方便面原料品质检验与评价考核试卷VIP

方便面原料品质检验与评价考核试卷考生姓名：__________答题日期：____年__月__日得分：____________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.方便面原料中，以下哪种成分不属于小麦粉的主要化学组成？（）

A.蛋白质

B.纤维素

C.碳水化合物

D.脂肪

2.下列哪种原料在方便面生产中使用，能提高面条的弹性？（）

A.碱水

B.磷酸盐

C.淀粉

D.食盐

3.方便面原料中，用于提高面条色泽的成分是（）

A.碘化物

B.硫磺

C.β-胡萝卜素

D.焦糖色

4.下列哪种原料在方便面生产中用作防腐剂？（）

A.维生素C

B.山梨酸钾

C.谷氨酸钠

D.柠檬酸

5.方便面生产过程中，下列哪种工艺不适用于原料的处理？（）

A.混合

B.糊化

C.压延

D.挤压

6.用于评价方便面原料中蛋白质含量的方法是（）

A.灰分法

B.沉淀法

C.色谱法

D.紫外可见光谱法

7.下列哪种原料在方便面生产中用于调节面条的口感？（）

A.碱水

B.磷酸盐

C.油脂

D.酱料

8.方便面原料中，以下哪种成分可能导致面条出现硫化味？（）

A.鸡精

B.硫磺

C.酱油

D.食盐

9.下列哪种方法用于检测方便面原料中的水分含量？（）

A.灰分法

B.氮气干燥法

C.索氏提取法

D.色谱法

10.方便面原料品质检验中，以下哪个指标不属于物理检验项目？（）

A.面条长度

B.面条宽度

C.面条弯曲度

D.油脂酸价

11.下列哪种原料在方便面生产中用作抗氧化剂？（）

A.维生素E

B.硼砂

C.亚硝酸盐

D.硫磺

12.方便面原料中，以下哪种成分可能导致面条出现苦味？（）

A.酱油

B.味精

C.食盐

D.磷酸盐

13.下列哪种方法用于检测方便面原料中的淀粉含量？（）

A.碘量法

B.色谱法

C.紫外可见光谱法

D.沉淀法

14.方便面原料品质检验中，以下哪个指标不属于卫生检验项目？（）

A.微生物限量

B.重金属含量

C.农药残留

D.面条长度

15.下列哪种原料在方便面生产中用于提高面条的韧性？（）

A.食盐

B.淀粉

C.碱水

D.酱油

16.方便面原料品质检验中，以下哪个方法不适用于检测油脂酸价？（）

A.水滴法

B.气相色谱法

C.液相色谱法

D.酸值法

17.下列哪种原料在方便面生产中用于增加面条的爽滑感？（）

A.碱水

B.磷酸盐

C.酱油

D.食盐

18.方便面原料中，以下哪种成分可能导致面条出现酸味？（）

A.碱水

B.酸奶

C.食盐

D.磷酸盐

19.下列哪种方法用于检测方便面原料中的蛋白质含量？（）

A.灰分法

B.色谱法

C.紫外可见光谱法

D.凯氏定氮法

20.方便面原料品质检验中，以下哪个指标属于感官检验项目？（）

A.面条颜色

B.面条弯曲度

C.油脂酸价

D.淀粉含量

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.方便面原料中，以下哪些成分属于小麦粉的主要化学组成？（）

A.蛋白质

B.纤维素

C.碳水化合物

D.脂肪

2.下列哪些原料在方便面生产中使用，能提高面条的弹性？（）

A.碱水

B.磷酸盐

C.淀粉

D.食盐

3.方便面原料品质检验中，以下哪些方法可以用来检测面条的色泽？（）

A.目视比色法

B.色差计法

C.紫外可见光谱法

D.高效液相色谱法

4.下列哪些原料在方便面生产中用作防腐剂？（）

A.抗坏血酸

B.山梨酸钾

C.谷氨酸钠

D.柠檬酸

5.方便面生产过程中，下列哪些工艺适用于原料的处理？（）

A.混合

B.糊化

C.压延

D.挤压

6.下列哪些方法可以用来评价方便面原料中的蛋白质含量？（）

A.灰分法

B.沉淀法

C.色谱法

D.凯氏定氮法

7.下列哪些原料在方便面生产中用于调节面条的口感？（）

A.碱水

B.磷酸盐

C.油脂

D.酱料

8.方便面原料品质检验中，以下哪些指标属于物理检验项目？（）

A.面条长度

B.面条宽度

C.面条弯曲度

D.油脂酸价

9.下列哪些原料在方便面生产中用作抗氧化剂？（）

A.维生素E

B.硼砂

C.亚硝酸盐

D.抗坏血酸

10.方便面原料中，以下哪些成分可能导致面条出现不良风味？（）

A.酱油

B.味精

C.食盐

D.磷酸盐

11.下列哪些方法可以用来检测方便面原料中的淀粉含量？（）

A.碘量法

B.色谱法

C.紫外可见光谱法

D.沉淀法

12.方便面原料品质检验中，以下哪些指标属于卫生检验项目？（）

A.微生物限量

B.重金属含量

C.农药残留

D.面条颜色

13.下列哪些原料在方便面生产中用于提高面条的韧性？（）

A.食盐

B.淀粉

C.碱水

D.酱油

14.方便面原料品质检验中，以下哪些方法可以用来检测油脂酸价？（）

A.水滴法

B.气相色谱法

C.液相色谱法

D.酸值法

15.下列哪些原料在方便面生产中用于增加面条的爽滑感？（）

A.碱水

B.磷酸盐

C.酱油

D.食盐

16.方便面原料品质检验中，以下哪些方法可以用来检测面条中的水分含量？（）

A.烘干法

B.氮气干燥法

C.索氏提取法

D.色谱法

17.下列哪些因素会影响方便面原料中油脂的氧化稳定性？（）

A.温度

B.光照

C.氧气

D.油脂种类

18.方便面原料中，以下哪些成分可以用于改善面条的色泽？（）

A.β-胡萝卜素

B.焦糖色

C.硫磺

D.氯化钠

19.下列哪些方法可以用来检测方便面原料中的添加剂含量？（）

A.色谱法

B.质谱法

C.紫外可见光谱法

D.电化学分析法

20.方便面原料品质检验中，以下哪些指标属于感官检验项目？（）

A.面条颜色

B.面条弯曲度

C.油脂气味

D.面条口感

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.方便面的主要原料是小麦粉，小麦粉中的主要成分是__________、__________和__________。

2.方便面生产中，为了提高面条的弹性，通常会添加__________和__________。

3.方便面原料中的水分含量一般通过__________方法进行检测。

4.方便面面条的颜色可以通过添加__________来改善。

5.方便面原料品质检验中，__________和__________是物理检验的两个重要指标。

6.为了防止方便面中的油脂氧化，可以添加__________作为抗氧化剂。

7.方便面中的__________含量可以通过凯氏定氮法进行检测。

8.方便面生产过程中，__________工艺可以增加面条的爽滑感。

9.方便面原料品质检验中，__________是感官检验的一个重要方面。

10.在方便面中，__________的添加可以调节面条的酸碱度。

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.方便面的原料中，小麦粉的蛋白质含量越高，面条的弹性越好。（）

2.在方便面生产中，挤压工艺可以同时完成面条的成型和熟化。（）

3.方便面原料中的水分含量越高，面条的质量越好。（）

4.方便面中的添加剂都是无害的，可以随意使用。（）

5.方便面原料品质检验中，物理检验项目包括面条长度、宽度、弯曲度等。（）

6.方便面中的油脂不需要进行品质检验，因为不会影响面条口感。（）

7.方便面原料中的蛋白质含量可以通过烘干法进行检测。（）

8.方便面生产中，所有的防腐剂都是安全的，不会对人体造成危害。（）

9.方便面的口感只与原料中的小麦粉有关，与其他成分无关。（）

10.方便面原料品质检验中，感官检验是最不重要的一项。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述方便面原料中小麦粉的质量对最终产品品质的影响，并列举三个评价小麦粉质量的主要指标。

2.描述方便面生产中如何通过调整原料配比和工艺参数来改善面条的口感和弹性。

3.论述方便面原料品质检验中物理检验、化学检验和感官检验各自的重要性，并给出至少两个检验项目的例子。

4.分析方便面原料中油脂氧化对产品品质的影响，以及在生产过程中如何采取措施预防油脂氧化。

标准答案

一、单项选择题

1.D

2.B

3.C

4.B

5.D

6.D

7.C

8.B

9.B

10.D

11.A

12.D

13.A

14.A

15.C

16.A

17.B

18.A

19.D

20.A

二、多选题

1.ABC

2.AD

3.AB

4.AB

5.ABCD

6.BD

7.ABCD

8.ABC

9.AD

10.ABCD

11.AB

12.ABC

13.ABC

14.BD

15.AB

16.AB

17.ABCD

18.ABC

19.ABC

20.AC

三、填空题

1.蛋白质、碳水化合物、脂肪

2.碱水、食盐

3.烘干法

4.β-胡萝卜素

5.面条长度、宽度

6.维生素E

7.蛋白质

8.磷酸盐

9.面条口感

10.碱水

四、判断题

1.×

2.√

3.×

4.×

5.√

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

五、主观题（参考）

1.小麦粉质量影响面条的弹性