新操作工培训教材

PAGEPAGE6第一章小麦的基础知识小麦的种类：按播种季节分，可分为春小麦和冬小麦。春小麦：春节播种的小麦称为春小麦；冬小麦：冬节播种的小麦称为冬小麦。我国以冬小麦为主，我公司加工全部为冬小麦。春小麦质量较差。按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦。白皮小麦：呈黄白色或乳白色，皮薄，胚乳含量高，出粉率较高。红皮小麦：呈深红色或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少来分，可分为硬质小麦和软质小麦。硬质小麦：含角质粒70%以上的小麦称硬质小麦；软质小麦：含粉质粒70%以上的小麦称粉质小麦。我公司小麦以硬质麦为主，而新乡、周口公司以软麦为主。二、小麦的籽粒结构小麦籽粒在解剖学上分为三个主要部分，即皮层、胚乳和胚。皮层皮层从外至内依次为：表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层和糊粉层共六层。皮层外面五层含粗纤维较多，营养少。糊粉层则比其它五层具有较为丰富的营养价值，而且粗纤维含量较少。因此，在生产低等级面粉时，应尽量将糊粉层磨入面粉中，但应尽量减少其它皮层磨入面粉。2、胚乳胚乳是制成面粉的基础部分，小麦的胚乳含量愈高，小麦出粉率愈高。胚乳基本上有两种不同的结构，即角质胚乳和粉质胚乳。3、胚小麦胚由胚盘、胚芽、胚根等组成。胚是麦粒生命活动最强的部分，良好的完整的胚是对小麦进行水分调节，改善小麦的加工品质的有利条件。胚中含有大量的蛋白质、脂肪和较多的活性强的酶，如混入面粉中，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，而且对面粉的烘烤也有不良影响。因此，在磨制高等级面粉时不易磨入面粉中，应单独将它提出。三、小麦的物理特性容重容重就是单位容积的小麦重量，用g/l表示。容重是检测麦粒充实程度的一种方法。我国小麦按容重分为五等，低于五等的小麦为等外小麦，具体见下表：等级容重g/l不完善粒(%)杂质水分色泽气味总量其中：矿物质1≧790≦6.0≦1.0≦0.5≦12.5正常2≧770≦6.0≦1.0≦0.5≦12.5正常3≧750≦6.0≦1.0≦0.5≦12.5正常4≧730≦8.0≦1.0≦0.5≦12.5正常5≧710≦10.0≦1.0≦0.5≦12.5正常千粒重千粒重就是（按四分法分样然后取样）一千粒小麦的重量，千粒重大则小麦的颗粒大，含胚乳多，质量好。我国小麦千粒重一般为19～61.3g，平均35.69g。硬度小麦的硬度是指麦粒单位截面积所能承受的最大压力，以Pa表示。小麦的硬度与胚乳的角质率成正相关，与小麦的水分含量成反相关。散落性小麦有易于自粮堆向四面流开的特性，称为散落性。一般小麦的自流角，对于木材为29°～33°，对于钢材为27°～31°。小麦的散落性与麦粒的形状、水分、表面状况及小麦中含杂有关。小麦和在制品的散落性可以决定溜管（溜槽）的角度和溜筛的斜度。自动分级性粮粒和杂质结合的散落群体，在移动或振动过程中出现的分级现象，称为自动分级。物料在工作面上，形成自动分级的条件：物料颗粒之间相对运动，一定的物料层厚度，一定的分级时间。这种现象存在，被用于小麦和在制品筛理除杂和分级。但也会造成麦仓中的小麦，先出的小麦质量好，后出的质量次，影响正常生产。小麦的悬浮速度把麦粒置于垂直管道内，自下而上通入气流，当麦粒重力等于气流作用力时，麦粒在管道内处于悬浮状态，此时气流的速度称为小麦的悬浮速度。小麦的结构力学特性小麦在研磨时，受到磨辊的压力、剪力和切力的作用时所产生的抵抗破碎的能力，称为小麦的结构力学特性。不同种类的小麦及其组成部分的结构力学性质有很大的差别，皮层的抗破坏能力比胚乳大得多；麦粒与胚乳的抗破坏力随水分的增高而降低，而皮层的抗破坏力随水分的增加而增大。小麦制粉正是利用了这些力学特性，对小麦进行适宜的水分调节，使皮层的抗破坏能力增加，麦粒及胚乳的抗破坏能力降低，从而有利于皮层与胚乳的分离，在保证皮层完整的前提下，用较小的动力，将胚乳研磨成粉。小麦的化学成分水分小麦中水分存在的状态，可划分为游离水和胶体结合水。对入磨小麦的水分必须进行水分调节，保证入磨小麦的最佳水分。这是保证面粉质量，提高出粉率，降低动力消耗的关键。小麦的安全储存水分为：≤12.5%淀粉淀粉是小麦的主要化学成分，全部集中在胚乳中，是制粉过程需提取的部分。温度超过50°时，淀粉就会糊化。可溶性糖类蛋白质小麦中含有清蛋白、球蛋白、麦胶蛋白和麦谷蛋白。小麦粉揉成面团用水洗涤后形成的软胶块称为面筋，其主要成分为麦胶蛋白和麦谷蛋白。面筋质是小麦的重要品质指标，小麦籽粒中面筋质数量分布情况：胚乳中心部分数量少，靠近皮层部分数量多；面筋质质量分布情况：胚乳中心部分质量好，靠近皮层部分质量差。脂肪小麦的脂肪，多为不饱和脂肪酸，主要存在于胚和糊粉层中，尤以胚部最多，胚乳内含量极少。纤维素主要分布在小麦皮层中，胚乳含量极少。灰分（矿物质）灰分是指小麦及在制品、加工产品经过充分燃烧后剩下的矿物质。灰分在皮层中含量最高，胚乳中含量最低。第二章小麦清理及清理工艺杂质的分类按化学成分分为：有机杂质和无机杂质。无机杂质及不可食用的有机杂质习惯上称为尘芥杂质，异种粮粒和无食用价值的麦粒称为粮谷杂质。按粒度大小分为：大杂、小杂和并肩杂。按悬浮速度大小分为：轻杂和重杂。按杂质存在的状态分为：粘附类杂质和混杂类杂质。二、常用的除杂原理与方法1、利用粒度的差别采用筛选的方法除去小麦中的大、小杂，这是清理过程中最常用的方法之一。主要设备有圆筒初清筛、振动筛、平面回转筛等利用悬浮速度或密度的差别采用风选除去小麦中的轻杂；采用去石机清除悬浮速度和密度较大的并肩杂质。风选设备主要有垂直吸风道、自循环风选器和圆筒式吸风分离器等；去石设备主要有不同种类的去石机。利用导磁性的差别采用磁选设备除去磁性金属杂质。主要设备有永磁筒利用粒形的差别采用精选设备除去粒形与小麦不同的杂质。主要设备有精选机、荞子抛车等利用强度的差别采用具有摩擦作用的设备，将强度低于小麦的并肩杂质击碎，同时清理小麦表面的粘附类杂质。主要设备有打麦机、擦麦机等。三、除杂的基本原则1、重点除去尘芥杂质，特别是无机杂质。2、除杂顺序的安排：先易后难。3、对于与小麦有两种以上差别的杂质，应尽量采用较简单有效的方法。四、除杂过程概述毛麦→→风选→→筛选→→去石→→磁选→→精选--→--→打麦→→纯净小麦↓↓↓↓↓↓杂质：轻小杂大小杂并肩石铁杂异种粮粒及荞子粘附杂质五、小麦清理流程一车间1、初清：收购秤斗→提升机-→圆筒初清筛→GBS振动筛（后带垂直吸风道）→提升机→卸粮小车→缓冲仓-出仓经皮带输送机、提升机-→卸粮小车→原粮仓→皮带输送机→提升机→多点卸粮皮带机→配麦仓。2、毛麦清理：配麦仓出仓—经皮输送带机（绞龙）、提升机→提升到七楼振动筛（后带垂直吸风道）→六楼分级去石机（轻质流入精选机）→五楼去石机→三楼（磁选）打麦机→GBS振动筛（后带垂直吸风道）→提升机→提升到七楼小麦柜→着水机→绞龙→润麦仓。3、净麦清理：润麦仓出仓→经绞龙、提升机→提升到六楼荞子跑车（副路入四楼荞子跑车）→五楼（磁选）打麦机→三（二）楼平面回转筛（后带垂直吸风道）→提升机→六楼喷雾着水机→绞龙→小麦柜→1B磨粉机。第三章小麦的水分调节与搭配1、水分调节的目的通过水分调节使小麦中的水分增加，经提高皮层的韧性，降低胚乳的强度，降低皮层与胚乳的粘连强度，以达到较好的制粉指标（或更适合制粉要求）。2、影响我公司产品水分的主要原因：（1）原粮的水分。（2）洗麦产量及其稳定性。（3）水压（或加水量的稳定程度）。（4）润麦时间。我公司润麦时间夏季20～24小时，冬季28～32小时。3、着水量的计算：着水量=G*(W2-W1)/(100-W2)着水量：Kg/h；G—着水前小麦的流量Kg/h；W1—着水前小麦的水分（%）；W2—着水后小麦的水分（%）。4、磨前以“喷雾”的形式加少量的水的目的是：为了使皮层韧性进一步加强，提高面粉的加工精度。一般加水量控制在0.2--0.5%；润麦时间控制在25--50分钟。5、小麦搭配的目的是：保持生产过程及产品质量的稳定，合理利用原材料。我公司用以下几种方法搭配：按入仓时间差搭配、多仓搭配、按品种搭配、仓头仓尾搭配、净麦仓搭配等。第四章面粉的基础知识1、粉色麸星粉色即面粉的颜色，麸星即面粉中所含的麸屑。粉色麸星是指面粉颜色的深浅和所含麸皮碎块的多少。根据国家标准规定，以湿烫法为粉色的标准法，以干烫法为麸星的标准法。（1）、干法：用洁净的粉刀将需检验的面粉与标准样搭在同一粉板上，用粉刀压平（标准样与试样压平后相连接，但不得互混），然后两者对比。（标准样在左侧）（2）、湿法：将干法检验过的粉样，连同搭粉板倾斜插入水中，直至不起泡为止，取出搭粉板，待粉样表面微干时，对比粉色麸星。（3）、湿烫法：将湿法检验过的粉样，连同搭粉板倾斜插入加热的沸水中，约经1分钟取出，用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起部分，对比粉色麸星。（4）、干烫法：先按干法打好粉板，然后连同搭粉板倾斜插入加热的沸水中，约经1分钟取出，用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起部分，对比粉色麸星。（5）、蒸馒头法：标样与试样分别同样做馒头。蒸馒头法是对比粉色麸星的一种较好的方法。2、面粉粗细度面粉的粗细度是由平筛配置的粉筛筛网决定的。粗细度检验时是以留存在规定筛面上的物料数量占样品重量的百分比。面粉粗细度越细，感官上越白。3、水分合适的入磨麦水分对保证并稳定产品质量，提高各项经济技术指标都起到非常关键的作用。水分测定方法一般有：105℃恒重法（3小时）、高温定时法（130℃烘40分钟）等。4、灰分灰分指标是我们公司控制产品质量的一个重要指标，是强制执行性标准。灰分测定方法一般有：550℃灼烧法（标准法）、850℃灼烧法（乙酸镁法）等。湿面筋湿面筋的含量与质量直接影响着面粉蒸煮后熟食品的食用品质，因此对湿面筋的测定具有非常重要的意义。湿面筋经烘干仪烘干后得到的即为干面筋。面粉中湿面筋含量大约是干面筋含量的3倍。含砂量面粉中含有细砂的量称为含砂量。用感官鉴定叫牙碜程度。面粉中混有细砂不仅降低面粉的食用品质，而且对人体有害。国标规定含砂量不得超过0.02%。面粉中含砂量超标的原因：(1)、原料中含砂量增加，超过原有设备的清理能力。（2）、原粮中虫蚀粒多，虫蚀粒空壳中藏有泥砂，清理不出来。（3）、去石机去石效果差。（4）、振动筛去小杂筛面的筛孔过小或堵塞，小泥砂去不净。（5）、打麦、吸风效果差。（6）、砂石含量高的回机麦回机部位不合理或回机量过大。含砂量测定方法：四氯化碳分离法。磁性金属物在制粉工艺过程中，由于机器的磨损和清理的不完善等原因，有可能使少量的金属物混入面粉中。人食用含金属物的面粉后，对身体危害非常大。因此，国标中规定其含量不得超过0.003g/kg。我公司用磁性金属测定仪来测定面粉中磁性金属物含量。面粉中磁性金属物超标的原因：(1)、磁选设备数量不足。（2）、磁铁的吸力达不到要求，未及时更换。（3）、磁选设备安装的位置不合理。（4）、面粉打包前未经磁选设备处理。（5）、磁铁吸附铁杂过多未能及时清理。8、脂肪酸值粮食的脂肪酸值是指中和100克粮食干物质试样中游离脂肪酸所需要的KOH毫克数。可根据脂肪酸值的大小来判断面粉品质的变化情况。在国家粮食标准中，对面粉的脂肪酸值限度为80KOH毫克/100克。9、我集团执行的质量标准详见《产品质量实施细则GW/WDL—生—15—2008》第五章小麦制粉的基本原理与过程1、小麦制粉是将净麦中的胚乳制成面粉的生产过程，通过研磨、筛理、清粉等工序，将净麦的皮层与胚乳最大限度的分离，并将胚乳磨成一定的细度，经过配粉和成品处理，制成各种等级的面粉。2、制粉机械主要包括研磨、筛理和清粉机械。研磨机械的作用是利用机械的力量将小麦剥开，然后从麸片上刮净胚乳，再将胚乳磨细成粉。常用辊式磨粉机及辅助研磨的松粉机。筛理机械的作用是把研磨后的物料，按颗粒大小分级并筛出面粉。清粉机械是利用气流和筛理的联合作用，按质量将麦渣、麦心提纯和分级。3、制粉工艺简介我公司采用心磨出粉法，也称中路出粉法，其主要工艺特征为：(1)、系统设置完善：一般设皮磨系统、渣磨系统、清粉系统、心磨系统。大多数粉路2B后设粗、细皮磨，前路心磨分好、次或分粗细。（2）、各系统道数较长：一般设4～5道皮磨、1～3道渣磨、3～5道清粉、7～9道心磨、1～2道尾磨。（3）、心磨系统出粉率高：心磨系统出粉一般占总粉的65%～70%。（4）、单位产量低：各系统磨辊平均单位流量为80～120kg/cm.d。（5）、优质粉的出粉率高：特一粉的出率一般达70～75%（中等小麦）。（6）、磨辊接触长度分配：磨粉机配备一般8～13mm/100kg麦.d，其中皮磨接长占总接长的35～40%；心磨占总长的45～50%；渣磨占总长的10～15%；尾磨占总长的5～10%；1B磨口占总长的6～8%,1M占总长的10～12%。4、我国粉路的系统名称代号GB/T12593-90标准中规定，B表示皮磨系统、S表示渣磨系统、M表示心磨系统、T表示尾磨系统、P表示清粉系统、D表示重筛；BrB表示刷麸、BrF表示打麸、c表示粗、f表示细、F表示粉。5、制粉过程中的系统设置分为：（1）、皮磨系统，其作用：剥开小麦，在保证麸皮不过度破碎的前提下，逐道刮净皮层上的胚乳，担取大量的优质心渣，同时提取一定数量与质量的面粉，前路皮磨承担着后续设备工作流量分配的工作。（2）、心磨系统，其作用：将各系统提供的较纯净的胚乳颗粒，逐道研磨成一定细度的面粉，同时尽可能的减少物料中麸屑和麦胚的破碎，并将其提出。（3）、渣磨系统，其作用：将前中路提取的连麸胚乳颗粒进行轻研，把皮层与胚乳分离，从而得到较纯的麦心送到相应的心磨系统进行研磨。（4）、尾磨系统，其作用：将前中路及清粉系统分离出的麸屑及质量较差、粒度较大的粗粒进行研靡分离。（5）、清粉系统，其作用：对前中路提取的麦渣、麦心进行提纯分级，再分别送往相应的系统进行研磨。6、研磨的效果评定方法为：剥刮率测定，取粉率测定，粒度曲线的控制。7、长粉路操作时一定注意：同质合并、流量均衡、筛净分清、轻研细磨，以达到最佳的制粉效果。8、各系统物料筛理特性：（1）、皮磨物料特性：前路皮磨混合物料容重高，颗粒大小差别大，麸皮含胚乳多而硬，散落性和自动分级性好，易于筛理。后路皮磨物料麸多粉少散落性和自动分级性差，粉麸颗粒粘连性强，较难筛理。（2）、渣磨物料筛理特性：粒度和品质介于麸皮和麦心之间；以胚乳为主；研磨后的物料有少量的麸皮；颗粒、粗粉多，物料的散落性等中；有较好的自动分级性；比较容易筛理。（3）、心磨物料筛理特性：含麸少，含粉多，颗粒多，颗粒大小差别不大，磨下物散落性差，特别是后路心磨，不易筛理。（4）、尾磨物料筛理特性：以连麸颗粒为主，粒度较小，自动分级性能和筛理特性介于渣磨与心磨之间。（5）、打麸粉和吸风粉物料筛理特性：粉粒细小而粘性大，容重低散落性差。筛理时不易自动分级，粉粒易粘在筛面堵筛孔。9、研磨筛粉的制粉工艺是利用了小麦的皮层强度比胚乳大得多，在小麦研磨过程中胚乳易碎而皮层不易碎的原理。10、清粉机的目的是：将前中路皮磨，前路心、渣磨提取麦渣中的麦皮或连皮胚乳提出，以达到提纯麦心的目的。11、清粉机筛网选择的原则是：同层筛面前密后稀，同段筛面上稀下密。选择依据：根据进机物料的颗粒及筛上物筛下物的质量为主要依据，同时考虑物料的品质流量及其散落性。12、清粉机筛网正常情况的选择方法：下层第一段筛网孔径为进机物料全通筛号与留存筛号的平均值。第四段是物料全通筛号。中间2段按前后筛号平均值分配。同段上层较下层筛面的筛号稀一个档次。特殊情况：流量较大、物料散落性差或要求筛上物筛下物分配比例增高时，可根据设备运行情况将所有筛面或某层筛面放稀1至2个档次。但应注意需适当加强吸风，以防止麦渣穿过筛面，影响清粉效果。13、评定清粉机效果的方法：筛出率和灰份降低率两项指标综合评价。第六章机械设备部分滚动轴承（一）、滚动轴承的基本结构：由内圈、外圈、滚动体和保护架四部分组成。（二）、滚动轴承型号代号滚动轴承型号代号由基本代号、前置代号和后置代号组成。前置代号基本代号后置代号轴承分部件代号五四三二一内部结构代号密封与防尘结构代号保护件及其材料代号公差等级代号游隙代号其它代号类型代号尺寸系列代号内径代号宽度系列代号直径系列代号1、基本代号一般我们常用的轴承都是用基本代号表示，基本代号表示轴承的基本类型、结构和尺寸，是轴承代号的基础。基本代号一般最多为五位数，用一至五表示代号自右向左的位置序数。（1）、轴承内径表示法：轴承内径用基本代号第一、二位数字表示，这两位数字表示轴承内径尺寸除以5所得的商数，如04表示轴承内径尺寸为20mm，12表示轴承内径尺寸为60mm等等。对于内径为10mm、12mm、15mm、17mm的轴承，内径代号依次为00、01、02、03。具体可用下表表示：内径代号0001020304～96轴承代号/mm10121517代号数字×5对于内径小于10mm和大于500mm的轴承，内径表示方法另有规定。（2）、轴承直径系列表示法：直径系列是指轴承结构内径相同时，有各种不同的外径和宽度，用基本代号右起第三位数字表示。例如，对于向心轴承和向心推力轴承，0、1表示特轻系列；2表示轻系列；3表示中系列；4表示重系列。6205、6305、6405三种轴承内径相同，外径与宽度6405大于6305大于6205。（3）、宽度系列表示法：宽度系列是指轴承结构、内径和直径系列都相同，而宽度不相同的系列轴承。用基本代号右起第四位数字表示，有特窄、窄、正常、宽、特宽五个系列。当宽度系列为0系列（正常）时，多数轴承在代号中可不标出宽度系列代号0，但对于调心滚子轴承和圆锥滚子轴承，宽度系列代号0应标出。直径系列代号和宽度系列代号统称尺寸系列代号。（4）、类型代号：用数字或字母表示。如下表所示：代号轴承类型名称代号轴承类型名称0双列角接触球轴承7角接触球轴承1调心球轴承8推力圆柱滚子轴承2调心滚子轴承和推力调心滚子轴承N圆柱滚子轴承3圆锥滚子轴承双列或多列用字母NN表示4双列深沟球轴承U外球面球轴承5推力球轴承QJ四点接触球轴承6深沟球轴承注：我们最常用的为6类轴承，提升机上用一部分1类轴承，磨粉机、高方筛上用2类轴承，刷麸机上用了两种5类轴承，硬面齿轮减速机上用了两种3类轴承。2、前置代号：前置代号用于表示轴承的分部件，用字母表示，我们所用的轴承涉及极少。3、后置代号：后置代号用字母和数字等表示轴承的结构、公差及材料的特殊要求等。（三）、轴承的装配与检查每次检修设备时都要用煤油将轴承清洗干净，然后用高压气源吹净珠粒与保护架之间的油脂及杂质，用手转动轴承，听一下轴承运转时的声音是否正常；仔细检查珠粒光洁程度、珠粒与滚道是否有麻子坑儿。另外还要检查一下轴承的间隙情况，轴承间隙过大的也要更换。轴承拆装时一定要用专用拉具与套筒，切勿损坏轴承外圈及保护架。二、电动机1、电动机型号：我们采用的电动机基本上全部为Y系列三相异步电动机，其型号含义如下：如Y160M1—2。其中Y表示三相交流异步电动机；160表示机座号，数据为电动机中心高（cm）；M表示中机座（另外S表示短机座、L表示长机座）；1表示铁芯长序号；2表示电机的极数。电动机各部位规格：机座号极数轴承规格轴径键风扇型号802、4620419mm6*6同电机机座号902、4、6620524mm8*71002、4、6620628mm8*71122、4、6630