中式烹调师中级理论知识题库

一、选择题（每题1分，共50题，共50分）

L下列不属于饮食业特点的是（）o

A.技艺性

B.地域性

C.历史性

D.文化性

2.下列（）不是属于价格策略。

A.产品定价策略

B.产品标价策略

C.产品优惠价格策略

D.渗透价格策略

3.循环菜单的一般周期以（）为宜。

A.一周

B.一个月

C.一个季度

D.一年

4.一般情况下，厨房适宜的环境温度应为（）左右。

A.19℃

B.20℃

C.21℃

D.22℃

5.（）负责带领本组人员按规格切配原料，及时地向炉灶组提供原料。

A.行政总厨

B.经理

C.厨师

D.切配领班

6.在本餐厅入口处礼貌地问候客人，引领客人到适当的餐桌，协助客人拉椅让座是餐厅（）的职责。

A.领班

B.服务员

C.迎宾员

D.经理

7.“内扣法”指的是（）0

A.销售毛利率

B.成本毛利率

C.综合毛利率

D.分类毛利率

8.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。

A.33%

B.300%

C.375%

D.400%

9.（）又称零点服务，是饭店餐厅和餐馆最基本的服务形式。

A.散客服务

B.宴会服务

C.迎宾服务

D.就餐服务

10.出饭率较低的是（）。

A.和米

B.粳米

C.香米

D.糯米

n.下列（）不属于真菌类蔬菜。

A.金针菜

B.口蘑

C.侧耳

D.猴头

12.杭州名菜“东坡肉”应选用（）烹制。

A.糟头肉

B.前夹肉

C.五花肉

D.扁担肉

13.下列肉类中肌纤维最粗的是（）。

A.猪肉

B.牛肉

C.兔肉

D.狗肉

14.被称为我国四大海洋经济鱼类的是（）。

A.大黄鱼、带鱼、鱼昌鱼、墨鱼

B.鲸鱼、带鱼、鳄鱼、鳍鱼

C.大黄鱼、带鱼、宜昌鱼、鲍鱼

D.小黄鱼、纳鱼、朗鱼、石斑鱼

15.下列原料中是鱼类的有（）。

A.甲鱼

B拗鱼

C.鲤鱼

D.鲍鱼

16.海参中的有刺参包括（）o

A.梅花参、乌元参

B.方刺参、乌元参

C.方刺参、梅花参

D.赤乌参、梅花参

17.（）是发色剂。

A.碳酸钠

B.硝酸钠

C.碳酸氢钠

D.氯化钙

18.下列维生素中，（）在食物中的含量不高，但人体自身可以合成。

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

19.我国学龄前儿童蛋白质所供热量占总热量的（）较为合适。

A.50%

B.20%~30%

C.13%~15%

D.5%~10%

20.海带和酸涩的水果同食属食物禁忌，引起的症状是（）。

A.排尿过多

B.胃肠不适

C.便秘

D.腹泻

21.由于酶的作用，使肉类由尸僵阶段进入（），提高了食用价值。

A.自溶阶段

B.成熟阶段

C.后熟阶段

D.干制阶段

22.下列营养素中不能供给机体能量的营养素是（）。

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.碳水化合物

23.（）不是按照食醋的制作方法来分类的。

A.普通米醋

B.熏醋

C.老陈醋

D.糖醋

24.锌的中毒剂量和致死量为（）克。

A.0.1-0.210-20

B.0.2〜0.48〜10

C.0.5〜1.05〜10

D.0.5〜1.010〜20

25.食品行业中的（）是保证食品卫生质量的关键。

A.洗涤工作

B.设备设施

C.规章制度

D.消毒工作

26.初加工过程中鲜活原料主要包括（

A.干海鲜

B.干肉

C.鱼干

D.鲜菜

27.绝大多数新鲜蔬菜含有丰富的叶绿素，加热时叶绿素中的（）离子与蔬菜中的草酸容易形成脱

镁叶绿素，使蔬菜颜色变暗。

A.镁

B.钙

C.铁

D.铜

28.保存老卤汤时要注意（）。

A.营养卫生

B.火候加工

C.选择器皿

D.防止污染

29.用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜肉汤味道鲜美的原因是（）。

A.成年动物比幼小动物肉含氮物质多

B.禽类肉比畜类肉含氮物质多

C.禽类肉有较多柔软的结缔组织

D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

30.能构成四川怪味复合味型的是（）。

A.甜味

B.香麻味

C.咸味

D.酸味

31.（）属于前期热处理的工艺方法。

A.上浆

B.挂糊

C.增稠

D.油滑

32.下列不是以油为加热介质的烹调方法是（）。

A.涮

B.炒

C.烹

D.贴

33.下列描述清蒸笔法正确的是（）。

A.原料要上浆

B.烹制前不加调料

C.口味以麻辣为主

D.清蒸类菜肴最好放在蒸笼的上层

34.“高丽香蕉”菜肴的烹调方法属于（）。

A.脆炸

B.松炸

C.酥炸

D.干炸

35.家禽用“背开”的方法取内脏，适用的菜肴有（）。

A.爆鸡丁

B.金葱扒鸭

C.烤鸭

D.八宝鸡

36.直刀砍法要求（）。

A.用臂膀力

B.左手扶稳原料

C.原料放平稳

D.握紧刀柄

37.片刀的特点是（

A.刀身略宽

B.刀身较长

C.刀身较窄而薄

D.刀身重

38.整鸡出骨应当选用的鸡龄是（）»

A.三年以上

B.两年左右

C.一年左右

D.半年左右

39.对原料本身风味损失较少的干制方法是（）。

A.晒干

B.风干

C.炮干

D.烘干

40.（）是最基本的涨发方法。

A.水发

B.碱发

C.油发

D.盐发

41.由单一原料构成的菜肴是（）。

A.清炖鸡

B.烧什锦

C.熠里脊

D.炒猪肝

42.菜肴的质和量应该是由（）来确定的。

A.原料数量的多少及品质的好坏

B.烹调技术的高低

C.合理的营养搭配及原料品质的好坏

D.不同的烹调方法及原料数量的多少

43.明清时期，出现了以（）为主的宴席。

A湎粉

B.面点

C.糕点

D.西点

44.时令点心包括年初一的饺子、元宵节的元宵、清明节的青团、端午节的粽子、中秋节的（）、

重阳节的重阳糕。

A.糖糕

B.月饼

C.酥饼

D.蛋糕

45.面点中很多品种都要（），便于包馅和进一步成形，是制作面点的基础操作之一。

A.和面

B.揉面

C.搓条

D.制皮

46.酵母菌的活力受（）的影响很大。

A.湿度

B.温度

C.时间

D.数量

47.使用油、糖、蛋较多的面团的膨松一般使用（）»

A.生物膨松法

B.化学膨松法

C.物理膨松法

D.酵母膨松法

48.重馅品种中有一种是皮子具有较好韧性，适于包制大量馅料的品种，下面不属于这一类的是（）。

A.水饺

B.蒸饺

C.烧卖

D.各色大包

49.推捏中的一种是推捏皱褶，如制作（）。

A.月牙蒸饺

B.冠顶饺

C.四喜饺

D.一品饺

50.炸制过程中将生坯投入温油锅中时，生坯中油膜与（）间的空气受热膨胀。

A.面筋

B.淀粉颗粒

C.蛋白质

D.水分

、选择题（选择正确的答案，，每题1.0分，共100题，满分100分）

1、不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳煌D、粮仓中的放射线元素

2、（）不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染

3、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组胺的大量生成。

A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃

4、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

5、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。

A、酚、氯、苯、胺

C、镉、神、汞、铅

B、3"苯并芯、亚硝酸盐

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

6、为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液

7、酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。

A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉

8、生奶的抑菌作用在0。（2时可保持48小时，（）时仅可保持3小时。

A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃

9、婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可，不得使用食品添加剂。

A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门

10、下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

11、水占成年人体重的（）左右。

A、40%B、50%C、60%D、80%

12、食物特殊动力作用最强的热源质是（）。

A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素

13、谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。

A、微生物B、维生素C、水D、矿物质

14、中国居民膳食宝塔的最底层是：（）。

A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类

15、在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

A、决策B、预测C、分析D、控制

16、同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同

17、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数

18、毛利额与成本的比率是（）。

A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率

19、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称

为“（）”。

A、脱火B、回火C、过火D、小火

20、（）毛利率应从低。

A、名菜名点B、加工精细的产品

C、一般产品D、风味独特的产品

21、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成的身体

外表的创伤。

A、电压B、电网C、电流D、电弧

22、榛鸡的形体特征是（）。

A、两耳绿色B、羽毛灰色C、尾部裸露无毛D、颈部有皮瘤

23、下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）。

A、硬骨鱼类B、软骨鱼类

C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼

24、下列海参品种中属于刺参类别的是（）。

A、黄玉参B、乌乳参C、白石参D、灰参

25、肉用品种波尔山羊的基本形体特征是（）。

A、体型短小B、毛色为棕褐色

C、身上有白色斑点D、无角，绒毛黑色

26、我国牛肝菌的主要产地分布在（）。

A、黑龙江B、辽宁C、云南D、山东

27、在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。

A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷

28、使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。

A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境

29、我国华中地区的传统养殖商品猪型是（)o

A、香猪B、宁乡猪C、荣昌猪D、梅州猪

30、良种肉用牛夏洛莱牛的形体特征是（)o

A、背腰较长B、长有长角C、通体绒毛为黑色D、体形较大

31、属于我国从国外引进的山羊品种是（)o

A、海南东山羊B、波尔山羊c、哈密山羊D、荷泽青山羊

32、色彩的三要素指的是色彩的（）。

A、固有色、光源色和环境色B、色相、明度和纯度

C、红色、蓝色和黄色D、调和色、复色和原色

33、制做基础汤汁的传统方法名称叫做（）o

A、煮汤B、炖汤C、熬汤D、以上三个都可以

34、动物性原料在高温加热过程中，能够达到去腥的原因是（）。

A、腥味物质的沸点比较高B、腥味物质的沸点比较低

C、加热过程腥味物质被酸中和D、加热过程腥味物质被碱中和

35、在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。

A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电

36、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。

A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸D、正确的紧急处理

37、使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。

A、电压B、电源C、开关D、插座

38、典型瘦肉型约克夏猪种的瘦肉率可以高达（）。

A、83%B、75%C、66%D、54%

39、不适宜用氨基酸强化的食品是（）。

B、鱼类C、饼干D、面包

40、下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）o

A、节约体内蛋白质的消耗B、促进维生素的吸收

C、抗生酮作用D、构成修补和更新机体组织

41、下列动物性原料最易消化的是（）o

A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉

42、过量摄入食盐往往是形成原发性（）的主要原因。

A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症

43、肉用羔羊的饲养月龄是在（）。

A、4~8个月之间B、8〜12个月之间

C、10~18个月之间D、12〜24个月之间

44、未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母

45、违反厨房卫生规程的做法是（）。

A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用

C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩

46、蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。

A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水

47、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）

的吸收和利用。

A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素

48、新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）

A、消耗物质能量B、产生大量氧气

C、单糖转化成双糖D、绿色转换成黄色

49、在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）□

A、氧气B、二氧化碳C、氮气D、水分

50、石斑鱼的形体特征是（）□

A、背鳍无硬棘B、鱼体有白色斑点

C、侧扁形的鱼体D、燕尾形鱼尾

51、肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。

B、萌发C、有氧呼吸D、厌氧呼吸

52、加吉鱼的形体特征是（）。

A、鱼体侧扁宽阔B、鱼头和眼较小C、鳍部无硬棘D、楔形鱼尾

53、行业中习惯将畜类皮下脂肪称做（）。

A、花油B、肥膘C、荤油D、网油

54、畜肉组织中的无氮浸出物是（）。

A、核甘酸类物质B、游离氨基酸C、乳酸D、肌肽

55、牛乳中的乳糖含量平均为（）。

A、8%B、12%C、23%D、31%

56、下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）□

A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大

B、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多

C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低

D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长

57、造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（）。

A、速冻B、出水C、冷却D、受热

58、猪脂中的饱和脂肪酸含量为（）。

A、23%B、58%C、42%D、59%

59、下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

A、磷酸盐B、木瓜蛋白酶C、搅拌摔打D、冷却搅拌

60、鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。

A、粗肌纤维和细肌纤维B、长肌纤维和短肌纤维

C、白肌纤维和红肌纤维D、老肌纤维和嫩肌纤维

61、不符合果蔬雕刻创作环节的选项是（）。

A、选料B、打磨C、加工D、润饰

62、我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是（）。

A、白羽肉鸡和黄羽肉鸡B、杂色羽肉鸡和黄羽肉鸡

C、红羽肉鸡和黄羽肉鸡D、白羽肉鸡和红羽肉鸡

63、下面选项关于物质沉淀反应叙述正确的是（）。

A、融化的水淀粉发生的沉淀

C、米饭的耙锅现象

D、果酱冷凝成冻

64、关于弹性蛋白叙述正确的选项是（）。

A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质

B、弹性蛋白在7CTC以上的水温长时间加热能够水解成明胶

C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白

D、弹性蛋白在12CTC以上的水温中长时间加热才能水解成明胶

65、物体的基本色彩是（）。

A、白色、黑色和灰色B、亮色、暗色和中间色

C、光源色、固体色和环境色D、本色、调和色和纯色

66、下列内容符合干贝涨发加工的选项是（）。

A、食用油涨发B、水蒸汽涨发C、食盐涨发D、食用碱溶液涨发

67.使鱼,牛肉表面变红发黏的菌属是（）?

A.葡萄菌属

B.沙雷氏菌属

C.芽抱杆菌属

D.变形菌属

68.食物中毒，是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）?

A.慢性疾病

B.急性疾病

C.呕吐

D.腹泻

69.甲醇的致死量是（）g。

A.10

B.20

C.30

D.40

70.畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

A.僵尸

成熟

C.自溶

D.腐败

71.在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）?

A.1/2

B.1/3

C.2/3

D.3/4

72.钙吸收的不利因素主要是（）

A.机体对钙的需要量大

B.膳食蛋白质增加

C.膳食草酸.植物酸多。

D.膳食中乳糖量多

73.机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A.肺的呼吸

B.消化食物

C.体育锻炼

D.睡觉

74.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。

A.2-3

B.3-4

C.4-5

D.6

75.销售价格的基础值是（）。

A.利润

B.毛利

C.费用

D.成本

76.净料单位成本等于（）与加工后原料重量的比值。

A.毛料总值

净料总值

C.损耗总值

D.消耗总值

77.（）是产品定价程序之一。

A.计算毛料成本

B.计算净料成本

C.分析同行竞争对手价格

D.分析消耗原料成本

78.我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是（）。

A.90天

B.180天

C.360天

D.480天

79.未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。

A.青壮年

B.老年人

C.婴幼儿及儿童

D.孕妇及乳母

80.食品容器消毒“四过关”的内容是（）

A.一洗二刷三冲四消毒

B.一冲二刷三洗四消毒

D.一洗二刷三消毒四冲

C.刮二刷三冲四消毒

81.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（）。

A.炖豆腐

B.煮黄豆

C.炒豆芽

D.煮豆浆

82.醋不具备的作用是（）

A.抑菌杀菌.防治流感

生成“视紫质，预防干眼病

C.去腥除异味.开胃建脾

D.软化血管.降低血压

83.我国目前五大良种黄牛品种是（）

A.秦川牛.鲁西牛.晋南牛.南方牛和南阳牛

B.南阳牛.秦川牛.鲁西牛.延边牛和晋南牛

C.蒙古牛.温岭牛.南阳牛.秦川牛和延边牛

D.南阳牛.雷琼牛.延边牛.晋南牛和鲁西牛

84.鳄鱼的鱼子颜色呈（）o

A.橘红色

B.橘黄色

C.青绿色

D.灰黑色

85.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器.（）和卤代烷灭火器等。

A.二氧化碳灭火器

B.二氧化硫灭火器

C.泡沫灭火器

D.2402灭火器

86.清洁消毒设备要安装在适宜操作，（）和供水.排水方便的地方。

A.电源

B.移动

C.餐具放置

D.修理

87.下列内容符合良种肉用品种泰川牛形体特征的选项是（）„

A.毛色黄色

B.鞍部发达

C.体型娇小

D.毛色灰白

88.下列不属于我国山羊品种的选项是（）

A.海南东山羊。

B.成都麻羊。

C.安徽同羊

D.蒙古小尾寒羊。

89.鲸鱼的生物类别属于（）

A.棘皮动物。

B.腔肠动物。

C.软体动物。

D.两栖动物。

90.抱子甘蓝的形态特征是（）

A.直径为30厘米的黄球

B.直径为3厘米的黄球

C.直径为10厘米的黄球

D.直径为20厘米的黄球

91.最容易发生萌发的原料品种是（）

A.荚果类蔬菜

B.食用菌类蔬菜

C.根茎类蔬菜

D.茄果类蔬菜

92.肉类原料组织在贮藏过程中发生的变化是（）

A.僵直

B.萌发

C.有氧呼吸。

D.厌氧呼吸。

93.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为（）

A.23%,

B.38%,

C.48%,

D.59%

94.金枪鱼肉质的基本特点是（）

A.红白相间的肌肉组织。

B.橘红色的肌肉组织。

C.暗红色木纹状的肌肉组织。

D.粉红色的肌肉组织。

95.生菜的品种主要有（）

A.皱叶，长叶和结球

B.紫色，绿色，黄色和粉色。

C.鸡冠形，椭圆形和长条形。

D.圆球，扁球和橄榄形。

96.冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）

A.呈现红色和白色。

B.容易大量蒸发。

C.冷冻易形成晶体。

D.与蛋白质结合成一体。

97.畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）

A.8%,

B.16%

C.32%

D.64%,

98.能够形成蛋黄中色素成分的物质是（）。

A.日落黄

B.柠檬黄

C.胡萝卜素

D.红花黄色素

99.符合鳏鱼涨发加工的选项是（）。

A.及时采用清水漂去碱性

B.冷冻之后进行涨发效果最好

C.采用烟煮方法涨发

D.采用蒸制方法涨发

100.符合物体色彩形成的选项是（）0

A.物体的固有色在视觉中反映

B.物体反射光在视觉中形成的感知觉

C.光线照射的结果

D.物体周围环境色彩在视觉中形成的感知觉

选择题（每题1分，共50题,共50分）

1.C2.D3.A4.B5.D6.C7.A8.B9.A10.D11.A12.C

13.B14.A15.C16.C17.B18.C19.C20.B21.C22.C23.D24.B

25.D26.D27.A28.C29.A