辽宁省第二届职业技能大赛（餐厅服务赛项）理论参考试题库（含答案）

PAGEPAGE1辽宁省第二届职业技能大赛（餐厅服务赛项）理论参考试题库（含答案）一、单选题1.按照茶叶的生产工艺可分为基础茶类和再加工茶类,基础茶类包括()六种。A、花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料B、绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、花茶C、绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶D、花茶、白茶、黑茶、保健茶、含茶饮料答案：C2.浅暖色餐巾色调柔美,给人富丽堂皇、兴奋热烈的感觉,如()餐巾,可以烘托角餐气氮,刺激顾客增加食欲。A、淡蓝色B、鹅黄色C、粉红色D、白色答案：B3.设计宴会菜首先要选好(),其他的都要围绕其规格来组合。A、主盘B、头菜C、座汤D、首点答案：B4.溃疡病轻微患者可以在服药()小时后饮些淡茶,加糖红茶、加奶红茶有助于消炎和胃膜的保护,对溃疡也有一定的作用。A、1B、2C、3D、4答案：B5.食物原料中,含钙量较高,且利用率也很高的是()A、谷类及薯类B、动物性C、豆类及其制品D、纯热能食物答案：C6.()属于加工技术特殊的菜肴A、拔丝苹果B、清蒸大闸蟹C、高汤白菜D、白斩鸡答案：A7.及时整理台面,留出空间上菜,可以(),切忌盘子叠压。A、及时撤盘B、将留有少量菜肴的盘子撤走C、大盘换小盘D、调整菜盘位置答案：C8.下列不是常见水晶品种的是()A、天然水晶B、合成水晶C、熔炼水晶D、彩色水晶答案：D9.下列属于摆台的礼仪方面有缺陷的选项是()A、台布洗涤不干净,存在污渍B、运用的装饰品不干净C、工作服不整洁D、餐具之间距离不标准答案：C10.在分整形菜过程中控制数量很重要,要做到()A、每位客人都能品尝到菜肴即可B、区别每位宾客的地位,按照主宾、主人等不同身份区别分派C、数量要均分,质量可以不考虑D、使每位宾客都能均匀地分到一份,并将菜肴中最优质的部分分给每一位客人答案：D11.自助餐摆放菜肴通常遵循()的用餐顺序。A、中西餐习惯B、中餐习惯C、西餐习惯D、印度菜习惯答案：A12.由于()常以第一道菜入席,很讲究装盘工艺能够引诱食欲,活跃宴会气氛因此起着先导作用。A、头菜B、冷菜C、大菜D、汤菜答案：B13.中餐临桌二人合作式分菜是指()A、两个人同时为两名客人分菜,提高了分菜效率B、两个人同时为一名客人分两种不同的菜肴,效率高C、两个人同时为一名客人分菜,是出于菜肴分派的需求D、两个人分别为一名客人分菜,第二名服务员的分菜一般是为客人添菜答案：C14.热炒多系速成菜,以色艳、味美、鲜热爽口为特点,一般安排()道。A、1~3B、2~4C、7~9D、4~6答案：D15.下列选项中表述正确的是()A、宴会设计需要获取大量的信息只能依靠顾客提供B、宴会设计应该实事求是,不需要太多的创新C、为了保证宴会质量,无须征求主办单位负责人的意见D、宴会方案的下达形式可以是开会,也可以书面的形式下发答案：D16.高档玻璃餐酒具要经常检查，()。酒杯用过后都要及时清洗，消毒，然后用干净餐巾布擦干。A、妥善保养B、定期擦尘C、每天消毒D、叠摞码放答案：A17.当服务员把汤菜汁撒在客人身上后，服务员要立即为客人擦拭，要注意如是女客人，要由()为客人擦拭。A、男领班B、餐厅经理C、女服务员D、男服务员答案：C18.服务员的()做法，对真诚表达对客人的美好情感不起作用。A、语言、表情和手势的选择B、具有感情色彩词汇的运用C、微笑等形体语言的表露D、得体的装着及多样贵重饰物的佩戴答案：D19.插花式花台是将花草放在()，经过修剪后插入插花器中，根据特定的宴会主题，塑造出不同花形，同时还可设有与之相配的餐巾花。A、餐台上B、转台上C、插花台上D、餐盘上答案：C20.酒水、饮料在日常保管中除了应注意其保质期，同时要注意存放（）。A、分区通风B、温度C、7湿度D、79.酒水、饮料在日常保管中除了应注意其保质期，同时要注意酒度答案：B21.下列选项中，不符合引位要领的姿态是（）。A、上身前倾B、前臂不动C、掌心向上四指并拢，拇指张开D、眼睛看着目标方向答案：B22.礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重（）A、自己的身材B、客人的职务C、菜品的种类D、仪容仪表答案：D23.软饮料按其主要功能可分为普通饮料、矿泉饮料、运动饮料、（）等。A、特殊饮料B、强化饮料C、药物饮料D、保健饮料答案：D24.()人做主食花样多，有“一面百样吃”的说法。A、上海B、山西C、江苏D、福建答案：B25.巡台时应灵敏，动作要轻快，察言观色，做到三轻，不需要的是：()。A、操作轻B、走路轻C、说话轻D、上菜轻答案：D26.苗族人有用（）迎贵宾的习俗。A、大碗盛酒B、酒杯盛酒C、牛角盛酒D、小碗盛酒答案：D27.在安全用电的要求中，电闸箱的放置要求是（）。A、敞开箱门B、上锁并用封条封好C、放在潮湿不通风处D、周围绝对禁止存放易燃易爆物品答案：D28.中式早餐清理台面动作要求()。A、到位B、准确C、轻、稳D、快粗答案：C29.八字服务的基本要求是：主动、（）、耐心、（）。A、热情、周到B、热情、大度C、协调、实在D、大度、周到答案：A30.（）是元宵节之夜的民间活动。A、赛龙舟B、赏月C、守岁D、猜迷语答案：D31.餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，心理，()等多种因素。A、周围B、体重C、环境D、气质答案：C32.东北人的饮食特点是（）。A、多吃杂粮B、喜食时菜C、口味喜麻辣D、不饮啤酒答案：A33.香港人饮茶时要吃点心，（）点心是首选的品种。A、蛋糕B、沙琪玛C、叉烧包D、芝麻烧饼答案：C34.按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿()。A、杯口B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部答案：C35.牛奶的消毒采用温度80~90℃，时间为30~60s，这种方法称为（）。A、煮沸消毒法B、巴氏消毒法C、蒸汽消毒法D、干烤消毒法答案：B36.热食品库温度要保持在（）℃左右。A、-4B、-2C、0D、2答案：A37.服务员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采用()的方法使酒水达到最佳饮用状态。A、冰镇或水烫B、冰镇C、冰镇或燃烧D、冰镇或温热答案：D38.宁波菜以烹制（）为主，特点是鲜香清谈、酸甜。A、山珍B、海鲜C、河鲜D、菌类答案：B39.良好的着装和精神面貌,使顾客对服务员产生()。A、安全感B、尊重感C、信任感答案：C40.（）服务是指餐厅服务员以高尚的道德修养，对服务过程中出现的各种情况和问题做到恰当理智地处理。A、热心B、耐心C、细心D、关心答案：B41.老年人喜欢松软、（）、味厚、色泽鲜艳的食品。A、浓甜B、油轻C、油炸D、偏甜答案：B42.果味型汽水，具有（）的香气和滋味。A、天然水果果汁B、天然水果果肉C、与天然水果相似D、与天然水果相同答案：C43.在江西水乡，家庭主妇都会腌制（）。A、鸭子B、酱制品C、酸菜D、咸肉答案：A44.通常认为，（）是初次见面的调和剂。A、握手B、拥抱C、打招呼D、微笑答案：D45.下列()项不是促成我们为客人提供灵活服务的原因。A、客人用餐的形式不同B、客人用餐标准不同C、客人消费标准不定D、客人提出各种具体要求答案：C46.常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的()等。A、服务B、语气C、面容D、手势答案：B47.西餐零点服务客人订甜食后，服务员要先为客人()。A、摆上用于擦手的消毒巾B、摆上甜食叉、勺C、准备好帐单D、斟倒好佐餐酒答案：B48.为身体有残疾客人服务的原则是()。A、用好奇的目光注视客人B、在客人背后窃窃私语C、服务应有针对性D、模仿客人答案：C49.在市场经济条件下市场竞争日益激烈，企业间的竞争实质上是（）的竞争。A、服务质量B、服务意识C、服务技能D、服务水平答案：A50.植物花台种类繁多，选用花草时，应根据宾客的风俗习惯而定，不宜使用()花草，可使用果蔬雕刻的花、鸟、鱼、虫与鲜花配用。A、植物B、非植物C、价格低廉D、价格昂贵答案：B51.香槟酒盛产于（）。A、美国B、德国C、英国D、法国答案：D52.下列()种是董酒的酿造原料。A、以红高粱、糯米、大米、小麦及玉米为原料，用小麦制曲B、以高粱为主要原料，用大麦、小麦、豌豆制曲C、以糯高粱为原料，用小麦制曲D、以糯高粱为酿酒原料，加入中药材大曲小曲答案：D53.道德是以（）为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、善恶B、法律C、仁爱D、规范答案：A54.煮沸消毒是把物品在100℃的沸水中煮（）min，可杀灭微生物繁殖体。A、8~10B、6~8C、4~6D、3~5答案：D55.葡萄酒、啤酒、黄酒和米酒均属（）类。A、蒸馏酒B、配制酒C、调和酒D、发酵酒答案：D56.对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是（）。A、应恰当的处理B、有理智的处理C、要化解矛盾妥善处理D、了解情况逐级上报研究后再处理答案：D57.餐厅棉织品的卫生要求是：小毛巾（）。A、无须消毒B、根据宾客需要适当消毒C、一用一消D、一餐一消答案：C58.个人卫生制度要求，员工（）必须进行健康检查。A、每季B、每半年C、每一年D、每两年答案：C59.由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的（）选择大小适宜的餐台。A、规模大小B、社会地位C、就餐环境D、就餐人数答案：D60.服务员与客人交谈时（）的做法是不对的。A、语音适量B、速度适当C、语言标准D、高声与客人交谈答案：D61.协调餐厅服务员与后台厨房之间的关系，下列()做法是不正确的。A、客人对菜肴给予表扬立即告诉厨师B、客人要面向厨师致，服务员立即去请厨师C、为客人上菜时告之客人厨师的D、无论客人对菜肴表扬与批评，服务员应抱一种与己无关的态度答案：D62.下列选项中，（）是服务员个人卫生制度所不允许的。A、女服务员梳披肩发B、不留长指甲C、不染指甲D、男服务员没有大鬓角答案：A63.在餐厅备用有针线和旅游交通图，属于（）。A、直接服务B、热情服务C、常规服务D、超常服务答案：D64.法国人视（）为生命之水。A、矿泉水B、鲜果汁C、苏打水D、蔬菜汁答案：A65.()不会对劳动定额产生影响。A、提供的餐别B、餐厅的档次C、菜肴的价格D、设备条件答案：C66.不属于餐厅服务员上岗之初应培训的容是()。A、餐厅的组织结构B、《餐厅服务员守则》C、行为规范D、宴会花台的摆放答案：D67.下列选项中，（）是同客人交谈时不正确的做法。A、距离保持1mB、音量低于客人C、语调亲切D、表情严肃答案：D68.食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（）。A、放在冰箱内B、遮盖C、装在塑料袋内D、在太阳的照射下答案：B69.宾客点菜时，服务员应面带笑容，上半身略微（）倾，身体不能靠在餐桌边，不能把手放在餐桌上，要认真倾听，准确记录，避免出错。A、前B、后C、左D、右答案：A70.西餐零点服务中服务主菜之前，服务员要向客人提供系列的()。A、餐前服务B、餐后服务C、餐中服务D、临时服务答案：C71.宴会设置的服务岗位有迎宾服务员、看台服务员、传菜服务员及宴会组织()人员等。A、参观B、监督C、调查D、指挥答案：D72.餐具洗消工序为（）。A、去残渣→净水冲→洗涤剂洗刷→热力消毒B、去残渣→洗涤剂洗刷→净水冲→热力消毒C、净水冲→去残渣→洗涤剂洗刷→热力消毒D、洗涤剂浸泡→洗涤剂洗刷→净水冲→热力消毒答案：B73.为保证宴会顺利进行，必须进行安全检查，下列()是安全检查的容之一。A、服务员摆台是否规范B、餐厅的温度C、餐巾花的选择D、太平门的标志是否清晰答案：D74.餐厅服务员要以自己（）的服务，去赢得宾客的信誉。A、主动B、热情C、熟练D、微笑答案：A75.女服务员站立时，双脚()双膝和脚后跟要靠紧开的距离为20~25cm。A、完全并拢B、呈V字形C、呈丁字形D、分开与肩同宽答案：B76.西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，()并做好相关记录。A、积极向客人提出就餐建议B、积极介绍餐餐厅的布置C、为客人解释餐厅的由来D、向客人介绍就餐方法答案：A77.光线明亮的厅堂适用于折（）餐巾花。A、白色B、红色C、紫色D、粉色答案：D78.()应保存在-15~-10℃的冰库中。A、黄油B、生鱼C、熟食D、啤酒答案：A79.问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（）斟茶。A、客人前侧B、客人后侧C、客人左侧D、客人右侧答案：D80.粤菜中的白灼海虾类应跟用（）味碟。A、辣味酱汁B、咸味酱汁C、海鲜酱汁D、红醋酱汁答案：A81.宴会看台服务员要做到的三了解之一是了解宾客生活()。A、规律B、观念C、态度D、忌讳答案：D82.唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较黄者选择()。A、偏红色B、浅红色C、粉色D、偏紫红色答案：A83.西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的()同时提供白砂糖，淡牛奶，温度要滚烫。A、左前方B、右前方C、侧前方D、正前方答案：D84.谷物食品是我国人民膳食中最经济的()来源，膳食中蛋白质的一半是谷物提供的。A、脂肪B、热量C、饮食D、纤维素答案：B85.中餐摆台公用勺放在（）。A、靠桌边一侧B、碟心中间C、靠桌心一侧D、反扣在碟边答案：C86.佐料跟用的常见形式有（）种。A、3B、5C、7D、9答案：B87.下列选项中，（）是北京小吃的代表食品。A、焦圈、豆汁B、虾饺C、酸辣粉D、赤豆糕答案：A88.客人在餐饮聚会时，喝多了酒的事是常有的，除了尽力帮助他们之外，服务员应避免由于他们醉酒后的失态影响餐厅()。A、正常的营业B、正常的下班C、正常的开支D、正常的需要答案：A89.竹筒饭是典型的（）食品。A、傣族B、汉族C、回族D、苗族答案：A90.酒按照不同的酿造工艺，大致可分为（）、蒸馏酒、配制酒。A、鸡尾酒B、陈酿酒C、曲香酒D、发酵酒答案：D91.老窖特曲属于()大曲酒类。A、清香型B、浓香型C、酱香型D、曲香型答案：B92.马来西亚人以大米为主食，喜欢吃糯米糕点，喝（）。A、椰浆B、矿泉水C、葡萄酒D、汽水答案：A93.服务中，当宾客提出“芙蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，餐厅服务员应（）。A、含糊解答B、耐心解答C、简单了事D、简单回答答案：B94.礼貌是表示尊重的言行规，礼节是表示()。A、共同遵守的社会公德B、表示尊重的形式要求C、岗位责任制中的要求D、服务的标准答案：B95.下列()做法不属于“超前服务”。A、为客人铺路防滑B、为外地客人提供旅游指南C、客人落座后上菜单D、为带行的客人提取重物。答案：C96.在食品中加入了与原有食品()、颜色相似的杂物，属掺杂食品。A、形状B、价格C、口味D、名称答案：A97.酒水服务，为宾客斟倒第一杯啤酒时，应斟倒（）。A、五成酒液五成泡沫B、六成酒液四成泡沫C、七成酒液三成泡沫D、八成酒液两成泡沫答案：D98.中餐葡萄酒就被的底托边距勺垫边为（）cm。A、0.1B、1C、5D、3答案：B99.培训是为了提高服务员（）。A、知识B、工作效率C、知识和技能.答案：B100.菜调味突出()，味纯正而主次分明，以酸辣为长的特点，并影响我国西北地区的菜肴特色。A、复合味B、单一C、主味D、咸淡答案：C101.下列()不是寻求环境优雅的客人就餐的目的。A、延伸社会生活B、寻求良好人际关系C、品尝风味菜肴D、寻求身心愉快的空间答案：C102.服务员应根据客人所点酒水准备（）的酒杯。A、各种B、相应C、不同D、多种答案：B103.哪个不属于席间服务“四勤”的是（）。A、勤斟酒水B、勤换骨碟C、勤上菜D、勤换烟缸答案：C104.分菜服务中餐厅服务员应（）将菜分好并呈送客人面前。A、熟练、美观B、快速、美观C、快速、均匀D、美观、均匀答案：C105.举办大型宴会，要折叠（）的花和叶，折叠的花形要简单挺括，突出主人和主宾。A、不同B、多种C、统一D、异样答案：C106.餐厅服务员在接待宾客服务准备中，要了解宾客的风俗习惯、（）。A、生活忌讳、籍贯B、生活忌讳、特殊需要C、特殊需要、姓名D、客源祖籍、职位答案：B107.端托行进步伐的选用应根据所托物品的（）而定。A、档次B、种类C、需要D、价值答案：C108.朝鲜人常以（）招待客人，食法极有特色。A、狗肉B、鸡肉C、猪肉D、牛肉答案：A109.西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要()。A、向客人介绍酒的发展历史B、先让客人免费品尝一杯C、提供葡萄酒的展示、开启、品评酒质和斟酒服务等D、立即向客人收费，以免跑帐答案：C110.男服务员站立时，双脚与肩同宽，上体（），不可把脚叉开很大。A、保持正直B、略微前倾C、挺胸仰头D、耸肩勾背答案：A111.光线柔和或光线偏暗的厅堂，适用于折（）餐厅花。A、浅色B、粉色C、亮色D、白色答案：D112.菜的口味注重真味，讲究()而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的海派风格。A、酸、甜、苦、辣、咸五味具全B、清淡C、味咸色重D、味浓答案：B113.服务员为寻求环境优雅的客人提供服务时，()选择是不适宜的。A、幽静的空间B、柔和的光线C、轻柔的背景音乐D、没有灯光只有烛光的餐厅答案：D114.行走时，走姿正确的是（）。A、挺胸、抬头、两样向上B、挺胸、太后、抬下颌C、挺胸、略低头、目光环顾四周D、挺胸、抬头、两眼平视答案：D115.服务具有（）的特点。A、单一性B、选择性C、不可储存性D、随意性答案：C116.客人提出有关菜肴问题，不清楚时应说()。A、对不起，我问清楚后马上告诉您B、不知道C、这需要问厨师D、您去问问餐饮部经理，他可能知道答案：A117.餐厅棉织品的卫生要求是（）。A、客用小毛巾一用一消毒B、台布的更换视情况而定C、餐巾无须消毒D、客用小毛巾一客一消毒答案：A118.我国优质葡萄酒特点：按其含糖量可分为甜型、半甜型、干型和半干型。酒液中含糖量在2.5%~7%之间的为（）A、甜型葡萄酒B、半甜型葡萄酒C、干型葡萄酒D、半干型葡萄酒答案：B119.礼仪通过（）来体现。A、服务技能B、礼节、礼貌C、就餐环境D、企业的管理答案：B120.服务八字方针对于提高企业（），提高接待水平，具有重要作用。A、文化B、劳效C、信誉D、创造力答案：C121.果蔬用浓度为3‰的含氯制剂消毒应浸泡（）min，然后用清水冲净即可。A、3B、5C、10D、20答案：C122.（）是东北农村的大众食品。A、手抓羊肉B、C、猪肉炖粉条C、猪肉炖粉条D、黄桥烧饼答案：C123.“礼”的本质是（）。A、照顾别人B、互帮互助C、表达情意D、尊敬人答案：D124.为了竭诚为客人服务，我们在服务中()。A、要突出一个“忙”字B、要突出一个“超”字C、要突出一个“需”D、要突出一个“更”字答案：B125.适合于向群体学员传授单一课程容的培训方法是()。A、情景表演法B、模拟操作法C、讲授法D、讨论法答案：C126.中餐摆台时红酒杯应摆在白酒杯的（）。A、前方B、上方C、右侧D、左侧答案：C127.（）是瓷器餐具正确的消毒方法。A、开水烫、化学、煮沸、蒸汽B、煮沸、蒸汽、干热、化学C、药物、干热、开水烫、化学D、用洗涤剂、蒸汽、干热、药物答案：B128.瓷器餐具在存放时，应分档存放（）。A、不能堆叠过高B、可以堆放在餐车里C、应该摊平D、只要码放整齐，可以堆叠高些答案：A129.下列（）是食品卫生学研究的范围。A、食品的色、香、味、形B、食品的价格C、食品的盛装器皿D、食品中有害因素与人体健康的关系答案：D130.急躁客人对服务员的要求（）。A、漠视的态度B、快捷迅速C、周到的服务D、耐心的服务答案：B131.当服务员遇到宾客点的菜,厨房一时没有原料不能马上做时,应该（）。A、向宾客说明情况,并向宾客提供应做的菜可能要花的'时间B、照常规接受点菜C、向客人说明厨房没有的菜答案：A132.普洱茶主要产于()。A、安溪茶区B、山东省C、西双版纳地区D、省西子湖畔答案：C133.（）人不吃素菜，做菜必须加肉。A、回族B、朝鲜族C、傣族D、维吾尔族答案：D134.以下（）是代客保管余酒服务时，餐厅服务员应做到的服务内容。A、收取费用B、检查品质C、注明时间D、重新封瓶答案：D135.下列选项中，（）是四川人的一大饮食特色。A、吃各种面食，以醋为主要调料B、喜欢吃炒年糕C、喜欢喝咖啡D、夏天吃火锅答案：D136.在一个台面上摆放不同品种的餐巾花型时，（）的花型需错开、对称摆放。A、造型相似B、动物类和植物类C、主位与其他客人D、高低不同的答案：A137.礼仪是表示（）而举行的隆重仪式。A、尊重B、礼节C、尊重D、敬意答案：D138.()是回族人喜欢食用的食品。A、无鳞的鱼类B、牛、羊、鸡、鸭肉C、动物血液D、马、狗肉答案：B139.-10℃~6℃的温度适宜（）的短期保存。A、饮料B、熟食C、黄油D、生鱼、肉类答案：D140.服务员上岗时，除手表外，（）。A、还可戴戒指B、可在工服上佩戴胸针C、一般不戴任何饰物D、可戴项链答案：C141.客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，()，神情紧，用手指捏咽喉等。A、停止讲话B、立即饮酒C、紧闭双眼D、鼻翼扇动答案：A142.西洋式插花艺术一般以欧美一些国家为代表。主要特点有构图格式化，形式有()、扇形、球形、菱形、椭圆形和新月形等，花材排列整齐，形成丰满的各种图形。A、六角形B、五角形C、四角形D、三角形答案：D143.()是元宵节之夜的民间活动。A、赛龙舟B、赏月C、守岁D、猜迷语答案：D144.保存、销售冷荤都要冷藏，放置时间超过（）h的肉类制品，食用前要加热处理。A、12B、16C、20D、24答案：D145.牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种，其中低温消毒要求温度()时间()。A、60℃；30分钟B、63℃；20分钟C、63℃；30分钟D、65℃；30分钟答案：C146.到餐厅用餐的客人都希望受到尊重，因此，当客人进餐中出现()，我们或视而不见，或者避开。A、失误时B、吵架时C、身体不适时D、麻烦时答案：A147.餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。其处理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应()。A、不做解释拿回厨房加工B、告之客人不喜欢可退掉菜肴C、先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法D、不予理睬答案：C148.服务员见到宾客要问候，问候语为（）。A、祝您顺风B、您好C、您吃饭吗D、再见答案：B149.餐厅服务员在服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务（）。A、咖啡或红茶B、咖啡或红茶C、咖啡或乌龙茶D、咖啡或奶茶答案：A150.对餐具、茶具等容器用含氯制剂消毒时，应将其在浓度应为()的溶液中浸泡3~5分钟。A、10%B、3%C、5%D、3‰~5‰答案：D151.为维护不同行业的正常运转，维护行业的生存和发展，就必须有体现不同行业的()。A、工作制服B、用餐制度C、职业道德规D、建筑风格答案：C152.下列选项中，（）不属于餐厅服务员对所服务的菜肴应了解的内容。A、菜肴的口味B、菜点的文化典故C、每盘菜肴的重量D、菜肴的烹调方法答案：C153.食品是指各种供人食用或饮用的物品，但不包括()。A、保健品B、饮料C、以治病为目的的药品D、营养品答案：C154.人的饮食特点是(A)。A、菜肴口味以咸、鲜、麻、辣、浓味为适口B、菜肴调味以甜为主，酸辣次之C、不爱吃泡菜D、菜肴口味以微苦、麻、辣、浓味为适口答案：A155.当餐厅开餐时突然发生停电事故，餐厅服务员要告诉客人()，以免出现事故。A、最好不要随便走动B、立即拔打110求助C、大声叫喊以减少恐惧心理D、借机打闹活跃气氛答案：A156.餐厅服务员掌握菜肴烹调方法，历史典故，食疗价值能满足客人()的心理需求。A、求安全B、求食品符合口味C、求舒适雅致D、求知求新答案：D157.（）是餐巾折花的两大类型。A、实物造型类、杯花类B、植物类、盘花类C、杯花类、盘花类D、杯花类、鸟类答案：C158.黑葡萄酒乙醇含量为8.5°，麦芽糖浓度为8%，颜色棕黑，因制造时啤酒花用量大，（），故而其酒味香浓且较苦，煳麦芽味较浓。A、麦芽烘烤时间长B、酒曲烘烤时间长C、酒液烘烤时间长D、麦芽糖烘烤时间长答案：A159.白葡萄酒在8~12℃时为最佳（）。A、展示温度B、销售温度C、饮用温度D、保管温度答案：C160.向客人推荐快餐食品和半成品是对()客人的服务方法。A、性急求快B、寻求环境优雅C、寻求知识D、品尝风味答案：A161.服务员的语言艺术可通过()来提高。A、学习岗位职责B、改善服务条件C、丰富员工业余文体生活D、看、听、想、说四个方面答案：D162.服务员上岗时，()是不应佩戴的饰物。A、工牌B、手表C、领花D、项链答案：D163.餐具洗消工序分为4道，其中第三道工序为（）。A、去残渣B、净水冲C、洗涤剂洗刷D、热力消毒答案：B164.鸡尾酒杯通常呈倒三角形或()，容量为3.5盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种饮料。A、梯形B、山形C、T形D、S形答案：A165.在特殊酒水服务中，服务员应在酒品开封前请（）再次确认酒水品牌。A、服务生B、值班经理C、顾客D、吧台服务员答案：C166.中餐的红、白酒杯杯口距离（0.A、0.1cmB、1cmC、5cmD、3cm答案：B167.通过餐厅服务员的（）服务，可让客人感到满意。A、热情B、娴熟C、主动D、周到答案：C168.下雪天在通道上铺上地毯或胶皮的作用是()。A、防止客人滑倒B、保护通道地面C、告诉客人行进方向D、避免客人行走时鞋底发出响声答案：A169.果汁饮料分为天然原果汁饮料、果浆饮料、浓缩果汁饮料、（）等。A、果味饮料B、果色饮料C、一般饮料D、果粒饮料答案：D170.下列选项中，（)符合煮沸消毒的要求。A、在100℃的沸水中煮3~5minB、在120~180℃的沸水中煮3~5minC、在100℃以上的沸水中煮10minD、在63℃的低温水中煮30min答案：A171.握手时双眼要注视对方，右臂自然向前伸出，身体呈（）度。A、30~40B、40~50C、50~60D、60~70答案：C172.中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证，各种家具应力求配套组合，颜色、()、格调一致。A、样式B、形象C、模式D、质地答案：A173.西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，要()。A、最先食用菜肴的餐具摆在最里侧，其他餐具放在外侧B、最先食用菜肴的餐具摆在最外侧，其他餐具放在里侧C、最先食用菜肴的餐具摆在最外侧，其他餐具按顺序依次向里摆放D、按照客人的要求摆放答案：C174.客人来到餐厅时，如是()，服务员应道出客人的，然后确认预定。A、用餐的B、团队客人C、常客D、第一次来答案：C175.下列（）不属于餐巾折花摆放时应注意的内容。A、布的质地B、摆放的距离C、恰当掌握杯中花的深度D、相似花型错开摆放答案：B176.衣帽间为客人提供存取衣帽服务做法正确的是（）。A、有存取手续B、由客人自己确认C、收费D、无人看管答案：A177.餐厅优质托盘的特点是（）。A、防滑、一次性、防腐、较重B、防滑、一次性、防腐、轻便C、防滑、耐用、防腐、轻便D、防滑、耐用、防腐、较重答案：C178.下列选项中接听电话程序与规范不符的是(）。A、电话铃响超过10秒再接听，左手拿起电话筒，如超过10秒，应向客人致歉B、致以简单问候，语气柔和，语言清晰C、自报所在部门及岗位，并询问有什么可以帮助的D、记下或问清对方通知或留言的事由、时间、地点、号码和姓名答案：A179.撤换骨碟时应（）。A、先撤后上B、左上右撤C、左撤右上D、先上后撤答案：D180.行握手礼时应注意，与女士握手一般只握女方手指部分和（）。A、除年老体弱和残疾外，一定要站着B、握手时力度要大C、时间应持续3minD、不宜握的太紧、太久答案：D181.每逢喜庆之日，日本人要吃（）。其吃法是：蒸好后再撒上芝麻盐，很有特色。A、红豆饭B、年糕C、蛋糕D、麻团答案：A182.桌裙的长度以其底边离地面（）为宜。A、5CMB、10CMC、15CMD、20CM答案：B183.当进餐客人无意损坏餐具后，服务员要立即将损坏的餐具撤离餐桌，然后客气地向客人讲清楚有关()。A、服务的规定B、赔偿的规定C、结帐的规定D、核实的规定答案：B184.中餐红、白酒酒杯（）距离1cm。A、杯身B、杯柱C、杯口D、杯托答案：C185.（）名吃有钟水饺、酸辣粉、赖汤圆等。A、甘肃B、北京C、湖南D、四川答案：D186.企业（）已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将失去顾客。A、员工的素质B、产品的售价C、管理和文化D、形象和信誉答案：D187.最常用的收台工具是（）。A、收㛑车B、餐具周转箱C、垃圾袋D、托盘答案：A188.采用不符合条件的包装材料和运输工具造成食品与化学物质接触会引起（）污染。A、化学B、工业C、病菌D、霉菌答案：A189.餐厅服务员运用好语言艺术的情感因素()。A、可以改善员工的工作环境B、可以提高企业的效益C、可以控制企业员工的流失D、改变消费者的消费观念答案：B190.西餐宴会上菜的顺序是（）。A、凉菜、热菜、汤菜、甜食B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食答案：D191.使用（），可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚恭敬。A、耐心语言B、热情语言C、欢迎语言D、礼貌语言答案：D192.制作红茶时，通常选用鲜茶的茶叶，经过凋萎，()，发酵，干燥等工艺处理，使其原有的绿色变为红色。A、炒青B、揉捻C、窨制D、蒸压答案：B193.餐厅服务员需庄重大方，给人以（）、可信赖的形象。A、靓丽B、亲切C、温顺D、亲情答案：B194.对职业道德、服务质量、服务态度三者关系表述正确的是（）。A、搞好服务质量、改善服务态度的核心是加强职业道德建设B、服务态度、服务质量、职业道德三者互不相干C、职业道德是服务态度的外在表现D、服务质量决定职业道德答案：A195.能抓住任何推销机会，说明服务员有较强的()。A、推销意识B、公关能力C、工作能力D、前三项都是答案：A196.北方人喜欢()，华南一带的人比较喜欢乌龙茶，江浙一带的人喜欢西湖龙井茶，边陲地区的人喜欢紧压茶。A、白茶B、花茶C、绿茶D、普洱茶答案：B197.斟酒时,服务员应侧身站在客人右侧（）。A、酒瓶与杯沿相距3厘米以上B、瓶口搁在杯沿上;C、酒瓶与杯沿相距1厘米.答案：C198.川菜代表菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、（）、灯影牛肉等。A、香辣豆腐B、麻婆豆腐C、鱼皮豆腐D、口袋豆腐答案：B199.（）、有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。A、无毒无害B、易于烹饪C、价格低廉D、无须加工直接食用答案：A200.食品卫生标准，卫生管理办法和企业卫生规范等技术法规应尽量采用（）标准。A、《食品卫生法》B、国内C、国际D、地域答案：C201.服务员推销菜品时应尽可能推荐（）。A、高利润的菜肴B、高成本的菜肴;C、快捷,简单的菜肴.答案：A202.改变细菌适宜的（）可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。A、亮度B、活动空间C、湿度D、温度答案：D203.下列选项中，可以通过（）鉴定食品是否过期。A、标明保质期B、注明营养成分C、注明产地D、注明食用方法答案：A204.日本料理吃生鱼片时，要蘸（）并配上培根。A、醋B、香油C、酱油D、辣椒油答案：C205.在食品卫生中，对食品的（）要求是首要条件。A、色、香、味、形B、无毒无害C、符合营养D、引起食欲答案：B206.在酒水开启服务中转动酒瓶借助瓶内压力顶出瓶塞的方法是（）。A、葡萄酒B、香槟酒C、威士忌酒D、白兰地酒答案：B207.宴会前服务员要做到“九知”，其中之一是(）。A、知客人饮食习惯B、知宾主身份C、知客人口味爱好D、知进住时期答案：B208.对于客人提出代为保管食品的要求，餐厅()。A、必须满足客人的要B、按规定一般不可以为客人保管食品C、收管理费后可以为客人保管食品D、可与客人协商酌情处理答案：B209.()不是朝鲜族的主食。A、米饭B、冷面C、米糕D、馒头答案：D210.吃（）是蒙古族人宴请宾客的最佳食品。A、全鸭B、全羊C、牛肉D、狗肉答案：B211.温白酒时，可将白酒的温酒器用（）加温。A、汽蒸B、火烤C、热水D、电器答案：C212.灭菌时（）物体中所有微生物的技术。A、减少B、杀灭C、改变D、消除答案：B213.同客人讲话时，不正确的做法是（）。A、距离保持1mB、音量低于客人C、保持适当距离D、音量高于客人答案：D214.形状各异的餐巾花，摆放在餐台上，既美化餐台，又增添庄重热烈的气氛。A、给人以美的享受B、提高消费者的消费标准C、是服务员向客人索要小费的提示D、是消费者社会地位的象征答案：A215.餐巾折花的造型与宴会的主题内容应（）。A、协调一致B、遥相呼应C、整齐划一D、千姿百态答案：B216.为顾客提供高质量的餐饮服务是（）职责。A、经理B、领班C、组长D、服务员.答案：D217.《中华人民共和国食品卫生法》于()10月30日公布实施。A、1985年B、1990年C、1995年D、1998年答案：C218.中餐圆台铺台不宜使用的方法是（）。A、推拉式铺台B、滚动式铺台C、抖铺式铺台D、撒网式铺台答案：B219.英国人不喜欢的食品是（）。A、蛋品B、用动物内脏做成的菜肴C、野味食品D、甜点心答案：B220.中餐零点接待也成散座服务或小吃服务，零点是指客人（）。A、随到随吃B、预约订座C、客齐上菜D、座满开餐答案：A221.桂花象征着金银富贵、官运亨通、文思长进和()。A、元宵佳节B、中秋团圆C、国庆佳节D、新春佳节答案：B222.饮食业不可缺少的3个环节是()。A、经营、服务、消费B、烹饪、服务、消费C、设计、消费、经营D、买卖、消费、供应答案：B223.常规步伐是在端托（）时使用。A、一般物品B、重托物品C、汤汁较多菜肴D、急需物品答案：A224.对职业道德，服务质量，服务态度三者关系表述正确的是()。A、搞好服务质量，改善服务态度的核心是加强职业道德建设B、服务态度，服务质量，职业道德三者互不相干C、职业道德是服务态度的外在表现D、服务质量决定职业道德答案：A225.礼仪最基本的三大要素是语言、（）和服饰。A、礼节礼貌B、行为表情C、语言艺术D、规范动作答案：B226.在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供（）服务。A、菜品原材料知识B、菜品特点介绍C、菜品原料保管介绍D、厨师技术水平介绍答案：B多选题1.厨房常见事故有()跌伤、砸伤、扭伤、烫伤、等。A、割伤B、盗窃C、烧伤D、触电答案：ABCD2.宴会摆台前应依据()准备摆台所用餐具及餐间更换用餐具、用具A、顾客的人数B、桌数C、价格D、菜单E、季节答案：ABD3.下列属于酒水工具的是()A、吧匙B、调酒壶C、量杯D、开瓶器E、宾治盆答案：ABCDE4.普通酒会适用于()等活动,属于较大型的酒会A、产品推介B、普通庆典C、展示会D、餐前酒会答案：ABCD5.常见的啤酒浑浊现象有()A、酵母浑浊B、受寒浑浊C、受热浑浊D、淀粉浑浊E、氧化浑浊答案：ABDE6.不以金酒为基酒的鸡尾酒的是()A、薄荷宾治B、亚历山大C、红粉佳人D、金菲士答案：AB7.中式宴会菜点设计时,应()A、了解宴会的性质和主题B、了解宴会的价格标准和每桌的人数C、了解就餐对象的具体情况D、了解本酒店技术人员的水平状况E、考虑厨房的设施设备情况答案：ABCDE8.下列说法正确的有()A、雪顿节汉语为吃酸奶子的节日B、清明节又称寒食节C、芦笙节由芦笙舞而得名D、傣族的泼水节又称“浴佛节”答案：ACD9.食品生产经营者对其生产经营的()A、食品安全负责,B、对社会和公众负责C、食品D、承担社会责任答案：ABD10.对叉勺分菜方法表述不正确的是()A、只用于西餐高档宴会服务B、分菜时为了提高效率,一勺汤菜可均匀分给两位客人C、又勺分菜法要一勺一个准,数量要均匀D、一般用于中餐汤菜的分派E、只有在客人提出此种分菜方法时才使用答案：ABDE11.咖啡的调制有()A、滤袋式冲泡法B、塞风式蒸馏法C、过滤法D、电热式冲调法答案：ABD12.下列有关冷餐会描述不正确的是()A、冷餐会的装饰台为了突出主题,可在厅房的主要部位布置装饰台,通常是点心水果台。B、冷餐会分为设座与不设座两种形式,所以它的台型设计形式也各不相向。C、冷餐会人流的交汇处应在取菜处的尾部。D、冷餐会客人取菜路线应与加菜厨师的线路相同。答案：CD13.下列关于满族的说法正确的是().

豆丁A、不吃狗肉B、以西为上C、“萨其玛”为满族点心.D、不吃鱼肉答案：ABC14.餐厅插花的花材应新鲜,同时应()A、无任何病虫斑B、无污点和不洁之物黏附C、香味浓郁、诱人D、插花高度不超过30cmE、禁用有毒花材答案：ABDE15.()禁食狗肉。A、满族B、黎族C、傣族D、土家族答案：AD16.葡萄栽培的自然条件主要包括()A、气温B、相对湿度C、光照D、土壤E、降雨量答案：ABCDE17.餐厅插花花材以()的花卉为主。A、色泽满足大众审美意识B、香气扑鼻、色彩艳丽C、香气淡雅适中D、无毒副作用或其他危害人体成分E、无毒无害答案：ACDE18.浅暖色餐巾色调柔美,给人富丽堂皇、兴奋热烈的感觉,如()等颜色,可以烘托用餐气氛,刺激顾客增加食欲。A、淡蓝色B、鹅黄色C、粉红色D、淡绿色E、橘橙色答案：BCE19.整形菜在会中一般作为()A、头菜B、汤菜C、大菜D、点心E、甜菜答案：AC20.剑山以铅块为底、密布铜钉向上,其形有()A、圆形B、正方C、月牙形D、长方形E、组合形答案：ACDE21.宴会没计的作用包括()A、计划作用B、调节作用C、指挥作用D、保证作用E、美化作用答案：ACD22.厨房常见事故有()跌伤、砸伤、扭伤、烫伤、等。A、割伤B、盗窃C、烧伤D、触电答案：ABCD23.下列属于餐厅布局卫生有缺陷的选项有()A、工作服不整洁B、餐具上留有手印C、台布洗涤不干净D、装饰品不干净E、餐具摆放不标准答案：BCD24.红茶的饮用方法很多,根据茶汤是否调味可分为()A、清饮法B、工夫饮法C、速饮法D、调饮法E、壶饮法答案：AD25.下列关于各民族服饰的说法中不正确的有()A、传统白族未婚妇女垂辫或盘辫于顶B、蒙古族人爱戴四棱绣花帽C、藏语称藏袍为"朱巴”D、旗袍为满族服饰答案：AB26.西餐厅使用的瓷器主要有()A、主盘B、甜品盘C、红酒杯D、咖啡杯答案：ABD27.宴会设计要素中的“时"主要是指()A、季节B、订餐时间C、举办时间D、宴会持续时间E、各环节协调时间答案：ABCDE28.国家建立食品安全风险评估制度,运用科学方法,根据食品安全风险监测信息、科学数据以及有关信息,对()食品相关产品中生物性、化学性和物理性危害因素进行风险评估。A、冰箱B、食品C、食品添加剂D、药品答案：BC29.下列属于餐厅布局卫生有缺陷的有()A、餐具有污渍B、台布洗涤不干净C、餐具摆放不规范D、保洁不到位E、运用装饰品不干净答案：ABDE30.餐厅服务员的个人形象包括()A、仪容仪表B、文明礼貌C、服务态度D、仪态举止E、服务用语答案：ABCDE31.普通酒会主要提供的酒水有()A、普通品牌的果汁B、矿泉水C、咖啡D、啤酒答案：ABD32.()等折叠技法不适用于折叠鸟类等动物的餐巾花。A、正方折叠法B、菱形折叠法C、长条形折叠法D、三角折叠法E、尖角折叠法答案：ACD33.我国有些少数民族的传统节日和宗教信仰有关,下列后于信仰伊斯兰教的少数民族共同的传统节日有()A、雪顿节B、歌圩节C、开斋节D、古尔邦节答案：CD34.()等餐巾花均使用“翻拉”的餐巾基本折叠技法。A、冰玉水仙B、枫叶C、四尾金鱼D、和平鸽E、三部曲答案：ACD35.我国信仰伊斯兰教的少数民族有()A、维吾尔族B、回族C、哈萨克族D、蒙古族.答案：AB36.用具、炊具、餐具都必须进行严格的消毒,做到()A、一刮B、二洗C、三冲D、四消毒E、五保洁答案：ABCDE37.酒在陈酿过程中有一系列的变化,这些变化主要包括()A、从木桶中吸收香味B、从木桶中吸收颜色C、氧气通过桶壁渗入木桶,使酒的品质趋于柔和D、酒的有机质经此反应变化,使酒变得成熟E、从木桶中吸收醇味答案：ABCDE38.喜食酸味的民族是()A、满族B、黎族C、傣族D、土家族答案：BCD39.座汤,又被称为()是大菜中最后上的一道菜,也是最好的一道汤,规格一般都较高。A、首汤B、跟汤C、主汤D、尾汤E、饭汤答案：CD40.在中华人民共和国境内从事()活动,应当遵守《中华人民共和国食品安全法》A、食品生产和加工(以下称食品生产),食品销售和餐饮服务(以下称食品经营);B、食品添加剂的生产经营;C、用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备(以下称食品相关产品)的生产经营;D、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品;E、食品的贮存和运输;F、对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。答案：ABCDEF41.分整只鸡整鸭菜肴时,()一般不分割。A、鸡头B、鸭腿C、鸡颈D、鸡翅E、鸭尾答案：AE42.造成餐厅服务质量传播差距的主要原因有()A、服务设施设备达不到标准要求B、一线员工不了解或者不认可餐厅服务标准C、餐厅为了增加对市场的吸引力而夸大其词D、餐厅服务质量在各个部门不均衡E、餐厅机构设置不合理,传递信息失真答案：CD43.餐厅插花的花器一定要清洁,花材新鲜,()等应禁用。A、石蒜B、玫瑰C、兰花D、夜来香E、夹竹桃答案：AE44.服务过程复杂的菜肴包括()A、带有包装材料的菜看B、需要外加佐料的菜肴C、高档汤类菜肴D、铁板烧类菜肴E、湖鲜类菜肴答案：ABCD45.体现宴请目的的主题宴会有（）。A、商务主题宴B、答谢宴C、乔迁之喜宴D、谢师宴答案：ABCD46.山东菜中的清蒸蟹应跟用（）味碟。A、三合油B、辣酱油C、葱末D、姜末答案：AB47.社会主义道德的主要内容包括（），努力提高职业技能，严格遵守职业纪律，提高工作质量，诚实可信。A、自尊自爱B、忠于职守C、热爱本职D、爱岗敬业答案：BC48.朝鲜族人主食以米饭为主，其次是（）。A、馒头B、烙饼C、冷面D、米糕答案：CD49.（）均为餐饮出品味道。A、原味B、复合味C、对比味D、辅味答案：ABCD50.餐厅服务员在接待宾客准备中，除了知主人身份、知就餐标准、知本餐厅经营风味外，还应知（）。A、厨师技术水平B、餐位号C、人数D、经营特色答案：BCD51.中餐宴会准备中，铺放台布有（）。A、单层式B、双层式C、三层式D、多层式答案：ABC52.（）均属于节假日营销。A、情人节套餐B、谢师宴C、中秋团圆宴D、圣诞情侣餐答案：ACD53.湖南菜由（）地方菜组成。A、珠江一带B、湘江流域C、洞庭湖区D、湘西山区答案：BCD54.桂花有金、银桂之分，它象征着（）。A、金银富贵B、财源恒通C、官运亨通D、文思长进答案：ACD55.（）也是调节人们利益关系的重要手段。A、纪律B、法律C、政策D、法规答案：BCD56.西餐中的蒙内少司的特点是（）。A、奶黄色B、鲜C、嫩爽D、肥答案：ABD57.诺曼底少司的特点是（）。A、淡黄色B、淡黄色C、香D、浓答案：BCD58.宴会的餐厅布置除了要搞好餐桌的设计与摆放及花卉绿化的布置外，还应处理好（）。A、“围”与“透”的关系B、“突出”与“陪衬”的关系C、家具与观赏的关系D、光线、色彩与客人喜好的关系答案：ABCD59.影响食品卫生最大的问题有（）等。A、农业污染B、病菌污染C、化学污染D、牲畜污染答案：BCD60.中西餐主题宴会就餐环境设计与布置的原则包括（）。A、满足客人需求的原则B、贯穿经营理念的原则C、体现特色的原则D、美观与经济实用相结合的原则答案：ABCD61.（）不属于宴会的准备工作内容。A、台形布置B、熟悉菜单C、入席服务D、结账答案：AB62.甘肃人食肉方法多，常见的有（）。A、牛、羊肉泡馍B、番茄鸡C、牛、羊肉杂碎D、通心河鳗答案：AB63.主题宴会可按照食品和进餐形式进行划分，（）属于此分类法。A、国宴B、冷餐会C、鸡尾酒会D、茶话会答案：BCD64.食品入库验收时，要检查食品的（）。A、质量B、卫生状况C、数量D、票记答案：ABCD65.海水鱼的骨刺较大且硬，其肉质较（）。A、洁白B、细腻C、脆爽D、滑爽答案：BD66.优质乌龙茶具有（）等特点。A、优越的茶园生态条件B、优良的茶树品种C、一定的数量和经济效益较高D、卫生、农药残留和重金属指标符合国家标准答案：ABCD67.违法生产经营食品的法律责任有（）。A、行政法律责任B、民事法律责任C、经济法责任D、刑事法律责任答案：ABD68.仿真型菜品名称有（）。A、爱国饼B、炸响铃C、烧鹅脖D、麻婆豆腐答案：BC69.零点订菜服务体现了餐厅服务员的（）。A、服务功能B、服务水平C、服务技能D、销售技能答案：AD70.延长插花花期的方法有（）。A、蜡封法B、烫封法C、添加剂法D、花泥插花法答案：ABCD71.分鱼、禽类菜肴时用（）相互配合操作。A、餐刀B、筷子C、餐叉D、餐勺答案：ACD72.餐厅服务员的礼节礼貌的基本素质主要表现在（）及语言文明方面。A、仪表端庄B、仪容大方C、行为规范D、态度热情答案：ABCD73.作为主题宴会形式之一的鸡尾酒会适合于（）。A、中式婚宴B、中式寿宴C、新闻发布会D、签字仪式答案：CD74.鸡尾酒杯可以是各种形状的异形杯，但（）。A、不带任何花纹和色彩B、不可用塑料杯C、不可用高脚杯D、一定是高脚杯、便于手握答案：ABD75.西餐中的法国汁口感（），适用于新鲜蔬菜和沙拉。A、微甜B、汁爽C、微酸辣D、无油腻答案：BCD76.中餐圆桌铺台布的方法常用的有（）。A、推拉式B、抖铺式C、合铺式D、撒网式答案：ABD77.西餐酒具按质地可划分为（）等多种。A、金银器酒杯B、瓷酒杯C、玻璃酒杯D、锡器酒杯答案：ABC78.在食品卫生标准时，有（）。A、感官指标B、微生物指标C、理化指标D、营养指标答案：ABC79.（）同属于按主题宴会的性质和接待规格进行的分类。A、国宴B、正式宴会C、便宴D、家宴答案：ABCD80.北京菜中的沙锅羊头应跟用（）味碟。A、姜末B、蒜泥C、白胡椒粉D、香菜答案：BCD81.牛排的成熟度有（）。A、全熟B、半熟C、八成熟D、三成熟答案：ABCD82.紧压茶的主要品种除青砖、墨砖外还有（）等。A、香砖B、伏砖C、花砖D、米砖答案：BCD83.瓷器的消毒方法通常有（）。A、蒸汽消毒B、干热消毒C、煮沸消毒D、化学消毒答案：ABCD84.餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到：（）。A、举止端庄文雅B、言语谦虚恭敬C、态度诚恳热情D、动作准确规范答案：ABC85.优质汽酒的特点是酒液（），开瓶时气足泡多。A、洁白无色B、纯清透亮C、色泽纯正D、酒香浓爽答案：BCD86.节日餐饮营销的特点包括（）。A、以普通百姓为主体B、人员多C、餐饮消费固定D、流动性大答案：ABD87.用写实型命名的菜品又可分为（）等。A、原料写实型B、烹调方法写实型C、食用方法写实型D、人名写实型答案：ABC88.关于调酒的要求，（）表述正确。A、调酒师的着装不应有规定，可以是正装、便装或者是休闲装B、在调制鸡尾酒前必须备好所有原料和一切用具C、调酒前要准备好大小一致的冰块，且冰块要容易融化D、调酒用的材料要新鲜答案：BD89.调制鸡尾酒“血腥玛丽”的器具有（）。A、海波杯B、吧匙C、冰桶、冰夹D、量杯答案：ABCD90.社会主义道德建设的重点就是要抓（）建设。A、企业制度B、社会公德C、经济效益D、职业道德答案：BD91.（）属于快捷方便的餐饮形式。A、便餐B、小吃C、排挡D、自助餐答案：ABCD92.以写实型命名的菜品又可分为（）。A、原料写实型B、烹调方法写实型C、食用方法写实型D、人名写实型答案：ABC93.西餐摆台需用的餐具有（）。A、冷菜刀B、酒具C、主菜刀D、冷菜盘答案：ACD94.四川菜的代表名菜有（）。A、水煮牛肉B、樟茶鸭子C、菠饺鱼肚D、家常海参答案：ABCD95.属于酸性食物的有（）。A、糟米、面粉B、蛋黄C、精白米、大麦D、苹果、鸡肉答案：ABC96.烹制菜肴时，可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、（）等。A、大火B、旺火C、慢火D、文火答案：BCD97.西餐零点服务过程中，若客人点了红葡萄酒，必须为客人进行（）等葡萄酒服务。A、示酒服务B、开启服务C、品酒服务D、劝酒服务答案：ABC98.长酒又称长饮或消遣饮料，它以（）等为基酒制成。A、加饭酒B、烈性酒C、啤酒D、利口酒答案：BCD99.社会主义道德所反对的是一切损人利己、（）等行为。A、损公肥私B、金钱至上C、以权谋私D、欺诈勒索答案：ABCD100.快餐厅中顾客就餐座椅原则上应以（）为主，且应坚固。A、简洁B、舒适C、漂亮D、小巧答案：BD101.我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有（）。A、《经济合同法》B、《产品质量法》C、《动物保护法》D、《环境保护法》答案：ABCD102.餐巾花在台面上具有（），每个花形都要发挥其作用。A、抽象性B、美观性C、艺术性D、象形性答案：AD103.（）是英国人常喝的饮料。A、咖啡B、啤酒C、红茶D、可可答案：AC104.用鲜乳加工制成的各种饮料有（）。A、鲜奶饮料B、可可奶C、淡奶咖啡D、豆奶饮料答案：ABCD105.波尔多地区分为五大著名葡萄酒产区，如梅多克、波默洛尔和（）。A、索泰尔讷B、波士顿C、格拉沃松D、圣埃米利永答案：ACD106.最能体现营养互补的菜肴有（）。A、栗子白菜B、豆腐烧鲫鱼C、翡翠虾仁D、木犀肉答案：ABCD107.中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为（）。A、发酵酒B、蒸馏酒C、配制酒D、原浆酒答案：ABC108.主题宴会餐台按照餐饮风格划分，包括（）。A、中餐主题宴会餐台B、西餐主题宴会餐台C、中西餐主题宴会餐台D、国宴餐台答案：ABC109.劳动定额通常以供餐的时数作时间单位，也有以小时或每班的工作时数作时间单位，如（）。A、每餐服务数B、每人服务数C、每小时服务数D、每天服务数答案：ACD110.食物中毒根据其病原的种类可分为（）。A、微生物食物中毒B、化学食物中毒C、有毒动植物食物中毒D、不明原因食物中毒答案：ABCD111.软饮料按其主要功能可分为（）。A、普通饮料B、矿泉水饮料C、运动饮料D、保健饮料答案：ABCD112.我国饮料主要有（）。A、茶B、咖啡C、酒D、长饮答案：ACD113.食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备()的基本条件。A、无毒无味B、色、香、味、形C、引人食欲D、有益健康答案：ABC114.四川菜中的软炸酥方应跟用（）味碟。A、醋B、花椒盐C、生菜D、葱答案：ABCD115.啤酒按期口味可分为（）。A、淡啤酒B、浓啤酒C、黄啤酒D、黑啤酒答案：ABD116.西方人认为（）是新生命和兴旺发达的象征。A、鸡蛋B、兔子C、狗D、小鸟答案：AB117.中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、红酒杯、白酒杯和（）。A、可乐杯B、黄酒杯C、啤酒杯D、香槟杯答案：BC118.啤酒含有丰富的营养和多种人体需要的维生素及（）。A、蛋白质B、二氧化碳C、氨基酸D、矿物质答案：ABCD119.纪律和()一样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。A、道德B、法律C、政策D、法规答案：BCD120.优美的体态语包括（）。A、表情语言B、手势语言C、体姿语言D、眼神语言答案：ABC121.职业道德的养成，要从（）开始。A、忠于职守B、爱岗敬业C、热爱本职D、社会责任答案：AB122.山西人吃各种面食也往往用（）佐食。A、酱油B、辣椒油C、醋D、醋稀释的蒜泥答案：CD123.主题宴会台按照餐台的用途分，包括（）。A、主题餐台B、主题看台C、主题酒台D、主题花台答案：AB124.五粮液酒以（）、小麦及玉米等为酿酒原料制成。A、红高粱B、糯米C、大豆D、大米答案：ABD125.葡萄酒富含人体所需的（）。A、维生素BB、维生素AC、维生素ED、维生素C答案：ABCD126.植物类佐料有葱、姜、蒜及（）等。A、菊花B、香菜C、韭菜D、豆苗答案：ABCD127.餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有（）。A、翻B、拉C、捏D、掰答案：ABCD128.出品的（）不属于餐饮出品质量的评价指标。A、营养B、环境C、利润D、价格答案：CD129.好的普洱茶（）。A、普洱茶叶的条形完整B、色泽黑里泛红C、茶汤色透明发亮D、味道清香回甘答案：ABCD130.汽酒是以果酒为基酒、酒液中充有二氧化碳的酒。优质汽酒的特点是（）。A、色泽正B、酒香浓C、气足泡多D、开瓶后有溢瓶现象答案：ABCD131.泰国传统汤菜有（）。A、酸辣汤B、甜辣汤C、鱼辣汤D、鸡蛋汤答案：ABC判断题1.询问客人点单用英语表达是Hereisthemenu.Whatwouldyouliketodrinkbeforeyourdinner?A、正确B、错误答案：A2.电话沟通时最重要的一点是态度要好并且注意礼貌用语,交谈过程中要保持平稳。A、正确B、错误答案：A3.红葡萄酒斟至酒杯的1/3,白葡萄酒斟至酒杯的2/3。A、正确B、错误答案：A4.高档酒会主要提供的酒水以各种高档酒水并以调配鸡尾酒为主。A、正确B、错误答案：A5.食品处理区指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具(包括餐饮具、容器、工具等)等的区域。A、正确B、错误答案：A6.餐饮营销策划有创新性、应变性、可行性的特点。A、正确B、错误答案：A7.禁止为出售、购买、利用野生动物或者禁止使用的猎捕工具发布广告。禁止为违法出售、购买、利用野生动物制品发布广告。A、正确B、错误答案：A8.宴会设计人员应掌握成本核算知识,对宴会所付出的直接成本和间接成本做出科学、准确核算,以确保酒店正常盈利。A、正确B、错误答案：A9.上泥包、纸包、荷叶包的菜时,餐厅服务员应先将菜拿给客人观赏,然后再送到操作台上,在客人的注视下打开或打破,然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。A、正确B、错误答案：B10.在饮食上.藏族人喜食奇蹄五爪类、禽兽类。A、正确B、错误答案：B11.《餐饮服务食品安全操作规范》是2018年7月国家市场监管总局发布的。将于2018年10月1日起施行。A、正确B、错误答案：A12.银器一般用于高档的西餐厅,不锈钢餐具常用于咖啡厅或自助餐厅。A、正确B、错误答案：A13.牛里脊肉最适合做原型整形菜。A、正确B、错误答案：B14.西餐零点服务装饰盘的右侧依次(从左向右)摆放餐刀、鱼刀、汤匙,刀刃向左,刀把和匙把离桌边1~1.5cm;A、正确B、错误答案：A15.德国人喜欢幽雅的进餐环境和静谧的气氛。A、正确B、错误答案：A16.酵母发酵的温度范围很广・可以在10~40℃之间.A、正确B、错误答案：B17.回型会议整个台型位于全场中央,每个座位占用会议桌约40-60CM,形状为矩形,椅子与桌沿距离为1CM,台型中心的空余位置可用绿色植物装饰,不超过0.5米高为宜。A、正确B、错误答案：A18.红葡萄酒的酸度高于白葡萄酒。A、正确B、错误答案：B19.一般西式宴会台、西式自助宴会台、宴会展示台常铺设台裙。A、正确B、错误答案：B20.按照茶叶的生产工艺可分为再加工茶类和基础茶类。再加工茶类包括绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶六种,基础茶类包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料六种。A、正确B、错误答案：B21.五粮液产于四川宜宾・因以高、玉米、糯米、粳米和小麦为原料,故称“五粮液“。A、正确B、错误答案：A22.电话推销不宜确定细节性内容,还需要注意跟客人商定面谈。A、正确B、错误答案：A23.开启香槟酒和汽酒时,将酒瓶放在桌面上并准备好酒杯,左手持瓶,右手撕掉瓶口处的锡纸,除掉瓶盖上的铁丝和铁盖。将瓶子倾斜45°角,右手用一块干净的餐巾包住瓶口,这时瓶中的压力会将瓶口处的木塞慢慢项出,服务员适时拔出木塞(注意不要将瓶口对准客人,以免木塞和酒水冲出)。A、正确B、错误答案：A24.高档酒会适用于小型商务治谈会、私人聚会等活动,属于规模大、高规格的鸡尾酒会A、正确B、错误答案：B25.汤盆是上端直径为20厘米的圆形盆,用于盛放浓汤及流汁食物。使用时,下面需垫盘。A、正确B、错误答案：A26.斟葡萄酒要随时擦拭瓶口,以防滴漏。A、正确B、错误答案：A27.插入到幻灯片的图片可以进行简单的编辑,方法是选择视图菜单,在"工具栏"中单击图片选项。A、正确B、错误答案：A28.对主题的理解出现偏差,餐台末能体现主题属于餐厅布局的设计缺陷。A、正确B、错误答案：A29.餐厅服务质量在各个部门不均衡是造成餐厅服务质量传播差距的原因之ー。A、正确B、错误答案：A30.《中华人民共和国野生动物保护法》第三十条禁止生产、经营使用国家重点保护野生动物及其制品制作的食品,或者使用没有合法来源证明的非国家重点保护野生动物及其制品制作的食品。A、正确B、错误答案：A31.插花用的辅助工具包括金属丝、花留、透明胶、订书机、喷水壶、刀等。A、正确B、错误答案：B32.从个人键康、社会安定和举办目的考虑,宴会应禁止饮酒。A、正确B、错误答案：B33.茶歇会食品台要准备干净的口布将甜品叉整齐地包裹好排放在盘中,并放置于餐盘旁边;将餐巾纸整齐排列摆放在纸巾架上。A、正确B、错误答案：A34.咖啡是不含酒精的饮料。A、正确B、错误答案：A解析：-010C1535.西餐零点服务将装饰盘摆在每个席位的正中(要求餐盘中心线与椅子的中心线对齐),距离桌边1-1.5cm,盘与盘之间的距离相同。A、正确B、错误答案：A36.宴会设计的草案可以由一人负责起草,综合多方面的意见和建议,形成口头或书面的一套详细、具体的设计方案。A、正确B、错误答案：A37.茶歇会咖啡台摆设要将清洁的咖啡杯、底碟摆在桌子的左面按次序排列整齐,离餐台的沿边约一个茶碟的距离;A、正确B、错误答案：A38.朗姆酒是一种以甘蔗糖料为原料的蒸馏酒。A、正确B、错误答案：A39.摆台时检查银餐具是否清洁、光亮、卫生。使用过程中注意轻拿轻放,尽量避免碰撞硬物。用过的银餐具应立即送洗干净、严格消毒,清点后妥善保管。A、正确B、错误答案：A40.保持菜肴的适宜温度,凡热菜必须用保温锅或加热炉保温,冷饮等用冰块保冷。A、正确B、错误答案：A41.高档酒会适用于小型商务治谈会、私人聚会等活动,属于规模大、高规格的鸡尾酒会A、正确B、错误答案：B42.中餐零点餐服务是指在中餐厅接待散客,为临时来用餐的宾客提供的就餐服务。A、正确B、错误答案：A43.客人点的罐装酒水,直接用手拉开封口即可。拉开罐装酒水的封口时需注意不要将封口处直接对准客人,以免罐中的气体冲出后喷到客人的脸上或身上。A、正确B、错误答案：A44.早茶服务时服务员为客人提供茶水服务后,点心推销员应将点心车推至客人桌旁。A、正确B、错误答案：A45.咖啡的调制有滤袋式冲泡法、塞风式蒸馏法和电热式冲调法。A、正确B、错误答案：A46.黑白香槟酒采用黑品诺葡萄品种,呈金黄色.A、正确B、错误答案：A47.餐饮企业应针对顾客的反馈意见,分析研究提高酒店服务质量的方法与手段。A、正确B、错误答案：A48.自助餐厅餐台一般不铺设台布,餐桌可用圆桌或方桌。桌面摆设按自助早餐或自助午、晚餐要求摆放,桌椅摆放不能太密,以免影响客人在餐厅内走动。A、正确B、错误答案：A49.自助餐是一种由宾客自行挑选、拿取菜肴或自烹自食的就餐形式,有中式自助餐、西式自助餐和中西结合式自助餐。A、正确B、错误答案：A50.分菜服务就是在客人点完菜点以后,直接由服务员主动均匀地为客人分配。A、正确B、错误答案：A51.黑俄罗斯是以伏特加为基酒的鸡尾酒。A、正确B、错误答案：A52.维也纳咖啡挤入打过的奶油,浮在咖啡上,在奶油上淋少许巧克力酱,在巧克力酱上点缴五彩巧克力糖。A、正确B、错误答案：A53.服务设备设施达不到标准要求是造成服务质量供给差距的原因之一。A、正确B、错误答案：A54.标准制定太具体,制约了一线员工的主观能动性是服务质量标准差距形成的原因之一。A、正确B、错误答案：A55.酒杯通常储存在准备间内,一般成单排倒扣在架上以避免落落进灰尘。A、正确B、错误答案：A56.餐厅服务项目越多,该餐厅的档次和等级就越高。A、正确B、错误答案：A57.冷餐会客人取菜路线应与加菜厨师的线路分开。A、正确B、错误答案：A58.宴会食物原料中动物性食物主要能提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。A、正确B、错误答案：B59.加工过程的特殊菜肴其服务过程没有特殊要求。A、正确B、错误答案：B60.开启香槟酒和汽酒时,首先将酒瓶擦净,放入冰桶中一起运到客人右边合适的地方。用干净的餐巾包住酒瓶(注意商标朝外),将酒取出,请客人鉴定、确认。A、正确B、错误答案：A61.当主人或宾客离席敬酒时,服务员应托着酒跟随其后,以便及时续斟。A、正确B、错误答案：A62.用漆器茶具煮水泡茶、储藏茶叶,具有较好的防潮、避旋光性能,这样更有利于散茶的保藏。A、正确B、错误答案：B63.上网时,安装最新的防火墙,并打开及时监控可以很大程度的控制病毒感染。A、正确B、错误答案：A64.宴会工作台内物品的布置及摆放应体现拿取方便、分类摆放的原则。A、正确B、错误答案：A65.餐饮营销策划是建立在餐饮企业充分了解市场环境和竞争形势的基础上,通过综合考虑企业自身资源条件和优劣势,以及外界的机会与威胁,编制出程序化、规范化、与目标一致的行动方案A、正确B、错误答案：A66.中餐宴会使用的餐台为圆桌,直径在1.6m左右,如是多桌宴会,其主桌的圆台面可大一些,直径可在2m以上。A、正确B、错误答案：B67.西餐喝汤时，不能发出声音，用汤时，不可用嘴将汤吹凉，可轻轻摇动汤使其稍凉。A、正确B、错误答案：A68.西餐零点服务头盘时，应先给女士和贵宾，从客人的右侧给客人上菜。A、正确B、错误答案：A69.以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴定，这种方法称感官鉴定。A、正确B、错误答案：A70.银器应设专柜分档存放。A、正确B、错误答案：A71.朝鲜族人常以狗肉招待客人。A、正确B、错误答案：A72.食品在种植、养殖时，大量使用农药，所造成的污染属化学污染。A、正确B、错误答案：A73.遇酗酒闹事的客人，服务员应采取镇静态度，妥善处理。A、正确B、错误答案：A74.有主料，配料的菜肴，必须突出主料，配料只起陪衬，烘托和补充营养的作用。A、正确B、错误答案：A75.唇膏的选用要与肤色相配，肤色较白的人选择偏红色。A、正确B、错误答案：B76.当宾客选定酒水后，即可进行斟倒服务。A、正确B、错误答案：B77.香槟酒打开后，可以用纸巾擦拭瓶口。A、正确B、错误答案：B78.礼貌是礼节的具体表现。A、正确B、错误答案：B79.情景培训法的优点是有助于现场评估。A、正确B、错误答案：A80.香槟酒盛产于法国香槟区，且只有香槟去出产的葡萄酒才能冠以“香槟”称号。A、正确B、错误答案：A81.长期保存生鱼、肉类，冷藏的温度要在-18℃以下。A、正确B、错误答案：A82.陕西菜讲究调味，突出主味，味纯正而主次分明，以酸甜为长，并影响着我国西北地区的菜肴特色。A、正确B、错误答案：B83.不吃狗、蛇、龟、蛙等肉是广东人的饮食特点。A、正确B、错误答案：B84.茶已经称为全世界人民喜爱的三大无醇饮料中饮用最普通的天然饮料。A、正确B、错误答案：A85.宴会厅堂中的各种强烈的音响效果都是为提高饮宴气氛，烘托进餐情趣，为客人增强舒适的感觉而准备的。A、正确B、错误答案：B86.遇雨雪天气服务员应随时提醒客人小心路滑。A、正确B、错误答案：A87.香港人口味清淡、香脆，不爱食酸辣。A、正确B、错误答案：A88.朝鲜族嗜辣，但比四川、湖南人逊色。A、正确B、错误答案：B89.陶器的清洗方法是用洗涤液洗涤，消毒，净水冲，控水擦干。A、正确B、错误答案：A90.餐厅服务员在工作中要廉洁奉公，就是要特别关照自己的亲朋好友，以免引起他们的不满。A、正确B、错误答案：B91.食品存放于冰箱中，要成品与半成品分开。A、正确B、错误答案：A92.西餐中摆放暂时盘时，盘边距桌边5cm。A、正确B、错误答案：B93.服务员在香槟酒水服务中，要用干净的布巾擦拭瓶口，以免污垢落入瓶内。A、正确B、错误答案：A94.清香醇正优雅细腻，空杯留香持久是高档优质酱香型白酒“香”的质量标准。A、正确B、错误答案：A95.行握手礼时，通常应使用左手，目光应注视对方。A、正确B、错误答案：B96.西餐常用的酒具有：蜜酒酒杯、温酒器、黄酒碗、啤酒酒杯等。A、正确B、错误答案：B97.礼节是人们对待工作的一种态度。A、正确B、错误答案：B98.美国人烹制菜肴时喜欢加醋。A、正确B、错误答案：B99.广东人的饮食口味以甜辣为主。A、正确B、错误答案：B100.道德是处理人与人之间各种关系的一种特殊的行为规范。A、正确B、错误答案：B101.有些花卉不宜在宴会厅堂摆放，如月季花的浓郁香味，会使人产生郁闷不适，憋气等感觉。A、正确B、错误答案：A102.分菜服务工作只是中餐厅服务工作之一