中式面点师（初级）试题及参考答案

中式面点师（初级）试题及参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.成本可以为企业经营决策提供()。A、重要数据B、质量标准C、产品标准D、技术数据正确答案：A2.最新的《中国居民膳食指南》中建议轻体力活动的成年人每日至少饮水()ml。A、800B、1000C、2000D、1200正确答案：D3.()的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。A、层酥面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、温水面坯正确答案：D4.下列谷类中含油脂较为丰富的是()。A、大米B、莜麦C、玉米D、高粱正确答案：C5.小米面发糕的成熟法是()。A、烙制法B、蒸制法C、烤制法D、模具法正确答案：B6.下列适宜单手杖制成的面皮是()。A、春卷皮B、水饺皮C、烧麦皮D、炸糕皮正确答案：B7.尊师爱徒、团结协作的具体要求是()、顾全大局、相互学习、加强协作。A、注重信誉B、忠于职守C、知法守法D、互相尊重正确答案：D8.下列不是水调面坯的是()。A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D9.蛋黄中()含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。A、胆固醇B、能量C、蛋白质D、脂肪正确答案：A10.玉米面可调制成()和糊状两种面坯类型。A、团状B、浆状C、稠状D、块状正确答案：A11.下列是用包拢法制成的品种是()。A、烧麦B、馄饨C、春卷D、汤圆正确答案：A12.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行()步以上的身体活动。A、10000B、6000C、3000D、1000正确答案：B13.食物中毒是指摄入了含有生物性、()有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。A、科学性B、植物性C、化学性D、动物性正确答案：C14.焖饭的方法有()下米法和冷水下米法两种。A、热水B、温水C、沸水D、凉水正确答案：C15.禽畜肉类中无机盐含量最少的是()。A、铁B、磷C、碘D、钙正确答案：D16.平衡膳食中各营养素比例合适指的是()。A、三大产能营养素比例适合B、必需氨基酸之间比例适合C、饱和与不饱和脂肪酸比例适合D、以上都是正确答案：D17.矿物质的生理功能是()和调节生理机能。A、构成皮肤B、构成肌肉C、构成机体组织D、供给热能正确答案：C18.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合()。A、我国食品安全国家标准B、欧盟食品安全标准C、出口国国家食品安全标准D、美国食品安全标准正确答案：A19.立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的()组织。A、蛋白质B、面筋C、脂肪D、矿物质正确答案：B20.烤炉的温度在140～170℃时为()火，适宜烤制桃酥类品种。A、中B、微C、旺D、小正确答案：B21.揉冷水面坯必须()着力而且力度要适当。A、手腕B、手掌C、手心D、手指正确答案：A22.面点模具成型的特点是：成品的外形()，花纹图案清晰，适合大批量制作。A、美观大方B、风格不同C、多种多样D、大小不一正确答案：A23.常温下，用酵母调制500克面粉的花卷面柸，需用干酵母()为宜。A、15克B、8克C、20克D、25克正确答案：B24.轧面机工作时严禁()，用手触摸压辊，否则易发生安全事故。A、关闭电源B、将防护网抬起C、接触机器D、投入原料正确答案：B25.工资应当以货币形式按()支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。A、小时B、季C、月D、天正确答案：C26.烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应()。A、高一些B、低一些C、保持稳定D、时高时低正确答案：B27.科学的膳食制度有利于营养素的()。A、消化B、吸收C、利用D、以上都是正确答案：D28.春卷是用()法制成生坯的。A、双卷B、单卷C、反卷D、多卷正确答案：B29.脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的()。A、1／5B、1／2C、1／3D、2／3正确答案：B30.制作粥的技术要点是：选用新米，水量()，掌握好投料顺序，先旺火后小火。A、一次加足B、三次加入C、分次加入D、二次加入正确答案：A31.在蒸制面点过程中，()打开蒸箱门或锅盖，以免漏气，影响制品质量。A、随时B、随意C、可以D、严禁正确答案：D32.卷就是将擀好的主坯，经加馅、抹油或直接根据品种要求，卷成()等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。A、扁形、如意B、圆柱、如意C、方形、如意D、圆柱、桃形正确答案：B33.下列用拧的技法制成生坯的是()。A、油条B、盒子C、油糕D、麻花正确答案：D34.籼米的特性是：硬度适中，色泽灰白，口感干而()，涨发性大。A、黏糯B、软糯C、细腻D、粗糙正确答案：D35.燃气灶正常燃烧时，火焰呈()，说明风门调节适中。A、黄色B、白色C、红色D、蓝色正确答案：D36.擀的操作要求是：工具使用得心应手，操作动作()，手法灵活、熟练。A、协调B、一致C、缓慢D、一样正确答案：A37.下列选项中，不属于脂肪功能的是()。A、促进水溶性维生素吸收B、增加饱腹感C、促进脂溶性维生素吸收D、供能正确答案：A38.鲜奶的特征是()。A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案：D39.制作千层饼()会导致成品层与层之间容易粘连。A、刷盐太少B、刷盐太多C、刷油太多D、刷油太少正确答案：D40.小米——桃花米具有()、粒大、油润、利口、出饭率高的特点。A、色绿B、色黑C、色暗D、色黄正确答案：D41.正常奶油的特征是()、组织状态正常，具有奶油的纯香味。A、色泽洁白B、色泽红黄C、色泽浅黄D、色泽深黄正确答案：C42.手擀面条的成型刀法是()。A、剞B、斩C、剁D、切正确答案：D43.洗涤蔬菜用()的食盐水浸泡后可去除虫卵。A、11%B、12%C、10%D、2%正确答案：D44.食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和()。A、湿度按钮B、温度按钮C、切断水源D、操作台开关正确答案：D45.面点原料初加工的卫生要求是：()，清除有害物质，初加工间卫生符合要求。A、防止食品污染B、预防食物中毒C、防止腐败变质D、生熟分开正确答案：D46.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、成本B、价格C、道德D、文化正确答案：B47.()是用双手指将面剂捏成碗状，俗称“捏窝”。A、拍皮B、捏皮C、擀皮D、摊皮正确答案：B48.用干酵母调制油条面坯，干酵母的用量占面粉量的()左右为宜。A、10%B、8%C、4%D、2%正确答案：D49.小米粽子的口感特点是：黏、香、软、()。A、散B、糯C、酥D、甜正确答案：B50.法定标准周工作时间为()小时。A、40B、56C、50D、48正确答案：A51.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型、()、甜型四类。A、软粒B、小粒C、粉型D、大粒正确答案：C52.搓条的基本要求是条圆、()、粗细一致、不起皮。A、色白B、光洁C、干净D、卫生正确答案：B53.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、化学B、生物C、物理D、天然正确答案：A54.制作千层饼刷麻油的目的是使成品()和增加香味。A、香味浓郁B、层次分明C、口味浓郁D、口感软嫩正确答案：B55.食物中毒的特征之一是潜伏期()。A、2个月B、1个月C、短D、长正确答案：C56.制作面点使用的衡器应经常()，以保证其精确度。A、校对B、核对C、相对D、比对正确答案：A57.粳糯米粒阔扁，呈()，其黏性较大，品质较佳。A、圆形B、椭圆C、细长D、月牙形正确答案：A58.用热油炸制面点品种时，要及时()制品，使其受热均匀。A、拉动B、搅动C、翻动D、滚动正确答案：C59.()是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程。A、压B、擀C、搓D、卷正确答案：B60.制作小米饭时，淘洗米的次数要()，以免营养素流失。A、多B、少C、快D、慢正确答案：B61.烤制面点底火的温度一般应控制在()为宜。A、160～170℃B、150～160℃C、140～150℃D、220～230℃正确答案：D62.蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用()短时间加热。A、旺火B、小火C、中火D、微火正确答案：A63.下列为微量营养素的是()。A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素正确答案：D64.面点师进入()搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套。A、大型冷库B、厨房C、冷藏库D、面点间正确答案：A65.温水面坯调制工艺流程是：选粉→掺温水→抄拌→揉面→()。A、饧面B、晾制C、加盐D、成形正确答案：A66.搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。A、企业员工B、服务人员C、基层干部D、企业领导正确答案：D67.用面点模具-盒模制作()的品种时，应在盒模内刷一层油。A、无馅B、无油C、无盐D、无糖正确答案：B68.杏仁豆腐浇的是熟凉()。A、牛奶汁B、糖醋汁C、糖水汁D、番茄汁正确答案：C69.用()煮饭米与水的比例以1:1.2为宜。A、粳米B、籼米C、糯米D、香米正确答案：C70.制作小米粽子应选择()为原料。A、粳小米B、白小米C、黄小米D、糯小米正确答案：D71.预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯()。A、浸水B、发黄C、发芽D、氧化正确答案：C72.蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→()上屉蒸制→成熟→下屉。A、水沸B、水凉C、成品D、温水正确答案：A73.面点师上岗个人卫生要求是男()，女不染指甲。A、不留胡须B、不留长指甲C、工装整洁D、以上都是正确答案：D74.擀的特点是：面剂大小不限，面皮薄厚自如，形态()。A、各异B、一致C、一样D、相等正确答案：A75.和面机将面坯和好后，需()才能将面坯取出。A、关闭开关后B、断电C、减速时D、运转时正确答案：A76.调制冷水面坯掌握好()和掺水比例，是保证面坯质量的技术措施之一。A、和面时间B、面粉重量C、掺水速度D、水的温度正确答案：D77.稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、()、和糯米。A、贡米B、小站米C、桃花米D、粳米正确答案：D78.调制500克面粉的家常饼面坯，需用温水()克为宜。A、270B、200C、150D、350正确答案：A79.营养是指人体()和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。A、摄取B、消化C、吸收D、以上都是正确答案：D80.《中华人民共和国劳动法》规定，休息日安排劳动者工作又不能安排补休的，支付不低于工资的百分之()的工资报酬。A、四百B、二百C、一百五D、三百正确答案：B81.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克，调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是()。A、1.2元B、0.5元C、0.6元D、0.56元正确答案：D82.表示原材料利用程度指标的叫()。A、成本率B、出材率C、损耗率D、毛利率正确答案：B83.下列属于包裹法制成的品种是()。A、烧麦B、春卷C、包子D、汤圆正确答案：D84.日本膳食模式的特征之一是()A、以动植物食物并重B、以动物性食物为主C、以蔬菜类食物为主D、以植物性食物为主正确答案：A85.制作小米红枣粥应选用()为佳。A、冬枣B、蜜枣C、大枣D、小枣正确答案：D86.叠是指将经过擀制的()，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。A、面料B、面粉C、面片D、面坯正确答案：D二、判断题（共14题，每题1分，共14分）1.()手擀面是用搓条的方法制成的。A、正确B、错误正确答案：B2.()人体每日能量消耗主要由基础代谢和体力活动构成。A、正确B、错误正确答案：B3.()制作玉米面发糕的成熟方法是蒸。A、正确B、错误正确答案：A4.()河豚鱼含的有毒物质是龙葵素。A、正确B、错误正确答案：B5.()食物中毒的特征之一是症状相似。A、正确B、错误正确答案：A6.()面点原料初加工的卫生是指制馅、成形过程中的卫生。A、正确B、错误正确答案：B7.()调解原则适用于仲裁和诉讼程序。A、正确B、错误正确答案：A8.()《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每