(完整版)食品工艺学考试题库附答案

1《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。2.商业无菌:罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。3.铁溶出值(ISV):指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(mi13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或三、填空题（每小题2分，共分）1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术指标中的“三率”是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。7.低酸性食品常以pH值4.6来划分，低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理，并以肉毒梭菌2作为杀菌对象菌;8.导致罐头食品产生胀罐的主要原因是装量过多、排气不够、酸腐蚀罐壁产生氢气、微生物代谢有机质产生气体；9.导致罐头食品腐败变质的主要原因杀菌不足、罐头裂漏和灭菌前罐头食品污染严重。10.罐头食品传热曲线有直线型和折线型两种，其中直线型为单纯的传导或对流传热食品的传热曲线，折线型为传导对流复合型传热食品的传热曲线。11.传热曲线的fh值为罐头食品的传热特性质，fh值越大，传热速度越慢。12.罐头内壁腐蚀现象常见的有酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀、异常脱锡腐蚀。15.镀锡薄板由钢基、锡铁合金层、锡层、氧化层、油膜等五层构成。17.玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐和垫塑螺纹式玻璃罐等四种类型。18.罐头排气主要有加热排气法、真空封罐法和蒸汽喷射排气法等三种方法。19.常见的罐头食品腐败变质现象主要有胀罐、平盖酸坏、硫臭腐败、发霉等。τττ冷却时所加的反压。21.影响关头真空度的因素主要有排气密封温度、罐内顶隙大小、食品原料特性(种类、新鲜度、酸度)、气温气压与海拔高度。22.请写出五个罐头密封中常见的缺陷：卷边过宽、假卷、假封、快口、牙齿、铁舌。23.封罐机二重卷边时，头道辊轮的作用是使盖钩逐渐卷入到罐身翻边下并相互卷合在一起，二道辊轮的作用是压紧头道卷边使之紧密结合，让橡胶填满罐身与盖钩之间的间隙，形成光滑的矩形卷边结构，所以头道辊轮的沟槽形状是深而狭，曲面圆滑，二道辊轮的沟槽形状是宽而浅，并有坡度。24.罐头食品的传热方式有对流传热、传导传热、传导对流复合型传热、诱导型传热等四种传热方式。玻璃罐根据密封形式和使用的罐盖不同主要分为卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐、卷封式玻璃罐和垫塑螺纹式玻璃罐等形式。25.杀菌时番茄酱罐头主要靠传导方式传热，红烧肉罐头以对流方式传热。26.二重卷边的厚度是指卷边后5层铁皮总厚度和间隙之和。29.罐头容器按材料可分为金属容器、玻璃罐、蒸煮袋等几大类。30.一般在涂料中加入环氧树脂以形成抗硫涂料，加入酚醛树脂以形成防粘涂料。331.任何工业生产的罐头食品其最后平衡pH高于4.6以上及水分活度大于0.85即为低酸性罐头。32.罐头杀菌后不允许有致病菌和罐藏条件下腐败菌存在。四、判断改错题3.罐头食品都要有一定的顶隙，但午餐肉是唯一的例外，其顶隙为零。(T)4.采用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生5.D值和Z值都是微生物的耐热性特征值，D值和Z值越大6.现用杀菌时间的计算方法将各温度下的致死率或杀菌强度转换成了标准温度下所需加热7.微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数。(F)大于12.氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的(F)排气不够筋在罐身上)19.D值是微生物的耐热性特征值，D值越25.Z值是微生物的耐热性特征值，Z值越大，则微生物的耐热性越差。(F，强)27.食品的pH值偏离微生物生长的适宜pH范围越远，则其耐热性变得越强。(F，弱)五、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。每小题6分，共分）1.镀锡薄钢板的结构、各层的主要化学成分及作用；结构组成钢基锡铁合金层锡层氧化层低碳钢锡铁合金结晶氧化亚锡氧化锡氧化铬、金属铬棉籽油癸二酸二辛酯性能特点制罐后具有必要的强度耐腐蚀过后会影响加工性能和可焊性美观、无毒、耐腐蚀且易焊接经化学处理后生成的钝化膜能防锈、防变色和抗硫化斑润滑、防锈，隔绝空气，耐腐蚀原理：当罐身搭接部分经过绕有铜丝(中间电极)的二个电极滚轮之间时，由于镀锡板的电阻率远比铜丝高，同时受到罐身搭接部位处镀锡之间结点上界面电阻的影响(电阻高)，在大电流的作用下，罐身搭接部位的镀锡极迅速的受热，即刻达到1200℃,金属熔融。利用电极滚轮之间的一定压力作为焊接力，将处于塑性状态的搭接部位的上下镀锡板压在一起，使其变成金属连接，冷却后形成均匀而单一的焊接结构。影响焊接质量的主要因素：焊接电流、焊接力、焊接速度、焊接重合度焊接力:焊接滚轮间的压力，影响身板之间的熔接牢固程度；焊接速度：取决于电源频率、被焊接材料的质量和厚度；焊接电流和焊接力要有最佳组合，才能保证焊缝质量。微生物的种类和菌龄热处理前细菌生长环境基质的成分热处理温度和时间原始活菌数维持果蔬本身的颜色，防止变色方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂罐身制作：镀锡薄板→切板→弯曲→成圆→电阻焊接→接缝涂布及固化→翻边45罐盖制作：镀锡薄板→切板→涂油→冲盖→圆边→注胶→烘干成品圆罐←烘干←补涂←检漏6.罐头食品排气方法、原理及其特点?利用空气、水蒸汽以及食品受热膨胀的原理，将罐内空气排净的方法采用抽空利用空气、水蒸汽以及食品受热膨胀的原理，将罐内空气排净的方法采用抽空(真空条件)封罐方法排除罐利用高速流动的过热蒸汽赶走顶隙冷凝而获得罐头的真空度特点加热排气真空封罐法加热排气真空封罐法将排气与封罐结合在一起进行；不能将食品组织内部和下部空气很好排除。蒸汽喷射排气法织内的空气；不适用于干装食品。蒸汽喷射排气法金属罐内壁腐蚀是薄板内锡或铁等金属溶解于电解质溶液内形成离子时出现的一种现象。它实际上是一种电假如将两种电负性不同的金属放在同一电解质中，并用导线连接，则构成原电池:Fe/SnFe在弱酸中偶合时，能促进锡的腐蚀，而抑制铁的腐蚀；原因：在弱酸性有机酸溶液中，铁的腐蚀电位与锡相比，正电性较强，所以锡为阴极而铁呈阳极，这样锡层就被腐蚀。2.软化组织，脱去水分，保持开罐时固形物含量稳定；3.杀死附于表面的部分微生物，洗涤热烫方法3.热风热烫：美国1972年开始用于生产。优点：①基本上物废水，大大减少了污染；②成本低10%;③保持营养成分，提高了热烫质量。4.微波热烫:无废水、内外受热一致，快速。刚屠宰动物肉放置一定时间僵直放一定时间成熟肉6肉柔软，持水性高肉质变粗硬，持水性降低肉质变得柔软，持水性有所回复，风味有显著改善，肉变得柔嫩，并具有特殊的鲜这系列的变化过程称之为肉的后熟。死后肌肉达到最大僵直以后，继续发生一系列生物化学变化：eg①组织内蛋白酶的作用下，肌浆蛋白质部分最佳状态。③肉的持水性有所回复，逐渐使僵直的肌肉软化，使肉的风味较显著改善，完成肉的整个成熟过罐头食品的物理因素：形状、大小、浓度、密度、粘度，食品状态；罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸；杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置：11.简述金属罐内壁腐蚀的机理及腐蚀的三个阶段研究表明：在无氧条件下，Sn和Fe在弱酸中偶合时，能促进锡的腐蚀，而抑制铁的腐蚀；原因：在弱酸性有机酸溶液中，铁的腐蚀电位与锡相比，正电性较强，所以锡为阳极而铁呈阳极，这样锡层就被腐蚀。第一阶段：Tinplate维持着完全锡覆盖层；罐头可以食用第二阶段：露铁面积扩大到相当大的阶段；保质期结束第三阶段：锡板全部溶解完毕。食品不能食用0tτ杀菌适当杀菌过度杀菌过程是一个连续的升温、降温过程，将上式微分后积分，就可得到0用数学的方法来推算一定温度下的最佳杀菌时间。实际应用意义：根据传热曲线，计算适宜的加热杀菌时间。07tτ杀菌适当杀菌过度杀菌过程是一个连续的升温、降温过程，将上式微分后积分，就可得到0可转化为令L代入00将F值引入了杀菌时间的推算式中，用数学的方法来推算一定温度下的最佳杀菌时间。可以直接用传热的温实际应用意义：根据传热曲线，计算适宜的加热杀菌时间，可以计算出F值。达到商业无菌：杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的酶，使食品耐藏二年以上而尽可能保持食品原有色泽、风味和营养：杀菌除了实现商业无菌目的外，还必须注意尽可能保存食品品质和营养价值，最好还能做到有利于改善食品品质。罐头的杀菌与医疗卫生、微生物学研究方面的“灭菌”概念有很大区别。罐头的杀菌并不要求达到“无菌”水平，不过是不允许致病菌和产毒菌存在，罐内允许残留有微生物或芽孢，只是它们在罐内特殊环境中，在一定的保存期内，不至于引起食品腐败变质。罐头食品杀菌(商业杀菌)与巴氏杀菌有相同点，也有明显差异。均属不完全杀菌，但在杀菌对象、杀菌条件、杀菌程度以及产品保质期等方面存在差异。是否进行了商业杀菌处理?A先罐装密封后，再加热杀菌、冷却------现在大多数的蔬菜、水果、肉、禽、水产类罐头所采用，是一种最普通的方法。B先加热，再装入容器密封、冷却8C先加热杀菌冷却，再在无菌条件下装入已灭菌的容器中密封------主要用于牛奶制品、果汁饮料、豆奶等液体食品中;如纸盒装的果汁、豆奶等。17.简述罐头食品杀菌中升温、恒温和降温冷却阶段的罐内升温段：通入蒸汽后，锅内压力迅速上升，罐内温度上升，罐内压力低于锅内压力；恒温段：锅内压力不再进一步升高而保持稳定，罐内压力继续上升，由于罐内空气不可能完全排景，因此当处于恒温段时，罐内压力会超过锅内压力；降温冷却段：锅内停止通入蒸汽，温度下降，压力迅速下降，而罐内温度下降缓慢，压力较大，因而在冷却过程罐内外压力差会加大，特别是在采用冷水喷淋冷却时，锅内压力迅速下降，罐内外压差会迅速加大，严重时会使关头变形。原料特性(原料特性(pH值、化学成分)影响微生物种类、耐热性；原料的状态影响罐头食品的传热方式。原料种类、品种加工方法食品装罐前的处理(加热)会改变罐头食品中的微生物类型、微生物数量人工酸化等处理可降低微生物的耐热性。加工方法成品品质要求微生物耐热性酶的耐热性成品品质要求微生物耐热性酶的耐热性不同类型的微生物，其耐热性不同。采用超高温瞬时杀菌时微生物可以致死，但酶不能完全失活。19.试述罐头生产中排气及杀菌机械设备类型及主要工作原理?加热排气：是利用空气、水蒸气以及食品受热膨胀的原理，将罐内空气排净的方法。热装罐密封法食品装罐后加热排气方法加热排气法(食品装罐后加热排气方法)―――将预封或不经预封的罐头送入以蒸汽或热水加热的排气箱内，在预定的排气温度(通常82～96℃,有的达100℃)下经一定时间的热处理，使罐内中心温度达到70～90℃,导致食品内空气充分外逸，并即刻封罐，这种就是加热排气法。热装罐密封法―――流体或半流体食品，如番茄汁、番茄酱等，可先将食品加热到一定温度(70～75℃)，趁热装罐、密封并及时杀菌，以防嗜热菌的生长繁殖而使食品败坏变质。有些厂则是先将预热的食品装入罐内，随后加入预热调好的达到一定温度的汤汁(90℃)，并立即封罐。是一种真空条件下进行的排气封罐方法，它将排气和封罐两道工序在真空封罐机内完成。封罐时，首先启动封罐机的真空泵，将该机密封室内的空气抽出，造成一定的真空度(一般为240~500mmHg柱)，处于室温室的预封罐头通过密封阀门送入真空室，罐内部分空气就在真空条件下被抽出，随后立即封罐，并通过另一密c.蒸汽喷射排气法9蒸汽喷封排气法―――是向罐头顶隙喷射蒸汽，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽的冷凝而获取罐头的真空度的一种排气方法。常压杀菌设备：间歇式：浴槽式杀菌锅、立式开口杀菌锅；连续式：链带式连续杀菌锅高压杀菌设备：间歇式：立式，卧式；连续式；立式，卧式和静水压常压杀菌设备：火焰杀菌设备罐头先在蒸汽预热区加热至100℃,然后滚动进入火焰加热区，火焰的温度非常高，由于罐头的滚动，传热很快，罐头在直接火焰加热时每2秒钟约可升高0.55℃左右，具体根据食品介质、罐型大小以及流动速度而高压杀菌设备高压间歇式杀菌锅：是目前国内使用最普遍的一种设备标准高压杀菌锅：单纯利用蒸气高压杀菌，取出冷却；蒸汽压力冷却杀菌锅：杀菌后在冷却过程中利用蒸气压力，使罐头内外压力保持平衡，冷却水经缓冲板进入，使罐内温度逐渐下降。压缩空气反压冷却杀菌装置：杀菌后通入冷水冷却罐头，冷却时用压缩空气保持罐内外平衡。高温瞬时灭菌，无菌填充封口在100℃热力致死温度条件下，杀死某细菌数群中90﹪原有活菌数时所需要的时间是5min。25.微生物的热力学参数Z值的定义和意义是什么?在热力致死时间曲线上，Z值为直线横过一个对数周期时所所改变的温度数(℃)；定义：热力致死时间成10倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化值；Z值越大，微生物的耐热性越强；Z值与D值一样，与原始菌数无关，是微生物耐热性特征值。加快传热速度，缩短杀菌时间，增加产品风味，增加产品重量，降低成本对食品罐藏容器内壁涂料的要求罐头的品种不同，涂料的要求不同：蛋白质丰富的水产、禽、肉罐头，采用抗硫涂料，防止硫化腐蚀；酸性较强的罐头如番茄酱、酸黄瓜，采用抗酸涂料，防止酸腐蚀；含花青素的水果罐头草莓、杨梅、樱桃，采用一般涂料防止退色；清蒸鱼、午餐肉罐头易粘壁，采用防粘涂料，使内容物易倒出保持形态完整美观；装啤酒的罐也要在制罐后喷涂涂料消除孔隙点，防止铁离子溶出影响啤酒的风味和透明度。涂料成膜后无毒，不影响内容物的风味和色泽；涂料成膜后能有效的防治内容物对罐壁的腐蚀；涂料成膜后附着力良好，具有所要求的硬度、耐冲性、耐焊锡热等，适应制罐工艺要求；杀菌后，涂膜不变色、软化和脱落；施工方便，操作简单，烘干后能形成良好的涂膜；涂料及所用的溶剂价格便宜。柑橘罐头白色沉淀的生成及防止：①选桔皮苷含量低，成熟度较高的原料进行加工，成熟度低的可在高温库中贮藏15-30天再用。②严格掌握浸酸、浸碱、漂洗工序③添加高分子物质，如CMC④现在已有用桔皮苷酶处理的30min(温度70℃)，然后取出漂洗干净，经此处理的可基本达到青豆的本色；2．叶绿素铜钠染色法:青豆先经石灰水处理，然后再预热染色。青豆在1％石灰水中处理20-30min，经洗涤3．采用高温短时杀菌护色：不同于化学方法护色，而是改变杀菌条件，杀菌温度愈高，时间愈短，对青豆注意：清蒸虾罐头在贮藏后往往发生变灰变黑①必须使用抗硫氧化锌涂料；②在工艺过程中应避免使用铜、铁制器具；③原料新鲜；④加工过程速度快、防止污染。生产中易发生平酸菌污染:造成肉质变红和变酸，应注意原辅料卫生和工艺过程中的卫生条件，以防止平酸暴溢―――是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。降低真空室的真空度，降低汁液的初温。食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行。（减少食品中氧气、以及不凝性气体量）防止或减少罐头因加热杀菌时空气膨胀造成罐头变形或破损，特别时卷边受到压力后，容易影响罐头的密封可阻止需氧菌和霉菌的生长、繁殖。避免或减轻食品色、香、味的变化，以及食品营养成分与维生素的破坏。减少罐头食品在贮藏期对罐壁的腐蚀，延长保存期限。对玻璃罐可增强金属盖与罐的密合性，减少跳盖现象。避免内容物色泽变差、组织软化、风味受损;减缓罐头内壁腐蚀;防止减轻水产罐头内容物玻璃状结晶(MgNH4PO4˙6H2O)的形成。有较好的耐腐蚀性、耐焊锡热性、耐冲性；有抗酸和抗硫双重作用应用范围：常用作肉、鱼、水果、蔬菜罐头的内壁涂料。特点：抗化学性致密性好，耐冲性差；应用：抗硫涂料铁的面涂料和补涂涂料；特点：耐冲性、抗硫性较好，但涂膜较软，不宜单独使用应用：常用作抗硫涂料铁和防粘涂料铁的底涂料特点：有良好的防粘性，但抗硫性差，需用617环氧酯氧化锌涂料打底；E冲拔罐抗硫涂料特点：良好的抗硫性和深冲性；应用：鱼肉关头冲拔罐的内涂料；特点：良好的抗硫性和深冲性；应用：鱼肉关头冲拔罐的内涂料；FEP-3快干接缝补涂涂料使用：100份甲+40份乙+25份甲苯/乙基溶纤素(9:1)稀释剂混合。踏平后涂于罐内接缝,预热或晾干后经焊接将食品组织内部和罐头中下部空隙的空气加以排除以及原料的品种、色泽、大中小级别或不同的加工规格代号。以供检查、管理。代号标注(打印)方法罐头食品的代号包括：产品代号、产地代号（省代号、厂代号）、生产日期、生产班组D22第一排表示省、市、厂代号和生产班次D2—长春市第一食品厂2—第二班生产的，如果当天只有一个班进行生产就不打班次代号第二排表示生产日期前2位数字表示年份。有时01年生产产品也可以只打“1”字，00年生产的只打一个“0”字；中间2位数字表示月份。月份的最高位是两位数字，如果是一位数字(1-9月份)的月份在年代后面空一格，以表示产品是一位数字的月份生产的罐头;如果是两位数字的月份(10-12份)生产的，打号应紧挨年份代号的后后面两位数字表示生产日。日和月份之间也是如此打号。第三排代表产品的名称该产品打号的内容是吉林省长春市第一食品厂第二班在2001年1月27日生产的糖水山楂罐头。43.根据食品的pH值及微生物的耐热性，可将食品分成哪几类?(举例)根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，可按照pH值将罐头食品分为4类：A低酸性食品：pH>5.0食品品种：虾、贝类、禽、牛肉、猪肉、蘑菇、青豆、芦笋等常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌食品品种：汤类、面条、蔬菜肉混合物等常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌食品品种：水果及果汁等常见腐败菌：非芽孢耐酸菌，耐酸芽孢菌杀菌方式：沸水或100℃以下介质杀菌食品品种：水果、果汁、酸渍蔬菜等常见腐败菌：耐热性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分导致食品风味变坏的酶；杀菌方式：沸水或100℃以下介质杀菌1.试应用HACCP原理，制定蘑菇罐头生产的质量控制体系。①写出蘑菇罐头生产工艺流程：原料验收→护色→预煮冷却→分级→挑选→修整→装罐→排气密封→杀菌冷却→擦罐入库→③设定控制上下限：杀菌温度、时间；预烫温度、时间等④监察重要控制点⑤执行纠正行动⑥建立纪录系统⑦验证系统的有效程度2.请以糖水梨子罐头为例，设计糖水水果类罐头生产工艺路线、工艺参数及操作要点。生产工艺流程工艺参数糖水的配制、去皮与护色热烫：热烫温度和时间装罐、灭菌冷却、保温检验3.试述罐头杀菌的目的及制定正确杀菌工艺应考虑的因素。杀菌的目的：防止食品腐败，延长食品货架期；原料特性(原料特性(pH值、化学成分)影响微生物种类、耐热性；原料的状态影响罐头食品的传热方式。原料种类、品种加工方法食品装罐前的处理(加热)会改变罐头食品中的微生物类型、微生物数量人工酸化等处理可降低微生物的耐热性。加工方法成品品质要求微生物耐热性酶的耐热性成品品质要求微生物耐热性酶的耐热性不同类型的微生物，其耐热性不同。采用超高温瞬时杀菌时微生物可以致死，但酶不能完全失活。影响罐内真空度的因素:A排气密封温度B罐内顶隙大小C食品原料种类、新鲜度和酸度D气温、气压与海拔高度原料验收→解冻→预处理→切块→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温检验生产中易发生平酸菌污染:造成肉质变红和变酸，应注意原辅料卫生和工艺过程中的卫生条件，以防止平酸1.主要有果肉细碎粒引起的沉淀，在显微镜下观察到少量的沉淀，通常这种番茄风味正常；2.罐头生产后在仓库存放5－7天，发现许多白色沉淀，其形成过程是在番茄汁中先出现灰白色夹杂物，后逐渐沉降到罐底，继续三周后，番茄汁变清，色泽鲜明，沉淀逐渐呈灰白色粉状聚集在罐底，味道迅速变酸；3.在生产后经过1－2月，甚至更长一些时间才出现少量灰白色沉淀，酸度变化不大，在显微镜下也发现沉细菌性沉淀，是由于原料污染率高，停工和生产间隙期间卫生条件不合要求等，而主要是由于成品中存在耐热性微生物所致。细菌性沉淀的色泽，取决于细菌种类，有时在番茄汁中有悬浮的白色细菌絮状物。平酸菌引起的沉淀并不涨罐，但番茄汁的化学组成、外观、色泽和风味都产生变化，并随灰白色沉淀的出现而加剧。番茄汁呈鲜红色，味道急剧变酸而不能食用。加强生产过程中的卫生条件，控制番茄汁的pH值在4.3以下，装罐前高温瞬时加热杀菌等，是防止细菌性沉淀的主要措施。原料验收→处理→分级切块→腌制→绞肉斩拌→抽空搅拌→装罐→真空密封→杀菌冷却→保温检验→贴标装箱原料肉质量：冻藏解冻、肥瘦肉与精瘦肉比例绞肉斩拌条件装罐量：影响顶隙、真空度、罐头外观形状密封时物料温度、密封真空度：杀菌工艺与条件《食品工艺学》复试试题库－干制部分1.食品干藏――就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持2.干燥――就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。3.脱水――就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水就是指人4.干制－－利用一定的手段，减少原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。5.干燥曲线――就是干制过程中食品绝对水分（W）和干燥时间（t）间的关系曲线，即W＝f（t）。6.干燥速率曲线――就是干制过程中任何时间的干燥速率（绝）和该时间食品绝对水分（W绝）的关系曲线，即＝f（W绝）。在干燥曲线各点上画出切线后所得的斜率即为该点食品绝对水分时的相应的干燥速率。又因W绝＝f（t故有时在图中也可按照绝＝f（t）的关系画出干燥速率曲线。食8.滚筒干燥――蒸汽加热滚筒的表面，液体食品在滚筒表面形成薄膜，滚筒缓慢旋转时，热量由内向外传递而发生干燥，干燥速度极快。9.冷冻升华干燥――是使食品在冰点以下冷冻，水分即变为固态冰，然后在较高真空下使冰升华为蒸汽而除去，达到干燥的目的。－－11.复水系数－－复水后制品的沥干质量（G）与该干制品在干制前相应原料质量（G）之比。K＝G/G×100%原二、填空题1.干燥一般分为自然干燥和人工干燥。自然干燥有晒干、风干。2.将热量传递给物料并促使物料中水分向外转移是脱水干燥的基本过程，湿热的转移是食品干制基本原理中3.在干燥的过程中，水分按能否被排除可分为平衡水分和自由水分。4.果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分内扩散和外扩散作用。5.干燥过程分为三个阶段，分别是初期加热阶段，恒速干燥阶段，降速干燥阶段。6.干燥过程可用三条曲线表示，分别为干燥曲线，干燥速率曲线，食品温度曲线。7.干燥的动力是水分梯度和温度梯度。8.干燥过程中的加工条件，影响物料干燥的因素是由干燥机的类型和操作条件决定。9.影响物料干燥的因素是由加工条件和物料的性质决定。11.影响干燥的食品性质是由表面积、组成分子定向、细胞结构、溶质类型和浓度组成。12.食品在干燥过程中的物理变化有：质量减轻、体积缩小，表面硬化，疏松度，热塑性。13.直接接触式干燥机，加热介质是热空气。红外或高频干燥机，热量由辐射能提供。冷冻干燥，水分通过14.隧道式干燥机根据小车和空气流动的方向分为顺流、逆流、混合流动。17.果蔬加工处理中进行去皮操作的工艺方法有_人工去皮、_化学去皮_、蒸汽去皮_三、选择题1.果蔬干制的过程是一的过程。AA.既灭菌又灭酶B.灭菌不灭酶C.灭酶不灭菌D.既不灭菌也不灭酶2.在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是。AA.柿B.苹果C.杏D.洋葱3.果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温。AA.几乎不变B.快数上升C.缓慢上升D.缓慢下降A远红外干燥机B喷雾干燥机C冷冻干燥机D滚筒干燥机5.引起干制品腐败变质的微生物主要是（B）A细菌B霉菌C酵母菌D病毒干制对微生物的影响：干制过程中，微生物脱水，干制后，微生物处于休眠状态；干制不能将所有的微生物杀死，只能抑制它们的活动。干制对酶的影响：干制时水分减少，使酶的活性下降；酶和反应基质却同时增浓，使得它们之间的反应优点：方法和设备简单，管理粗放，生产费用低，能在产地和山区就地进行，还能促使尚未完全成熟的原料缺点：干燥缓慢，难于制成品质优良的产品；其次常会受到气候条件的限制，食品常会因阴雨季节无法晒干而腐败变质；同时还需要有大面积晒场和大量劳动力，劳动生产率极低；容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿动物等的侵袭，既不卫生，又有损耗。优点：在室内进行，不再受气候条件的限制，操作易于控制，干燥时间显著缩短，产品质量显著提高，产品缺点：需要专用设备，生产管理上要求精细，否则易发生事故，还要消耗能源，干燥费用也比较大。3.食品干燥过程的特征食品初期加热阶段：食品温度迅速上升至热空气的湿球温度，食品水分则沿曲线逐渐下降，而干燥速率则由零增至最高值恒速干燥阶段：水分按直线规律下降，干燥速率稳定不变，向物料所提供的热量全部消耗于水分蒸发，食品温度不再升高降速干燥阶段：干燥速率逐渐减慢，水分逐渐减少，食品温度上升，直至达到平衡水分时干燥速率为零，食品温度则上升到与热空气干球温度相等4.影响食品干燥的因素在干燥过程中的加工条件，由干燥机类型和操作条件决定置于干燥机中的食品的性质温度：提高空气温度，加快干燥速度空气流速：空气流速增加，对流质量传递速度提高，从而表面蒸发加快相对湿度：温度不变，相对湿度越低，空气的湿度饱和差越大，干燥速度越快大气压和真空度表面积：被处理的食品表面积越大，与加热介质接触的表面就越多，供水分逸出的表面也越多；其次，粒度越小或者厚度越薄，热从食品表面传递到中心的距离就越短，水分从食品内部迁移到表面以逸出的组成分子定向细胞结构溶质类型和浓度5.食品在干燥过程中的变化（物理变化、化学变化）质量减轻、体积缩小：果蔬干制后质量约为原来的10－30％，体积为原料的20－35%表面硬化物料内部多孔性形成热塑性的出现水分含量降低，蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分含量升高。果蔬中果糖和葡萄糖不稳定而易于分解，自然干制时，呼吸作用的进行要消耗一部分糖分和其他有机物质，人工干制时，长时间的高温处理引起糖的焦化维生素C在酸性溶液或浓度较高的糖液中较稳定，在阳光照射和碱性环境中易被破坏。颜色的变化：果品、蔬菜中色素物质的变化；褐变引起的颜色变化；透明度的改变叶绿素→脱镁叶绿素鲜绿色→褐色护色：60－75℃热水烫漂，微碱性水处理花青素：例如茄子的果皮紫色是一种花青甙，氧化后呈褐色，与铁、锡等离子结合后，形成青紫色络合物，硫处理会使花青素褪色而漂白酶促褐变的条件：多酚类、多酚氧化酶、氧措施：抑制酶的活性，防止与氧接触加热处理90-95℃7秒浸硫法（亚硫酸盐或亚硫酸）驱氧法非酶促褐变：焦糖化作用，美拉德反应风味的变化：加热，失去一些挥发性风味成分透明度的改变：透明度越高，干制品品质越好8.物料表面硬化形成的机理表面硬化实际上是食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象。如物料表面温度很高，就会因为内部水分未能及时转移至物料表面使表面迅速形成一层干燥薄膜或干硬膜。9.物料干燥过程中热塑性形成的机理糖分或者其他物质含量高的食品，在高温时就会软化或熔化。水分虽已全部蒸发，残留固体物质却还保持水分那样呈粘质状态，冷却时呈结晶体或无定型玻璃状而脆化。弹性完好并呈饱满状的物料失水时，细胞会失去活力后，它还能不同程度地保持原有的弹性，但受力过大，超过弹性极限，即使外力消失，它再也难以恢复原状态，随着水分的消失，物体大小会缩小。果蔬原料预处理分选→洗涤→去皮→切分破碎→热烫→护色剔除霉烂及病虫害的果蔬畸形品种不一、成熟度不一致、破碎或机械损伤的果蔬，分别加工利用按果实大小、质量、色泽进行分级目的：除去原料表面附着的尘土、泥沙、残留药剂及微生物，保证产品清洁卫生洗涤设备：洗涤水槽，滚筒式洗涤机，喷淋式和气压式洗涤机手工去皮，机械去皮，热力去皮，化学去皮，酶法去皮，冷冻去皮，表面活性剂去皮，红外线辐射去皮，n热烫后果蔬组织死亡，原生质凝固，造成细胞质壁分离，果蔬组织透性增大，干制时水分容易排除，加快干燥速度加，叶绿素颜色更加鲜艳，增加美观反应而使制品变色，以保证产品营养丰富，色泽美观n热烫可以除去某些果蔬的不良风味，如苦、涩、辣味，使制品的品质明显得到改善n热烫可以杀死附在果蔬表面的一部分微生物和虫卵方法：热水法蒸汽法根据加热介质的类型，干燥机分为：直接接触干燥机，热空气提供干燥作用间接接触干燥机，热传递通过次生机制红外或高频干燥机，由辐射能量提供热量冷冻干燥，水分通过低压下固－气过渡态（升华）而除去16.造成果蔬干制品表面结壳现象的原因是什么？对产品质量有何影响？在生产中应如何防止？干燥时，如果食品表面温度很高，而且食品干燥不均衡就会在食品内部绝大部分水分还来不及迁移到表面时，表面已快速形成一层硬壳，即发生了表面硬化。这一层透过性能极差的硬壳阻碍大部分仍处于食品内部的水分进一步的外迁移，因而食物的干燥速度急剧下降。容易造成干制品外干内湿。表面硬化常见于富含有可溶性糖类以及其他溶质的食品体系。生产过程中通过降低表面温度，促使干燥在整个食品中缓慢均匀的进行，就可以减轻表面硬化的程度。五、计算题食品干制前的重量为9.45千克，干制品重量为1.25千克，复水后干制品沥干重为7.50千克，计算它的干燥《食品工艺学》复试试题库－冷藏部分1.食品的变质：新鲜食品在常温下(20℃)存放，由于随着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化即是食品的质变。2.冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。3.移臭（串味具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化4.淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉β化的现象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收5.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。6.冻结食品的干耗现象：由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失，即俗称干耗。7.冻结率：冻结率=1－食EQ\*jc3\*hps31\o\al(\s\up2(────),品冻结)EQ\*jc3\*hps31\o\al(\s\up2(─),点)EQ\*jc3\*hps31\o\al(\s\up2(―),下)EQ\*jc3\*hps31\o\al(\s\up2(―――──),实测温度)℃或指食品在共晶点和冻结点间的任一温度下冻结水分8.有效冻结时间：即食品中心温度从开始的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。9.公称冻结时间：食品各处温度相同都为0℃,其中心点温度只下降到该点食品的冰点所需时间。10.冻结烧：由于干耗的不断进行，食品表面的冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。11.冻结食品的T.T.T概念：是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。T.T.T概念还告诉我们，冻结食品在流通中因时间、温度的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的，但与经历的顺序无关。12.温度系数Q10：Q10是温差10℃,品质降低的速度比，也就是温度降低10℃,冷冻食品品质保持的时间13.共晶点：食品中含有的全部水分都结冰的温度。14.冻结点：食品中冰晶开始出现的温度即所谓冻结点。15.真空冷却：真空冷却又叫减压冷却，它的原理是根据水分在不同的压力下有不同的沸点，水汽化时要吸收大量汽化热使食品本身的温度降低，达到快速冷却的目的。16.冻结膨胀压：0℃冰比0℃水体积约增大9%，含水分较多的食品冻结时体积会膨胀。冻结时表面水分首先结成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冻结层的阻碍，于是产生内压，所谓冻结膨胀压。此时放出的凝结热被冻品吸收，使冻品温度升高而解冻。1.影响食品变质的原因：微生物作用、酶的作用、非酶变化。2.在食品变质的原因中，微生物引起的变质往往是最主要的原因。3.食品冷却的温度范围上限是15℃,下限是0~4℃。4.缩短冻结时间可选择的途径：减小冻品厚度x、降低冷冻介质温度t、增大传热面的放热系数α。6.食品冷冻工艺学包括以下三个方面的内容：食品冷却和冷藏的方法、食品在冷却、冷藏过程中的变化、解冻技术和解冻过程中食品的变化。7.动物性食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生化反应所造成的。8.食品内部温度的分布特点是离表面越近，温度梯度越大。9.对平板状食品而言，其内部向表面传递热量的系数值越大，则冷却速度也越大。αλ11．当αa值非常大时，冷却速度仅与厚度a2成反比，与对流放热系数α无关。λα12.当─a值非常小时，增大冷却介质的流速，或提高对流放热系数α值，可减少冷却时间。λα13.当─a值非常大时，减小食品厚度，冷却时间可显著缩短。但增大α,冷却时间几乎不变。λ14.食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起食品干耗和色降等变化。15.食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却。16.冷风冷却是利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降，它是一种使用范围较广的冷却方法。17.冷风冷却使用得最多的是水果、蔬菜在冷库的高温库房中的冷却贮藏。18.冷水冷却特别适用于鲜度下降快的食品。碎冰冷却特别适用于作鱼的冷却介质，可有效防止干耗。19.目前的解冻方法有：解冻介质温度高于冻品的外部加热法、冻品内部加热的电解冻法、两者都采用的组A、鸡蛋B、面包C、蛋糕D、猪肉A、马铃薯冷藏一段时间后发甜B、鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化C、牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬D、食品冷藏一段时间后重量减轻。A、水分在食品中的质量百分比B、水分在食品中的质量百分比C、食品的含水量D、水分活度A、细菌B、真菌C、病毒D、放线菌6.食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是：AA、液体的α值大于气体α值B、液体的α值等于气体α值C、液体的α值小于气体α值D、无法比较7.碎冰冷却特别适合于：AA、鱼类，B、叶类蔬菜，C、水果，D家禽8.水果的冷却方法主要为：AA、冷风冷却，B、冷却水冷却，C、碎冰冷却，D、真空冷却A、结晶水，B、化合水，C、自由水，D、结合水11.下列属于直接冻结方式的是：AA、液氮冻结，B、隧道式冻结，C、传送带式连续冻结，D、悬浮冻结％，％，％，A、长,B、短，C、相等，D、无法比较A脂肪氧化、B、寒冷收缩，C、干耗，D、冷害引起的A、初阶段，B、中阶段，C、终阶段，D、初阶段和终阶段19.食品的温度只有达到C食品内的水分才能全部结冰。A、冰点B、过冷点C、共晶点D、冻结点20.根据冻结速度的时间划分概念，食品的中心温度从－1℃下降到－5℃所需的时间在D以内属于快23.冷冻食品的“T.T.T”研究中通常采用C来评价冷冻食品的质量。A、感观评价B、理化指标测定C、感观评价结合理化指标测定D、微生物学评价A、贮藏温度，B、空气相对湿度，C、空气流速，D、空气流向25.不适合采用冷水冷却的食品有：AA、肉类、B、水果、C、蔬菜、D、家禽、26.下列属于直接冻结方法的有：CA、接触冻结，B、静止空气冻结，C、冰盐混合物冻结，D、送风冻结27.下列食品中不适合低温解冻的是：BA、猪肉，B、青豆，C、虾，D、金枪鱼28.作为工业原料的冻品，解冻时中心温度达到A即可29.利用水解冻时，水温一般不超过：C30.碎冰冷却特别适合于：AA、鱼类，B、叶类蔬菜，C、水果，D家禽2.对流放热系数α的值是随流体的种类而不同，一般是液体化气体大得多；流速越大，则α值也显著增大。√3.食品在冷却的过程中，食品表面和食品内部冷却的速度是一致的。×9.食品的冰点即是0℃。×食品的冰点是食品结冰时的温度，不一定是0℃。10.当食品的温度降到冰点后就一定会结冰。×（不一定会结冰）12.水结冰的速度与冰解冻的速度一样的。×（不一样）13.所有的食品都有稳定的过冷现象出现。×并不是所有的食品都有稳定的过冷现象出现。16..冷冻食品的质量主要由“早期质量”和“最终质量”决定，“早期质量”受“TTT”条件的影响。×（1）动物性食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生化反应所造成的。对于植物性食品腐烂的原因是呼吸作用的影响。呼吸作用能抵抗细菌的入侵，抑制体内的酶的作用。另一方面呼吸作用又要消耗体内的物质，使植物衰老死亡。（2）防止食品的腐败，对动物性食品来说，主要是降低温度防止微生物的活动和生化反应；对植物性食品（1）水分蒸发：食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起食品干耗和色降等变化。（2）冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。（3）移臭（串味具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化。另外，冷库中还有一种特殊的臭味，俗称冷库臭，也会移给食品。（4）发生一些生理变化。如果蔬的后熟，鸡蛋冷藏过程中蛋白质趋于碱性化。（5）成熟作用：肉类在冷藏过程中，缓慢进行成熟作用，使肉变得柔嫩，并具有特殊的鲜香风味，且持水性有所回复。（6）脂类变化：冷却过程中，食品中所含有的油脂会发生水解，脂肪酸的氧化、聚合等，同时使食品风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等。（7）淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉β化的现象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。3.市场上销售的冷藏过的香蕉，表皮很快出现变黑成腐烂状，试用你学过的知识解释这种现象及其产生的原（1）这种现象属于食品在冷藏过程中出现的冷害现象。（2）产生的原因是当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。最明显症状是表皮出现软化斑点和心部变色。（3）有一些水果、蔬菜，在外观上看不出冷害的症状，但冷藏后再放到常温中，则丧失正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。4.市场上销售的冷藏过的鸭梨，切开后发现其心部已经变黑了，试用你学过的知识解释这种现象及其产生的（1）这种现象属于食品在冷藏过程中出现的冷害现象。（2）产生的原因是当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。最明显症状是表皮出现软化斑点和心部变色。5.试用你学过的知识解释面包是否需要冷藏保存，并解释其原因。（1）不需要冷藏保存。（2）淀粉老化的最适温度是2～4℃。面包在冷却贮藏时淀粉迅速老化，味道就变得（3）淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉β化的现象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人6.食品在冻结－解冻后，常常会出现汁液流失现象，分析其产生的原因以及影响因素。（1）食品经冻结——解冻后，内部结晶冰就融解成水。如它不能被肉质吸收，重新回到原来状态时，这部分水就分离出来成为流失液。（2）解冻时水分不能吸收，是因为食品中的蛋白质、淀粉等成分的持水能力在冻结和冻藏中的不可逆变化而丧失，由持水性变成脱水性所致。（3）体液的流出是由于肉质组织在冻结过程中产生的冰结晶受到的机械损伤所造成的。损伤严重时，肉质间的空隙大，内部冰晶融化的水通过间隙流出；机械损伤小时，内部冰晶融化的水因毛细管作用被保留在肉质中，加压时才向外流出。冻结时的物理变化越大，解冻时的体液流失也越多7.什么是食品的干耗，并分析影响干耗的原因。（1）冻结过程中会有一些水分从食品表面蒸发出来，从而引起干耗。其能影响质量和外观，并造成经济损③温度低，相对湿度高，蒸汽压差小，干耗小；④风速对干耗亦有影响。一般风速大，干耗大，但高湿、低温即使风速大，干耗也不大。（1）冻结速度快，细胞内、外几乎同时达到形成冰晶的温度条件，组织内冰层推进速度大于水移动速度、冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，数量多，冰晶小。（2）冻结速度慢，冰晶首先在细胞外的间隙中产生，而此时细胞内的水分仍以液相形式存在。在蒸汽压差的作用下，细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰晶移动，使大部分水冻结于细胞间隙内，形成较大冰晶且（3）缓慢冻结过程中，因冰核形成数量少，冰晶生长速度快，所以冰晶大；大冰晶对细胞膜产生的张力大，使细胞破裂，组织结构受到损伤，解冻时大量汁液流出，致使食品品质明显下降。快速冻结时，细胞内外同时产生冰晶，晶核形成数量多，冰晶细小且分布均匀，组织结构无明显损伤，解冻时汁液流失少，解冻时复原性好；所以快速冻结的食品比缓慢冻结食品的质量好。冻结速度从表面到中心速度明显减慢。为提高食品质量，冻结速度不能太慢。1.冻结食品在冻藏过程中，通常由于冰结晶的成长导致食品的质量下降，试用你学过的知识解释冰结晶形成的原因？冰结晶的成长及其产生的危害？如何防止其主要原因是由于蒸汽压差的存在。蒸汽压差的存在原因：①冻结食品中残留的水溶液的蒸汽压差大于冰结晶的水蒸汽压；②冰结晶中的粒子大小不同，其水蒸气压不同小冰晶的表面张力大，其水蒸汽压要比大冰晶的水蒸汽压大，水蒸汽压总是从蒸汽压高的一方向蒸汽压低的一方移动，因而小冰晶的水蒸汽压不断移向大冰结晶的表面，并凝结在它的表面，使冰结晶越长越大，小冰晶逐渐消失，但是这样的水蒸气移动速度是及其缓慢的，所以只有在冻结食品长期贮藏时才需要考虑此问题；③主要原因是冻结食品的表面与中心部位之间有温度差，从而产生蒸汽压差。由于温度的波动使得食品表面的温度高于食品中心部位的温度，从而表面的水蒸气压高于中心部位的水蒸气压，在蒸汽压差的作用下，水蒸气从表面向中心扩散，促使中心部位微细的冰结晶生长、变大，这种现象持续发生，就会使食品快速冻结生成的微细冰结晶变成缓慢冻结时的大冰结晶，给细胞组织造成破坏。采用快速冻结方法的冻结食品。当储蓄过程中有温度变化时，细胞间隙中的冰结晶成长就更为明显。①细胞受到机械损伤；②蛋白质变性；③解冻后液计流失增加；④食品的风味和营养价值发生下降等。①采用降温快速冻结方式，让食品中90%水分在冻结过程中来不及移动，就形成极微细大小均匀的冰晶。同时冻结温度低，提高了食品的冻结率，使食品中的残留的液相水少，从而减少冻结贮藏中冰②冻藏温度尽量低，少变动，特别是要避免高于-18℃以上的温度变化。《食品工艺学》复试试题库－气调贮藏部分1.气调贮藏气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度，2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。2.双高指标控制双高指标控制是指消耗的氧和产生的二氧化碳大约相等，氧和二氧化碳的总和大约一直接3.双低指标控制是指氧和二氧化碳浓度总和小于10%。4.氧单指标控制是指简化贮藏条件或产品对二氧化碳敏感，只控制环境中氧的指标，二氧化碳用吸收剂全部5.硅窗气调贮藏是利用硅橡胶具有良好的选择透性，使袋内的二氧化碳透出，外界空气中的氧气进入袋内，维持袋内氧和二氧化碳的平衡的贮藏方法。6.MAP即自发气调，是利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。9.彩镀夹心板是一种新型的复合建筑材料，兼具气密和隔热功能。其上下两表面是镀锌钢板或合金铝板，中间是硬质聚氨酯泡沫塑料或聚苯乙烯泡沫塑料。10充氮降氧是用制氮设备分离大气中的氧气，得到96%以上的氮气，将氮气经进气管输入库内，库从排气管排到库外，直到库内的氧浓度接近规定值为直。1.气调贮藏大致可以分为两类自发气调、人工气调，前者利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度；后者是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定。3.在气调贮藏中，气体指标控制的方式有：双高指标控制、双低指标控制、氧单指标控制、多5.气密层通常设置在围护结构的内侧，便于检查和修复。6.气调库的特有设施有：气密门7.按建筑形式分：气调贮藏库可以分为：土建库、组装库、大帐库等。8.在气调贮藏库中，一个完整的气调系统应主要包括贮配气设备、调气设备、分析检测仪器设备等。10.气调贮藏库气调时，主要的降氧方式有燃烧降氧、充氮降氧、分离降氧等。12.硅橡胶是一种氧气与二氧化碳透过比大的薄膜材料。14自发气调贮藏效果相对人工气调较差，适用于短期贮藏或作为其他贮藏的辅助手段。15．在气调贮藏过程中，O2浓度过低,CO2过高,产品容易发生二氧化碳中毒现象，其症状近似于冷害。17在气调贮藏气体指标控制方式中，双低指标控制的保鲜效果好，但贮藏费用相对高。18．在气调贮藏的气体指标控制方式中，氧单指标控制20．气调贮藏的气体调节方式中，快速降氧的方法有气流法、充氮法。21．在气调贮藏中，脱除乙烯的方法有高锰酸钾氧化吸收、高温催化氧化、臭氧或紫外照射等。A高锰酸钾氧化吸收B高温催化氧化C臭氧处理D碳酸钾溶液A氧气B二氧化碳C温度D湿度~10%4.下列贮藏方法属于MA气调的是：AA塑料薄膜保鲜袋B气调大帐C气调库D窑洞气调库5.MA与CA的区别在于：CA二者采用的材料不同B二者设置的温度不同C二者控制气体的方式不同D二者贮藏采用的气体种类不同A低B略高C一样D没有可比性A双高指标B双低指标C氧单指标D变指标A双高指标B双低指标C氧单指标D多指标A分离降氧B燃烧降氧C充氮降氧D吸附降氧A消石灰B碱溶液C高锰酸钾D碳酸钾13.气调贮藏的副作用是：DA果实发病率低B不用药物处理C对呼吸有抑制作用D果蔬产品缺少香气15.在气调贮藏中，大多数果蔬产品的二氧化碳临界浓度不超过15%，安全浓度为B。17．下列材料中，不适合用于MA包装的是：CA低密度聚乙烯B聚氯乙烯C聚丙烯D硅橡胶答1）MAP的过高湿度催熟后果心硬实，有酒味，果肉呈粉状，不能正常成熟。（3）气调贮藏的残效现象，缺少香气，产生的挥发性成分少。（1）保鲜效果好：很好的保持了新鲜果蔬产品的色泽、风味、质地和营养价值。（2）显著延长了保鲜期，在相同保鲜质量条件下，气调苹果是冷藏的2倍。（3）降低了贮藏损失，降低了由衰老引起的生理性病害的发病率：活性氧代谢失调引起的病害。（1）抑制呼吸作用呼吸是在果蔬生命活动中起主导作用，气调贮藏通过降低呼吸强度来达到延缓果蔬衰老的目的，是气调贮藏的基本原理（2）抑制乙烯的生物合成乙烯是衰老激素。（3）抑制微生物和害虫的生长发育。（1）良好的隔热性、防潮性5.试简述在安全阀和调压袋在气调库中的作用。安全阀可以防止库内产生过大的正压和负压，使围护结构及其气密层免遭破坏。气调库在运行期间会心现微量压力失衡，贮气袋的作用就是消除或缓解这种微量压力失衡。贮气袋是把库内压力的微量变化，转换成贮气袋内气体体积的变化，使库内外的压差减小或接近1：零，消除和缓解压差对围护结构的作用力。6.试简述气调贮藏库中安全阀的原理。安全阀是利用水封原理制成的。当气调间内的气体压力因某种原因(如库内外温度的变化、气调机的开启)发生变化，压差大于水封柱高时，安全阀将起作用，直到压差值等于或小于水封栓高时为止。安全阀的水封柱高应严格控制，不能过高或过低。过高易造成围护结构及气密层的破坏；过低虽然安全，但安全阀频频起主要的降氧方式有：燃烧降氧、分离降氧、充氮降氧。主要的降氧设备有：氧气转化器、碳分子筛制氮机、中空纤维制氮机等。8.简述中空纤维制氮机的原理。分离膜组由数百万根中空的聚合纤维构成，这些纤维利用空气中各组份的渗透率不同而将其分开，氧和水蒸气快速从纤维中渗出，氧气到达膜组的末断成为产品气。（2）吸附法：分子筛、硅胶、活性炭等的多孔性及特殊结构，对CO2具有较强的吸附能力。（1）高锰酸钾氧化吸收，乙烯被高锰酸钾氧化。（2）臭氧和紫外线处理，乙烯可以被臭氧及被紫外线分离的臭氧氧化。（3）高温催化氧化：乙烯在催化剂及高温条件下可以氧化成二氧化碳和水。（1）材质要均匀密实，具有良好的气密性能。（2）有足够的机械强度和韧性（5）可连续施工、易检查、易修复。入库前的准备：库温降至设定的温度，产品要及时预冷入库后的温度管理：封库后2～3天内将库温降至要求温度，避免温度波动。低，可以使用加湿器。降氧期在密闭的贮藏容器中，气体指标从正常的气体成分转变到规定气体指标，这之间需要一个降氧和升二氧化碳的过度期，简称为降氧期。稳定期降氧之后，使氧气和二氧化碳稳定在规定的指标范围之内，称为稳定期。气体配比不当造成的后果：二氧化碳伤害发生虎皮病（图片贮藏期缩短；微生物侵染加重.容易出现湿度过高的现象，解决的方法是：人工定期放风；应用打孔膜；减少膜的厚度，但太薄的膜机械强度低.高温催化氧化----除乙烯机的工作原理。在催化剂的作用下，在大约250℃将乙烯氧化为二氧化碳和水。由于果蔬在库内运输、堆码和贮藏时，地面要承受很大的动、静载荷，如果采用多层建筑，一方面气密处理十分复杂，另一方面在气调库使用运行中易破坏气密层，所以现在的气调库绝大多数采用单层建筑。正压法是向库内充气，使库内压力升高达到限度值，然后测定随时间变化的压力值。可以使用加湿器，喷雾器加湿的方法有喷雾加湿、高压雾化加湿等。硅胶膜对氧气和二氧化碳有良好有透气性和适当的透气比，可以用来调节果蔬贮藏环境的气体成份达到控制呼吸作用的目的，硅窗气调是利用硅橡胶具有良好的选择透性，使袋内的二氧化碳透出，外界空气中的氧气进入袋内，维持袋内氧和二氧化碳的平衡。《食品工艺学》复试试题库－辐射与化学保藏1.高能电子射线：电子加速器利用电磁场作用，将电子加速到接近光速，使电子流能量达到可以利用程度的电子射线为高能电子射线3.照射量：指X或Y射线在单位质量空气中产生的全部次级电子被完全阻留在空气中时所产生的统一符4.电离辐射线：由原子核衰变产生的α、β、γ、X射线能使受辐射物质的原子发生电离作用的能力，因而称为电离辐射线5.电子加速器：利用电磁场作用，使电子获得较高能量，将电能转变成辐射能，产生高能电子束或X射线6.光电效应：低能光子与吸收物质原子中的束缚电子相碰撞时，光子将全部能量转移给点子，使其成为光电子，而光子自身被吸收，该效应为光电效应康普顿效应：γ射线和X射线与电子发生碰撞，将一部分能量传递给点子，自身改变运动方向。7.电子对效应：入社光子的能量大于粮店字的静止质量能，其与物质作用产生一对正负电子8.激发与电离：高能电子与束缚电子发生非弹性碰撞，使其跃迁至原子的较高能级上，这一过程为激发；如果传递给电子的能量足以使其脱离电子成为自由电子，这一过程则为电离。9.轫致辐射：入射电子不足以导致原子电离，束缚电子跃迁到高能轨道，回到基态时多余能量以光子形式散射出来，这种辐射称轫致辐射10~50kGy辐射针对性杀菌(辐射巴氏杀菌，Radicidation)辐射针对性杀菌能够完全杀死致病菌，并使杂茵量达标，辐射剂量一般在5~10kGy11.辐射选择性杀菌(辐射耐贮杀菌，Radurization)选择性杀菌能够杀死食品中腐败性微生物，使食品表面腐败微生物数量显著降低,辐射剂量小于5kGy12.辐射敏感性：由于生物种类、个体组织器官种类和个体在生命活动中所处发育阶段等的不同，即使在辐射及环境条件完全相同的情况下，也会表现出明显的生物学效应的差别，这种差别被称为辐射敏感性13.食品化学保藏：是指在食品生产和贮运过程中使用化学制品(食品添加剂)提高食品的耐藏性和尽可能保持其原有品质的措施。14.抗氧化剂:在食品保藏中，防止或延缓食品氧化变质的化学物质。1.脂类物质辐射后，会产生三方面的变化：理化性质的变化；自动氧化性变化和非自动氧化性分解。2.非弹性碰撞表现的两种形式有激发和电离3.电子加速器的主要结构包括：电子源、加速段、功率供应系统、真空系统与冷却系统4.大分子多糖辐照后,,容易出现聚合度下降与粘度下降现象5.常用的射线有αβγχ射线，辐射源主要有放射性同位素;电子射线加速器;X射线加速器6.γχ射线本质上与可见光一样，是电磁辐射，但两者波长短，表现强烈的粒子性，与物质作用可有三种方式：①光电效应；②康普顿效应；③电子对效应7.高能电子射线能量损失的主要途径是非弹性碰撞与韧致辐射8.食品辐射的化学效应体现在水的辐射效应；蛋白质辐射效应；脂类的辐射效应；糖辐射效应；维生素辐射效应五个方面,其中水的辐射效应是导致食品成分变化的最重要因素.9.辐射完全杀菌,又名辐射阿氏杀菌，这类杀菌可以达到商业无菌,辐射剂量一般在10~50kGy。10.食品化学保藏剂一般包括防腐剂，杀菌剂与抗氧化剂11.抗氧化剂种类很多,但其抗氧化的机制只有两类,一是自身氧化消耗食品中的氧,二是抑制氧化酶的活性阻止食品氧化.12.常见的氧化性食品杀菌剂有H2O2和过氧乙酸与次氯酸及漂白粉与O313.安香息酸又名苯甲酸，其抑菌作用机理是抑制细胞的呼吸系统，在酸性较强pH2.5-4.0时表现很好的抑14.对羟基苯甲酸酯，将苯甲酸酯化修饰，增强了作用pH范围,又称尼泊尔金酯，15.山梨酸,抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统活性，并与酶系统中的巯基结合，使多种酶失活16.山梨酸对霉菌、酵母和好气性细菌有明显抑制作用，但对于能形成芽孢的厌氧菌和嗜酸乳杆菌的抑制作17.尼泊尔金酯对霉菌和酵母菌作用较强，对细菌中革兰氏阴性杆菌和乳酸菌作用较弱18.辐射巴氏杀菌,又称辐射针对性杀菌,其辐射针对性杀菌能够完全杀死致病菌，并使杂茵量达标，辐射剂19.辐射选择性杀菌,也称辐射耐贮杀菌,能够选择性杀死食品中腐败性微生物，使食品表面腐败微生物数量显著降低,辐射剂量小于5kGy。1.食品辐射不增加食品的正常放射性水平2.食品中存在天然的放射性元素，但这些元素的含量很微小，不会对人体造成伤害3.用离子辐射杀死食品中细菌的专利在1905年的美国和英国的第一批公布专利中出现。4.所有食品在10kGy剂量以下不产生任何毒害风险，也不会导致特殊的营养和微生物问题5.食品辐射技术十分安全，其照射剂量只要能破坏有害微生物，同时保持食品的感官品质就可以，辐射剂量是次要问题6.国际原子能机构规定吸收剂量的均匀性应小于27.电子射线只能做表面处理，大体积物科的内部辐射还需用γ射线进行.8.高能电子的穿透性比Y射线的穿透性低得多9.非弹性碰撞表现的两种形式有激发和电离10.电子能作为辐射射线在于电子加速接近光速时电子能量迅速增加，达到能够利用的程度11.γ射线和X射线本质上均为电磁辐射，与可见光一样12.为加强食品辐射效应，通常在辐照前对食品采用抽真空、充氮气等除氧13.有氧存在时，其能与氢原子和水合电子反应产生过氧化氢，终止反应。14.食品辐射时，由水的化学效应造成的间接效应可能是引起食品成分变化的主要原因15.食品化学保藏剂一般包括防腐剂，杀菌剂与抗氧化剂16.抗氧化剂种类很多,但其抗氧化的机制只有两类,一是自身氧化消耗食品中的氧,二是抑制氧化酶的活性阻止食品氧化.17.常见的氧化性食品杀菌剂有H2O2和过氧乙酸与次氯酸及漂白粉与O318.安香息酸又名苯甲酸，其抑菌作用机理是抑制细胞的呼吸系统，在酸性较强是表现很好的抑菌活性。19.对羟基苯甲酸酯，将苯甲酸酯化修饰，增强了作用pH范围,其又称泊尼金酯，20.山梨酸抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统活性，并与酶系统中的巯基结合，使多种酶失活21.山梨酸对霉菌、酵母和好气性细菌有明显抑制作用，但对于能形成芽孢的厌氧菌和嗜酸乳杆菌的抑制作22.碱性糖制剂是有效的新型防腐剂23.尼泊尔金酯抑制呼吸系统酶活性、破坏细胞膜结构；对霉菌和酵母菌作用较强，对细菌中革兰氏阴性杆菌和乳酸菌作用较弱食品受射线照射过程中升温缓慢，保持食品的感官特征；操作适应范围广，同一处理场可以处理多种体积、形态、类型的食品；安全剂量照射的食品无任何残留，射线不与产品化合；可以包装后接受辐射，防止再污染，节约材料；加工效率高，穿透度高，均匀，可以连续作业;节约能源•敏感性强和高剂量照射的食品，感官易发生不良变化；•操作人员的安全防护要求相当高；辐射食品不易为消费者接受常用的射线有αβγχ射线，辐射源主要有放射性同位素;电子射线加速器;X射线加速器•电子加速器产生的电子流强度大，剂量率高，聚焦性能好；•可以调节和定向控制，便于改变穿透距离、方向和剂量率；加速器可在任何需要的时候启动与停机，停机后即不再产生辐射，又无放射性沾污，便于检修；•缺陷：加速器装置造价高，电子束（射线）射程短，穿透力差，一般适用于食品表面的辐照5.γ射线和X射线对物质的作用方式主要有哪些？两种射线本质上与可见光一样，是电磁辐射，但两者波长短，表现强烈的粒子性，与物质作用可有三种方式：①光电效应；②康普顿效应；③电子对效应6.高能电子与物质的相互