2022年四级营养师样卷

4、我国标准规定：高筋小麦粉中蛋白质含量（干基）为（）.

2022年四级营养师精选样卷（一）A、＞10.5%

B、＞11.2%

＜总分100分,考试时长90分钟,C、＞12.2%

题号—•二三总分阅卷人D、＞13.2%

［答案］C

分值402040100【解析】高筋小麦粉蛋白质含量（干基）》12.2%。

5、孕前体重正常，不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为（）kg。

得分A、10

B、12

C、13

■考生拿到答题卡后，要认真检查答题卡有无折皱破损、污渍，如有以上问题须立即向监考老师反D、14

映。【答案】A

■保持“答题卡”面的清洁，不得折叠、破损。【解析】按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推荐孕期增重：①孕前体重正常，不

■考试结束信号发出后，要立即停笔并起立。计划哺乳的女性，其适宜的学期增重为10kg;②妊娠时体重正常，计划哺乳的女性，学

一、单项选择题（每小题2分，共40分）期增重适宜值为12kg;③青春期怀孕或体重低于标准体重10%的女性，孕期体重增加的目

标值为14~15kg;④双胎妊娠女性，孕期体重增加目标为18kg。

1、社区按功能可划分为（）.6、作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EP

A、企业、事业单位、机关、学校和居民生活区A、DHA的必需脂肪酸为（）。

B、企业、事业单位、派出所、学校和居民生活区A、亚麻酸

C、执法单位、事业单位、机关、学校和居民生活区B、亚油酸

D、公司、服务机构、机关、学校和居民生活区C、花生四烯酸

【答案】AD、a一亚麻酸

【解析】社区营养管理工作的范围涉及面广，按地域可划分为城市区域和农村区域。城【答案】A

市区域按行政划分为市区的街道、居民委员会；按功能可划分为企业、事业单位、机【解析】a—亚麻酸作为n-3系脂肪酸的前体可转变生成二十碳五烯酸（EPA）、二十二

关、学校、居民生活区等。农村区域按行政划分为县（市）的乡（镇）、村民委员会。碳六烯酸（DHA）等n-3系脂肪酸。

2、建议3〜6岁儿童每日食用奶的量为（）。7、动物肌肉内碳水化合物的存在形式是（）o

A、800mlA、半乳糖

B、350-400mlB、乳糖

C、300—600mlC、葡萄糖

D、150-350mlD、糖原

【答案】C【答案】D

【解析】要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，奶的摄入量应不低于300ml/日，但也【解析】畜禽肉碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。

不宜超过600ml/日。8、如果食物供应以玉米、面粉为主，在配餐中添加（）可以提高食物的蛋白质生物

3、下列哪种维生素有利于铁吸收（）价。

米

A、维生素CA、玉

赤

小

B、叶酸B、豆

芝

麻

C、维生素B6C、

豆

大

D、维生素KD、

【答案】A【答案】D

【解析】维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用。

【解析】玉米、面粉、小米、大米蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆B、索氏提取法

中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。C、酸水解法

9、治疗缺铁性贫血的孕妇同时应补充（）«D、碱性乙醛法

A、硒【答案】C

【薛析】由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的检测推荐酸水解法，而不是常用的

B、铜

C、锌索氏提取法。

D、碘14、“克汀病”是由于母亲在妊娠期缺乏（）的摄入而造成的。

A硒

［答案］C、

B铁

【解析】有专家建议对素食、高纤维素膳人群，大量吸烟者，多次妊娠者，大量摄入钙、

c锌

剂、铁剂者，应额外补锌15mg/日。铁剂补充大于30mg/日可能干扰锌的吸收，故建议、

D碘

妊娠期间治疗缺铁性贫血的孕妇同时补充锌15mg/日。、

10、你浪费时间吗（）【答案】D

A、从不【解析】碘缺乏的表现

B、较少15、下列真菌毒素中毒后引起步态不稳、形似醉酒的是（）。

C、较多A、T-2毒素

D、总是B、展青霉素

【答案】AC、赤霉病麦毒素

【解析】“时间就是金钱，时间就是生命”，所以要珍惜时间，爱惜时问，要充分利用D、脱氧雪腐镰刀菌烯醇，又叫呕吐毒素

好每一分钟，每分每秒都很宝贵，绝对不能浪费时间，”浪费时间就是图财害命”。【答案】C

II、一个轻体力成年男人所食用的脂肪每日应在（）g左右。【解析】赤霉病麦毒素中毒表现为：症状多为头昏，恶心、胃部不适、有烧灼感，呕

A、25小、乏力，少数有腹痛、腹泻，颜面潮红。重者出现呼吸、脉搏、血压不稳，四肢酸

B、35次、步态不稳似醉酒。一般停止食用病麦后1〜2天，即可恢复。

C、676、依照有关规定，我国把每年的9月20日定为（）。

D、77A、消费者维权日

【答案】CB、传统美德宣传日

【解析】一般成年男子轻体力活动者能量参考摄入量标准为2400kcal,脂肪供能为C、全民健康活动日

2400X25%=600kcal,则需要脂肪量=600+9=67g。D、公民道德宣传日

12、正常情况下，机体通过（）免疫防御体系，保护机体免受外源性病原体的侵【答案】D

害。【解析】中央精神文明建设指导委员会决定，从2003年开始，将《公民道德建设实施纲

A、自身免疫要》印发的9月20日定为“公民道德宣传日”。

B、非特异性和特异性17、（）是引起食品腐败的主要原因。

C、免疫分子A、水分

D、内分泌B、微生物

［答案］Br氧

D：紫外线

【解析】正常情况下，机体通过非特异性和特异性免疫防御体系，保护机体免受外源性

病原体的侵害。非特异性免疫系统包括皮肤、黏膜、单核一吞噬细胞系统、补体、溶菌【答案】B

酶、黏液、纤毛等；特异性免疫系统包括T淋巴细胞介导的细胞免疫应答反应和B细胞【解析】食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成

介导的体液免疫应答反应。分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。在食品腐败变质中起主要作用的是

13、饼干中脂肪含量的测定方法宜选用（）方法。微生物。

A、罗紫-哥特里法18、调查表编制的基本原则不包括（

A、相关性E、进餐地点的变量长度为2位

B、全面性【答案】BCD

C、适宜性【解析】被调查者编码变量的长度至少设定为2位；进餐地点的变量长度为1位。

D、专业性3、食品营养分析主要包括（）内容。

【答案】DA、感官分析和评价

【解析】调查表编制的基本原则包括相关性、客观性、适宜性、全面性、设计合理性和B、微生物检验

可比性。C、营养成分分析

19、每天蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体内代谢产生的内生水约为（）ml。D、食品添加剂分析

A、1200E、重金属和污染物的分析

B、1000【答案】ABCD

C、300【解析】食品产品的分析主要包括感官分析和评价、卫生学检验（微生物和污染物）、营

D、100养成分分析、功效成分分析、添加剂分析等几方面。

【答案】c4、老年人的膳食指南包括（）。

【解析】体内水的来源包括饮水和食物中的水及内生水三大部分。通常每人每日饮水约A、饮食多样化

1200ml,食物中含水约1000ml,内生水约300mL内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳B、主食中包括一定量的粗粮、杂粮

水化合物代谢时产生的水。C、吃大豆及其制品

20、在人体内食物吸收的主要部位是（工D、每天饮用牛奶或食用奶制品

A、口腔E、多吃蔬菜水果

B、胃【答案】ABCDE

C、胰腺【解析】老年人的膳食指南包括：①饮食多样化；②主食多粗粮；③每天饮用牛奶或食

D、小肠用奶制品；④食用大豆或其制品；⑤适量食用动物性食品；⑥多吃蔬菜和水果；⑥饮食

【答案】D清淡、少盐。

【解析】人体食物吸收的主要部位5、营养干预试验设计的类型在研究层面上常采用（）方案。

A、动物实验

B、随机对照

二、多项选择题（每小题4分，共20分）

C、临床试验

1、职业的特征包括（）»D、类实验

A、特殊性E、人体试验

B、稳定性【答案】BD

C、多样性【解析】营养干预试验设计的类型在研究层面上常采取随机对照方案和类实验设计方

D、群体性案。

E、自觉性

【答案】ABCD

三、简答题（每小题10分，共40分）

【解析】职业的特征：1.特殊性和适用性2.稳定性和连续性3.多样性和具体性4.自觉

性和强制性1、营养调查信息：某家长带2岁儿童前来咨询，体格检查见该幼儿前囱边缘软化，延迟

2、膳食调查数据库建立对变量设定的要求正确的是（）。闭合；额、顶骨对称性隆起，形成“方颅”“鞍状头”或“十字头”；3岁出齐乳牙，

A、被调查者编码变量的长度至少设定为3位牙齿排列不齐，釉质发育不良；胸部肋骨串珠，有鸡胸等胸廓畸形；剑突区内陷，形成

B、食物编码的变量长度为6位漏斗胸；下肢变曲，呈X形腿，脊柱侧弯；腕部明显呈钝圆形隆起，形似'‘手足镯”。

C、食物的重量的变量长度为6位请根据提供的营养调查信息设计相关的社区营养的干预方案

D、进餐时间的变量长度为1位

请向他建议食用富含该种营养素的6种食物，其中动物性食物和植物性食物各3种

【答案】建议他食用的动物性食物：牛奶、奶酪、虾皮；植物性食物：豆皮、豆腐、紫

菜、海带

2、简述食品防腐剂的抑菌原理。

【答案】食品防腐剂的抑菌作用主要是通过改变微生物的生长环境，控制微生物的生理

活性，使微生物不进入急剧增殖的对数期，而停止在缓慢增殖的迟滞期，从而起到抑菌

作用。

常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其

转变成相应的酸后，才能起抗菌作用。因此主要在酸性条件下才有效，称为酸型防腐

剂，是目前食品中最常用的防腐剂。

3、蛋白质的互补作用

【答案】蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需

氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。为充分

发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：①食物的生物学种属越

远越好；②搭配的种类越多越好；③食用时间越近越好，同时食用最好。

4、简述细菌性食物中毒发生的基本条件。

【答案】细菌性食物中毒发生的基本条件是：

(1)细菌污染食物(食品腐败变质、交叉污染、从业人员带菌、食品运输、储存过程等的

污染)。

(2)在适宜的温度、水分、pH及营养条件下，细菌急剧大量繁殖或产毒。

(3)进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素。

2022年四级营养师精选样卷（二）C、50

（总分100分，考试时长90分钟）D、20

【答案】B

一三

题号二总分阅卷人【解析】用于计算营养标签标示值的数据，至少有10次以上的送检结果才比较稳定。

5、n-3系列脂肪酸是按（）分类。

分值402040100A、脂肪酸饱和程度

B、脂肪酸碳链长度

得分C、脂肪酸的空间结构

D、第一个双键的位置

■考生拿到答题卡后，要认真检杳答题卡有无折皱破损、污溃，如有以上问题须立即向监考老师反［答案］D

映。【解析】n-3系列脂肪酸是按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类。n编号系统是从离

■保持“答题卡'’面的清洁，不得折叠、破损。段基最远的甲基端碳原子算起。

■考试结束信号发出后，要立即停笔并起立。6、下列属于维生素B。缺乏表现的有（）。

A、脂溢性皮炎

一、单项选择题（每小题2分，共40分）B、贫血

1、下列属于蛋与蛋制品的卫生问题的是（）.C、胎儿神经管畸形

A、寄生虫污染D、胶原合成障碍

B、致病菌污染【答案】A

C、病毒污染【解析】维生素B缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊

D、重金属污染厥，以及忧郁和精神错乱。

［答案］B7、我每天的工作都是（）.

【解析】蛋与蛋制品的卫生问题有微生物污染、化学性污染和其他卫生问题。A、事先计划好

2、分娩后的（）天内分泌的乳汁称为初乳。B、想到哪做到哪

A、7C、有时计划

B、5D、从来也不计划

C、6【答案】A

D、4【解析】从业人员应该合理安排好个人的工作，事先应该进行合理的计划与安排，严格

【答案】B按照制定的计划执行。

【解析】初乳8、下列对维生素A缺乏病叙述正确的是（）。

3、糙皮病（癞皮病）的前驱症状不包括（）»A、以儿童和青少年较多见

A、记忆力差B、是一种以眼部和皮肤改变为主的局限性疾病

r不影响保瘩系缔

B、疲劳乏力D：皮肤的典型,旋是皮脂腺分泌过剩

C、体重减轻

D、脱发【答案】A

【答案】D【解析】维生素A缺乏病是一种以眼部和皮肤改变为主的全身性疾病；病变可累及视网

【解析】烟酸缺乏可引起癞皮病。此病起病缓慢，常有前驱症状，如体重减轻、疲劳乏膜、上皮、骨骼等组织，甚至影响免疫、生殖功能；皮肤的典型症状是皮肤干燥。

力、记忆力差、失眠等。9、（）摄入量过多，尿中Na+/K+比值增高，是高血压的危险因素之一。

4、用于计算营养标签标示值的数据，至少需要（）次以上的检测结果。A、钙

A、5B、钾

B、10C、镁

D、钠D、摄取方式

［答案］D［答案］B

【解析】钠摄入量过多，尿中Na+/K+比值增高，是高血压的重要因素。在高血压家族【解析】61=食物GIX摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（g）。

人群较普遍存在对盐敏感的现象。15、关于乳母营养，以示陈述不科学的是（）。

10、健康档案的内容中问题描述是将每一个问题依序号顺序逐一以“S—0—A—P”的形A、食物种类齐全，品种多样

式进行描述，其中字母A代表（）.B、多食含钙丰富的食品，如奶类

A、主观资料C、供给充足的优质蛋白，至少10个鸡蛋

B、评估D、摄人足够的新鲜蔬菜和水果

C、客观资料【答案】C

D、计划【解析】鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾脏负

【答案】B担。

【解析】$代表病人的主观资料；0代表客观资料；A代表评估；P代表计划。16、每天摄入盐6-7克的饮食类型是？

11、微波加热的特点包括（）oA、广东型

A、不节能B、上海型

B、加热均匀性好C、北京型

C、大量破坏营养D、东北型

D、不能灭菌【答案】A

［答案］B【解析】根据各地所做的调查显示，2005年全国吃盐最多的仍然是保持了多年全国最

【解析】微波加热具有加热速度快、低温灭菌、保持营养、加热均匀性好、加热易于瞬“咸”的东北人，一天要吃18克盐，北京人平均每天的食盐摄入量是12.4克，上海人

时控制、节能高效的特点。是12—13克。另据调查显示，迄今为止，我国高血压、脑卒中比例最高的仍然是东北地

12、根据日常摄入量的分布来确定摄人量超过UL者所占得比例，日常摄入量（）UL区，北京人的高血压病上升到25%,即每4个北京人中就有1人是高血压病患者，而广

的这一部分人可能面临健康风险。东的高血压病发率则是全国最低的。世界卫生组织每年都发出警告，每日食用超过6克

A、大于食盐会诱发心、脑、肾等多种疾病。根据广东省盐业总公司的调查，广东全省食盐销量

B、接近和城乡家庭食盐摄入量抽样调查显示，2005年全省人均食盐量是2.9千克，平均每人每

C、等于天的食盐量接近8克，为全国人均食盐摄入量最低的省份，反映广东人的口味全国最

D、小于“淡”。至于为什么广东摄入盐份最少，这是口味清淡，生活质量较高的表现，例如西

【答案】A餐。口味偏咸、重的，北方人及南方少数民族口味都是如此。一一这也是粤菜主要发源

【解析】人群日常摄人量超过UL的这一部分人就是面临健康风险的人。于近代的佐证。放眼全国，口味清淡者，唯有粤菜与江浙菜，这已经脱离了古越的口

13、通常情况下，婴儿添加辅助食品的时间为（）个月。味，升华为新的菜系。这两地保留古越遗风的精华是对甜食的偏爱，潮汕也是。据考

A、2-4证，古越族已掌握比较高超的制糖技术。因此在现代生活中，我们可以用酸甜味、糖醋

B、3-5味和芥末味、茄汁味替代常见的鲜咸味，可以减少食盐的用量，这是广东人饮食对现代

C、4-6健康观的最大借鉴。

D、5-717、关于幼儿的食物选择，下列说法不正确的是（）。

【答案】CA、粮谷类食物为主

【解析】在通常情况下，4〜6个月时应逐步添加辅助食品，但因婴儿个体差异，开始添B、粮谷类逐渐成为营养素的重要来源

加辅食并无严格程序。C、适量饮用奶

14、食物血糖负荷GL体现食物碳水化合物的（）对血糖的影响。D、食物加工应精细，以利于其消化吸收

A、质量【答案】D

B、数量【解析】进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。在选择这类食品时应以大米、

C、种类面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。食物的加工应粗细合理，加工过精时，B族

维生素、蛋白质和无机盐损失较大，加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素，可影响人员内部以及从业人员与服务对象问的关系；②从业人员良好的职业道德有助于维护和

钙、铁、锌等营养素的吸收利用。i般以标准米、面为宜。还可适量饮用奶和进食动物提高本行业的信誉；③员工的责任心、良好的知识和能力素质及优质的服务是促进本行

性食品。业发展的主要活力，并且对整个社会道德水平的提高发挥重要作用。故正确答案为

18、经蛋白质消化率校正后的的氨基酸评分（PDCAAS）与氨基酸评分（AAS）的关系正确ACDE.

的是（）»2、下列关于胃酸的描述正确的为（）.

A、PDCAAS=AASXn%A、胃酸由盐酸构成，由胃黏膜的壁细胞分泌

B、PDCAAS=AASX真消化率B、维持胃内pH值，使钙、铁等处于游离状态

C、PDCAAS=AA$X表观消化率C、促使胃蛋白酶原形成胃蛋白酶

D、PDCAAS=AASX氮吸收量D、杀死随同食物进人胃内的微生物

【答案】BE、可促进胰液、小肠液的分泌

【解析】PDCAAS=氨基酸评分（AAS）X真消化率（TD）。【答案】ABCDE

19、体内（）缺乏或过高时均可导致心律失常。【解析】胃酸由盐酸构成，由胃黏膜的壁细胞分泌；盐酸的作用包括：能激活胃蛋白酶

A、钙原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环境；可抑制和杀死随食物进入胃内的细菌；

B、钾盐酸进入小肠后能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；盐酸所造成的酸性环境，有助于小

C、钠肠对铁和钙的吸收。

D、镁3、下列营养素具有抗氧化作用的是（）«

【答案】BA、果糖

【解析】钾缺乏时，心肌兴奋性增高；钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋受抑B、维生素E

制；二者均可引起心律失常。C、蛋白质

20、（）食物中毒可出现“肠源青紫症”。D、维生素C

A、瘦肉精E、硒

B、河豚毒素【答案】BDE

C、亚硝酸盐【解析】维生索E、硒、维生素B6、维生素B12、叶酸和维生素C具有抗氧化作用，有

D、有机磷农药利于维护心血管的正常功能和结构。

【答案】C4、查报告的概述部分，说法正确的有（）。

【解析】亚硝酸盐中毒轻者可仅有头晕、头痛、恶心、呕吐等症状；较重者口唇、指A、概述部分是整个调查报告的主体

甲、全身皮肤微青紫；重者结膜、面部及全身皮肤紫组，心率快，嗜睡或烦躁不安；严B、1概述部分应简要说明调查目的

重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸困难死亡。因出现皮肤青紫，故又称为“肠源C、概述部分应简要介绍调查对象和调查内容

青紫症”。D、概述部分应简要介绍调查研究的方法

E、概述部分应写明对原始资料进行选择、评价等的原则

【答案】BCDE

二、多项选择题（每小题分，共分）

420【解析】正文是市场调查分析报告的主体部分。

1、职业道德的社会作用包括（）。5,营养教育的宣传方式包括（）。

A、调节职业交往中从业人员内部以及从业人员与服务对象问的关系A、广播

B、是社会精神文明建设的基础性工程B、电影

C、促进本行业的发展C、小册子

D、有助于维护和提高本行业的信誉D、录像带

E、有助于提高全社会的道德水平E、讲课

［答案］ACDE