中国文化 课件 第四章 酒茶文化3

酒茶文化酒水民俗"酒里乾坤大，壶中日月长"

中国是世界上最早的酿酒国家之一，早在6000年前就已开始酿酒。/v?pd=wisenatural&vid=13708828939225334893

用粮食、水果等含淀粉或糖的原料，经糖化、发酵制成的含有乙醇的刺激性饮料。/v?pd=wisenatural&vid=5473107207917518639中国最初的酒字写成“酉”杜康造酒说上天造酒说猿猴造酒说仪狄造酒说据传，酿酒在西方，首先是在波斯，后来传到了当时希腊的克里特岛，然后才传到了法国等地。

/v?pd=wisenatural&vid=16621329395623403756一、中西酒俗差异1.在酒的文化起源上中国人比较主张“人造”说西方人则推崇“神造（狄奥尼索斯）

”说。中国：不易混饮西方：讲究搭配，吃一道菜换一种酒2.酒的搭配一般吃沙拉和冷拼小吃时喝干白葡萄酒;吃头道序菜时喝干白、干红或玫瑰葡萄酒;吃海鲜类正菜时喝高度(12一14)干白葡萄酒;吃肉禽类正菜时喝高度(12一140）干红葡萄酒;吃甜食时喝甜食酒或香槟酒。隆重的宴会一般要上三五道莱，每道菜对应一种酒。此外饭前要喝开胃酒(味美思酒、比特酒、茵香酒等有开胃功能的配制酒).餐后还要喝鸡尾酒或威士忌、白兰地一类的蒸馏酒。而他们的鸡尾酒要用两种以上的酒加苏打水、糖浆、鲜牛奶来调制，在中国人看来更属禁忌。3.酒与政治

在西方，自酒产生那日起，就受到了统治者的喜爱和推崇。波斯王喜欢酒，拿破仑更加喜欢酒，酒神还成了朝廷及百姓崇拜的重要神。西方的酒文化，更多地与哲学、宗教联系到一起，与政治的关系并不很大。

在东方，自酒产生的那一日起，就受到了政治的约束。大禹一开始就认识到了酒的破坏力，提出了限制酒的主张：“后世必有饮酒而亡国者，遂疏仪狄而绝旨酒。”

4.酒与思想工具艺术品表现在女权主义上在东方，虽然一开始，酒是为禹的女儿而酿，但是男人马上就剥夺了女人饮酒的权力。在西方，酒神崇拜中的重要方式，就是祭祀。二、酒的分类/v?pd=wisenatural&vid=4486516055195974351高度酒中度酒黄酒（低度酒）按酒精含量分类，高度酒（一般在40以上）、中度酒（20—40度之间）和低度酒（在20度以下）。根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。蒸馏酒葡萄酒（发酵酒）配制酒根据酿酒方法分类，有蒸馏酒、发酵酒和配制酒。蒸馏酒——

把经过发酵的原酒，经过一次或多次蒸馏过程提取的高度酒酒液。

特点：蒸馏酒因其酒精含量高，杂质含量少而可以在常温下长期保存，一般情况下可放5-10年。即使在开瓶使用后，也可以存放一年以上的时间而不变质。所以在酒吧中，烈酒可以散卖、调酒甚至经常开盖而不必考虑其是否很快变质。

世界六大蒸馏酒：白兰地(Brandy)威士忌(Whisky)伏特加(Vodka)金酒（Gin）朗姆酒(Rum)中国白酒(Spirit)白兰地的品级：ThreeStars陈酿4、5年以下

V.S（VerySuperior）陈酿不得少于3年

V．O(VeryOld)陈酿10-12年

V．S．O(VerySuperiorOld)陈酿12-20年

V．S．O．P(VerySuperiorOldPale)陈酿20-40年

Napoleon陈酿40年

X．O(ExtraOld)陈酿不少于50年马爹利(Martell)白兰地(BRANDY)

苏格兰威士忌；爱尔兰威士忌；美国威士忌；以及黑麦威士忌；

在苏格兰，威士忌拼为WHISKY；在美国则被拼为WHISKEY。威士忌

由大麦及其他谷物经粉碎、糖化、发酵、蒸馏，酒精度也在40-60%的范围，经木桶储存数年而成。

伏特加VODKA

从俄语“水”一词派生而来的，是俄国具有代表性的白酒，开始用小麦、黑麦、大麦等作原料酿造的，到18世纪以后使用土豆和玉米作原料蒸馏而成。

特点：伏特加无色透明、无香味，不需贮存即可出售，可与其它酒类混合调成混合饮品和鸡尾酒。

生产国：俄国、波兰、德国、美国、英国、日本等

金酒的酒度一般在35一55之间，酒度越高，其质量就越好金酒（GIN）

又称“琴酒”或“杜松子酒”,琴酒的故乡在荷兰。

酿造：主要是以谷物为原料，经过糖化、发酵、蒸馏成高度酒精后，加入杜松子、柠檬皮、肉桂等原料，再进行第二次的蒸馏形成。

金酒在鸡尾酒的调制中使用量非常大，一些有名的鸡尾酒的成份大都离不开金酒。

比较著名的有荷式金酒、英式金酒和美国金酒。金酒按口味风格又可分为辣味金酒、老汤姆金酒和、果味金酒。朗姆酒——是以甘蔗为原料，将甘蔗榨汁后发酵、蒸馏后在橡木桶中储存而成，是世界上消费量最大的酒品之一。

主要生产国有古巴、牙买加和巴西等。

白酒酱香型浓香型清香型米香型其它香型茅台酒四川泸州特曲和五粮液山西杏花村汾酒桂林三花酒贵州董酒白酒分类：/v?pd=wisenatural&vid=9564395154740008832中国十大白酒/video/BV1hk4y1T7J2/

酱香型

白酒品鉴/v?pd=wisenatural&vid=4755016923197051754产于贵州省仁怀县茅台镇，有270余年的历史。茅台酒系以优质高粱为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。酱香浓香清香的区别/v?vid=8096248571317467828&类似豆类发酵时发出的—种酱香味，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。五粮液酒高粱、糯米、大米、玉米、小麦为原料酿造而成的酒液。五粮液酒产于四川宜宾五粮液酒厂。在我国浓香型大曲酒中以酒味全面著称。源于唐代的“重碧”和宋代的“荔枝绿”，又经过明代的“杂粮酒”，“陈氏配方”，有1200年的历史。五粮液酿造用水取自岷江江心。酒度分39度、52度、60度、68四种。饮后无刺激感，不上头五粮液10年500ml×1

880-980

五粮液15年500ml×1

1380-1480

五粮液30年500ml×1

2880-2980

五粮液50年500ml×1

4680-4980

五粮液60年500ml×1

15800～16800

汾酒在古代叫做“汾清”，最早在六世纪的北齐已成为宫中佳品了“一把抓”高粱和“古井佳泉水”

汾酒产于山西省汾阳县杏花村，是我国名酒的鼻祖，距今已有1500多年的历史。桂林三花酒“血、肉、骨”

漓江，象鼻山的江底深潭涌出的地下泉水，质地纯甘，无杂物怪味，含微量矿物质，为三花酒提供了优良的“酒中之血”；漓江流域的良种大米，粒大饱满，含淀粉率高达72%，是理想的“酒中之肉”；市郊特产的曲香酒药草制成的酒曲，香气浓郁，是三花酒特有的“酒中之骨”。发酵酒——主要包括啤酒、葡萄酒、水果酒和黄酒等。啤酒分类：/v?pd=wisenatural&vid=11674272013843738421酿造后不经过蒸馏而可以直接饮用的酒，酒精含量较低，发酵酒是以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺酿制而成的，酒精含量小于24%的饮料酒。1.啤酒大众评价啤酒的口感/x/page/o06319vzqvy.html啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。美国——百威啤酒115亿升比利时——时代啤酒81.7亿升荷兰——喜力啤酒72亿升丹麦——嘉士伯啤酒60亿升巴西——安贝夫55亿升美国——美乐啤酒53亿升英国——纽卡索36亿升中国——青岛啤酒35亿升日本——朝日啤酒35亿升年产量/v/dXMvMzM4NDUxMTIwLzQ3NjA3NTg2NS5zaHRtbA.html2.葡萄酒按葡萄酒的颜色分红葡萄酒原料：红色或紫色葡萄，果皮、果肉与果汁混合一起发是烤肉类或铁扒类菜肴的最好佐餐酒。白葡萄酒原料：白皮葡萄，将葡萄原汁与皮渣分离后单独发酵制成的酒，常与鱼虾、海鲜配饮。玫瑰红葡萄酒原料：红皮和白皮葡萄，中途将皮渣滤出。

/v_show/id_XNTg3MzA0MTg3Mg==.html葡萄酒的喝法/v?pd=wisenatural&vid=7344568989961273661酒杯种类/video/BV1gr4y1k7A9/斟酒量/x/page/u3103ovfpc4.html品酒

/x/page/y0735f5m877.html红酒杯，主要材质有水晶和玻璃，底部有握柄，上身较白酒杯为深，且更为圆胖宽大。主要用于盛载红葡萄酒和用其制作的鸡尾酒。

盛红酒的酒杯杯脚较短，杯身较肥大,可以用食指和中指夹住杯角，喝时不宜拿近杯身，手的温度影响红酒的口感。白酒杯底部有握柄，且呈弧型。主要用于盛载白葡萄酒和用其制作的鸡尾酒。郁金香花型香槟杯笛形香槟酒杯香槟“CHAMPAGNE”一词，与快乐、欢笑和高兴同义。因为它是一种庆祝佳节用的酒，它具有奢侈，诱惑，和浪漫的色彩，也是葡萄酒中之王。在历史上没有任何酒，可比美香槟的神秘性，它给人一种纵酒高歌的豪放气氛。按含糖量分（以葡萄糖计）

干葡萄酒：酒中含糖量在4克/升以下，一般尝不出甜味。半干葡萄酒：酒中含糖量在4克/升~12克/升，品尝时能辨别出微弱的甜味。半甜葡萄酒：酒中含糖量在12克/升~50克/升，有明显甜味。甜葡萄酒：酒中含糖量在50克/升以上，由于含有较多的糖分，使酒有特别浓郁的甜味。按CO2含量分类

静止葡萄酒——酒内溶解的CO2含量极少，气≤0.05MPa。开瓶后不产生气泡。气泡葡萄酒——由葡萄原酒加糖进行密闭二次发酵产生CO2

而成。瓶内气压≥Mpa。天然葡萄酒——完全采用葡萄原汁发酵而成，不外加糖或酒精。加强葡萄酒——葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来提高酒精含量的葡萄酒。

加香葡萄酒——在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂制成。按酿造方法分类世界最好的葡萄酒产地国法国法国最好的葡萄酒产地波尔多bordeaux其次勃艮第burgundy阿尔萨斯alsace3.黄酒黄酒，又称压榨酒，多以谷物为原料，发酵后压榨而成。黄酒是我国特有的传统饮用酒，至今三千多年的历史。黄酒以大米或黍米为原料，为低度（15-18度）原汁酒。含有糖、氨基酸、维生素等多种浸出物，营养价值高。分类1、按酒色取名：元红酒、黑酒、2、以产地取名：绍兴酒、即墨老酒3、以口味取名：丹阳甜酒和三冬蜜酒4、以酿造方法取名：加饭酒、沉缸酒。黄酒的种类/v?pd=wisenatural&vid=5138418734149307864配制酒——又称调制酒，是酒类里面一个特殊的品种，不能专属于那个酒的类别，是混合的酒品。配制酒主要有两种配制工艺，一种是在酒和酒之间进行勾兑配制，另一种是以酒与非酒精物质(包括液体、固体和气体)进行勾调配制/x/page/c038685q8at.html俄罗斯以生产“伏特加”著名。伏特加是烈酒，饮时令喉咙“燃烧”。俄罗斯人饮酒习惯也是大杯，而且要干杯，否则就不是真正的男人，所以一瓶酒打开后就没有机会再盖起来了。俄罗斯人在喝“伏特加”时，必先从喉咙里发出“咕噜”声，相传这是彼得大帝留下来的，几百年已形成传统。

三、世界各地饮酒习俗法国人饮酒喜欢细品慢饮历来有“白酒配鱼，红酒配肉”的不成文法。这里的白酒、红酒，当然是指法国的白葡萄酒，红葡萄酒，这种配法只为颜色与盘中菜相配，而且白酒不宜过冰；红酒不宜太温；这是通则。

很多人下班后不直接回家，先到居酒屋喝一杯。居酒屋是日本酒文化的象征，也是传统与现代节奏结合的产物。他们一般不劝酒，也不猜拳行令，以酒当罚，可一旦进入角色，不用劝也绝不会少喝。日本人也常喊“干杯”，但未必喝干，只是号召大家一致行动，而真正干杯的时候往往处在喝啤酒的场合。

德国人习惯餐前喝啤酒，然后再饮葡萄酒。若饮酒次序反了，他们会认为有损健康。德国人喝酒时最爱“侃大山”，边喝酒边侃大山，“侃”的时间比喝酒吃饭的时间长得多。

德国人在宴会上只祝酒而不劝酒，也没有干杯的习惯。中国有句俗话：“寒夜客来茶当酒”，而德国人却是“客来以酒当茶”。重大节日的饮酒习俗人生仪礼饮酒习俗少数民族酒文化/v?pd=wisenatural&vid=11942835053925430528中国饮咂酒——土家这是古代遗留下来的独特的饮酒方式，在西南，西北许多地方流传独特的饮酒习俗

汉人贵在茶，彝人贵在酒转转酒——彝族、侗族所谓“转转酒”，就是饮酒时不分场合地点，也无宾客之分，大家皆席地而坐，围成一个一个的圆圈，一杯酒从一个人手中依次传到另一人手中，各饮一口。马上敬酒——彝族、白族、纳西族等苗族——牛角杯敬酒贵客临门，主人恭候，在来宾没有下马之前，即敬献美酒，是为马上敬酒。马上敬酒是接待贵宾的最高礼节，多用于隆重庄严的场合。藏族青稞酒

这种酒是将青稞煮熟后拌和酒后，放入陶罐密封发酵，酒色微黄味微甜，酒精含量约10度，被外宾称为“西藏啤酒”。喝酒时，主人斟满一杯，让客人先喝一口，添满再喝一口，这样连添三次喝三口，最后满杯喝干，这种习惯叫“三口一杯”。劝酒时，主人常诚挚地唱祝酒歌，尤为感人。如果客人不能喝酒，可用无名指蘸点酒，举手向右上方弹三下，主人就不会勉强。

西周时期《华阳国志》中记载，那时就有了人工栽培的茶园了。发乎神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛在宋代

公元前2374公元前2679年神农氏发现了茶

视频1、2

世界山茶科植物共有23属，380余种，而中国有15属260余种，大部分分布在云南、贵州、四川。茶树原产地在中国有120多个国家的20亿人有饮茶习惯。世界上第一部茶叶百科全书——《茶经》（陆羽）世界茶叶产量世界茶叶年产量约255万吨，红茶占74％主要产茶国家：印度约70万吨，中国60万吨，斯里兰卡22万吨，土耳其19.6万吨，肯尼亚18万吨，印度尼西亚15万吨，日本9.6万吨。产茶面积约245万公顷，国际贸易量110万吨。茶之饮，最早的目的在于：解毒、消食、清心、益思、少睡眠；后来有陆羽《茶经》等对其方式精益求精。

药用—煮作羹饮—煎茶—点茶—泡茶—饮料以茶议婚：以茶赠友：清代福格《听雨丛谈》中说：今婚礼行聘，以茶叶为币，满汉皆然，且非正室不用饮茶方式的演变中国名茶——视频3、4类别制作工艺

特点代表绿茶不发酵茶“三绿”，即干茶绿、汤色绿、叶底绿。龙井茶、碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖、六安瓜片、庐山云雾红茶全发酵茶叶红汤红、香味醇和、耐冲耐泡。安徽祁红、云南滇红、四川红茶、英德红茶乌龙茶半发酵茶干茶呈褐色，茶汤金黄，香味芬芳浓郁。福建武夷岩茶、铁观音、水仙白茶轻微发酵茶茸毛多，色白如银、汤色浅黄、香气清新。白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉紧压茶成品茶加工砖茶、普洱和沱茶花茶窨制工艺茉莉花茶、珠兰、玳玳和桂花大方（安徽）

雪莲（江苏）

凤凰单枞

福建雪芽

黄山毛峰

婺源墨菊

临海蟠毫

阳羡雪芽

南京雨花茶

珠茶

绿牡丹

祁门红茶

云南红茶

龙须茶

饼茶

紧茶

青砖

中国茶学已经形成了三个学科:视频5、6、7

倒茶七分满/v?pd=wisenatural&vid=2947633109612175967中国的十三茶道/video/BV1eZ4y1D7Gr/藏族酥油茶腥肉之食，非茶不消；青稞之热，非茶不解酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等佐料经特殊方法加工而成的茶汤。至于酥油，乃是把牛奶或羊奶煮沸，经搅拌冷却后凝结在溶液表面的一层脂肪。而茶叶一般选用的是紧压茶中的普洱茶或金尖。果茶香而不清则是一般的茶，香而不甜是苦茶，甜而不活也不能称之为上等茶，只有鲜、爽、活的茶才是最好的茶盖碗茶茶盖、茶碗、茶托

——三炮台回族—刮碗子茶：一刮甜；二刮香；三刮茶露变清汤/tv/show/1034:4868990791778408第一道茶，称之为“清苦之茶第二道茶，称之为“甜茶”第三道茶，称之为”回味茶”白族的三道茶（1）装茶：用晒干的春茶，或经初加工而成的毛茶，装入刚刚砍回的生长期为一年左右的嫩香竹筒中。（2）烤茶：将装有茶叶的竹筒，放在火塘三脚架上烘烤，约6—7分钟后，竹筒内的茶便软化。这时，用木棒将竹筒内的茶压紧，尔后再填满茶烘烤。如此边填、边烤、边压，直至竹筒内的茶叶填满压紧为止。（3）取茶：待茶叶烘烤完毕，用刀剖开竹筒，取出圆柱形的竹筒茶，以待冲泡。傣族饮竹筒茶/v?pd=wisenatural&vid=6129290624003860964日本人饮茶以“茶道”出名，讲究一点的人家都设有茶室。主人迎客入茶室，要跪坐在茶室门口，让客人一个个进去，客人经过门口时，要在门旁洗手，然后脱鞋入茶，主人则最后才进入茶室，和客人鞠躬行礼。主人开始煮茶时客人要退出茶室，到后面花园或石子路走走，让主人自由、从容地准备茶具、煮茶、泡茶。主人泡好茶以后，再让客人再回茶室，然后开始一起饮茶，饮完茶以后，主人还要跪坐在门外，向客人祝福道别。日本人饮茶印度人好喝奶茶，也爱喝一种加入姜或小豆蔻的“萨马拉茶”。先在锅里煮上红茶叶，然后加入牛奶和糖。有的还要加入丁香和小豆蔻，熬上一会儿，把里面的茶叶和香料过