中式面点师（初级）模拟练习题与参考答案

中式面点师（初级）模拟练习题与参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经()等工艺制成的饭食。A、焖B、煮C、蒸D、以上都是正确答案：D2.下列属于拧的手法成形的是()。A、小笼包B、大饼C、馒头D、花卷正确答案：D3.()按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。A、膨松面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、油酥面坯正确答案：B4.标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做()之用。A、蛋糕B、面包C、点心D、烙饼正确答案：D5.搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。A、基层干部B、企业员工C、企业领导D、服务人员正确答案：C6.普通面粉加工精度较粗，适宜制做()品种之用。A、大众面点B、点心C、面包D、宴会蛋糕正确答案：A7.人体内矿物质的总量约占人体总量的()。A、10%B、11%C、12%D、4%正确答案：D8.人体的能量消耗主要用于()。A、体力活动B、食物热效应C、维持机体代谢D、以上都是正确答案：D9.炸制品根据()不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。A、油温B、多少C、数量D、大小正确答案：A10.煮制带馅制品的特点是：馅心()饱满，制品滑爽，重量增加。A、鲜嫩B、完整C、滑爽D、脆嫩正确答案：A11.用糯米()米与水的比例以1:1.2为宜。A、磨粉B、米粉C、煮饭D、煮粥正确答案：C12.食用受污染的食品对人体可产生()作用。A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是正确答案：D13.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、()、旋转式和微波式。A、交流式B、交换式C、对流式D、传统式正确答案：C14.加水烙洒水要洒在锅最()的地方。A、上面B、下面C、热D、中间正确答案：D15.面坯发酵是()在酵母菌的作用下产生二氧化碳和乙醇的过程。A、矿物质B、脂肪C、蛋白质D、淀粉正确答案：D16.煮制面点制品时，要根据不同的()掌握点冷水次数及煮制时间。A、原料B、品种C、口味D、馅料正确答案：B17.洗涤家畜禽内脏的有效方法是：()，里外翻洗、刮剥洗、清水漂洗、灌洗法等。A、热水冲洗B、凉水冲洗C、矾水冲洗D、盐醋搓洗正确答案：D18.中国居民膳食指南主体框架是由()、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。A、糖尿病人膳食指南B、少儿膳食指南C、一般人群膳食指南D、老年人膳食指南正确答案：C19.小米面发糕的成熟法是()。A、烤制法B、模具法C、蒸制法D、烙制法正确答案：C20.小窝窝头是用()的方法成型的。A、包B、叠C、抻D、捏正确答案：D21.沁州黄小米具有圆润、晶莹、蜡黄、松软()的特点。A、甜软B、甜蜜C、甜香D、甜嫩正确答案：C22.下列为特定人群膳食指南的人群是()。A、少儿B、教师C、医生D、妇女正确答案：A23.无效劳动合同由()或劳动争议仲裁委员会确认。A、检察院B、人民法院C、人劳局D、公安局正确答案：B24.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行()步以上的身体活动。A、10000B、6000C、3000D、1000正确答案：B25.擀饺子皮转动时用力要()，才能擀成中间稍厚，四周薄而边上翘，形圆如碟。A、不同B、要大C、要小D、均匀正确答案：D26.煮粥时米与水的比例为1:10的米是()。A、粳米B、糯米C、籼米D、香米正确答案：B27.活性干酵母的特点是：含水量为()，呈淡土色，具有清香气，便于保存。A、16～17%B、17～18%C、15～16%D、8～10%正确答案：D28.矿物质的生理功能是()和调节生理机能。A、构成机体组织B、构成皮肤C、供给热能D、构成肌肉正确答案：A29.玉米面可调制成()和糊状两种面坯类型。A、块状B、稠状C、团状D、浆状正确答案：C30.食品保温操作台使用完毕，应关闭保温灯开关和()。A、温度按钮B、切断水源C、湿度按钮D、操作台开关正确答案：D31.()是大多数烤制面点品种的炉温调节方法。A、先低后高B、先高后低C、先左后右D、先右后左正确答案：B32.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的()以满足机体生理需要的生物学过程。A、矿物质B、碳水化合物C、蛋白质D、营养物质正确答案：D33.一般人群膳食指南十条之一提出，食物多样、()、粗细搭配。A、蛋类为主B、谷类为主C、肉类为主D、水产类为主正确答案：B34.用盒蒸的方法制作小米饭，米与水的比例以()为宜。A、1：2B、1：4C、1：1D、1：3正确答案：A35.蛋黄中()含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。A、能量B、蛋白质C、胆固醇D、脂肪正确答案：C36.籼米的特性是硬度适中，色泽()，涨性大，口感干而粗糙。A、清白B、暗黄C、蜡白D、灰白正确答案：D37.用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面()左右为宜。A、40分钟B、10分钟C、20分钟D、30分钟正确答案：A38.制作小米饭时，淘洗米的次数要()，以免营养素流失。A、多B、慢C、少D、快正确答案：C39.用籼米()米与水的比例以1:(12～15)为宜。A、煮粥B、磨粉C、煮饭D、米粉正确答案：A40.面点师手拿刀具行进时，手心要紧握()，并将手紧贴于身体的侧前方。A、刀把B、刀背C、前方D、后方正确答案：B41.拨鱼面的特色是滑爽、()。A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口正确答案：A42.()法适用于无筋力面坯的制皮。A、擀皮B、按皮C、压皮D、拍皮正确答案：C43.饧发箱的工作原理是利用()将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。A、热水管B、加湿器C、加热管D、热蒸气正确答案：C44.煮粥时米与水的配置为1:(12～15)的米是()。A、籼米B、香米C、糯米D、粳米正确答案：A45.科学的膳食制度有利于营养素的()。A、消化B、吸收C、利用D、以上都是正确答案：D46.面点间使用的()必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。A、桌面B、面盆C、砧墩D、地面正确答案：C47.用籼米()时，米与水的比例以1:(2.1～2.3)为宜。A、米粉B、磨粉C、煮粥D、煮饭正确答案：D48.()是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法。A、烤B、烙C、炸D、蒸正确答案：A49.擀制饺子皮时，应先把剂子按成()形再进行擀制。A、菱形B、正方C、长方D、扁圆正确答案：D50.炸制法适用于()面坯制品的熟制。A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是正确答案：D51.膳食指面是由()工作者根据营养学原理制定的。A、物理B、化学C、生物D、营养正确答案：D52.清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的()浸泡，然后再用清水冲洗干净。A、醋溶液B、碱溶液C、食盐溶液D、糖溶液正确答案：C53.下列为微量营养素的是()。A、碳水化合物B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案：B54.烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应()。A、低一些B、保持稳定C、时高时低D、高一些正确答案：A55.蒸箱的热源主要有电和水，()介质是蒸汽。A、传热B、调温C、控温D、导电正确答案：A56.用干酵母发酵在()以下，不超过一小时，面团不产酸。A、40℃B、30℃C、45℃D、50℃正确答案：B57.制定食品安全标准，以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、()可靠。A、安全B、安放C、安定D、安分正确答案：A58.制作米饭的要点之一是：掌握好加水量，口感好的米饭含水量约为()%。A、20B、65C、90D、30正确答案：B59.稻谷由稻壳和()两部分组成。A、胚B、稻粒C、胚乳D、皮层正确答案：B60.制作贴饼子最佳配料是()。A、粳米面B、籼米面C、黄豆面D、糯米面正确答案：C61.下列易引起龙葵素中毒的食物是()。A、黄皮马铃薯B、紫皮马铃薯C、白皮马铃薯D、发芽马铃薯正确答案：D62.下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法()大小一致坯子的工艺过程。A、切成B、揪成C、制成D、挖成正确答案：C63.()的油温一般在七成热以上时方可将生坯下锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀。A、凉油炸B、温油炸C、热油炸D、大油炸正确答案：C64.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型、()、甜型四类。A、小粒B、大粒C、粉型D、软粒正确答案：C65.温水面坯是用()的水与面粉调制的面坯。A、15～20℃B、10～15℃C、20～25℃D、50～60℃正确答案：D66.食品污染按污染物的性质可分为生物性、()和物理性污染三类。A、化学性B、植物性C、动物性D、加工性正确答案：A67.吊制春卷皮以()厚为宜。A、0.6mmB、0.1mmC、0.4mmD、0.5mm正确答案：B68.制作八宝饭定型时，八宝料应码放在()。A、糯米的中间B、糯米的上面C、糯米的左右D、碗底及碗壁正确答案：D69.下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是()。A、满足基本的生理需要B、满足生理和各种活动的需要C、满足饱腹和食欲的需要D、满足参加各种活动的需要正确答案：B70.饧发箱达到设定温度时，加热指示灯()，表示饧发箱已进入恒温状态。A、微亮B、熄灭C、光亮D、闪动正确答案：B71.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、()、大小一致。A、无色泽B、无热气C、无砂眼D、无油迹正确答案：C72.包的技法常与()的技法结合在一起成型。A、揉B、切C、捏D、摊正确答案：C73.风味米饭是在()的基础上再加工，或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭。A、普通米饭B、粳米饭C、籼米饭D、糯米饭正确答案：A74.将刀面平放在剂子上，左手按住刀面，适当用力向前旋压制皮的方法称()法。A、捏皮B、拍皮C、按皮D、摊皮正确答案：B75.触电对人体的危害程度与()、通过时间的长短都有直接关系。A、电流的频率B、电流的大小C、电流通过人体部位D、以上均是正确答案：D76.稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、()、和糯米。A、小站米B、桃花米C、贡米D、粳米正确答案：D77.轧面机的卫生要求是，表面要做到()，无面渣。A、无油污B、无水迹C、无灰尘D、以上都是正确答案：D78.制作粥的技术要点是：选用新米，水量()，掌握好投料顺序，先旺火后小火。A、一次加足B、三次加入C、分次加入D、二次加入正确答案：A79.制作炸馓子的最佳油温是()。A、200℃B、100℃C、120℃D、160℃正确答案：D80.东北地区多种植()玉米。A、粉型B、甜型C、硬粒型D、马齿型正确答案：C81.膳食制度是指把全天需要的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、蛋类B、肉类C、食物D、饮料正确答案：C82.制作的粥浓稠适宜，最重要的是要掌握好()、加热时间和火力。A、水量B、时机C、米量D、米质正确答案：A83.加工面点原料的砧板要()分开，以免交叉污染。A、不同质B、大小C、同质D、生熟正确答案：D84.海产鱼类与淡水鱼相比，海产鱼类()的含量最为突出。A、钙B、铁C、碘D、磷正确答案：C85.桃酥生坯表面刷一层蛋液，还需嵌()才能进行烤制。A、花生仁B、核桃仁C、腰果仁D、芝麻仁正确答案：B86.解冻动物性原料的最佳温度不宜超过()。A、25℃B、40℃C、45℃D、35℃正确答案：A二、判断题（共14题，每题1分，共14分）1.()特制面粉加工精度最高，其弹性最小。A、正确B、错误正确答案：B2.()中式面点师禁用水禽蛋制作糕点。A、正确B、错误正确答案：A3.()烤制面点制品时，应先将制品生坯放入烤箱，然后再设定温度。A、正确B、错误正确答案：B4.()开拓创新是指新事物、新思想和新思维。A、正确B、错误正确答案：B5.()谷类和薯类是我国居民碳水化合物的主要来源。A、正确B、错误正确答案：A6.()制作山药粥的原料是粳米和白山药。A、正确B、错误正确答案：A7.()粥是指将颗粒状原料加入大量的水熬成稠状的食物。A、正确B、错误正确答案：B8.()制作玉米面发糕的成熟方法是蒸。A、正确B、错误正确答案：A9.()炸制法是用油脂作为热传递介质，利用油脂的热传导和对流作用使生坯成熟的工艺方法