餐饮服务经营者反食品浪费行为规范编制说明

珠海市地方标准《餐饮服务经营者反食品浪费行为规范（征求意见稿）》编制说明一、任务来源2023年12月，珠海市市场监督管理局下发《珠海市市场监督管理局关于公示2023年第二批拟立项珠海市地方标准制修订计划项目的通告》，珠海市地方标准《餐饮服务经营者反食品浪费行为规范》项目正式获批。标准牵头起草单位为珠海市市场监督管理局，参与单位为广东省珠海市质量技术监督标准与编码所。根据通知要求，项目完成时限为一年，归口部门为珠海市市场监督管理局。二、标准制定的背景、目的和意义食物浪费日益成为一个全球性问题。食物浪费不仅仅意味着食物本身的浪费，更意味着生产这些食物所投入的水、土地、能源以及其他生产资料的无效消耗，以及由此导致的环境污染和温室气体的大量排放。随着我国经济快速发展和城市化不断推进，居民收入水平稳步提高，食物浪费问题日益凸显，在餐饮领域的食物浪费问题尤为突出。据统计，我国每年浪费的粮食约3500万吨，这个数字接近我国粮食总产量的6%；城市餐饮业仅餐桌上食物浪费量就高达1700万至1800万吨，相当于3000万至5000万人一年的食物量。我国的资源、环境和生态基础弱、底子薄，当前社会这种挥霍式的食物消费及其所带来的资源环境压力已经成为制约我国社会经济健康持续发展的重要瓶颈。解决目前我国突出存在的食物浪费问题，实现食物的理性消费，要从各利益相关主体出发，多管齐下，加强制定遏制食物浪费的政策措施、制定多方行动方案、提升公众消费理念，共同推动食物消费模式向“安全、健康、合理、绿色”的可持续模式转变。餐饮环节是农田到餐桌过程中的最后环节，是管理控制食品损失与浪费的关键环节。党中央、国务院历来高度重视反食品浪费工作。党的十八大以来，习近平总书记多次就反食品浪费作出重要批示，要求“厉行节约、反对浪费”。从节约的层面来说，人人都是粮食的生产者。我国目前已经颁布了《中华人民共和国反食品浪费法》，市场监管总局、商务部、文化和旅游部联合发布了《关于以标准化促进餐饮节约反对餐饮浪费的意见》，意见中提到支持各地结合实际出台促进餐饮节约相关地方标准。《广东省市场监督管理局关于食品经营许可的实施细则（试行）》中规定了餐饮服务经营者包括餐馆（大型、中型、小型）、中央厨房、集体用餐配送单位、饮品店、糕点店、小餐饮、餐饮服务连锁企业总部、餐饮管理企业等具体业态。餐饮浪费现象，既有物质生活日渐丰富而忽视了粮食节约的因素，还有监测评估体系不够完善、违法行为处置不易到位、宣传引导不够深入等原因。目前需要充分发挥地方标准在餐饮服务高质量发展和反食品浪费中的引领和规范作用，进一步强化相关地方标准的研制，支撑建立制止餐饮浪费长效机制，助力营造“浪费可耻、节约为荣”的餐饮消费环境。标准是经济活动和社会发展的技术支撑，是国家基础性制度的重要方面。为进一步推动珠海生态环境的可持续发展，倡导餐饮绿色低碳消费，提升节俭意识，地方标准《餐饮服务经营者反食品浪费行为规范》的制定尤为重要。本标准从餐饮服务经营者反食品浪费管理总则、策划、实施、监督与评价、改进等环节提出控制管理要求。本标准将引导餐饮服务经营者和消费者提升合理制餐和用餐的意识，提高餐饮服务经营者过程环节管理水平，加强餐饮反食品浪费的控制措施，助力社会文明可持续、绿色发展。三、主要起草过程1.成立标准起草组：珠海市市场监督管理局于2024年2月中旬成立了标准起草组，启动了标准的编写工作，明确了任务分工，确定了标准编制原则。2.收集整理相关资料，开展会议调研，形成标准工作组讨论稿：2024年3月中旬，标准起草组收集、整理了国内制止餐饮浪费管理技术和相关资料，主要有《中华人民共和国反食品浪费法》、《市场监管总局商务部文化和旅游部关于以标准化促进餐饮节约反对餐饮浪费的意见》（国市监标技发〔2021〕7号）、《珠海市市场监督管理局关于印发开展制止餐饮浪费专项行动实施方案的通知》（珠市监协调〔2023〕1号）等项制止餐饮浪费法律法规、政策及通知，以及GB/T21084-2007《绿色饭店》、GB/T42966-2023《餐饮业反食品浪费管理通则》和GB/T33497-2017《餐饮企业质量管理规范》等餐饮企业管理和反食品浪费相关国家标准。期间对珠海各类餐饮服务经营者根据不同业态餐饮企业进行走访调研，主要有度假村酒店、信轩酒楼、百胜餐饮、威尼斯西餐厅等。3.形成标准征求意见稿：经起草组多次讨论、研究，对标准草案进行不断修改完善，形成标准征求意见稿，并向各相关单位征求意见。四、标准编制原则（一）标准协调一致原则本标准的制定过程中充分考虑本标准与其他餐饮相关标准之间的协调性，如：餐饮服务的相关表述应与GB/T31654《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》保持一致，本标准发布后，可为有必要制定某类餐饮服务提供者的餐饮反食品浪费控制与管理规范提供参照。（二）编写规范与完整性原则在标准的制定过程中严格遵循国家有关方针、政策、法规和规章、标准编写格式依据GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》。在标准制定过程中力求做到：覆盖餐饮服务经营者经营过程中反食品浪费的各个环节；文字表达准确、简明、易懂；标准的构成严谨合理；内容编排、层次划分等符合逻辑与规定。五、标准主要内容本标准主要内容包括范围、规范性引用文件、术语和定义、总则、策划、实施、监督与评价、改进等管理要求。本标准主要内容的结构按照PDCA（即策划—执行—评价—改进）循环管理模型来设计。第4章主要是对餐饮服务经营者反食品浪费行为总则的要求，第5章主要是对餐饮服务经营者反食品浪费行为内容、管理环节等内容的要求，第6章主要是按照餐饮服务经营者行为对餐饮反食品浪费实施的要求，第7章是对餐饮反食品浪费行为监督与评价的要求，第8章是对餐饮服务经营者反食品浪费行为改进的要求。1.范围本文件适用于餐饮服务经营者在原材料采购与储存、供餐设计与加工、服务提供、未销售的食品及餐厨垃圾处置的全过程反食品浪费行为。2.规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。3.术语和定义本部分主要对“餐饮服务经营者”的定义进行阐释。“餐饮服务经营者”直接引用《广东省市场监督管理局关于食品经营许可的实施细则（试行）》第一章第六条的定义。4.总则本部分对餐饮服务经营者反食品浪费行为总则进行了规定，明确“制止餐饮浪费可提升餐饮服务经营者市场竞争力，引导消费者树立正确消费观，节约社会资源，促进经济社会可持续发展”，餐饮服务经营者应制定餐饮反食品浪费管理目标“餐饮服务经营者应对法律法规、可持续发展、消费观念、相关方等方面做分析，明确反食品浪费的需求和目标”，餐饮服务经营者反食品浪费行为的范围进行规定“餐饮服务经营者应确定包括但不限于制止餐饮浪费范围、过程、资源配置、检验方法、职责权限分配、实施和改进的方法”。5.策划本部分内容参考了《中华人民共和国反食品浪费法》等相关资料，并结合具体调研情况编制而成。规定了“应明确制定制止餐饮浪费管理目标”“设置制止餐饮浪费的管理部门或岗位”“应建立制止餐饮浪费的管理制度或在现有制度中增加相应的管理内容”等方面内容。餐饮服务经营者检查反食品浪费开展情况的要求“应对生产、服务全过程分析，识别造成餐饮浪费的环节、分析原因，制定各环节制止餐饮浪费的措施，并落实到各部门或岗位”。以及对新工艺、先进设施设备的引进进行建议“宜使用云平台、人工智能、大数据、区块链、云计算等科技应用手段，以降低原材料采购、贮存、生产、配送等方面造成的损耗”。6.实施本部分内容参考了《中华人民共和国反食品浪费法》《市场监管总局办公厅关于开展反餐饮浪费专项整治的通知》（市监食经发〔2022〕99号）等相关资料，并结合具体调研情况编制而成。本部分规定了“原材料采购与储存”“供餐设计与加工”“服务提供”“宣传引导”“未销售的食品及厨余垃圾处置”反食品浪费管理具体实施方面的内容。原材料采购与储存主要从“采购”和“储存”两方面对原材料采购的人员、制度、设施设备等方面进行要求；供餐设计与加工主要从“菜品设计”“菜单设计”和“烹饪制作”方面进行要求；服务提供主要从“就餐服务”和“外卖服务”方面进行要求；宣传引导主要从宣传标识、宣传服务方面进行要求；未销售的食品及餐厨垃圾处置主要从“未销售的食品处置”和“餐厨垃圾处置”方面进行要求。7.监督与评价本部分规定了监督评价方面内容，主要包括监督考核与评估机制，系统分析反食品浪费工作评价结果等。本部分内容参考了GB/T40042-2021等相关资料，并结合具体调研情况编制而成。8.改进本部分规定了应系统分析监督评价结果，并采取针对性措施，对措施实施后的效果进行必要的验证，并规定“必要时对反食品浪费管理目标进行调整，对已有的反食品浪费管理措施进行改进”，使得餐饮服务经营者对反食品浪费行为形成闭环管理。9.参考文献GB/T19001-2016质量管理体系要求GB/T40042-2021绿色餐饮经营与管理全国人民代表大会常务委员会.中华人民共和国反食品浪费法.第十三届全国人民代表大会常务委员会第二十八次会议通过.（2021-04-29）珠海市市场监督管理局.珠海市市场监督管理局关于印发开展制止餐饮浪费专项行动实施方案的通知:珠市监协调〔2023〕1号.（2023-03-27）六、试验验证的分析、综述报告，技术经济论证，预期的经济效益、社会效益和生态效益本标准编制过程中，标准草案的相关技术内容分别在度假村酒店、信轩酒楼、百胜餐饮等不同业态的餐饮服务提供者进行了验证分析，根据验证的结果对设施设备、菜单设计、供餐就餐服务等相关内容作出了相应修改和完善。本标准的实施可作为制止餐饮食品浪费工作的重要支撑，进一步规范餐饮服务经营者的食品反浪费工作，引导餐饮组织和消费者提升合理制餐和用餐的标准化水平，提高餐饮组织全方位反浪费管理水平；加强餐饮反食品浪费的控制措施，推动绿色餐饮，助力建设节约型社会，同时，为开展特殊场景下餐饮环节反食品浪费工作打下通用标准化基础，将取得良好的社会效益。七、与有关法律、行政法规及相