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文档简介
1T/ZXCY000—2024传统杭州名点片儿川面本文件规定了传统杭州名点片儿川面的范围、规范性引用文件、术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、制作要求、装盘、质量要求、最佳食用时间等基本要求。本文件适用于加工烹制传统杭州名点系列的片儿川面。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2717食品安全国家标准酱油GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8937食用动物油脂猪油GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB31654餐饮服务通用卫生规范QB/T5472生湿面制品3术语和定义3.1湿面条就是指经切条工序后未经干燥的面条(执行标准QB/T5472)。3.2雪里蕻是一种常见的蔬菜,口味鲜美,具有明目除烦,解毒清热之功效。火力介于旺火与小火之间,火柱稍伸出锅边,火焰低且不安定,火光呈蓝红色,光度明亮。4原料及要求24.1原料4.1.1主料:面条500克、猪腿肉250克、熟笋肉100克、雪里蕻50克。4.1.2辅料:酱油30克,盐10克、味精3克、熟猪油40克。4.2要求4.2.1选用上白面粉面条。4.2.2用水应符合GB5749的规定。4.2.3原料应干净卫生,应符合GB2717、GB/T5461、GB/T8937、GB/T8967、QB/T5472的规定。5烹饪器具5.1炉灶:宜选用燃气或燃油炒菜灶。5.2炊具:宜采用炒锅。5.3器具:应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1将猪腿肉切片,笋切片,雪菜切末。6.2将面条放入沸水中煮约半分钟捞起,冷水过凉,沥干水待用。6.3炒锅置中火上,下猪油,将肉片入锅略煸,下笋片、酱油再略煸。将雪菜下锅,加入沸水少许,约5秒钟后,将料捞起。6.4原汤中再加沸水,将面条倒入煮约2分钟左右,加入味精,盛入碗内,盖上雪菜、笋片、肉片7制作要求面滑汤浓,肉片鲜嫩,笋菜爽口。8装盘8.1盛装器皿选用瓷碗,洗净消毒。8.2盛装方法8.2.1将面条煮透,捞出后放入碗中备用。8.2.2将汤汁倒入碗中。38.2.3将浇头均匀地浇在煮好的面条上,确保面条充分吸收浇头的味道。9质量要求9.1感官要求9.1.1色泽汤色清澈、面条白净、配料多彩。9.1.2香味片儿川香味的构成主要来自汤底醇厚、配料丰富、调料搭配,形成了独特的咸香味。片儿川是杭州极具特色的传统面食,主要由特制的潮碱面、雪里蕻咸菜、笋片和瘦肉片组成。雪菜咸鲜,笋片鲜嫩脆爽,为整碗面增添了丰富的口感和独特的风味,汤头则味道鲜美浓郁。9.1.4形态片儿川的形态主要由面条和浇头组成,面条较细且长,搭配着由雪里蕻菜、笋片、猪肉丝等组成的浇头,呈现出鲜美可口的特色。9.1.5质感片儿川的面条选用优质面粉制作,经过精细加工,煮制后口感滑嫩,易于咀嚼;汤汁由多种食材熬制而成,味道鲜美,浓郁而不腻,与面条完美结合,相得益彰;配料多样,不仅增加了口感的层次,也提升了整体的营养价值;色泽诱人,香气扑鼻,味道鲜美。9.2卫生要求9.2.1菜品应无异物、无杂质、无异味。
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