乳品生产与质量监控作业指导书

乳品生产与质量监控作业指导书TOC\o"1-2"\h\u10816第1章乳品生产概述 4246581.1乳品的生产流程 4297551.1.1原料乳的采集 4130111.1.2预处理 4291901.1.3加工 4178371.1.4包装 5205841.1.5储存 5130121.1.6运输 522171.2乳品的质量要求 5166511.2.1感官指标 558131.2.2理化指标 5214981.2.3微生物指标 5290081.2.4食品添加剂 5107641.3乳品生产中的危害分析 5238231.3.1生物性危害 5158861.3.2化学性危害 5143201.3.3物理性危害 648311.3.4生产过程危害 627511.3.5储存和运输危害 68645第2章原料乳的质量监控 6221962.1原料乳的验收标准 6102572.2原料乳的检验方法 622842.3原料乳的质量控制 614137第3章乳品加工设备与工艺 727233.1乳品加工设备的选择与维护 7170583.1.1设备选择原则 7236493.1.2常用乳品加工设备 71543.1.3设备维护与保养 7234213.2常见乳品加工工艺流程 7246703.2.1巴氏杀菌乳加工工艺 732173.2.2灭菌乳加工工艺 895053.2.3酸奶加工工艺 8232693.2.4奶粉加工工艺 8303143.3加工过程中的质量监控要点 8317043.3.1原料奶质量监控 8307903.3.2加工过程质量监控 8242613.3.3成品质量监控 821022第4章乳品生产环境卫生管理 853804.1生产环境卫生要求 83074.1.1厂房与设施 8150874.1.2环境空气质量 8317624.1.3温湿度控制 9292044.1.4人员卫生管理 957524.2清洁与消毒方法 9158724.2.1清洁方法 9208604.2.2消毒方法 9246404.3环境卫生监控 9250884.3.1监控指标 9300904.3.2监控方法 9183614.3.3持续改进 925913第5章巴氏杀菌乳生产与质量监控 9249005.1巴氏杀菌乳的生产工艺 9321145.1.1原料乳验收 1036255.1.2预处理 10106735.1.3标准化 10137585.1.4均质 10242145.1.5杀菌 105765.1.6冷却 10279345.1.7灌装 10229455.1.8封口 10165635.1.9标签 10107145.2杀菌参数的确定与控制 10262995.2.1杀菌温度 1032715.2.2杀菌时间 10295755.2.3杀菌设备 10101915.2.4温度控制 11142885.3巴氏杀菌乳的质量检验 1135635.3.1感官检验 1149145.3.2理化检验 11242645.3.3微生物检验 11213005.3.4保质期检验 1129720第6章硬质乳制品生产与质量监控 11194266.1硬质乳制品的生产流程 11139056.1.1原料验收 11322726.1.2原料处理 11154576.1.3发酵 111756.1.4凝固 11138716.1.5切割与排放 11199416.1.6成型与压制 12245316.1.7沸煮 12229806.1.8冷却与包装 12276356.2发酵剂的选择与使用 12183856.2.1发酵剂的种类 1214486.2.2发酵剂的使用 12321926.2.3发酵剂的保存 12201756.3硬质乳制品的质量检验 1212946.3.1感官指标 1296616.3.2理化指标 12313246.3.3微生物指标 1255456.3.4检验方法 121876.3.5检验频次 12121036.3.6异常处理 138269第7章软质乳制品生产与质量监控 13131667.1软质乳制品的生产工艺 13294077.1.1原料选择与处理 1319857.1.2配料 13221247.1.3均质 13280737.1.4发酵 13237237.1.5冷却与老化 13302497.1.6成型与包装 13102607.2稳定剂的选择与应用 13167247.2.1稳定剂种类 13107517.2.2稳定剂的选择 13200757.2.3稳定剂的应用 1448117.3软质乳制品的质量检验 1425417.3.1感官检验 1431207.3.2理化指标检验 14289587.3.3微生物指标检验 14223097.3.4食品添加剂检验 1478857.3.5包装及标签检验 1429193第8章乳粉生产与质量监控 14295508.1乳粉的生产方法 14207108.1.1原料处理 14232228.1.2标准化 14166558.1.3均质 158578.1.4浓缩 1567598.1.5干燥 15168118.2乳粉的喷雾干燥工艺 15133218.2.1原理 15235838.2.2工艺流程 15325718.2.3影响因素 15145968.3乳粉的质量检验 157048.3.1感官指标 15243078.3.2理化指标 155298.3.3微生物指标 1514738.3.4检验方法 1514084第9章乳品包装与储运 1692079.1乳品包装材料的选择 16311969.1.1包装材料要求 1613119.1.2常用包装材料 16212319.2乳品包装工艺 1659919.2.1清洁与消毒 1626109.2.2包装过程 16213539.2.3检验与标识 16113749.3乳品的储存与运输 16304849.3.1储存 16314749.3.2运输 1721777第10章乳品质量监控与召回制度 17870010.1乳品质量监控体系的建立 171742910.1.1监控目标与原则 171309810.1.2监控体系构建 172201510.1.3质量监控人员培训与管理 17324910.2乳品质量检验方法 173192910.2.1检验项目 172335210.2.2检验方法 171309710.2.3检验设备与试剂 17498810.3乳品召回制度与实施要点 181299210.3.1召回制度的建立 182718310.3.2召回流程 181699610.3.3实施要点 18第1章乳品生产概述1.1乳品的生产流程乳品生产流程主要包括原料乳的采集、预处理、加工、包装、储存和运输等环节。以下为各环节的详细描述：1.1.1原料乳的采集原料乳的采集是乳品生产的第一步，涉及到奶源的选定、奶畜饲养管理、挤奶操作和原料乳的冷却保存。1.1.2预处理预处理主要包括原料乳的检验、过滤、标准化、均质化和巴氏杀菌等步骤，以保证原料乳的质量和安全。1.1.3加工根据不同乳品的种类，加工环节包括浓缩、发酵、干燥、成型等过程。这些过程旨在提高乳品的口感、保质期和营养价值。1.1.4包装包装是乳品生产的重要环节，关系到产品的保质期和外观。包装材料应具备良好的密封性、阻隔性和耐压性。1.1.5储存乳品在储存过程中需遵循一定的温度和湿度条件，以保证产品质量。常见的储存方式有冷藏、冷冻和常温储存。1.1.6运输乳品运输过程中，需保证产品在适宜的温度和湿度条件下快速到达目的地，减少产品质量的损失。1.2乳品的质量要求乳品的质量要求主要包括以下几个方面：1.2.1感官指标乳品应具有良好的色泽、滋味、气味和质地。感官指标是消费者对乳品品质的直接评价。1.2.2理化指标理化指标包括乳品的蛋白质含量、脂肪含量、非脂乳固体、酸度、细菌总数等，这些指标反映了乳品的营养价值和安全程度。1.2.3微生物指标微生物指标是评价乳品安全性的重要依据，包括菌落总数、大肠菌群、致病菌等。1.2.4食品添加剂合理使用食品添加剂可以提高乳品的口感、保质期等，但需遵循国家相关法规和标准。1.3乳品生产中的危害分析乳品生产过程中可能存在的危害主要包括：1.3.1生物性危害生物性危害主要来源于原料乳中的致病菌、霉菌和酵母等微生物污染。1.3.2化学性危害化学性危害包括农药、兽药残留、重金属、食品添加剂等污染物。1.3.3物理性危害物理性危害主要指在生产过程中可能混入的金属、玻璃、毛发等异物。1.3.4生产过程危害生产过程中的危害包括设备污染、操作不当、交叉污染等。1.3.5储存和运输危害储存和运输环节可能导致乳品变质、污染、破损等，影响产品质量和安全。第2章原料乳的质量监控2.1原料乳的验收标准原料乳的质量监控是保证乳品安全与品质的首要环节。验收原料乳时，应严格遵守以下标准：（1）感官要求：原料乳应呈乳白色或淡黄色，色泽均匀，无异味，无异物，无沉淀，无凝块。（2）理化指标：蛋白质含量≥2.8%，脂肪含量≥3.1%，非脂乳固体含量≥8.1%，酸度（以滴定酸度计）≤18°T。（3）微生物指标：菌落总数≤1×10^5CFU/mL，大肠菌群≤90MPN/100mL，致病菌不得检出。（4）抗生素残留：原料乳中不得检出抗生素残留。2.2原料乳的检验方法为保证原料乳的质量，应采用以下检验方法：（1）感官检验：通过观察、嗅闻和品尝等方式进行。（2）理化指标检验：采用乳成分分析仪、酸度计等仪器设备进行。（3）微生物检验：采用平板计数法、MPN法等检测菌落总数、大肠菌群和致病菌。（4）抗生素残留检验：采用酶联免疫吸附试验（ELISA）等方法进行。2.3原料乳的质量控制为保证原料乳质量，应采取以下措施进行质量控制：（1）加强奶源基地建设，从源头上保障原料乳的质量。（2）建立完善的原料乳验收制度，对不符合验收标准的原料乳予以拒收。（3）定期对原料乳进行抽检，保证其符合国家标准。（4）加强原料乳运输和储存环节的管理，防止污染和变质。（5）建立原料乳追溯体系，实现从原料乳到成品的全过程监控。（6）对原料乳供应商进行评估和审核，保证其具备良好的生产条件和质量管理体系。（7）加强员工培训，提高其对原料乳质量监控的认识和能力。第3章乳品加工设备与工艺3.1乳品加工设备的选择与维护3.1.1设备选择原则在选择乳品加工设备时，应遵循以下原则：符合生产需求、保证产品质量、操作简便、节能环保、易于维护及具备一定的前瞻性。根据乳品品种、产量、加工工艺等因素，合理选型。3.1.2常用乳品加工设备（1）原料处理设备：包括奶泵、过滤器、预热器等，用于原料奶的接收、过滤、预热等处理；（2）均质设备：用于提高乳品的稳定性和口感；（3）杀菌设备：包括板式换热器、管式杀菌机等，用于杀灭乳品中的微生物；（4）无菌包装设备：包括无菌灌装机、封口机等，保证产品在无菌条件下包装；（5）制冷设备：用于原料奶和成品的冷藏；（6）清洗设备：用于清洗生产过程中的设备、管道和容器。3.1.3设备维护与保养为保证设备正常运行，延长使用寿命，应定期进行维护与保养：（1）制定设备维护计划，按时进行润滑、紧固、调整、更换易损件等；（2）严格执行设备操作规程，避免因操作不当导致的设备故障；（3）定期对设备进行清洗、消毒，保证生产环境卫生；（4）建立设备维护档案，记录设备运行状况和维护保养情况。3.2常见乳品加工工艺流程3.2.1巴氏杀菌乳加工工艺原料奶接收→过滤→预热→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏3.2.2灭菌乳加工工艺原料奶接收→过滤→预热→均质→超高温瞬时杀菌→冷却→无菌包装→冷藏3.2.3酸奶加工工艺原料奶接收→过滤→预热→均质→接种发酵菌→保温发酵→冷却→灌装→冷藏3.2.4奶粉加工工艺原料奶接收→过滤→预热→蒸发→喷雾干燥→冷却→包装→储存3.3加工过程中的质量监控要点3.3.1原料奶质量监控（1）严格把控原料奶收购关，保证原料奶符合国家标准；（2）对原料奶进行快速检测，包括蛋白质、脂肪、微生物等指标；（3）建立原料奶追溯体系，保证原料奶来源可靠。3.3.2加工过程质量监控（1）监控设备运行状况，保证设备功能稳定；（2）对关键工艺参数进行实时监测，如温度、压力、时间等；（3）定期对生产环境进行卫生监测，保证生产环境卫生。3.3.3成品质量监控（1）对成品进行感官、理化、微生物等指标的检测；（2）根据国家标准，对成品进行保质期内的质量跟踪；（3）建立产品质量追溯体系，对问题产品进行及时召回。第4章乳品生产环境卫生管理4.1生产环境卫生要求4.1.1厂房与设施乳品生产厂房应选址合理，远离污染源，保证生产环境的优良。厂房结构应坚固，内部空间宽敞，易于清洁和消毒。生产设施应具备防尘、防虫、防鼠等功能，并定期检查维护。4.1.2环境空气质量生产车间空气质量应符合国家相关标准，定期检测尘埃粒子、微生物等指标。必要时，应安装空气净化系统，保证空气质量。4.1.3温湿度控制生产车间应保持适宜的温度和湿度，以利于乳品生产过程的质量稳定。温湿度控制设备应定期检查，保证正常运行。4.1.4人员卫生管理生产人员应具备良好的个人卫生习惯，定期进行健康检查。进入生产车间前，应更换洁净的工作服、帽、鞋，并进行手部清洗、消毒。4.2清洁与消毒方法4.2.1清洁方法生产设备、容器、工具等应定期清洁，清洁方法包括物理清洁、化学清洁等。物理清洁主要采用刷洗、冲洗、擦拭等方式；化学清洁采用合适的清洁剂，保证清洁效果。4.2.2消毒方法生产设备、容器、工具等在清洁后，应根据不同的材质和用途选择合适的消毒方法，如高温消毒、化学消毒等。消毒过程应严格按照操作规程执行，保证消毒效果。4.3环境卫生监控4.3.1监控指标环境卫生监控应包括尘埃粒子、微生物、温湿度等指标。根据生产实际情况，制定合理的监控频次和标准。4.3.2监控方法采用专业的检测设备和方法，定期对生产环境进行监测。对于监测结果，应做好记录、分析，发觉问题及时整改。4.3.3持续改进根据环境卫生监控结果，不断完善生产环境卫生管理措施，提高环境卫生质量，保证乳品生产安全。第5章巴氏杀菌乳生产与质量监控5.1巴氏杀菌乳的生产工艺5.1.1原料乳验收接收原料乳时，需对乳品进行感官、理化及微生物检验，保证原料乳符合国家标准要求。5.1.2预处理对原料乳进行过滤、离心等预处理，以去除乳中的杂质和微生物。5.1.3标准化根据巴氏杀菌乳的配方要求，调整乳的脂肪含量、蛋白质含量等指标，保证产品品质。5.1.4均质通过高压均质机对乳液进行均质处理，使脂肪球细化，提高产品的口感和稳定性。5.1.5杀菌采用巴氏杀菌工艺对乳品进行杀菌处理，以消灭有害微生物，保证产品安全。5.1.6冷却将杀菌后的乳品迅速冷却至规定温度，保证产品质量。5.1.7灌装将冷却后的巴氏杀菌乳进行无菌灌装，防止二次污染。5.1.8封口采用无菌封口技术，保证产品在运输和储存过程中的安全。5.1.9标签在产品包装上贴上标签，标明产品名称、生产日期、保质期等信息。5.2杀菌参数的确定与控制5.2.1杀菌温度根据乳品种类和微生物要求，选择合适的杀菌温度。巴氏杀菌温度通常在72℃85℃之间。5.2.2杀菌时间根据杀菌温度和微生物灭活效果，确定适宜的杀菌时间。通常，杀菌时间在15秒至30分钟之间。5.2.3杀菌设备选择合适的杀菌设备，保证杀菌效果的稳定性和均匀性。5.2.4温度控制通过温控系统对杀菌过程中的温度进行实时监控，保证温度波动在规定范围内。5.3巴氏杀菌乳的质量检验5.3.1感官检验对巴氏杀菌乳的色泽、气味、口感等进行检验，保证产品符合标准要求。5.3.2理化检验对巴氏杀菌乳的脂肪含量、蛋白质含量、酸度等指标进行检验，保证产品质量。5.3.3微生物检验对巴氏杀菌乳中的菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标进行检验，保证产品安全。5.3.4保质期检验对巴氏杀菌乳在储存过程中的品质变化进行跟踪检验，验证产品保质期的可靠性。第6章硬质乳制品生产与质量监控6.1硬质乳制品的生产流程6.1.1原料验收硬质乳制品生产前，应对原料奶进行严格验收，保证原料奶符合国家相关标准。验收内容包括色泽、气味、滋味、酸度、脂肪含量、蛋白质含量等。6.1.2原料处理对验收合格的原料奶进行过滤、标准化、巴氏杀菌等处理，以保证产品质量。6.1.3发酵将处理好的原料奶加入发酵剂，进行发酵。发酵过程中，要控制好温度、时间等参数，保证产品质量。6.1.4凝固发酵完成后，通过加入凝乳酶使乳液凝固，形成凝块。6.1.5切割与排放将凝固后的凝块进行切割，排放多余的水分，为后续加工做准备。6.1.6成型与压制将切割好的凝块进行成型，并施加压力，使其具有一定的硬度和结构。6.1.7沸煮将成型后的硬质乳制品进行沸煮，以消除微生物，保证产品的安全性。6.1.8冷却与包装沸煮后的硬质乳制品进行冷却，达到规定温度后进行包装，以保证产品质量。6.2发酵剂的选择与使用6.2.1发酵剂的种类常用的发酵剂有乳酸菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等。根据产品特点选择适宜的发酵剂。6.2.2发酵剂的使用发酵剂的使用量要控制在适宜范围内，以保证产品口感和稳定性。同时注意发酵剂的混合均匀，避免影响发酵效果。6.2.3发酵剂的保存发酵剂应在低温、干燥、避光的环境中保存，防止其活性降低。6.3硬质乳制品的质量检验6.3.1感官指标检验硬质乳制品的色泽、气味、滋味、组织状态等感官指标，保证产品符合标准。6.3.2理化指标检验硬质乳制品的酸度、脂肪含量、蛋白质含量、水分含量等理化指标，以保证产品品质。6.3.3微生物指标检验硬质乳制品中的细菌总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标，保证产品安全。6.3.4检验方法依据国家标准和行业规定，采用适宜的检验方法进行质量检验。6.3.5检验频次对硬质乳制品生产过程进行定期或不定期的质量检验，保证产品质量稳定。6.3.6异常处理如发觉质量异常，应及时查明原因，采取有效措施，防止不合格产品流入市场。第7章软质乳制品生产与质量监控7.1软质乳制品的生产工艺7.1.1原料选择与处理在选择原料乳时，应严格把控原料乳的质量，保证其符合国家相关标准。对原料乳进行预处理，包括过滤、标准化、巴氏杀菌等步骤。7.1.2配料根据不同软质乳制品的配方要求，添加适量的糖、稳定剂、乳化剂等辅料，保证产品质量。7.1.3均质利用高压泵将乳液通过细小的均质阀，使乳脂肪球细化，提高产品的稳定性和口感。7.1.4发酵将均质后的乳液加入发酵剂，控制发酵温度和时间，使乳液中的乳酸菌充分生长繁殖，产生酸味。7.1.5冷却与老化将发酵后的乳液进行冷却，使其温度降至适宜的老化温度，老化一定时间，使产品风味更加浓郁。7.1.6成型与包装将老化后的乳液进行成型，如酸奶杯、酸奶瓶等，然后进行包装，保证产品卫生、安全。7.2稳定剂的选择与应用7.2.1稳定剂种类介绍常用的稳定剂，如明胶、果胶、琼脂、海藻酸钠等，并分析其稳定机理。7.2.2稳定剂的选择根据软质乳制品的品种、口感、稳定性等要求，选择合适的稳定剂，并确定其添加量。7.2.3稳定剂的应用详细阐述稳定剂在软质乳制品生产过程中的应用方法，包括溶解、混合、均质等步骤。7.3软质乳制品的质量检验7.3.1感官检验对软质乳制品的色泽、气味、口感、组织状态等进行检验，保证产品符合标准要求。7.3.2理化指标检验对产品的酸度、脂肪含量、蛋白质含量、总糖含量等指标进行检测，保证产品符合国家相关标准。7.3.3微生物指标检验对产品的菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标进行检验，保证产品安全、卫生。7.3.4食品添加剂检验对产品中使用的食品添加剂种类和含量进行检测，保证其符合国家相关法规要求。7.3.5包装及标签检验检查产品的包装材料、包装方式、标签内容等，保证其符合国家相关法规及标准要求。第8章乳粉生产与质量监控8.1乳粉的生产方法乳粉的生产主要包括原料处理、标准化、均质、浓缩、干燥、冷却、包装等工艺过程。本节主要介绍乳粉的生产方法。8.1.1原料处理原料乳需经过过滤、净化、标准化等处理，保证原料乳符合生产要求。8.1.2标准化根据产品要求，调整乳的脂肪、蛋白质、糖等成分的比例，以满足不同消费者的需求。8.1.3均质通过高压泵将乳液送入均质机，使乳脂肪球破碎，均匀分布，提高乳粉的溶解性和稳定性。8.1.4浓缩采用真空浓缩设备，降低乳中水分含量，提高乳粉的产量和营养价值。8.1.5干燥将浓缩后的乳液进行干燥处理，得到乳粉。8.2乳粉的喷雾干燥工艺喷雾干燥是乳粉生产中应用最广泛的一种干燥方法，具有干燥速度快、产品质量好、营养成分损失少等优点。8.2.1原理将浓缩乳通过雾化器雾化成细小液滴，与热空气接触，迅速蒸发水分，得到干燥的乳粉。8.2.2工艺流程原料乳→过滤→标准化→均质→浓缩→喷雾干燥→冷却→筛分→包装。8.2.3影响因素喷雾干燥过程中，影响乳粉质量的因素包括：进料流量、雾化器转速、热风温度、干燥塔内湿度等。8.3乳粉的质量检验为保证乳粉产品质量，需对其进行严格的质量检验。主要包括以下项目：8.3.1感官指标色泽、滋味、气味、组织状态等。8.3.2理化指标水分、蛋白质、脂肪、糖分、微生物指标等。8.3.3微生物指标菌落总数、大肠菌群、致病菌等。8.3.4检验方法参照相关国家标准和行业标准进行检验。通过对乳粉生产过程的质量监控，保证产品符合国家标准和消费者需求，为我国乳品行业的发展贡献力量。第9章乳品包装与储运9.1乳品包装材料的选择9.1.1包装材料要求乳品包装材料需符合食品安全国家标准，具备良好的物理功能、化学稳定性及阻隔功能。应选择无毒、无味、无异色、不与乳品发生反应的材料。9.1.2常用包装材料（1）纸包装材料：主要包括纸盒、纸管等，要求具有一定的强度和耐湿性。（2）塑料包装材料：包括聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）等，具有优良的阻隔功能和柔韧性。（3）金属包装材料：如钢罐、铝箔等，主要用于高温杀菌和长保质期的乳品包装。（4）玻璃包装材料：透明、无毒、耐高温，适用于某些高端乳品包装。9.2乳品包装工艺9.2.1清洁与消毒包装前应对包装材料进行严格清洗、消毒，保证包装材料表面微生物指标符合要求。9.2.2包装过程（1）填充：将乳品灌装至包装容器中，注意灌装速度和液位控制。（2）封口：采用热封、超声波封口等方法，保证封口严密、无渗漏。（3）杀菌：根据乳品种类和保质期要求，选择合适的杀菌方式，如高