2024年企业招聘考试-农科院招聘考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案

（图片大小可自由调整）2024年企业招聘考试-农科院招聘考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案第I卷一.参考题库(共100题)1.运用食品安全实例，说明在食品加工过程中有毒有害物质的产生原因及控制措施。2.举例说明影响食品安全和品质的主要化学反应及其控制措施。3.请简述管理的四大职能。4.简述建设中国特色社会主义的总依据、总布局和总任务。5.简述自由水与结合水的概念。6.简述邓小平理论的探索与实践过程。7.简述立法的基本原则。8.简述水分活度的概念。9.简述油脂的氧化机理及其控制措施。10.简述邓小平理论的形成。11.简述邓小平理论的精髓和首要问题。12.举例说明2种功能性多糖，并简要说明其保健作用。13.简述水的过冷现象的概念。14.简述多酚类色素的概念。15.简述社会保障制度的基本内容。16.简述价值规律基本内容。17.简述管理层次与幅度的关系。18.简述番茄红素的结构特点和生物学功能。19.简述蛋白质的功能性质及应用。20.何谓必需氨基酸。并列出八种必需氨基酸的名称。21.简述行政效率的基本概念。22.简述新型工业化道路表现有哪些？23.简述预算会计的基本概念。24.何谓结合蛋白质，简要说明其分类。25.简述宪法的基本理论。26.中国特色社会主义的根本任务是什么？27.简述法的基本特征和作用。28.简述有机农业与其他农业的区别。29.在食品加工中维生素除营养作用外，还可以作为食品添加剂，最少举两例。30.鉴定油脂品质的特征值有哪些？31.列举1种必需脂肪酸，写出其结构简式并说明其生理作用。32.简述科学精神的概念及特征。33.举例说明水分活度与食品耐贮性的关系。34.简述限制性氨基酸的概念。35.简述蛋白质变性与复性的概念。36.简述论述淀粉酶的主要种类及其在食品工业中的应用。37.简述审计监督的特点。38.简述科学方法的概念及特点。39.简述提高行政效率的途径。40.简述行政组织结构的基本概念及特点。41.请列举说明三种改性淀粉的加工方法及其用途。42.简述政治协商的主要内容和形式。43.简述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）胶凝有何不同。为什么？44.中国特色社会主义理论体系包括什么？45.简述马克思主义政治经济学的形成与发展。46.什么是蛋白质的变性，导致蛋白质变性的因素有哪些？47.简述行政公共关系的概念及特征。48.简述铁、锌、钙缺乏症状及影响其吸收的主要因素。49.简述固相酶的优缺点。50.简述法律关系的基本特征。51.简述社会必要劳动时间的基本概念。52.简述酸值和碘值的概念。53.什么是功能性肽？简述其主要的制备方法。54.违法的分类有哪些？55.举例说明乳化剂、金属螯合剂、抗菌剂在食品加工中的应用。56.简述“克隆”技术的定义。57.请简述行政首长负责制的基本概念。58.请简述民主集中制的重要性。59.管理的原理有哪些？60.简述通货膨胀与紧缩的基本概念及影响。61.单糖同食品有关的化学反应主要有哪些？62.简述酶褐变与非酶褐变的概念。63.简述三粗（蛋白、脂肪、总糖）测定的基本原理和方法。64.鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？65.简述脂类氧化的影响因素和控制方法。66.简述三农的基本概念。67.简述自由水和结合水的性质差异。哪个对食品保藏性影响更大。68.简述中国五大科学技术奖。69.简述脂溶性维生素的和水溶性维生素的主要种类及其缺乏症状。70.简述控制油脂氧化的方法及机理。71.简述统一战线的基本概念。72.简述干性油脂与不干性油脂的概念。73.人类基因组计划是什么？74.简述国家宏观调控的概念及目标。75.简述一种富含亚油酸的油脂在储藏过程中过氧化值和酸价变化有什么规律。这种变化规律与哪些化学反应有关？76.简述公民个人储蓄的作用。77.简述法律适用的原则。78.简述大豆、稻米和小麦中所含蛋白质的种类、特性和作用。79.简述蛋白质变性的因素及控制方法。80.简述劳动生产率的基本概念。81.简述基本农田的基本概念。82.什么结构的蛋白质具有起泡性？举例说明具有这种结构的蛋白质有什么功能性质？83.中国社会的主要矛盾有哪些？84.简述低聚糖的概念。85.举例说明蛋白质为什么具有乳化性质。86.简述大豆和大米中所含蛋白质的主要的种类，特性和应用情况。87.酶促褐变和非酶褐变的主要机理及其防止措施。88.简述我国的国家制度和国家性质。89.简述信息技术的基本概念。90.简述社会主义初级阶段的基本路线和基本纲领。91.简述激光的基本概念。92.简述矿物质在食品加工中的损失的主要原因及防止措施。93.简述ω-3型和ω-6型脂肪酸的概念。94.简述有机农业的特点。95.简述“863”计划的定义。96.简述食品加工中食品中香味物质生成、损失与控制。97.为什么食品应“快速冷冻，缓慢解冻”？98.目前我国居民主要缺乏哪些维生素？如何进行补充？99.简述中国人民政治协商会议的概念。100.简述行政处罚与处分的区别。第I卷参考答案一.参考题库1.参考答案： 因加工的需要，在食品加工过程中会有意或无意地加入一些有毒的化学成分，如肉类制品中常添加有亚硝酸盐，致使其潜在地形成强致癌物亚硝胺类；熏制食品时随熏烟而引入致癌物苯并芘及其他稠环芳烃等。在食品加工过程中，食品原料也会发生变化而产生一些有毒物质，如油脂的氧化产物等。 ①食品添加剂引起的毒害，在食品加工过程中，在一定范围内使用一定剂量的食品添加剂，对人体无害。但如果滥用，也可能引起各种形式的毒害作用，如慢性中毒、致癌、致畸、致突变等； ②食品加工中产生的有害物质a硝酸盐类及其亚硝胺的生成。食物中硝酸盐及亚硝酸盐的来源：一是腌肉制品中作为发色剂；二是施肥过度由土壤转移到蔬菜中。在硝酸还原酶作用下，硝酸盐还原成亚硝酸盐。b多环芳烃。食品中脂肪、固醇等成分，在烹调加工时经高温热解或热聚，形成稠环芳烃，这是食品中稠环芳烃的主要来源。C油脂氧化及加热产物。油脂自动氧化会产生各类氢过氧化物和过氧化物，继而进一步分解，产生低分子的醛、酮类物质。在过氧化物分解的同时，也可能聚合生成二聚物、多聚物。脂肪自动氧化不但使油脂营养价值降低，气味劣变，口味差，而且还会产生毒性物质。油脂在200℃以上高温中长时间加热，易引起热氧化、热聚合、热分解和水解等多种反应，可能产生有毒物质。d美拉德反应，美拉德反应除产生褐色色素、风味物质和多聚物外，还可形成许多杂环化合物。其中，有致突变物和致癌物等。e溶剂萃取和毒素的形成。一些化合物本身在一定范围内使用并不具有毒性，但与食品中的其他组分相互作用能产生有毒物质。如有些国家曾用三氯乙烯萃取多种油料种子中的油脂和从咖啡豆中萃取咖啡。在萃取过程中，溶剂与原料中的半胱氨酸作用生成有毒的物质，当用萃取后的残留物喂养动物时即产生再生障碍性贫血。 控制措施： ①寻找硝酸盐和亚硝酸盐的替代物； ②改进食品的加工工艺； ③为防止和减少食品中多环芳烃的污染，应注意改进食品的加工和烹调的方式方法，以减少食品成分的热解、热聚。例如不要直接用火焰烧烤食物；加强种养殖业所用水域及环境的管理和监测；采取积极地去毒措施，如油脂可用活性炭吸附去毒，粮谷可通过碾磨加工去毒，日光和紫外线照射也可使食品中的稠环芳烃的含量降低2.参考答案： ①美拉德反应，其控制措施主要有：降低温度，控制水分活度，调节pH，加入金属离子螯合剂，驱除或隔绝氧气。 ②焦糖化反应，其控制措施主要是避免高温。 ③酶促褐变，其控制措施主要有：减少对植物组织的机械破坏作用，加热或调节pH等方式钝化酚酶的活性，二氧化硫或亚硫酸盐处理，驱除或隔绝氧气，加酚酶底物类似物，如肉桂酸等，底物改性等。 ④蛋白质变性，其控制措施主要有：避免高温和温度过低，防止射线照射，避免接触高浓度的脲及胍盐，调节pH等。 ⑤脂肪氧化，其控制措施主要有：物理方法：低温贮存，避光，抽真空处理，加入抗氧化剂；化学方法：氢化处理，加入金属离子螯合剂等。 ⑥色素降解，其控制措施主要有：低温贮存，避光，抽真空处理，通过加入糖等方式降低水分活度，加酸降低pH，加入金属离子螯合剂等。3.参考答案： （1）计划：是对组织未来的目标和行动进行预先筹划和安排。 （2）组织：是管理者为实现组织目标而建立与协调组织结构的工作过程。 （3）领导：是指管理者指挥，激励下级，以有效实现组织目标的行为。 （4）控制：是指管理者为保证实际工作与目标一致而进行的活动。4.参考答案： 建设中国特色社会主义，总依据是社会主义初级阶段，总布局是是经济建设、政治建设、文化建设、社会建设、生态文明建设“五位一体”，总任务是实现社会主义现代化和中华民族伟大复兴。5.参考答案： 食品中与非水组分靠化学键力结合的水称为结合水；而除结合水以外的水都成为自由水。6.参考答案： 党的十一届三中全会重新确立了实事求是的思想路线，作出了把党和国家的工作重心转移到社会主义现代化上来和实行改革开放的战略决策，开创了我国历史发展的新时期。 党的十二大，邓小平提出了“建设有中国特色的社会主义”的命题。 党的十三大第一次比较系统地论述了社会主义初级阶段理论，制定了党在社会主义初级阶段的“一个中心、两个基本点”的基本路线。 1992年初，邓小平南巡谈话，把改革开放和现代化建设推向了新境界。 党的十四大对“建设有中国特色的社会主义理论”的主要内容做了系统概括。 党的十五大正式提出邓小平理论这一科学概念，把邓小平理论写入党章。7.参考答案： 1.以宪法为依据； 2.从实际出发； 3.总结实践经验和科学遇见相结合； 4.吸收、借鉴历史的和外国的经验； 5.以最大多数人的利益为标准，立足全局，统筹兼顾； 6.原则性和灵活性相结合； 7.保持法的稳定性和连续性与及时立、改、废结合。8.参考答案： 一定温度下食品中的水蒸气压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。9.参考答案： 1、自动氧化：油脂自动氧化是活化的不饱和脂肪酸与基态氧发生的自由基反应。其反应过程分为三个阶段： 2、光敏氧化：一定条件下，不饱和脂肪酸与激发态氧发生的自由基反应，其反应速率比自动氧化反应速度约快1500倍。 3、酶促氧化：脂肪在酶的参与下所发生的氧化反应，称为酶促氧化。常见的酶有脂肪氧合酶等。 控制措施： ①物理方法：低温贮存，避光，抽真空处理，加入抗氧化剂。 ②化学方法：氢化处理，加入金属离子螯合剂等。10.参考答案： （1）马克思列宁主义、毛泽东思想是邓小平理论形成的理论基础。 （2）当代国际局势的新发展，和平和发展成为时代主题，是邓小平理论形成的时代背景。 （3）我国社会主义建设正反两方面的历史经验和世界上其他社会主义国家兴衰成败的历史经验，是邓小平理论形成的历史依据。 （4）我国改革开放和现代化建设的实践，是邓小平理论形成的现实依据。11.参考答案： 理论精髓是：解放思想，实事求是。 首要问题是：什么是社会主义，怎样建设社会主义。12.参考答案： 膳食纤维。其功能如下： 改善肠道；促进肠胃蠕动，防止便秘；预防大肠癌；增加胃的饱腹感，预防肥胖；水溶性膳食纤维还具有降低血糖生成反应和降低胆固醇的功效。 壳聚糖。其功能如下： 降低胆固醇；降血压，壳聚糖降血压的机理在于其可与氯离子结合，从而阻碍其吸收，降低了血液中氯离子浓度，进而抑制血管紧张素转移酶的活性，从而达到降血压的目的；壳聚糖还可作为膳食纤维促进胃肠蠕动，防止便秘，预防大肠癌。13.参考答案： 温度降低到冰点以下水仍不结冰的现象称为水的过冷现象。14.参考答案： 含有C6-C3-C6骨架结构，且苯环上含有两个或两个以上的羟基的色素统称为多酚类色素。15.参考答案： 社会保障是指国家通过立法对国民收入进行分配和再分配，对社会成员特别是生活有特殊困难的人们的基本生活权利给以保障的社会安全制度。 社会保障制度由：社会保险、社会救助、社会福利、社会优抚安置和社会互助。 社会保险在社会保障制度中处于核心，主要包括养老保险、医疗保险、失业保险。 社会福利是社会保的最高层次，社会救济是最低层次保障。 作用是维护和提高劳动者的素质，调节社会经济关系，维护社会稳定。16.参考答案： 商品的价值量由社会必要劳动时间决定，商品实行等价交换。在商品生产和交换过程中，发生主要是商品生产技术的对比，优胜劣汰，以此不断促进生产力的不断发展。其表现形式是市场供求影响商品价格，商品价格以价值为中心上下波动。 （1）商品的价值量是由生产这种商品的社会必要劳动时间决定的。 （2）商品交换要以价值量为基础，实行等价交换。其本质是价值规律自发使社会资源在各生产部门间流动。17.参考答案： 管理层次受到组织规模和管理幅度的影响。它与组织规模成正比：组织规模越大，包括的成员越多，则层次越多；在组织规模已定的条件下，它与管理幅度成反比：主管直接控制的下属越多，管理层次越少，相反，管理幅度减小。则管理层次增加。管理层次与管理幅度的反比关系决定了两种基本的管理组织结构形态：扁平结构形态和锥型结构形态。18.参考答案： 番茄红素为胡萝卜素的一种，其为纯碳氢化合物，它是含40个碳的多烯四萜，由异戊二烯经头-尾或尾-尾相连而成。但番茄红素不是维生素A原，其在体内不可被转化为维生素A原。 番茄红素极易被氧化，其抗氧化能力极强，是β-胡萝卜素的3.2倍，是维生素E的1500倍。故其可作为天然抗氧化剂，可清除单线态氧、羟基自由基、超氧自由基和过氧自由基；其还可作为天然的着色剂应用于食品工业。 其功能性质如下： ①预防和抑制癌症； ②保护心血管； ③抗紫外线辐射； ④延缓衰老、增强抵抗力； ⑤改善皮肤过敏症； ⑥极强的解酒作用。19.参考答案： 蛋白质的功能性质主要分为四大类： ①水和性质，主要取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收与截留、湿润性、溶胀性、黏着性、分散性、溶解度； ②表面性质，包括蛋白质的表面张力、乳化性、起泡性； ③结构性质，即蛋白质所变现出的相关特性，如产生的弹性、沉淀、凝胶作用及面团的形成等； ④感官性质，如颜色、气味、咀嚼度、浑浊度等。 蛋白质的功能性质在食品中的应用如下所示： 食品名称及功能性质： 饮料：不同pH值时的溶解度，热稳定性，黏度。 汤，沙司：黏度，乳化作用，持水性。 面团烘烤食品（面包，蛋糕等）：成型和形成粘弹性膜，内聚力，热变性和胶凝作用，乳化作用，发泡，褐变。 乳制品（干酪等）：乳化作用，黏度，起泡，胶凝，凝结。 鸡蛋：起泡，胶凝作用》 肉制品（香肠等：）乳化作用，胶凝作用，内聚力，对水和脂肪的吸收和保持。 肉代用品（组织化植物蛋白等）：对水和脂肪的吸收和保持，硬度，咀嚼性，内聚力，热变性。 食品涂膜：内聚，黏合。 糖果制品：分散性，乳化作用。20.参考答案： 必需氨基酸是指那些不能由人和动物合成，也不能由其他氨基酸转化而来，必须从食物或饲料中供给的人和动物所必需的氨基酸。如缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、甲酸氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸均为必需氨基酸。21.参考答案： 行政效率是指公共组织和行政工作人员从事公共行政管理工作所投入的各种资源与所取得的成果和效益之间的比例关系和评价行政系统的主要标准。22.参考答案： 新型工业化道路就是指，坚持以信息化带动工业化，以工业化促进信息化，走出一条科技含量高、经济效益好、资源消耗低、环境污染少、人力资源优势得到从分发挥的新型工业化路子。主要表现为： （1）科技含量高，就是要充分发挥科技作为第一生产力的作用，促进科技成果更好地转化为现实生产力，提高产品的质量和竞争力。 （2）经济效益好，就是要实现经济增长方式从粗放型向集约型转变，即从主要依靠增加投入、铺新摊子、追求数量，转到以经济效益为中心的轨道上来，通过技术进步、加强科学管理、降低成本，提高劳动生产率。 （3）资源消耗低，就是要充分考虑我国人均资源相对短缺的实际，实施可持续发展的战略，坚持资源开发和节约并举，把节约放在首位，努力提高资源利用效率，积极推进资源利用方式从粗放向节约的转变，转变生产方式和消费方式。 （4）环境污染少，就是要高度重视生态环境问题，从宏观管理入手，注重从源头上防止环境污染和生态破坏，避免走旧工业化过程中的先污染后治理的老路。 （5）人力资源优势得到充分发挥，就是要从我国人口多、劳动力资源丰富的实际出发，制定推进工业化的具体政策，处理好发展资金技术密集型产业与劳动密集型产业的关系，坚持走中国特色的城镇化道路，通过教育和培训加强劳动力资源的能力。23.参考答案： 预算会计（BudgetAccounting）是现代会计中与企业会计相对应的另一分支，是适用于各级政府部门、行政单位和各类非营利组织的会计体系。预算会计是以预算（政府预算和单位预算）管理为中心，以经济和社会事业发展为目的，以预算收支核算为重点，用于核算社会再生产过程中属于分配领域中的各级政府部门、行政单位、非营利组织预算资金运动过程和结果的会计体系。24.参考答案： 结合蛋白质是指单纯蛋白质与非蛋白成分如碳水化合物、油脂、核酸、金属离子或磷酸盐结合而成的蛋白质。其可分为： ①脂蛋白； ②糖蛋白； ③核蛋白； ④色素蛋白； ⑤磷蛋白。25.参考答案： （1）宪法的基本原则 宪法的基本原则主要有人民主权原则、基本人权原则、权力制约原则和法治原则。 （2）宪法的作用 宪法的作用亦称宪法的功能、宪法的职能。宪法的主要作用可以概括为确认和巩固作用、限制和规范作用、指引和协调作用、评价和宣传作用四大方面。26.参考答案： 中国特色社会主义的本质，是解放生产力，发展生产力，消灭剥削，消除两极分化，最终达到共同富裕。解放生产力，发展生产力是社会主义的根本任务。27.参考答案： 法的基本特征：规范性、国家意志性和普遍性、权利义务的一致性、国家强制性和程序性。 法的作用： （1）规范作用：指引、评价、预测、教育、强制； （2）社会作用：维护统治阶级的阶级统治，执行社会公共事务。28.参考答案： （1）有机农业在其生产中绝对禁止使用化学合成物质及转基因产品，而其他农业生产允许或限制使用这些物质。 （2）有机比其他农业产品的加工质量要求更高，质量控制管理更加严格，在其生产和加工过程中不但要建立更为严格的生产质量控制和管理体系，还要建立并发展替代原来常规农业生产和加工的技术与方法。 （3）与其它农业产品生产过程相比，有机农业产品的整个生产、加工和消费过程更注重食物和环境的安全性，突出人与自然、经济、社会的持续和协调发展。29.参考答案： 1、在果汁生产中，可利用维生素C的抗氧化作用进行护色。 2、在腌肉生产中，可利用维生素K减少致癌物亚硝胺的生成。30.参考答案： ①过氧化值，可以反映油脂氧化初期油脂的氧化程度。 ②碘值，与油脂中不饱和键的数量成正比，碘值降低说明油脂被氧化。 ③酸价，可以直接反映油脂的质量好坏和新鲜程度。 ④皂化价，皂化价越高，油脂越易被消化。 ⑤二烯值，可以反映油脂中共轭双键的多少。31.参考答案： 亚油酸CH3（CH2）3（CH2-CH=CH）2（CH）7COOH，其生理作用为： ①磷脂的组成成分； ②对胆固醇的代谢十分重要； ③合成前列腺素。32.参考答案： 科学精神是人们在长期的科学实践活动中形成的共同信念、价值标准和行为规范的总称。科学精神就是指由科学性质所决定并贯穿于科学活动之中的基本的精神状态和思维方式，是体现在科学知识中的思想或理念。它一方面约束科学家的行为，是科学家在科学领域内取得成功的保证；另一方面，又逐渐地渗入大众的意识深层。是有坚持力、不怕困难、不辞辛劳、勇于创新的精神。科学精神应包括15个方面的特征： （1）执着的探索精神； （2）创新改革精神； （3）虚心接受科学遗产的精神； （4）理性精神； （5）求实精神； （6）求真精神； （7）实证精神； （8）严格精确的分析精神； （9）协作精神； （10）民主精神； （11）开放精神； （12）功利精神； （13）可重复和可检验； （14）实践精神； （15）怀疑精神与批评精神。33.参考答案： 1、在中等或高aw的食品中，美拉德反应，脂类氧化，维生素B1降解，叶绿色损失，微生物繁殖和酶反应均显示出最大反应速率，但对中等或高aw的食品，一般随aw的增高，反应速率反而下降。 2、在中等水分活度（0.7-0.9）的食品，由于其反应速率大而不利于食品保藏。 3、微生物通常是引起食品变质的主要原因，当aw>0.9时细菌才能生长繁殖，酵母菌要求aw>0.87，而大多数霉菌在aw=0.8时就开始生长繁殖。但某些嗜高渗酵母菌株在aw34.参考答案： 只由达到一定的比例才可被完全消化吸收，达不到该比例，即使再多也不能够被完全消化吸收的氨基酸，称为限制性氨基酸。35.参考答案： 在酸、碱、热、有机溶剂或辐照处理时，蛋白质的二、三、四级结构会发生不同程度的改变，这个过程称之为变性；变性的天然蛋白质，有时在引起变性的因素解除后，恢复原来结构性质的过程称之为蛋白质的复性。36.参考答案： 37.参考答案： 第一点是审计的本质：是一项具有独立性的经济监督活动。 审计本质具有两方面涵义： 其一是指审计是一种经济监督活动，经济监督是审计的基本职能； 其二是指审计具有独立性，独立性是审计监督的最本质的特征，是区别于其他经济监督的关键所在。 第二点是审计特征，审计与经济管理活动、非经济监督活动以及其他专业性经济监督活动相比较主要具有以下3点基本特征。 其一独立性。独立性是审计的本质特征，也是保证审计业务顺利进行的必要条件。 其二权威性。是保证有效行使审计权的必要条件。 其三公正性。审计的公正性，反映了审计工作的基本要求。38.参考答案： 科学方法是指：人们在认识和改造世界中遵循或运用的、符合科学一般原则的各种途径和手段，包括在理论研究、应用研究、开发推广等科学活动过程中采用的思路、程序、规则、技巧和模式。简单地说，科学方法就是人类在所有认识和实践活动中所运用的全部正确方法。科学方法是人类所有认识方法中比较高级、比较复杂的一种方法。它具有以下特点： （1）鲜明的主体性，科学方法体现了科学认识主体的主动性、创造性以及具有明显的目的性； （2）充分的合乎规律性，是以合乎理论规律为主体的科学知识程序化； （3）高度的保真性，是以观察和实验以及他们与数学方法的有机结合对研究对象进行量的考察，保证所获得的实验事实的客观性和可靠性。39.参考答案： （一）必须对原有的行政管理体制进行“大刀阔斧”地改革，加快建立适应社会主义市场经济要求的行政管理体制。 一是要深化政府职能转变，推动“两个根本转变”的实现；二是要加快政府机构改革的步伐；三是要建立一支高素质专业化公务员队伍；四是要实现办公自动化现代化。 （二）通过完善非组织因素以提高行政效率。 一是要依法行政，完善行政监督； 二是要加强行政协调和沟通； 三是要加强政府公关，树立良好的政府形象； 四是要加强行政伦理道德建设； 五是要加强现代行政文化建设。40.参考答案： 行政组织结构，是指构成行政组织各要素的配合和排列组合方式，包括行政组织各成员、单位、部门和层级之间的分工协作，以及联系、沟通方式。 行政组织结构的层次性 第一个层次是由行政组织的基本要素和细胞，即职位——工作人员的排列组合，形成一个行政工作单位。第二个层次是由各个工作单位的有机排列组合，并由此形成一个工作部门。 第三个层次是由各个行政部门之间的有机排列组合，由此构成级政府组织。 第四个层次是由各级政府之间的有机排列组合，由此形成一个国家的政府系统。 行政组织结构的功能： （1）合理的组织结构，能有效地满足行政组织目标的需要； （2）合理的组织结构，有利于稳定工作人员的情绪。调动工作人员的积极性； （3）合理的组织结构，能使组织保持良好的沟通关系； （4）合理的组织结构，是提高微观和宏观行政效率的前提条件。 合理的行政组织结构的标准： （1）任务与组织平衡； （2）各个组织、人员之间按比例配置； （3）分工明确，合作良好； （4）适应环境，具有弹性。41.参考答案： A酸化淀粉：是指淀粉在糊化温度下被无机酸局部腐蚀而改变了部分特性的淀粉。其特点是加热易溶解，冷却易胶化，热糊粘度低，冷糊粘度高，故常用作食品糖果的粘合剂和稳定剂，尤其是用于糖果，质地紧凑，外形柔软，富有弹性，在高温下处理也不会收缩。也可用于纸浆的上胶和纺织品的上浆等。 B氧化淀粉：是指利用氧化剂放出的氧原子对淀粉的局部氧化使其部分性状发生改变而得到的淀粉。其特点是颗粒直径增加，色泽洁白，糊化温度低，透明度好，流动性强，能形成具有一定强度的薄膜，故常用作食品工业做冷菜的乳化剂或制备软糖时代替阿拉伯胶。还可用于造纸工业，以改善纸张强度和表面性能。 C酯化淀粉：是指淀粉与醋酸酐或醋酸乙烯或磷酸盐等反应所得到的淀粉。前两者的反应产物称为醋酸酯淀粉，后者成为磷酸酯淀粉。取代度低的醋酸酯淀粉，糊化温度低，流动性强，透明度高，不易胶凝和凝沉，故常用作食品的增稠剂和保型剂，而磷酸酯淀粉不易糊化，且有较高的粘度、透明度，故常用作儿童食品、调味料的增稠剂。42.参考答案： 民主党派参政的基本内容是：参加国家政权，参与国家大政方针和国家领导人人选的协商，参与国家事务的管理，参与国家方针、政策、法律、法规的规定执行。在国家采取重大措施或决定国计民生的重大问题时，中国共产党都事先同民主党派和无党派民主人士进行协商，取得统一认识，然后再形成决策；民主党派和无党派人士在国家权力机关人民代表大会及其常委会、常设专门委员会中，在地方各级人大中，均有一定比例的代表，以更好地参政、议政并发挥监督作用；在人民政协中充分发挥民主党派和无党派人士的作用；举荐民主党派和无党派人士在各级政府及司法机关担任领导职务。这就是中国共产党领导的多党合作和政治协商制度。 多党合作和政治协商的形式主要有： 第一，人民政治协商会议。人民政协是各党派、各人民团体、各界代表人物参政议政的重要场所； 第二，中共中央和各级地方党委召开的民主党派和无党派人士座谈会，通报重要情况，就重大方针政策问题，国家和地方政府的领导人候选人名单，人大代表、政协委员候选人名单，同各民主党派进行协商，听取他们的意见和建议； 第三，民主党派成员中的人大代表在各级人大中以人民代表的身份参政议政和发挥监督作用； 第四，选配民主党派成员担任国务院及其有关部委和县以上地方政府及其有关部门的领导职务； 第五，推举符合条件的民主党派成员担任检察、审判机关的领导职务。43.参考答案： 不同点：对于高甲氧基果胶，当果胶水溶液含糖量60%-65%，pH值在2.0-3.5，果胶含量0.3%-0.7%，，在室温甚至接近沸腾的温度下，果胶即能形成凝胶；而对于低甲氧基果胶，即使加糖、加酸的比例恰当，也难形成凝胶，但其羧基能与多价离子产生作用而形成凝胶，多价离子的作用是加强果胶分子间的交联作用（形成“盐桥”），同时，钙的存在对果胶凝胶的质地有硬化作用。高甲氧基果胶（HM）形成的凝胶比低甲氧基果胶（LM）形成胶凝强度要大。 原因：高甲氧基果胶形成凝胶机理如下：在凝胶过程中，水的含量影响很大，过量水会阻碍果胶形成凝胶。在果胶溶液中加入糖类，其目的在于脱水，促使果胶分子周围的水化层发生变化，使原来胶粒表面吸附的水减少，果胶分子间易于结合而形成链状胶束。并相互交织形成三维网状结构。在果胶-糖分散体系中添加一定量的酸，能降低果胶分子所带的负电荷，从而使其溶解度降低，故加酸有利于凝胶形成。而对于低甲氧基果胶由于果胶含量低，果胶分子间不容易结合而形成链状胶束，也难易进一步结合形成凝胶。44.参考答案： 中国特色社会主义理论体系，包括邓小平理论、“三个代表”重要思想以及科学发展观等重大战略思想在内的科学理论。 中国特色社会主义理论体系的精髓是解放思想实事求是与时俱进求真务实。45.参考答案： 马克思主义政治经济学是在19世纪中叶创立的，这在当时历史条件下有其客观必然性。 第一，18世纪末19世纪中叶，英、法、德等国的产业革命使资本主义生产方式最终确立。资本主义经济的发展使它本身固有的矛盾日益暴露，为研究资本主义生产方式内在本质及其发展趋势提供了充分的条件。 第二，无产阶级和资产阶级的对立发展成为社会的主要矛盾，无产阶级已作为独立的政治力量登上历史舞台。革命实践呼唤着无产阶级革命理论的指导。 第三，资产阶级古典经济学和空想社会主义思想提供了思想材料，或者说构成了理论来源。马克思批判地继承前人的一切优秀成果，创立了马克思主义政治经济学，这是人类经济思想史上的一次伟大革命。46.参考答案： 在酸、碱、热、有机溶剂或辐照处理时，蛋白质的二、三、四级结构会发生不同程度的改变，这个过程称之为变性。导致其变性的因素有： 1、物理因素 ①冷冻 ②热处理 ③机械处理如剪切力的作用 ④界面作用 ⑤静高压 ⑥辐照处理 2、化学因素 ①pH值 ②某些金属离子如Cu2+是常见的引起蛋白质变性的金属离子 ③有机溶剂 ④有机化合物，如某些脲及胍盐47.参考答案： 行政公共关系特指政府在施政过程中运用传播沟通的方法，促进政府与公众之间相互了解、理解、信任与合作的一种管理活动。 行政公共关系的特征： （1）主体的权威性。 （2）对象的复杂性。 （3）传播的优越性。 （4）目标的独特性。48.参考答案： 1、铁的缺乏症：造成缺铁性贫血，导致机体内含铁酶类的缺乏，引起机体脂质、蛋白质及糖类代谢缓慢，发育迟滞，还可使患者免疫力下降。 影响铁吸收的因素： ①年龄和健康状况； ②摄入的铁量及化学形式； ③膳食中其他有机和无机组分如多酚类化合物、膳食纤维等。 2、锌的缺乏症：食欲下降，厌食，偏食，精神不振，味觉功能下降，生长发育落后，严重时变现为智力低下。 影响锌吸收的因素： ①食物中所含植酸、Ca、Fe、Cu等的影响； ②机体自身生理状态的影响 ③Zn的存在状态。 3、钙的缺乏症：儿童生长发育迟缓，骨骼软化，严重者可导致佝偻病；中老年人易患骨质疏松症；另外，钙的缺乏者易患龋齿，影响牙齿质量。 影响钙吸收的因素： ①食物中的植酸、草酸、磷酸，均可与钙形成难溶性的盐类，阻碍钙的吸收； ②膳食纤维中糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化吸收的脂肪酸可与钙形成钙皂影响钙的吸收； ③一些碱性药物，如苏打，黄连素，四环素等也影响钙的吸收。49.参考答案： 优点： ①提高酶的重新利用率，降低成本。 ②增加连续性的操作工程。 ③可连续的进行多种不同的反应以提高效率。 ④酶固定化后性质会改变，如最适pH和温度可能更适于食品加工的要求。 缺点： ①许多酶固定化时，需利用有毒的化学试剂促进酶与载体的结合，这些试剂若残留于食品中将对人类健康有很大影响。 ②连续操作时，反应器或层析柱中常保留一些微生物，污染食品。 ③酶固定化时酶的最适pH和温度会改变，有可能影响操作。50.参考答案： （1）法律关系是以法律规范为前提的社会关系； （2）法律关系是以权利义务为内容的社会关系； （3）法律关系是以国家强制力作为保障手段的社会关系。51.参考答案： 在现有社会正常的生产条件下，在社会平均的劳动熟练程度和劳动强度下，制造某种使用价值所需要的劳动时间。52.参考答案： 中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数称为酸值；100克油脂吸收碘的克数称为碘值。53.参考答案： 由2-12个氨基酸组成的具有生物活性的肽类的总称。其主要制备方法有： ①食品蛋白酶酶解法蛋白质多肽链内部存在着许多功能区，利用不同的蛋白酶进行处理，可得到许多功能性片段，从而制备出具有各种生理功能的功能性短肽。 ②化学合成法包括液相合成法和固相合成法，固相合成法时肽链可被固定在固体支持物上，有利于肽链的循环联结，去保护和钝化，使操作更加方便，但成本高。 ③DNA重组技术目前还不成熟，但具有广阔的应用前景 ④酶合成法包括A核糖体或非核糖体肽基转移酶催化合成B蛋白酶催化合成，一些氨基酸的低溶解度是应用该技术需解决的难题。54.参考答案： 违法按其性质和危害程度的不同，可分为刑事违法、民事违法和行政违法等。按照对社会危害的程度，可以分为一般违法行为和严重违法行为（犯罪）。55.参考答案： 1、乳化剂烘烤食品、蛋糕、冰淇淋、点心及糖果等都要用到乳化剂。 ①可用来制作凉拌菜的调味品； ②可用来改善巧克力、饼干、糕点的性质； ③促进稀奶油的气泡能力； ④可用来改善面包的体积和形状。 2、金属螯合剂： ①聚磷酸盐用于海产品中防止磷酸铵镁玻璃状结晶生成或防止铁铜锌与硫化物的变色反应； ②蔬菜热汤前加入金属螯合剂可抑制金属诱导的变色反应，并可通过除去细胞果胶中的钙而增加嫩度； ③在清凉饮料中，柠檬酸、磷酸可与金属螯合而防止风味物质。氧化及金属离子催化的变色反应④与啤酒中的铜螯合可抑制多酚类化合物氧化，以防止其氧化产物与蛋白质形成浑浊。 3、抗菌剂： ①SO2及亚硫酸盐常作为防腐剂用来保存酒； ②硝酸盐和亚硝酸盐用于腌肉而产生鲜艳的颜色、抑制微生物以及生成特殊的风味； ③抗生素用于干酪和浓缩牛乳以防止乳制品败坏。56.参考答案： “克隆”（Clone)本意是无性繁殖，它不靠性细胞而是生物的体细胞进行繁殖。是利用生物技术由无性生殖产生与原个体有完全相同基因组织后代的过程。57.参考答案： 行政首长负责制是指重大事务在集体讨论的基础上由行政首长定夺，具体日常行政事务由行政首长决定，行政首长独立承担行政责任的一种行政领导制度。58.参考答案： 民主集中制是在民主基础上的集中和集中指导下的民主相结合的制度。是无产阶级政党、社会主义国家机关和人民团体的根本的组织原则。它规定了领导和群众、上级和下级、部分和整体、组织和个人的正确关系，是胜利推进革命和建设事业的重要保证。59.参考答案： ⑴系统原理：包括整体性原理、动态性原理、开放性原理、环境适应性原理、综合性原理等。所谓整体性原理是指系统要素之间的相互关系及要素与系统之间的关系以整体为主进行协调，局部服从整体，使整体效果为最优。所谓动态性原理，是指系统作为一个运动着的有机体，其稳定状态是相对的，运动状态则是绝对的，系统不仅作为一个功能实体而存在，而且作为一种运动而存在。所谓开放性原理是指任何有机系统都是耗散结构系统，系统与外界不断交流物质、能量和信息，才能维持其生命。所谓环境适应性原理是指系统不是孤立存在的，它要与周围发生各种联系。这些与系统发生联系的周围事物的全体，就是系统的环境，环境也是一个更高级的大系统。如果系统与环境进行物质、能量和信息的交流，能够保持最佳适应状态，则说明这是一个有活力的理想系统。否则，一个不能适应环境的系统则是无生命力的。所谓综合性原理，是指把系统的各部分各方面和各种因素联系起来，考察其中的共同性和规律性。 ⑵人本原理：主要包括职工是企业的主体，职工参与是有效管理的关键，使人性得到最完美的发展是现代管理的核心，服务于人是管理的根本目的等观点。 ⑶责任原理：主要包括明确每个人的职责，合理设计职位和委授权限，奖惩要分明、公正而及时等观点。 ⑷效益原理：认为任何组织的管理都是为了获得某种效益，效益的高低直接影响着组织的生存和发展。管理应确立正确的效益观，把经济效益与社会效益有机结合起来，尽可能客观公正地评价效益等。 ⑸伦理原理：认为一个组织要想维持足够长的生命力，不仅需遵守法律，还需要遵守伦理规范或讲究伦理。60.参考答案： 通货膨胀是指在信用货币制度下，流通中的货币数量超过经济实际需要而引起的货币贬值和物价水平全面而持续的上涨的现象，其实质是社会总需求大于社会总供给。 通货紧缩是与通货膨胀相反的一种经济现象，是指在经济相对萎缩时期，物价总水平较长时间内持续下降，货币不断升值的经济现象，其实质是社会总需求持续小于社会总供给。 纸币流通规律表明，纸币发行量不能超过它象征地代表的金银货币量，一旦超过了这个量，纸币就要贬值，物价就要上涨，从而出现通货膨胀。通货膨胀只有在纸币流通的条件下才会出现，在金银货币流通的条件下不会出现此种现象。当市场上流通的货币减少，人民的货币所得减少，购买力下降，影响物价之下跌，造成通货紧缩。长期的货币紧缩会抑制投资与生产，导致失业率升高及经济衰退。61.参考答案： ①美拉德反应，又称羰氨反应，是指食品中的羰基与氨基化合物在高温下发生缩合、聚合生成类黑色素的反应。 ②焦糖化反应，单糖在没有氨基化合物存在的情况下加热到熔点以上的高温，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，称为焦糖化反应。 ③氧化反应，溴水等氧化剂可将醛糖氧化为糖酸，而酮基在碱液中可转化为醛基。 ④还原反应，单糖分子中的醛基或酮基可被还原为多元醇，常用的还原剂有四氢硼钠等。 ⑤与碱的反应，a在稀碱液中发生异构化b在稀碱液中且在加热条件下会生成糖精酸c在浓碱的条件下，单糖分解为小分子的糖、酸、醇、醛等化合物。 ⑥与酸发生的反应，a很弱的酸能促进单糖α和β异构化的转化b在稀酸和加热条件下，单糖发生分子间脱水而生成糖苷，产物包括二糖和其他的低聚糖c糖和强酸共热则脱水生成糠醛。62.参考答案： 酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的过程称为酶促褐变；而不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变，如美拉德反应、焦糖化反应。63.参考答案： 1、蛋白质（常量凯氏定氮法）样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中C和H被氧化为CO2和H2O逸出，而样品中的有机氮转化为氨，并与硫酸结合生成硫酸铵，然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收和滴定。 2、脂肪（索氏提取法）将经前处理的样品用无水乙醚或石油醚回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，蒸去溶剂后所得到的残留物即为脂肪。 方法：接收瓶干燥至恒重、样品预处理、虑纸筒的制备、索氏提取器的连接、抽提、溶剂回收、接收瓶干燥、称重。 3、总糖的测定（直接滴定法）样品经前处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水解后样品中还原糖总量。 直接滴定法测定原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基亮蓝为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀；这种沉淀与亚铁氰化钾络合生成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基亮蓝由蓝色变为无色，即为滴定终点，根据样液消耗量可计算出还原糖含量。64.参考答案： ①过氧化值，可以反映油脂氧化初期油脂的氧化程度； ②碘值，与油脂中不饱和键的数量成正比，碘值降低说明油脂被氧化； ③酸价，可以直接反映油脂的质量好坏和新鲜程度； ④皂化价，皂化价越高，油脂越易被消化； ⑤二烯值，可以反映油脂中共轭双键的多少。65.参考答案： 油脂氧化的影响因素有： ①脂肪酸及甘油脂的组成，油脂的氧化速率与脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型有关； ②氧，单线态氧的氧化速率约为三线态氧的1500倍。当氧浓度低时，氧化速率与氧浓度成正比；当氧浓度高时，氧化速率与氧浓度无关； ③温度，一般来说，温度升高，氧化速率加快； ④光和射线； ⑤水分； ⑥表面积，表面积越大，氧化速率越快； ⑦助氧化剂； ⑧抗氧化剂。 根据以上因素可采取如下控制措施： ①物理方法：低温贮存，避光，抽真空处理，加入抗氧化剂。 ②化学方法：氢化处理，加入金属离子螯合剂等。66.参考答案： 三农指农村、农业和农民。 所谓“三农”问题，就是指农业、农村、农民这三个问题。研究三农问题目的是要解决农民增收、农业发展、农村稳定。67.参考答案： ①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系； ②结合水的蒸汽压比体相水低得多； ③结合水不易结冰； ④结合水不能作为溶质的溶剂； ⑤体相水能为微生物所利用，绝大部分结合水则不能。 自由水对食品保藏性影响更大。68.参考答案： 为奖励在科技进步活动中作出突出贡献的公民、组织，国务院设立了五项国家科学技术奖： 国家最高科学技术奖； 国家自然科学奖； 国家技术发明奖； 国家科学技术进步奖和中华人民共和国国际科学技术合作奖。69.参考答案： 70.参考答案： 油脂氧化的影响因素有： ①脂肪酸及甘油脂的组成，油脂的氧化速率与脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型有关。 ②氧，单线态氧的氧化速率约为三线态氧的1500倍。当氧浓度低时，氧化速率与氧浓度成正比；当氧浓度高时，氧化速率与氧浓度无关。 ③温度，一般来说，温度升高，氧化速率加快。 ④光和射线。 ⑤水分。 ⑥表面积，表面积越大，氧化速率越快。 ⑦助氧化剂 ⑧抗氧化剂 根据以上因素可采取如下控制措施： ①物理方法：低温贮存，避光，抽真空处理，加入抗氧化剂。 ②化学方法：氢化处理，加入金属离子螯合剂等。71.参考答案： 统一战线就广义而言，是指不同的社会政治力量（包括阶级、阶层、政党、集团乃至民族、国家等）在一定的历史条件下，为了实现一定的共同目标，在某些共同利益的基础上组成的政治联盟。简要地说，统一战线就是一定社会政治力量的联合。72.参考答案： 根据油脂在空气中形成膜的难易程度将油脂分为干性油脂与不干性油脂，干性油脂碘值通常>130；而不干性油脂碘值通常73.参考答案： 人类基因组计划（humangenomeproject，HGP）是由美国科学家于1985年率先提出，于1990年正式启动的。美国、英国、法国、德国、日本和我国科学家共同参与了这一预算达30亿美元的人类基因组计划。按照这个计划的设想，在2005年，要把人体内约2.5万个基因的密码全部解开，同时绘制出人类基因的谱图。换句话说，就是要揭开组成人体2.5万个基因的30亿个碱基对的秘密。人类基因组计划与曼哈顿原子弹计划和阿波罗计划并称为三大科学计划。被誉为生命科学的“登月计划”。74.参考答案： 宏观调控，是指国家综合运用各种手段对国民经济进行的调节和控制。 宏观调控分为直接调控和间接调控两种方式 直接调控，即国家运用行政手段直接协调和控制微观经济主体的经济行为； 间接调控，即国家主要运用经济手段，通过市场机制，影响和引导企业的经济行为，以达到宏观经济调控的目标。 宏观调控的四大目标： 充分就业； 物价稳定； 经济增长； 国际收支平衡。75.参考答案： 1、过氧化值。在油脂氧化初期，过氧化值随氧化程度加深而增高，而当油脂深度氧化时，氢过氧化物的分解速度超过了氢过氧化物的生成速度，这时过氧化值会降低。 2、酸价。可以直接反映油脂的氧化程度，随氧化程度加深，其酸价不断增大。 与以上变化规律有关的化学反应有： ①油脂的氧化，油脂氧化的初级产物是氢过氧化物，氢过氧化物进一步分解可产生小分子的醛、酸等，影响酸价和过氧化值。 ②油脂的水解，油脂在有水存在下以及在热、酸、碱、脂水解酶的作用下，可发生水解反应，使脂肪酸游离出来。 ③油脂在高温下的化学反应，油脂在高温下烹调时，会发生各种化学反应，如：热分解、热聚合、缩合、水解、氧化反应等。油脂经长时间加热，会导致油脂品质降低，如黏度增大，酸价升高等。 ④辐解，辐解产物有小分子的醛、酸、酮等，从而影响酸价。76.参考答案： 作为一种投资行为，在国家的经济生活和人民生活中起着重大的作用： 第一，为国家积累资金； 第二，调节市场货币流通； 第三，有利于培养科学合理的生活习惯，建立文明健康的生活方式。77.参考答案： 司法平等原则；司法法治原则；独立行使司法权原则；司法责任原则。78.参考答案： 1、大豆：主要以清蛋白和球蛋白为主，大豆清蛋白可溶于水、食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，而大豆球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，大豆球蛋白在调pH至4.5或加硫酸铵至饱和时可析出沉淀，故称为酸沉蛋白，而大豆清蛋白则无此性质，称为非酸沉蛋白。 大豆蛋白富含赖氨酸故其营养价值较高；大豆蛋白中含有脂肪氧合酶，应用于食品工业可起到漂白作用，另外可增加面粉中蛋白质含量。 2、稻米：大米蛋白质的品质由于小麦蛋白和玉米蛋白，含有优质的赖氨酸，且低过敏性，其主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四种蛋白质组成，其中谷蛋白和球蛋白为主要成分，各自占80%和12%，醇溶蛋白占3%，谷蛋白可溶于稀酸稀碱溶液；球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液。 大米蛋白可作为开发生物活性肽的原料；由于其低还原性，广泛用于开发婴幼儿食品；用酶处理的米糠蛋白可用作食品的乳化剂、起泡剂；可与普鲁兰多糖一起生产生物食用膜；副产品可用作蛋白质饲料。 3、小麦：主要以麦谷蛋白和麦胶蛋白为主，麦谷蛋白分子中不只含有大量的链内双硫键，而且含有链间的双硫键，故其相对分子量高达1×106，麦谷蛋白不溶于水和食盐溶液，但可溶于稀酸稀碱溶液；麦胶蛋白只含有链内的双硫键，其相对分子量仅为1×104，它可溶于一定浓度的乙醇溶液。 小麦蛋白具有能够形成面筋的优良品质，进而加工面包等烘烤食品，这在植物蛋白质中不常见。79.参考答案： 引起蛋白质变性的因素有： 1、物理因素： ①冷冻； ②热处理； ③机械处理如剪切力的作用； ④界面作用； ⑤静高压； ⑥辐照处理。 2、化学因素： ①pH值； ②某些金属离子如Cu2+是常见的引起蛋白质变性的金属离子； ③有机溶剂； ④有机化合物，如某些脲及胍盐其控制方法有：避免高温和温度过低，防止射线照射，避免接触高浓度的脲及胍盐，调节pH等。80.参考答案： 劳动生产率就是劳动者的生产效率。商品的价值量与社会劳动生产率成反比。81.参考答案： 基本农田，是指中国按照一定时期人口和社会经济发展对农产品的需求，依据土地利用总体规划确定的不得占用的耕地。82.参考答案： 蛋白质的起泡性取决于蛋白质的内禀性质，一个具有良好发泡性质的蛋白质应是蛋白质分子能够快速的扩散气-液界面，易于在界面吸附、展开和重排，并且通过分子间的作用形成粘弹性的吸附膜。如具有疏松的自由卷曲结构的β-酪蛋白，就是这样的蛋白质。 这种结构的蛋白质的功能性质及应用如下：83.参考答案： 在现阶段，我国社会的主要矛盾是人民日益增长的物质文化需要同落后的社会生产力之间的矛盾.这个主要矛盾，贯穿于我国社会主义初级阶段的整个过程和社会生活的各个方面。84.参考答案： 由两到十个单糖以糖苷键结合而成的糖类称为低聚糖。85.参考答案： 可溶性蛋白质最重要的作用是它有向油-水界面扩散并吸附的能力，一旦蛋白质的一部分与界面相接触，其疏水性氨基酸残基向非水相排列，降低了体系的自由能，蛋白质的其他部分发生伸展，并自发的吸附在界面上，表现相应的界面性质。一般认为蛋白质的疏水性越大，界面上吸附的蛋白质浓度越大，界面张力越小，乳状液体系因而也就越稳定。 例如球蛋白具有很稳定的结构和很大的表面亲水性，因此，它们不是一种很好的乳化剂，如血清蛋白、乳清蛋白。酪蛋白由于其结构特点，肽链上高度亲水区域和高度疏水区域是相对分开的，所以它是一种很好的乳化剂。86.参考答案： 大豆：主要以清蛋白和球蛋白为主，大豆清蛋白可溶于水、食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，而大豆球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液、乙醇溶液和稀酸稀碱溶液，大豆球蛋白在调pH至4.5或加硫酸铵至饱和时可析出沉淀，故称为酸沉蛋白，而大豆清蛋白则无此性质，称为非酸沉蛋白。 大豆蛋白富含赖氨酸故其营养价值较高；大豆蛋白中含有脂肪氧合酶，应用于食品工业可起到漂白作用，另外可增加面粉中蛋白质含量。 大米：大米蛋白质的品质由于小麦蛋白和玉米蛋白，含有优质的赖氨酸，且低过敏性，其主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四种蛋白质组成，其中谷蛋白和球蛋白为主要成分，各自占80%和12%，醇溶蛋白占3%，谷蛋白可溶于稀酸稀碱溶液；球蛋白不溶于水，可溶于食盐溶液。 大米蛋白可作为开发生物活性肽的原料；由于其低还原性，广泛用于开发婴幼儿食品；用酶处理的米糠蛋白可用作食品的乳化剂、起泡剂；可与普鲁兰多糖一起生产生物食用膜；副产品可用作蛋白质饲料。87.参考答案： 1、酶促褐变：指酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的过程，植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中酚-醌之间保持着动态平衡，当细胞组织遭受到破坏后，氧气大量进入，造成醌的形成和还原反应之间的不平衡，醌不断积累，并进一步氧化聚合形成褐色色素。 防止措施： ①减少对植物组织的机械破坏作用。 ②加热或调节pH等方式钝化酚酶的活性。 ③二氧化硫或亚硫酸盐处理。 ④驱除或隔绝氧气。 ⑤加酚酶底物类似物，如肉桂酸等。 ⑥底物改性等。 2、不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变，如美拉德反应、焦糖化反应。美拉德反应又称羰氨反应，是指食品中的羰基与氨基化合物在高温下发生缩合、聚合生成类黑色素的反应；焦糖化反应，单糖在没有氨基化合物存在的情况下加热到熔点以上的高温，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，称为焦糖化反应。 美拉德反应的防止措施有：降低温度，控制水分活度，调节pH，加入金属离子螯合剂，驱除或隔绝氧气；焦糖化反应主要是通过避免高温来防止。88.参考答案： 我国的根本政治制度是人民代表大会制。 我国的基本政治制度是中国共产党领导的多党合作和政治协商制度。 我国的基本经济制度是生产资料的社会主义公有制。 国家性质就是国体，是指国家的阶级本质，反映社会阶级在国家中所处的地位。宪法第一条规定：中华人民共和国是工人阶级领导的，以工农联盟为基础的人民民主专政的社会主义国家，这就是我国的国体。89.参考答案： 信息技术是指信息的获取、传递、处理等技术。它是高技术的前导，信息技术以微电子技术为基础，包括通信技术、自动化技术、微电子技术、光电子技术、光导技术、计算机技术和人工智能技术等。90.参考答案： 社会主义初级阶段的基本路线，1987年，中共十三大提出，即：领导和团结全国各族人民，以经济建设为中心，坚持四项基本原则，坚持改革开放，自力更生，艰苦创业，为把我国建设成为富强、民主、文明的社会主义现代化国家而奋斗。这条基本路线的核心内容是“以经济建设为中心，坚持四项基本原则，坚持改革开放”，即“一个中心、两个基本点。”中共十七大，对基本路线做了补充：由原来的“富强、民主、文明”改为“富强民主文明和谐”。 基本纲领： 经济纲领：建设中国特色社会主义经济，就是在社会主义条