果品硬度测定作业指导书

果品硬度测定作业指导书

目的及原理果实的硬度是果实成熟度重要的指标之一。测定果实的硬度，可预知果实在成熟，采收、运输、贮藏及加工期间的生理生化变化的结果。材料及用具苹果

梨

果实硬度计操作方法取苹果10个，在对应两面薄薄地削去一小块果皮，用果实压力硬度计，测定果肉的硬度，以每平方厘米面积上承受压力的公斤数表示。在采用Magness—Tylor型硬度计时，注明测头直径英寸数，压力以磅数表示(例如测头为7/16英寸，压力为16磅)。压力愈强即果实硬度愈大，也愈耐贮藏。

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果品中可溶性固形物测定

本标准参照采用国际标准ISO2173—1978《水果、蔬菜制品—可溶性固形物含量的测定—折射仪法》主题内容本标准可用于测定果制品及新鲜果可溶性固形物的含量。测定结果以蔗糖质量百分浓度表示，若果品中含有非蔗糖物质，其测定结果为近似值。原理在20℃用折射仪测定试样溶液的折射率，从仪器的刻度尺上直接读出可溶性固形物的含量。仪器设备折射仪：刻度尺上的最小分度值，折射率(n0)0.001，读数可估计至0.0003；糖量浓度最小分度值为0.5%，读数可估计至0.25%。恒温水浴高速捣碎机：10.00～12.00r/min。架盘天平：感量0.01g。烧杯：250ml测定步骤：样液制备注：需加入稀释的试样，应适当减少加水量，以避免扩大测定误差。(1)新鲜果品：取试样的可食部分切碎、混匀，称取250g，准确至0.1g，放入高速捣碎机捣碎，用两层擦境纸或纱布挤出匀浆汁液测定。(2)干制品：把试样可食部分切碎，混匀，称取10～20g，准确至0.01g，放入称量过的烧杯，加入5—10倍蒸馏水，置沸水浴上浸提30min，不时用玻璃棒搅动。取下烧杯，待冷却至室温，称量，准确到0.01g过滤。(3)酱体制品：如果酱、果冻等，称取25～20g准确到0.01g，放入预先称量的烧杯中，加入100～150ｍｌ蒸馏水，用玻璃棒搅均匀，在电热板上加热到沸腾，轻沸2—3ｍｉｎ，放置冷却至室温，再次称量，准确至0.01g，然后通过滤纸或布氏漏斗过滤，滤液供测定用。(4)液体制品：如澄清果汁、糖液等，试样混匀后直接用于测定，混浊制品用双层擦镜纸或纱布挤出汁液测定。测定调节恒温水浴循环水温度在20±0.5℃，使水流通过折射仪的恒温器。循环水也可在15～２０℃范围内调节，温度恒定不超过±0.5℃。用蒸馏水校准折射仪读数，在20℃时将可溶性固形物调整至0%；温度不在20℃时，按表1的校正值进行校准。将棱镜表面擦干后，滴加2—3滴待测样液于棱境中央，立即闭合上下两块棱镜，对准光源，转动消色调节旋钮，使视野分成明暗两部分，再转动棱镜旋钮使明暗分界线处在物镜的十字交叉点上，读取刻度尺上所示百分数，并记录测定时的温度。测定结果计算温度校正测定温度不在20℃时，查表1将检测读数校正为20℃标准温度下的可溶性固形物含量。计算公式未经稀释的试样，温度校正后的读数即为试样的可溶性固形物含量，稀释过的试样，可溶性固形物的含量按下式计算：可溶性固形物(%)＝P×m１/m0式中：P为测定液可溶性固形物含量，%(m/m)；m０为稀释前试样质量，g；m１为稀释后试样质量，g。结果表示同一试样取两个平行样测定，以其算术平均值作为测定结果，保留一位小数。允许差。两个平行样的测定结果最大允许对差，未经稀释的试样为0.5%，稀释过的试样为0.5%乘以稀释倍数(即稀释后试样克数与稀释前试样克数的比值)。表1

折射仪测定可溶性固形物温度校正温度可

溶

性

固

形

物

读

数，%℃05101520253040506070应

减

去的

校

正

值

150.270.290.310.330.340.340.350.370.380.390.40160.220.240.250.260.270.280.280.300.300.310.32170.170.180.190.200.210.210.210.220.220.230.24180.120.130.130.140.140.140.140.150.150.160.16190.060.060.060.070.070.070.070.080.080.080.08应

加

上

的

校

正

值210.060.070.070.070.070.080.080.080.080.080.08220.130.130.140.140.150.150.150.150.160.160.16230.190.200.210.220.220.230.230.230.24