2024年学校食堂安全管理制度 (一)

2024年学校食堂安全管理制度

学校食堂安全管理制度1

一、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用自来水洗手。

二、坚持四勤(勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤换衣服;勤洗工作衣帽)，不得留长指甲、涂

指甲、戴戒指。

三、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为,以免食品受到污染。

四、不得在食品加工和销售场所内吸烟、不吃零食、不挖耳、不揩鼻涕，不用手直接抓取入

口的食品，厨师不用加工用具直接尝味。

五、服务员穿整洁统一的‘工作服,厨房操作人员应穿戴整洁的工作衣、帽、头发应梳理整齐

并置于帽内。

学校食堂安全管理制度2

1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蜂螂、苍蝇和其它有害昆虫及其

孳生条件。

2、食堂的布局应当合理，应有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用

餐场所。

3、食堂加工操作间应当符合下列要求：

(1)、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间(8nf以上)。

(2)、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙(1.5m以上)、排气扇、纱门

纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处有防鼠金属隔栅。

(3)、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度易于清洗与排水；

(4)、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫

生要求的、存放废弃物的设施和设备。

⑸、原料库有防鼠、防虫、防毒、防潮措施,原料离地离墙10cm存放，保持空气流通。

4、食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设

施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与蔬菜、肉类清洗的设施混用。要做

到四分开：餐具洗清分开，原料荤蔬清洗池分开，切配用具生熟、荤蔬分开，贮存生熟、成品半成品

分开，并有明显的文字标识。

5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁

止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒

和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、

保持洁净。

6、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定

的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

7、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

8、学校食堂必须取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务许可证，未取得餐切艮务许可证的

学校不得开办食堂;食堂从业人员要持有健康证及培训合格证方可上岗,并积极配合、主动接受当

地卫生行政部门的卫生监督。

学校食堂安全管理制度3

1、提高安全作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等工作。

2、上班时要全面检查水、电、煤气、炉具、消毒4巨、冰箱等是否正常，发现问题及时处理，

以防发生安全事故。下班要关好水、电闸、油气总阀门及门、窗等，做好防范工作。

3、切肉、切菜、使用煤气及电动设备时,必须严格遵守安全贯例和相关操作规范进行，严

防工伤事故。

4、食堂内不准会客，更不准陌生人及非工作人员随意进出。

5、严格管理杀虫药品，防止误用、误食药物。

6、注重饮食卫生，防止食物中毒，认真做好每天食物的留样工作，每餐的各样熟菜要留样

4两，并在留样冰箱中停放48小时。

7、食堂煤气、油气开关必须是有专人开启,其他人员不得动用。

8、检查煤、气、油时开关是否关闭，若开关开启请关闭后再点火。点火时，先点小火种，

再点大火种。使用时，经常检直管道连接处是否正常完好，有无松动破损现象，如发现异常请及

时报修。

学校食堂安全管理制度4

一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必须定点采购。

二、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。

三、禁止采购下列食品：

Q)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常

的食品。

(2)无检验合格证明的肉类食品。

(3)超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。

(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

四、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生生熟分开,运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨

措施;装卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食品不直接接触地面,不在人行道、路边堆放直接入口食品。

五、采购肉类食品等必须索要检验合格证或化验单;采购蔬菜，要向荚农了解农药喷施情况;

对所有食品进货建立记帐制度，写明采购食品及其原料名称、时间、地点、数量、人员，并对采购

食品及其原料记录生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、和食用方法等。对所有食品留

怖口做好记录。

九、每次长假，全体食堂工作人员提前1天上珊，打扫清理食堂内外卫生，并将所有食堂的餐具、

用具按要求进行消毒。

学校食堂安全管理制度6

一、食堂（餐厅）是满足师生生活需要、事关师生饮食卫生和身体健康的重要场所，必须依

照国家《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》,

严格规范管理，努力提高服务质量，确保食品清洁卫生，杜绝食物中毒事件发生，园内食堂管理

制度。

二、食堂从业人员每年必须进行健康检查，无健康许可证者不准上岗。从业人员出现各种传

染性病症和其他有碍食品卫生的病症时，必须立即离开工作岗位。从业人员应有良好的个人卫生

习惯，要经常洗澡、理发、剪指甲，工作服、工作帽要保持清洁。

三、食堂要有布局合理、相对独立的更衣室、操作间、售菜间、储藏室、清洗池和餐厅，并

保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟀螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标

志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。厨房设置和设施做到"三分开、

一方便"，即生熟分开、副食品与调味品分开储藏、烹饪间与烧火间分开，炊事员流水操作比较

方便，园长之友《园内食堂管理制度》。

五、食堂操作间要有足够的照明、通风、排烟装置，有符合卫生要求的有效的‘防蝇、防尘、

防鼠、污水排放和存放废弃物的设施和设备。

六、食堂储藏间要做到防潮、防蛀、防霉，物品分类、分架、隔墙、底地存放，并定期检查、

及时处理变质或超过保质期限的食品。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

七、餐厅内要做到纱门、纱窗齐备，餐桌、餐凳摆放整齐，每天定时清洗打扫，确保通风透

光，空气新鲜无异味。餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，禁止重复使用一

次性使用的餐饮具。

八、食堂要严把食品采购关，必须到持有卫生许可证的经营单位采赃食品并索要证明，主副

食品要有质量安全标志，严禁采购过期、变质食品。

九、食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品，加工食品必须做到熟透，熟制品应当与食品原

料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、

不洁物。严禁向学生出售污染、腐败变质、超过保质期和可能影响师生健康的食物。食品要24

小时留样，以便查验。

十、食堂要按周制定食谱、菜谱，力求做到营养搭配合理，饭菜品种齐全，确保饭菜质优价

宜，味道鲜美可口。

十一、食堂要严格财务管理，采购食品要验收登记，师生购买饭菜票要出具票据，要每天公

布菜单和价格，每月公布一次伙食收支账目，自觉接受师生监督。

十二、学生用餐要自觉遵守纪律，购买饭菜有序排队。爱惜粮食，爱护环境卫生。

十三、学校应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工

操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。建立食物中毒或

者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒事故，立即采取措施。

学校食堂安全管理制度7

为了保证学校食堂膳食工作安全有序进行，确保食堂员工及全体师生的身体健康和生命安全，

结合我校实际情况，特制定本制度。

1、食堂应配备相应的灭火器材及燃气报警装置。所有员工必须熟悉正确的灭火方法，做到

发生煤气泄漏或火灾时能迅速有效的处理。

2、食堂的燃气使用必须专人负责开关,应熟悉煤气管道的走向及各开关的位置。每餐下班

前应仔细检杳煤气关闭情况，并做好相关记录，发现问题及时处理。

3、厨房人员上班前应先检查煤气有无漏气情况，不要急着开灯（包括电器开关），应先闻

一闻是否有煤气味，如发现漏气或有煤气味，不得开电闸，以免引起着火或爆炸。

4、在使用煤气前，应打开风机将炉内的废气（余气）抽走，确保无煤气泄漏后，才能点着

火种，才能打开炉子的'大火气阀使用。调好风量（风门，）使煤气完全燃烧。

5、煤气设施附近不准堆放易燃易爆、有腐蚀性的物品，不准堆放杂物及用管道作为受力点，

不能封闭遮盖煤气设施，保持设施清洁干净、通风透气。发现隐患及时报告及时处理。

6、经常检查炉底管道有无腐蚀，胶管（点火棒）有无龟裂、穿孔、甚至断裂的情况，发现

其中之一情况，要及时报告，并维修或更换。

7、煤气供应商必须有资质，并签订供气合同。储气钢瓶必须有检验合格标记（条形码），

才可以使用。

8、煤气一旦发生失火，千万不要惊慌，应及时切断气源，关闭炉前总阀，及时疏散人群,

保护人身安全，尽量减少损失。

学校食堂安全管理制度8

一、明确各部门、各工作人员食品卫生安全岗位职责。

二、分析事故发生原因，根据学校食品卫生安全各项制度，不同岗位职责，追究相应的责任。

三、根据事故情节不同的严重程度，学校按照上级部门有关规定,对有关工作人员给予批评或

行政处分情节严重的，由执法机关依法追究相应的法律责任。

学校食物中毒或其他食源性疾患突发事件应急预案制度

一、学校要对全体师生进行食品卫生安全的防范自我保护及救助方法的'宣传、教育。

二、食堂一旦发现食品、饮水等有问题，要求学生马上停用，并立即向学校食品卫生安全工作

领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组）匚报，协助学校争取急救措施和补救办法。

三、学生一旦发现食物中毒现象应立即报告班主任或课任教师和医务室或食堂，班主任或课

任教师和医务室或食堂应立即报告学校食品卫生安全工作领导小组和学咬食品卫生安全突发事

故工作领导小组。学校及时向上级主管部门及卫生防疫机构报告。

四、按病人的情况立即送有关医院治疗，协助卫生医疗机构救治病人。

五、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

六、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

七、全校教职工齐心协力做好学生家长工作，把事态控制在最小范围，保证学校正常教学秩序。

学校食堂安全管理制度9

一、配餐间间使用前进行室内空气消毒，每次消毒0.5-1小时。

二、员工进入配餐间进行二次更衣和洗手，消毒配餐间内不得存放任何杂物和个人用品。非

配餐间员工不得擅自进入配餐间。

三、配餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用，并做好餐具保洁。

四、配餐剩余尚需使用的、熟制品存放于专用冰箱内冷藏，冷藏时间不超过24小时。不加工

经营宾客、员工、学生吃剩的食品。

五、配餐结束，及时处理配餐剩余食品,并做好配餐间的清洁卫生。

学校食堂安全管理制度10

一、凡在本单位从事直接为师生服务的所有食堂工作人员包括管理员、厨师、采购员、库管

员、清洁工等均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业

人员每年至少进行一次健康检查必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病

以及其他有碍食品安全疾病的不得从事直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的应立即脱离工

作岗位待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册建立从业人员健康档案组

织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

六、食品安全管理人员要随时掌握从业人员的'健康状况并对其健康证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩戴携带或交主管部门统一保存以备检查。

从业人员培训管理制度

一、食堂从业人员包括新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须经过培训、考核合格

后方可从事学校食堂工作。

二、食品安全管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划组织从业人员参加各种上岗

前及在职培训

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行内容应包括食品安全法律、

法规、规范、标准和食品安全只是、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合定期考核不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立食堂服务从业人员食品安全只是培训档案将培训时间、培训内容、考核结果记录归

档以备查验。

学校食堂安全管理制度11

一、切配前必须认真检查食品原料质量，腐败变质、不鲜或有毒有害原料不切配。

二、切配用刀、6阪、案板、盆、盘等用具、容器用后洗刷干净，做到刀不生锈,砧板不发霉,

加工台面、抹布干净。

三、切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉污染。

四、切配水产品的刀、砧板活11洗干净后再切配其他食品。

五、工作结束后,地面、台面冲洗干净，废弃物及时清除,做好切配场所的清洁卫生。

学校食堂安全管理制度12

一、烹调前必须认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害或其他感观性状异常的食品原料不

下锅、不蒸煮、不烘烤。

二、惠调食品烧熟煮透，中心温度达低于70。（：以上，烹调后食品至食用不超过2小时。凡隔餐、

隔夜、外购熟食回烧后供应，熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应与食品原料分开存

放。

三、调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。食品不接触有毒物、不洁物。

四、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后的熟制品使用消毒过的'餐具、容器盛

装。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒过的布或餐巾、餐纸揩。

五、煎炸食用油高温（230。。多次使用,发现颜色变深或有异味的油脂废弃不用。

六、工作结束后,工具、用具、灶上、灶下、地面、台面洗刷清扫干净,做好更调加工场所的

清洁卫生。

学校食堂安全管理制度13

学校食堂从业人员食品安全知识培训制度

1、食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关法律、法规学习，掌握与食品

安全有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训I；

2、食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安全知识培训，做到人人掌握

应知应会的食品安全知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。

3、每年组织一次从业人员食品安全知识培训，每年培训不少于40学时，并进行食品安全

知识考试，对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训。

学校食堂食品留样制度

1、食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。

2、食堂每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在食品袋内。

3、留样食品冷却后，必须用保鲜合密封好（或盖上），并在外面标明留样时期、品名、餐次、

留样人。必须立即存入专用留样冰箱内。

4、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。

5、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。

学校食堂食品添加剂使用管理制度

1、食品添加剂要做到“五专"管理，即专店采购、专柜存放、专人负责、专用称量工具、

专用采购使用台帐；

2、食堂不得采购、贮存亚硝酸盐，烹饪食品时不得使用亚硝酸盐；

3、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证和使用说明书，

对产品标签没有可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购

买；

4、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清

的或来源不明的添加剂不得使用;使用食品添加剂必须按规定称量，做好使用记录。

学校食堂库房管理制度

1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅

自入库；

2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地20cm,离墙20cm,离棚65cm

放置；

3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；

4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；

5、保持库房卫生清洁,物品规整，保证通风良好;

6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；

7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作;

8、库房管理工作未按上述规定操作，造成维漏，将追究库房管理员。

学校食堂岩调加工管理制度

1、进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证；

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；

4、食品加工前应检查是否有感官异常；

5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面;

6、炸制食品的食用油和导反复使用二次以上；

7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；

9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；

10、个人物品不得带入烹调间；

11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。

学校食堂原料采购索证制度

1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品安全知识和采购常识；

2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的生产许可证、食品检验合

格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、

香、味、形等感官性状；

3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；

4、每次采购食物均要向货主索要收据,并保存收据至食品进食后无异常;

5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及食品安全知识培

训证。

学校食堂餐用具清洗消毒制度

1、餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清洗餐具、用具；

2、确认餐具已洗净后，将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒；

3、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；

4、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具,否则不

得使用；

5、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒

器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

6、未经清洗消毒的容器用具不得使用。

学校食堂餐厅卫生管理制度

1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责

制度,并定期检置；

2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭"四害”；

3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；

4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，餐厅内不得吸烟；

5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；

6、餐厅服务人员出外办事，入厕前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手；

7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及食品安全知识培训合格证。

学校食堂配餐卫生管理制度

1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证及食品安全知识培训证上岗;

2、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒；

3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具和操作台必须洗净、消毒；

4、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；

5、出售食品的.从业人员的手K得接触钱币餐票等污物，操作人员必须经常洗手；

6、操作完毕后关闭门窗。

学校食堂餐厨废弃物处置管理制度

一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任

人职责,严格执行学校餐厨废弃物处置管理规定。

二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒

入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。

三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物

内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾站，由环卫工人

转运处置;潜水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用潜水桶，

由餐厨油脂回收企业或养殖户回收。

四、潜水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明汨水类垃圾回收用途，不得另作他

用。

五、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、

去向、用途等情况，定期报告总务处，并接受监督检查。

六、学校食品安全管理领导小组加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处

理餐厨垃圾的食堂，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。

学校食物中毒或其他食源性疾患突发事件应急预案制度

一、学校要对全体师生进行食品安全的防范自我保护及救助方法的宣传、教育。

二、食堂一旦发现食品、饮水等有问题，要求学生马上停用，并立即向学校食品安全工作领

导小组和学校食品安全突发事故工作领导小组汇报，协助学校争取急救措施和补救办法。

三、学生一旦发现食物中毒现象，应立即报告班主任或课任教师和医务室或食堂，班主任或

课任教师和医务室或食堂应立即报告学校食品安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故

工作领导小组。学校及时向上级主管部门及卫生防疫机构报告。

四、按病人