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文档简介
厨房的规章制度厨房的规章制度篇一为规范厨房管理,杜绝食品的浪费及保证厨房的清洁卫生,提高出品质量,特作出以下规定:一、卫生方面1、厨房的所有员工必须有义务和责任保持厨房的清洁,具体做到每天一小扫除,每周一大扫除;不得随地乱扔垃圾。做到开档、收档、营业中,保持厨房的清洁卫生。2、每日当班的各带班主管必须指挥和亲自带领各员工对厨房如:灶台、操作台面、水池、水沟、地面、冰箱进行清洁,保持无杂物污渍。切配工岗位卫生职责:(1)保持粘板及操作台面清洁,无污渍、无杂物。(2)冰箱内物品摆放整齐无污渍,冰箱外无污渍,定期清洗冰箱。(3)干货、蔬菜、罐头食品分类整洁摆放。一切食品做到先进先出的原则。(4)操作切配严格按照统一标准执行,不得随意更改。打荷工岗位卫生职责:(1)保持工作台面、碗柜、微波炉清洁卫生。(2)毛巾做到擦碗盘与擦工作台面分开,毛巾随用随洗,并放进微波炉消毒。打杂工岗位卫生职责:(1)清洗蔬菜干净无异物(2)清洗菜水池保持无油污(3)电饭锅及台面保持干净卫生炉灶工岗位卫生职责:(1)保持炉灶台面清洁卫生,保持酱汁盅、调味盅及操作台清洁卫生。(2)严格按照统一标准制作菜肴,不得随意更改。3、垃圾桶必须保持清洁,套有垃圾袋并有垃圾桶盖。4、保持自己的仪容仪表及本身的制服的清洁卫生。A、头发不得太长,以耳根长度为限,不得染色;上班时间必须着工作服戴帽子。B、双手必须保持干净,常洗手、常修剪指甲,在工作中不得佩带任何饰物,如戒指等。C、员工必须保证制服在上班期间整洁、挺括、无褶皱、无破损的制服上岗,离职时,须将完整的、干净的两套制服退回。5、保持菜架、菜柜及各类蔬菜的分类,整洁摆放。二、验收:严格按照厨房要求验收各类食品,具体做到:看(新鲜度)、捡(把不好的捡除)、称(数量)过三关,肉类看是否新鲜,闻其味是否变质,如达不到要求立即退货并重新补充。三、检查:每天厨房必须安排专人检查所有储备的各类食品的数量及质量,如有发现缺货或变质,应及时通知采购部门进行补充;若无法补充的,应在第一时间内通知楼面估清内容。若发现厨房员工故意怠工,影响餐厅正常营业,或造成原材料过期变质,给餐厅造成损失的,视损失大小以及情节严重给予处罚和赔偿。四、准备:切配工按安排进行领料、备货,认真细致地加工准备好各种原料,合理分配,以使物尽其用。炉灶工开餐前检查各种调味品及酱汁是否足够,开餐中的菜品保证符合本餐厅的要求与规格。五、加工:加工原料时要坚持先进先出的原则,冰箱内的食品存放要整齐、生熟分放,并每天进行整理,以防食品变质;发现变质食品绝不许加工出售,应立即报告上级,按指示进行处理。六、加工:为保证菜肴质量,应严格按规格切配,不准缺斤少两或任意浪费;要掌握好各种菜肴的规格质量、烹饪方法,不得随意更换。七、纪律:严禁厨房内员工及外部员工偷吃或偷拿一切食品及物品,一经发现,一律按偷盗行为论处,视情节给予相应的罚款10-200元,情节严重送当地公安机关。八、纪律:严禁各员工因工作粗心大意而造成食物浪费,根据情节大小处罚;造成食品投诉(如配菜出错、质量不合格、有异物等等)按菜品原价的60%处罚。九、纪律:每个厨房员工都要有良好的职业道德,无条件爱护厨房的每种设备用具。如:各种用具的使用不当而造成损坏的给予严重警告并照价赔偿(所有物品必须轻拿轻放)。十、纪律:严禁上班时间打堆聊天、不得在厨房大声喧哗,不得在厨房抽烟、打牌、喝酒等等。违反者视情节处以5-50元罚款。十一、纪律:严禁随便放外人从后门进入餐厅、厨房、消防前室,严禁在上班时间接待朋友。违者处20元罚款。十二、纪律:上班时,不得带有情绪工作,不准私下勾心斗角,有什么情况和意见可向厨师长或餐厅领导反映。十三、纪律:一切工作必须听从领导安排,如遇特殊情况,另行处理。十四、纪律:同事之间保持相互尊重、理解、沟通、团结,决不允许制造矛盾,否则给予重罚或除名。十五、厨房每日认真的做好交接班工作,如在原材料充足的情况下早班必须充足准备好一天的厨房出品,不可推卸责任。十六、厨房所有员工不得另开小灶,应与餐厅其他员工同一餐饮标准。一经发现将重罚。十八、员工迟到、早退或脱岗30分钟之内,做相应处罚,迟到一小时作旷工一天处理,旷工一天扣三天工资。连续旷工三天视为自动离职,并进行相应的处罚,事假提前一天申请,病假由医院相关证明。十九、厨房每月底进行盘存。十九、以上制度望各位员工严格执行。厨房的规章制度篇二一正常上班时间:早上:9点00分―14点整晚上16点30分―20点30分。其它各班次各部门工作时间由食堂厨师长安排调整,禁止口头请假。二进入厨房必须穿工作服,戴工作帽,衣装做到整洁干净,上下班禁止带包裹进入厨房。下班后不准穿便服逗留厨房;三上班时间不准带岗,吃零食,随意尝菜,看报纸,玩手机,嗑瓜子,打闹,睡觉,禁止厨房吸烟(更衣间,厕所为吸烟区);四非本店人员禁止入厨房,如特殊情况须食堂厨师长同意;五食堂调整人员时,须上报到总厨,经总厨同意、经公司考核、食堂厨师长认可后,方可留用,离职人员同样如此;六厨房各部门对所有的原料物品要妥善保管,如有长期挤压导致不能使用的原料,要及时上报到公司,经总厨同意后做及时安排;七各部门各班次要做好餐前准备及餐后收尾工作,每个班次交接时要做到碗盘及时消毒、桌面、地面、下水道、炉灶、洗碗间、凉菜间、面点房整齐干净;八、员工就餐后,要及时撤台、清洗餐具、打扫就餐卫生区的桌面与地面,保持食堂清洁卫生;九、给客人打饭时,要热情、周到、尽量满足客人需求;十各部门要做交接记录,包括食堂厨师长、厨师、勤杂、仓管。要做到从自身做起,同时起到互相监督作用;十一、厨房工作人员热情服务,监督就餐情况,严禁员工倒饭。篇二:厨房管理规章制度厨房的规章制度篇三一、厨房考勤制度:1.按时上下班,不迟到、早退,请假一定要写请假条,捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元,迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资,旷工三天扣发本月工资,旷工三天以上的公司给予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。2.上班(值班)期间不准脱岗、串岗,不准给他人起外号、骂人,不准吃零食,不准嬉戏打闹,不准大声喧哗,不准吸烟喝酒,不准玩手机,不准接打电话,不准吃客人剩余菜品,会客不能超过10分钟,以上违者一次罚款10元。3.员工每月两天带薪休班,不休者发五十元全勤奖,休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者,工资加20元,满一年者工资加50元。二、厨房着装制度:1.上岗后工装要保持整洁卫生,若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。2.上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋。3.工作服应保持干净,不得用其它饰物代替纽扣。4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域外的地点,禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。三、厨房卫生管理制度:1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。3定期清洗抽油烟设备。4.工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。5.食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。6.食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用塑料袋包紧,或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区,勿将食物在生活常温中暴露太久。7.凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内,生熟要分开存放,防止串味。8.不得在工作场所吸烟,咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。9.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清洁。四、食品原料管理与验收制度:1.根据酒店厨房生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置过久而变质。2.高档原料派专人管理,严格按量使用,其他原料同样做到按量使用,物尽其用。3.未经许可,不得私自制做本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。4.不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。5.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。6.严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。7.验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。8.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理,如果已验收的原材料出现质量问题,验收员应负主要责任。五、厨房日常工作检查制度:1.各项内容的检查可分别进行或同时进行:卫生检查:每日一次,包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;纪律检查:每月两次,包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪;设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作;生产检查:每周一次,包括储藏职责、出品制度、质量及速度;每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其他卫生。2.检查人员对检查出工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当
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