2024年食品行业技能鉴定考试-农产品食品检验员考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案

（图片大小可自由调整）2024年食品行业技能鉴定考试-农产品食品检验员考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案第I卷一.参考题库(共100题)1.曲立文的五巧豆腐是指：巧用水、巧用盐、巧施面、巧点卤、（）。2.在检测前需要将Snap检测板平衡到室温吗？3.简述氨氮检测方法中纳氏试剂的配制方法？4.取用（）、（）、（）、（）等具有挥发性的试剂时，操作应在通风柜进行，操作者尽可能带上防护眼罩和手套，操作后应立即洗手。5.关于相对偏差说法不正确的是（）即相对误差。6.两相邻色谱峰分离的程度称为分离度，以（）表示。A、两组分保留时间之差与其平均峰宽之比B、两组分保留时间之和与其平均峰宽之比C、两组分保留时间之差与其两色谱峰峰之和的比值D、两组分保留时间之和与其两色谱峰峰之和的比值7.测定小麦杂质时，规定的绝对筛层的孔径为（）。A、1.5mmB、2.0mmC、3.0mmD、5.0mm8.母菌种的制作步骤是什么？9.简述酸度测定的方法及注意事项。10.罗维朋比色计碳酸镁反光片表面呈暗灰色时，在（）可继续使用。A、用小刀仔细将变色层挂去后B、反光面平整的情况下C、碳酸镁反光片完整的情况下D、以上都不是11.在天平的正确使用中怎样避免环境温度变化的影响？12.用定温定时法测定时玉米水分时，用内径4.5mm烘盒称取样品的量为（）克。A、2B、3C、4D、513.对照实验是检验（）的有效方法。A、偶然误差B、仪器试剂是否合格C、系统误差D、回收率好坏14.磷化物定性分析时，硝酸银试纸、乙酸铅试纸均变色，表示样品中磷化物检验呈（）A、严重超标B、超标C、阳性D、磷化物未检出15.使用（）计时，样品池装入溶液的高度应在样品池高度的2/3或3/4处。16.称取重铬酸钾60g加水300ml于烧杯中，加热溶解后，加入浓硫酸搅拌均匀即为实验室常用的重铬酸钾硫酸洗液。17.精密度是指在重复性条件下，测得值与（）之间相符合的程度。A、真实值B、平均值C、离散值D、可疑值18.霉变粒是玉米的卫生指标之一，它的限量是≤2.0%。19.测定油脂相对密度，双实验结果允许差不超过（）。20.洗面筋仪洗涤法测小麦粉湿面筋时，称取10g小麦粉样品于培养皿中，加入氯化钠缓冲溶液（）左右。A、3mLB、5mLC、8mLD、10mL21.按检验目的抽样分为（）、周期检验抽样、定型检验抽样和仲裁检验抽样。A、验收抽样和监督抽样B、仲裁检验抽样和监督抽样C、计量型抽样和验收抽样D、计数型抽样和周期检验抽样22.特大粒粮食怎样扦取样品。23.小麦粉中面筋蛋白质给小麦粉赋予了一定的（）。A、溶解特性B、加工特性C、吸湿特性D、导热特性24.计算大豆完整粒率时应包含哪些因素？25.支链淀粉分子与碘形成的复合体呈（）。A、红色B、蓝色C、蓝紫色D、红紫色26.玉米的胚由胚芽、胚根和（）组成。27.用1.050克草酸样品配成200.0毫升溶液，取出20.00毫升以碱中和，用去0.1000M的苛性碱溶液15.00毫升，计算样品中草酸的百分含量？（草酸代两个结晶水）28.湿面筋的测定方法有哪几种？29.滴定管的使用方法（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。30.小麦粉面筋测定标准方法及操作技术。31.光在其中传播速度快的，称为光密介质。32.沙门氏菌具有复杂的抗原结构，一般可分为（）、（）、（）。33.目前原奶理化常见的掺假检验项目为（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）34.杂质检验分两步进行，小样检验主要是检出并肩杂质。35.某化验员对试样进行5次分析，其个别偏差为－0.3、+0.2、+0.4、－0.2、－0.1，绝对平均偏差的值为（）。A、0B、0.2C、0.22D、0.2436.天平在（）情况下，处于（）状态时的指针的位置叫做零点。37.评价小麦、小麦粉的食用工艺品质最直接的方法是（）。A、加工成特定的面制食品，然后进行成品感官评价B、进行面团揉和特性测定C、分析其营养指标、化学指标D、分析理化指标、营养指标38.机洗面筋时，对于（）和（）的小麦粉，先手工制备面团，再放入洗涤皿洗涤。39.细菌的一般结构（）、（）、（）；特殊结构（）、（）、（）、（）40.粮食通风是指将一定条件的外界气体通入粮堆，置换出粮堆的（）。A、湿空气B、热空气C、湿热空气D、空气41.间接碘量法中，将碘价瓶置于暗处是为了（）。A、避免I2被歧化B、避免I-被氧化C、避免I2挥发D、保持低温42.方便面中氯化钠的测定，使用的标准滴定液是（）。A、氢氧化钾标准溶液B、氢氧化钠标准溶液C、高锰酸钾标准溶液D、硝酸银标准溶液43.原始记录的原始性意味着可以将数据写在小纸片上。44.光分析法包括（）和（）45.粘在面筋烘干仪内腔聚四氟乙烯薄膜上的面筋可以用小刀刮。46.小麦粉的吸水量是指100g水分为（）在粉质仪中揉和成最大稠度为（）时所需的水量。A、14%，500F.U.B、15%，500F.U.C、14%，1000F.U.D、15%，1000F.U.47.水样亚硝盐检测方法中亚硝酸盐氮标准贮备溶液的配制方法：称取（）g在干燥器内放置（）的亚硝酸钠。溶于纯水中，并定容至1000ml。每升内加（）氯仿保存。48.下列粮食样品可以采用四分法分样的是（）。A、大豆B、油菜籽C、小麦D、豌豆49.用淀粉酶水解法测定淀粉含量需注意哪些问题？50.用凯氏定氮装置测定粗蛋白含量，检测结束后要及时冲洗各接口或活塞处的碱液，是避免影响下次双试验结果的准确度。51.布勒实验磨粉机的工作原理是什么？52.我国现行粮油标准分几级？各级的适用范围如何？53.粮食中的水分由自由水和（）组成。A、混合水B、离子水C、结晶水D、结合水54.10.0毫升氨水需要0.200M的盐酸30.2毫升滴定到终点，求1升氨水中氨的克数。55.容重等于710g/L的小麦是等外级小麦。56.GB1351-2008小麦中等质量标准是什么？57.什么是小麦不完善粒？58.乳糖含量的测定原理是什么？59.粳稻谷是（）的果实。A、粳型糯性稻B、粳型非糯性稻C、籼型糯性稻D、籼型非糯性稻60.在恒温条件下，一定量的小麦粉中加适量水，在粉质仪的揉面钵中被揉合，面团（）、稳定及弱化的变化。A、拉伸B、弱化C、形成D、糊化61.简述蔗糖的反应原理。62.玻璃计量仪器是指能（）溶液体积的玻璃仪器。63.简述方便面生产中的“切条折花成型”工序的基本原理及其影响其工艺效果的主要因素。64.高压瓶内气体不得用尽、剩余残压不应小于0.5MPa。65.用玫红酸检验掺碱时，玫红酸的PH范围为（），遇到加碱的牛乳，其颜色由（）变为（），故可借此检出掺碱乳。66.扦样方案的内容有：扦样目的、（）、扦样人员、扦样地点、扦样时间、扦样品种和数量、封样方式、装具和运输、储存等。A、扦样依据B、扦样方法C、扦样依据和扦样方法D、以上不需要67.测定样品中AFTB1时，根据黄曲霉毒素的溶解性，采用（）作为提取剂，可在提取AFTB1，同时分离去除脂肪等干扰。A、甲醇、水B、甲醇—水、石油醚C、三氯甲烷、水D、石油醚、水68.稀释或配制准确浓度的标准溶液时，应采用（）或（）容量瓶。69.A类火灾是指（）。A、木材、纸张和棉布等物质的着火B、可燃性液体（如液态石油化工产品、液料稀释剂等）着火C、可燃性气体（如天然气、城市煤气、沼气、液化石油气等）着火D、可燃性金属（如钾、钙、钠、镁、铝、钛等）着火70.简述细菌和霉菌菌落检验的区别。71.下列说法正确的是（）。A、检验玉米容重必须是净粮B、检验稻谷的出糙率必须是清除谷外糙米和杂质的净稻谷C、小麦中的矿物质归属杂质，但有限量要求D、玉米中生霉粒含量超过5.0%的不准收购72.采用气相色谱法测定浸出油中溶剂残留时，一般采用（）。A、油脂直接进样分析B、提取分离残留溶剂后，进样分析C、顶空气相分析D、采用吸附剂吸附后分析73.测定玉米容重的容重器其漏斗筒的下口直径为40cm。74.小麦粉的粗细度与其加工精度有何关系？75.在未注明具体要求时，分析用水应符合（）级水的要求。76.折光指数是无量纲的量。77.在我国，优质稻谷质量标准中黄粒米限度为1.0%。78.使用2ml的微量滴定管时，正确的记录为（）。A、2mlB、2.0mlC、2.00mlD、2.000ml79.植物油脂碘值测定中所用到的韦氏试剂是什么？80.检验依据和检验方法的正确与否，是原始记录校核首先关注的问题。81.容量瓶可以用来储藏溶液。82.简述糖在面制品中的工艺性能。83.滴定管使用前，首先应进行洗涤，洗净的滴定管内壁应完全（）。A、干净、透明B、无油污C、被水均匀润湿而不挂水珠D、洗净，无其他污染84.什么是粮油检验？其任务是什么？85.对定量分析的误差要求（）。A、等于零B、越小越好C、在允许误差范围内D、略小于允许误差86.直链淀粉与碘作用，一般形成蓝色复合体，支链淀粉与碘作用，一般形成紫红-红棕色复合体。87.油脂加热试验的检测原理是什么？88.小麦制粉后，保留在小麦粉中的蛋白质主要是（）和麦谷蛋白。A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、麦醇溶蛋白D、麦盐溶蛋白89.GB2761-2011中规定，小麦中黄曲霉毒素B1的最大残留限量是多少？90.利用粉类和沙类的相对密度不同，在四氯化碳溶液中，粉类浮在上面，而沙类沉淀下来，经专用漏斗分离出沙类，烘干后称量，即可测出沙类含量。91.什么是玉米的生芽粒？92.GB2761-2011中规定，花生油中黄曲霉毒素B1的最大残留限量是多少？93.常用的感官检验方法分为三类，有（）检验法、（）检验法、（）检验法。94.天平的水准泡位置与称量结果无关。95.分样器的使用不正确的是（）。A、应用与分样器进料口宽度相等的铁铲进料B、缩分后的物料可进一步破碎缩分C、利用分样器缩分物料比四分法速度快D、物料经分样器分样后，质量和组分含量都会减小96.检测分析中比色法对于比色皿有哪些要求？97.粮食样品在检验完成后一般留存多长时间？98.什么叫大米加工精度？它与加工出品率有何关系？99.由质量管理部门统一制发样品，相关实验室参与的检验叫（）。A、监督检验B、委托检验C、比对检验D、仲裁检验100.湿热灭菌可分为（），（），（），（），（）第I卷参考答案一.参考题库1.参考答案：巧压制2.参考答案：检测前不需要将Snap检测板平衡到室温，从冰箱中取出检测板可直接使用。但是在准备好检测之前不要打开检测板的包装。打开检测板包装后，要检查检测板的结果观察窗是否有两个点的印记，样品管是否有浅兰色的试剂颗粒。3.参考答案：称取16g氢氧化钠，溶于50mL水中，充分冷却至室温。另取7g碘化钾和10g碘化汞溶于水，然后将此溶液在搅拌下徐徐注入氢氧化钠溶液中，用水稀释至100mL，贮于聚乙烯瓶中，密塞保存。4.参考答案：浓盐酸；浓硝酸；浓氨水；乙醚5.参考答案：相对偏差6.参考答案：A7.参考答案：A8.参考答案： （1）称取脱脂（新西兰）进口无抗奶粉100克，加入700ml蒸馏水（温度45-50℃），待（51-53℃）水合1小时后，复原乳用水浴加热，待水沸腾后计时10分钟，冷却到40±1℃。（复原乳） （2）加入（粉碎均匀）粉状菌种1.5克（与车间使用的菌种相同）于250ml上述复原乳中。（母菌种）沿同一方向转动30周，摇匀。 （3）称取20g（或ml）母菌种加入250ml复原乳中，沿同一方向转动30周并摇匀。 （4）（加塞）放入42±1℃水浴锅内培养4小时后（取出），放入保鲜柜内冷却半小时后检测酸度和菌种活力（酸度大于75°T，活力≥0.9），冷却到6℃以下备用。 （5）冷却后要求配制人员对母菌种状态进行检查：将摇均后的母菌种倒入平皿中，观察其状态必须是光滑、细腻、无异味、无结块、无颗粒和无析水等状态。如不符合以上要求则重新配制。9.参考答案： 操作方法： （1）取150ml干净三角瓶，用煮沸冷却蒸馏水涮洗干净； （2）用10ml吸管准确吸取10ml乳样注入上述三角瓶中，再加入20ml中性蒸馏水（煮沸后冷却的蒸馏水），加入0.5ml0.5%的酚酞乙醇溶液，小心混匀； （3）用0.1mol/L的标准氢氧化钠溶液滴定，边滴定边转动三角瓶，直至微红色且30S内不褪色； （4）把滴定时所消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的量乘以10，即为以°T表示的鲜乳的酸度。 注意事项： （1）酚酞指示剂的量要适中，过多会使呈现的颜色过重引起滴定量减少； （2）不加水时判定终点不太容易，可导致酸度提高； （3）在白色板上滴定判定终点； （4）往三角瓶中所加的液体不准挂壁； （5）标准色的配制：吸取10ml牛乳，加入20蒸馏水，再加入0.005%的碱性品红溶液（0.005g碱性品红+100ml95%的乙醇）3滴。（如不能正确判定牛乳滴定终点，必须制备标准色）。10.参考答案：A11.参考答案： （1）不要称直接从干燥箱或冷藏箱内拿出的物品 （2）使样品的温度接近实验室或称量室内的温度 （3）用镊子拿物品 （4）不要将手放在称量室内，否则温度会有变化 （5）选择一个接触面较小的容器12.参考答案：A13.参考答案：C14.参考答案：C15.参考答案：分光光度16.参考答案：错误17.参考答案：B18.参考答案：正确19.参考答案：0.000420.参考答案：B21.参考答案：A22.参考答案： 包装粮采用倒包法扦取样品，散集粮采用扒堆法。23.参考答案：B24.参考答案：包含杂质、损伤粒、破碎粒、未熟粒等因素。25.参考答案：D26.参考答案：小盾片27.参考答案： （1）草酸的质量：0.1000*15*126*10/1000*2=0.945克 （2）百分含量：0.945*100%/1.05=90%28.参考答案：湿面筋的测定方法有手洗法和机洗法。29.参考答案：洗涤；涂油；试漏；装溶液；赶气泡；滴定；读数30.参考答案： 标准方法为：清水手洗法。 操作技术：按面粉级别称取试样，和成面团置于1.0mm筛层上在水中静止20min，轻轻揉洗至洗液遇碘不变蓝为止。然后取出在脱水机中脱水2min，称重、计算。31.参考答案：错误32.参考答案：菌体抗原（O）；鞭毛抗原（H）；表面抗原（K）33.参考答案：碱；食盐；亚硝酸盐；豆浆；抗生素；抑菌剂；糊精34.参考答案：正确35.参考答案：D36.参考答案：不载重的；平衡37.参考答案：A38.参考答案：全麦粉；面筋质量差39.参考答案：球菌；杆菌；弧菌和螺旋菌；芽孢；夹膜；鞭毛；菌毛40.参考答案：C41.参考答案：B42.参考答案：D43.参考答案：错误44.参考答案：光谱法；非光谱法45.参考答案：错误46.参考答案：A47.参考答案：0.2463；24h；2ml48.参考答案：C49.参考答案： （1）试样含脂肪量很少时（如禾谷类粮食），可不用乙酸洗涤。 （2）在使用淀粉酶前，可用已知含量的淀粉糊溶液少许，加定量的淀粉酶溶液，置55～60℃水浴中加热工小时，用碘溶液观察，经水解后蓝色是否减退或消失，以确定酶的活力及水解时所需用量。一般淀粉酶活力为1：25、1：50及1：100. （3）淀粉酶要按照规定进行制取。制取方法：取已发芽的麦粒，放在历25℃～35℃温度下干燥，磨成粉末。每100克粉末加20％乙醇200mL，浸泡24小时后，用细布有压榨并过滤，加双倍滤液量的乙醇进行沉淀。沉淀经布氏漏斗抽滤后，再置乳钵中与乙醇一起研膺再拍滤，沉淀用乙醇和乙醚洗涤，最后在硫酸干燥器中干燥后备用。50.参考答案：错误51.参考答案：布勒实验磨有两对磨辊，每对磨辊分隔为3个区段，使试样分别通过各区段碾磨，从而组成3道皮磨与3道心磨的多道粉碎方式。小麦经研磨、筛理后，分成3种皮磨粉、3种心磨粉、粗麸皮、细麸皮等8种物料。52.参考答案： 我国现行粮油标准分为四级，即国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。 （1）国家标准：中华人民共和国国家标准的简称。代号GB（用汉语拼音“国标’的头两个字母表示）。是在全国范围内统一执行的粮油质量标准。 （2）行业标准：原称“专业标准”是在全国粮食行业范围内统一执行的粮油质量标推。适用于省、自治区、直辖市之间粮油收购、销售、调拨、储藏和加工。 （3）地方标准：以代号“DB”表示。适用于省（或地市级）范围内的粮油收购、销售、调拨、储存和加工等业务环节。 （4）企业标准：经同级标准化管理部门统一编号和发布，适应企业使用的标准，加以“赣Q／LS”为例：“赣”是江西省的简称，“Q”是企业的企字第一个汉语拼音字母，“LS”是粮食两个拼音缩写，连起来就是江西省粮食企业标准，适用于企业内的粮油收购、销售、调拨、储存和加工。53.参考答案：D54.参考答案： （1）10毫升氨水中氨的克数：30.2*0.200*17/1000=0.103克 （2）1升氨水中氨的克数：0.103*1000/10=10.3克55.参考答案：错误56.参考答案：770＞容重（g/L）≥750，不完善粒≤8.0%，杂质总量≤1.0%，其中矿物质≤0.5%，水分≤12.5%，色泽、气味：正常。57.参考答案：受到损伤但尚有使用价值的小麦颗粒。包括虫蚀粒，病斑粒、破损粒、生芽粒和生霉粒。58.参考答案：乳糖：样品经除去蛋白质以后，在加热的条件下，直接滴定已标定过的费林氏液，样液中的乳糖将费林氏液中的二价铜还原为氧化亚铜。以次甲基兰为指示剂，在终点稍过量时，乳糖将兰色的氧化型次甲基兰还原为无色的还原型次甲基蓝。根据样液消耗的体积，计算乳糖含量。59.参考答案：B60.参考答案：C61.参考答案： 一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等体积混合后，生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钠反应，生成深蓝色的酒石酸钠铜的络合物。在加热条件下，以次甲基兰作指示剂，用样液直接滴定经标定的碱性酒石酸铜溶液，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜。待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖将次甲基兰还原，溶液由兰色变为无色，即为终点。62.参考答案：准确量取63.参考答案： 基本原理：使压延后的面带通过相互啮合，具有间距相等的凹凸槽的两根圆辊，由于两辊做相对旋转运动，齿轮凹凸槽的两个侧面相互紧密配合而具有剪切作用，从而形成纵向面条。 影响波纹成型效果的主要因素：面片质量、面刀质量、面条的线速度与传送带的速度之比值、成型导箱壁上的压力大小64.参考答案：正确65.参考答案：6.9-8.0；棕色；玫瑰红色66.参考答案：C67.参考答案：B68.参考答案：A级；B级69.参考答案：A70.参考答案： （1）稀释液不同，霉菌用无菌水，细菌用无菌生理盐水。 （2）稀释度不同，霉菌最低三个稀释度，细菌一般2-3个稀释度。 （3）培养时间不同，霉菌5-7天，细菌一般48±2个小时。 （4）培养温度不同，霉菌25-28摄氏度，细菌一般36±1摄氏度。 （5）培养基不同，霉菌用虎红琼脂培养基，细菌用营养琼脂培养基。 （6）计数选择的菌落数不同，霉菌菌落数选择10-150个，细菌菌落数选择30-300个。71.参考答案：B,C,D72.参考答案：C73.参考答案：错误74.参考答案： 一般来说，加工精度高，粉粒细；反之，加工精度低，粉粒粗。 小麦粉的粉粒，如果越细，就越利于蒸制食用，口感也就越好；反之则影响其蒸制品质和口感。因此，也就粗细度的高低作为评价小麦粉食用品质时的一项重要的指标。75.参考答案：一76.参考答案：正确77.参考答案：错误78.参考答案：D79.参考答案：韦氏试剂是指含一氯化碘的乙酸溶液。80.参考答案：正确81.参考答案：错误82.参考答案： （