安徽科技学院《发酵食品工艺学》2021-2022学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页安徽科技学院

《发酵食品工艺学》2021-2022学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在油脂的氧化过程中，会产生一些有害物质。以下哪种物质是油脂氧化的初级产物？A.过氧化物B.醛类C.酮类D.酸类2、在食品的超高压处理中，以下哪种压力水平可以有效地杀灭细菌芽孢？A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上3、食品加工中的冷冻技术可以延长食品的保质期。在冷冻过程中，以下哪种现象可能会导致食品品质的下降？A.冰晶的形成和长大B.水分的流失C.蛋白质的变性D.以上都是4、食品加工工艺对食品的品质有重要影响。在制作面包时，以下哪个加工步骤对于面包的蓬松度起着决定性作用？A.面团发酵B.揉面C.烘烤D.整形5、食品的香气成分在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种储存条件有利于保持食品的香气？A.高温高湿B.低温低湿C.通风良好D.光照充足6、食品的风味物质种类繁多，对食品的口感和风味有着重要贡献。以下哪种化合物是水果中常见的香气成分？A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类7、食品中的蛋白质相互作用对食品的结构和功能有重要影响。关于蛋白质之间的静电相互作用和疏水相互作用，以下哪项说法是错误的？A.静电相互作用受溶液pH值影响B.疏水相互作用在蛋白质折叠中起重要作用C.这两种相互作用在食品加工中总是有利的D.环境条件的改变会影响蛋白质相互作用8、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。关于脂肪的氧化稳定性，以下哪种说法是不准确的？A.不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化剂可以提高脂肪的氧化稳定性C.脂肪的氧化稳定性与储存条件无关D.精炼程度低的油脂比精炼程度高的油脂氧化稳定性差9、当开发低盐食品时，以下哪种策略可以在减少盐含量的同时保持食品的风味：A.使用风味增强剂B.改变食品配方C.优化加工工艺D.以上都是10、当评估食品的安全性时，以下哪个环节是关键控制点，需要进行严格监控：A.原料采购B.加工过程C.包装储存D.销售运输11、食品中的重金属污染对人体健康危害严重。关于食品中重金属的来源和检测方法，以下哪项说法是不准确的？A.工业污染和农业投入品是重金属的主要来源B.原子吸收光谱法常用于重金属的检测C.重金属在人体内会蓄积，难以排出D.食品中的重金属含量只要不超过国家标准就对人体无害12、食品的乳化是食品加工中的一个重要环节。关于食品乳化剂，以下哪种说法是不准确的？A.食品乳化剂可以使不相溶的液体形成稳定的乳液B.常见的食品乳化剂有卵磷脂、单甘酯等C.食品乳化剂的使用量没有限制，可以随意添加D.食品乳化剂的选择应该根据食品的性质和加工要求来确定13、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。关于农药残留的检测，以下哪种说法是不准确的？A.农药残留检测可以采用色谱法、免疫分析法等多种方法B.只要检测出食品中有农药残留，就说明该食品不安全C.国家对食品中农药残留的限量有明确的规定D.合理使用农药可以减少农药残留对食品的污染14、对于食品中的色素，以下哪种描述是不正确的：A.食品中的色素分为天然色素和合成色素，天然色素通常更安全。B.色素可以改善食品的外观，增加消费者的购买欲望。C.合成色素的使用量没有限制，只要能达到理想的色泽效果即可。D.食品中的色素在加工和储存过程中可能会发生变化。15、在食品的腌制过程中，会添加一定量的盐。以下哪种盐常用于食品腌制，具有较好的防腐和调味作用？A.海盐B.井盐C.岩盐D.加碘盐16、在食品的微波加热过程中，以下哪种因素会影响加热的均匀性？A.食品的形状和大小B.微波的频率C.食品的介电常数D.以上都是17、在食品干燥技术中，冷冻干燥是一种常用的方法。以下关于冷冻干燥的描述，哪一项是不准确的？A.能较好地保留食品的营养成分和风味B.适用于对热敏感的食品物料C.干燥过程中食品物料的温度较低D.干燥速度快，成本低18、对于食品中的脂质，以下哪种说法是错误的：A.脂质包括脂肪、磷脂和固醇等，在食品中具有提供能量、改善口感和增加稳定性等作用。B.脂质的氧化是导致食品变质的重要原因之一，会产生不良的气味和味道。C.不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更健康，应在食品中增加不饱和脂肪酸的含量。D.所有脂质都具有相同的物理性质和化学性质，在食品中的功能也相同。19、食品发酵工程是利用微生物进行食品生产的技术。在酸奶的发酵过程中，以下哪种微生物起到主要作用？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌20、食品中的水分迁移现象会影响食品的质量和稳定性。对于水分迁移的机制和控制方法，以下哪项描述是不准确的？A.温度梯度和湿度梯度是导致水分迁移的主要原因B.采用合适的包装材料可以减缓水分迁移C.水分迁移只发生在固体食品中，液体食品不存在此现象D.控制食品的组成和结构能有效减少水分迁移二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）论述食品中冷冻浓缩技术的原理和应用，分析其与其他浓缩技术的比较。2、（本题10分）阐述食品中乳化剂的选择依据和使用方法，以及对食品品质的改善作用。3、（本题10分）对于水产制品中的组胺问题，探讨组胺的产生机制、检测方法以及在水产加工和储存中如何控制组胺的生成？4、（本题10分）请说明食品感官评价中的定量描述分析方法。食品感官评价的定量描述分析方法可量化食品品质。三、论述题（本大题