餐饮酒楼管理(总经理班课件讲义)

新餐饮时代餐饮经营管理对策匡家庆金陵旅馆管理干部学院本课话题序言

一、新时期，餐饮市场新特点二、走老路，不进则退举步艰三、创品牌，齐抓共管促效益餐饮业一个古老而又充满活力的行业！一个普通而又令人难以捉摸的行业！一个低效而又竞争异常激烈的行业！一个考究而又极具挑战性的行业！餐饮业的四个发展阶段

辉煌灿烂的宾馆餐饮阶段

多姿多彩的酒楼阶段

规模型餐饮阶段

品牌餐饮阶段

以合理的价位，提供高品质的享受；以亲切的态度，提供高水准的服务。

餐饮的经营理念

提供一个非常愉快的、正面的、积极的、难忘的经历。

我们的任务

为您一、新时期餐饮市场新特点

高高级宾馆、高档酒楼特特色风味店广美食广场、休闲餐饮快中西快餐四大业态1.餐饮网点多，经营方式多元化从数量上来看从菜品上来看从形式上来看从档次上来看从经营方式看2003年餐饮100强中国有及国有控股13家，股份制企业8家，中外合资合作独资31家，港澳台投资31家，私营20家，其他13家。

2.民进国退，市场重新整合3.大众消费、假日市场火暴

餐饮市场消费从价格选择为主向价格、品位、氛围、服务和品牌文化等方向转变，选择性和理性化消费特点明显增强。

4.个性化消费明显,菜系坚冰打破

“安全、健康、环保”三大理念促进了餐饮业增长方式的转变，安全健康的餐饮消费已成为广大餐饮企业与老百姓的共同追求。

5.食品卫生安全得到高度重视

国际饭店与餐馆协会执行主席菲泽说：由于各个国家之间餐饮业发展的局限性规则不断被打破，促使世界各国的餐饮文化进一步融合，这一融合的结果必将带来各个国家餐饮品种的更加丰富和多样化，从而使得餐饮业的发展不断地走向全球化。

6．国际化交流进程加快

以连锁经营、品牌培育、技术创新为代表的现代餐饮业加速替代手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理的传统餐饮业，向产业化、连锁化、集团化和现代化的方向迈进。

7.餐饮连锁经营发展迅速

二、走老路，不进则退举步艰

改革开放二十多年来，餐饮业发展迅猛，日新月异，各种风味特色，各种经营形式，各种投资结构的餐饮企业星罗棋布，但是，“竞争激烈，生意难做”也成了餐饮业的流行病

1．传统的管理模式制约餐饮经营

表现为：

内部招待所单体经营模式缺乏合作关系

2．错误的市场定位影响餐饮决策

表现为：餐饮处于辅助地位过分追求功能齐全

过分追求档次、价格

市场定位模糊，对竞争认识不足

3．剧烈的市场竞争扰乱餐饮运行

表现为：市场需求主体格局变化

市场竞争格局变化社会餐饮优势明显4．疲软的产品质量阻挠餐饮发展

表现为：用人机制僵化培训滞后，技术实力不足产品缺乏特色品牌意识不强

5．空泛的服务理念延缓餐饮提升

表现为：错误的服务理念傲慢的服务态度僵化的服务规范低效的质检体系

三、创品牌齐抓共管促效益

根本就在于树立正确的市场观念，进行正确的市场定位，同时注重市场需求的分析和研究，制定适应市场需要的产品和经营方式，满足市场需要，获得经营效益。

1．业态变化，巧抓市场是根本（1）正确定位发展目标

（2）培养餐饮商业意识（3）善于研究顾客需求（4）加强经营动态分析

餐饮业已经进入微利时代。

酒店的经营目的是赢利，通过多种手段达到赢利的目的，对酒店来说才是成功。成本控制仅是酒店管理的一部分，全面进行经营中的开源、节流、创新是酒店永恒的追求。

2．微利经营，减本增效是关键

（1）机构合理，配置高效（2）制订标准，减本降耗（3）务实管理，创B利润宾馆餐饮的最大优势--环境和规模效应。

洁净、舒适、明快是宾客对就餐环境的最基本要求。

3．参与竞争，环境质量是龙头

从目前的餐饮市场来看，餐饮的竞争，菜肴产品仍然是关键，同时，菜肴质量也是吸引回头客，争取更多客源的重要保障。4．吸引客源，菜品质量是保障

品牌是一个餐饮企业的多元要素的综合反映，包括菜品、管理、服务、环境、文化含量等多种因素。

品牌的打造关键是服务。特色服务是营造品牌，参与竞争必不可少的重要手段。

5．争创品牌，特色服务是基础

（1）心理需求的满足更为迫切和重要（2）餐饮服务的重点（3）餐饮服务的新要求（4）服务质量管理

①服务质量设计

②建立服务标准③控制服务标准的实施④修正服务规范

所谓创新经营是创造性地符合市场经济规律，是把市场经济规律和创造规律有机地结合起来，只有这样，企业才能取得最大的成功。

6．稳定发展，创新经营是出路

（1）经营项目的个性化在大众化经营项目的基础上，独辟蹊径，创造出更具特色、与众不同的经营项目，以满足消费者求新求异的消费需求。

（2）服务方式的多样化服务方式正在从规范化、程序化、标准化的基础上向个性化、定制化和多样化发展，以满足消费者多层次的消费需求。（3）菜肴产品的特色化特色产品是餐饮企业参与市场竞争的最强有力的竞争武器。餐饮业发展到今天，饭店与饭店之间的竞争，归根到底还是特色产品的竞争。（4）营销手段的巧妙化

“酒香不怕巷子深”的营销理念已经过时，现如今，“酒香也要会吆喝”。餐饮营销的关键还是在于做好产品的销售服务，吸引回头客。餐饮促销活动的组织实施确定主题，选择方式编排计划，制定菜单落实人员，安排时间组织货源，调剂设备广告宣传，印刷资料试制菜肴，培训人员布置场地，活动实施总结评估，积累资料谢谢观看/欢迎下载BYFAIT