2024年厨房食堂管理制度

2024年厨房食堂管理制度

厨房食堂管理制度1

为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》，切实把好饮

食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。

一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检杳各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅

接受上级卫生部门的.检查和指导，接受用膳者的监督，及时发现并改正存在的问题。

二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。

三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进

行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训I。

四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。

五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。

六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到‘落手清'，保持餐厅工作场

所的整洁。

七、库房整洁，食品分类存放，先进先用。

八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。

九、根据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：

L食品道道验收一凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。

2、生、熟食品样样分开一操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。

3、食具件件分工——熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的

保洁工作。

4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防'四害’装置或

设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蜂螂、灭蚊子。

6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做

到‘四勤’外，还应做到'四不'（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操

作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和‘四洗手'（即加工食品后

再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）

厨房食堂管理制度2

1、目的

做好厨房餐具清洁消毒工作程序。

2、范围

适用于xx城服务中心食堂。

3、职责

3、1食堂当值厨师负责对清洁过程、消毒质量进行监控。

3、2食堂主管每天至少对清洁过程和消毒过程进行一次检查。

4、过程控制

4、1手工清洁消毒

4、1、1清洗方法

4、1、1、1准备3个洗涤槽组成的设备，每个槽要有冷、热水供应。

4、1、1、2将餐具器皿的污物清除后，放到已经准备好的清洁剂水槽中浸泡

1~3分钟。

4、1、1、3把餐具器皿首先放在第一洗涤槽中用干净的热的洗涤剂溶液清洗。

4、1、1、4将已进行第一次清洗过的餐具器皿放在第二洗涤槽中用干净水再次冲洗。

4、1、1、5将已进行第二次清洗干净的餐具器皿放在第三洗涤槽中进行消毒。

4、1、2消毒方法

4、1、2、1浸泡在摄氏8（TC以上的热水中至少1分钟。

4、1、2、2浸泡在浓度为,酸碱度不高于5温度至少为24。（:的碘溶液中至少1分钟。

4、1、2、3清洁消毒完毕把所有的餐具器皿应放进消毒柜内，但必须保证没有水迹。

4、2机器清洁消毒：

4、2、1去除餐具器皿的脏物放进洗涤槽用干净的布去除油污。

4、2、2把餐具器皿放在事先准备好的餐具器皿框里。

4、2、3然后漂洗。

4、2、4把机器水温调到66。（：~71。（：放进清洁剂溶液洗涤。

4、2、5把经过第一次清洗过的.餐具器皿再经72。（2~82。（：的热水漂洗。

4、2、6最后把已经清洗完毕的餐具器皿放进82。（：~91。（2水温的消毒液再漂洗一遍。

4、2、7清洁消毒完毕放进消毒柜内。

5、记录

《清洗消毒检杳记录表》

厨房食堂管理制度3

1、目的

加强厨房卫生管理，杜绝不卫生行为。

2、范围

适用于xx城服务中心。

3、内容

3、1个人卫生要求

3、1、1工作时应穿清洁的工作服，分菜员应戴口罩。

2）凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。

3）随时检查设备性能完好情况，发现异常应停止使用,及时报告餐厅经理。

4）保持设备清洁，保证食品卫生。

2、加工类设备（和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等）

1）责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。

2）操作人员，一律不准戴手套,女同志必须将长发盘进工作帽内，机器没停稳前不得将手

伸入机内。

3）开机前，应先擦干手再按电门，以免发生触电。

4）按规定适量放料，不得超负荷操作，以免损坏机器。

3、冷冻类设备（冰箱，冰柜等）

1）冰箱不得存放私人物品。

2）冰箱由专人负责，他人不得使用。

3）食物要表里冷却到常温才能存入到冰箱，要严格做到生熟食品分开存放；食物要码放整

齐，不要重叠避免冷冻不透；要做到先进先出，要经常检直，防止食物变质。

4）注意清洁卫生，定期清理、除霜，保证冰库（箱）内无腥臭味。

5）每天上午对冰库（箱）检查一次，查看控制温度，若发现异常情况应及时报修，如因不

负责任造成事故或损失应追究当事人的责任。

厨房食堂管理制度5

1、目的

规范原材料的.验收管理，保证原料的数量、质量、价格符合要求。

2、范围

适用于xx城服务中心食堂。

3、职责

3、1当值厨师负责对采购物品质量进行控制。

3、2仓管员负责对物品数量、保质日期进行检查。

3、3食堂主管定期对物品数量与质量进行检查。

4、过程控制

4、1仓管员、采购员一起对所有原材料进检验。

4、2仓管员在专业人员质量检验完毕后，对所有原料、物品都应称重、计数和计量,并如

实填写《入库单》。

4、3如发现数量有问题时，按实际数量办理入库，同时将有关情况向食堂主管反映，由食

堂主管决定是否由供应商限期提供足量原材料。

4、4如发现质量有问题时，迅速向食堂主管报告质量情况，由食堂主管决定是否退货，事

后向分管领导汇报。

4、5价格方面有出入或差错，就按规定向分管领导汇报,并将物资暂存仓库，等待进一步

班

4、6仓管员在验收完成后，按仓库管理有关程序，尽快妥善收藏处理各类进货原料。

5、记录:

《入库单》

厨房食堂管理制度6

1、目的

保证原料的储藏省耗，提高仓库管理水平。

2、范围

适用于xx城服务中心食堂。

3、内容

3、1干货仓库管理要点

3、1、1干货仓库应该安装性能良好的温度计和湿度计，并定时检查仓库温度，湿度是否适

宜，防止仓库温度和温差超过许可范围。干货仓库的温度，应控制在16℃~21℃,相对湿度保

持在50%~60%之间。

3、1、2每一种原料必须有其固定的存放位置，任何原料的储存应至少离地面15cm,离墙

壁5cm。

3、1、3入库原料须在其包装上注明进货日期以利于按照，先进先出’的原则进行发放，以保

证原料质量。

3、1、4仓库应定期进行清扫、消毒、预防和杜绝害虫、鼠害。

3、1、5塑料桶或罐装原料应芍盖密封，箱装、袋装原料应存放在带轮垫板上，以便挪动和

搬运。玻璃器皿包装的原料应避免阳光直接照射。

3、1、6尽量控制有权进入仓库的'人员数量。员工的私人物品一律不应存放在仓库内。仓

库人员不在场时，仓库应加锁防止外人进入，预备钥匙应用纸袋密封，存放在领导办公室，以备

急用之需。

3、2食品原料的冷藏管理

3、2、1所有设备的温度必须控制在10℃以下。

3、2、2冷藏食物共分成三类，各有不同的温度、湿度要求。一类：新鲜肉、禽类要求冷藏

温度在0℃~2。（：之间、相对湿度乃％~85%之间；二类：水果和蔬菜要求2℃~7℃,相对湿度

85%~95%的冷藏环境;三类：乳制品类食物原料应贮放在3。（2~8。（:之'现鲜鱼冷藏要求较低

的温度，一般应在一1℃,而且还不能久藏。

3、2、3冷藏前仔细检杳每一件食品原料，不要把已经变质或者肮脏的原料送入冷藏室或冷

3、2、4需要冷藏的原料，应尽快冷藏，尽量减少耽搁时间。

3、2、5冷藏设备的底层部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，这些地方应用于冷藏乳制

品、肉类、禽类、水产类等最易变质的食物原料。

3、2、6冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，因为原包装物上往往沾有污泥及致病

细菌。但经过加工的食品必须用保鲜纸或保鲜袋