餐厅服务基本理论知识考试题及答案

餐厅服务基本理论知识考试题及答案单选题1.自助餐台可采用长方形.半圆形.（）型.弧形.1/4圆形.螺旋形.回形等设计。A、椭圆B、圆C、正方D、菱参考答案：A2.桌裙的长度以其底边离地面（）cm为宜。A、10B、12C、14D、15参考答案：A3.转台式分菜法最适合分派（）A、汤菜B、热炒菜C、水果D、干点心参考答案：A4.煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮（）。A、30分钟以上B、15分钟C、1分钟D、3~5分钟参考答案：D5.煮沸消毒要求在（）的水中煮（）。A、63℃;30分钟B、80℃~90℃;30~60秒C、100℃;3~5分钟D、100℃;0.5~2秒参考答案：C6.主动、热情、耐心、周到的服务,可表现出一个餐厅服务员（）和良好的职业道德。A、良好的思想境界B、高尚的思想境界C、崇高的思想境界D、良好道德的思想境界参考答案：C7.中式早餐清理台面要求,将各种餐具等（）。A、清洗干净备用B、清洗干净烘干C、清洗干净码放D、清洗消毒,分档存放参考答案：D8.中式餐厅大多采用（）光源,造成一个华丽、热烈的效果。A、暴露B、偏暗C、暗淡D、封闭参考答案：A9.中国名酒按其不同的种类可划分为（）类。A、3B、4C、5D、6参考答案：C10.中国传统名花,株丛常绿,多而不乱,仰俯自如,姿态端秀,别具神韵的（）。A、兰花B、紫藤C、菊花49D、满天星参考答案：A11.中餐主题宴会的餐台宜选用直径在（）m左右的圆台。A、1.5B、1.6C、1.8D、1.2参考答案：C12.中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证,各种家具应力求（）,颜色.样式.格调一致。A、样式各异B、配套组合C、需要统一D、花纹一样参考答案：B13.中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证,各种家具应力求（）,颜色、样式、格调一致。A、样式各异B、配套组合C、需要统一D、花纹一样参考答案：B14.中餐宴会厅的礼品台可在宴会（）摆放好。A、中途B、开始前C、结束时D、接近尾声前参考答案：D15.中餐厅开餐必备的餐具要十分充足,如骨碟,应配备的量是餐位的（）倍。A、2~3B、2~4C、3~5D、5~7参考答案：D16.中餐厅布局主要特点有6点,其中高档餐厅客人人均占有面积在（）左右。A、2平方米B、4平方米C、3平方米D、1平方米参考答案：A17.中餐旁桌分菜法操作时,对多余菜肴的处理应该是（）A、送回厨房处理B、换上小碟子上桌C、估测客人需求,分给需要的客人40D、当垃圾处理参考答案：B18.中餐多桌宴会中,对（）应提供分菜服务。A、进餐慢的席位B、主宾席C、所有的席位都D、女宾多的席位参考答案：B19.中餐多桌宴会吃碟的更换（）时进行。A、应视客人需要情况B、在只是吃带壳的菜肴C、在上甜品.水果D、在撤换另一道菜参考答案：A20.中餐单桌宴会分菜程序,可根据（）选择适宜的方法进行分菜服务。A、菜肴的数量B、菜肴的造型.质量C、宴会规格及用餐时间D、宴会档次,规格及要求参考答案：D21.制定顾客调查表时,必须以了解顾客的（）为目标,并要小心制定。A、亲身感受B、口味要求C、态度D、身份参考答案：A22.脂肪酸的聚合物可使动物（）,甚至有致癌的作用。A、生长停滞B、肝脏肿大C、肝功能受损D、以上都对参考答案：D23.站立时要立正站好,从正面看,两脚跟相靠,脚尖开度在（）。A、30°-45°B、30°-60°C、45°-60°D、15°-45参考答案：C24.在中国餐饮发展为一个独立的行业是在（）。A、原始社会B、秦汉时期C、商周时期D、唐宋时期参考答案：C25.在已知产品销售价格和成本毛利率的前提下,可以计算出（）。A、产品成本B、生产成本C、销售成本D、经营成本参考答案：A26.在宴会摆台过程中,摆放餐巾花时,（）是不正确的做法。A、主位和其他餐位的餐巾花应该有区别B、相同的餐巾花型应该错开摆放C、餐巾花的观赏面应该全部朝向主宾位D、各种餐巾花之间的距离要均匀,整齐一致参考答案：C27.在铺设西餐宴会台裙前需要按照要求正确铺设好台布,再沿着台子的沿边,按照顺时针的方向,打成（）cm的褶（已经有褶的台裙不需要）。A、1~2B、2~3C、3~4D、4~5参考答案：D28.在配备辅佐菜品时需注意弥补核心菜品之不足,但（）的菜应坚决删掉。A、应时当令B、烘托宴席气氛C、重复多余D、便于调配花色品种参考答案：C29.在客人的烟灰缸中有（）个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。A、1B、2C、3D、5参考答案：B30.在分整形菜过程中控制数量很重要,要做到（）A、每位客人都能品尝到菜肴即可B、区别每位宾客的地位,按照主宾、主人等不同身份区别分派C、数量要均分,质量可以不考虑D、使每位宾客都能均匀地分到一份,并将菜肴中最优质的部分分给每一位客人参考答案：D31.在豆类食物和豆制品中,最易给人体消化的食物是:（）。A、豆粉B、豆腐C、豆浆D、腐皮参考答案：B32.在潮州宴席中,常用的冷菜组合形式为（）。A、围碟B、单盘C、卤水拼盘D、九色攒盒参考答案：C33.在餐厅组织机构设置时,主要通过（）来明确各个岗位的工作内容和任务。A、岗位设置B、人员配备C、工作描述D、市场调研参考答案：C34.员工在操作中遵循（）的原则来正确使用本岗设施设备,管理者加强监督检查。A、效率优先B、质量第一C、轻拿轻放D、安全服务参考答案：C35.玉雕器皿表面如有小块缺陷或脱落,可以用（）调配色料加以充填,再以柔和的黄打磨剂予以抛光。A、胶水B、封蜡C、阿胶D、陶泥参考答案：B36.鱼类中所含的脂肪约为（）%。A、1~3B、4~5C、6~7D、8~9参考答案：A37.鱼类食品为蛋白质的主要来源,也供给少量脂肪.（））。A、无机盐的含量也极少B、有机盐的含量十分丰富C、纤维素的含量十分丰富D、无机盐的含量十分丰富参考答案：D38.优质的服务是由优质的功能服务和优质的（）服务构成的。A、心理B、生理C、超前D、细微参考答案：A39.营养配菜应注重菜肴的数量搭配,一般情况下,不配（）菜,因为它含营养素种类不全。A、原料B、单料C、主料D、配料参考答案：B40.迎宾员拉椅让座时应站在椅背（）,双手握住椅背的两侧,后退半步的同时将椅子拉后半步,示意客人入座。A、左侧B、右侧C、正后方D、左后方参考答案：C41.英国人不喜爱的食品是（）。A、蛋品B、用动物内脏做成的菜肴C、野味食品D、甜点心参考答案：B42.以下关于西餐刀叉摆放说法不正确的是（）。A、在餐盘的右侧从左到右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、头盘刀B、刀刃一律朝餐盘C、在餐盘的左侧,从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、头盘叉D、刀背一律朝餐盘参考答案：D43.以下菜肴中属于原型整形菜的是（）A、扇形羊排B、神仙鸡C、八宝葫芦鸭D、凉拌海蜇头参考答案：B44.以下,（）不是银器的清洗步骤。A、用刷子刷去残留物B、冲洗C、配药.浸泡D、二次冲洗.消毒参考答案：A45.一般轻体力劳动者,每日约摄入各类食物大约1500G,才能基本保证（）的数量要求。A、理想膳食B、定时定量C、高热膳食D、平衡膳食参考答案：D46.一般行鞠躬礼时,上身前倾（）度。A、30B、45C、60D、90参考答案：A47.宴会为了表示欢迎.答谢.（）.喜庆等而举行的一种隆重的.正式的餐饮活动。A、庆祝B、庆贺C、祝福D、祝贺参考答案：D48.宴会设计书可以让厨师、服务员等根据已设计的质量标准去做,是指计划书具有（）质量作用。A、计划B、指挥C、保证D、协调参考答案：C49.宴会设计方案就是宴饮活动的（）。A、计划书B、菜单C、环境布置方式D、顺序单参考答案：A50.宴会设计的宗旨是（）。A、突出主题B、特色鲜明C、安全舒适D、核算科学参考答案：A51.宴会设计从其目的来看,可分为效果设计和成本设计,下列选项中不属于效果设计（）。A、突出主题B、特色鲜明C、安全舒适D、精确核算参考答案：D52.宴会前的落实工作内容有:检查各种物品是否齐全.（）.并把凉菜上桌.准备好酒水.茶水.消毒小毛巾和整理自己的仪容仪表,迎接宾客。A、落实宴席菜点情况B、检查分工情况C、了解宾客进餐时间D、了解结帐形式参考答案：A53.宴会前,服务员要做到“三了解”。其中之一是（）。A、了解宴会的菜式品种B、了解出菜顺序C、了解宾客的特殊需要D、了解宾客的口味爱好参考答案：C54.宴会进餐时可以提倡（）,以减少疾病传染的机会。A、在包厢中用餐B、分餐制C、使用一次性餐具D、自备餐具进餐方式参考答案：B55.宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先（）菜品。A、展示介绍B、品尝评价C、主人鉴定D、主人品尝参考答案：A56.宴会摆台时,摆放酒杯的顺序是从左至右是（）。A、水杯、白酒杯、葡萄酒杯B、白酒杯、葡萄酒杯、水杯C、葡萄酒杯、水杯、白酒杯D、水杯、葡萄酒杯、白酒杯参考答案：D57.宴会摆台的席位签应根据（）填好摆上。A、主办单位的需要B、客人的习惯C、陪同的意见D、领导的要求参考答案：A58.新鲜蔬菜贮存过久,腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜,以下哪种有害物质的含量会明显增加?（）A、组胺类物质B、无机砷C、甲基汞D、亚硝酸盐参考答案：D59.心理学家马斯洛将人的心理需求划分成五个层次,它们按（）依次排列。A、生理.安全.社会群体感.受尊重.自我实现B、安全.受尊重.生理.社会群体感.自我实现C、受尊重.生理.安全.社会群体感.自我实现D、自我实现.生理.安全.社会群体感.受尊重参考答案：A60.销售毛利率的公式应为:（）A、销售毛利率=产品销售价格/毛利×100%B、销售毛利率=毛利/产品销售价格×100%C、销售毛利率=（产品销售价格+费用/毛利×100%D、销售毛利率=毛利/（产品销售价格+费用×100%参考答案：B61.香槟酒需冰斟（）分钟。A、10B、15C、5D、20参考答案：D62.下列选顼中,（）花型适合祝寿宴会使用。A、蟠桃献寿B、双马相伴C、玫瑰花D、喜鹊枝头参考答案：A63.下列选项中以茶叶采制季节为分类标准描述茶的特点错误的是（）。A、春茶滋味鲜活且香气宜人,具有保健作用19B、夏茶由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比秋茶多,不但使紫色芽叶增加,色泽不一,而且滋味较为苦涩C、秋季气候条件介于春夏之间,茶树经春夏两季生长、新梢芽内含物质相对减少,叶片大小不一,叶底发脆,叶色发黄,滋味和香气显得比较平和D、一般所谓的冬茶,严格说来是秋芽冬采的茶叶。冬茶滋味醇厚,香气浓烈参考答案：B64.下列选项中关于珠兰花茶描述错误的是（）。A、珠兰花茶选用高级黄山毛峰、徽州烘青、老竹大方等优质绿茶为茶坯B、外形条索紧细匀整,叶色墨绿油润,汤色淡黄透明,香气清纯隽永,滋味鲜爽回甘,具有极高的观赏品尝价值C、珠兰花茶主要产于安徽歙县,此外,福建、云南、浙江、江苏等四地也有生产D、珠兰花茶窨制完毕后,如果在密封干燥的茶箱内储藏几个月,则会比刚窨制完毕时香气更为浓郁隽永、沁人心脾参考答案：C65.下列选项中关于花茶的表述错误的是（）。A、市场上销售的普通花茶一般只经过一两次窨制B、茉莉花茶是在茶中加人茉莉花朵熏制而成的,是窨花茶中的名品,经通花、起花、复火、提花等工序制作而成C、珠兰花茶主要产于福建D、珠兰花茶选用高级黄山毛峰、徽州烘青、老竹大方等优质绿茶为茶坯,配以清香幽雅、鲜爽持久的珠兰或米兰为“香料”窨制而成参考答案：C66.下列选项中关于餐中基本折叠技法中“卷筒”技法描述正确的是（）。A、螺旋卷应该卷得松些B、直卷应该卷得松些C、直卷和螺旋卷都应该卷得松些D、直卷和螺旋卷都应卷紧参考答案：D67.下列选项中对宴会设计的表述错误的是（）。A、宴会设计的主要依据是顾客的要求和承办酒店的物质条件和技术条件等B、宴会设计主要是对宴会场景、宴席台面、宴会菜单及宴会服务程序等进行统筹规划C、宴会设计既是标准设计,又是活动设计D、所谓标准设计,是对宴会这种特殊的宴饮社交活动方案进行的策划、设计参考答案：D68.下列选项中表述正确的是（）。A、宴会设计需要获取大量的信息只能依靠顾客提供B、宴会设计应该实事求是,不需要太多的创新C、为了保证宴会质量,无须征求主办单位负责人的意见D、宴会方案的下达形式可以是开会,也可以书面的形式下发参考答案：D69.下列选项中,（）是餐厅常用的棉织品。A、化纤台布.口布B、小毛巾.台布.口布.托盘垫布C、麻纱桌裙.小毛巾D、毛料座垫.小毛巾.软绒消音垫参考答案：B70.下列四朵餐巾折花成品中需要筷子作为工具折叠的是（）。A、彩蝶纷飞B、和平鸽C、白鹤D、冰玉水仙参考答案：A71.下列属于形成服务质量标准差距主要原因的是（）。A、餐厅机构设置不合理B、标准制定太具体,制约了一线员工的主观能动性的发挥15C、服务过程不完善D、服务设备达不到要求参考答案：B72.下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是（）。A、标明保质期B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方法参考答案：A73.下列属于餐厅布局设计方面有缺陷的选项是（）。A、表现手法不当B、餐具摆放不符合规范C、餐巾花摆放不规范D、餐椅摆放不一致参考答案：A74.下列属于餐厅布局的卫生缺陷方面的选项是（）。A、工作服不整洁B、台布洗涤不干净C、餐具摆放距离不标准D、主人位和主宾位出现错误参考答案：B75.下列属于餐厅布局的礼仪方面有缺陷的选项是（）。A、保洁不到位B、餐具距离不符合标准C、运用装饰品不干净D、餐厅环境布置色彩运用不当参考答案：D76.下列属于布局的礼仪方面有缺陷的选项是（）。A、台布洗涤不干净,存在污渍B、运用的装饰品不干净C、工作服不整洁D、餐具之间距离不标准参考答案：C77.下列葡萄酒中,（）装瓶最早。A、干白葡萄酒B、半干葡萄酒C、半甜葡萄酒D、甜白葡萄酒参考答案：A78.下列对中餐离桌分让式分菜方法表述不正确的选项是（）A、在宴会服务中普遍使用B、在分菜前要先向客人展示菜肴C、完成分菜后一般由客人自由选取D、在操作台上完成分菜,再用托盘托送至餐桌,分派给每一位客人参考答案：C79.下列不属于形成服务质量传播差距主要原因的是（）。A、餐厅设施设备达不到要求B、餐厅为了增加市场的吸引力而夸大其词C、餐厅服务质量在各个部门不平衡D、餐厅缺乏对市场营销与服务生产的统一管理参考答案：A80.下列“（）”是服务员在服务中不应有的态度。A、冷漠B、和蔼C、耐心D、热情参考答案：A81.下列（）做法不是性急求快宾客的要求。A、快找座位B、快开菜单C、快上酒水菜肴D、上菜时报菜名说话速度快参考答案：D82.下列（）种是董酒的酿造原料。A、以红高粱.糯米.大米.小麦及玉米为原料,用小麦制曲B、以高粱为主要原料,用大麦.小麦.豌豆制曲C、以糯高粱为原料,用小麦制曲D、以糯高粱为酿酒原料,加入中药材大曲小曲参考答案：D83.下列（）不是寻求环境优雅的客人就餐的目的。A、延伸社会生活B、寻求良好人际关系C、品尝风味菜肴D、寻求身心愉快的空间参考答案：C84.吸尘机中的大吸尘刷用作清理（）。A、地板.地毯B、窗帘和帷幕C、墙边和幅射式暖气片D、家具及窗帘参考答案：A85.吸尘机的主体部分包括（）。A、电动机.刷头.吸尘部分B、电动机.风机.吸觜C、电动机.刷头.吸觜D、电动机.风机.吸尘部分参考答案：D86.西式早餐餐具摆放要求:主叉左侧放面包盘,配（）。A、甜食勺B、咖啡具C、黄油叉D、黄油刀参考答案：D87.西餐中利口酒通常被称作（）。A、餐前酒B、餐中酒C、餐后酒D、开胃酒参考答案：C88.西餐宴会上菜的顺序是（）。A、凉菜.热菜.汤菜.甜食B、头盘.汤菜.炒菜.主食.水果C、凉菜.汤.第一主菜.甜食.第二主菜D、头盘.汤.第一主菜.第二主菜.甜食参考答案：D89.西餐宴会服务员的平均工作量是每人负责（）位客人的服务。A、3B、4C、5D、6参考答案：C90.西餐宴会的上菜顺序一定要灵活掌握,根据（）对象的先后顺序。A、宴会菜单决定服务B、顾客的具体需要决定服务C、菜肴烹饪时间决定服务D、菜肴味别决定服务参考答案：B91.西餐宴会餐台的点心用餐具摆放在垫盆摆放位置的（）。A、上方B、下方C、左边D、右边参考答案：A92.西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人,牛排在烹调时有四种成熟度,是全熟,八成熟,半熟和（）。A、过熟B、三成熟C、一成熟D、四成熟参考答案：B93.西餐零点餐后客人结帐,服务员应用适当的方式把账单送给客人,并按服务程序请客人结帐,（）。A、真诚感谢客人的惠顾B、示意客人已到下班时间,请尽快离开C、同时请客人出示身份证D、告之客人找回的零钱,作为小费不能给客人参考答案：A94.西餐零点餐后客人结帐,服务员应用适当的方式把帐单送给客人,并（）真诚感谢客人惠顾。A、催促客人立即结帐B、按服务程序请客人结账C、示意客人按消费金额收取小费D、大声告诉客人用餐费用参考答案：B95.西餐菜肴上菜的一般顺序为（）。A、开胃菜-汤-色拉-主菜-甜点-水果B、开胃菜-色拉-汤-主菜-甜点-水果C、主菜-汤-色拉-开胃菜-甜点-水果D、色拉-汤-主菜-甜点-开胃菜-水果参考答案：A96.五粮液酒瓶的形状有（）两种。A、鼓形（也叫萝卜瓶）、麦穗形B、鼓形（也叫萝卜瓶）、方形C、麦穗形、方形D、鼓形、圆柱形参考答案：A97.我国黄酒中,17゜~18゜是（）的乙醇含量。A、龙岩陈缸酒B、绍兴加饭酒C、葡萄酒D、状元红参考答案：B98.我国规定:菜果中汞含量不超过（）毫克/千克。A、0.1B、0.2C、0.3D、0.4参考答案：A99.为突出宴会隆重、热烈喜庆的气氛,宴会餐厅的插花应以（）为主。A、冷色调B、偏冷色调C、暖色调D、中和色调参考答案：C100.为方便客人,提供烟缸时,要放在方便（）使用的位置,必要时每人一个。A、主人B、主宾C、领导D、副主人参考答案：C101.为保持桌裙原有的形状都采用（）方法洗涤。A、用刷子蘸去油剂,刷后再用水洗B、干洗C、用水洗D、火碱洗参考答案：B102.微生物污染是属（）污染。A、放射性B、化学性C、生物性D、农药性参考答案：C103.完成市场预测的步骤应在确定预测的目标后,应该是（）。A、搜集处理资料B、建立预测模型C、进行预测计算D、分析预测结果参考答案：A104.特殊酒水斟倒程序要求正确选用饮酒用具,下列哪项不是（）。A、加温器B、冰桶C、起子D、布巾参考答案：C105.特殊酒水一般指在（）上或饮用方法上不同一般酒水。A、开启方法B、斟倒方法C、包装D、颜色参考答案：C106.所谓标准设计,是对宴会这个特殊商品的（）进行的综合设计。A、宴会场景B、菜点及服务质量标准C、宴饮社交活动方案D、宴席台面参考答案：B107.素有鱼米之乡的（）盛产鳜鱼,又称桂鱼、花鲫鱼。A、杭州B、苏州C、无锡D、上海参考答案：B108.素有“祁门香”之称的茶是（）。A、祁门红茶B、祁门功夫茶C、滇红碎茶D、祁门乌龙参考答案：C109.四川菜主要由成都菜.重庆菜.自贡菜和（）菜组成。A、道教B、佛斋C、宫廷D、清真参考答案：B110.适宜保管葡萄酒的温度是（）A、-2℃B、2~8℃C、10~13℃D、13~18℃参考答案：C111.市场营销策略计划是以饭店业所处的不断变化着的市场经营环境为基础的,是一个（）的过程。A、连续B、不连贯C、动态D、动态、连续参考答案：D112.世界上第一家自助式餐厅开设于美国的（）。A、芝加哥B、休斯敦C、洛杉矶D、华盛顿参考答案：A113.食物中所含人体所需的主要营养素是:（）、脂肪、糖、维生素、矿物质和水。A、乳酸B、碘C、蛋白质D、淀粉参考答案：C114.食物中毒的特点除潜伏期短,发病急剧,病程较短和停止食用中毒食品后,发病很快停止外,还有（）。A、没有人与人之间的直接传染B、存在人与人之间接触传染C、存在人与人之间唾液传染D、像肠道传染病那样连续发病参考答案：A115.食品中化学污染物对人体健康产生（）危害。A、急性、慢性、远期B、急性、远期C、慢性、远期D、急性、慢性参考答案：A116.食品卫生要求各类食品应具有（）,还应该“无毒无害”。A、色香味俱全B、本身固有的营养价值C、易于烹饪D、长期保存不变质参考答案：B117.盛装小吃.点心的盘应选择（）。A、斗盘B、鱼盘C、平盘D、腰圆盘参考答案：C118.肾病患者在膳食中要严格控制（）的供应量。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、纤维食品参考答案：A119.上菜应根据据客人的要求和进餐速度灵活掌握时机,冷菜吃到（）上热菜。A、1/2B、1/3C、2/3D、吃完参考答案：A120.膳食中热量来自（）.薯类.豆类和动物性食物。A、蛋类B、蔬菜类C、粮谷D、水参考答案：C121.陕西菜调味突出主味,味纯正而主次分明,以酸辣为长的特点,并影响我国（）地区的菜肴特色。A、西北B、东北C、华东D、华中参考答案：A122.如果服务员没有笑容,表现不耐烦,或对客人的（）不愿理睬,都会导致客人的投诉。A、行为B、言谈C、进食方式D、提问与要求参考答案：D123.人际交往是人们（）,交流感情,相互施加各种影响的过程。A、相互认识B、交流信息C、相互往来D、沟通思想参考答案：D124.人畜共患的寄生虫病有（）,故畜肉的烹调处理要妥当。A、猪丹毒B、囊虫病C、口蹄疫D、炭疽参考答案：B125.燃料成本,用（）表示。A、燃料成本率B、成本燃料率C、营业成本与燃料费比率D、配料成本与燃料费比率参考答案：B126.轻托时左手掌伸平,掌心向上,五指分开,右手将装好物品的盘从台上拉出（）。A、1/4B、1/3C、2/3D、1/2参考答案：C127.禽蛋主要提供（）。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素参考答案：B128.企业管理者根据客人的需要,而制定出的（）是保证服务质量的关键。A、各项服务程序B、各项服务标准C、各项服务程序与标准D、各项服务措施参考答案：C129.葡萄栽培的自然条件主要包括（）两方面A、水分和土壤B、光照和水分C、气候和土壤D、气温和光照参考答案：C130.浓色啤酒的原麦汁含量为（）。A、12°B、14°C、16°D、18°参考答案：D131.目前宴会食物中烹调用油量过多主要是由于（）造成的。45A、烹调技术B、所用原料C、顾客要求D、品尝环境参考答案：A132.美式宴会服务方式,服务员在客人面前（）。A、分让菜肴B、不需要分让菜肴C、烹制菜肴D、分切肉类参考答案：B133.美国人没有（）习惯。A、吃甜食B、吃冰激凌C、食醋D、喝果汁参考答案：C134.礼貌是表示尊重的言行规范,礼节是表示（）。A、共同遵守的社会公德B、表示尊重的形式要求C、岗位责任制中的要求D、服务的标准参考答案：B135.冷冻展示柜用于储存冷冻的（）。A、直接入口的食品B、加工好的食品C、酒水和饮料D、所有食品饮料参考答案：A136.老年人应淡食,食物不要过咸,食盐的摄入量每天应在（）克以下。A、5B、6C、8D、10参考答案：D137.客人用餐时,餐具掉地难以避免,服务员对此应安之若泰,然后（）。A、先将干净的备用餐具补给客人,再将掉在地上的餐具收拾好B、先收拾好地上的餐具,再将干净的备用餐具补给客人C、让客人自己去拿所需的餐具D、将干净的备用餐具补给客人,地上的餐具不用理它参考答案：A138.客人离开餐厅后,服务员应善始善终把（）工作做好。A、收尾B、结帐C、餐前D、开餐参考答案：A139.开香槟酒时应（）。A、拧开瓶盖上的铁丝B、先将瓶口的封皮剥去C、紧握软木塞D、去掉瓶上的铁盖参考答案：B140.开胃酒是指以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配制酒,可分为（）、比特酒、茴香酒。A、白兰地酒B、雪利酒C、利口酒D、味美思酒参考答案：D141.开胃酒是指（）饮用的酒,可细分为味美思类.茴香类和苦味类。A、为帮助消化而B、胃口不好时才C、用餐前D、用餐之后参考答案：C142.开酒时,得到客人允许后,将红酒立于中（）中。A、盘子36B、酒篮C、冰桶D、口布参考答案：B143.卡拉OK演唱系统出现各种意外情况时,应首先（）然后请专业人员来检修。A、关闭遥控开关B、切断电源C、停止接触D、关闭选钮参考答案：B144.就中国餐饮业的发展特点来说,商周时期又被称为（）。A、宴会阶段B、筵席阶段C、贵族阶段D、便宴阶段参考答案：B145.经典水滴形结构的是（）醒酒器。A、第一代B、第二代C、第三代D、第四代参考答案：A146.较高的（）是餐厅经营成功的主要标志。A、回客率B、收入C、入座率D、奖金参考答案：A147.酱香型的代表酒是（）酒。A、五粮液B、茅台C、汾酒D、孔府家酒参考答案：B148.将水温升至（）后,保持40min,即巴氏灭菌,经过这种灭菌的啤酒叫熟啤酒。A、50℃B、65℃C、80℃D、90℃参考答案：B149.将蜡封好的鲜花插人装满清水的花瓶内,每日换新水,一般花期能保持（）天A、3~4B、3~5C、1~2D、4~6参考答案：D150.简述值台员餐中服务工作流程正确的是（）。A、热情迎宾--开茶服务--引客入座--点菜、开单、下单--斟酒服务--上菜服务B、热情迎宾--引客入座--点菜、开单、下单--开茶服务--斟酒服务--上菜服务C、热情迎宾--引客入座--开茶服务--点菜、开单、下单--斟酒服务--上菜服务D、热情迎宾--引客入座--开茶服务--点菜、开单、下单--上菜服务--斟酒服务参考答案：C151.家宴往往由主妇亲自下厨烹调,（）共同招待。A、家人B、客人C、熟人D、朋友参考答案：A152.集体暴发性食物中毒时,很多人在短时间内相继发病,原因是（）。A、症状相似B、潜伏期较短C、人与人之间传染D、食用共同的食物参考答案：B153.鸡尾酒往往以（）来作为装饰。A、柠檬片B、薄荷片C、柠檬片.薄荷叶D、雪糕参考答案：C154.鸡尾酒是由三个基本成份构成:基酒.辅酒.配料和（）。A、果汁B、调味料C、糖D、装饰物参考答案：D155.黄酒发生变质的主要原因是（）。A、摇晃B、酸败C、发酵D、低温参考答案：B156.淮扬菜由淮扬.（）.苏锡.徐海等几大地方风味组成。A、金陵B、常州C、苏州D、扬州参考答案：A157.花拼的设计常牵涉到办宴意图,即宴会主题,如迎宾宴会多用（）。A、鸳鸯戏水47B、松鹤延年C、金杯闪光D、满园春色参考答案：D158.花泥在使用前1-2h,浸泡于（）中,因花泥吸有水分,所以使用花泥时,必须选用适宜的隔水容器。A、盐水B、清水C、开水D、福尔马林液参考答案：B159.花泥使用前应在清水中浸泡（）h,让花泥吸足水分。A、1~2B、2~3C、3~4D、4~5参考答案：A160.红茶有丰富的蛋白质和糖,可给人增加热量和营养,还有助于消化,有（）的作用。A、消暑解渴B、去油腻C、保护牙齿D、明目参考答案：B161.红茶为我国第（）大茶类。A、一B、二C、三D、四参考答案：B162.好花还需有草衬,花台用草无论采用哪种都要选色绿枝嫩,草叶丰满,形状美观的,其长度应在20-25cm之间,使用时,首选（）部位,利用其自然长势更显作品的自然艺术性。A、草叶B、草根C、草枝D、草尖参考答案：D163.行握手礼时,应注意的两点是:与女士握手一般只握女方手指部分和（）。A、除年老体弱和残疾人外,一定要站着B、握手时力度要大C、时间应持续3分钟D、一握即松,时间不能超过2秒钟参考答案：A164.国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家,基本定型于（）。A、中世纪B、18世纪C、19世纪D、20世纪初参考答案：A165.管理者从市场调研中获得的信息不准确属于（）。A、服务质量的认识差距B、服务质量的标准差距C、服务质量的供给差距D、服务质量的传播差距参考答案：A166.关于葡萄采摘期的描述,错误的是（）A、确定葡萄的采摘期,必须考虑到造葡萄酒的类型以及当年气候等具体情况B、酿造甜葡萄酒的葡萄比用于酿造干葡萄酒的葡萄采摘早一些C、葡萄的卫生状况直接影响着采摘日期的确定D、葡萄酒质量的好坏与葡萄采摘的天气状况有很大关系参考答案：B167.关于鸡尾酒的描述中,错误的是（）。A、鸡尾酒能增加食欲B、鸡尾酒是由三种以上的酒水调制而成的C、鸡尾酒有卓绝的口味D、鸡尾酒能使人兴奋参考答案：B168.瓜果类蔬菜含（）多。A、矿物质B、蛋白质C、水分D、维生素参考答案：C169.根据宾客意见反馈.市场营销调查.回客率等方面的资料进行预测,是对服务员进行（）的内容。A、培训评估B、实施培训C、培训需求分析D、制定培训计划参考答案：C170.各种食品除了具有本身固有了营养价值外,还应该（）。A、易于烹饪B、色香味俱全C、“无毒无害”D、耐保存参考答案：C171.个人卫生制度要求员工每年必须进行（）。A、个人工作总结B、专业培训C、军训D、健康检查参考答案：D172.高血压患者应吃一些含维生素B、（）较丰富的食物。A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素参考答案：B173.高档宴会布置场地时,宴会的（）因素无需考虑。A、规格B、标准C、性质D、菜肴的品种参考答案：D174.高档宴会布置场地时,必须考虑的因素是（）。A、宴会的性质B、菜肴的品种C、酒水饮料的价格D、成本核算参考答案：A175.高档玻璃餐酒具要经常检查,妥善保养。酒杯用过后都要及时清洗,（）,然后用干净餐巾布擦干A、擦拭B、消毒C、过滤D、蒸煮参考答案：B176.干邑酒的质量级别中XO是指该酒已陈酿（）年以上。A、2B、10C、25D、40参考答案：D177.干鲜花适用于宴会餐台和餐厅装饰,但不适宜（）台使用。A、散座B、长C、方D、圆参考答案：B178.干葡萄酒的含糖量（）A、小于0.5g/LB、小于2g/LC、小于4g/LD、小于6g/L参考答案：C179.服务质量包括从业人员质量.服务项目质量.（）.员工工作质量以及保证服务质量的督导方法。A、餐厅卫生与清洁质量B、菜肴质量C、客房服务质量D、舒适与安全参考答案：A180.服务员在收拾台面时要做到（）。A、迅速B、整齐C、规范D、轻拿轻放参考答案：D181.服务员在开启香槟酒时,要求左手斜拿瓶颈处,呈（）角。A、20°B、45°C、75°D、90°参考答案：B182.服务员应掌握特殊酒水斟倒方法,客人落座后斟（）酒,客人入座时斟（）酒。A、冰镇;加温B、啤酒;黄酒C、加温;冰镇D、果酒;加饭酒参考答案：C183.服务员引领客人时的要求是（）。A、迎客走在后B、始终与客人并排C、送客走在后D、遇台阶服务员照顾好自己参考答案：C184.服务员上岗着装的要求是:服装平整,纽扣系齐,不得卷裤脚（）。A、不准穿背心,短裤B、不准穿布鞋C、不准穿皮鞋D、不准系领结参考答案：A185.服务员对急躁型顾客提供服务时,要（）。A、行动迅速.语言简练B、耐心细致.温文尔雅C、主动热情.细心观察D、举止端庄.不厌其烦参考答案：A186.服务员的（）做法,对真诚表达对客人的美好情感不起作用。A、语言、表情和手势的选择B、具有感情色彩词汇的运用C、微笑等形体语言的表露D、得体的装着及多样贵重饰物的佩戴参考答案：D187.风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系,风味菜肴和（）。A、特色饮品B、单一菜肴C、招牌菜D、地方或民族风味小吃参考答案：D188.分让式分菜服务,餐厅服务员应站于宾客（）站姿要稳不可斜靠影响宾客。A、右侧B、中间C、左侧D、任意位置参考答案：C189.分菜制的优点是（）A、卫生且节约B、卫生但浪费C、节约但营养失衡D、营养均衡但浪费巨大参考答案：A190.分菜时要胆大心细,掌握好菜的（）,做到分派均分。A、总量和质量B、份数和总量C、份数和价格D、价格和质量参考答案：A191.分菜服务中餐厅服务员应（）将菜分好并呈送客人面前。A、熟练、美观B、快速、美观C、快速、均匀D、美观、均匀参考答案：C192.分菜分汤时,应做到（）。A、分菜均匀B、一叉准,一勺准C、质量相同D、份量充足,质量相同参考答案：B193.肺结核病患者应多食用含维生素丰富的食物,增加钙质和（）质的供应。A、锌B、镁C、铁D、钾参考答案：C194.防火的基本方法错误的有（）。A、减少可燃物B、采用易燃材料C、预防着火火源D、建立防火隔离参考答案：B195.饭店业需要对市场营销制定相应策略计划,其中一个原因是（）。A、市场竞争激烈程度缓和B、顾客选择倾向不断变化C、饭店业成本下降D、以上三项参考答案：B196.俄式宴会,服务员采用（）方式进行服务。A、小组作业B、客前烹制菜品C、独立操作D、与客人合作分让菜品参考答案：A197.对于无意损坏餐具的进餐客人首先服务员应该耐心和气地给予安慰,并马上（）。A、让客人交赔款B、用扫帚扫干净C、为客人送上新的餐具D、告诉客人赔款额参考答案：C198.对于烤鸭、烧鹔等整形的热荤菜,每盘用量一般为（）。A、不受限制,越大越显得气派B、要少ー些,以免造成浪费24C、一般在250~500g之间D、控制在400~700g参考答案：A199.对有意损坏餐具的客人,服务员应该指出其错误的同时,要求他（）。A、半价赔偿B、加价赔偿C、照价赔偿D、无须赔偿参考答案：C200.对有意损坏餐具的客人,服务员应该把握好时机指出其错误的同时,要求他（）。A、半价赔偿B、加价赔偿C、照价赔偿D、无须赔偿参考答案：C201.对优质红葡萄酒的描述不正确的是（）A、有红宝石一样的色泽B、酒味浓而不烈C、酒香悠长D、口感上有过酸的味感参考答案：D202.对广东菜系叙述正确的是（）。A、广东菜是由广州菜、潮州菜、东江菜组成,而以广州菜为代表。B、广东菜的代表名菜有:油爆双脆、烤乳猪、开水白菜等。C、广东菜以鲜咸为主,五味兼蓄,风格淳朴,注重实惠著称。D、广东菜善用三椒:花椒、胡椒、辣椒。参考答案：A203.对待职业和岗位（）并不是爱岗敬业所要求的。A、干一行爱一行专一行B、一职定终生,不改行C、树立职业理想D、遵守行业的规章制度参考答案：B204.豆类蔬菜中所含维生素C（）,而且矿物质含量较高。A、很少B、较高C、很丰富D、一般参考答案：C205.东方式插花讲究用（）作为插花盛器。A、瓶器.银器.陶器B、瓶器.陶器.竹器C、瓶器.银器.竹器D、银器.陶器.竹器参考答案：B206.电视画面的形成要依赖于（）。A、显象管B、音频信号C、低音信号D、高音信号参考答案：A207.当客人座好后,给客人送上（）。A、香烟B、热茶C、香巾D、酒水参考答案：C208.当客人提出要求时,即使不能为客人解决实际问题,也要在心理上让客人得到满足,这也属于（）服务的范畴。A、功能B、细微C、超前D、心理参考答案：D209.当服务员在检查餐厅发现客人留下的物品时,又无法归还,应（）保存。A、交保安部B、自己C、交领班D、交当值经理参考答案：D210.当服务员使用（）的语气声调时,客人会立即产生反感。A、欢欣B、诚恳C、快慢适中D、讽刺参考答案：D211.当打扰客人或给客人带来不便时,服务员应该向客人真诚而礼貌地说（）A、看着点B、对不起C、靠边点D、谢谢你参考答案：B212.蛋类食品可提供极为丰富的必须氨基酸,利用率可达99.6%,完全蛋白质的含量在（）%之间。A、8~10B、8~11C、9~12D、13~15参考答案：D213.蛋类的维生素绝大部分在蛋黄内,以维生素A、D、（）较多。A、BB、CC、KD、B2参考答案：D214.打包服务时应注意食品卫生,只能打包（）。A、海鲜B、肉制品C、未交叉接触的菜品D、蔬菜水果参考答案：C215.存放冰铲的垫盘内应放有一块（）。A、消毒毛巾B、消毒餐巾C、消毒垫布D、消毒垫纸参考答案：A216.唇膏的选用要与肤色相配,一般来说偏红色适于（）。A、深黑皮肤B、肤色较白者C、肤色偏黄者D、红润皮肤参考答案：C217.传统的（）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。A、意式服务B、法式服务C、俄式服务D、英式服务参考答案：D218.传菜员的工作流程是（）。A、配料准备--核菜--接单分类--划单--传菜--收盘B、接单分类--配料准备--划单--核菜--传菜--收盘C、接单分类--配料准备--核菜--传菜--划单--收盘D、接单分类--配料准备--核菜--划单--传菜--收盘参考答案：D219.除湿机不可在短时间内频繁开停,每次停机（）分钟以后才可重新启动。A、5B、7C、3D、6参考答案：C220.除冬季应准备有温酒器皿外,一般在常温下备用的酒水是（）。A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香槟酒参考答案：A221.冲泡花茶时,宜用（）℃左右的开水冲泡。A、80B、85C、90D、95参考答案：C222.承办宴会是餐饮行业经营业务中的（）。A、重点要求B、重要环节C、重点强项D、重要步骤参考答案：C223.常用的谷类主要是:大米、小麦、玉米、小米和（）。A、红薯B、大豆C、赤豆D、高粱参考答案：D224.产品竞争策略可以分为（）和提高质量取胜策略。A、创新取胜策略B、市场开发策略C、产品开发策略D、技术开发策略参考答案：A225.茶叶中含有20%~30%的叶蛋白,但能溶于茶汤的只有（）。A、0.02B、0.025C、0.03D、0.035参考答案：D226.餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和（）的生产经营性行业。A、餐饮服务B、物质基础C、社会基础D、环境基础参考答案：A227.餐饮业的产品是指食品和饮料,而（）决定了产品内容的取舍和更新。A、产品策略B、市场细分C、目标市场D、订价策略参考答案：A228.餐饮业打品牌服务,（）是对服务员的要求之一。A、有丰富的服务礼节知识B、精通电器设备维修知识C、能歌善舞D、会讲各地方言参考答案：A229.餐饮服务中当客人反映菜肴不熟,其处理方法应该是:若菜肴确实火候不够,服务员要立即将菜退回厨房,最好是（）一份菜。A、将菜肴回锅重新制作B、重新做一份新菜C、将菜肴进一步加味D、将菜肴进行加热参考答案：B230.餐饮服务中,由于各种原因,可能出现个别客人反映菜肴不熟。假如是属于客人不了解某种菜肴的风味特点,应（）。A、不做解释拿回厨房加工B、告之客人不喜欢可退掉菜肴C、先道歉,耐心解释菜肴的特点及食用方法D、不予理睬参考答案：C231.餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查,取得（）后方可参加工作。A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务许可证参考答案：C232.餐饮部门各种电器设备的正常运转,能够保证其（）高标准。A、服务质量B、酒店档次C、收费档次D、服务收费参考答案：A233.餐厅最根本的经营作风是（）。A、宾客至上B、诚实守信C、突出特色D、注重营销参考答案：B234.餐厅桌、椅、餐具、饰品、厨房炊具、食品原料等是宴会设计基本要素中（）的体体现,因此宴会设计必须紧紧围绕这些硬件条件进行。A、人B、物C、境D、事参考答案：B235.餐厅使用的棉织品主要有台布.（）,有的餐厅还有专用的托盘垫布.桌裙.软绒垫等。A、小毛巾B、窗帘C、餐巾D、以上三项参考答案：C236.餐厅前台领班的职责有（）。A、负责组织每月月底餐具、布草等物资的盘点工作。B、与厨师长联系有关菜单准备事宜,当好菜单设计的参谋,保证食品控制在最好水平。C、主持召开餐前会,传达上级指示,作餐前最后的检查。D、抽查各班组的收尾、安检工作,杜绝安全隐患。参考答案：A237.餐厅客人打架,以下处理不正确的是（）。A、餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警,以免激化双方矛盾。B、能不报警的尽量在店内解决,必须酒店及双方客人的利益都要兼顾,要充分意识到:来的都是客,和气方能生财。C、公安人员未来之前,要协助安全部,稳住局面,保护好现场,敢于做证。D、发现客人要打架,马上报告派出所。参考答案：D238.餐厅经营要想战胜竞争对手,就要运用（）为自己的产品创造特色。A、提高质量取胜策略B、依靠信息取胜策略C、创新取胜策略D、依靠开发取胜策略参考答案：C239.餐厅经理在餐后应该做的是（）。A、公关B、抽查卫生、设备设施C、抽查收台情况D、投诉处理参考答案：C240.餐厅管理者要具备（）管理意识。A、安全B、质量C、服务D、团队参考答案：C241.餐厅公关强调的是（）之间的信息交流,是一种客我双向沟通的形式。A、顾客与顾客B、服务员与服务员C、前台与后台D、餐厅与顾客参考答案：D242.餐厅服务在为客人送上帐单之前（）工作是必须要做的,以确保客人满意。A、提供茶水服务B、计算食品的营养成份C、仔细核对帐单D、提供制做菜肴厨师的姓名参考答案：C243.餐厅服务员上菜时应仔细核对（）避免上错菜。A、菜肴品名B、餐厅名称C、菜肴质量D、菜肴分量参考答案：A244.餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（）。A、餐厅收益B、餐厅客源C、企业形象D、餐厅质量参考答案：C245.餐厅插花用花时一定要对接特客人的（）进行了解,选用适宜的鲜花点缀餐台。A、习惯.忌讳B、习惯.风俗C、国籍.风俗D、国籍.忌讳参考答案：C246.餐具筐必须要经常（）。A、清洗涮洗B、涮洗抹净C、水冲消毒D、涮洗消毒参考答案：D247.餐具筐必须要（）。A、保持干净B、保持清洁C、专筐专用D、专人专用参考答案：C248.餐后甜酒是以蒸馏酒为基酒,加入（）配制而成的,能帮助消化。A、蜜糖B、蔗糖C、带甜味的药材D、香料.果仁或药材参考答案：D249.不吃素菜,做菜必须加肉是（）饮食习惯。A、汉族人B、维吾尔族人C、回族人D、傣族人参考答案：B250.摆放花坛式花台的餐台,其直径不可小于2.2m,一般花台的花草摆放分为（）,上层花草摆放的方法有两种,一种为堆插式,另一种为插摆式式。A、两层B、三层C、四层D、五层参考答案：B251.白葡萄酒需冰斟（）分钟。A、8-15B、5-10C、5-15D、10-15参考答案：D252.白酒老熟进行的过程不受（）影响。A、酒的数量B、温度高低C、时间长短D、封闭条件参考答案：A253.白酒的保存应选择较为干燥、清洁、光亮和通风较好的地方,相对湿度在（）为宜,相对湿度较高,瓶盖易腐烂。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8参考答案：C254.按质论价,是指在兼顾产品质量和服务质量的前提下,确定合理毛利率,制定（）。A、产品销售价格B、产品销售成本C、产品成本价格D、产品生产成本参考答案：A255.按酒的种类划分,茅台酒是（）类。A、白酒B、黄酒C、果酒D、配制酒参考答案：A256.爱岗敬业的具体要求是（）。A、提高专业技能B、看效益决定是否爱岗C、干一行烦一行D、随时做好转行的准备参考答案：A257.-6℃~-10℃的温度适宜（）的短期保存。A、饮料B、熟食C、黄油D、生鱼.肉类参考答案：D258.紫色被视为（）之色。A、娇艳、典雅B、寒凉、纯洁C、特权的象征D、生命永恒参考答案：A259.煮沸消毒适用于食品餐饮用具（）,酒具和直接入口食品的的容器、材料器具的消毒。A、茶具B、设备C、牛奶D、不耐湿热的物品参考答案：A260.中心形插花台通常适用于一字形长台,其花插的大小长直径为40-50cm,短直径20-25cm,的长菱、（）花插,花插应放置在餐台正中位置。A、椭圆形B、圆形C、正方形D、长方形参考答案：A261.中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证,各种家具应力求配套组合,颜色、样式、（））一致。A、曲调B、格调C、产地D、模式参考答案：B262.在制作红茶时,通常选用鲜茶的茶叶,经过凋萎,揉捻,（）,干燥等工艺处理,使其原有的绿色变为红色。A、发酵B、杀青C、蒸压D、烘烤参考答案：A263.营养配菜应注重菜肴的数量搭配,一般情况下,不配单料菜,因为它含（））种类不全。A、维生素B、无机盐C、蛋白质D、营养素参考答案：D264.营养配菜应注意菜肴颜色的搭配,一种是异色搭配,另一种是（）搭配。A、同色B、差色C、顺色D、彩色参考答案：C265.协调餐厅服务员与厨房之间的关系,服务员的（）做法欠妥。A、尊重厨师的辛勤劳动B、为防止厨师骄傲,将客人对菜肴的表扬向厨师保密C、虚心向厨师学习D、及时将客人对菜肴的批语与表扬告诉厨师参考答案：B266.向客人推荐快餐食品和半成品是对（）客人的服务方法。A、性急求快B、寻求环境优雅C、寻求知识D、品尝风味参考答案：A267.下列污染不属于化学污染的是（）。A、农药污染B、生物性污染C、食品添加剂使用过量D、包装材料中有害物质含量过多参考答案：B268.下列（）做法不符合良好的卫生操作习惯。A、在干净的盘中折叠餐巾花B、上汤菜时先将溢出盘边的汁擦净再上桌C、拿酒杯时拿杯口部位D、叠餐巾花时少说话参考答案：C269.下列（）在布置中餐宴会厅时应注意。A、处理好“围”与“透”的关系B、菜肴品种的确定C、岗位服务员的落实D、服务员工服的确定参考答案：A270.下列（）项不是生理性消费的特点。A、是以吃饱和满足生理要求为目的的B、多为单一的个体购买C、是必须的,自动的消费类型D、对消费者来说不是生活必需的参考答案：D271.下列（）是服务员个人卫生制度所不允许的。A、女服务员梳披肩发B、不留长指甲C、不染指甲D、男服务员没有大鬓角参考答案：A272.下列（）食品属掺杂食品。A、工业酒精兑制白酒B、辣椒粉中加入桔子皮C、茅台酒瓶装劣质酒D、任意夸大保健的功能参考答案：B273.下列（）不属于服务员应掌握的“三了解”内容。A、了解宾客风俗习惯B、了解宾客的工作单位C、了解宾客的生活忌讳D、了解宾客的特殊需要参考答案：B274.下列（）不是餐饮工作的特点。A、消费者评价的综合性B、间隙性C、连续性D、劳动强度不均衡参考答案：C275.下列（））做法符合服务员工作中的举止要求。A、工作中不串岗B、在客人面前抓头,打嗝C、走路步伐要重,显得稳妥D、餐厅较吵时应与客人高声交谈参考答案：B276.下列（））是宴会传菜员的职责。A、主动为宾客接拿衣帽并妥善保管B、在宴会进行中主动为客人斟酒C、及时将各种菜肴、点心、水果等送到看台服务员手中D、客人来到时主动打招呼问好,拉椅让座参考答案：C277.西餐宴会服务员的平均工作量是每人负责（）客人的服务。A、3B、4C、5D、6参考答案：C278.西餐零点服务中,服务主菜时,做法正确的是（）。A、在上菜之前为确保准确,要再次询问后再上B、要准确地按订单位客人服务,不能再次询问客人C、上菜时用右手拇指扣住盘边D、上菜时从客人的左侧服务参考答案：B279.西餐零点服务头盘,撤盘时作法正确的是（）。A、一位客人吃完后,就撤去一位客人的餐具B、待客人全部放下刀叉后,先询问得到允许后撤下C、待客人全部放下刀叉后,无需询问立即撤下D、待客人全部放下刀叉后,等客人招呼服务员后才能撤下参考答案：B280.西餐花环式花台适用于（）宴会,它采用环绕餐台四周制作一个花环的方法装点布置花台,花环多用冬青草和鲜花点缀,并注意颜色的协调、距离的均匀、花草品种的搭配对称。A、贵宾B、客人C、来宾D、顾客参考答案：A281.西餐餐后客人如果只是喝咖啡,杯具要放于客人的（）同时提供白砂糖,淡牛奶,温度要滚烫。A、左前方B、右前方C、侧前方D、正前方参考答案：D282.乌龙茶介于（））之间,属半发酵茶。A、花茶与绿茶B、砖茶与绿茶C、红茶与绿茶D、红茶与花茶参考答案：C283.我们为客人提供灵活服务的原因是（）。A、餐厅面积过大B、用餐客人标准不同C、服务员的年龄不同D、餐厅设备完善参考答案：B284.为了满足客人受尊重心理,服务中（）。A、要突出一个“好”字B、要突出一个“敬”字C、要突出一个“雅”字D、要突出一个“超”字参考答案：B285.四川菜主要由（）、重庆菜、自贡菜和佛斋菜组成。A、成都菜B、内江C、涪陵D、万县参考答案：A286.蔬菜和水果类食品是我们膳食中的重要食品,其主要含（）。A、维生素C、胡萝卜素维生素B2B、无机盐和矿物质C、脂肪和胆固醇D、果糖和乳糖参考答案：A287.食品制售必须在室内,必须有防尘,防鼠,防蝇设施,且食品必须（）。A、放在冰箱内B、遮盖C、装在塑料袋内D、在太阳的照射下参考答案：B288.食品在冰箱中存放不对的是（）。A、生食、熟食分开B、成品与半成品分开C、原料与成品分开D、所有食品无论生熟分类存放参考答案：D289.食品在冰箱中存放,不符合要求的是（）。A、内类食品无论生熟放在一起B、成品与半成品分开存放C、后放进的食品放在冰箱的里边D、生食与熟食分开存放参考答案：A290.上海菜的口味注重真味,讲究清淡而多层次,（）鲜明,款式新颖而精致,由此而形成了引导趋势的海派风格。A、质量B、数量C、烹调D、质感参考答案：D291.山西菜由太原菜、运城菜、（）菜、五台菜组成。A、大同B、汾阳C、临汾D、榆次参考答案：C292.人体蛋白质中有8种氨基酸被称为必须氨基酸,人体自身不能（）,所以要由食物蛋白质来提供。A、储存B、培养C、吸收D、合成参考答案：D293.普洱茶主要产于（）。A、云南西双版纳地区B、台湾C、湖南的安化D、湖北省的赵李桥参考答案：A294.泡茶时一般冲泡乌龙茶等特种茶,需（）的开水,冲泡西湖龙井等高档细嫩茶叶时,需（）的水温。A、100゜C,100゜CB、80゜C,.80゜CC、100゜C,80゜CD、80゜C,100゜C参考答案：C295.泸州老窖特曲属于（）大曲酒类。A、米香型B、浓香型C、混合香型D、复香型参考答案：B296.礼貌在服务工作中的表现是,举止端庄文雅,言语（）态度诚恳热情。A、刻薄B、谦虚恭敬C、单调D、粗俗参考答案：B297.礼节是表示尊重的形式要求,礼貌是表示（）。A、彼此见面时的一种招呼方式B、人的表情C、尊重的言行规范D、共同遵守的社会公德参考答案：C298.客人醉酒时,他正处在不清醒的状态下,（））我们不应该过多的计较,但要防止客人过强烈的举动。A、打坏餐厅的物品B、他们打伤服务员C、逃帐、懒帐D、在语言和态度上参考答案：D299.酒液橙黄色至深褐色,清亮透明是高档优质（）酒色的质量标准。A、啤酒B、白兰地C、白酒D、黄酒参考答案：D300.京菜融合了汉、（）、满、回民族的烹饪技艺,吸收了全国主要地方风味,尤其是山东风味,形成了自己的特色。A、藏B、壮C、土家D、蒙参考答案：D301.紧压茶属加工复制茶类,它用黑茶、绿茶、（）等作原料,再经蒸压制成各种不同形状的茶砖或块。A、红茶B、白茶C、黄茶D、乌龙茶参考答案：A302.鸡尾酒的分类方法主要是按是否定型,按酒精含量,按（）,按饮用时间和按不同基酒分类。A、饮用配食B、饮用条件C、饮用地点D、饮用温度参考答案：D303.花卉有很强的装饰作用不同的花卉所含的寓意不同,朋友聚会可以摆放（））、火鹤,以示文雅不俗。A、鸡冠花B、兰花C、玫瑰花D、菊花参考答案：B304.花环式花台适用于贵宾宴会,它采用环绕餐台四周制作一个花环的方法装点布置花台,花环多用冬青草和鲜花点缀,并注意颜色的协调、（）的均匀、花草品种的搭配对称。A、香味B、距离C、花芯D、花期参考答案：B305.湖南菜有讲究入味,重酸辣,鲜香,（）的特点。A、肥烂B、软嫩C、浓肥D、酥脆参考答案：B306.河南菜具有鲜香清淡,四季分明,色彩典雅,质味（）的风味特色。A、鲜艳B、浓厚C、分明D、适中参考答案：D307.广东菜的特点是用料广博奇异,选料精细,（）肴馔甚多。A、腌制B、辣椒C、豆制品D、野味参考答案：D308.谷物食品是我国人民膳食中最经济的热量来源,膳食中（）的一半是谷物提供的。A、维生素B、水C、脂肪D、蛋白质参考答案：D309.感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定,从色、香、味、形四个方面和（）进行对比鉴别。A、正常食品B、所用原料C、其他食品的照片D、菜肴本身的价格参考答案：A310.改变细菌（）可减少细菌的繁殖,是预防食品被细菌污染的方法。A、水分B、温度C、营养适宜的条件D、温度、水分、营养适宜的条件参考答案：D311.服务员上岗时,一般应只佩戴（）。A、手镯B、耳环C、手链D、手表参考答案：D312.常用于插花容器的种类很多,以下四项中（）不是插花的容器。A、景泰蓝类容器B、玻璃类容器C、漆器类容器D、毛皮类容器参考答案：D313.餐厅做好客人数和菜品服务数的（）就能较精确的预测每日的营业量。A、预算B、猜测C、相同D、统计参考答案：D314.不属于餐厅服务员上岗之初应培训的内容是（）。A、迎新演说B、仪表仪态C、规章制度D、成本核算参考答案：D315.摆放花坛式花台的餐台,其直径不可小于2.2m,一般花台的花草摆放分为3层,上层花草摆放的方法有两种,一种为（）,另一种为插摆式。A、堆插式B、堆放式C、平摆式D、自由式参考答案：A316.白兰地杯杯形酷似郁金香,酒杯腰部丰满,杯口（）。A、很宽B、缩窄C、极细D、大于杯底参考答案：B317.按卫生操作习惯,正确拿酒杯的方法是拿（）。A、杯口B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部参考答案：C318.（）不是影响餐饮企业人员定额定编的因素。A、加工技术的复杂程度B、餐厅的面积C、员工的素质D、服务的类别参考答案：C319.（）不会对劳动定额产生影响。A、原料的进货渠道B、服务员的技术熟练程度C、客人数量D、进餐的档次参考答案：A320.“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”,按照要求从宽到严排序,正确的是（）。A、有机食品、绿色食品、无公害农产品.B、无公害农产品、绿色食品、有机食品.C、绿色食品、无公害农产品、有机食品.D、无公害农产品、有机食品、绿色食品参考答案：B321.“我说的是……”,这一言词表示客人的要求是（）。A、愉快的B、有较高的期望C、随和的D、困难的.要求很高参考答案：D322.,分菜服务无论是在中餐厅还是（）,都反映餐厅的服务水平。A、快餐厅B、咖啡厅C、西餐厅D、茶艺馆参考答案：C323.（）滋味微酸爽口,与鱼虾、海鮮及各种禽肉配合相轴相成。A、红葡萄酒B、桃红葡萄酒C、白葡萄酒D、啤酒参考答案：C324.（）姿态不符合服务员正确站姿要领。A、目光上扬B、肩平挺胸C、两腿相靠,直立D、直腰收腹参考答案：A325.（）主要用于门灯、公用灯、厨房等处。A、气体放电灯B、节能灯C、日光灯D、白炽灯参考答案：C326.（）属于加工技术特殊的菜肴A、拔丝苹果B、清蒸大闸蟹C、高汤白菜D、白斩鸡参考答案：A327.（）是整个服务工作的灵魂人物,处于餐饮企业组织中上下沟通、前后沟通的关键岗位,直接影响到餐饮企业经营目标的实现。A、主管B、领班C、餐厅经理D、员工参考答案：C328.（）是伊斯兰教的主要节日。A、感恩节B、古尔邦节C、火把节D、植树节参考答案：B329.（）是同客人讲话时不正确的做法。A、距离保持1米B、音量低于客人C、语调亲切D、表情严肃参考答案：D330.（）是酒的身份证。A、酒标2B、商标C、商品编号D、条码参考答案：B331.（）是借助外力来改变花形。A、镶楔造型法B、支撑定形法C、树枝倒插法D、叶片拉丝法参考答案：B332.（）是合理营养的第二方面要求。A、合理烹调B、合理配餐C、合理饮食D、合理进餐参考答案：A333.（）是供给电视机各部分电路电能的装置。A、电视信号B、电视图像C、色度信号D、电源部分参考答案：D334.（）是餐厅服务工作给客人留下第一印象的基础,保证顾客和员工的人身和财产是第一位的。A、安全B、制度C、卫生D、员工的精神面貌参考答案：C335.（）生产的气泡葡萄酒叫香槟酒。A、法国勃艮第省B、法国波尔多省C、中国烟台D、法国香槟省参考答案：D336.（）人左右的西餐宴会多采用U形台。A、20B、30C、40D、50参考答案：D337.（）就是音韵和规律,音有高低强弱、抑扬顿挫等有规律的变化,从而形成优动听的旋律。A、协调B、韵律C、音律D、韵味参考答案：B338.（）和旅游快餐厅在布局上有明显的差别,因此,餐厅布局应考虑餐厅的经营性质。A、商务高档餐厅B、自助餐厅C、中餐厅D、咖啡厅参考答案：A339.（）的需求是宾客最高层次的心理需求。A、社会群体感B、受尊重C、安全D、自我实现参考答案：D340.（）茶具不怕水浸,能耐温、耐酸碱腐蚀。A、金属B、漆器C、纸质D、竹木参考答案：B341.（）餐巾色调素雅,给人以清洁卫生、恬静幽雅之感。A、粉红色B、白色C、橙色D、淡绿色参考答案：B342.（）菜肴口味较重,喜欢用油,制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主,酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。A、俄式B、英式C、法式D、意式参考答案：A343.（）不是常用的定性预测方法。A、领导人员判断法B、时间序列法C、主管人员分析法D、专家意见法参考答案：B344.（）不会对劳动定额产生影响。A、设备条件B、进餐的档次C、提供的餐别D、客人的兴趣参考答案：D345.（）、一茎一花,花大梗挺,色泽光亮鲜洁,有红、黄、粉、紫等颜色,装饰少,象征美好、胜利、浪漫和神秘。A、兰花B、紫藤27C、菊花D、郁金香参考答案：D判断题1.专业技能是餐厅员工为客人提供服务时所具备的能力和技巧。A、正确B、错误参考答案：A2.祝寿宴会餐巾花或选用比翼双飞.并蒂莲花.喜鹊唱枝等。A、正确B、错误参考答案：B3.煮沸消毒的要求是在120℃以上的沸水中煮3~5分钟。A、正确B、错误参考答案：B4.主食食品的盛装器皿必须要每天进行洗涮消毒。A、正确B、错误参考答案：A5.中圆形托盘一般用于摆台.酒水服务.撤换餐碟和换烟缸等。A、正确B、错误参考答案：A6.中式早餐清理台面时,要在客人用餐中,随时清理,保持整洁。A、正确B、错误参考答案：B7.中式早餐开餐前应做好餐具.佐料和服务用品准备。A、正确B、错误参考答案：A8.中式早餐开餐前的准备工作有四项,缺一不可。A、正确B、错误参考答案：A9.中国菜肴总的特点是:色.香.味.形.器具佳.品种繁多,风味独特,烹调技法变化多端,运用灵活。A、正确B、错误参考答案：A10.中国菜的烹调手段有几十种之多,并且非常注重火候的运用。A、正确B、错误参考答案：A11.中国菜不仅动物原料用得广,植物原料的选择不太广泛。A、正确B、错误参考答案：B12.中餐在接待外宾的宴会上,上菜的位置应选在翻译及陪同座位的中间为上菜口。A、正确B、错误参考答案：A13.中餐分菜服务前,要将分菜用具菜叉,筷子准备好。A、正确B、错误参考答案：B14.中餐大型宴会都设讲话致词台,致词台要放在厅堂正面靠左的地方。A、正确B、错误参考答案：B15.掌心向上,四指并拢,大拇指张开是引位正确姿势要领之一。A、正确B、错误参考答案：A16.在宴会前,服务员要明确自己的职责和分工,便能做好宴会服务工作。A、正确B、错误参考答案：B17.在商周时期,餐饮业已经发展成为一个独立的行业。A、正确B、错误参考答案：A18.在财务进行分析对比,检查物价和进行财务预测时,需把外加毛利率换算为内扣毛利率。A、正确B、错误参考答案：A19.遇有中暑的客人,首先要扶到凉爽通风处就座休息,然后提供冰冻冷饮.冷毛巾。A、正确B、错误参考答案：A20.鱼是人类需要的蛋白质的重要来源。A、正确B、错误参考答案：A21.有毒食物是指健康人经口吃入可食状态和正常数量而发病的食物。A、正确B、错误参考答案：A22.优秀的餐厅管理者会通过消费者的反馈来发现问题,解决问题,不断探讨和改进管理方式。A、正确B、错误参考答案：A23.用于油炸食物的油脂,可反复在高温下使用。A、正确B、错误参考答案：B24.营养素在人体中的作用有:供给肌体维生素和调节各种生理机能,维持人体组织的正常生长。A、正确B、错误参考答案：B25.营养素在人体中的作用有:供给肌体热能和调节各种生理机能,维持人体组织的正常生长。A、正确B、错误参考答案：A26.营销策略计划是指企业在不断变化的销售机会之间,在策略上相配合的发展和维持过程。A、正确B、错误参考答案：A27.饮用干邑酒,通常用大肚子小口的酒杯。A、正确B、错误参考答案：A28.饮食品中的各种人体必需的营养素和热能应能满足人体生理.生活和工作的需要。A、正确B、错误参考答案：A29.饮食产品成本核算,是指对饮食企业从事生产加工烹饪。制造饮食产品过程所耗费的原材料.燃料价值的总和进行归集和分配,以确定饮食产品的单位成本或总成本的计算工作。A、正确B、错误参考答案：A30.以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定,从色.香.味.形四个方面和正常食品进行对比鉴定,这种方法称感官鉴定。A、正确B、错误参考答案：A31.一个地区.城市的旅游业越发达,作为旅游业食.住.行.游.购.娱六大要素中重要组成部分的餐饮业就越发达。A、正确B、错误参考答案：A32.一个餐厅为了取得较高的回客率和餐厅长期的成功,必须适当运用很多营销手段和管理技术。A、正确B、错误参考答案：A33.宴会装饰物品中的艺术雕刻有瓜果雕和黄油雕。A、正确B、错误参考答案：B34.宴会同一般就餐在主要内容（用菜点和饮品）上有很大的差别。A、正确B、错误参考答案：B35.宴会前按常规须取酒水.香烟.茶叶.水果等。A、正确B、错误参考答案：B36.演出及展览设备包括各种舞台灯.音响设备.扩音技师。A、正确B、错误参考答案：B37.雪利酒是以白兰地为基酒,勾兑葡萄酒,再采取逐年换桶陈酿方法制成。A、正确B、错误参考答案：B38.选择山东半岛盛产的刺参,又称灰参,色呈黑褐,体外壁有疣状突起,腹壁有管足。A、正确B、错误参考答案：A39.型宴会餐巾折花应选择难度较大的鸟类,但要突出宾.主席位。A、正确B、错误参考答案：B40.新鲜蛋中的杀菌素会随着温度升高,失去杀菌作用,以致微生物大量繁殖,使蛋腐败变质。A、正确B、错误参考答案：A41.消费者研究在餐饮业的运用,实际上就是顾客心理需要的预测。A、正确B、错误参考答案：A42.香槟酒在西餐宴会中一般用在庆典或款待贵宾的场合。A、正确B、错误参考答案：A43.香槟酒开启时,当封瓶的木塞暴露后,左手用力摇动酒液,将瓶塞顶出瓶口。A、正确B、错误参考答案：B44.先行预计顾客的需求,在顾客未提出要求以前采取行动,是对急躁型顾客提供优质服务的行之有效的方法。A、正确B、错误参考答案：B45.夏季肉制品出锅后24小时内不食用必须倒掉。A、正确B、错误参考答案：B46.西餐宴会中主人译员坐在主人左侧,主宾译员坐在主宾左侧。A、正确B、错误参考答案：B47.西餐厅食品和饮品订单每次提货量为二天的使用量,其它用具根据餐厅客流量的大小决定使用量。A、正确B、错误参考答案：B48.西餐上菜顺序:先宾后主,然后按顺时针方向依次服务。A、正确B、错误参考答案：B49.西餐餐刀按形状大小及用途可分为鱼刀.正餐刀（主菜刀）.黄油刀.甜品刀等。A、正确B、错误参考答案：A50.无论是什么类型的中餐宴会,均应先上冷荤菜肴,再上热菜。A、正确B、错误参考答案：A51.维生素的特点是它们在人体内不能合成,而必须由运动来供给。A、正确B、错误参考答案：B52.为了达到合理营养的目的,应在提供膳食上做到科学.合理.更适合人体健康的需要。A、正确B、错误参考答案：A53.为防止沙门氏菌引起食物中毒,水禽蛋必须煮沸5分钟以上食用。A、正确B、错误参考答案：B54.微生物污染是奶类食品的主要卫生问题。A、正确B、错误参考答案：A55.特殊酒水的开启用具与一般酒水有所不同多用小刀。A、正确B、错误参考答案：B56.四川菜以百菜百味,一菜一格为世人所称道。A、正确B、错误参考答案：A57.市场预测的基本原则包括惯性原则.相关原则.类推原则。A、正确B、错误参考答案：A58.市场营销是指创造使用户满意的产品和服务,并把它从企业传送到用户手中的一切经营活动。A、正确B、错误参考答案：A59.食品污染的主要根源是来自“三废”的有害物质。A、正确B、错误参考答案：B60.食品从生产.加工.贮存.运输.销售及烹调到食用的整个过程的各个环节都可能受污染,而产生一些有害因素。A、正确B、错误参考答案：A61.膳食结构中热量和蛋白质不足型主要表现在欧洲及北美洲发达的国家。A、正确B、错误参考答案：B62.如果客人点订了主盘,服务员不要勉强客人再增订其它的菜肴。A、正确B、错误参考答案：B63.人体内需要量较大的矿物质有钙.镁.钾.钠.磷.硫和氯等七种。A、正确B、错误参考答案：A64.人缺乏维生素会导致各种疾病。A、正确B、错误参考答案：A65.清真宴会多以猪.牛.羊肉及蔬菜.植物油等为主要原材料,烹制出各种适合伊斯兰教饮食习俗的菜品。A、正确B、错误参考答案：B66.葡萄球菌肠毒素中毒是属化学性食物中毒。A、正确B、错误参考答案：B67.瓶装啤酒在日常保管中,应开口朝上。A、正确B、错误参考答案：A68.牛奶的消毒方法最好采用红外线灭菌法。A、正确B、错误参考答案：B69.男服务员站立时,双脚呈V字形。A、正确B、错误参考答案：B70.目前餐饮企业在经营中特别注重经营特色,不提倡功能的多样化。A、正确B、错误参考答案：B71.灭菌是杀灭环境中所有微生物的技术。A、正确B、错误参考答案：B72.每上一道新菜,将剩菜推到第一主人位一方。A、正确B、错误参考答案：A73.毛利率与价格政策是相互联系.相互制约.相辅相成的统一体。A、正确B、错误参考答案：A74.泸州老窖酒是以产地取名。A、正确B、错误参考答案：