北方民族大学《功能食品》2022-2023学年第一学期期末试卷

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2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品分析中的仪器分析方法，以下哪种说法是错误的：A.原子吸收光谱、红外光谱和核磁共振等技术在食品成分分析中具有高精度和高灵敏度。B.仪器分析方法需要专业的操作人员和复杂的样品前处理过程。C.仪器分析方法可以快速准确地测定食品中的微量成分和有害物质。D.仪器分析方法完全取代了传统的化学分析方法，在食品分析中不再使用化学分析。2、食品发酵是一种古老的食品加工技术。对于发酵食品，以下哪种说法是不准确的？A.发酵可以改善食品的口感、风味和营养价值B.常见的发酵食品有酸奶、泡菜、酱油等C.发酵过程是由微生物的生长和代谢活动引起的D.所有的微生物都可以用于食品发酵，没有任何限制3、食品加工中的干燥技术可以降低食品的水分含量。在喷雾干燥过程中，以下哪个因素对干燥产品的颗粒大小和溶解性影响最大？A.进料速度B.进风温度C.雾化器类型D.排风湿度4、食品的矿物质元素对人体健康有着重要作用。以下哪种矿物质是人体骨骼和牙齿的主要成分？A.铁B.钙C.锌D.硒5、食品中的蛋白质可以与其他物质发生相互作用。在蛋白质与多糖的相互作用中，以下哪种情况可能会形成凝胶？A.蛋白质与多糖比例合适B.溶液pH值偏离等电点C.加热处理D.以上都是6、食品的质构改良剂可以改善食品的口感和质地。以下哪种质构改良剂常用于面包制作，增加面包的柔软度？A.乳化剂B.氧化剂C.酶制剂D.增筋剂7、食品中的风味物质在口腔中的释放和感知受到多种因素的影响。以下哪个因素对于风味物质在口腔中的释放速度影响最大？A.食品的质地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和频率D.食品的温度8、食品中的抗氧化剂能够防止食品氧化变质。对于天然抗氧化剂，以下哪种说法是不准确的？A.天然抗氧化剂通常来源于植物提取物B.维生素E、茶多酚等都是常见的天然抗氧化剂C.天然抗氧化剂的抗氧化效果一定比合成抗氧化剂好D.天然抗氧化剂在食品中的应用越来越受到关注9、关于食品中的过敏原，以下哪种说法是不准确的？A.常见的食品过敏原包括牛奶、鸡蛋、花生、海鲜等。B.食品加工过程中的交叉污染可能导致原本不含过敏原的食品中出现过敏原。C.标注食品中的过敏原成分是食品生产企业的法定义务。D.一旦对某种食物过敏，经过一段时间的脱敏治疗后可以恢复正常食用。10、对于食品中的水分，以下哪种说法是错误的：A.水分是食品的重要组成部分，其含量和状态对食品的品质和稳定性有重要影响。B.结合水与食品中的大分子物质紧密结合，不易被蒸发和冻结。C.食品中的水分活度决定了微生物的生长和食品的腐败速度。D.降低食品中的水分含量是延长食品保质期的唯一有效方法。11、在食品的发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，使牛奶中的乳糖转化为乳酸？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢杆菌12、食品中的农药残留检测方法众多。以下哪种方法适用于大规模快速筛查农药残留？A.酶抑制法B.气相色谱-质谱联用法C.高效液相色谱法D.原子吸收光谱法13、食品中的风味物质可以通过感官评价来进行分析。在进行感官评价时，以下哪种评价方法可以更准确地量化评价结果？A.排序法B.评分法C.描述法D.阈值法14、当选择食品的着色剂时，以下哪种着色剂是从天然植物中提取的，安全性较高？A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素铜钠盐D.日落黄15、食品工厂的卫生管理对于保障食品安全至关重要。在食品加工车间，以下哪个区域的卫生要求最为严格？A.原料储存区B.加工区C.包装区D.成品储存区16、食品加工中的酶制剂应用广泛。以下哪种酶在果汁澄清中主要分解果胶物质？A.果胶酶B.纤维素酶C.淀粉酶D.蛋白酶17、食品中的微生物生长受到多种因素的影响。在食品的pH值方面，以下哪种pH值范围最不利于大多数微生物的生长？A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.018、食品中的蛋白质在加工过程中可能发生交联反应。以下哪种加工方式容易导致蛋白质交联？A.高温加热B.冷冻C.辐照D.以上都是19、油脂在食品中有着重要的作用，但也存在一些质量问题。关于油脂的氧化，以下哪种说法是不正确的？A.油脂氧化会产生异味和有害物质，降低油脂的品质和营养价值B.光照、温度和氧气是导致油脂氧化的主要因素C.添加抗氧化剂可以完全阻止油脂的氧化D.油脂的氧化过程是一个自动催化的链式反应20、在食品加工中，常常需要用到酶制剂。关于食品酶制剂，以下哪种说法是错误的？A.酶制剂可以提高食品加工的效率和质量B.酶制剂的作用具有专一性和高效性C.所有的酶制剂都是从微生物中提取的D.酶制剂的使用需要遵循相关的法规和标准二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）解释食品加工废弃物的资源化利用途径。食品加工废弃物可通过多种途径实现资源化利用。2、（本题10分）食品的红外加热技术具有快速均匀加热的特点，请探讨其原理、应用优势以及在食品加工中的限制因素？3、（本题10分）详细说明食品发酵过程中微生物的作用机制，以及如何优化发酵条件提高产品品质。4、（本题10分）论述食品中婴幼儿配方食品的营养要求