营养与食品卫生学-碳水化合物

《营养与食品卫生学》碳水化合物01了解碳水化合物的定义和分类02说出碳水化合物的功能和食物来源03指导相关人群从不同途径获取碳水化合物学习目标课程导入近年来，随着人们对健康的关注，越来越多的人投入到减肥健身的大军中，但也出现越来越多的认知误区，很多健身或减肥的小伙伴把“碳水化合物化合物”视为“洪水猛兽”，认为“不吃碳水化合物化合物就能减重”、“所有碳水化合物化合物都需要控制”、“减少碳水化合物化合物摄入会让脂肪消耗更多”、“健身前后只需要补充蛋白质，不需要补充碳水化合物化合物”……可是，碳水化合物化合物真的有这么可怕吗？碳水化合物是最主要、最经济、最廉价的能量来源。碳水化合物提供人体所需能量的50%以上。01什么是碳水化合物？碳水化合物主要由碳、氢、氧三种元素组成，是多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称。其中氢、氧比例多为2：1，与水分子相同，可以用Cn（H2O）m表示，故得名。BIGIDEA不一定。碳水化合物种类丰富，分子结构不同，甜度不同，有些碳水化合物甚至是不甜的。答案提示：碳水化合物都是甜的吗？02碳水化合物的家族成员碳水化合物

单糖：葡萄糖，果糖，半乳糖

低聚糖：蔗糖，乳糖，棉子糖，水苏糖

多糖：淀粉，糖原，膳食纤维所有单糖和大多数低聚糖是有甜味的，多糖则无甜味碳水化合物化合物的家族成员最初从葡萄汁中提取而得名。葡萄、柿、桔、橙、香蕉、西瓜、枣、甜瓜等多种水果、蔬菜中。1.葡萄糖单糖是不能再水解的碳水化合物化合物。食物中重要的单糖有：单糖（结构最简单的家族成员）甜度最高，葡萄、苹果、梨、香蕉、樱桃、枣等水果中，故称果糖。2.果糖单糖是不能再水解的碳水化合物化合物。食物中重要的单糖有：为什么蜂蜜给人感觉很甜蜜呢？答案提示：蜂蜜中含果糖最高，而果糖是甜度最高的糖。单糖（结构最简单的家族成员）乳制品，形成原料乳中乳糖的两种单糖之一。3.半乳糖单糖是不能再水解的碳水化合物化合物。食物中重要的单糖有：单糖（结构最简单的家族成员）低聚糖是由2～10个单糖聚合而成的碳水化合物化合物。蔗糖、乳糖、麦芽糖、麦芽三糖等普通低聚糖低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖等功能性低聚糖区别：在消化道内能否被胃酸和酶作用、是否具有增殖肠道益生菌等生理功能低聚糖由10个以上单糖分子通过糖苷键聚合而成根据被人体消化的情况分为：可消化性多糖淀粉糖原淀粉：由葡萄糖聚合而成，占膳食碳水化合物化合物的1/2以上，它是植物的葡萄糖储存库为自己开花结果提供能量，同时也为人类主要的能量来源糖原：又称动物性淀粉。主要储存于肝脏和肌肉组织，成人体内糖原储备约370g，仅够半天用，所以需要一日三餐补充能量。多糖也由葡萄糖相互连接形成的，但人体内的消化酶不能打开其连接的键，即不能消化，故不能提供能量。主要包括纤维素、半纤维素和果胶。麸皮豆皮果胶不可消化性多糖03碳水化合物的功能提供和储存能量以葡萄糖为主提供能量，是大脑、心脏、肌肉等人体各组织器官主要的能量来源。血糖波动脑机能紊乱头昏无力注意力下降烦躁不安心慌意乱脑细胞坏死不可逆组织结构变化每1g葡萄糖在体内氧化可产生4kcal的热量其他功能构成组织和生理活性物质增强肠道功能保肝解毒抗生酮作用节约蛋白质糖脂、糖蛋白、抗体、酶、激素、DNA的合成葡萄糖醛酸与有毒物质结合脂肪只能在碳水化合物的火焰中纵情燃烧当生活水平提高，是否可以用高脂肪、高蛋白食物替代碳水化合物的供能呢？想一想肯德基快餐不可以。碳水化合物物质来源广、经济；而且产热快、氧化产物易于排出；碳水化合物、蛋白质、脂肪摄入达到平衡更利于健康。答案提示：返回04碳水化合物的食物来源碳水化合物究竟存在于哪些食物之中呢？动物性食物乳及乳制品中的乳糖是婴幼儿最重要的能量来源。植物性食物粮谷类、根茎类、杂豆类、蔬果类加工类食品蜂蜜、糕点、糖果、含糖饮料等课堂小结01碳水化合物的定义02碳水化合物的分类03碳水化合物的功能04碳水化合物的食物来源一、单选题：（）1．下列不经消化就可直接被吸收的糖是：Ａ蔗糖Ｂ乳糖Ｃ淀粉Ｄ葡萄糖（）２．下列最甜的糖是：Ａ乳糖Ｂ蔗糖Ｃ果糖Ｄ麦芽糖思考题（可选）二、拓