凉菜之功一在刀工二在调味

凉菜之功，一在刀工，二在调味。有人重用复合调味汁，有人重用复合调味油。红油，是川式复合调味油中使用最广泛的一种，但很多小厨却对红油的调制不得要领。本期，我特地邀请几位师傅为大家解析红油的制作与凉菜应用技巧。红油，俗称辣椒油，是凉菜厨师惯用的复合调味油。依据选用调料的不同，可呈现出煳辣、鲜辣、麻辣等口味；依据用料数量的不同，可呈现出鲜红、暗红、紫红、棕红、深红、酱红等不同的色泽。本文选取9种不同的红油加工方法，结合菜例，供广大凉菜厨师参考选用。1、煳辣红油调料干辣椒500克，熟花生米15克，熟芝麻10克，老姜片25克，小葱节50克，菜子油1500克。制作1.锅上火，擦干锅内水珠，入干辣椒翻炒至棕红色（可加入少量菜子油），有小部分为煳辣椒（即辣椒部分干煳，表皮酥脆时），出锅，趁热用菜刀剁成末。2.另起锅，入菜子油烧至四成热，下姜片、小葱炸至干香，熄火，冲入装有煳辣椒末的盆中，搅拌，放入花生米、熟芝麻，封口即成。参考比例油∶辣椒=3∶1。特点色泽深红，辣味十足，油与辣椒末混合使用，味道更香辣。适用范围适合脆嫩的动植物原料制作，如笋尖、莴笋、茭白、甘蓝、土鸡片、大刀耳片等。风味肫zhun把◎工艺流程肫把（即鸭肫的与肠相连的部位）250克→切成段→用碱搓洗→焯水→漂净碱味→再次焯水→晾凉→用糊辣红油50克，盐、美极鲜味汁各8克拌匀即可。2、成都红油调料二金条辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，菜子油25千克，A料（姜片750克，大葱1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香叶10克），芝麻油250克。制作1.将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，装入不锈钢桶内。2.菜子油下锅炼熟，下A料炸香后捞出，待油温五成热左右时，冲入盛辣椒面的桶里搅匀，浸泡2天后即可使用。技巧1.辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。2.香料、葱、姜只起辅助增香的作用，其品种可灵活选用，不可过量。3.往辣椒面里冲油时应边冲边搅，否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。4.油温要控制好，油温过高辣椒面易炸煳，油温低了炸不出香味和辣味。参考比例油∶辣椒面=5∶1。特点色泽红亮，气味辛香。适用范围荤素皆宜。红油雀胗◎工艺流程雀胗300克→焯水→盐水煮熟→加青红辣椒圈、去皮生花生仁各30克，盐、味精各4克，白糖3克，成都红油50克拌匀→装盘即可。3、重庆鲜椒红油料鲜青花椒20克，鲜辣椒、菜子油各500克。制作1.鲜辣椒去蒂，用铁签串起来，放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火，抽出铁签，放入钵内，加鲜青花椒捣成蓉。2.净锅上火，下菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里即成。技巧1.这是民间制作红油的方法，在渝、黔边境一代广泛应用，尤其是吃嫩豆花，特别受欢迎。2.因鲜辣椒水分含量较大，所以油温应稍高一点。3.这种红油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味，还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。4.鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。参考比例油∶鲜辣椒=1∶1。特点此红油炸好后鲜辣清香，回味悠长。适用范围豆花、茄子、丝瓜等软嫩原料。烧椒手撕茄子◎工艺流程去皮长条茄子350克→蒸熟→撕成长条→摆盘→淋入重庆鲜椒红油及烧辣椒蓉各50克，盐、鸡粉各10克，白糖2克，大蒜汁15克，芝麻油1克调匀的味汁→撒葱花15克即可。4、豆瓣红油调料郫县豆瓣酱、自制辣椒酱各250克，豆豉50克，老姜块、小葱节、芫荽各25克，王守义十三香20克，菜子油2500克。制作1.锅上火，入菜子油，三成热时下入老姜、小葱节、芫荽炸香，捞出。2.油温回升至四成热时，下入豆瓣酱、自制辣椒酱、豆豉，炒至吐油时熄火，待油温降至三成热时放入十三香，封盖即可。◎自制辣椒酱选鲜辣椒5千克搅烂，加入盐150克、白酒10克、去皮熟豆瓣500克搅匀，入有水沿的坛中密封保存，隔年使用最香。参考比例油∶豆瓣∶辣椒酱=10∶1∶1。特点色泽酱红，豆瓣味浓郁。适用范围适用鸭肠、熟牛肉的泡制以及鹅肠拌制。口口脆◎工艺流程莴苣片、水发木耳、焯水至熟的鸭肠各80克，加盐5克拌匀后垫底→煮熟的兔肚子100克，花椒面、姜米、蒜米各10克，豆瓣红油50克，美极鲜辣汁、盐、鸡粉各4克，白糖3克，小米椒圈、葱花各15克，拌匀后盖面即可。5、重庆糍粑椒红油调料辣椒面1500克，糍粑辣椒（干辣椒加水煮软后剁成蓉）500克，A料（葱1千克，芫荽根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，拍破的草果30克，姜片500克，蒜瓣750克），大红袍花椒1千克，菜子油10千克。制作1.锅上火，下菜子油，烧开后下入糍粑辣椒及A料炒香，捞出所有料渣。2.辣椒面放不锈钢桶内备用。3.把大红袍花椒放入锅中，入菜子油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀，静置一晚即成。技巧1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多炼制一会，把麻味都提出来，温度高了易炸煳，油发苦。3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的红油不管是色还是味都比较好。参考比例油∶辣椒=5∶1。特点香辣味微麻，紫草的加入，使红油呈现出紫红色。适用范围黄喉、毛肚、鹅肠等。高原红◎工艺流程鲜毛肚丝400克→焯水→放入加有冰块的凉开水中过凉→捞出装盘→淋蒸鱼豉油100克、木姜子油5克→放辣椒丝30克→浇入六成热的重庆糍粑椒红油50克。6、山东红油调料色拉油15千克，干紫草、姜片、圆葱丝各500克，干红辣椒面5千克，大葱（剖两半）1千克，大蒜（拍破）350克，香茅草50克，芫荽250克，芝麻油2500克，陈醋30克。制作1.将色拉油和芝麻油倒入不锈钢桶内烧至九成热，下入大葱、姜片、蒜瓣、圆葱丝、芫荽、香茅草、紫草炸香，关火,捞出所有料渣。2.待油温降至四成热时，下入辣椒面搅匀，然后滴入陈醋激一下，静置24小时即成。技巧1.辣椒面应选色红味正的。2.姜片、大葱、芫荽、香草、大蒜、圆葱丝应炸至稍微带点黄色，但不可炸煳，否则影响口味。3.下辣椒面时应边下边搅，同时避免油溢出。4.滴醋时应均匀地转圈滴。参考比例油∶辣椒=7∶1。特点色泽红亮，味微辣，清香味浓，陈醋加入后辣味减弱。适用范围鸡肉、兔肉、螺片、蛤蜊等。家常拌鸡◎工艺流程三黄鸡腿250克→煮熟→斩条→沿海地区红油30克，盐、味精各6克，蒜泥10克，白糖2克拌匀即可。7、重庆芝麻红油料郫干辣椒面1500克，白芝麻100克，八角4枚，草果2个，菜子油4500克，芝麻油500克。制作1.辣椒面装入盆中备用。2.锅上火加菜子油炼熟，下芝麻油、八角、草果炸香，捞出，待油温降至五成热时下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。技巧1.重庆红油有两种，这一种是菜子油和芝麻油炼熟的，另一种是纯菜子油炼制六成熟，不放芝麻油。2.掌握好油温，油温太高易炸煳，油温过低炼不出香味。3.辣椒面应选子弹头辣椒制作。参考比例油∶辣椒=3.3∶1。特点色泽棕红，辛辣而芳香，芝麻的芳香、菜子油的芥香、辣椒面的辛香合为一体。适用范围各种串串香。布衣串香◎工艺流程鲜笋段250克、木耳150克→用竹签串起来→焯水→竖着放入碗中→淋入陈醋100克，清汤300克，浓缩鸡汁2克，重庆芝麻红油80克，盐、鸡粉各10克调匀的味汁→浸泡15分钟即可。8、东北红油调料大蒜50克，大葱75克，八角20克，辣椒面500克，大豆油1500克。制作1.大豆油下锅烧至流程热，下大葱、大蒜、八角炸出香味，捞出所有料渣。2.辣椒面装入盆中，淋入炸过的油，搅拌均匀即可。技巧1.大豆油要炼熟，否则有生大豆油味，吃起来涩嘴。2.淋油时要边淋边搅动，以免炸煳。3.油温应掌握好，不要太高或太低。参考比例油∶辣椒=3∶1。特点色泽深红，味香辣，豆香味浓。适用范围排骨、牛肉、土鸡等。山笋拌土鸡◎工艺流程水发山笋、鲜土鸡肉各200克→用葱、姜、芹菜、芫荽根、香叶各10克加水1千克煮熟→切块→家乐鲜露8克，盐、味精各4克，葱油、香醋各10克，东北地区红油30克，酒鬼花生米12克，拌匀→装盘→点缀葱丝20克。9、鲜族红油调料鲜族辣椒面2500克，A料（大葱段、拍破的大蒜瓣、姜片、圆葱丝各1千克），B料（芫荽籽500克，八角、桂皮各50克，花椒100克，小茴香70克，香叶30克，紫苏籽250克），大豆油15千克。制作1.大豆油倒入不锈钢桶，上火烧开，炼至大豆油没有黄色时关火，放置15分钟，下入A料炸香，接着下B料炸干水分，捞出所有料渣。2.另取一不锈钢桶，装入辣椒面，密漏放上面，将炼好的油淋在辣椒面上，淋完后加盖捂一夜即成。◎紫苏籽唇形科植物皱紫苏、尖紫苏等的果实，亦名苏籽。其味辛，性温，入肺、大肠经，可下气、消痰、润肺。参考比例油∶辣椒=6∶1。特点鲜族风味独特，色泽鲜红，辣味