植物中维生素C的测定作业指导书

植物中维生素C的测定作业指导书(2%草酸浸提—2，6二氯靛酚滴定法)

维生素C又称抗坏血酸，天然抗坏血酸有还原型和脱氢型两种，它们都具有生物活性，同属于有效维生素C。脱氢型抗坏血酸容易发生内脂环水解而生成没有生物活性的二酮基古罗糖酸。还原型和脱氢型抗坏血酸以及二酮基古罗糖的合计称为总维生素C①。维生素C的测定方法很多，常用的化学方法有测定还原型抗坏血酸“2，6—二氯靛酚滴定法”以及测定总维生素C的“2，4—二硝基苯肼吸光光度法”、“荧光光度法”等。本实验介绍2%草酸浸提—2，6—二氯靛酚滴定法。方法原理样品中的维生素C虽易溶于水，但需用酸性浸提剂(2%草酸或偏磷酸)来浸提，以防还原型抗坏血酸被空气中的氧所氧化②。浸出液中的还原型抗坏血酸可用2，6—二氯靛酚滴定法测定。2，6—二氯靛酚是一种染料，其颜色随氧化还原状态和介质的酸碱度而异。氧化态在碱性介质中呈蓝色，在酸性介质中呈浅红色；而还原态在酸或碱性介质中均无色。还原型抗坏血酸分子结构中有稀醇结构(—CO—CO—)，因此，具有还原性，能将2，6—二氯靛酚(氧化态)还原成无色化合物，而还原型抗坏血酸则被氧化成脱氢型抗坏血酸③。

根据上述性质，可用2，6—二氯靛酚(氧化态)的碱性溶液(蓝色标准溶液)滴定酸性浸出液中的还原型抗坏血酸，至溶液刚变成浅红色(刚过量的未被还原的2，6—二氯靛酚在酸性介质中颜色)。本法操作手续简便，快速，适用于果品，蔬菜及其加工制品中还原型抗坏血酸的测定，不包括脱氢抗坏血酸。样品中如含有Fe2+,Sn2+,Cu2+,SO2-3，S2O2-3等还原性杂质，则对测定有干扰。本法的目测滴定法只适用于浅色待测液。本实验介绍目测滴定法。试剂(1)2%草酸溶液④：20g草酸(H2C2O4·2H2O，化学纯)溶于1L水中，贮存于避光处⑤；

(2)2，6—二氯靛酚溶液⑥称取NaHCO3(分析纯)0.052g溶解在200ml水中，然后称取2，6—二氯靛酚(2，6—二氯酚—吲哚酚钠盐，NaOC6H4NC6H2OCl2)0.050g溶解于温热(＜40℃＝的上述NaHCO3溶液中。冷却后定容至250ml，过滤至棕色瓶内，保存在冰箱中，每次使用前，用抗坏血酸标定其滴定度；(3)抗坏血酸标准溶液［C(C6H8O6)=0.05mg/ml］0.0250g抗坏血酸⑦溶于2%草酸中，用2%草酸定容500ml(应现配现用)；(4)白陶土(高岭土)操作步骤1.2，6—二氯靛酚溶液的标定吸取含抗坏血酸0.05mg/ml的标准溶液2.00ml(V)于50ml三角瓶中，加入8ml2%草酸溶液用2，6—二氯靛酚溶液滴定，直至溶液呈粉红色15秒不褪色为止(V1)。同时做空白实验，即用2，6—二氯靛酚溶液滴定10ml2%草酸溶液(V0)，以检查草酸中的还原性杂质量(一般V0＜0.08～0.1ml＝。2.样品的测定⑧称取具有代表性的样品1000g放入组织捣碎机中，加入100ml2%草酸溶液。迅速捣成匀浆⑨。在小烧杯中称取10.0—40.0g浆状样品，用2%草酸溶液将样品移入100ml容量瓶中，并用草酸定容(如有泡沫可加入1—2滴正辛醇)，摇匀过滤。若滤液有色，可按每克样品加0.4g白陶土脱色，再次过滤。吸取滤液10.00ml(Vc含量高的样品应相应减少吸样量)于50ml三角瓶，用已标定过的2，6—二氯靛酚溶液滴定，直至溶液呈粉红色15秒不褪色为止⑩。结果计算T=c×V/(V1-V0)维生素C

mg/100g=［(V2-V0)×T/m］×100式中T—2，6—二氯靛酚滴定剂的滴定度，mg/ml;c—抗坏血酸标准溶液浓度，mg/ml；

V—吸取抗坏血酸标准液体积，ml；V1—滴定抗坏血酸标准液所消耗的滴定体积，ml；V0—滴定空白液所消耗的滴定剂体积，ml；V2—滴定试样液所消耗的滴定剂体积，ml；m—滴定时所吸取的滤液相当于样品的质量，g。注释①有些资料中的总维生素C或维生素C总量是指有效维生素C；②还原型抗坏血酸易受氧化酶作用而被空气中的氧所氧化，很不稳定。酸性浸提剂能抑制酶的活性，减少还原型抗坏血酸的氧化；③反应式如下：反应式区域

反应式区域

④也可用2%(m/v)偏磷酸为浸提剂。偏磷酸不稳定，切勿加热；⑤草酸溶液不应曝置于日光下，以免产生过氧化物。当有催化剂(如Cu2+)存在时，过氧化物能破坏抗坏血酸；⑥干燥的2，6—二氯靛酚试剂或其溶液长久贮存，有时含有分解产物，已不适用于维生素C的测定。因此，使用前应进行检查。检查方法：取15ml2，6—二氯靛酚溶液加入过量坏血酸溶液(溶于2%草酸溶液中)，若还原后的溶液有颜色，表示此试剂已不能使用；⑦抗坏血酸的纯度为99.5%以上，如试剂发黄则弃去不用；⑧还原型抗坏血酸容易氧化，在制备浸出液和测定时应尽量缩短操作时间，避免和铁、铜等金属接触，因为微量的铁，特别是铜，会促使抗坏血酸的破坏。⑨样品含水量少时可增加样液比为1：2或1：3，无组织捣碎机时可将样品5.××～20.××g放于瓷研钵中，加入适量纯石英砂和2%草酸溶液在研钵中研磨至浆状，全部移入100ml容量瓶中定容。石英砂须先用1:1HCl浸泡2小时，然后用水洗至无Cl-后使用。⑩样品中可能有其它还原性杂质也能使2，6—二氯靛酚还原，但一般杂质还原的速度较慢，故滴定维生素C的终点定为浅红色在15秒钟内不褪色为准。附表：水果和蔬菜中维生素C的含量（每100克样品所含毫克数）水果维生素C蔬菜维生素C苹果5—50马铃薯6—17梨3—17萝

卜20甜橙40—66四季豆10—29杏3—10胡椒(成熟的)117—275李0—7南瓜2.5—15樱桃13—20黄瓜5—18葡萄0.4—12西红柿20—40西瓜5—10菠菜16—50

4—7

农产品酸度的测定测定酸度的意义农产品中的有机酸影响产品的香味、颜色，稳定性和质量的好坏，有机酸是果蔬所固有的，有的是外加的，有的是发酵或其他加工操作不正常造成的。有机酸在果蔬中的相对含量，因其成熟度和生长条件不同而异。如葡萄在未成熟期所含的酸主要是苹果酸，随着果实的成熟，苹果酸的含量减少，而酒石酸含量增加，最后酒石酸变成酒石酸钾，测定果蔬的酸度和糖的相对含量的比值，能判断果蔬的成熟度。如柑桔类水果的糖酸比，已用于判断柑桔的成熟度。酸味强度随着氢离子浓度不同而转移，阴离子及未离解的分子对于酸味的形成亦有影响，果实的口味品质决定于糖、酸和单宁之间的不同配比。因此，所造成的味感是复合的。但是，食品中的酸量减少就能增加其甜度。pH值和总酸一样可以影响水果产品的质量指标，对于果冻和另外一些别的制品，pH值可以影响沉降速率或糖—酸—果胶制品的胶凝度，调节牛奶的pH值，可把酪蛋白从牛乳中分离出来，酸不仅能改进许多水果制品的味感，而且影响它们的营养价值。这是由于酸在维持人体的酸碱平衡方面起显著作用。水果发酵制品(酒)的挥发酸含量是质量好坏的一个重要指标，含有0.1%以上的醋酸则说明制品腐败，牛乳及其制品、番茄制品、啤酒等含乳酸高时，说明这些制品已由乳酸菌而产生腐败，水果制品中有游离的半乳糖醛酸时，说明受到霉烂水果的污染。从成熟的种子和果实制得的油脂，或从新鲜的动物脂肪制得的油脂，常是中性的，不含游离脂肪酸。但是，在各种植物和动物组织中都含有酶，其中主要是脂肪酶，这种脂酶会使油脂水解而产生游离脂肪酸。如供制备的油脂种子和果实不成熟或已开始发芽霉烂动物脂肪不新鲜，则所得油脂中常会含有游离脂肪酸。油脂的游离脂肪酸含量的多少，是品质好坏和精炼程度的重要指标之一，食用和工业用油脂一般都要求游离脂肪酸含量要低，常以酸价来表示游离脂肪酸的含量。果蔬及某些食品中常见的是有机酸。有机酸是蔬菜和果实的特有成份，它的存在增加果蔬酸味，果蔬中含有的酸种类很多—有机酸、无机酸、酸式盐以及某些酸性有机化合物(如单宁、蛋白质水解产物和果胶质分解产物等)。通常无机酸呈中性盐化合物态存在于果实蔬菜中，而有机酸部分呈游离态，部分