单元一 小麦粉

小麦粉PART0101小麦02小麦粉的种类与等级标准03小麦粉的营养价值与工艺性能04小麦粉在面点中的作用05小麦粉的品质鉴定与储存一、我国的小麦生产状况我国小麦主要产区分布于长江以北至长城以南的广大区域，其中河北、河南、山东是我国小麦的生产大省，三省的小麦总产量约占全国小麦总产量的一半，其次是江苏和安徽。小麦是我国的主要粮食作物，约占全国粮食总产量的23％，仅次于稻谷，居第二位。我国主要种植冬（秋播）小麦，其产量占小麦总产量的85％以上，春小麦主要在寒冷的黑龙江、新疆、甘肃、内蒙古等地种植。一般来说，北方冬小麦蛋白质含量较高，质量较好，其次是春小麦；南方冬小麦蛋白质或面筋含量较低。我国小麦有许多高产量品种，但与国外品种相比，我国小麦中间品质类偏多，既缺少制作面包的强筋小麦，又缺少制作饼干、糕点的弱筋小麦。小麦品质的改良，特别是加工品质的改良成为日益突出的课题。播种期1小麦可按生长时期分为冬小麦和春小麦。冬小麦是我国主要的小麦品种，在秋天播种，在次年夏天收获。皮色2小麦按皮色可分为红麦、白麦，以及介于其间的黄麦（或称棕麦）。白麦面粉色泽较白，出粉率较高，但多数情况下筋力较红麦差一些。胚乳质地3按照小麦的胚乳质地可将其分为粉质小麦、角质小麦和中间质小麦。面筋性能4按小麦粉的面筋性能不同可将其分为强力粉、中力粉和薄力粉等。面粉的筋力不同，用途也不相同。二、小麦的分类三、小麦籽粒结构小麦籽粒是单种子果实，植物学名为颖果。小麦完整粒的结构可分为顶毛、胚乳、麸皮和麦胚四个部分，胚乳所占的质量约为85％，麦胚约占2.5％，麸皮约占12.5。麦粒通过碾磨过筛，胚芽、麸皮与胚乳分离，由胚乳制成小麦粉。（一）顶毛在小麦籽粒一端呈细须状，在脱粒时被去除。（二）麸皮在放大150倍的显微镜下，麸皮分为7层，即表皮层、下表皮层、外果皮层、内果皮层、种皮、珠心层和糊粉层。麸皮的最外层（表皮层、下表皮层、外果皮层）含纤维素高，不可做食物；中层（内果皮层、种皮、珠心层）纤维素较少，但含有色体成分较多，也不宜混入面粉；糊粉层纤维最少，蛋白质较多，灰分含量也最高，营养价值丰富，故在磨制面粉时，应尽量保留，以提高出粉率和营养。由于糊粉层含纤维素、多聚糖和较多的灰分，在磨制优质小麦粉时，不宜磨入。（三）胚乳胚乳内含大量的淀粉和一定数量的蛋白质、脂肪、维生素及灰分，是制作面粉的主要部分。越靠近麦粒中心的胚乳部分，面筋含量越少，但是其面筋质量越好。含面筋最多的胚乳部分靠近麸皮的第七层（糊粉层）。根据小麦品种和品质的不同，胚乳中蛋白质的含量有较大差别，且直接关系到小麦粉的品质。（四）麦胚麦胚在麦粒的另一端与顶毛相对，是发芽与生长的器官。它由胚芽、胚轴、胚根、盾片等部分组成。小麦胚是整个麦粒营养价值最高的部分，含有优质的蛋白质和脂肪，以及丰富的维生素、矿物质和一些微量生理活性成分，营养丰富均衡。麦胚中的蛋白质不仅含量丰富，而且质量优良，是一种完全蛋白质。小麦粉PART0101小麦02小麦粉的种类与等级标准03小麦粉的营养价值与工艺性能04小麦粉在面点中的作用05小麦粉的品质鉴定与储存一、通用粉根据国家标准《小麦粉》（GB/T1355—2021）的分类，小麦粉按加工精度可分为精制粉、标准粉和普通粉3个等级，有9个标准，具体的质量指标如表所示。二、专用粉中西面点食品不仅种类很多，而且各种面点食品的特性千差万别，所以各种面点食品对小麦粉的要求也是不同的。通用粉不可能同时满足各种面点食品对小麦粉的要求，于是出现了各种专用小麦粉。按用途不同，可将其分为面包用小麦粉、蛋糕用小麦粉、饼干用小麦粉、糕点用小麦粉、饺子用小麦粉、面条用小麦粉、馒头用小麦粉等。1993年，原商业部发布了我国10种专用小麦面粉的质量标准LS/T3201～3210—1993。面包是以小麦粉为主要原料，添加其他辅料，加水调制成面团，再经发酵、整形、成形、烘烤等工序制成的焙烤食品。面包粉的粉质细腻、色泽洁白，所制面团富有弹性，烘焙出的面包成品具有体积大、瓤洁白、孔壁薄、松软可口、不易干、不掉屑等特点。因此，加工优质面包需用面筋蛋白质含量高的小麦粉。蛋糕是以鸡蛋、糖、面粉等为主要原料，经搅拌充气，辅以疏松剂，通过烘烤或蒸制制成的一种组织松软、适口性好的烘焙食品。制作蛋糕时一般需选用面筋蛋白质含量低的小麦。饼干是以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉、成形、烘烤等制成的口感酥松或松脆的食品。饼干生产要求面筋弹性、韧性、延伸性都较低，但必须有良好的可塑性，故低筋面粉和中筋面粉是制作饼干的良好选择。饺子粉具有粉质细滑、色泽洁白、筋力适中、麦香味浓的特点，是水饺、馄饨等面点制品的理想用粉。使用时，一般按面粉500g、水225g左右、食盐5g的比例和成面坯。其成品弹性好、有咬劲、不黏不糟、麦香味久。面条粉具有色泽洁白、蛋白质含量高、制成面条不断条和口感爽滑的特点。使用时每500g面粉加水200～225g、食盐5g，和面揉匀，醒20分钟，手擀或用面条机制成面条，沸水下锅煮。专业小麦粉的基础是专用小麦，硬红春麦是最好的面包粉小麦，软红冬麦是最好的饼干、蛋糕粉小麦。专用小麦粉的品质要求是均衡、稳定，小麦粉吸水量、筋力一致，不应忽高忽低。（一）全麦粉全麦粉是将整粒小麦磨碎，保留了小麦的所有营养成分，同时纤维含量也较高。用全麦粉做出的成品颜色较深，有特殊的香味，营养成分高，成品体积略低于同类精制面粉制品。全麦粉中的麸皮会影响面团中面筋的形成，制作面包时一般要添加些活性面筋来改善品质。全麦粉中麸皮的粗细度对全麦粉的烘焙品质也有一定影响，磨制时可根据产品需求调整麸皮的粒度大小。三、特制粉（二）预混合粉预混合粉是将小麦粉与制作某种面点食品所需的辅料，如脂肪、糖、香料、改良剂、疏松剂、营养强化剂等预先混合的面粉。消费者在制作食品时，只需加入水或牛奶就能较有把握地制作出质量较好的成品，操作简单，节省时间，使用方便。预混合粉特别适合现做、现烤、现炸面包及蛋糕等烘焙食品，主要消费对象是小型食品厂、食品作坊和家庭。（三）营养强化粉高精度面粉的外观和食用品质比较好，但随着小麦粉加工精度的提高，小麦中的部分营养素损失严重。因此，在小麦粉中添加不同的营养成分（氨基酸、维生素、微量元素等），可促进营养平衡，提升其营养价值，就出现了营养强化粉。四、高筋粉与低筋粉餐饮行业和食品加工业还习惯根据面粉中面筋的含量，将其分为高筋粉、中筋粉、中下筋粉和低筋粉4种，同时对不同筋力的面粉提出了具体的质量要求：高筋粉弹性大，延伸性大或适中；中筋粉弹性大，延伸性小；中下筋粉弹性中等，延伸性小；低筋粉弹性小或无弹性，延伸性小。五、国外小麦粉质量指标（一）日本的小麦粉指标日本一般是按蛋白质（面筋）含量不同等把面粉分为若干品种，每一品种又按出粉率（灰分）的多少分为几个等级。日本的小麦粉根据蛋白质含量高低分为五类：强力粉、准强力粉、中力粉、薄力粉、特强粉，每类又根据灰分高低分为若干等级。（二）法国的小麦粉指标法国是欧盟最大的农业生产国，对于小麦粉的分类有自己的一套体系。由于小麦的产地、播种季节、加工批次的不同，小麦粉的蛋白质含量一般都会有差异，所以法国并不以蛋白质去定义面粉，而习惯用小麦粉中所含的“灰分”来分类。灰分是指将小麦粉完全燃烧后的灰烬残余物，是小麦麸皮中所含的矿物质成分。若100g小麦粉燃烧后残余灰的质量为0.4～0.5g，法国把这种面粉命名为T45；若灰分为0.5～0.6g，就命名为T55，以此类推。小麦粉PART0101小麦02小麦粉的种类与等级标准03小麦粉的营养价值与工艺性能04小麦粉在面点中的作用05小麦粉的品质鉴定与储存一、小麦粉的营养价值小麦粉的化学成分因原料品种、产地及制粉工艺（加工精度、面粉等级）不同有较大的差异，主要含有蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿物质等各种人体需要的营养成分。淀粉是小麦籽粒中含量最多的成分，占小麦籽粒质量的57％～67％，小麦粉中的淀粉含量一般为65％～70％。小麦籽粒中的蛋白质含量为8.0％～17.0％，小麦中的蛋白质含量较稻米高。此外，蛋白质含量以硬麦为高，软麦较低。蛋白质在小麦籽粒中的分布是不均匀的，由于胚部和糊粉层的蛋白质含量（分别为30.4％、18.0％）高于胚乳，因而出粉率高、精度低的小麦粉其蛋白质含量一般高于出粉率低而精度高的小麦粉。二、小麦粉的工艺性能（一）淀粉的糊化与老化小麦粉的淀粉含量高，小麦粉烘焙、蒸煮的品质除与面筋数量和质量有关外，在很大程度上取决于淀粉的性质。小麦粉淀粉包括支链淀粉和直链淀粉两种。支链淀粉有增强面筋筋力的性能，直链淀粉有增强面团可塑性的性能。在小麦淀粉中，支链淀粉约占3/4，直链淀粉约占1/4。淀粉在水中加热到一定温度时，形成有黏性的糊状体，此现象称为糊化。糊化作用的本质是淀粉颗粒中有序态（晶态）和无序态（非晶态）的淀粉分子之间的氢键断裂，分散在水中形成亲水性胶体溶液。烹饪中用淀粉来挂糊、上浆、勾芡，以及煮水饺、蒸馒头、烤面包、烤蛋糕等，这些过程都涉及淀粉的糊化。淀粉的糊化特性对面包烘烤品质有一定影响。淀粉糊化太多会使面包口感发黏，面包体积小，容易老化；糊化太少又不能使淀粉形成连续相参与到面包气室壁的形成中。（二）面筋小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，与小麦粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。小麦粉加水和成面团，将面团中的淀粉及水溶性和溶于稀盐液的蛋白质洗去后，剩下的有弹性和黏性的胶状物质，称为面筋。其中，75％～85％是麦胶蛋白质和麦谷蛋白，此外还含有少量的淀粉及纤维素等物质。1.面筋的形成面筋的形成主要是面筋蛋白质吸水膨胀的结果。当面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，这种极性基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经过一段时间后，水分子渐渐扩散渗透到面筋蛋白质分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀。充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子纵横交错地联结起来，逐步形成面筋网络。由于面筋蛋白质空间结构中存在着硫氢键（—SH），在面筋形成时，它们很容易通过氧化，互相结合形成双硫键（—S—S—），扩大和加强了面筋的网络组织。随着时间的延长和对面团的揉压，面筋网络进一步完成细密化，完成面筋的形成。2.蛋白质与面粉品质面粉中的蛋白质包括非面筋蛋白质和面筋蛋白质。非面筋蛋白质主要是盐溶性的球蛋白和水溶性的白蛋白，它们的含量较少。面筋蛋白质是麦胶蛋白和麦谷蛋白，它们的含量约占面粉蛋白质含量的80％。湿的麦胶蛋白黏力强，有良好的延伸性；湿的麦谷蛋白凝力强，无黏力，有良好的弹性。3.面筋的工艺性能面筋产出率的高低虽然可以反映小麦和面粉品质的好坏，但更重要的还是面筋本身的质量。面筋的质量可以以它的物理特性来衡量，即不同面筋在弹性、延伸性、韧性（比延性）、可塑性、流变性等方面工艺性能的差异，决定了组成面筋蛋白质质量的差异性。面筋质量的好坏对烘焙食品的品质有很大的影响。中式面点制作中的抻面工艺正是利用了面筋的弹性、韧性和延伸性。面筋蛋白质使面点制品质地柔软，且具有一定的弹性和韧性，保证成品切片不碎。（三）面粉的吸水率面粉的吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标。它是指单位重量的面粉调成面团所需的最大加水量，通常采用粉质仪来进行测定。面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水分增加，面包瓤就比较柔软，保存时间也相应延长。（四）面粉的糖化力和产气能力1.面粉的糖化力面粉的糖化力是指面粉中的淀粉转化成糖的能力，用面团发酵过程中产生的麦芽糖的毫克数来表示。面粉的糖化是在一系列淀粉酶和糖化酶的作用下进行的，因此面粉糖化力的大小取决于面粉中这些酶的活性。2.面粉的产气能力面粉在面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力称为面粉的产气能力。它以100g面粉加65mL温水和2g鲜酵母调制成面团，在30℃发酵5小时后所产生的二氧化碳气体的毫升数来表示。（五）面粉的熟化刚磨制好的小麦粉，尤其是刚收割的小麦磨制的面粉中含有较多的半胱氨酸，它的存在往往使面团发黏，不仅加工时不易操作，而且发酵时面团的保气力下降，造成成品品质下降。例如，生产出来的面包体积小，弹性、疏松性差，内部组织粗糙，表皮色泽暗，特别是面包焙烤出炉后，极容易塌陷和收缩变形。面粉在储存1～2个月后，由于半胱氨酸的巯基会逐渐氧化成双硫基而转化成胱氨酸，加工品质会因此得到改善，这一过程被称为面粉熟化，亦称后熟、熟成、陈化。面粉熟化后，面点的焙烤品质会得到大大改善，生产出的面包体积大、弹性好、内部组织均匀细腻，特别是操作时面团不发黏，面团的持气性好，面团不跑气，面包不收缩变形。小麦粉PART0101小麦02小麦粉的种类与等级标准03小麦粉的营养价值与工艺性能04小麦粉在面点中的作用05小麦粉的品质鉴定与储存（一）小麦粉在面包中的作用1.面粉形成面包的组织结构面粉加水搅拌后，其中的蛋白质会形成网状面筋，起到支撑面包组织的“骨架”作用。面粉内的淀粉吸水涨润，并在适宜的温度下糊化、固定，在这两方面的共同作用下面包形成了组织结构。

2.提供酵母发酵所需的能量当面包配方内的糖量较少或不加糖时，面团内酵母发酵的基质便要靠面粉来提供。面粉内的少量破损淀粉颗粒被酶作用逐步水解，最终得到葡萄糖为酵母所利用。一、小麦粉在面包中的作用及面包对面粉品质的要求（二）面包对面粉品质的要求面粉是制作面包最重要的原料之一，只有高质量的面粉才能生产出高质量的面包。做面包用的面粉应选择以硬质小麦为主的面包专用粉或高筋面粉。为确保面包的品质，选择面包用粉应从以下几方面考虑：①面粉的筋力；②面粉中酶的活性；③面粉发酵耐力；④面粉吸水率。（一）小麦粉在蛋糕中的作用面粉是制作蛋糕不可或缺的基本原料，对蛋糕组织结构的形成有着绝对性的影响。面粉在蛋糕内有三大作用：一是促进面糊形成，二是促进蛋糕膨大稳定，三是保持蛋糕体积定型。二、小麦粉在蛋糕中的作用及蛋糕对面粉品质的要求（二）蛋糕对面粉品质的要求制作蛋糕用的面粉应以筋力弱的软麦制成的蛋糕专用粉或低筋面粉为宜，其面粉的蛋白质含量在7％～9％，而pH值为5.2。制作蛋糕应用低筋面粉主要是因为低筋面粉筋力较弱，有助于蛋糕膨松。但是蛋糕的制作也不是只用低筋面粉，只是在大多数情况下使用的是低筋面粉，在少数情况下也会用到中筋面粉或高筋面粉，如水果蛋糕。小麦粉PART0101小麦02