DB23T 3859-2024龙江传统美食 双城杀猪菜

23 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定业技术学院、哈尔滨市双城区市场监督管理局、哈尔滨市双城区老韩甸杀猪菜堡旭大道店。向发展，使双城杀猪菜这一具有龙江地方特色的传统美食成为黑龙江省的一张美食名片。龙江传统美食双城杀猪菜烹饪器具、预处理、烹饪技艺、感官指标、食用方法、卫生GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜GB2760食品安全国家标准食品添加剂GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分:分部位GB/T9959.4鲜、冻猪肉及猪副产品第4部分GB/T30382辣椒（整的或粉GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫烀火，用半蒸半煮的加热方式使原料成熟的一4菜品特点4.1菜品以酸菜五花肉制作的原汤酸菜锅为主菜，其4.2杀猪菜的烹饪方式多样，制作时以烀、炖、蒸、煮的烹饪技法为主。4.3用料广泛，前槽肉、猪心、猪肝、猪肠、肚芯、猪血、骨棒等全猪的不同部位均可入菜。4.4原汤酸菜制作好后，以火锅形式并配以蒜泥、辣椒油等味碟上桌，食用时可根据需要一直微火加4.5原汤酸菜锅以外的其他菜品根据食客需求可单独盛装或拼盘上桌。4.6原料新鲜，成品保留原料本味和营养成分，口感丰富。5.1.1宜选用以玉米、豆饼等饲料喂养，出栏养5.3加工用水6.2.1铁（钢）锅7.1猪肉（骨）分割将猪肉（骨）按不同的部位切（斩）成所需大小的块需要控制焯水时间，将原料取出后用温水或冷水冲洗，去除残留的浮50g、花椒50g、桂皮100g，盖上锅盖转小火烀制45min～60min后，捞出肉、骨棒等食材，滤除杂质注1：护心肉下锅前用清水浸泡30min以上，期间需换水多次直注2：不同部位的肉（骨）等食材在烀制时，其最佳捞出时间视肉块质地、大取适量制备好的原汤倒入锅中，加入酸菜丝，小火炖制约20min，加入适量食盐、胡椒粉、鸡精等表1原汤酸菜锅用料推荐配比（以750g酸菜为例）8.2.2血肠（以500g猪血为例）注：煮制血肠过程中，当肠衣鼓起后，肠体内会有气泡出现，此时需扎将烀熟的五花肉块沾干水分后，横着筋纹切成约4mm厚的肉片用于原汤酸菜锅中，亦可切成约2mm取烀熟的带肉扇子骨，顺着肉的纹理和结构，用手将肉从骨头上逐块撕下，撕成的肉条以长5cm、将烀熟的护心肉沥干水分后切成长约3cm～4cm、宽约1.5cm的将烀制好的大骨棒取出，骨髓部分朝上放置，并去除表面多余碎肉和碎骨片。8.2.7肠灌肉（以500g梅花肉为例）），8.2.7.3冷水锅中放入肠体，大火烧至沸腾，转小火煮40min～45min，再关火焖30min。8.2.8血豆腐（以500g猪血为例）8.2.8.2蒸锅中倒入清水，烧至沸腾，放上蒸屉（或篦子），再将盛猪血的碗放入，盖上锅盖8.2.8.3开盖后，碗中撒入少量香菜碎、葱花点缀。8.2.10猪肚、猪心8.2.11猪尾、猪耳、猪舌8.2.11.1取刚焯好的猪舌，刮去舌苔并剔除舌骨根，再用清水洗净。等调味料，大火烧开，撇去浮沫，盖上锅盖小火炖约40min，关火焖20min，捞出沥干。8.2.12苦肠、肥肠9感官指标腻无肉眼可见与成品无关的异物口尝进行中切段（条/片）大小适中，外10.2食用骨棒时，需戴好一次性手套，