中式烹调师中级复习题与答案

中式烹调师中级复习题与答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.属于淡水鱼类的是()。A、石斑鱼B、鲤鱼C、鲈鱼D、鲳鱼正确答案：B2.制汤时要选择()调料调理滋味。A、口味轻的B、口味重的C、适量的D、质量好的正确答案：C3.大黄鱼长与高之比为()。A、2︰1B、4︰lC、5︰lD、3︰1正确答案：D4.制作鱼香肉丝一盘，成本是5．00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是()。A、10．00元B、8．30元C、9．00元D、7．00元正确答案：B5.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在()，使储存的食品冷却而不冻。A、0～2℃B、2～5℃C、5～7℃D、7～10℃正确答案：B6.花生油的熔点为()。A、10～15℃B、O～3℃C、5～8℃D、﹣4～﹣1℃正确答案：B7.蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为()。A、60～70℃B、70～80℃C、80～90℃D、50～60℃正确答案：A8.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为()大类。A、二B、四C、三D、五正确答案：C9.属于上海代表菜的是()。A、葡萄鱼B、绣球干贝C、干煸牛肉丝D、生煸草头正确答案：D10.贴制菜肴需经()后食用。A、浇汁B、蒸C、改刀D、炸正确答案：C11.最适合切鸡肉丝的部位是()。A、腿肉B、胸脯肉C、鸡牙子D、栗子肉正确答案：B12.煨的烹调方法适用()火候。A、大火转小火长时间B、中火转小火短时间C、大火转中火长时间D、中火转大火短时间正确答案：A13.烹调中所用的动物脂主要是()和牛脂。A、猪脂B、鸡脂C、羊脂D、鸭脂正确答案：A14.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的()。A、大众菜B、特色菜C、地方菜D、少数民族菜正确答案：D15.镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。A、传统B、特殊C、普通D、创新正确答案：B16.只存在于动物油脂中的维生素是()。A、维生素BB、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：C17.制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏。A、脊开B、膛开C、腹开D、腋开正确答案：D18.油脂大多都有自己独特的()。A、香味B、本味C、味道D、气味正确答案：A19.在烹调时，用汤得当，可以增加()的口味，更加突出菜肴的风味特点。A、菜肴B、原料C、汤D、主料正确答案：A20.绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应()拆下清洗，晾干后再安装好。A、不定期B、经常C、适当D、定期正确答案：D21.形态美是菜肴造型艺术的()，主要是通过菜肴的形态来反映。A、表象B、表现C、表和D、表达正确答案：A22.浮雕图案向外凸的称为()。A、凸雕B、雕刻C、浅雕D、平雕正确答案：A23.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用()作业或穿插作业的方法。A、间歇B、不断C、重点D、连续正确答案：A24.汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。A、发生的B、出现的C、产生的D、发现的正确答案：A25.家畜肉的结缔组织占肉体的()。A、13％～15％B、17％～19％C、4％～7％D、9％～11％正确答案：D26.菜肴()是清真菜的代表菜。A、红烧海螺B、烤肉C、山东炝肉丁D、炒三丁正确答案：C27.碳酸氢钠为()结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。A、黄色B、浅绿色C、白色D、浅蓝正确答案：C28.实用性是菜肴造型艺术根本的()。A、要求B、目的C、方法D、原则正确答案：B29.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的()名菜。A、上海B、地方C、海上D、海派正确答案：D30.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。A、碱水B、清水C、热水D、盐水正确答案：B31.菜肴()是素菜的代表菜。A、植物四宝B、烧冬瓜C、烤菜花D、扣三丝正确答案：C32.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分()。A、隔开B、合用C、合并D、脱离正确答案：D33.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是()。A、5．5kcalB、6．2kcalC、4．1kcalD、5．1kcal正确答案：C34.牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达()。A、15mgB、8mgC、5mgD、10mg正确答案：B35.安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为()。A、主B、本C、特点D、特色正确答案：D36.在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。A、脂溶性维生素CB、脂溶性维生素BC、脂溶性维生素D、脂溶性维生素F正确答案：C37.家畜的肌肉组织在肉体中约占()。A、50％～60％B、20％～30％C、70％～80％D、30％～40％正确答案：A38.菜肴成品造型的构图与布局一般分为()。A、5种B、12种C、3种D、9种正确答案：D39.黄鱼为我国渔业()大经济海产之一。A、三B、五C、四D、二正确答案：C40.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。A、宾客B、来访者C、施主D、客人正确答案：C41.可以在镂空雕作品内放置()，即能装饰席面，又能烘托气氛。A、点燃的蜡烛B、主料C、菜肴D、电灯正确答案：A42.贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或()，促使菜肴成熟。A、色素B、醋C、酱油D、鲜汤正确答案：D43.异形盘一般用于组合造型或盛装某些()的菜肴。A、特殊B、高档C、特别D、高级正确答案：A44.中国各地区的清真菜风味不同，大致可分()风味特色。A、四种B、二种C、五种D、三种正确答案：D45.带有米芯的猪肉，()出售。A、加工成熟食B、不得加工C、可以经高温后D、加工成肉肠制品正确答案：B46.冷菜造型艺术是通过多种原料的()，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。A、色彩B、形状C、质量D、造型正确答案：A47.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加()。A、盈利B、销售C、税收D、成本正确答案：A48.适合碱发的干货原料均为()软体动物。A、海产B、水产C、河产D、江产正确答案：A49.湖南菜技法多样，尤重()。A、煨、焅B、酱、扒C、焖、炖D、炒、炸正确答案：A50.制作锅贴虾仁一般是用()垫底。A、牛肉B、白菜C、肥肉D、鸡肉正确答案：C51.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。A、轻重B、厚薄C、形状D、大小正确答案：B52.烤炉分为()。A、三种B、一种C、二种D、四种正确答案：C53.最适合做酱制品的原料是()。A、里脊肉B、夹心肉C、上脑肉D、猪蹄正确答案：D54.菜肴()是素菜的代表菜。A、酱爆茄子B、雪花豆腐C、烧二冬D、素烧海参正确答案：D55.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足()宾客的要求。A、一部分B、特殊C、旅游D、大多数正确答案：D二、判断题（共45题，每题1分，共45分）1.上海菜的代表菜是生煸草头。A、正确B、错误正确答案：A2.氨基酸是构成维生素的最基本单位。A、正确B、错误正确答案：B3.淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。A、正确B、错误正确答案：B4.冷菜造型艺术的要求是：刀工要精细，形状要粗细均匀，长短、厚薄要相似。A、正确B、错误正确答案：A5.带磁性的物品对微波炉都没有影响。A、正确B、错误正确答案：B6.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。A、正确B、错误正确答案：A7.最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。A、正确B、错误正确答案：A8.动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。A、正确B、错误正确答案：A9.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。A、正确B、错误正确答案：A10.叶绿素是存在于植物体内的一种绿色色素，它使蔬菜和未成熟果实呈现红色。A、正确B、错误正确答案：B11.安徽菜讲究食补，以食养身。A、正确B、错误正确答案：A12.塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。A、正确B、错误正确答案：B13.塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B14.角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。A、正确B、错误正确答案：A15.微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。A、正确B、错误正确答案：B16.安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。A、正确B、错误正确答案：B17.江苏菜的代表菜有叫化鸡。A、正确B、错误正确答案：B18.植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。A、正确B、错误正确答案：A19.选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。A、正确B、错误正确答案：B20.在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成。A、正确B、错误正确答案：B21.在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。A、正确B、错误正确答案：B22.小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高。A、正确B、错误正确答案：A23.冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。A、正确B、错误正确答案：A24.幼绵羊的肉俗称羔羊肉。A、正确B、错误正确答案：A25.盐发与油发的原理基本相同。A、正确B、错误正确答案：A26.立体小花雕主要突出的是一个好字。A、正确B、错误正确答案：B27.干藏食品时，库温要求在10℃为最好。A、正确B、错误正确答案：A28.涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。A、正确B、错误正确答案：B29.人类食物中的糖主要靠动物性食物供给。A、正确B、错误正确答案：B30.食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。A、正确B、错误正确答案：B31.济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。A、正确B、错误正确答案：A32.用翻汤方法制得的汤称做清汤。A、正确B、错误正确答案：B33.产品成本＝主料成本﹢配料成本﹢调味品成本。A、正确B、错误正确答案：A34.制作奶汤是利用油脂的脂化作用。A、正确B、错误正确答案：B35.原料生产过程的控制主要是对原料自身质量的控制和生产过程中其他一切影响原料成本的因素的控制。A、正确B、错误正确答案：B36.立体雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的组合作品中。A、正确B、错误正确答案：B37.实物盘点是不设原料账的厨房在月末进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。A、正确B、错误正确答案：A38.北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。A、正确B、错误正确答案：A39.在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。A、正确B、错误正确答案：B40.川菜以多层次、递增式调味方法见长。A、正确B、错误正