中式烹调师高级工理论知识练习题库（附参考答案）

中式烹调师高级工理论知识练习题库（附参考答案）

一、单选题（共60题，每题1分，共60分）

1、制作酿菜时，馅料（）。

A、必须是熟料

B、生熟各半

C、可生可熟

D、必须是生料

正确答案：C

2、加工动物性茸泥时应选择（）的原料。

A、结缔组织多

B、蛋白质含量高

C、脂肪含量高

D、肉质洁白

正确答案：B

3、（）调味，又称定型调味、正式调味，是最主要的、决定性的调味阶

段。

A、加热中

B、综合性

C、加热前

D、加热后

正确答案：A

4、油加热预热处理方法有（）预热处理和低油温预热处理两种方法。

A、油淋

B、高油温

C、滑油

D、焙油

正确答案：B

5、软兜鳗鱼在汆烫加工时，应加入葱姜、黄酒、（）等调味品。

A、醋和油

B、碱和盐

C、醋和盐

D、油和盐

正确答案：C

6、当饮食企业将菜品的人正耗费程度分成低、中、高三档时；分别按在

三档菜品中每份菜品的人工费按来计算（）。

A,2：2：3

B、1：2：3

C、1：2：2

D、1：4：5

正确答案：B

7、厨房安全用电管理按要求选用的保险是指（）。

A、熔丝

B、铁丝

C、铝线

D、铜线

正确答案：A

8、致嫩原料需静置（）后使用。

A15min

B、60min

C、30min

D、45min

正确答案：A

9、用正确方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在（）

进行。

A、粗加工间

B、配菜间

C、冷菜间

D、炉灶作业区

正确答案：A

10、马肉中含有较多的（），故容易发酸。

A、维生素

B、脂肪

C、糖原

D、蛋白质

正确答案：C

11、肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

A、碱

B、酸

C、氢氧化钠

D、明矶

正确答案：A

12、一般说来，木质的新菜墩为了方便使用，在使用前应先用（）浸泡。

A、清水

B、福尔马林水

C、盐水

D、碱水

正确答案：C

13、道德是以（）为评价标准。

A是非

B、善恶

C、违纪

D、违法

正确答案：B

14、注重（）的企业具有较强的抵御经营风险的能力。

A、成本控制

B、生产规模

C、人员数量

D、菜肴品种

正确答案：A

15、下列选项中不属于价格折扣定价策略的是（）o

A、产品价格渗透

B、清淡时间优惠

C、累积数量优惠

D、团队用餐优惠

正确答案：A

16、被微生物污染后的奶类因生成（）而使奶产生臭味。

A、醛

B、低分子有机酸

C酮

D、硫化氢

正确答案：D

17、毒蕈中毒可由（）引起。

A、植物红细胞凝血素

B、毒肽类

C、龙葵碱

D、皂素

正确答案：B

18、职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（），提高市场竞争

力。

A、品牌意识

B、个人形象

C、企业目标

D、企业形象

正确答案：D

19、牛黄瓜肉两侧与（）相连，位于米龙的下侧、大腿上部的外侧。

A、里脊与外胥肉

B、里脊与榔头肉

C、底板与榔头肉

D、底板和仔盖肉

正确答案：D

20、（）,又称马鲸鱼、燕鱼。肉多刺少，无小刺，肉质坚实，富有弹性,

其尾部味道尤佳。

A、鳏鱼

B、马面鳏

C皱鱼

D、麟鱼

正确答案：C

21、茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

A、去腥解腻

B、增加营养

C、提神

D、调和色彩

正确答案：A

22、需要运用大翻锅技法是（）o

A、烟

B、扒

C、煎

D、炒

正确答案：B

23、（）应做到专人、专用具，营业结束后各种用具要及时清洁、归位

放置，强化消毒管理。

A、炉灶作业区

B、冷菜间

C、点心间

D、粗加工间

正确答案：B

24、下列选项中，属于人体的消化腺的是（）。

A、肺脏

B、心脏

C、肝脏

D、肾脏

正确答案：C

25、粮豆可能存在的卫生问题是（）。

A、激素

B、有害毒物的污染

C、人畜粪便的污染

D、抗生素污染

正确答案：B

26、牛柳汁中，桂皮主要起（）作用。

A、去腥

B、调色

C、增香

D、解腻

正确答案：C

27、下列选项中属于肉用鸭的是（）o

A、娄门鸭

B、金定鸭

C、高邮麻鸭

D、北京鸭

正确答案：D

28、去除虾肠线时，为了保持虾型的完整，应（）。

A、去头后从颈部挑出虾线

B、从虾壳缝隙中挑出虾线

C、剪开背，挑出虾线

D、剪去虾尾，挑出虾线

正确答案：B

29、整鱼颈部脱骨时鱼骨和内脏应从（）取出。

A、颈部刀口处

B、腮部

C、尾部刀口处

D、嘴部

正确答案：A

30、小火和微火的特征是（）。

A火焰较大，光度较亮，热气较大

B、火焰高大，光度明亮，热气灼人

C、火焰较小，光度明亮，热气不足

D、火焰微小，光度发暗，热气不足

正确答案：D

31、食糖的主要成分是（）0

A、果糖

B、饴糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

正确答案：C

32、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在首先（）的基

础之上。

A、为他人和社会服务

B、个人利益少受损害

C、个人利益最大化

D、能够保障个人利益

正确答案：A

33、成年人体内的必需氨基酸为（）o

A、10种

B、8种

C、7种

D、9种

正确答案：B

34、采取充分利用竞争低价吸引顾客的做法，一般是产品处于（）o

A、导人期

B、成长期

C、成熟期

D、衰退期

正确答案：D

35、肌纤维的（）与肉品嫩度及风味有很重要的关系。

A、品种和数量

B、密度和直径

C、数量和质量

D、含水量和密度

正确答案：B

36、植物油中主要含有（）□

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素A

正确答案：B

37、人类活动具有其（），其活动可划分为社会生活、家庭生活和职业

生活三类，因此，也相应地产生了社会公德、家庭伦理道德和职业道德。

A、社会性

B、滞后性

C、先进性

D、独立性

正确答案：A

38、蔬菜经择剔、整理后，一般采用冷水洗涤、盐水洗涤和（）三种方法

进行洗涤。

A、醋液洗涤

B、碱水洗涤

C、冰水洗涤

D、高镒酸钾溶液洗涤

正确答案：D

39、苦井水中含有较多的（）□

A、亚麻苦

B、苦杏仁

C、龙葵碱

D、硝酸盐

正确答案：D

40、我国现行的《中华人民共和国食品卫生法》自（）起正式施行。

A1988年10月

B、1995年10月

C、1992年10月

D、1990年10月

正确答案：B

41、原料被切割成一定形状后，不仅具有某种美观的形体，更重要的是

为（）提供了方便。

A、成菜美观

B、制熟加工

C、预制加工

D、配料加工

正确答案：B

42、麦芽糖是（）的主要呈味成分。

A、饴糖

B、绵白糖

C、白砂糖

D、红糖

正确答案：A

43、（）类菜肴具有制作精细、色泽金黄，一面香脆、一面软嫩，口味

咸鲜的特点。

A、贴

B、煽

C、烤

D、煎

正确答案：A

44、原料切割成形是指运用（）对烹饪原料进行切割的加工。

A、花刀

B、加工设备

C、刀具

D、工具

正确答案：C

45、当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（）。

A、找到电闸及时拉断电源

B、用木棒等绝缘工具将触电者使劲推开

C、直接将带电设备砸坏以切断电源

D、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开

正确答案：D

46、羊脊背肉的特点是（），肉色红润。

A、肉质较嫩

B、肌纤维短

C、肉质粗老

D、肉瘦筋多

正确答案：A

47、电器设备保护接地的做法是（）。

A、将设备外壳与大地良好连接起来

B、将设备外壳直接与地面接触中

C、将设备一部分置于地面以下

D、将设备使用电源插座安装在地面上

正确答案：A

48、（）在体内储存量极少，当膳食供给不足时，首先出现体弱及疲倦,

然后出头痛、失眠眩晕、食欲不佳等症状。

A、维生素B2

B、维生素

C、尼克酸

D、维生素B

正确答案：D

49、下列选项中关于职业道德的描述，正确的是（）。

A、职业道德与企业文化是同义的

B、职业道德是企业文化的重要组成部分

C、职业道德独立于企业文化之外

、企业文化是职业道德的重要组成部分

正确答案：B

50、为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感，其黏液去除宜选用（）进行加工。

A、剥皮法

B、熟烫法

C、刮制法

D、生搓法

正确答案：D

51、食物蛋白质互补应遵循互补原则，但（）除外。

A、植物性食物越多越好

B、食物种属越远越好

C、食物种类越多越好

D、同时食用

正确答案：A

52、当主料香味较好时，（）应起衬托作用。

A、有鲜味的辅料

B、辅料调料

C、高级清汤

D、鲜味调料

正确答案：B

53、用于烤制的原料在加热前需进行（）0

A、腌制调味

B、挂糊处理

C、密封处理

D、上浆处理

正确答案：A

54、主料是指在菜肴中（），占主导地位，起突出作用的原料。

A、作为主形成分

B、作为主要成分

C、作为主味成分

D、作为主色成分

正确答案：B

55、“酸辣乌鱼蛋”菜品中的辣味是用（）调制而成的。

A、红油

、干辣椒

C、泡椒

D、胡椒粉

正确答案：D

56、人类活动具有其（），其活动可划分为社会生活、家庭生活和职业生

活三类，因此，也相应地产生了社会公德、家庭伦理道德和职业道德。

A、独立性

B、滞后性

C、先进性

D、社会性

正确答案：D

57、解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在（）进行。

A、配菜间

B、冷菜间

C、炉灶作业区

D、粗加工间

正确答案：D

58、菜肴的香味主要是指当食物（）以后表现出来的嗅觉风味。

A、调味确定

B、长时间加热

C、加热和调味

D、加热前调味

正确答案：C

59、取净鱼肉时可以采用直接取肉法，还可采取（）法。

A、熟取鱼肉

B、生取鱼肉

C、剔取鱼肉

D、刮取鱼肉

正确答案：D

60、烟发煮到一定程度时，需改用（），或将锅端离火源，盖紧盖子使温

度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。

A、小火、微火

B、电磁炉加热

C、烤箱加热

、中火

正确答案：A

二、多选题（共10题，每题1分，共10分）

1、厨房布局是指在确定厨房的（）及厨房内的各部门之间关系和生产

流程的基础上，再具体确定厨房内各部门位置及厨房生产设施和设备的

分布。

A、建筑风格

B、规模

C、形状

D、装修标准

E、空间面积

正确答案：ABCD

2、饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量

之和（）

A、服务成本

B、劳动价值

C、运输成本

D、生产资料

E、费用开支

正确答案：BD

3、下列选项中，属于老年人群膳食配餐原则的是（）。

A、限制食盐的摄人

B、严禁刺激性食物的摄入

C、提倡选用易消化的食物

D、限制能量的摄入

E、增加谷物的摄入量

正确答案：ABCD

4、下列关于粗加工间的操作工序，对的说法是（）。

A、原料入冷库后应分类摆放并标明入库日期

B、购进的各类食品原料按不同类型分别摆放

C、加工后的原料要分别放置

D、粗加工操作应与配菜工序合在一起以提高效率

E、食品原料取用应遵循“即存即用”原则

正确答案：ABC

、下列属于宴会菜品生产设计要求的选项有（）。

A、目标性要求

B、节奏性要求

C、协调性要求

D、标准性要求

E、集合性要求

正确答案：ABCDE

6、下列符合高温作业人员日常膳食配餐要求的是（）。

A、注意补充无机盐钠和钾

B、往意补充维生素B.维生素和尼克酸

C、注意刺激食欲

D、注意补充脂防

E、注意补充无机盐钙和磷

正确答案：ABC

7、鱼虾类原料中一般（）含量比肉类高。

A、钠

B、碘

C、铁

D、钙

E、磷

正确答案：BDE

8、甲鱼体内的黄油如果不去除会导致菜肴（）。

A汤汁不清

B、有微毒

C、肉质过老

D、有苦味

E、有腥味

正确答案：AE

9、宴会菜品生产目标是由一系列相互联系、相互制约的（）组成的。

A、技术指标

B、产量指标

C、质量指标

D、经济指标

E、成本指标

ABCDE

10、碱水涨发时，在涨发前一定要先将原料泡软，其目的是（）。

A、涨发均匀

B、去除异味

C、去除杂质

D、去除油脂

E、提高涨发速度

正确答案：AE

三、判断题（共30题，每题1分，共30分）

1、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里外刮洗一初步熟处理--冷水

冲洗。

A、正确

B、错误

正确答案：B

2、畜肺含有蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、烟酸等成分，具有营养血

液、养心安神的作用。

A、正确

B、错误

正确答案：B

3、浸发是把干货原料放在水中，不时地挤捏或流水缓缓地冲，让其继续

吸水并除去杂质和异味。

A、正确

B、错误

正确答案：B

4、味型多样、汁宽味醇是炒的特点。

A、正确

B、错误

正确答案：B

5、带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮制。

A、正确

B、错误

正确答案：A

6、软兜鳏鱼在汆烫加工时，水温应保持在9CTC左右，烫制约15min

左右。

、正确

B、错误

正确答案：A

7、当人们进食时，食物中的呈味物质溶于唾液或汁液中，便对味蕾产生

刺激，经味神经传到大脑中的味觉中枢，再经大脑综合分析后便形成味

觉生理感受，这就是味觉产生的原理。

A、正确

B、错误

正确答案：A

8、厨房加工设备主要是指对原料进行去皮、分割、切削等处理，以及面

点制作的和面、包馅、成形等设备。

A、正确

B、错误

正确答案：A

9、当油温达到200〜21CTC时，干料中的结合水在汽化的瞬间膨胀形成

气室现象。

A、正确

B、错误

正确答案：A

10、茄果类蔬菜的中果皮肉质化或内果皮呈浆状，是食用的主要对象。

A、正确

B、错误

正确答案：A

11、水产类是碘的良好来源，如虾皮中含碘量高达2虬

A、正确

B、错误

正确答案：B

12、酱油是以大豆、面粉、萩皮等为主要原料，经过微生物或酶的催化

水解生成的具有特殊色泽、香气、滋味的调味料。

A、正确

B、错误

正确答案：A

13、食物中毒在急救时可以通过输血、换血的办法促进已吸收进入血液

中的毒物的排泄。

A、正确

B、错误

正确答案：B

14、燕麦是谷物中唯一含有皂忒素的作物，它可以调节人体的肠胃功能,

降低胆固醇。

A、正确

B、错误

正确答案：A

15、鸡蛋中靠近蛋黄部分的蛋白浓度较稀，为稀蛋白，而靠近蛋壳部分

的蛋白浓度较高，为浓蛋白。

A、正确

B、错误

正确答案：B

16、干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。

A、正确

B、错误

正确答案：A

17、嫩茎类蔬菜通常以植物柔嫩的茎或芽作为食用对象，肉质茎类蔬菜

则以植物变态的肥大而肉质化的茎供食用。

A、正确

B、错误

正确答案：A

18、贴制菜肴的特点是制作精细，二面酥脆，口味咸鲜。

A、正确

B、错误

正确答案：B

19、以油为介质加热，可以使原料达到酥烂脱骨。

A、正确

B、错误

正确