏合B、水解C、胶体D、流体81.根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为食用对象的蔬菜。82.装盘一般分为几个步骤？83.将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为（）。A、切B、剁C、剞D、斩84.所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。85.“Provencalveal”的中文菜肴名称为（）。A、普鲁旺斯牛外脊B、普鲁拉旺斯猪排C、普鲁旺斯煎小牛肉片D、普鲁拉旺斯煎鹅肝86.决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和（）。A、脂肪酸B、维生素C、蛋白质D、矿物质87.制作牛清汤当牛肉联成一块时，要改用小火再煮1小时。88.西点分为几大类别产品？89.所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成（）形式，要求形状完整、色调均匀。A、菜肴B、成品C、自然D、美观90.道德的基本属性是指其阶级性、全人类性、（）性、继承性。A、综合B、多样C、观念D、历史91.下列选项中，属于植物性原料力料加工程序的是（）A、删除不能食用的部分并修剪整体B、无泥沙、虫尸、虫卵、洗涤干净，沥干水分C、合理放置，不受污染D、根据烹调要求分开放置E、根据菜品要求选择原料92.配菜时，不论原料何种形状，辅料应当（）于主料。93.美国人比较注重食品营养素的搭配。94.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动95.擘酥层酥是以油、蛋、水面坯与黄油酥层层间隔叠制而成的。96.先总后分法菜点成本的计算适用于（）的成本核算A、冷菜B、热菜C、面点D、成批产品97.菜品售价=原料（）/（1-销售毛利率）。A、重量B、数量C、成本D、质量98.社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。99.菜肴经调味后，食用时可以引起人们以味觉为中心的各种（）。A、美味B、胃感C、舌感D、快感100.以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别，不准确的是（）。A、脆皮炸法的原料用卤水浸熟，上脆皮糖水后炸，生炸的原料上脆皮糖水后炸B、脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料，生炸菜品以淮盐、喼汁为佐料C、脆皮炸一般用直炸的方法炸制，生炸原料用180℃的油温下锅定型、定色，然后降低油温浸炸，熟后要升高油温才出锅D、脆皮炸的原料不需要腌制，生炸的原料需要腌制第I卷参考答案一.参考题库1.参考答案：正确2.参考答案：D3.参考答案：B4.参考答案：清汤；毛汤；白汤5.参考答案：A,C,D6.参考答案：C7.参考答案：B8.参考答案：A9.参考答案：正确10.参考答案：A11.参考答案：搭配依据12.参考答案：B13.参考答案：正确14.参考答案：B15.参考答案：C16.参考答案：A17.参考答案：B18.参考答案：正确19.参考答案：D20.参考答案：错误21.参考答案：正确22.参考答案：A,B,C,D23.参考答案：D24.参考答案：D25.参考答案：错误26.参考答案：B27.参考答案：A28.参考答案：C29.参考答案：正确30.参考答案：B31.参考答案：B32.参考答案：A33.参考答案：虾皮；海带；黄豆；牛奶34.参考答案：正确35.参考答案：D36.参考答案：错误37.参考答案：利用程度38.参考答案：错误39.参考答案：A40.参考答案：C41.参考答案：C42.参考答案：B43.参考答案：D44.参考答案：B45.参考答案：B46.参考答案：错误47.参考答案：竖切48.参考答案：A49.参考答案：正确50.参考答案：错误51.参考答案：A,B,C,D52.参考答案：错误53.参考答案：C54.参考答案：B55.参考答案： ①在近代工业上，真菌被广泛应用于酒精、有机酸、酶制剂等的生产以及石油、纺织和食品工业等方面； ②在医药上，真菌中