2024年初级西式面点师职业技能鉴定考试题库9（含答案）

2024年初级西式面点师职业技能鉴定考试题库含答案9

一、单选题（共计95题，每题1分）

1.（）可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松

性。

A.蛋白的起泡性（正确答案）。

B.蛋黄的乳化性。

C.鸡蛋的黏结性。

D.蛋黄的保水性。

2.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

A.炸油中的3-4苯并花（正确答案）。

B.油墨中的多氯联苯。

C.陶器中的铅。

D.塑料袋中的氯乙烯。

3.果冻属不含脂肪和（）的冷冻食品。

A.糖。

B.蛋白质。

C.淀粉。

D.乳（正确答案）。

4.混酥面坯在切割时，应做到动作迅速准确，应尽量（）。

A.减少切制时所用的时间（正确答案）。

B.减少切割时的粘连。

C.使面坯变软，易于操作。

D.使面坯变稍硬，易于操作。

5.（）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中

产生二氧化碳气体的能力。

A.淀粉的糊化。

B.面粉的糖化（正确答案）。

C.面粉的熟化。

D.淀粉的转化。

6.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的

是（）。

A.炖豆腐（正确答案）。

B.煮黄豆。

C.炒豆芽。

D.煮豆浆。

7.在对燃气设备进行检漏时，应使用（）。

A.火柴。

B.打火机。

C.除油剂。

D.肥皂水（正确答案）。

8.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不

同，因而对O和水分散发的快慢也不相同，导致烘烤时的温度也不

相同。

A.热能的反射。

B.热能的吸收（正确答案）。

C.传热的速度。

D.散热的速度。

9.烘烤时，清蛋糕形状越大，体积越厚，所需的（）。

A.烘烤温度越低、时间越短。

B.烘烤温度越低、时间越长（正确答案）。

C.烘烤温度越高、时间越短。

D.烘烤温度越高、时间越长。

10.（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A.食盐。

B.白糖。

C.醋。

D.酱油（正确答案）。

11.膳食中缺铁，可患（）。

A.贫血（正确答案）。

B.鸡胸。

C.妄想症。

D,甲状腺肿大。

12.小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是（）。

A.圆形银盘。

B.长方形银盘。

C.镜盘。

D.瓷制盘（正确答案）。

13.下列面包属于软质面包的是（）。

A.法式面包。

B.玉米面包。

C.农夫面包。

D,吐司面包（正确答案）。

14.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。

A.安装在天花板上的喷头。

B.水龙带（正确答案）。

C.供水管路。

D.自动监测系统。

15.面团成型过程中，滚圆的目的是（）。

A.使面团形状更加规则统一。

B.使面团内部的气体逸出一部分。

C.使面团更加柔软，有利于下一步的操作。

D.恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸漏（正确答案）。

16.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。

A.是构成机体组织的正常材料。

B.促进体内钙和磷的代谢（正确答案）。

C.是许多酶系的激活剂。

D.维持体液的渗透压。

17.在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。

A.首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化。

B.黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软。

C.将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内（正确

答案）。

D.将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀。

18."成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。

A.出材率。

B,损耗率（正确答案）。

C.毛料重量。

D.损耗重量。

19.“syrup”是指（）。

A.砂糖。

B.蜂蜜。

C.饴糖。

D.糖浆（正确答案）。

20.起酥的英文名称是（）。

A.Creampuffo

B.Puffpastry（正确答案）。

C.Pastrycream。

D.Muffino

21.面筋质是由O和麦谷蛋白组成。

A.麦溶蛋白。

B.麦球蛋白。

C.麦胶蛋白（正确答案）。

D.麦清蛋白。

22.在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为

是（）。

A.在操作间里抽烟。

B.把钱、坂卡放在衣服袋中。

C.消毒后的餐具用抹布擦干。

D.切凉菜时戴着口罩（正确答案）。

23.混酥类点心是在用O等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、

成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。

A.黄油、面粉、白糖、鸡蛋（正确答案）。

B.黄油、面粉、乳制品、白糖。

C.奶油、面粉、白糖、乳制品。

D.奶油、面粉、水果、牛奶。

24.总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出O和艺术感染力

为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。

A.造型（正确答案）。

B.风格。

C.创造力。

D.想象力。

25.下列不属于冷冻甜食的点心是（）。

A.苏夫力。

B.布丁。

C.慕斯。

D.泡芙（正确答案）。

26.某产品毛利额45元，销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确

答案（）。

A.原料成本15元。

B.价格75元（正确答案）。

C.成本毛利率40%o

D.成本率150%0

27.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚

硝酸盐的最大使用量为Og/Kgo

A.0.03o

B.0.05o

C.0.15（正确答案）。

D.0.5O

28.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）

压力容器不属于限制的项目。

A.设计。

B.检验。

C.运输（正确答案）。

D.修理。

29.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。

A.缀氨酸。

B.胱氨酸（正确答案）。

C.苯丙氨酸。

D.异亮氨酸。

30.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上,

持续时间15分钟以上。

A.50℃□

B.60℃□

C.70℃□

D.80℃（正确答案）。

31.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。

A.稳定。

B.变化。

C.从高。

D.从低（正确答案）。

32.水占成年人体重的O左右。

A.40%o

B.50%o

C.60%（正确答案）。

D.80%o

33.下列不是揉制面包面团的目的是（）。

A.使面团中的淀粉膨润粘结。

B.蛋白质均匀分布。

C.产生有弹性的面筋网络。

D.制品更美观（正确答案）。

34.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和O有关。

A.果冻液的组成。

B.模具的材料。

C.定型的时间（正确答案）。

D.定型的环境条件。

35.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A.发现机器异常马上停机，并切断电源。

B.将大块原料投入搅拌器中打碎（正确答案）。

C.使用专用工具向机器里送料。

D.使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色。

36.在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构,

影响成品的美观。

A.不能轻柔快速。

B.用力太大、过猛。

C.不能一次性成功（正确答案）。

D,缓慢切割。

37.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维

持稳定，这种现象称为“O”。

A.脱火（正确答案）。

B.回火。

C.过火。

D.小火。

38.中间醒置又称（）。

A.中间发酵。

B.中间成形。

C.静置（正确答案）。

D.松驰。

39.下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。

A.承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀。

B.提高面团的保气能力。

C.提高面团的可塑性（正确答案）。

D.阻止二氧化硫气体的溢出。

40.O在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A.霉菌。

B.副溶血性弧菌（正确答案）。

C.沙门氏菌。

D.大肠杆菌。

41.冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的O很少受到破坏，从而保留了

鸡蛋的工艺特性。

A.卵磷脂特性。

B.物理特性。

C.胶体特性（正确答案）。

D.营养特性。

42.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来

自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。

A.自身的技巧。

B.自身的情感（正确答案）。

C.现有工具。

D.现配备的餐具容器。

43.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的

人员是O患者。

A.痢疾、伤寒。

B.病毒性肝炎。

C.日光性皮炎（正确答案）。

D.活动性肺结核。

44.（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A.职业道德（正确答案）。

B.社会公德。

C.集体公德。

D.家庭婚姻道德。

45.餐厅零点甜点的装盘方法，可根据（）、甜点的性质来确定。

A.餐厅的风格（正确答案）。

B.餐厅的定位。

C.甜点的色彩。

D.甜点的形式。

46.与普通客人联系密切的一般产品，（）。

A.毛利率从低（正确答案）。

B.毛利率从高。

C.毛利率变化。

D.毛利率稳定。

47.高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，O很大，所以特别适合制作含液

体量和糖量较高的蛋糕。

A.吸水量（正确答案）。

B.膨胀量。

C.面筋值。

D.柔软性。

48.一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。

A.20〜300Hz（正确答案）。

B.300"500Hzo

C.500"1000Hzo

D.1000Hz以上。

49.蛋黄没有起泡性，但蛋黄与蛋白一起搅拌，对于蛋黄的作用下列

说法错误的是（）。

A,易于蛋白搅打拌人的空气形成稠黏的乳状液。

B.有助于保存拌人的气体。

C.使成品体积膨大而疏松。

D.使蛋白更易打发（正确答案）。

50.总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出造型和O为主，

通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。

A.风格。

B.色彩。

C.想象力。

D.艺术感染力（正确答案）。

51.糖类的主要食物来源是谷类和（）食品。

A.根茎类（正确答案）。

B.家禽类。

C.家畜类。

D.海产类。

52.混酥面的酥松，主要是面团中的O和油脂等原料的性质所决定

的。

A.面粉（正确答案）。

B.鸡蛋。

C.糖。

D,牛奶。

53.O是酒会甜点装盘的宗旨。

A.豪华气派。

B.质量上乘。

C.精致典雅（正确答案）。

D.味美实惠。

54.打发后的动物脂奶油的稳定性保护在（）左右，所以奶油打发后,

应尽早使用。

A.30分钟。

B.1小时。

C.4小时（正确答案）。

D.6小时。

55.雷电的形成是由于雷云中的（）。

A.电压过高。

B.电流过大。

C.电子积累。

D.电荷积累（正确答案）。

56.在现在社会里下列行为中，O属于不道德行为。

A.孝敬父母。

B.大企业吞并小企业。

C.夫妻恩爱。

D.缺斤少两（正确答案）。

57.O成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。

A.奶油蛋糕。

B.黄油蛋糕。

C.面包。

D.清蛋糕（正确答案）。

58.如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包

一般不会是（）。

A.体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密。

B.体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳。

C.体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳。

D.体积大，内部组织疏松、柔软（正确答案）。

59.根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是（）。

A.蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽。

B.触摸蛋壳，手感光滑。

C.蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽（正确答案）。

D.打破后，蛋白与蛋黄混在一起。

60.如果身上着火，下列行为中错误的是（）。

A.用灭火器扑灭。

B.马上脱下衣服。

C.跳入冷水中使火焰熄灭。

D.用手扑打（正确答案）。

61.烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的

时间（）。

A.相对长一些。

B.相对短一些（正确答案）。

C.一定要短。

D.与温度高低无关。

62.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每O进行一

次健康检查。

A.周。

B.月。

C.每年（正确答案）。

D.2年。

63.如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（）。

A.节省电和消耗。

B.磨出粉率高。

C.不易使果仁出油（正确答案）。

D.颜色更美观。

64."pudding”是指（）。

A.泡芙。

B.慕斯。

C.布丁（正确答案）。

D.巴菲。

65.果冻定型时的温度一般在（）。

A.-O℃o

B.0^4℃（正确答案）。

C.5~7℃。

D.7~10℃。

66.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本

条件之一。

A.质量标准。

B.加工标准。

C.用料定额（正确答案）。

D.品质标准。

67.（）等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。

A.苹果、山梅、香蕉。

B.香蕉、草莓、哈密瓜。

C.梨、桃、香蕉（正确答案）。

D.梨、桃、山梅。

68.以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为O法。

A.化学膨大。

B.化学起泡（正确答案）。

C.膨松剂膨大。

D.体积膨大。

69.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（）。

A.排风扇。

B.吊扇。

C.抽油烟机（正确答案）。

D.换气扇。

70.擀制混酥面团时，应做到（）。

A.一次性擀平，放入冰箱冷却。

B.应尽量重复擀制几次直到擀平。

C.擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤。

D.一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤（正确答案）。

71.触电方式分为接触触电、接触电压触电和（）。

A.同相触电。

B.单相触电。

C.两相触电。

D.跨步触电（正确答案）。

72.制作法式苹果塔、红酒炒梨时，所用的水果原料采用（）的加工

方法。

A.切割成所需形状、大小。

B.磨碎后制成配汁。

C.利用加工工具挖出所需形状、大小（正确答案）。

D.雕刻成所需形状、大小。

73.O是以点心配方中面粉重量为100%,其他各种原料的百分比是

相对于面粉的多少而言，这种百分比总量超过100%。

A.重量百分比。

B.体积百分比。

C.焙烤百分比（正确答案）。

D.实际百分比。

74.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。

A.增加有益菌群，抑制腐败菌。

B.供给热能（正确答案）。

C.增进食欲、促进肠胃蠕动。

D.防治小儿不良性腹泻。

75.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下,

以控制组胺的大量生成。

A.20℃o

B.15℃o

C.10℃o

D.5℃（正确答案）。

76."usebowl”的中文意思是（）。

A.用刀。

B.量碗。

C.用碗（正确答案）。

77.果冻的定型主要是通过（）的方法形成的。

A.模具。

B.冷却（正确答案）。

C.冷冻。

D.粘结。

78.油脂的（）与温度有关，温度越高，其性能作用越大。

A.疏水性。

B.游离性（正确答案）。

C.弹性。

D.延伸性。

79.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是:一是使面团

内部水分能充分均匀吸收，二是（），三是能使上劲的面团得到松驰。

A,延长面团的使用期。

B.增加面团的韧性。

C.促使黄油凝固，易于面坯成型（正确答案）。

D.促进烘烤时易产生金黄色。

80.烘烤成熟的混酥面制品，须O模具。

A.用时取下。

B.晾凉后取下。

C.及时取下（正确答案）。

D.随用随取。

81.（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A.小白菜。

B.洋白菜（正确答案）。

C.菜花。

D.西红柿。

82.搓油脂与面粉混合时，手掌（），使面粉和油脂均匀地混合在一起。

A.向下施力。

B.向前施力。

C.向后施力。

D.左右施力（正确答案）。

83.“wholewheatbread”的意思是（）。

A.全麦面包（正确答案）。

B.白面包。

C.整个面包。

D.制作面包。

84.我们将不带边的烤盘，用英文表示为（）。

A.bakingpano

B.bakingsheet（正确答案）。

C.pano

85.食品容器消毒“四过关”的内容是（）。

A.一