日式厨师招聘笔试题及解答(某大型国企)2024年

2024年招聘日式厨师笔试题及解答(某大型国企)(答案在后面)一、单项选择题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）1、以下哪种烹饪技法在日式料理中应用最为广泛？A、煎B、炒C、蒸D、煮2、日式料理中，以下哪种调味料是用于提鲜和增加菜肴色泽的？A、酱油B、味淋C、木鱼花D、芥末3、日式料理中，以下哪种食材是用于制作寿司的？A、牛排B、土豆C、生鱼片D、鸡肉4、在日式料理中，以下哪种调味料是用于制作照烧酱的？A、酱油B、味淋C、芥末D、姜泥5、以下哪种烹饪技法在日式料理中最为常见？A.红烧B.煎炒C.煮D.刺身6、以下哪种食材在日式料理中被称为“和牛”？A.鲜鱼B.鸡肉C.牛肉D.猪肉7、日式料理中，以下哪种鱼通常用于制作寿司？A.鲈鱼（SeaBream）B.鲑鱼（Salmon）C.鲫鱼（Cruciancarp）D.鲷鱼（SeaBream）8、在日式料理中，下列哪种调味料用于制作和风烤物？A.酱油B.砂糖C.芝麻油D.酱油膏9、以下哪种食材是日本料理中常见的调味品？A.芝麻油B.蒜蓉C.味淋D.橄榄油10、在日式料理中，以下哪种烹饪方法最常用来制作刺身？A.煮B.炸C.烤D.刺身直接食用二、多项选择题（本大题有10小题，每小题4分，共40分）1、以下哪些食材是日本料理中常用的？（）A、寿司米B、昆布C、酱油D、糖E、牛油果2、以下哪些是日本料理的烹饪技法？（）A、刺身B、煮C、烤D、蒸E、炒3、以下哪些是日式料理中常见的海鲜类食材？（）A.寿司米B.三文鱼C.鲍鱼D.鱼翅4、下列关于日本料理刀工的描述，正确的是？（）A.刀工在日本料理中非常重要，直接影响到食材的口感和美观B.刀工分为粗加工和细加工，粗加工主要是为了去除食材的杂质C.细加工则更注重食材的形状和切面的整齐度D.日本料理刀工的目的是为了增加食材的口感和提升菜品的美观5、关于日本料理中的刺身，下列哪些说法是正确的？A.刺身只能使用金枪鱼和三文鱼制作。B.制作刺身时，食材的新鲜度至关重要。C.刺身的切法对口感和呈现都有重要影响。D.刺身通常会搭配酱油和芥末食用。E.刺身与寿司的主要区别在于是否使用醋饭。6、在准备日式烧烤（Yakitori）时，以下哪些陈述是准确的？A.Yakitori仅限于使用鸡肉作为原料。B.Yakitori可以使用多种肉类和蔬菜，并且通常在木炭上烤制。C.使用特制的酱料或盐巴来调味是Yakitori的特点之一。D.准备Yakitori不需要事先腌制肉类。E.Yakitori串烧的大小和形状对于烹饪时间和风味都非常重要。7、以下哪些是日式料理中常见的海鲜食材？（）A.鲷鱼B.鲑鱼C.鸡肉D.虾仁E.鲍鱼8、以下哪些是日式料理中常见的调味品？（）A.酱油B.味淋C.醋D.糖E.椰子油9、在准备制作寿司时，以下哪些是正确的做法？（多选）A.使用新鲜的海鲜B.用温水清洗大米C.在煮饭前先浸泡大米30分钟D.将米饭与醋混合后立即开始制作寿司10、关于日式料理中的“出汁”（高汤），下列说法正确的是？（多选）A.出汁只能由昆布和鲣鱼片制成B.制作过程中应避免沸腾C.可以作为多种菜肴的基础调味液D.长时间炖煮会提升风味三、判断题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）1、日式厨师在烹饪过程中，米饭的蒸煮过程需要使用专门的“鍋”进行，以确保米饭的香气和口感。2、刺身中的生鱼片必须使用锋利的刀具切割，以保证片薄且口感鲜嫩。3、在制作寿司时，使用的新鲜鱼肉需要经过彻底解冻后才能切片使用。4、日本料理中的“刺身”与“寿司”是同一种食物的不同叫法。5、日本料理中的刺身仅限于使用新鲜的生鱼片。6、日式烹饪中，所有的食材在烹饪前都必须经过严格的清洗和消毒处理。7、寿司制作过程中，醋饭的温度应该保持在人体温度左右，过热或过冷都会影响寿司的口感。8、制作天妇罗时，面糊需要长时间搅拌以确保其顺滑，这样可以使炸制后的天妇罗更加酥脆。9、日式料理中的寿司必须使用新鲜的生鱼片制作，而寿司饭只能使用醋饭。10、在日式料理中，刺身指的是将鱼或海鲜切成薄片，并直接生食。四、问答题（本大题有2小题，每小题10分，共20分）第一题请结合日本料理的特点，详细阐述日式厨师在烹饪过程中应遵循的“五原味”原则，并举例说明如何在实际操作中运用这些原则来提升菜品的风味。第二题题目：请描述在制作传统日式料理时，如何选择和处理新鲜的鱼材，并举例说明几种常用的处理方法及其适用的鱼类品种。2024年招聘日式厨师笔试题及解答(某大型国企)一、单项选择题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）1、以下哪种烹饪技法在日式料理中应用最为广泛？A、煎B、炒C、蒸D、煮答案：D解析：在日式料理中，煮是一种非常常见的烹饪技法，尤其是用于处理海鲜和蔬菜，能够保持食材的原汁原味。2、日式料理中，以下哪种调味料是用于提鲜和增加菜肴色泽的？A、酱油B、味淋C、木鱼花D、芥末答案：B解析：味淋是一种日本特有的调味料，通常由米酒和糖制成，具有甜味和独特的香气，常用于提鲜和增加菜肴色泽。酱油主要用于调味，木鱼花用于增香，芥末则是用于增加辣味。3、日式料理中，以下哪种食材是用于制作寿司的？A、牛排B、土豆C、生鱼片D、鸡肉答案：C解析：在日式料理中，寿司是常见的传统食品，其主要食材是生鱼片（生海鲜），通常使用的是新鲜的海鲜，如金枪鱼、鲷鱼等切成薄片，与醋饭一起卷成寿司卷。牛排、土豆和鸡肉都不是制作寿司的常用食材。4、在日式料理中，以下哪种调味料是用于制作照烧酱的？A、酱油B、味淋C、芥末D、姜泥答案：B解析：照烧酱是一种甜味、酱香味浓郁的调味料，主要用于照烧类料理，如照烧鸡、照烧鱼等。照烧酱的主要成分包括酱油、味淋（日本料酒）、糖和有时会加入一些姜泥和蒜泥。在这四个选项中，味淋是制作照烧酱的关键调味料。酱油虽然也是照烧酱的一部分，但它不是制作照烧酱特有的调味料，而是日常烹饪中常用的调味品。芥末和姜泥则不是照烧酱的成分。5、以下哪种烹饪技法在日式料理中最为常见？A.红烧B.煎炒C.煮D.刺身答案：D解析：在日式料理中，刺身是最为常见的烹饪技法之一。它指的是将新鲜食材（如鱼、虾、贝类等）切割成薄片，通常搭配酱油、芥末、姜等调料食用。6、以下哪种食材在日式料理中被称为“和牛”？A.鲜鱼B.鸡肉C.牛肉D.猪肉答案：C解析：“和牛”是日本国产牛肉的统称，尤其是指经过严格选育和饲养的优质牛肉。在日本料理中，和牛因其肉质鲜美、口感细腻而备受推崇。7、日式料理中，以下哪种鱼通常用于制作寿司？A.鲈鱼（SeaBream）B.鲑鱼（Salmon）C.鲫鱼（Cruciancarp）D.鲷鱼（SeaBream）答案：B解析：在日式料理中，制作寿司常用的鱼种是鲑鱼（Salmon），尤其是新鲜的生鲑鱼（Sushi-gradeSalmon）。其他选项中的鱼种虽然也用于日本料理，但不是制作寿司的首选。8、在日式料理中，下列哪种调味料用于制作和风烤物？A.酱油B.砂糖C.芝麻油D.酱油膏答案：A解析：在日式料理中，制作和风烤物（Yakitori）时，常用的调味料是酱油（SoySauce）。酱油能够增添食物的鲜味和颜色，是烤物调味的重要成分。砂糖、芝麻油和酱油膏虽然在日式料理中也有使用，但不是和风烤物的主要调味料。9、以下哪种食材是日本料理中常见的调味品？A.芝麻油B.蒜蓉C.味淋D.橄榄油答案：C解析：味淋（みりん）是一种日本特有的调味品，主要成分是糖和糯米酒，常用于日本料理中增加风味，尤其是寿司、天妇罗等。10、在日式料理中，以下哪种烹饪方法最常用来制作刺身？A.煮B.炸C.烤D.刺身直接食用答案：D解析：刺身（さしす）是指未经加热的生鱼片，直接食用。这是日式料理中最传统的刺身制作方法，保留了食材的原味和新鲜度。其他选项如煮、炸、烤都是常见的烹饪方法，但不适用于制作刺身。二、多项选择题（本大题有10小题，每小题4分，共40分）1、以下哪些食材是日本料理中常用的？（）A、寿司米B、昆布C、酱油D、糖E、牛油果答案：ABCD解析：日本料理，又称和食，其食材多样，但以下几种是常见的：A、寿司米是制作寿司的基本材料。B、昆布是一种常见的海藻，常用于汤品和寿司等料理中。C、酱油是日本料理中不可或缺的调味品。D、糖在日本料理中也常被使用，尤其是在甜点或调味中。E、牛油果虽然在一些现代日本料理中也会使用，但并不是传统日本料理中常用的食材。因此，E选项不正确。2、以下哪些是日本料理的烹饪技法？（）A、刺身B、煮C、烤D、蒸E、炒答案：ABCD解析：日本料理的烹饪技法多种多样，以下几种是常见的：A、刺身是指将新鲜的鱼贝类切成薄片，直接食用的烹饪方法。B、煮是将食材放入水中，加入调料煮熟的方法，如日式汤品。C、烤是直接用火或电烤箱加热食材的烹饪方法，如烤鱼、烤肉等。D、蒸是将食材放在蒸笼中，利用蒸汽加热成熟的烹饪方法，如蒸鱼。E、炒虽然在其他国家的料理中很常见，但在传统日本料理中并不常见，因此E选项不正确。3、以下哪些是日式料理中常见的海鲜类食材？（）A.寿司米B.三文鱼C.鲍鱼D.鱼翅答案：B,C解析：在日式料理中，三文鱼和鲍鱼是非常常见的海鲜类食材。寿司米是用于制作寿司的米，不属于海鲜类食材。鱼翅虽然在日本料理中也有使用，但由于其保护海洋生态的原因，现在很多地方已经不再推荐使用鱼翅。因此，正确答案是B和C。4、下列关于日本料理刀工的描述，正确的是？（）A.刀工在日本料理中非常重要，直接影响到食材的口感和美观B.刀工分为粗加工和细加工，粗加工主要是为了去除食材的杂质C.细加工则更注重食材的形状和切面的整齐度D.日本料理刀工的目的是为了增加食材的口感和提升菜品的美观答案：A,B,C,D解析：日本料理中的刀工确实非常重要，它不仅影响到食材的口感和美观，还是体现厨师技艺的重要方面。刀工分为粗加工和细加工，粗加工确实主要是为了去除食材的杂质，而细加工则更注重食材的形状和切面的整齐度。最后，日本料理刀工的目的确实是为了增加食材的口感和提升菜品的美观。因此，所有选项都是正确的。5、关于日本料理中的刺身，下列哪些说法是正确的？A.刺身只能使用金枪鱼和三文鱼制作。B.制作刺身时，食材的新鲜度至关重要。C.刺身的切法对口感和呈现都有重要影响。D.刺身通常会搭配酱油和芥末食用。E.刺身与寿司的主要区别在于是否使用醋饭。答案：B、C、D、E解析：A选项错误，刺身可以使用多种新鲜的海鲜，包括但不限于金枪鱼、三文鱼、鲷鱼等；而其他选项都是对刺身正确且常见的描述。6、在准备日式烧烤（Yakitori）时，以下哪些陈述是准确的？A.Yakitori仅限于使用鸡肉作为原料。B.Yakitori可以使用多种肉类和蔬菜，并且通常在木炭上烤制。C.使用特制的酱料或盐巴来调味是Yakitori的特点之一。D.准备Yakitori不需要事先腌制肉类。E.Yakitori串烧的大小和形状对于烹饪时间和风味都非常重要。答案：B、C、E解析：A选项错误，虽然名字中含有“鸟”，但Yakitori不限于鸡肉；D选项也错误，因为许多Yakitori需要事先腌制以增加风味。B、C、E选项则正确地描述了Yakitori的特点和烹饪方法。7、以下哪些是日式料理中常见的海鲜食材？（）A.鲷鱼B.鲑鱼C.鸡肉D.虾仁E.鲍鱼答案：ABDE解析：日式料理中常见的海鲜食材包括鲷鱼、鲑鱼、虾仁和鲍鱼。鸡肉虽然在日本料理中也常用，但不属于海鲜食材。因此，正确选项为ABDE。鸡肉通常在寿司、天妇罗等非海鲜类料理中使用。8、以下哪些是日式料理中常见的调味品？（）A.酱油B.味淋C.醋D.糖E.椰子油答案：ABCD解析：日式料理中常见的调味品包括酱油、味淋（一种甜味调味料）、醋（如味噌醋、柚子醋）和糖。椰子油虽然在日本料理中使用，但它更常作为烹饪油使用，而不是调味品。因此，正确选项为ABCD。9、在准备制作寿司时，以下哪些是正确的做法？（多选）A.使用新鲜的海鲜B.用温水清洗大米C.在煮饭前先浸泡大米30分钟D.将米饭与醋混合后立即开始制作寿司【答案】A,C【解析】A选项正确：使用新鲜的海鲜对于保证寿司的质量至关重要。B选项错误：实际上应该用冷水来清洗大米以去除表面的淀粉，并且洗米时动作要轻柔。C选项正确：提前浸泡大米有助于提高最终成品的口感。D选项错误：将醋加入热饭中拌匀后，通常需要让其稍微冷却并吸收调味料后再用于制作寿司。10、关于日式料理中的“出汁”（高汤），下列说法正确的是？（多选）A.出汁只能由昆布和鲣鱼片制成B.制作过程中应避免沸腾C.可以作为多种菜肴的基础调味液D.长时间炖煮会提升风味【答案】B,C【解析】A选项错误：虽然最传统的出汁确实是由昆布和鲣鱼片制成，但也存在其他种类如仅用昆布或添加香菇等成分的做法。B选项正确：保持温度接近但不达到沸点可以更好地提取食材的味道而不破坏其细腻性。C选项正确：出汁因其独特的鲜美味道而广泛应用于日本菜系中，从汤类到酱汁都有它的身影。D选项错误：相反地，过度烹调会导致出汁变得过于浓郁甚至苦涩。一般推荐快速温和地加热来萃取出最佳风味。三、判断题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）1、日式厨师在烹饪过程中，米饭的蒸煮过程需要使用专门的“鍋”进行，以确保米饭的香气和口感。答案：正确解析：在日本料理中，米饭的烹饪非常讲究，通常会使用专门的“鍋”（即蒸锅）来蒸煮米饭，以确保米饭的香气和口感达到最佳状态。2、刺身中的生鱼片必须使用锋利的刀具切割，以保证片薄且口感鲜嫩。答案：正确解析：生鱼片的切割是日本料理中的关键技术之一。使用锋利的刀具可以确保切割出的鱼片薄且均匀，这样既能保持鱼肉的鲜嫩口感，又能减少切割过程中对鱼肉的破坏。3、在制作寿司时，使用的新鲜鱼肉需要经过彻底解冻后才能切片使用。答案：×解析：新鲜鱼肉用于制作寿司前通常不需要完全解冻，轻微半冻状态更容易切成薄片且不易碎裂，同时也能减少细菌滋生的风险。4、日本料理中的“刺身”与“寿司”是同一种食物的不同叫法。答案：×解析：刺身（Sashimi）是指切成薄片直接食用的生鱼片或其他海鲜，而寿司（Sushi）则是指搭配醋饭一起食用的各种形式的日式料理，包括但不限于刺身加上醋饭的形式。因此，刺身和寿司虽然都属于日本料理，但它们并不是同一类食物。5、日本料理中的刺身仅限于使用新鲜的生鱼片。答案：错误解析：日本料理中的刺身并不仅限于生鱼片，还包括使用各种海鲜，如海胆、虾、蟹等新鲜食材，经过简单的调味和切片处理后，直接食用。6、日式烹饪中，所有的食材在烹饪前都必须经过严格的清洗和消毒处理。答案：正确解析：日式烹饪对食材的新鲜度和卫生要求非常高，因此所有的食材在烹饪前都必须经过严格的清洗和消毒处理，以确保食品的安全和卫生。这是日本料理的传统做法，也是食品安全的重要保障。7、寿司制作过程中，醋饭的温度应该保持在人体温度左右，过热或过冷都会影响寿司的口感。答案：正确解析：寿司的关键在于米饭的温度控制，理想的醋饭温度应当与人体温度相近，这样可以保证寿司的最佳口感。过热会使米饭过于湿润不易成型，而过冷则会影响食材的新鲜度体验。8、制作天妇罗时，面糊需要长时间搅拌以确保其顺滑，这样可以使炸制后的天妇罗更加酥脆。答案：错误解析：实际上，天妇罗面糊不宜过度搅拌，否则会产生筋性，导致炸出来的天妇罗不够酥脆。正确的做法是在面糊中保留一些小颗粒，这样炸出来的外皮才会更加酥脆。9、日式料理中的寿司必须使用新鲜的生鱼片制作，而寿司饭只能使用醋饭。答案：错误解析：寿司中的生鱼片部分确实是使用新鲜的生鱼片制作，但寿司饭（即醋饭）不仅可以使用醋饭，还可以使用蒸熟的米饭，根据不同的寿司种类，米饭的处理方法也会有所不同。例如，握寿司和散寿司通常会使用蒸熟的米饭，而手卷寿司则可能使用寿司饭。10、在日式料理中，刺身指的是将鱼或海鲜切成薄片，并直接生食。答案：正确解析：刺身是日式料理中非常著名的一道菜，它指的是将新鲜的鱼或海鲜切成薄片，通常不经过烹饪，直接生食。这种吃法保留了食材的原汁原味，是日本料理文化中的重要组成部分。四、问答题（本大题有2小题，每小题10分，共20分）第一题请结合日本料理的特点，详细阐述日式厨师在烹饪过程中应遵循的“五原味”原则，并举例说明如何在实际操作中运用这些原则来提升菜品的风味。答案：日式厨师在烹饪过程中遵循的“五原味”原则是指：甜、酸、苦、辣、咸。这些原味是构成日本料理风味的基础，以下是对这五原味的详细阐述以及在烹饪中的运用：1.甜（甘味）：在日式烹饪中，甜味通常来源于糖、酱油、味淋等调料。甜味可以平衡其他味道，增加食物的层次感。例如，在制作寿司时，可以使用酱油和醋的混合汁来增添甜味，使寿司更加鲜美。2.酸（酸味）：酸味在日式料理中常由柠檬汁、醋等提供。酸味可以刺激食欲，帮助消化，同时也能提升食物的整体风味。比如，在制作寿司时，可以使用醋腌制的鲑鱼，酸味可以增加鱼肉的鲜美。3.苦（苦味）：日式料理中的苦味主要来自绿茶、黑芝麻等食材。苦味可以增加食物的深度，与甜味相辅相成。例如，在制作抹茶甜品时，抹茶的苦味与甜味的结合，使甜品更加独特。4.辣（辣味）：在日本料理中，辣味主要来源于芥末、辣椒等。辣味可以激发味蕾，增加食物的层次。比如，在制作寿司时，可以使用芥末酱来增加辣味，与酱油和醋的味道形成对比。5.咸（咸味）：咸味在日式料理中至关重要，它来自于盐、酱油、味噌等调料。