洛阳水席质量与服务规范DB41-T 829-2013

DB41

河南省地方标准

DB41/T829—2013

洛阳水席质量与服务规范

2013-09-05发布2013-11-05实施

河南省质量技术监督局发布

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前言

本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。

本标准由河南省餐饮与饭店行业协会提出并归口。

本标准起草单位：洛阳市真不同饭店有限责任公司、洛阳市质量技术监督局、洛阳市旅游发展委员会。

本标准主要起草人：姚炎立、裴五江、刘延庆、王秉杰、李玉宾、张晓鸣、陈凯悦。

I

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洛阳水席质量与服务规范

1范围

本标准规定了洛阳水席的术语和定义、菜品质量要求及服务规范等。

本标准适用于洛阳水席的烹调与服务。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1354大米

GB1355小麦粉

GB2716食用植物油卫生标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB8537饮用天然矿泉水

GB16153饭馆(餐厅)卫生标准

GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求

GB18406.2农产品安全质量无公害水果安全要求

GB18406.3农产品安全质量无公害畜禽肉安全要求

GB18406.4农产品安全质量无公害水产品安全要求

GB18483饮食业油烟排放标准

GB19085商业、服务业经营场所传染性疾病预防措施

GB22337社会生活环境噪声排放标准

NY5189无公害食品豆腐

3术语与定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

洛阳水席

始于唐代，兴于河南洛阳地区，以前八品（八个凉菜）、四镇桌（四个代表性菜肴）、八中件（八

个热菜）、四扫尾（四个小件热菜）二十四道菜为全席，突出“热、冷、焦、软、稀、稠、干、海、河、

荤、素、甜、辣、酸”特点和唐代宫廷饮食礼仪文化的一种大型宴席。

3.2

四镇桌

1

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水席精髓性菜肴，有别于水席其他菜肴“上一道，撤一道”的规矩，上桌之后就不再撤掉，直到宴

席结束，故称四镇桌。

3.3

八中件

水席的主菜，以海碗盛装，每道菜肴主料和水（高汤或芡汁）各占一半，上菜讲究现做现上，而且

是“上一道，撤一道”，是水席的代表性菜肴。

3.4

四扫尾

水席的最后四道菜，三道扣碗菜，一道鸡蛋汤。四扫尾上桌，以示全席圆满结束。

4菜品质量要求

4.1烹调原料

4.1.1水

水席所用水为天然矿泉水，其水质应符合GB8537的规定。

4.1.2植物性原料

所用的植物油应符合GB2716的规定，所用的小麦粉应符合GB1355的规定，所用的大米应符合GB

1354的规定，所用的豆腐应符合NY5189的规定，所用的蔬菜应符合GB18406.1的规定，所用的水果应

符合GB18406.2的规定。其它植物性辅料应符合相应标准和规定。所有原料应干净、无霉变、无虫蛀。

4.1.3动物性原料

所用的畜禽肉应符合GB18406.3的规定，所用的水产品应符合GB18406.4的规定。

4.1.4调辅原料

所用调料及辅料均应取得食品生产许可证（QS）。

4.2宴席菜肴

八凉菜：五香牛肉、熏鱼、五香卤鸡、层层脆（猪耳丝）、掸炝莲菜、凉拌粉皮、开洋芹菜、凉拌

黄瓜(果蔬类凉菜品名不固定，食材根据时令节气，选取不同品种进行调换，始终保证顾客吃到最新鲜

美味的菜肴)。

四镇桌：牡丹燕菜、西辣鱼、料子全鸡、蜜汁八宝饭。

八中件：洛阳肉片、洛阳熬货、生汆丸子、特色松芋、奶汤炖吊子、焦炸丸子、蜜汁红薯、米酒满

江红。

四扫尾：洛阳酥肉、条子扣肉、洛阳海参、如意蛋汤。

三面点：鸡蛋饼、小馒头、洛阳浆面条。

水果拼盘。

4.3菜品烹调要求

2

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4.3.1前八品烹调要求见表1。

4.3.2四镇桌烹调要求见表2。

4.3.3八中件烹调要求见表3。

4.3.4四扫尾烹调要求见表4。

4.3.5三面点烹调要求见表5。

4.3.6水果拼盘质量要求见表6。

表1

菜

主料辅料调料烹调方法成品要求

品

五切片均匀，装盘呈马鞍

香食盐，五香料牛肉汆水洗净，放入香料、调料焖煮3h，桥状，色泽酱红，香味

鲜牛肉葱，姜。

牛包。取出晾凉，取200g切片装盘。浓郁，韧而不烂，咸香

肉适口。

鱼肉切成瓦块，腌制，下油锅炸成金黄

装盘呈馒头状，色泽金

熏黄河鲤鱼肉葱，姜，花食盐，料酒，色捞出。放少许油，投入辅料煸炒，投

黄，麻、辣、甜、咸、

鱼200g椒，辣椒。白糖。入炸好的鱼块，加水小火煨，最后大火

香皆有，酥软适口。

收汁即成，晾凉装盘。

五

装盘呈馒头状，皮黄肉

香鸡腿（200g±食盐,五香料鸡腿汆水洗净，放入五香料包、盐，焖

葱，姜。白，质软有韧性，香味

卤50g）包。熟入味，上桌前切好装盘即可。

浓郁，咸香适口。

鸡

层猪耳汆水洗净，加调辅料焖煮1.5h，放装盘呈马鞍桥状，酱红

食盐,五香料

层鲜猪耳葱，姜。托盘内压平，形成层次，晾凉，取200g色，脆而不腻，咸香适

包。

脆切片，装盘。口。

切片，焯水后待用，少许油入锅，投入

掸

干红辣椒花椒，白糖，花椒，油热后加入干红辣椒丝、葱丝、装盘呈馒头状，白色，

炝

莲菜丝，葱丝，醋，食盐，食姜丝、白糖、醋、盐、味精调味成汁。醋香味突出，酸甜辣，

莲

姜丝。用油，味精。取200g莲菜在盘中摆放均匀，浇上炝汁清脆可口，

菜即成。

凉

装盘呈馒头状，色泽透

拌食盐，味精，将粉皮煮熟后捞出，取200g粉皮加入调

粉皮—亮，香辣适口，爽滑有

粉辣椒油，姜汁。料拌均匀即成。

弹性。

皮

开

食盐，味精，装盘呈马鞍桥状，色泽

洋发好的海将芹菜择洗干净，切以寸段，汆水后捞

西芹200g白糖，香油，翠绿，脆爽可口，咸香

芹米15g出，加入调辅料拌好即成。

干辣椒丝。适中。

菜

凉

装盘呈马鞍桥状，色泽

拌食盐，味精，将黄瓜切成寸段，加入调辅料搅拌均匀

黄瓜200g蒜泥翠绿，脆爽可口，咸香

黄辣椒油。即成。

微辣。

瓜

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表2

菜

主料辅料调料烹调方法成品要求

品

火腿丝，熟肉

将发好的燕菜在扒盘中摆成馒头型。将

丝，蟹柳丝，

食盐12g，味前5种辅料分别切成8cm长、0.2cm粗细的

牡香菇丝，蛋皮

精10g，胡椒丝，相间摆放成10个刀面。将摆好的燕花朵逼真，造型美观。

丹丝（或金针菇）

燕菜350g面15g，醋菜上笼蒸5min后取出。将老蛋糕花瓣做燕菜有弹性，酸辣利

燕各30g，老蛋

100g，香油成牡丹花造型放置燕菜上，将香菜末撒口，咸香适中。

菜糕花瓣18片，

5g。在扒盘周围。将高汤烧开，调味，起锅

香菜末20g，高

前点醋，淋上香油，浇入高汤即成。

汤1000g。

笋片30g，水发

食盐10g，味

粉皮150g，葱

精5g，醋

段30g，姜片宰杀好的鲤鱼腌制5min，挂糊炸制待用。

65g，白糖

西鲤鱼1条15g，干辣椒锅上火添油，将葱、姜、干辣椒煸炒出整鱼呈柿黄色，汤汁红

15g，老抽

辣（900g±15g，小麦粉香味，加入高汤，放入粉皮、笋片、鱼，亮。酸辣适口，咸中透

3g，料酒

鱼50g）20g，鸡蛋半调味，勾水芡，起锅，淋入香油，出锅甜，质地鲜嫩。

15g，食用油

个，清水25g，即可。

50g，香油

水粉芡70g，高

2g。

汤1000g。

食盐10g，料

笋片30g，水发酒5g，味精

料将鸡腌制10min，下油锅炸成柿红色备

白条鸡1只木耳15g，姜片3g，老抽酱整鸡呈枣红色，料香味

子用。锅上火加入高汤，投入炸好的整鸡，

（600g±15g，葱段15g，油5g，白糖浓，咸香适口，汤鲜肉

全旺火烧开，调味。文火炖熟后放入菜心，

50g）菜心4颗，高汤10g，八角烂。

鸡起锅，淋入香油出锅即可。

1000g。3g，花椒1g，

香油1g。

去核大枣15g，

花生米6g，银

杏6g，莲子6g，

蜜将糯米泡好，汆熟捞出，加入25g白糖拌

葡萄干6g，核

汁匀。将配料依次对称摆放在扣碗底，倒外形美观，搭配协调，

桃仁6g，什锦

八糯米150g白糖100g入拌好的主料，上笼蒸30min取出，扣于香甜适口，软硬适中，

果脯20g（红，

宝海碗内。锅上火加入适量清水、白糖，糯味浓厚。

绿，黄各三分

饭烧开勾芡，浇于八宝饭上即成。

之一。），水粉

芡少许，清水

150g。

4

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表3

菜

主料辅料调料烹调方法成品要求

品

水发绿豆75g，马蹄将肉切成长4.5cm，宽2.5cm，厚0.2cm

洛食盐3g，味精3g，

葱75g，鸡蛋半个，的薄片，泡水10min后捞出控水。用传统方肉片白嫩无

阳醋17g，老抽酱油

精瘦肉200g水发木耳25g，番茄法浆制，下锅划油。将辅料煸炒出香味后，渣，微酸微

肉1g，料酒1g，食用

75g，姜丝5g，蒜片点醋，加入高汤，调味、投入肉片，开锅辣。

片油30g。

75g，高汤450g。后即成。

熟猪肚，熟

马蹄葱20g，姜末将主料分别切成4cm，粗细0.5cm见方的条。色泽红亮，

洛猪心，熟猪食盐4g，味精4g，

10g，蒜片10g，蒜苗汆水后捞出备用。锅放火上加油，将辅料香味浓郁，

阳肝，水发肉料酒2g,老抽酱油

20g，干辣椒5g，水煸炒出香味，投入主料，加料酒、老抽酱微辣香咸，

熬皮，油豆腐，5g，食用油50g，

粉芡15g，高汤油，翻炒几下加入高汤调味。文火熬制软、烂、韧

货扁垛条，鲜香油2g。

750g。3min，勾水芡，起锅淋入香油，出锅即成。适中。

平菇各50g。

将肉剁成茸，加入蛋清、淀粉、盐、味精、

生

蛋清40g，淀粉10g，葱姜水，搅拌上劲。锅内加入清水，烧至丸子白嫩，

汆食盐2g，味精2g，

瘦肉200g葱姜水90g，高汤快开，将馅挤成直径2cm大小的丸子，下锅香咸适口。

丸香油1g。

450g。汆熟捞出。锅上火加入高汤，调味，汤开

子

淋入香油，出锅即成。

马蹄葱30g，姜片将山药洗净去皮拍碎，加绿豆粉、葱、姜

特15g，蒜片15g，干辣食盐6g，味精3g，末、盐、味精搅拌均匀，摊成厚1cm薄饼，

色泽柿黄，

色椒段5g，红辣椒片胡椒粉3g，醋25g，蒸制45min，晾凉后用刀切成5cm长条，挂

山药100g微酸微辣，

松50g，蒜苗段50g，蛋老抽酱油3g，香油薄糊，炸成金黄色。将配料煸炒出香味，

松软适口。

芋清一个，水粉芡5g，3g。加高汤调味，勾芡，起锅，倒入炸好的松

绿豆粉50g。芋条，淋上香油，出锅即成。

奶将大肠煮熟备用，用斜刀切法，切成长2cm

马蹄葱10g，姜片5g，食盐3g，味精2g，

汤的马蹄形状，汆水去异味。将辅料煸炒出

笋片25g，黄瓜片料酒3g，芝麻酱汤汁奶白，

炖鲜大肠250g香味，放入面粉，调制成奶汤，投入主料，

25g，小麦粉13g，食30g，辣椒油30g，咸香糯烂。

吊调味。滚起，出锅即成。上桌时外带芝麻

用油30g，高汤500g。香菜20g。

子酱、辣椒油、香菜各一碟。

水发木耳20g，番茄

将辅料分别切成1cm大小的丁，煸炒，加入

焦丁30g，干辣椒3g，

食盐3g，味精3g，高汤，调味，勾芡，起锅盛入海碗内。锅

炸焦炸丸子青菜梗或柿椒丁酥脆可口，

老抽酱油2g，米醋加油750g，将丸子入锅重油炸制成柿黄色

丸150g25g，姜末5g，葱末酸辣适中。

25g，香油2g。盛入海碗，与汤同时上桌。加汤后丸子发

子3g，蒜末5g。高汤

出响声，应持续12s以上。

500g，水粉芡4g。

蜜将红薯洗净去皮，切成长3.5cm，宽1cm的

汁水粉芡30g，清水菱形块，下油锅炸制5min，呈柿黄色。锅色泽金黄，

红薯250g白糖75g

红400g。加清水、白糖烧开，勾芡，倒入炸好的红甘甜细腻。

薯薯块，出锅即成。

5

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表3（续）

菜

主料辅料调料烹饪方法感官要求

品

米

汤汁红润，

酒江米甜酒将山楂糕挤成泥状，加少许清水搅拌成糊

水粉芡30g，清水糟香浓郁，

满150g，山楂白糖75g状。锅放火上加入清水、白糖、米酒、山

450g。酸甜可口。

江糕75g。楂糊，勾芡，出锅即成。

红

表4

菜

主料辅料调料烹调方法成品要求

品

葱段8g，姜

将瘦肉切成1cm粗、5cm长的条，挂糊，

洛片3g，八角食盐2g，味精

炸成柿黄色放入扣碗中，加入葱、姜、

阳2g，花椒1g，老抽酱油

瘦肉200g调料，上笼蒸40min，取出扣入海碗。锅香料浓郁，酥烂可口。

酥0.5g，香菜5g，白糖1g，

上火加入高汤，调味，起锅，浇于酥肉

肉5g，高汤料酒1g。

上，撒上香菜即成。

150g。

将五花肉洗净煮至七八成熟捞出，抹上

葱段5g，姜

条蜂蜜水，下油锅炸成柿红色，加入葱、

片3g，香菜食盐15g，白糖

子姜、调料，焖制入味，改刀定碗，浇入皮色红润，肥而不腻，

五花肉350g2g，蜂蜜少5g，老抽酱油

扣适量原汁。上笼蒸30min，扣于海碗内。糯烂适中。

许，高汤5g，料酒2g。

肉锅上火加原汁和适量高汤，调味，起锅

125g。

倒入海碗，撒上香菜即成。

海米3g，韭

菜15g，水

洛食盐3g，味精粉条发制回软，剁成0.5cm颗粒状，拌入

发木耳

阳3g，胡椒4g，红薯淀粉，调味，挤成8cm长的条，蒸熟，形似海参，富有弹性，

红薯粉条15g，香菜

海醋30g，香油取350g盛入海碗，锅上火加高汤，放入软硬适中，酸辣可口。

5g，红薯淀

参3g。辅料调味，滚起，淋入香油，出锅即成。

粉500g，高

汤400g。

番茄丁

80g，水发食盐3g，味精

如锅上火，加入高汤，放入辅料，调味，

木耳20g，3g，醋18克，

意加热烧开勾入粉芡，将鸡蛋液淋入锅内，

鸡蛋1个韭菜10g，胡椒5g，老抽清香扑鼻，酸辣适口。

蛋呈蛋花状，撒上韭菜、香菜，淋入香油，

香菜5g，水酱油1g，料酒

汤出锅即成。

粉芡10g，1g，香油1g。

高汤450g。

6

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表5

菜品主料辅料调料烹调方法成品要求

将面团擀成两张薄圆饼，在一张圆饼上

半烫面抹油后两张面饼合成一张，上平底锅煎

鸡蛋饼200g，鸡蛋葱花100g食用油，食盐。至五成熟时，揭开上面的面饼，将葱段色泽金黄，外焦里嫩。

4个。混入搅打均匀的蛋液后灌入饼内，烙制

两面金黄，饼内鸡蛋喧起即成。

将酵母拌入小麦粉，加适量水搅拌均匀，

小麦粉酵母少许，在案板上揉搓至外表光滑为准。将面团

小馒头—松软适中，香甜可口。

250g清水适量。分成20份，静置于案板上，待面团发起，

上笼蒸熟即成。

韭菜，芹菜锅上火，加入绿豆酸浆，投入面条，锅

五香粉，香油，

手擀面条叶，红萝卜烧开后加入香油打去浮沫。待面条煮到

洛阳浆食盐，韭花，稀稠适中，酸香适口，

200g，绿豆丝，花生九成熟时，投入辅料，调味，锅开即成。

面条辣椒油，芝麻豆浆味突出。

酸浆400g。米，大绿上桌时外带韭花、辣椒油、芝麻盐、糖

盐，糖蒜。

豆。蒜四个佐餐味碟。

表6

菜品主料制作方法感官要求

水果拼

四种时令水果将各种水果切成美观的小块（片），配上水果叉后上桌。新鲜可口，搭配合理。

盘

5服务规范

5.1仪容仪表

5.1.1服务员应根据季节统一着装，保持统一、干净、整洁。工号牌应规范佩戴在左胸上方。

5.1.2女服务员应穿着唐代服饰，佩戴唐朝头饰。男服务员不得剃光头、蓄胡须，头发前不过眉，侧

不过耳，后不过领。

5.1.3服务员不允许留长指甲或涂指甲油，不允许佩戴与工作无关的饰品。

5.2餐具摆台

5.2.1摆台原则：餐具（酒具、茶具）配套齐全、清洁卫生、间隔均匀、相对集中、整齐一致、美观

大方。餐巾折花形象逼真、方便使用。禁止使用破损餐具、台布、桌裙。

5.2.2七件套餐具组成：骨碟、茶碗、汤碗、汤匙、筷子、白酒杯、啤酒杯。

5.2.3九件套餐具组成：骨碟、味碟、汤碗、汤匙、筷架、筷子、白酒杯、啤酒杯、红酒杯。

5.3餐前准备

5.3.1检查桌椅摆放是否整齐美观，设备设施是否完好无缺。

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5.3.2接到宴席通知单后，做到“八知、三了解”，即知主办单位、主客身份、宴请标准、人数、开

席时间、菜式品种、酒水和饮料，了解宾客风俗习惯、生活忌讳、特殊要求。

5.3.3各种餐具用具消毒要达到一人一餐一消毒。同时备齐酱油、香醋、辣椒油、韭花、糖蒜、芝麻

盐小佐料。

5.3.4餐桌布置应依据宴席标准、性质，紧扣主题，恰到好处。餐具（酒具、茶具）、餐巾等摆放整

齐、到位，不得遗漏。

5.3.5根据约定就餐时间提前15min上凉菜。

5.4上岗迎宾

5.4.1服务员在规定时间内准时上岗。

5.4.2服务员按规定位置站立。女服务员站立时五指并拢，双手交叉（左手压右手）放于腹部，双臂

自然打开，双眼目视前方，挺胸收腹，表情自然，双脚呈V字形站立。男服务员站立时要求双手背后，

双脚张开与肩同宽，挺胸收腹抬头，表情自然。

5.4.3客人到时，服务员应礼貌迎宾，主动热情问好，并将客人引领到位。

5.5餐中服务

5.5.1客人到餐厅后，服务员礼貌问候，接衣挂物，拉椅让座，递送毛巾，铺口布，上茶水，上味碟，

斟酒水。

5.5.2开餐前，服务员用唐式服务礼仪进行开餐介绍，主要讲解水席的菜品和特点。上菜过程中做好

菜品介绍，牡丹燕菜应重点介绍。洛阳水席和牡丹燕菜讲解词见附录A。

5.5.3征得客人许可后，按照菜品顺序开始上热菜，先上牡丹燕菜，其它依次为洛阳肉片、洛阳熬货、

鸡蛋灌饼、西辣鱼、生汆丸子、特色松芋、料子全鸡、奶汤炖吊子、焦炸丸子、小馒头、蜜汁八宝饭、

蜜汁红薯、米酒满江红、洛阳酥肉、条子扣肉、洛阳海参、如意蛋汤、洛阳浆面条、水果拼盘。

5.5.4洛阳水席突出分餐制，将菜品放入托盘内，左手端托，右手拿公勺，从主宾开始顺时针方向分

餐，要求菜品要分派均匀，留有少许，以供客人添加。撤菜时应征得客人同意。

5.5.5整个就餐过程中，要求做到每上三道菜，更换一次骨碟，餐前、餐中、餐后上三次湿巾。

5.6餐后送别

客人离席前，服务员应提醒客人带好自身物品。客人离席时，礼貌送别。客人离席后，及时检查现

场，发现客人有遗忘物品及时联系送还或交给部门经理。

6安全卫生要求

6.1经营场所的卫生设施和管理应符合GB19085的规定。

6.2餐厅和厨房设施的卫生应符合GB16153的规定。

6.3服务和烹调过程中使用的水应符合GB5749的规定。

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6.4厨房的油烟排放应符合GB18483的规定。

6.5烹调和服务过程产生的噪声应符合GB22337的规定。

6.6消防工作应符合《中华人民共和国消防法》的各项规定。

9

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AA

附录A

（规范性附录）

洛阳水席和牡丹燕菜讲解词

洛阳水席始于唐代，已有1300多年的历史。所谓水席有三层含义：一是用最好的水做水席。二是水

为百味之首，水是本，味是末。三是水席以水为介质，有效保证原材料所含营养成份不流失。全席分为

前八品、四镇桌、八中件、四扫尾共八八四四，二十四道菜，喻示着武则天执政二十四年的历史光景。

说到水席，必及燕菜，它是水席中的第一道大菜，关于它还有一个美丽的传说和一个真实的故事。

相传，武则天称帝年间，华夏无战争，有一年秋后，在洛阳东关菜地生长出一个奇特的大萝卜，菜农以

吉祥之物进贡宫廷，以示丰收。女皇见物大悦，遂命人送御膳