豆腐制作工艺流程单选题100道及答案解析

豆腐制作工艺流程单选题100道及答案解析1.豆腐制作的第一步通常是（）A.磨浆B.泡豆C.煮浆D.点浆答案：B解析：豆腐制作通常先泡豆，使豆子吸水膨胀，为后续磨浆做准备。2.泡豆时，适宜的水温一般为（）A.0℃B.20℃C.50℃D.80℃答案：B解析：泡豆适宜的水温一般在20℃左右，水温过高或过低都会影响豆子的吸水效果。3.磨浆时，豆子和水的比例通常为（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：C解析：一般豆子和水的比例为1:3左右，这样磨出的浆浓度较为合适。4.煮浆的主要目的是（）A.杀菌B.提高蛋白质溶解度C.去除异味D.以上都是答案：D解析：煮浆可以杀菌、提高蛋白质溶解度，也能去除豆腥味等异味。5.点浆常用的凝固剂是（）A.石膏B.石灰C.盐卤D.以上都是答案：D解析：石膏、石灰、盐卤等都可作为点浆的凝固剂。6.豆腐成型时，施加的压力大小会影响豆腐的（）A.口感B.产量C.含水量D.以上都是答案：D解析：压力大小会影响豆腐的口感、产量和含水量等。7.以下哪种豆子常用于制作豆腐（）A.红豆B.绿豆C.黄豆D.黑豆答案：C解析：黄豆是制作豆腐最常用的豆子。8.泡豆的时间一般为（）A.1-2小时B.3-5小时C.6-8小时D.10-12小时答案：C解析：泡豆时间通常为6-8小时，能使豆子充分吸水。9.磨浆使用的工具是（）A.石磨B.搅拌机C.豆浆机D.以上都是答案：D解析：石磨、搅拌机、豆浆机等都可以用于磨浆。10.煮浆时，豆浆需要煮沸（）A.1-2分钟B.3-5分钟C.5-8分钟D.8-10分钟答案：B解析：煮浆一般需要煮沸3-5分钟，以保证杀菌效果。11.点浆时，凝固剂的添加量主要取决于（）A.豆浆的浓度B.温度C.水质D.以上都是答案：D解析：豆浆的浓度、温度、水质等都会影响凝固剂的添加量。12.豆腐制作过程中，撇去浮沫的时机是（）A.磨浆时B.煮浆时C.点浆时D.成型时答案：B解析：煮浆时会产生浮沫，需要及时撇去。13.以下哪种情况可能导致豆腐不成型（）A.凝固剂添加过少B.煮浆时间过长C.磨浆过细D.泡豆时间过短答案：A解析：凝固剂添加过少会使蛋白质无法充分凝固，导致豆腐不成型。14.豆腐制作中，提高豆腐产量的方法是（）A.增加豆子用量B.减少凝固剂用量C.延长煮浆时间D.提高成型压力答案：A解析：增加豆子用量可以提高豆腐的产量。15.以下关于豆腐制作的说法，错误的是（）A.泡豆水可以重复使用B.磨浆要均匀细腻C.点浆时要搅拌均匀D.成型后要及时脱模答案：A解析：泡豆水一般不重复使用，因为其中可能含有杂质和微生物。16.制作豆腐时，豆浆的浓度一般控制在（）A.5%-8%B.8%-10%C.10%-12%D.12%-15%答案：B解析：豆浆浓度通常控制在8%-10%，有利于豆腐的成型和品质。17.点浆后，形成的豆花需要静置（）A.5-10分钟B.10-15分钟C.15-20分钟D.20-30分钟答案：C解析：豆花需要静置15-20分钟，使蛋白质充分凝固。18.豆腐制作中，影响豆腐口感的因素有（）A.豆子的品种B.凝固剂的种类C.成型压力D.以上都是答案：D解析：豆子品种、凝固剂种类、成型压力等都会影响豆腐的口感。19.以下哪种豆子制作的豆腐颜色较深（）A.黄豆B.黑豆C.绿豆D.红豆答案：B解析：黑豆制作的豆腐颜色相对较深。20.磨浆时，水的添加方式是（）A.一次性加入B.分多次加入C.随意加入D.不需要加水答案：B解析：磨浆时水应分多次加入，以便更好地磨出细腻的豆浆。21.煮浆时，为防止豆浆糊锅应（）A.不断搅拌B.加大火力C.减少豆浆量D.降低水温答案：A解析：煮浆时不断搅拌可以防止豆浆糊锅。22.点浆的温度一般控制在（）A.70℃-80℃B.80℃-90℃C.90℃-100℃D.60℃-70℃答案：A解析：点浆温度通常控制在70℃-80℃。23.豆腐成型时，模具内需要铺垫（）A.纱布B.塑料布C.油纸D.锡纸答案：A解析：模具内一般铺垫纱布，方便豆腐成型和脱模。24.制作嫩豆腐时，凝固剂的用量通常（）A.较多B.较少C.适中D.不添加答案：B解析：制作嫩豆腐时凝固剂用量较少，使豆腐质地更嫩。25.以下哪种情况会使豆腐有苦味（）A.凝固剂添加过多B.煮浆时间过短C.泡豆时间过长D.磨浆不细腻答案：A解析：凝固剂添加过多可能导致豆腐有苦味。26.豆腐制作中，去除豆腥味的方法有（）A.煮浆B.点浆C.添加香料D.以上都是答案：D解析：煮浆、点浆以及添加香料等都可以在一定程度上去除豆腥味。27.磨浆后需要进行的操作是（）A.过滤B.搅拌C.加热D.冷却答案：A解析：磨浆后需要过滤去除豆渣。28.制作豆腐的最佳季节是（）A.春季B.夏季C.秋季D.冬季答案：C解析：秋季气温适宜，有利于豆腐的制作和保存。29.点浆时，豆浆的pH值一般为（）A.6.5-7.0B.7.0-7.5C.7.5-8.0D.8.0-8.5答案：A解析：点浆时豆浆的pH值通常在6.5-7.0之间。30.以下哪种工具不适合用于豆腐成型（）A.木板B.塑料盒C.铁锅D.不锈钢模具答案：C解析：铁锅不适合用于豆腐成型，其他选项的工具可以。31.豆腐制作中，提高豆腐保水性的方法是（）A.增加凝固剂用量B.减少煮浆时间C.延长点浆静置时间D.以上都不是答案：C解析：延长点浆静置时间可以提高豆腐的保水性。32.泡豆过程中，豆子体积膨胀约（）A.1倍B.1.5倍C.2倍D.2.5倍答案：C解析：泡豆过程中豆子体积通常膨胀约2倍。33.煮浆时，豆浆表面形成的皮膜主要成分是（）A.蛋白质B.脂肪C.淀粉D.纤维素答案：A解析：豆浆表面形成的皮膜主要成分是蛋白质。34.点浆后，豆花开始出现的时间一般为（）A.1-2分钟B.2-3分钟C.3-5分钟D.5-8分钟答案：C解析：点浆后豆花开始出现的时间通常为3-5分钟。35.以下哪种豆子的蛋白质含量较高，适合制作豆腐（）A.转基因大豆B.有机大豆C.普通大豆D.以上都一样答案：B解析：有机大豆的蛋白质含量相对较高，适合制作豆腐。36.磨浆前，豆子需要清洗（）A.1-2次B.2-3次C.3-4次D.4-5次答案：B解析：豆子磨浆前一般清洗2-3次。37.煮浆时，火力控制应该（）A.先大火后小火B.先小火后大火C.一直大火D.一直小火答案：A解析：煮浆时先大火煮沸，然后小火保持。38.点浆时，搅拌的速度应该（）A.快速B.缓慢C.先快后慢D.先慢后快答案：B解析：点浆时搅拌速度要缓慢，以免破坏豆花的形成。39.豆腐成型后，放置的环境温度宜为（）A.0℃-5℃B.5℃-10℃C.10℃-15℃D.15℃-20℃答案：B解析：成型后的豆腐放置环境温度宜为5℃-10℃。40.以下哪种凝固剂制作的豆腐口感较软（）A.石膏B.盐卤C.葡萄糖酸内酯D.石灰答案：C解析：葡萄糖酸内酯制作的豆腐口感较软。41.泡豆的水质要求是（）A.软水B.硬水C.自来水D.矿泉水答案：A解析：泡豆宜用软水，硬水可能影响豆子的吸水效果。42.磨浆后豆浆的细度要求是（）A.80目B.100目C.120目D.150目答案：B解析：磨浆后豆浆的细度一般要求达到100目。43.煮浆过程中，豆浆的泡沫颜色由（）A.白色变为黄色B.黄色变为白色C.白色变为棕色D.棕色变为白色答案：A解析：煮浆过程中豆浆的泡沫颜色由白色变为黄色。44.点浆时，凝固剂应（）A.一次性加入B.分多次少量加入C.随意加入D.先多后少加入答案：B解析：点浆时凝固剂应分多次少量加入，便于控制凝固效果。45.豆腐制作中，增加豆腐弹性的方法是（）A.增加豆子的用量B.减少凝固剂的用量C.提高煮浆温度D.以上都不是答案：D解析：以上方法都不能有效增加豆腐的弹性。46.泡豆时间过长可能导致（）A.豆腐产量增加B.豆腐口感变差C.豆腐颜色变深D.豆腐成型困难答案：B解析：泡豆时间过长可能使豆腐口感变差。47.磨浆时，豆子和水的最佳比例是根据（）A.个人经验B.豆子的品种C.磨浆工具D.以上都是答案：D解析：豆子和水的比例受个人经验、豆子品种、磨浆工具等多种因素影响。48.煮浆时，判断豆浆是否煮熟的方法是（）A.观察颜色B.闻气味C.测量温度D.以上都是答案：D解析：可以通过观察颜色、闻气味、测量温度等方法判断豆浆是否煮熟。49.点浆后，豆花的凝固状态应该是（）A.松散B.紧密C.半凝固D.完全凝固答案：B解析：豆花的凝固状态应该是紧密的。50.豆腐制作中，影响豆腐品质的关键步骤是（）A.泡豆B.磨浆C.煮浆D.点浆答案：D解析：点浆是影响豆腐品质的关键步骤。51.以下哪种豆子的出浆率较高（）A.新豆B.陈豆C.转基因豆D.有机豆答案：A解析：新豆的出浆率通常较高。52.磨浆时，为提高效率可以（）A.增加豆子的量B.提高磨浆机的转速C.减少水的量D.以上都不对答案：B解析：提高磨浆机的转速可以提高磨浆效率。53.煮浆时，为防止豆浆溢出可以（）A.降低火力B.加入冷水C.搅拌D.以上都是答案：D解析：降低火力、加入冷水、搅拌都可以防止豆浆溢出。54.点浆时，若凝固剂加入过多，豆腐会（）A.太硬B.太软C.有酸味D.有苦味答案：A解析：凝固剂加入过多，豆腐会太硬。55.豆腐成型时，压力保持的时间一般为（）A.5-10分钟B.10-15分钟C.15-20分钟D.20-30分钟答案：C解析：压力保持的时间通常为15-20分钟。56.以下哪种情况会使豆腐发黄（）A.煮浆时间过长B.点浆温度过高C.凝固剂用量不足D.成型压力过大答案：A解析：煮浆时间过长可能导致豆腐发黄。57.磨浆后，豆渣的处理方式是（）A.丢弃B.用作饲料C.再次磨浆D.以上都可以答案：D解析：豆渣可以丢弃、用作饲料或再次磨浆提取剩余豆浆。58.煮浆时，豆浆的沸点会（）A.升高B.降低C.不变D.先升高后降低答案：A解析：煮浆时豆浆的沸点会升高。59.点浆时，环境温度对豆腐制作的影响是（）A.温度高，凝固快B.温度高，凝固慢C.温度低，凝固快D.无影响答案：A解析：点浆时环境温度高，凝固速度快。60.豆腐制作中，使用的水应该是（）A.生水B.开水C.凉开水D.纯净水答案：D解析：制作豆腐宜使用纯净水。61.泡豆时，豆子的浸泡程度以（）为宜A.豆皮破裂B.豆瓣发软C.两瓣分开D.无硬心答案：D解析：泡豆的合适程度是豆子无硬心，这样能保证后续磨浆效果。62.磨浆过程中，为保证豆浆质量，需要（）A.控制磨浆速度B.频繁清洗磨浆设备C.及时更换滤网D.以上都是答案：D解析：控制磨浆速度、频繁清洗设备、及时更换滤网都有助于保证豆浆质量。63.煮浆时，若发现豆浆泡沫过多，可（）A.加入消泡剂B.撇去浮沫C.降低温度D.以上均可答案：D解析：加入消泡剂、撇去浮沫、降低温度都能应对豆浆泡沫过多的情况。64.点浆时，搅拌豆花应采用（）A.顺时针搅拌B.逆时针搅拌C.上下搅拌D.缓慢画圈搅拌答案：D解析：点浆时搅拌豆花应缓慢画圈搅拌，避免破坏豆花结构。65.豆腐成型过程中，若发现豆腐表面不平整，可能是（）A.模具不平B.压力不均匀C.豆花分布不均D.以上都是答案：D解析：模具不平、压力不均匀、豆花分布不均都可能导致豆腐表面不平整。66.以下哪种因素会影响豆腐的产量但不影响质量（）A.豆子的产地B.泡豆的时间C.磨浆的次数D.点浆的手法答案：C解析：磨浆的次数会影响豆浆的提取量，从而影响豆腐产量，但一般不直接影响质量。67.煮浆后，需要对豆浆进行（）A.静置沉淀B.过滤除杂C.快速冷却D.以上都不是答案：B解析：煮浆后通常需要过滤除杂，以保证豆腐的口感和品质。68.点浆时，若豆花出现分层现象，原因可能是（）A.凝固剂分布不均B.豆浆温度不一致C.搅拌不充分D.以上都是答案：D解析：凝固剂分布不均、豆浆温度不一致、搅拌不充分都可能导致豆花分层。69.制作豆腐时，为使豆腐更有营养，可在豆浆中添加（）A.牛奶B.鸡蛋C.蔬菜汁D.以上均可答案：C解析：在豆浆中添加蔬菜汁可以增加豆腐的营养成分。牛奶和鸡蛋可能影响豆腐的凝固效果。70.豆腐制作完成后，保存的适宜温度是（）A.-5℃B.0℃C.5℃D.10℃答案：C解析：豆腐保存的适宜温度是5℃左右，能延长保质期且保持较好的品质。71.磨浆时，若发现豆浆过于稀薄，应（）A.减少加水B.增加豆子C.检查设备D.以上均可答案：D解析：减少加水、增加豆子或检查设备是否故障，都可以解决豆浆过于稀薄的问题。72.煮浆时，为提高豆浆的香味，可以（）A.加入香料B.延长煮浆时间C.提高煮浆温度D.以上都不是答案：B解析：延长煮浆时间可以使豆浆的香味更浓郁。73.点浆后，豆花的凝固时间与（）有关A.凝固剂种类B.豆浆温度C.环境湿度D.以上都是答案：D解析：凝固剂种类、豆浆温度、环境湿度都会影响豆花的凝固时间。74.豆腐成型时，若压力过大，豆腐会（）A.过于紧实B.水分过多C.容易破碎D.口感粗糙答案：A解析：压力过大，豆腐会过于紧实，口感可能变差。75.以下哪种方法可以判断豆腐是否熟透（）A.观察颜色B.按压测试C.品尝D.以上均可答案：D解析：观察颜色、按压测试和品尝都可以判断豆腐是否熟透。76.泡豆时，若水质过硬，应（）A.更换水源B.软化水质C.减少泡豆时间D.增加豆子用量答案：A解析：水质过硬应更换水源，以保证泡豆效果。77.磨浆后，为使豆浆更细腻，可以（）A.再次磨浆B.增加滤网层数C.延长过滤时间D.以上都是答案：D解析：再次磨浆、增加滤网层数、延长过滤时间都能使豆浆更细腻。78.煮浆时，若豆浆出现粘锅现象，应（）A.立即停止加热B.加大搅拌力度C.加入清水D.以上均可答案：D解析：出现粘锅现象，可立即停止加热、加大搅拌力度或加入清水。79.点浆时，若凝固效果不佳，可（）A.增加凝固剂用量B.升高豆浆温度C.延长静置时间D.以上均可答案：D解析：增加凝固剂用量、升高豆浆温度、延长静置时间都有助于改善凝固效果。80.豆腐制作中，使用的豆子应（）A.无虫害B.无霉变C.颗粒饱满D.以上都是答案：D解析：制作豆腐的豆子应无虫害、无霉变且颗粒饱满。81.泡豆的容器应（）A.干净无异味B.密封良好C.材质无毒D.以上都是答案：D解析：泡豆的容器应干净无异味、密封良好且材质无毒。82.磨浆时，为保证安全，应（）A.关闭电源后清理设备B.避免湿手操作C.佩戴防护手套D.以上都是答案：D解析：关闭电源后清理设备、避免湿手操作、佩戴防护手套等能保证磨浆时的安全。83.煮浆过程中，要不断（）A.测量温度B.搅拌豆浆C.观察状态D.以上都是答案：D解析：煮浆时要不断测量温度、搅拌豆浆、观察状态，以确保煮浆效果。84.点浆时，凝固剂应（）A.先稀释再加入B.直接加入C.加热后加入D.冷却后加入答案：A解析：点浆时凝固剂一般先稀释再加入，以便均匀分布。85.豆腐成型后，若表面有气孔，可能是（）A.点浆不均匀B.煮浆温度过高C.成型压力不稳定D.以上都是答案：D解析：点浆不均匀、煮浆温度过高、成型压力不稳定都可能导致豆腐表面有气孔。86.以下哪种豆子不适合制作豆腐（）A.转基因大豆B.瘪豆C.红豆D.以上都是答案：D解析：转基因大豆存在争议，瘪豆质量不佳，红豆一般不用于制作豆腐。87.泡豆的时间根据（）而定A.豆子的种类B.季节C.水温D.以上都是答案：D解析：豆子的种类、季节、水温都会影响泡豆的时间。88.磨浆时，若豆浆中有大量豆渣，可能是（）A.滤网破损B.豆子未泡好C.磨浆机故障D.以上都是答案：D解析：滤网破损、豆子未泡好、磨浆机故障都可能导致豆浆中有大量豆渣。89.煮浆时，为防止豆浆焦糊，应（）A.控制火候B.不停搅拌C.锅底涂抹油脂D.以上都是答案：D解析：控制火候、不停搅拌、锅底涂抹油脂都能防止豆浆焦糊。90.点浆时，若豆浆温度过低，会（）A.延长凝固时间B.影响凝固效果C.导致豆腐发酸D.以上都是答案：D解析：豆浆温度过低会延长凝固时间、影响凝固效果，甚至导致豆腐发酸。91.豆腐制作中，卫生要求包括（）A.操作人员