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文档简介

凉菜之功,一在刀工,二在调味。有人重用复合调味汁,有人重用复合调味油。红油,是川式复合调味油中使用最广泛的一种,但很多小厨却对红油的调制不得要领。本期,我特地邀请几位师傅为大家解析红油的制作与凉菜应用技巧。红油,俗称辣椒油,是凉菜厨师惯用的复合调味油。依据选用调料的不同,可呈现出煳辣、鲜辣、麻辣等口味;依据用料数量的不同,可呈现出鲜红、暗红、紫红、棕红、深红、酱红等不同的色泽。本文选取9种不同的红油加工方法,结合菜例,供广大凉菜厨师参考选用。1、煳辣红油调料干辣椒500克,熟花生米15克,熟芝麻10克,老姜片25克,小葱节50克,菜子油1500克。制作1.锅上火,擦干锅内水珠,入干辣椒翻炒至棕红色(可加入少量菜子油),有小部分为煳辣椒(即辣椒部分干煳,表皮酥脆时),出锅,趁热用菜刀剁成末。2.另起锅,入菜子油烧至四成热,下姜片、小葱炸至干香,熄火,冲入装有煳辣椒末的盆中,搅拌,放入花生米、熟芝麻,封口即成。参考比例油∶辣椒=3∶1。特点色泽深红,辣味十足,油与辣椒末混合使用,味道更香辣。适用范围适合脆嫩的动植物原料制作,如笋尖、莴笋、茭白、甘蓝、土鸡片、大刀耳片等。风味肫zhun把◎工艺流程肫把(即鸭肫的与肠相连的部位)250克→切成段→用碱搓洗→焯水→漂净碱味→再次焯水→晾凉→用糊辣红油50克,盐、美极鲜味汁各8克拌匀即可。2、成都红油调料二金条辣椒面3500克,朝天椒辣椒面1500克,菜子油25千克,A料(姜片750克,大葱1千克,草果50克,桂皮30克,八角40克,香叶10克),芝麻油250克。制作1.将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起,装入不锈钢桶内。2.菜子油下锅炼熟,下A料炸香后捞出,待油温五成热左右时,冲入盛辣椒面的桶里搅匀,浸泡2天后即可使用。技巧1.辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。2.香料、葱、姜只起辅助增香的作用,其品种可灵活选用,不可过量。3.往辣椒面里冲油时应边冲边搅,否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。4.油温要控制好,油温过高辣椒面易炸煳,油温低了炸不出香味和辣味。参考比例油∶辣椒面=5∶1。特点色泽红亮,气味辛香。适用范围荤素皆宜。红油雀胗◎工艺流程雀胗300克→焯水→盐水煮熟→加青红辣椒圈、去皮生花生仁各30克,盐、味精各4克,白糖3克,成都红油50克拌匀→装盘即可。3、重庆鲜椒红油料鲜青花椒20克,鲜辣椒、菜子油各500克。制作1.鲜辣椒去蒂,用铁签串起来,放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火,抽出铁签,放入钵内,加鲜青花椒捣成蓉。2.净锅上火,下菜子油炼熟,倒入辣椒蓉里即成。技巧1.这是民间制作红油的方法,在渝、黔边境一代广泛应用,尤其是吃嫩豆花,特别受欢迎。2.因鲜辣椒水分含量较大,所以油温应稍高一点。3.这种红油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味,还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。4.鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。参考比例油∶鲜辣椒=1∶1。特点此红油炸好后鲜辣清香,回味悠长。适用范围豆花、茄子、丝瓜等软嫩原料。烧椒手撕茄子◎工艺流程去皮长条茄子350克→蒸熟→撕成长条→摆盘→淋入重庆鲜椒红油及烧辣椒蓉各50克,盐、鸡粉各10克,白糖2克,大蒜汁15克,芝麻油1克调匀的味汁→撒葱花15克即可。4、豆瓣红油调料郫县豆瓣酱、自制辣椒酱各250克,豆豉50克,老姜块、小葱节、芫荽各25克,王守义十三香20克,菜子油2500克。制作1.锅上火,入菜子油,三成热时下入老姜、小葱节、芫荽炸香,捞出。2.油温回升至四成热时,下入豆瓣酱、自制辣椒酱、豆豉,炒至吐油时熄火,待油温降至三成热时放入十三香,封盖即可。◎自制辣椒酱选鲜辣椒5千克搅烂,加入盐150克、白酒10克、去皮熟豆瓣500克搅匀,入有水沿的坛中密封保存,隔年使用最香。参考比例油∶豆瓣∶辣椒酱=10∶1∶1。特点色泽酱红,豆瓣味浓郁。适用范围适用鸭肠、熟牛肉的泡制以及鹅肠拌制。口口脆◎工艺流程莴苣片、水发木耳、焯水至熟的鸭肠各80克,加盐5克拌匀后垫底→煮熟的兔肚子100克,花椒面、姜米、蒜米各10克,豆瓣红油50克,美极鲜辣汁、盐、鸡粉各4克,白糖3克,小米椒圈、葱花各15克,拌匀后盖面即可。5、重庆糍粑椒红油调料辣椒面1500克,糍粑辣椒(干辣椒加水煮软后剁成蓉)500克,A料(葱1千克,芫荽根250克,紫草100克,桂皮50克,八角40克,拍破的草果30克,姜片500克,蒜瓣750克),大红袍花椒1千克,菜子油10千克。制作1.锅上火,下菜子油,烧开后下入糍粑辣椒及A料炒香,捞出所有料渣。2.辣椒面放不锈钢桶内备用。3.把大红袍花椒放入锅中,入菜子油炸出香味和麻味,捞出花椒,将油淋入装辣椒面的桶里,搅匀,静置一晚即成。技巧1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸,以防油溅出烫伤。2.炸大红袍花椒时油温不宜太高,最好用小火多炼制一会,把麻味都提出来,温度高了易炸煳,油发苦。3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅,油淋完了加少许清水激一下,这样激过的红油不管是色还是味都比较好。参考比例油∶辣椒=5∶1。特点香辣味微麻,紫草的加入,使红油呈现出紫红色。适用范围黄喉、毛肚、鹅肠等。高原红◎工艺流程鲜毛肚丝400克→焯水→放入加有冰块的凉开水中过凉→捞出装盘→淋蒸鱼豉油100克、木姜子油5克→放辣椒丝30克→浇入六成热的重庆糍粑椒红油50克。6、山东红油调料色拉油15千克,干紫草、姜片、圆葱丝各500克,干红辣椒面5千克,大葱(剖两半)1千克,大蒜(拍破)350克,香茅草50克,芫荽250克,芝麻油2500克,陈醋30克。制作1.将色拉油和芝麻油倒入不锈钢桶内烧至九成热,下入大葱、姜片、蒜瓣、圆葱丝、芫荽、香茅草、紫草炸香,关火,捞出所有料渣。2.待油温降至四成热时,下入辣椒面搅匀,然后滴入陈醋激一下,静置24小时即成。技巧1.辣椒面应选色红味正的。2.姜片、大葱、芫荽、香草、大蒜、圆葱丝应炸至稍微带点黄色,但不可炸煳,否则影响口味。3.下辣椒面时应边下边搅,同时避免油溢出。4.滴醋时应均匀地转圈滴。参考比例油∶辣椒=7∶1。特点色泽红亮,味微辣,清香味浓,陈醋加入后辣味减弱。适用范围鸡肉、兔肉、螺片、蛤蜊等。家常拌鸡◎工艺流程三黄鸡腿250克→煮熟→斩条→沿海地区红油30克,盐、味精各6克,蒜泥10克,白糖2克拌匀即可。7、重庆芝麻红油料郫干辣椒面1500克,白芝麻100克,八角4枚,草果2个,菜子油4500克,芝麻油500克。制作1.辣椒面装入盆中备用。2.锅上火加菜子油炼熟,下芝麻油、八角、草果炸香,捞出,待油温降至五成热时下白芝麻,然后淋入盆中的辣椒面中即成。技巧1.重庆红油有两种,这一种是菜子油和芝麻油炼熟的,另一种是纯菜子油炼制六成熟,不放芝麻油。2.掌握好油温,油温太高易炸煳,油温过低炼不出香味。3.辣椒面应选子弹头辣椒制作。参考比例油∶辣椒=3.3∶1。特点色泽棕红,辛辣而芳香,芝麻的芳香、菜子油的芥香、辣椒面的辛香合为一体。适用范围各种串串香。布衣串香◎工艺流程鲜笋段250克、木耳150克→用竹签串起来→焯水→竖着放入碗中→淋入陈醋100克,清汤300克,浓缩鸡汁2克,重庆芝麻红油80克,盐、鸡粉各10克调匀的味汁→浸泡15分钟即可。8、东北红油调料大蒜50克,大葱75克,八角20克,辣椒面500克,大豆油1500克。制作1.大豆油下锅烧至流程热,下大葱、大蒜、八角炸出香味,捞出所有料渣。2.辣椒面装入盆中,淋入炸过的油,搅拌均匀即可。技巧1.大豆油要炼熟,否则有生大豆油味,吃起来涩嘴。2.淋油时要边淋边搅动,以免炸煳。3.油温应掌握好,不要太高或太低。参考比例油∶辣椒=3∶1。特点色泽深红,味香辣,豆香味浓。适用范围排骨、牛肉、土鸡等。山笋拌土鸡◎工艺流程水发山笋、鲜土鸡肉各200克→用葱、姜、芹菜、芫荽根、香叶各10克加水1千克煮熟→切块→家乐鲜露8克,盐、味精各4克,葱油、香醋各10克,东北地区红油30克,酒鬼花生米12克,拌匀→装盘→点缀葱丝20克。9、鲜族红油调料鲜族辣椒面2500克,A料(大葱段、拍破的大蒜瓣、姜片、圆葱丝各1千克),B料(芫荽籽500克,八角、桂皮各50克,花椒100克,小茴香70克,香叶30克,紫苏籽250克),大豆油15千克。制作1.大豆油倒入不锈钢桶,上火烧开,炼至大豆油没有黄色时关火,放置15分钟,下入A料炸香,接着下B料炸干水分,捞出所有料渣。2.另取一不锈钢桶,装入辣椒面,密漏放上面,将炼好的油淋在辣椒面上,淋完后加盖捂一夜即成。◎紫苏籽唇形科植物皱紫苏、尖紫苏等的果实,亦名苏籽。其味辛,性温,入肺、大肠经,可下气、消痰、润肺。参考比例油∶辣椒=6∶1。特点鲜族风味独特,色泽鲜红,辣味

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