食品原材料总结

食品原材料总结

食品原料学：研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、

品质检测、储藏保鲜及加工规律的一门学科。

第一节概论

一、粮油的概念

粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。

二、粮油食品原料的分类

我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为：1.谷类2.豆类3.油料作物4.薯类作物

三、粮油的产量与消费

四、粮油食品原料的特性

组织结构

1、谷类的组织结构：基本结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分。

2、豆类的组织结构：种皮和胚。

粮油食品原料的化学组成

1、粮油食品原料中的蛋白质

粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。

根据溶解度的不同分为4类：1.清蛋白2.球蛋白3.胶蛋白4.谷蛋白。

1溶于纯水和中性盐的稀溶液；2不溶于水，溶于中性盐的稀溶液；3、4不溶于

水和中性盐的稀溶液。

蛋白质的含量与分布：蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多，油料次之，禾谷

类再次之。

禾谷类：胶蛋白和谷蛋白。豆类和油料种子：球蛋白。

2、粮油食品原料中的淀粉

淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故

可称为淀粉粒。

淀粉粒的形状：有圆形、卵形、多角形3种。

淀粉粒的大小：以淀粉颗粒长轴的长度来表示。

淀粉粒的形状和大小常常受种子生长条件、成熟度及胚乳结构等的影响。

淀粉粒的结构：①环层结构②晶体结构。偏光十字或马耳他十字，这是淀粉

粒为球晶体的重要标志。

常以蔗糖为参考标准来计算相对甜度。

淀粉糊化:淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性

能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的

特性.

3、谷类的化学成分

蛋白质：谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。碳水化合物：谷类碳水化合

物质量分数大约为70%。脂肪：谷类一般脂肪含量较低，只有％左右。矿物

质：谷类含矿物质以磷、钙为主。维生素：全谷粒中VB族

4、豆类的化学成分

豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸。

粮食的加工特性

1、后熟

粮食种子在田间达到完熟收割以后，有的品种在生理上并未完全成熟。

主要表现在呼吸旺盛，发芽率低，加工出品不高，食用品质差。

2、陈化

当粮食的后熟完成以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害，

其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐劣变而趋于衰老的现象。

脂肪酸值、粘度、品尝评分值三项中有一项指标达到“陈化”规定的，即认定为“陈

化粮”。

粮食的贮藏特性

1、呼吸

指粮粒活细胞内的营养物质在酶的作用下，进行一系列氧化还原反应，分解为二

氧化碳和水，并释放出能量的过程。

影响因素：1.水分2.温度3.粮堆通气程度4.粮粒本身状况。

2、后熟与贮藏

3、发芽

发芽会降低粮食的工艺和食用品质，并不耐贮藏。

种子只有在同时具备了足够的水分，适宜的温度与充足的氧气这三个条件时才会

动发芽。

4、陈化与贮藏

5、粮食的发热与霉变

发热：粮食在贮藏期间，粮温违反正常的变化规律，即发生不正常上升的现象。

主要是粮食中的生物成分如粮食本身，微生物、虫等进行旺盛呼吸作用的结果。

霉变：粮食霉变是贮粮微生物分解粮粒有机质的结果。其发展过程为初期变质、

生霉和霉烂三个阶段。

补充：1.谷物富含淀粉，油料富含脂肪，所以前者以容重大的为佳品，后者含油量高，

反以容重低为好。

2.

第二节大米

稻米的分类：

1、按植物学分类：粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。

2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。

3、按淀粉构成分：普通大米和糯米(元米、江米)。

4、按生育期长短分：早稻、中稻和晚稻。

5、按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻

谷。

水稻谷粒由颖和颖果组成

蛋白质含量越高，则稻谷籽粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。

千粒重：可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。

比重：与籽粒所含的化学成分有关。

容重：是粮食质量的综合指标，与稻谷的品种类型、成熟度、水分含量及外界因素有关。爆腰率：凡米粒上有纵向或横向裂纹的米。

储藏方式：常规贮藏、机械通风贮藏、低温贮藏、气调贮藏、化学贮藏等。

第三节小麦

一、

小麦的分类

1、按播种期分：冬小麦与春小麦，其中以冬小麦为主，约占83%。

2、按皮色分：白麦与红麦；

3、按粒质分：硬质麦与软质麦。

4、商品小麦分为：1.白皮硬质2.白皮软质小麦3.红皮硬质4.红皮软质小麦5.混合小麦。我国北方多产白皮硬质冬小麦，麦粒小，皮薄，蛋白含量高，容重大，出粉率高，品质好；南方多产红皮软质冬小麦，麦粒较大，皮厚，蛋白含量低，容重小，出粉率低。

二、小麦的籽粒结构与营养价值

麦粒：圆形、卵形和椭圆形等。其结构由皮层、糊粉层、胚、胚乳四部分所组成。

第四节玉米

1.栽培较多的为硬粒型、马齿型、半马齿型3种。

2.玉米粒由果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚组成。

第五节马铃薯

1.马铃薯又名洋山芋、土豆、洋番芋等。在植物学分类上属茄科茄属，为一年生草本植物。

2.品种：粉质马铃薯和粘质马铃薯。

3.品种选育要求：还原糖低和淀粉含量高，薯形好，芽眼浅。

第六节甘薯

1.甘薯是一种生理性碱性食品，可调节人体的酸碱平衡。

第七节魔芋

1.果实由果皮、种皮和胚三部分组成。

2.魔芋精粉的特性：束水性强膨胀系数大含有膳食纤维生理热值低凝胶性增稠性稳定性水热胀稠纤胶稳

第八节油菜籽

1.油菜的分类：白菜类型、芥菜类型、甘蓝类型。

2.农业部标准的“双低”：芥酸5%;硫苷45μmol/g。

第九节大豆

1.大豆是粮油兼用作物，是所有粮食作物中蛋白质含量最高的一种。

2.衡量籽粒大小又有：重量法、籽粒大小指数法和圆孔筛法。

第十节花生

1．分类：普通型、龙生型、珍珠型和多粒型。普龙珍多

第十一节其他

1．大麦

2．燕麦

3．黑麦

4．高粱

5．荞麦

6．粟

第二章乳的化学成分及理化性质

1.分散体系:乳胶体、乳浊液、真溶液(乳糖,无机盐)。

2.乳的营养丰富，成分齐全，容易消化。

3.乳蛋白质%(生物价高85,消化率高98%)

4.乳的分类:常乳:

异常乳:①生理异常乳

②成分异常乳

③病理异常乳

当乳牛受到饲养管理、疾病、气温等影响时，乳的成分和性质往往发生变化。

5.乳中的脂肪酸分类：①水溶性挥发性脂肪酸、②非水溶性挥发性脂肪酸、③非水溶性不

挥发性脂肪酸。

6.蛋白质：①酪蛋白、②乳清蛋白、

③脂肪球膜蛋白。

7.吉尔涅尔度：16-18°T，中和100mL牛乳所需/L氢氧化钠毫升数。

PH：常乳PH在，乳酸度：%

8.酪蛋白：在温度20°C时调节脱脂乳pH至时沉淀的一类蛋白质。

9.异常乳：当乳牛受到饲料管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化。

10.初乳：产乳后3~5天所分泌的乳，呈显著黄色。

11.乳的概念：乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。

12.正常牛乳中的各种成分的组成是稳定的，但也受某些因素的影响而变化，其中变化最大的为乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分则比较稳定。

第三章肉畜品种

1.猪的经济类型：①脂肪型②肉用型③肉脂兼用型。

品种：地方猪种、培育猪种、引入猪种。

2.牛：兼用牛；

肉用牛；

乳用牛

3.乳用山羊：萨能奶山羊、关中奶山羊、崂山奶山羊

第五章肉的结构及特性

第一节肉的形态结构

1.肉的概念:畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分叫做肉。

2.肉的形态结构：①肌肉组织：①横纹肌②心肌③平滑肌

肌纤维——初级肌束——次级肌束——肌肉

肌肉的基本单位：肌纤维；肌纤维：肌原纤维+肌浆+细胞核+肌鞘。

横纹的结构按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节，肌节=1/2I+A

肌肉间：大理石花纹

②脂肪组织

③结缔组织：细胞、纤维(胶原纤维、弹性纤维、网状纤维)和无定形基质

组成.

④骨组织

第二节肉的化学组成

1.蛋白质:①肌原纤维蛋白质

②肌浆蛋白质

③基质蛋白质

2.脂肪

3.浸出物、矿物质、维生素、水。

第三节屠宰后肉的变化

1.肉的成熟：屠后肉经过一系列变化使肉变得柔软、多汁并产生特殊的滋气味。

2.尸僵：畜禽屠宰后胴体变硬的过程，因肌肉仟维不可逆收缩，逐渐失去弹性关节不活动而

变得僵硬。

3.自溶：肌肉达到最大僵直后，继续发生一系列的生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变得柔

软多汁的过程

4.冷收缩：牛、羊及火鸡肉在pH下降至之前，肉温降低到10℃以下，肉发生的收

缩。

5.解冻僵直：肌肉在僵直未完成前进行冻结，其在解冻时由ATP发生强烈而迅速的分解产生

的收缩。

6.成熟机制——钙激活酶学说：肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞骨架及有关蛋白的

水解。首先Z线消失，M线崩溃，A带密度减少。

7.肉成熟的因素：温度、机械嫩化法、电刺激、化学嫩化法、生物学嫩化法。

7..PSE肉：如果屠宰后因pH降低很快，但胴体温度仍很高，蛋白质因变性导致肌肉在僵直

后肉色苍白、组织松软、汁液渗出即PSE肉。

DFD肉：如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH值会由于乳酸积累少而比正常情

况高些。宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。

第四节肉的食用品质

1.肉的新鲜度检验方法：感官及理化检验、细菌污染度检验、生物化学检验。

2.肉的颜色：内在因素

3肉的嫩度：肉在咀嚼或切割时所需的剪切力。因素:除与遗传因子有关外，主要取决于肌肉

纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成，热加工和肉的ph等。

4.肉的保水性：即持水性，保持水分的能力。

第六章蛋的构造及特性

第一节蛋的构造

1.主要构成：蛋壳、

蛋白

蛋黄

2.气孔作用：沟通蛋的内外、保证胚胎正常发育、透气、透水。

3.蛋黄指数：H/D，指数越小，越陈旧。小于，蛋黄膜破裂，出现散黄。

精选范文:食品质检员工作总结(共2篇)做质检员一年多了，看到了很多事情，明白

了以前在学校学不到的道理，虽然我们离管理中心还是很远，可是慢慢从基层做起，从基层

学起，就能把底子打牢，就能体会到书本上面学不到的东西，关键是怎么处理好人与人之间

的关系，低调做人高调做事一直是我的准则，事无大小巨细，心之所到之处事必做得完美，

不留痕迹，让人无话可说，这就是我的做事标准。我现在做原料质检，这是最具挑战的一

个工作，可是我慢慢喜欢上了这分工作，在长期的工作中我慢慢摸索工作方法和工作技巧，

做到很快辨别产品的优劣，并能说服供应商，让他们心服口服。在这里的半年我能够独自面

对问题解决问题，和各色的供应商打交道，不为强势，一点一滴都是为公司谋福利，当然在

此过程中个人的成熟那是显而易见的，遇事不急不躁，冷静思考，找出根源，那么办起事情

来就顺畅多了。在处理一些比较棘手的问题时也得到了我们公司相关领导的认可和大力支

持，非常感谢他们在背后的支持，有了领导的支持我才能够挺直腰板和供应商沟通，大胆放

心的放手去做。并作出属于自己的质检风格，平静冷淡，不急不躁不气，这就是这半年多的

工作收获。当然在这半年里，我也发现了自己的些许不足，或许是做质检时间长了，一天

到晚板着脸，很是严肃，也很少与车间其他人员沟通，很少与人聊天，每天早晨五点半上班

一直到下午或者晚上就一直默默的做自己的工作。这样对个人身心发展很不好，我希望以后

在公司多交几个知心朋友，上班时好好工作，下班了几个朋友一起聊天，那么一天都是开心

的，一些人一起在这里奋斗，那种时光真是美妙，当然也希望领导们支持我，请你们放心我

决不会影响工作，只会更有干劲的。当然写到最后更不能忘了我们部门的几人，很感谢林

经理能够放手让我们去做事，并在背后给予我们大力的支持，也很感谢zz，zz，我们三个一

起共事这么久，这些记忆都是最难忘的，希望我们明年一起把我们的质量做的越来越好，把

我们品控部做成家事易最优秀的部门。也很感谢在我最迷茫最无助的时候给我支持关心的领

导们，兄弟姐妹们，是他们才让我越来越坚强，抛弃了那些不成熟的想法，更加坚定自己的

信念。以上就是我的年终总结，别的话不多说，今年即将过去，那么明年来了在开始从头

做起，一年一个脚印，慢慢走，总会和我们公司一起×?μ?ê¤à?μ?￡?

[食品质检员工作总结(共2篇)]篇一：食品质检员年度总结范文

年度总结

回顾XX年下半年，

我在部门领导的正确领导下，在其他部门的密切配合下，在我们品控团队的团结合作和关心

帮助下，较好地完成了这半年来的各项工作任务，通过这半年来的历练，自己对产品质量及

各环节控制点的控制都有了很大的提高，在素质、思想、和人际交往方面都有了更进一步的

提高。现将半年来取得的成绩和存在的不足总结如下：

一、品德和个人修养

及职业道德方面

1.在工作态度上

在这半年来，自己认

真遵守劳动纪律，按时出勤，有效利用工作时间，坚守岗位，需要加班完成工作按时加班加

点，保证工作能按时完成。

2.在具体工作中

严格执行国家政策

及各项法律、法规。贯彻执行公司的技术规范、

技术标准、验收规范

及产品质量标准，认真学习专业知识，具有强烈的责任感。积极主动学习专业知识，工作态

度端正，认真负责地对待每一项工作。

二、工作岗位和工作

能力方面

我的工作岗位是一

名质检，一个把握产品质量的重要岗位。我主要的职责是:负责检查车间兼职质检员的工作态

度，每道工序的员工是否按照操作规范进行操作；负责检查配料操作人员的操作行为，检

查车间室内、设

备的卫生、室内物品摆放的是否整齐、合理，消毒杀

菌的措施是否得当；

员工进入车间是否进行了消毒杀菌以及个人卫生

是否合格；负责检查

成品堆放状况、库内温度、库内的卫生状况等，

并对所有检查项目

做好巡回检查记录，认真做好交接班记录。

我深知我的重要性，

不但要掌握专业的检测知识，还需要认真仔

细，才能发现问题，

找出问题，以便分析问题、解决问题。所以这半

年的现场质量工作

使我受益匪浅。

所以我本着“把工作

做的更好”、把“质量控制的更严格”为自

己平时做事的标准。

扎扎实实干好本职工作同时，在工作之余我努力

的学习专业知识充

实自己，虽然在工作上会遇到很多挫折，但是我相

信在领导的正确指

引与自己不懈努力下终能克服困难，有效的完成每

一项工作。我秉着笨

鸟先飞的思想，我相信只要我付出的比别人多肯

定能弥补我在专业

知识上的不足，以及经验的不足。

三、存在问题与改进

措施

总结了半年来

的工作，虽然取得了一点的成绩，自身也有了

很大的进步，但是还

存在着以下不足:

1、有时工作方面与

领导的要求还有一定差距，由于个人能力素[食品质检员工作总结(共2篇)]质和工作效率还有很大的提高空间。

2、有时工作敏感性

还不是很强。对领导交办的事不够敏感，有

时工作没有提前，上

报情况不够及时。

具体改进办

法：

1、我将进一步

发扬优点，改进不足，全力做好本职工作，要保

持良好的精神状态，

发扬吃苦耐劳、知难而进、精益求精、严谨细致、积极进取、“敢打敢上”的拼搏精神，理清

工作思路，提高办事效率。

2、在检验之前，我

首先要了解需要检验的项目，检测方法及技

术要求等才能在检

查检测工作中做好事前的准备工作，并且在检查前应该做好事前准备，检查时认真监督。

3、在检查过程中做

好监督工作，及时发现并纠正检验过程中存

在的问题，对质量要

求较高的加工工序、工艺的生产全过程跟踪检查，确保每道工序合格。对生产线的原材料严

把质量关，以免半成品出现质量问题而影响成品的质量。

四、XX年的工作

规划

要进一步加强检验

工作的计划性、系统性、科学性，提高综合分

析、解决问题的能力。

为了以后能更完美的完成工作，我会以严谨的工作态度完成本职工作，并主动和领导以及同

事多沟通交流。在未来的工作中，我将继续认真工作，虚心学习，提高检验水平，掌握更深

的专业知识。我是一个善于面对困难、接受挑战的人，我也希望公司能提供各种挑战的机会，

让我们得到不同的锻炼。

我相信，我们华义一

定会壮大起来！明天会更好！

品控部：xxxXX年12月9日

篇二：食品质检员工

作总结

食品质检员工作总结

做质检员一年多了，

看到了很多事情，明白了以前在学校学不到的道理，虽然我们离管理中心还是很远，可是慢

慢从基层做起，从基层学起，就能把底子打牢，就能体会到书本上面学不到的东西，[食品质

检员工作总结(共2篇)]关键是怎么处理好人与人之间的关系，低调做人高调做事一直是我的

准则，事无大小巨细，心之所到之处事必做得完美，不留痕迹，让人无话可说，这就是我的

做事标准。

我现在做原料质检，

这是最具挑战的一个工作，可是我慢慢喜欢上了这分工作，在长期的工作中我慢慢摸索工作

方法和工作技巧，做到很快辨别产品的优劣，并能说服供应商，让他们心服口服。在这里的半年我能够独自面对问题解决问题，和各色的供应商打交道，不为强势，一点一滴都是为公司谋福利，当然在此过程中个人的成熟那是显而易见的，遇事不急不躁，冷静思考，找出根源，那么办起事情来就顺畅多了。

在处理一些比较棘手的问题时也得到了我们公司相关领导的认可和大力支持，非常感谢他们在背后的支持，有了领导的支持我才能够挺直腰板和供应商沟通，大胆放心的放手去做。并作出属于自己的质检风格，平静冷淡，不急不躁不气，这就是这半年多的工作收获。

当然在这半年里，我也发现了自己的些许不足，或许是做质检时间长了，一天到晚板着脸，很是严肃，也很少与车间其他人员沟通，很少与人聊天，每天早晨五点半上班一直到下午或者晚上就一直默默的做自己的工作。这样对个人身心发展很不好，我希望以后在公司多交几个知心朋友，上班时好好工作，下班了几个朋友一起聊天，那么一天都是开心的，一些人一起在这里奋斗，那种时光真是美妙，当然也希望领导们支持我，请你们放心我决不会影响工作，只会更有干劲的。当然写到最后更不能忘了我们部门的几人，很感谢林经理能够放手让我们去做事，并在背后给予我们大力的支持，也很感谢zz，zz，我们三个一起共事这么久，这些记忆都是最难忘的，希望我们明年一起把我们的质量做的