民警职工食堂外包投标方案（技术方案）

民警职工食堂外包投标方案

目录

1.实施方案...............................................3

1.1经营模式及经营管理.................................3

1.2管理服务理念.......................................4

1.3服务定位及目标.....................................6

1.4文明服务的计划...................................12

1.5对突发应急事件(如停水停电、食物中毒、消防等可能出现

的情况)提出应急预案及相应的措施......................30

1.6正品货源保障......................................74

1.7配送计划方案.......................................91

2.管理制度及岗位职责...................................100

2.1人员管理制度.....................................100

2.2食品管理制度(主食、生食)........................125

2.3卫生管理制度.....................................139

2.4肉类(水产品)加工间管理制度...................143

2.5卫生消毒制度.....................................144

2.6面点糕点间卫生制度...............................145

2.7操作间卫生制度...................................146

2.8职工考勤制度.....................................147

2.9食(用)洗涤消毒保管制度.........................149

2.10劳动纪律条例.....................................152

2.11员工守则.......................................154

2.12预防食物中毒条例...............................160

1

2.13宰杀岗位职责.....................................169

2.14红案炒菜人员岗位职责.............................171

2.15墩子人员岗位职责.................................172

2.16打荷人员岗位职责.................................173

2.17食品卫生岗位职责.................................174

2.18厨师长等岗位职责...............................176

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1.实施方案

1.1经营模式及经营管理

我们将充分利用公司近年来团膳运营管理经验，贯彻“保本微利

、长远发展”的经营思想，以服务客户为核心，以“实惠、卫生、可

口”为目的，遵守各项法律、法规和贵方的规章制度，严格执行国家

《食品安全法实施条例》操作规程，确保饮食安全，力求科学配餐、

营养配餐，用心服务，追求卓越，努力把本项目政府机关食堂打造成

具有健康饮食文化和传统饮食文化相结合的美食天地。

经营模式

采购人提供操作场地，餐饮制作过程中所必须的相关设备，并根

据现场操作实际，配齐现场管理人员、操作人员、服务人员，负责食

品原材料采购、烹制、售卖等一系列运营配套工作，“自负盈亏，独

立核算”。

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1.2管理服务理念

我们的经营理念：环境

先行理念，服务至上理念，

营养健康膳食理念，创新管

理理念。

环境先行理念：让食堂

环境大改观：走进食堂不仅是宽敞明亮，而且感觉风格迥异、与众不

同。舒适，放松，享受、满足。有浓厚的文化氛围。不仅是食堂，又

是文化交流，休闲减压的场所。

服务至上理念：服务至上是我们的宗旨：服务贵方职工。让他们

在这里享受细致的体贴与关爱，认真制定计划和方案，本着“精于专

业、细于环节、立于品质”的企业文化，全面创新，体现食堂管理与

服务上鲜明的个性和与众不同。职工们聚餐式活动时，我们帮他们加

工菜品，包煮饺子，让他们感受到温暖，“无偿贴心”服务项目的开

展，让职工更加的对我们食堂油然而生地产生了一种依赖感和信任感

。让他们以健康的体魄和抖擞的精神投身工作中。

营养健康膳食理念：我公司引进了国外先进的食堂管理与健康膳

食理念，编制营养食谱，指导食堂管理人员有计划的管理营养配餐。

有针对性的编制符合营养原则与要求的食谱，对一般健康人群来说，

4

是保证其合理营养的具体措施；对于工作繁忙的职工来说，帮助他们

养成较好的饮食习惯，防止营养型疾病的发生。用有限的经济开支来

取得最佳的营养效果，提高职工们的生活质量。我们遵从全心全意为

顾客服务的理念，认真制定计划和方案，全面创新，体现食堂管理与

服务上鲜明的个性和与众不同。

创新管理理念：管理制度的创新是核心。

在内部管理方面我们推行系统管理体系，即：整理、整顿、清扫

、清洁、安全、节约、素养。

整理——精心策划，建立规章；整顿——合理布局，优化队伍；

清扫——摒弃杂乱，优质创新；清洁——合理布局，优化队伍；

安全——规范操作，清除隐患；节约——低碳环保，降低成本；

素养——微笑服务，文明礼貌。

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1.3服务定位及目标

(一)服务定位

公司成立该项目筹备小组，总经理任组长，负责项目总体规划和

重要事项协调、决定，并督促各部门按职责开展各项工作；行政部经

理、人力资源部经理任副组长，共同负责投标书制作、拟配备员工队

伍组建和培训、组织交接和进点后前期营运跟进情况。

本项目餐饮服务项目团队实行项目经理制，项目经理是现场监管

总负责人。项目经理主要负责日常食堂的配餐、卫生检查、服务质量

提升及投诉处理；对外的沟通工作；前厅、厨房、切配、清洗、供餐

;各部分工作及成本控制，带领员工完成工作任务，保证正常供餐及

安全卫生方面的监督。

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运营过程

计划过程绿色原料采购

需求菜单计划配餐中心食晶生

客户群原料采购产与加工(符合

菜单加工HACCP)

物流分拨与配送

供餐方式保贮

物流配送

信息管理

餐饮服务设计

食

堂

控制过程

安全

时间

成本

人力资源→质量

组织架构风险

人员获取信息

培训

团队发展

我公司长期从事企事业单位的餐饮服务，有着丰富的团膳餐饮服

务经验。我们一贯以为顾客的食品安全为原则，提供营养的餐食，保

证稳定的菜品质量，追求多样化的菜系口味，兼顾各地区的用餐习惯

,满足顾客的就餐需求，使就餐者宾至如归。

(二)阶段划分

1、准备阶段。中标后我公司立即与采购方对接，了解用餐需求，

现场查看食堂位置，组织拟配备人员开展岗前培训。

2、组织交接。如中标则抓紧与采购方协调，做好相关设备设施

的清点交接，制表登记、签字交接。

7

3、营运准备。对缺口餐具、器材统计，协调采购，对食堂相关

场地组织彻底清扫，对主副食品和调味品、干货等按实际需求进行采

购，结合实际情况，做好营业前的各项准备工作。

4、日常保障。按照公司相关制度，结合以往食堂营运经验，全

力以赴做好日常保障，及时总结不足，制定改进措施，确保高标准完

成保障任务。

(三)服务内容

服务项目之一：食堂策划服务

范围：餐费合理安排、厨房平面布局、供餐方式优选、人员最佳

配置。

服务项目之二：食堂承包管理服务

范围：承包管理食堂。

服务项目之三：管理咨询服务

范围：满意度问卷调查，饭菜价格评价，6D+6T管理情况评价。

服务项目之四：人才共享服务

范围：食堂经理培训、厨工临时调用。

服务项目之五：廉价配送服务

范围：米、面、油、配料、蔬菜、肉制品、冻品按低价配送。

(四)服务标准

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食品安全管理标准：以《中华人民共和国食品安全法》、《食品

卫生总则》、《食品企业通用卫生规范》为准则，以《中华人民共和

国食品安全法》为依据建立食品安全体系，确保所供应的食品全部达

到安全卫生标准。

环境卫生管理标准：以“6D”+“6T”管理为基本形式，建立环

境卫生管理体系，确保厨房加工间、操作间、食堂环境卫生及设备、

厨具卫生。

操作规范管理标准：以《餐饮服务操作规范》为版本，结合食堂

服务的特点，编制《质量手册》、《食堂各工种操作规范》、《员工

岗位职责》,全员参与，全面考评。

采购配送管理标准：通过与原料供应基地联盟的方式建立配送中

心，统一进行配送，达到降低采购成本，堵塞漏洞，保证供应的目的

营养菜谱管理标准：配备专业营养师，以人体对营养的综合需求

为准则，结合气候变化和人群特点，指定档次不同的营养菜谱供各食

堂选择使用。

(五)工作目标

*服务目标

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1、对于职工食堂的经营，我们的目标是为职工提供就餐、交流、

休闲、放松的综合性场所。

2、提供干净、美观的用餐环境，减少就餐等待时间，增加用餐

时的文化信息获取渠道，提升用餐体验。

3、加强防患，无一起食品安全事故。

4、在招标方组织的综合考核中，职工满意率达到90%以上。

+经营目标

1、公司通过贵方职工食堂承包经营，持续改进公司的管理体系

和管理方法，提升公司的行业竞争力。

2、为公司获取合理的经营利润

3、通过公司努力经营，持续提升服务质量，赢得良好口碑，树

立公司在本地“餐饮管理”行业的标杆形象。

(六)战略思想

成本领先战略

成本领先战略对于食堂经营也是至关重要的。企业的经营思想是

:利润=价格-成本。在管理学上，价格不是某个企业可以决定的，而

是在市场上形成的。食堂是一个企业，职工食堂是一个市场，食堂要

想获得较多的利润，只有不断地降低自己的经营成本。

+创新战略

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食堂需要面对的是职工不同的餐饮需求，而这种灵活的面对就

必须要求食堂不断地进行创新。从制度创新、产品创新要过渡到管理

创新。作为管理者，要深刻做到要以“物”为中心的“钢性管理”向

以“人”为中心的“柔性管理”转变，要实施战略管理。

+品牌战略

品牌是所有竞争优势当中最持久而且最有价值的，它把商品、服

务和就餐人员紧密地连接起来。品牌的建立就是要使产品能激发就餐

人员的忠诚与热情。对于食堂来说，品牌就是菜的样式，要想留住职

工在食堂吃饭，就需要推出美味可口的品牌菜。

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1.4文明服务的计划

我公司将以最先进的6T+6D管理体系，搭配食堂五防管理，全放

位服务于本次项目。

1、食堂6T管理体系

+6T管理法的目标：

找到简单易行的现场管理操

作方法，使文化程度低、流动性大

的第一线员工一看就明白自己应

该做什么、怎么做。

+6T管理法的宗旨：

让管理者和第一线员工都行动起来，一起找出问题、制订办法、坚

持执行。

+6T的组成：

T代表“天(Tian)”字拼音的第一个字母。六T是指六个天天要

做到：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查、天天

改进，具体含义及做法如下具体天天改进。

+天天处理：

12

定义：区别工作现场中，必要与不必要；不再用与还要用的东西

,工作现场中只保留必要的、还要用的东西。

目标：适物、适所、适位、适量。

★执行重点：

使用价值/购买价值，需要/想要。

★改善重点：

(1)空间的浪费

(2)柜子的浪费使用

(3)工作环境的恶化

(4)增加工作的疲劳感

(5)压力

(6)管理不必要物品的时间的浪费

*天天整合：

定义：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示，保持随时

可取用的状态，养成物归原位的习惯。整合的结果就是能保证30秒钟

将任何物品取出放回!

目标：三定：定名、定位、

定量。

★执行重点：

(1)现场物品的整理：

(2)先进先出的原则

(3)根据使用频率分层保管

(4)按使用时间长短分开存放

★改善重点：

(1)浪费找东西的时间

(2)以为没有了而过量购买

(3)做到30秒内找到需要的物品

★使用时间：

一年都不用的物品保存地点——丢掉或放入暂存仓库

(1)7-12个月内要用的物品——把它保存在较远处

(2)1-6个月内要用的物品——把它保存在中间部分

(3)每日至每月都要用的物品——把它保存在使用地

(4)每小时都要用的物品——随身携带

+天天清扫

定义：维持食堂经营场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无

油渍、无生锈的状态，打扫用具定位、清洁。

目标：还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得

到的与看不到的地方都清理。

14

★执行重点：

每个人无死角。马上清理东西不会使东西变脏

★改善重点：

(1)打扫花费较长的时间

(2)生产率的降低

(3)事故的来源

(4)差错产生的根本原因

(5)用品设备使用寿命减短

+天天规范

定义：采用一目了然的现场管理

方法，使各项现场管理要求实现规范

化、持续化，让员工明白自己的管理

责任。

目标：将前3T实施的成果制度化、

规范化。建立经常性的激励制度。全

面推行颜色和视觉管理法。

★执行重点：

透明度、颜色和视觉管理、看板管理。把人的行为进行规范-----

反复培训

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★改善重点：

(1)责任不清

(2)制度不实

(3)执行力低下

(4)制度不细化

★天天检查

定义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律的执行

规范标准。

目标：交叉管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。

执行重点：承诺的事一定完成

(1)看到就做

(2)率先行动

(3)下班前做6T

(4)问责守时

★改善重点：

为了应付检查而制定的制度

+天天改进

定义：管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化，能

提升自我品质与效率。

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+目标：自我突破与追求卓越。

★执行重点：

集中精力，目标清晰、唯一。

★改善重点：

一劳永逸、安于现状。

什么是“6T”给“业主”的

我们的成效

管理价值

●红货建法内赛●到人，提开墓著◆提升效率，服务业工

天天处，天天整合，天天汤自弧入T管理法之盾，整个会通过“sr”的实施，提离员工工作效率。

县，天天规范，天天检查，天天司积极执行，全员参与。不仅提使繁项的提作规范化、两单化，省力喷时

改进。高了网点现场营理水平，也将到就放党成任务，更离效的报务业主，一年

●6管建法亲旨内我们将把业主限厅建成T管理五A般

让管理者和一核员工行动起来，了甲方认可，第三方的合格评价。

(最离级)现场营理规范企业。

一些找出同器、制定办法、坚持的入考核。实观露地

孰行。公司己经将T纳入营理人历的●重品安金有做低

●列管理法的目标考栋，再正实现了该项工作的属强调食品安全措施的属实，从很本上对

我到现场间单器行的管理操作地。食品安全通患的所有关键点位排接确认。

方法，使一些文化塑度低、流动●实写现状采取相应的点对点控制描施。

性大的一故员工一看就朝白自己载止日前为止。生门底实施sr●安全生产，杜他事故

应该做什么,怎么做。管理，并得到了市餐饮协会的量世险备发生地警示标本，且填确责任人

高级别认证。机梳设备有使用说明和专管员，生产流程

人人了然于心，用共续一存放。地面始将】

干族：救火设施齐备，

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6T看板

些B+

常分类Ne--O0Aa常整理a常清洁reAre

**4-A.….…

………………

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……

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………

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常维护xPX常规范常教育

……………****…………

…1-………………

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·

18

2、食堂6D管理体系

食堂6D管理，是目前国内最科学、最规范、最整洁、最优化的管

理法，是创造和维护良好工作环境，优化食堂资源并提高利用率，降

低食堂经营成本，提高利润的前沿管理。是以科学的现场管理模式，

实现企业、员工、客户三盈的巧妙实用智慧。

我公司目前正推行6D管理体系，以打造现代化食堂6D厨房为目

标，全方位服务于贵方食堂。

6D包括：整理到位、责任到位、培训到位、绩效到位、执行到位

、安全到位。“到”字的首字母“D”就简称6D现场管理。

2.1、食堂6D管理体系概述

+1D;整理到位

10整

定义：判断必需与非必需的物品理到位

6D安2D责

,将非必需物品清理掉，将必需物全到位任到位

品的数量降低到最低程度。

5D绩3D轨

效到位行到位

目的：把“空间”腾出来，提高寻4D培

训到位

找物品的效率并防止误用。

★做法：

(1)对食堂经营场所进行全面检查。

(2)制定需要和不需要的判别基准。

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(3)清除不需要厨房物品。

(4)调查需要厨房物品的使用频率、决定日常用量。

(5)根据厨房物品的使用频率进行分层管理。

+2D:责任到位

定义：有用的厨房用品按规定定位、定量、明确标示地摆放整齐

目的：整齐、有标示，30秒内找到需要的东西。

★做法：

(1)对厨房用品摆放场所和物架进行统筹(划线定位)。

(2)将厨房用品在规划好的地方摆放整齐(规定放置方法)。

(3)标示所有的用品(目视管理重点)。

★达到责任到位的四个步骤：

(1)分析现状

(2)用品分类

(3)储存方法

(4)贯彻贮存原则

+3D:执行到位

定义：清除食堂经营场所内各区域的脏乱现象，保持环境、物品

、餐厨用具、食堂设备处于清洁状态，防止污染的发生。

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目的：环境整洁、明亮、保证所有厨房用具、设备、物品能正常

使用。

★做法：

(1)建立清洁责任区。

(2)清洁要领：

1)对食堂经营场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花

板、台面、物架等地方都要清扫。

2)注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品从高到

低放置。

3)餐厨用具、设备每次用完清洁干净并定期保养。

4)破损的厨房用具要清理好。

5)定期进行清扫活动。

6)履行个人清洁责任。

谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。

+6D;培训到位

定义：连续地、反复不断地坚持前面3D活动。目的是养成食堂员

工坚持的习惯，并辅以一定的监督措施，要求人人依规定行事、养成

好习惯。

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目的：通过制度化来维持成果，通过培训来促使员工转变，养成

工作规范认真的习惯。

★做法：

(1)认真落实前面3D工作。

(2)分明责任区、分区落实责任人。

(3)视觉管理和透明度。

(4)制定稽查方法和检查标准。

(5)维持6D意识。坚持上班6D一分钟，下班前6D五分钟，时刻

不忘6D。

(6)制定共同遵守的有关规则、规定，持之以恒。

(7)加强6D现场管理：每季度第一周为“6D加强周”,纳入质量

检查程序。

6D管理要不断的在食堂经营中得到推广和坚持，将产生以下五大

效果：提高效率、减低成本、员工工作的自觉性、提升环境的整洁度

、提高员工素质。

+5D:绩效到位

定义：对食堂员工在各时间段和各工作区域中工作产生的结果的

记录，以绩效落地来评价食堂员工的工作效率、效果等。

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目的：为了激励厨房员工，提高厨房生产力，加大自主内控，节

能损耗，预防及杜绝安全事故的发生。

★做法：

建立完善的绩效测评制度，测评内容如下：

(1)素质：包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可

信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容

仪表等环节。

(2)能力：根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务

能力作为分类考核。

(3)态度：主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤

情况，工作的主动性与积极性等。

(4)绩效：主要考核员工对食堂及公司所做出的贡献与完成工

作任务的数量及质量诸方面的情况。

*6D;安全到位

定义：清除食堂内部安全隐患，保证食堂员工人身安全及产品质

量安全，预防意外事故的发生。

目的：杜绝安全事故规范员工操作确保产品质量，保障员工的人

身安全，同时减少因安全事故而带来的经济损失。

★做法：

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(1)牢固树立“优质服务，安全第一”的思想意识，强化安全

防范措施，排除一切不安全因素。

(2)保证食品必须经检验合格后生产制作，未经检验及检验不

合格的产品决不生产制作。采购粮油、蔬菜必须渠道正规、票证等手

续齐全，且保证容器、包装、工具、设备安全，保持清洁，对食品运

输、储藏方面无污染。

(3)保证食品加工工艺流程科学、合理，生产加工过程严格、

规范，对生产关键工序进行严格控制。保证生产食品所用的原材料、

添加剂等符合国家有关规定，不使用非食用性原辅材料加工食品。饭

、菜熟透，不向职工供应生冷、霉变食品，严防食物中毒事件发生。

(4)食堂所有工作人员必须具有健康检查、卫生知识培训合格

证，对新进人员，必须先办证后上岗；管理人员有责任对食堂工作人

员进行健康监督，发现问题及时处理。根据《中华人民共和国食品

卫生法》和《餐饮业食品卫生管理办法》中关于食品加工人员的卫生

要求，对食堂员工进行严格监督、管理。

(5)维护好就餐秩序，严防拥挤、烫伤等不安全事故的发生。

(6)严禁闲杂、陌生人员进入操作间、餐厅。加强水源、电源、

煤气管理，使用电器必须规范操作，经常检查线路，防止火灾发生，

定期清洗水塔，保证用水卫生。

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(7)定期对食堂灶具进行消毒，定期打扫环境卫生，定期进行

灭蝇、灭鼠工作，认真做好防疫工作。

(8)严格环境、食品卫生管理，做到制度化、责任化；安全工

作实行责任追究制，发现不安全事故，视具体情况进行严肃处理，重

大问题交由上级机关甚至司法机关处理。

2.2、食堂6D操作管理制度

+设施设备管理：

(1)厨房设备如冰箱、消毒柜等设备均由专人使用；

(2)掌握自己所用设备的正确使用方法；

(3)不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；

(4)定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常

使用：

(5)班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，

确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；

(6)发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修。

+厨房工具及出菜用具管理：

(1)厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜

筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，

做到物物有人管，人人有物管；

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(2)无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；

(3)所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；

(4)定期对厨房工具、用具进行盘点检查，有缺口或损坏的及

时向上级汇报。

+出品管理：

(1)所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品等)等必

须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

(2)确保出品卫生、量足、味正，餐具无损坏、造型合格；

(3)如因质量原因造成职工退菜或投诉，由菜品质量把关人承

担责任；

(4)多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处

分或辞退处理。

+卫生管理：

★个人卫生管理：

(1)男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，

穿厨师服，并时时保持干净整洁；

(2)所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；

(3)所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味；

(4)在厨房不得随意脱下工服、摘下工作帽。

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★环境卫生管理：

(1)所有食堂清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、

玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；

(2)按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有

人员都必须参加星期一的卫生大扫除；

(3)定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作。

★厨房原材料购存管理；

(1)每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、蔬菜类、凉菜

类、面点类等菜品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天

所剩原材料进行汇总；

(2)根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于

采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量

和质量；

(3)营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对

造成浪费的人和事进行必要的处分；

(4)营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造

成浪费。

2.3、食堂6D管理的优势

+降低成本

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通过执行物料先进后出，设置物料库标准和控制量的方法，保证

存量不超过1-1.5天，有效控制成本，提高物料控制力，利润提升，

成本降低3-5个点。

+提高工作效率

在设备上标明操作流程，并用视觉、颜色管理维持明度，即使该

岗位员工离职，临时换人也能准确操作，从而节约了时间成本，提高

了效率。

+提高卫生程度

通过对食堂所有范围进行卫生责任区划分，从而使前厅、厨房的

每个角落都能彻底的定期、定质清理，各处井井有条，光洁亮丽，给

客人以信任感；改善繁琐和凌乱管理，提高管理效率，物品不会找不

到了，拿一个原料不会花10分钟，每次清洁不会为洗不掉油脂烦恼，

设备不会再经常维修了。

+改善人际关系

每个岗位有专属的人员负责，从而避免责任不清，互相推诿的情

况发生，融洽员工关系。

+提高员工素质

员工通过反复地执行、正确地操作，彻底形成良好的行为规范，

养成讲程序、爱清洁、负责任的习惯，并将良好的习惯带到生活中。

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+提高安全保障

通过前期和员工一系列的整理，使他们知道安全隐患的存在，通

过规范化的管理和约束，解除工作中的隐患，使工作安全。

29

1.5对突发应急事件(如停水停电、食物中毒、消防等可能

出现的情况)提出应急预案及相应的措施

我公司建立健全的应急状况识别和响应机制，及时有效的处置餐

饮管理服务过程中可能发生的突发事件，我公司竭尽所能全方位保障

贵方食堂的就餐人员饮食质量及人身安全等。

+指导思想及原则

以上级主管部门指示为依据，以保证贵方食堂食品安全为目的，

坚持整体筹划、充分准备、积极应对、有效预防的原则，找出可能存

在的安全隐患和安全事故。全力做到周密组织、认真准备、有效指挥

,确保万无一失。应对和处置突发事件应遵循以下原则：

(1)快速反应、密切协同

(2)围绕做到快速掌握情况、快速决策部署、快速有效处置、

快速请求协同，充分发挥协同合作理念，强化培训演练，增强处理突

发事件的能力。

+组织职责

公司与项目经理签订《食堂管理责任书》,规定发生重大事件时

项目经理应承担的责任，加强项目经理的责任感；

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成立突发事件处置应急小组，在发生突发事件时进行组织领导工

作。

组长·项目经理

副组长·主厨师长

组员·食堂所有员工

+响应保障

(1)组长和各部门负责人应与卫生管理部门、疾控中心、消防

机构、抢险救灾中心、医疗机构等建立有效信息沟通和抢险救灾途径

(2)各部门负责人应根据突发事件与本部门有关的项目，有计

划的对岗位负责人进行应急措施培训和模拟演练，并做好相关记录。

认为可行并有必要时，可组织培训和演练。

(3)应定期检查应急预案规定的设备设施如消防设施、备用电

源、应急照明等，以保证其处于待命状态。

(4)保持应急预案所需的标识，包括对应急设施、设备及其使

用标识、应急电话标识等。

(5)一旦发生突发事件，立即启动突发事件行动方案。

31

+响应理念

(1)基本思想：如发生事故与紧急情况时，应本着“安全第一”

的思想行为

(2)当自身面临危害时，应避开危险到安全的地方。

(3)迅速将危险或事故情况通知周围人员。

(4)当发生事故或紧急情况时，应立即实施应急预案。

(5)紧急状况的发现人应立即将情况报告发生部门，并根据状

况的严重程度决定是否打110、119、120报警。

(6)在应急现场的最高主管在事故发生的第一时间根据程序要

求采取行动。

(7)控制事态，寻找原因并予以消除。

(8)进行必要的人员和物质的疏散。

(9)报告上级主管及直接报告公司应急中心，在上级的授权下

进行外部沟通。

(10)靠自身力量不足以控制事态时，应急指挥者应拨打110或

119、120、122报警抢险救灾。

(11)报警时必须讲明事故地点、联系电话及事故详细情况，并

派专人到路口接警，以争取抢险时间。

32

(12)当紧急情况有可能危害生命安全时，必须迅速通知贵方就

餐人员，报告事故与紧急情况的内容以及采取的应急措施。必要时与

相关主管部门进行沟通。

33

1、食堂停水应急预案

(1)食堂经理应立即查明停

水原因是区域内还是区域外，若

是区域外原因，应立即上报问清

停水原因及停水多长时间；若是

区域内原因，应立即通知后勤人

员迅速进行维修。

(2)自来水公司因检修或其它原因提前通知停水的，食堂经理

应提前做好储水准备，充分利用已备的储水箱和所有装水容器，保证

停水期间食堂正常用水。

(3)对于不能在短时间内修复，储水箱里的水又不够的情况下，

造成食堂无法正常用水，食堂经理应及时上报并立刻采取以下措施：

★调换操作方式，尽量做一些少用水的食品，如：炒饭、面食等。

★利用有限时间对食堂原材料进行毛变处理。

★可以与贵方管理部门联系，请求支援为食堂送水。

★立即拨打已联系好的快餐公司送餐。

(4)食堂经理要检查所有水龙头是否呈关闭状态，防止来水后

溢出弄湿地面、浪费水源，来水后要负责储水。

(5)如果因停水造成食堂不能正常供餐时，食堂经理要提前上

报并通知贵方相关部门调整用餐时间。

34

2、食堂停电应急预案

(1)食堂经理应立即查明停电原因是食堂内还是食堂外，若是

食堂外原因，应立即上报问清停电原因及停电多长时间。若是食堂内

原因，食堂经理首先应查明是否高、低压开关跳闸，如连续闪断超过

两次要停止送电，安维修工迅速进行维修。

(2)接到停电通知后，食

堂要根据制定的停电预案，做

好停电、切电工作，并根据当

天的实际情况合理安排，做好

员工用餐准备、保证正常用餐；若不能按时供餐应提前上报并通知贵

方相关部门调整用餐时间。

(3)停电4小时内的维修，必须对冰箱、冷库的原料和半成品进

行监督，必要时进行确认处理。

(4)如停电时间超过8小时的，要对冰箱、冷库的原料和半成品

进行转移处理，最大限度地减少可能产生的食品安全隐患和造成的经

济损失。

(5)来电后要对食堂所有用电设备、用电器进行安全检查，关

闭不用的电源，特别是消毒柜、冰箱、冷库等，要确认其是否正常工

作。

35

(6)如果因停电造成食堂不能正常供餐时，食堂经理要提前上

报并通知贵方相关部门调整用餐时间。

3、食堂停气应急预案

(1)厨房发现停气时第一时间通知

食堂经理，食堂经理接报后立即查明是食

堂区域内停气还是区域外，若是区域外应

立即询问燃气公司停气原因及停气时长。

若是区域内停气应第一时间检查调压箱

及燃气报警器电磁阀是否正常。

(2)厨房接到停气原因后，若停气时间较长，应立即进行更换

气源准备。更换气源，使用液化气加工饭菜。

(3)在连接气罐前应关闭天然气总阀门。

(4)在送气前应检查用气设施阀门是否关闭，在送气时应通知

厨房进行排空点火，并关注气灌压力表。压力不宜太高够用就行。如

果是多组气灌供气是应关注个个气罐的送气量是否一致。

(5)在送气完成后经检查各处用气设施、气罐压力表，确保安

全使用。

(6)如果因停气造成食堂不能正常供餐时，食堂经理要提前上

报并通知贵方相关部门调整用餐时间。

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4、食堂食物中毒应急预案

(1)一旦出现食物中毒或者疑似食物

中毒情况，在场人员要第一时间通知食堂

经理，食堂立即停止各种供应并上报，任

何个人不得隐瞒、谎报、拖延、阻挠事故

报告。

(2)事故出现时以最快速度将疑似中毒人员送往就近医院；迅

速排查食用致毒食物的人员名单，并检查他们的身体状况，发现有类

似疑似食物中毒症状时，应迅速送医院诊治；情况严重时拨打急救中

心电话“120”或“110”请求救助，讲清中毒人员症状、持续时间、

人数、地点、联系电话，并派人到路口接应。

(3)由食堂经理封存现场食物和事故现场，保留造成食物中毒

或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，无关人

员不允许到操作间或售饭处；维护现场秩序。

(4)指导轻度中毒者进行初步自救：用手指或钝物刺激中毒者

的咽喉及咽后壁催吐，如此反复直到吐出物为清亮液体为止；对于催

吐无效或神态不清者应迅速送医院诊治。

(5)事故发生后要注意维护正常的工作秩序，做好食物中毒人

员的思想工作，安排人员负责陪护，无关人员未级批准不准到医院探

37

视，以免影响治疗秩序。要求各部门人员不要恶意向外扩散消息，以

免引起不必要的混乱和不良影响。如有新闻媒体要求采访，必须经过

有关领导同意，未经同意一律不得接受采访，以避免报道失实。

(6)配合卫生防疫部门的调查，做好所食用食物的取样工作，

如实提供材料和样品，以备查验；若是院外食物所致，也应积极配合

取样；收集呕吐物、排泄物及血尿供卫生防疫部门检验分析中毒原因

;必要时根据领导指示向食品药品监督管理局报告。

(7)食堂经理要做好事故的调查、处理工作；对造成食物中毒

事故的人员，要按照有关规定进行处罚。对造成严重食物中毒事故构

成犯罪的或者有投毒等犯罪嫌疑的，要移交司法机关处置。

(8)对相关物品的消毒处理：

1)对造成食物中毒或者可能导致食物中毒的剩余食物、原料，

以及被污染的食品、原料予以监督销毁处理。

2)对食堂工作人员的手和被污染的用具及工具进行消毒清洗处

理(餐具、用具、抹布等用沸水煮10分钟消毒；对不能用沸水消毒的

物品，可用百分之七十五酒精擦拭或用消毒剂浸泡)。

3)对微生物食物中毒，要彻底清洗、消毒接触过的餐具、容器

以及存储过程中的冰箱、设备等。

38

4)对化学性食物中毒要用热碱水彻底清洁接触过的容器、餐具、

用具等，杜绝中毒隐患。

(9)事件总结处理：食堂经理保护好现场，做好中毒者和现场

人员的笔录工作并保管好笔录；协助卫生防疫部门对中毒事故进行调

查，分析原因、制定纠正预防措施，认真填写事故调查报告并上报。

着手清查隐患，堵塞漏洞，确保食品卫生安全各项工作落实到实处，

组织食品管理和从业人员培训，并对相关人员进行情况通报和相关教

育。

(10)责任追究

1)责任追究属上级部门和司法机关管辖的，公司负责落实执行；

2)属公司管辖的，由食堂食品安全突发事件应急领导小组依照

相关法律法规之规定集体研究决定。

★公司将对以下几点要进行责任追究。

1)对导致事故起因的相关责任人进行严肃追究；

2)对事故瞒报、谎报和不及时上报的行为进行严肃追究；

3)对事故处理中玩忽职守、推诿等影响应急预案顺利实施的行

为进行严肃追究。

(11)注意事项：

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1)如果患者昏迷则需侧躺送医院救治，以免自然呕吐时，将呕

吐物吸入气管里面。

2)不可作口对口人工呼吸，以免将毒物吸入施救者体内造成中

毒。

3)重症中毒者要禁食8～12小时，待病情好转后，再吃些米汤、

面条等易消化食物。

(12)防止食物中毒的措施

1)健全食物中毒报告制度：食堂要认真贯彻执行卫生部食品卫

生以及关于《食物中毒调查报告办法》的精神，以便及时采取防治措

施。

2)广泛开展预防食物中毒宣传教育：广泛深入地开展预防食物

中毒的宣传，结合实际情况，充分利用广播、电视、报刊、黑板报，

宣传画和实物标本等各种形式，宣传普及有关的卫生知识，提高食堂

员工的卫生管理水平，减少食物中毒发生。

+细菌性食物中毒的预防措施

(1)防止细菌对设备的污染：食堂应对食品加强卫生管理，特

别是肉类，鱼类和奶类等动物性食品，要防止在生产加工过程中的污

染。须知到专车运输，低温贮藏等，食堂员工要重视个人卫生，定期

40

进行身体检查，发现有不适宜从事食品工作的病患者或带病者，应及

时调换工作。

(2)控制细菌的污染，控制细菌生长繁殖措施，主要是低温保

藏。按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。

(3)杀灭病原菌。杀灭病原菌的措施主要是高温灭菌，当肉类

食品深部温度达80℃时，经12分钟可彻底杀死沙门氏菌。

+化学性食物中毒的预防

(1)有些化学物质与食用的面碱、淀粉、食盐等形状相似，以

常发生误用，误食而造成中毒。因此，对备有有毒化学物质的单位，

要加强毒品的管理，要严格执行保管和领取制度，严禁把有毒化学物

质带回家中使用。

(2)加强农药的管理和使用。农药要专库保管，不能与食品同

仓存放，防止污染食品。并要严格遵守农药使用的有关规定。

(3)包装或盛放有毒化学物质的容器，不得用来包装或盛放食

品。

+有毒动植物中毒的预防措施

有毒动植物往往与某些可食的食物相似，如不加以识别而误采食

用，就会引起中毒，如有毒的蕈类和野果等。因此，要加强宣传，提

41

高对有毒或无毒动植物的识别能力，防止误采误食，对不能识别的有

毒动植物，须经有关部门鉴定，确认无毒才能食用。

5、食堂消防应急预案

+消防知识培训

(1)新员工上岗前须进行消防安

全培训，培训内容包括：消防安全基

本常识，灭火器、灭火毯及消防栓的

操作使用等。

(2)每季度至少组织一次消防安

全实操演练的培训，保存照片及记录。

(3)每日例会对安全问题要时时提醒、时时强调。

(4)公司根据实际情况，定期组织安全培训会议及活动。

★下列人员应接受消防安全专门培训：

(1)作业点的消防安全责任人。

(2)公司的消防安全管理人员。

(3)专职的消防人员。

★培训内容

(1)有关消防法规、消防安全制度和保障消防安全的操作规程

(2)各岗位的火灾危险性和防护措施

42

(3)有关消防设施的性能、灭火器材的使用方法

(4)报火警、扑救初起火灾以及自救逃生的知识和技能

(5)组织、引导事故现场人员疏散的知识和技能。

★培训方式

(1)作业点自行组织的日常培训会

(2)公司组织的专题培训会

(3)消防的实操演练培训

(4)通过看板、宣传栏、安全标识等方式进行宣传教育。

★根据作业点的实际情况和工作需要，对其员工进行有针对性的培

训。

★因工作需要员工换岗前进行再教育培训。

+消防安全管理制度

为了加强管理，为确保食堂的安全，特制定下列消防安全管理制

度：

(1)在营业期间，保障安全出口、疏散通道畅通无阻，消防安

全疏散标志要随时完好。

(2)所有工作人员都要参加公司的消防知识培训，了解本单位

灭火器材的位置及性能。所有工作人员必须做到“四懂四会”:懂得

本岗位的火灾危险性，懂得预防火灾的措施，懂得扑救火灾的方法，

43

懂得逃生自救方法；会报警，会使用消防器材，会扑救初起火灾，会

组织引导人员疏散。

(3)所属区域的电器设备使用时严格遵守操作规程，操作人员

使用前必须熟悉操作程序，出现故障时及时处理。未经同意，不得随

意布置电源线路和安装使用大功率电器设备。

(4)保障安全出口、疏散通道的畅通，对安全出口指示灯、应

急照明灯要及时进行检修，确保正常运转。

(5)改、装设施、设备前应与相关部门协调，不得擅自改、装

设施、设备，以免引发火险事故。

+厅面消防安全管理制度

(1)配备的消防设施和灭火器材，必须随时保持完好有效，不

准随意的挪动和损坏，定期安排人员进行检查，如发现有异常情况应

及时进行维护。

(2)严禁存放易燃、易爆、有毒、放射性危险物品。

(3)严禁私拉乱接、安装其他用电器具(各种大功率电器),

如确实需要时必须以书面形式上报，经同意后方可安装。

(4)需要点蜡烛时，必须把蜡烛固定在非燃烧材料制作的基座

内并不得靠近可燃物，或将蜡烛做成半球状，平面向上盛有三分之二

自来水的透明小盘内，使其浮在水面上。

44

(5)营业结束后，应对管理区域进行认真的检查，彻底消除火

种，电器设备的电源关掉。

+厨房消防安全管理制度

(1)严格执行天然气炉灶的管理规定，确保炉灶在完好状态下

使用。

(2)经常检查炉灶各部位，发现阀门堵塞、失灵、胶管老化等

问题，要立即停用修理。如发觉室内有天然气气味，要立即关闭炉灶

开关和角阀，切断气源，及时打开窗户，严禁在周围吸烟、点火或启

动电器开关。检查漏电可用肥皂水，严禁使用明火试漏。

(3)炉灶点火时，要先开角阀后划火柴，再开启炉灶开关，如

没有点着，应关好炉灶开关，等气扩散后再重新点火。

(4)用完炉火应关好炉灶的开关、角阀，以免因胶管老化破裂、

脱落或被老鼠咬破而使气体溢出，如发现有问题时要及时的进行修复

(5)发现角阀压盖松动、丝扣上反，手轮关闭上升等现象，应

及时通知相关人员处理。

(6)食堂工作人员因有人找、接电话、去洗手间等离开时，必

须把炉火熄灭。

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(7)厨房内放置抹布的持架或搁板应远离炉灶，以免抹布掉在

炉灶上引起火灾。

(8)油炸食品时，锅内食油不得超过满锅容量的2/3,以防食油

溢出，遇明火燃烧。油温不宜过高，以防食油自燃着火。

(9)油炸食品时，如油温过高起火，应迅速盖上锅盖，隔绝空

气灭火，将油锅平稳地端离火源，待其冷却后再打开锅盖。

(10)厨房内的抽油烟罩每日应擦洗一次，烟道每半年应清洗一

次。

(11)厨房内使用的电动机械设备不得超载运行并防止电气设备

和线路受潮。在使用中发现有烧焦、冒烟等异常现象时，应立即停止

运作，及时检查维修。

(12)工作结束后，操作人员应及时关闭厨房的所有阀门，切断

气源、火源和电源。

+消防设施器材维护及使用

消防设施是指火灾自动报警系统、自动喷淋系统、消防栓、消防

门、疏散指示牌等固定设施。消防器材指灭火器、灭火毯、防毒面具

等器材，消防安全标识是与消防有关的文字、图案等，所有员工要爱

护消防设施、器材及安全标识，并进行定期的维护。

46

(1)按照日、月、年的频次分别进行维护，每年可向贵方申请

专业维护一次，每月由公司安全管理小组会同专业维保单位组织一次

(2)灭火器材是否放置于干燥、阴凉、易取用的地方，压力是

否正常，消防栓前有无遮拦。

(3)灭火毯是否存放于易于取用的固定地点，有无丢失、损坏

现象，表面是否有油迹、灰尘。

(4)各处的应急照明灯及安全出口指示牌是否正常，有无损坏

或遮挡。

(5)及时填写《消防设备点检表》。

(6)每月维护工作：

1)每月公司安排一次联合安全检查，对各类消防设施和器材逐

一排查，对出现的问题及时解决，保证设备、器材的正常使用。

2)每月联系业主方的工程部门对消防栓、自动喷水系统、报警

系统等抽样进行使用测试，保证正常使用。

(7)每年维护工作：

1)委托具有资质的消防设施检测企业对固定消防设施进行一次

全面检查测试和维护保养。

2)建立消防器材的管理台账，明确器材的种类、数量、型号、

放置地点及有效使用日期等。

47

3)消防器材必须由专人管理，不得随意挪动，并能掌握各种灭

火器材的性能、用途及保养方法。

48

+附：消防器材使用演示

提升社会单位消防安全“因个能力”深化“三会三化”建设

三三化园个能力

灭

书

火

器

消防设施严紫报坏、遮挡、得用。火警电话：119

把灭火较从包装中拉出来。

完全覆盖在火源上直至冷却，

切断电源。

如果救人，把灭火毯盖在其身

上后，请打急救电话119。

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手提式干粉灭火器

使用方法及适用范围

被出保险制紧醒的展，对准火帽压下压把，即时的制

普通医体材料火可燃液体义气体和基气火带电物质火

1.双手拉住拉带，向

下拽拉，取出毯子

2

2.双手握住拉带，展

开毯子，完全盖住

燃烧物体

3.关闭热源并离开

直到被盖物冷却

50

+消防预防

★我们坚持做好以下防火措施：

(1)内禁止一切烟火，并保持通道畅通。

(2)内照明用防爆灯离货物至少0.5米。

(3)内电线要套装阻燃管，禁止乱拉明线。

(4)开关要远离货物，所用保险要符合规格。

(5)人员严禁进入仓库，仓库不得住人。

(6)检查照明灯具线路，发现问题及时请维修工处理。

(7)离开仓库时一定要关闭电源。

(8)消防器材要放在容易取放的地方，过道畅通，一旦发生火

情便于取用。

(9)常检查灭火器压力表是否正常：当指针在红色区域时为不

能使用；在黄色区域时为警告，表示不能正常使用；在绿色区域时表

示可以正常使用。

(10)安装时，根据其功率大小确定输电线路，防止过载、超负

荷。

(11)线接头要牢固，防止打火引起火灾。

(12)灭火器安装时一定要安装过载保护装置。

(13)铺设要尽量穿在阻燃管内，远离易燃物品。

51

(14)种炉火要有专人看管。

(15)炉灶使用前要检查是否漏油、汽。

(16)输油管要用金属管道。

(17)炸制食品时，锅内油不许超过三分之二，油温不宜过高，

以防油溢出或油着火引起火灾。

(18)物品的放置要远离火源。大燃气罐要与灶具明火隔墙放置

,小燃气罐距离明火1.5米以上。

(19)禁止后厨吸烟，特别是仓库、燃料罐储藏间等地。

+突然起火应急处理方案

食堂消防安全工作，是关系到全体工作人员及食堂就餐人员生命

安全的大事，本着预防为主的原则，在平时工作中必须严格按消防管

理的有关规定办事，并成立安全工作领导小组在定期检查的基础上，

认真落实食堂重点部位安全保卫责任区，做到防范于未然，切实做到

食堂消防安全无事故。为应对突发事件制订消防安全应急预案。

(1)通报顺序

一旦出现火灾，要立即通知作业点负责人，并及时上报部门领导

,并根据火势的大小上报保卫处或拨打火警119,同时及时组织扑救

(2)人员注意事项

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1)当某处发生火灾时，全体人员应保持镇定，及时报警并迅速

依据任务分工和组长的命令担负起扑救任务，不要坐等消防员前来抢

救而延误时机；

2)迅速切断配电箱总电源；关闭燃气、燃油阀门。

3)火灾发生后，除参与抢救工作外，其余人员应迅速远离现场，

以免影响或妨碍抢救工作。

4)现场有危险品、易燃