2024年贵州省技能大赛白酒酿造赛项考试题库（含答案）

2024年贵州省技能大赛白酒酿造赛项考试题库（含答案）

一、单选题

1.小曲是南方特有的，各地称呼不同，如酒饼、白曲、米曲等，其中主要的微生

物为霉菌和（）。

A、细菌

B、酵母菌

C、根霉

D、放线菌

答案：B

2.高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲（）。

A、低

B、I^J

C、相同

D、低很多

答案：B

3.《食品安全法》规定，国家对特殊食品实行严格监督管理。下面不属于特殊食

品的是（）o

A、保健食品

B、特殊医学用途配方食品

C、婴幼儿配方食品

D、酒类

答案：D

4.米香型白酒主体香味物质为：（）。

A、乳酸乙酯+乙酸乙酯

B、乳酸乙酯+乙酸乙酯+B一苯乙醇

c、乙酸乙酯+B一苯乙醇

D\乳酸乙酯+B一苯乙醇

答案：B

5.凤型酒的主体香气成分是（）。

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

G乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

答案：A

6.原料贮存时，若贮存期较短，应用（）贮存。

A、房仓

B、立式筒仓

C、麻包露天贮存

D、根据仓库情况

答案：B

7.白酒的杂味中，（）存在于闻香和入口，表现为类似生花生的味道。

A、糠味

B、腥味

C、生料味

D、霉味

答案：C

8.桂林三花酒蒸饭质量要求：不烂、不结块、不夹生、表皮干水、饭粒膨松、粒

粒熟透无白芯，含水量为（）%o

A、55-60

B、60-65

G65-70

D、70-75

答案：B

9.中国白酒“品质安全”技术研究是指（）。

A、EC控制技术的研究

B、氧化物安全研究

C、甲醇研究

答案：A

10.生心是指大曲培养后曲心有（），的现象。

A、纤维素

B、糖分

C、水分

D、生淀粉

答案：D

11.酱香型白酒生产中，窖坑内密封发酵的时长为（）。

Ax10天以上

B、20天以上

C、30天以上

D、40天以上

答案：C

12.下面不是蒸播酒的酒是0。

A、白兰地

B、白酒

C、日本清酒

D、威士忌

答案：C

13.酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去()

A、甲醛

B、甲醇

C、糠醛

D、乙醛

答案：C

14.目前，浓香型白酒按地域一般分为川派浓香和()。

A、多粮浓香

B、单粮浓香

C、江淮派浓香

D、黔派浓香

答案：c

15.酱香型白酒中的糠醛含量为白酒之冠，原因是配料时使用了较多的（）。

A、高粱

B、稻壳

C、大曲

D、放皮

答案：B

16.固体发酵酒醋蒸镭时，甲醇主要集中在（）播出。

A、蒸镭初期

B、蒸播中期

C、蒸播末期

D、整个蒸镭过程

答案：A

17.跑窖法工艺，又称（）。

A、原窖分层堆糟法工艺

B、跑窖分层蒸播法工艺

C、混烧老五甑法工艺

D、原窖分层蒸镭法工艺

答案：B

18.蒸播取酒时，采取（）方式进行，目的是接取质量较好的酒。

A、截头去尾

B、取其酒头

C、取其酒尾

D、取其糟酒

答案：A

19.（）主要是由于舌粘膜受到氢离子刺激而引起。

A、臭味

B、苦味

C、涩味

D、酸味

答案：D

20.高粱皮壳内含有单宁，单宁经发酵将产生出（），能赋与白酒独特的香气。

A、香草酸

B、多酚化合物

C、酚元化合物

D、果胶酸

答案：C

21.兼香型白酒的发酵设备是（）。

A、砖砌水泥池

B、粗砂条石窖

C、地缸

D、发酵罐

答案：D

22.“中国白酒金三角”其核心三角区位于北纬27°50'〜29°16,、（）最佳

酿酒纬度带的长江、岷江、赤水河流域

A、东经103°36'~105°20'

B、南经103°36'~105°20，

C、西经103°36'~105°20，

D、北经103°36'~105°20'

答案：A

23.在微生物实验操作中，防止微生物进入培养物的方法叫（）。

A、灭菌

B、无菌

C、消毒

D、无菌技术

答案：D

24.酒精由于表面的张力而溅起的泡沫称为（）。

A、酒泡

B、精泡

C、酒花

D、精花

答案：C

25.茅台酒的产地贵州仁怀市属于（）气候带。

A、亚热带湿润季风

B、暖热带半湿润季风气候

C\热带雨林

D、热带季风

答案：A

26.由于稻壳中含有多缩戊糖和果胶质等成份，在发酵过程中生成糠醛和（），

影响酒质，因此，稻壳用量要严格控制.

A、甲醇

B、多酚化合物

C、酚元化合物

D、果胶酸

答案：A

27.仁怀酒业发展思想“一看三打造”的提出者是（）。

A、栗战书

B、陈敏尔

C、赵克志

D、李兴发

答案：A

28.以粮谷等为原料，经糖化'发酵、蒸镭后，用杜松子浸泡或串香复蒸僧后制

成的蒸僧酒称为0。

A、金酒

B、伏特加

C、白兰地

D、朗姆酒

答案：A

29.谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（）以上。

A、5min

B、10min

C、20min

D、30min

答案：D

30.大麦和豌豆混合制曲时，一般大麦：豌豆是（）。

A、5:5

B、6:4

C、4:6

D、3:7

答案：C

31.高温大曲中特有微生物是（）o

A、产酯酵母

B、青霉

C、嗜热芽抱杆菌

D、地衣芽抱杆菌

答案：C

32.违反环保法，造成重大环境污染事故，导致公私财产重大损失或者人身伤亡

的严重后果的，对直接责任人员依法追究（）责任。

A、经济

B\民事

G刑事

D、以上都包括

答案：C

33.清香型白酒的发酵设备为（）o

A、泥窖

B、粗砂条石窖

C、地缸

D、发酵罐

答案：C

34.乙醛是白酒中的主要醛类化合物，从卫生角度出发，其含量应低于（）%。

A、0.002

B、0.02

C、0.003

D、0.01

答案：A

35.玉米的胚芽中含有大量的（），不利于白酒发酵。

A、淀粉

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

答案：C

36.酿酒原料的（）含量越高，产生的杂醇油含量也越高。

A、脂肪

B、蛋白质

C、淀粉

D、果股质

答案：B

37.成型后曲坯晾置不超过（）分钟，转接轻放，适量运送。

A、5

B、10

C、20

D、30

答案：D

38.对苦味敏感的舌的部位是（）。

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

答案：D

39.酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。

A、以体积分数表示酒度

B、以质量分数表示酒度

C、以密度表示酒度

D、标准酒度

答案：C

40.玉米作为酿酒原料，由于其中含有植酸，经发酵分解生成（）和磷酸，赋于

白酒醇甜风味，所以有“有玉米酿酒甜”之说。

A、正丙醇

B、丙三醇

C、甘油

D、环己六醇

答案：D

41.白酒中微量香味物质含量极微，仅占总含量的（）左右

A、1-2%

B、3-4%

G4-5%

D、5-6%

答案：A

42.（）含淀粉量最高，富含面筋等营养成分，含氨基酸20多种，维生素含量也很

丰富，粘着力也较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。

A、小麦

B、大麦

G豌豆

D、款皮

答案：A

43.白酒生产过程中的灭菌方法主要有干热灭菌（）。

A、图温灭菌\湿热灭菌

B、湿热灭菌、紫外线灭菌

C、煮沸灭菌、低温灭菌

D、蒸汽灭菌'低温灭菌

答案：B

44.慢火蒸僧的酒，优品率高，总酯比快火蒸镭高（）％。

A、5.5

B、6.6

C、7.7

D、8.8

答案：C

45.乳酸乙酯随着福分增加而急剧上升，酒尾含量大于酒头（）倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

答案：A

46.小曲是一种（）o

A、糖化剂

B、发酵剂

C、糖化发酵剂

D、填充剂

答案：C

47.以下是酱香型白酒生产所用的曲为()。

A、中高温大曲

B、局温大曲

C、低温大曲

D、小曲

答案：B

48.人工老熟是人为的采用物理或化学方法，促进酒的老熟，以()。

A、缩短贮存期

B、延长贮存期

C、适应贮存条件

D、贮存期间不发生化学反应

答案：A

49.用米酒浸泡肥猪肉的最后一道工序是()白酒形成典型香的关键。

A、特香型

B、豉香型

C、药香型

D、老白干型

答案：B

50.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带()，并使酒变色。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

答案：A

51.要做到遵纪守法，对每个职工来说，必须做到（）。

A、有法可依

B、反对“管“、”卡”、“压”

C、反对自由主义

D、努力学法，知法'守法'用法

答案：D

52.以下是南方大曲制作原料的为（）。

A、大麦和豌豆

B、小麦

C\稻壳

D、玉米

答案：B

53.酱香型白酒工艺中要求上甑时要求掏糟量不得过满，约为第莞的（）。

A、二分之一

B、三分之一

C、三分之二

D、四分之一

答案：C

54.白酒的杂味中，（）多来自于原料和辅料的霉变。

A、糠味

B、苦味

C、涩味

D、霉味

答案：D

55.白酒以大米为原料，经传统半固态法发酵、蒸镭、陈酿、勾兑而成，未添加

食用酒精及非白酒发酵生产的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、B一苯乙醇为为

主体复合香的白酒。

A、酱香型

B、浓香型

C、清香型

D、米香型

答案：D

56.原料高粱贮存时，要求入库水份要低于（）。

A、17%

B、16%

C、15%

D、14%

答案：D

57.醋酸菌将（）氧化为乙酸。

A、乙醛

B、乙醇

G乙酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：B

58.在糯高粱中，（）含量较高。

A、直链淀粉

B、支链淀粉

C、糊精

D、蛋白

答案：B

59.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘,

（）会被吸入酒内。

A、青早味

B、锈味

C、泥臭味

D、尘土味

答案：D

60.下列关于创新的论述，正确的是（）。

A、创新与继承根本对立

B、创新就是独立自主

C、创新是民族进步的灵魂

D、创新不需要引进国外新技术

答案：c

61.白酒的杂味中，（）存在于闻香和入口，表现为类似生花生的味道。

A、糠味

B、腥味

C、生料味

D、霉味

答案：C

62.白酒工业中常用的酵母菌的繁殖方式多为（）。

A、细胞分裂

B、芽殖

C、有性繁殖

D、不明确

答案：C

63.办事公道是指职业人员在进行职业活动时要做到（）。

A、原则至上,不徇私情,举贤任能,不避亲疏

B、奉献社会,襟怀坦荡,待人热情,勤俭持家

C、支持真理,公私分明,公平公正,光明磊落

D、牺牲自我,助人为乐,邻里和睦,正大光明

答案：C

64.清香型大曲酒典型代表是（）。

A、西凤酒

B、汾酒

C、古井贡酒

D、泸州老窖

答案：B

65.以下是凤香型白酒生产所用的曲为（）。

A、大曲

B、小曲

C、大曲、小曲混合曲

D、妻夫曲

答案：A

66.糊精是介于淀粉和低聚糖之间的酶解产物，遇碘呈（）色。

A、蓝色

B、绿色

C、红棕色

D、变色

答案：C

67.碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（）。

A、总硬度

B、永久硬度

C、暂时硬度

D、消失硬度

答案：C

68.由于酒分子与水分子发生氢键（），小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、

绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。

A、缩合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、缔合作用

答案：D

69.糊精是介于淀粉和低聚糖之间的酶解产物，遇碘呈（）色。

A、蓝色

B、绿色

C、红棕色

D、变色

答案：C

70.下列哪些情况不属于违章作业？（）

A、高处作业穿硬底鞋

B、任意拆除设备上的照明设施

C、特种作业持证者独立进行操作

D、非岗位人员任意在危险区域内逗留

答案：C

71.霉变的原料中含有霉菌毒素，其中致癌最强的是（）。

A、青霉素

B、杂色曲毒素

C\赭曲霉毒素

D、黄曲霉毒素

答案：D

72.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生。

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

答案：C

73.白酒酿造过程中，辅料的使用有一定的原则，下列说法不正确的是（）。

A、按季节调整辅料用量

B、冬季可适当减少

C、按出窖糟醋酸度调整辅料用量

D、按出窖糟醋淀粉含量调整辅料用量

答案：B

74.下列不属于发酵酒的是（）。

A、白酒

B、啤酒

C、果酒

D、黄酒

答案：A

75.根据呼吸方式酵母菌属于（）微生物类属。

A、需氧型

B、好氧型

C、兼性厌氧型

D、厌氧型

答案：C

76.高粱中一般含淀粉61—63%,蛋白质含量（）％左右，单宁（）％左右。

A、8.2和1.0

B、8.2和0.3

C、8.5和1.0

D、8.5和0.3

答案：B

77.豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，易结快，有（）的特点，常与

大麦搭配使用。

A、上火快，退火也快

B、上火慢，退火也慢

C、上火快，退火慢

D、上火慢，退火快

答案：B

78.下列最常用的酿酒原料是（）。

A、高粱

B、大麦

C、小麦

D\糯米

答案：A

79.粮糟入窖后要（）

A、踩紧、拍光

B、踩紧

C、拍光

D、夯实

答案：A

80.要想使酒的陈香风味特征突出，必须经（）贮存，目前还没有其他办法。

A、不锈钢罐

B、陶坛

C、铝罐

D、塑料桶

答案：B

81.制曲润麦的水温夏天保持在（）℃左右，冬天以60~70℃左右为宜。

A、80

B、50

C、60

D、70

答案：C

82.历史上最早出现的酒是（）。

A、米酒

B、果酒

G蒸播酒

D、白酒

答案：B

83.采用跑窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有（）等。

A、古井贡

B、五粮液

C、泸州老窖

D、茅台

答案：B

84.酱香型白酒传统工艺糟酷需要经历（）蒸煮。

A、六次

B、七次

C、八次

D、九次

答案：D

85.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的0大曲，作为糖化发酵剂。

A、局温

B、中信j温

C、低温

D、中温

答案：C

86.药香型白酒生产采用大小曲并用，大小曲用于制作不同的糟酷，其中大曲发

酵用于制作（）。

A、香酷

B、酒醋

C、粮醋

D、曲酷

答案：A

87.薯类不适合用于白酒生产的主要原因是其含有大量的（），在蒸煮时会生成

大量的甲醇。

A、淀粉

B、蛋白质

C、脂质

D、果股质

答案：D

88.国家质检总局和省级质量技术监督部门应当建立由信息收集、风险评估和风

险预警发布等构成的（）。

A、不安全食品召回机制

B、食品质量安全报告制度

C、公示制度

D、食品质量安全风险预警机制

答案：D

89.大麦中含的维生素和（）可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天然

培养基。

A、草酸

B、生长素

C、叶酸

D、胡萝卜素

答案：B

90.白酒生产中常用的辅料——稻壳是作填充剂疏松酒醋，利于（）。

A、糊化

B、蒸播

C、增香

D、上甑

答案：B

91.由于玉米坯芽内（）含量多，且不能被微生物利用，蒸镭带入酒中产生邪杂

味，选用时必须先除胚芽。

A、蛋白质

B、灰分

C、脂肪

D\无机盐

答案：C

92.食品安全国家标准审评委员会由（）负责组织。

A、国务院卫生行政部门

B、国务院标准化行政部门

C、国家食品药品监督管理部门

D、国务院质量监督部门

答案：A

93.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等芳香物质。

A、月桂酸

B、丁香酸

C、糠醛

D、乙酸乙酯

答案：B

94.仁怀酱香新酒生产中，量多质优的轮次酒是（）。

A、生沙酒

B、枯糟酒

C、丢糟酒

D、大、小回酒

答案：D

95.三花酒得名是沿用摇动酒液的方法，起泡多、香花（泡）细、堆花酒称为三

花，产于（）。

A、广东

B、江西

C、广西

D、贵州

答案：c

96.装甑前，底锅检查描述正确的是（）。

A、底锅要干燥

B、底锅水要每天清换

C、底锅水可有少量悬浮物

D、若底锅水温度高，可不必更换

答案：B

97.以下哪种成分是白酒勾兑中禁止使用的（）。

A、乙酸乙酯

B、乙酸异丁酯

G甲酸甲酯

D、乙酸丁酯

答案：C

98.大曲制作按照制曲温度可以分三类，其中凡制曲最高品温为（），称为低温

曲。

A、65℃~68℃

B、60℃~62℃

G50℃~60℃

D、40℃"50℃

答案：D

99.酱香型白酒传统工艺需要经历（）取酒。

A、六次

B、七次

C、八次

D、九次

答案：B

100.《食品安全法》规定（）是食品安全第一责任人。

A、食品生产经营者

B、卫生部门

C、质监部门

D、国家食品安全委员会

答案：A

101.酱香型大曲储存期最佳时间为（）。

A、储存期半年左右

B、储存期1年

C、储存期1年半

D、储存期2年

答案：A

102.目前酱香型白酒（以茅台为例）选用的高粱品种是（）。

A、红缨子

B、红茅糯

C、超级糯一号

D、红茅糯二号

答案：A

103.以下是董香型白酒生产所用的曲为()。

A、大曲

B、小曲

C、大曲、小曲混合曲

D、妻夫曲

答案：C

104.酒精度含量:温度()℃,100ml酒精溶液中含有酒精的绝对ml数，单位

是：%voIo

A、20

B、23

C、25

D、26

答案：A

105.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在发酵过程中，生成()。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、缩醛

D、糠醛

答案：D

106.()型白酒的品评要点：闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出,舒适、谐调，

香气丰满，典雅；口味醇甜,浓厚、绵柔、味长，香味谐调，余味爽净，回味悠

长。

A、兼香

B、米香

C、浓香

D、董香

答案：D

107.酱香型白酒传统工艺糟酷需要（）加曲入池发酵。

A、六次

B、七次

C、八次

D、九次

答案：C

108.将淀粉经（）作用生成糖及中间产物的过程，称为糖化。

A、酶

B、酸

C、碱

D、以上三种都可以

答案：A

109.甑桶由桶体、甑盖（）三部分组成。

A、冷凝器

B、底锅

C、过汽管

D、流酒管

答案：B

110.粳高粱含直链淀粉较多，吸水性也较差，糊化较困难，适用于（）生长。

A、酵母菌

B、根霉菌

C、毛霉国

D、曲霉菌

答案：D

111.酒中的微量物质经老熟过程中的（），生成了酸和酯类物质，从而增添了酒

的芳香，突出了自身的独特风格。

A、螯合作用

B、缩合作用

C、氧化还原与酯化作用

D、缔合作用

答案：C

112.豉香型白酒的发酵设备是（）。

A、破池

B、发酵罐

GG（坛）

D、泥窖

答案：C

113.物料蒸煮中，糟醋中的糖与氨基酸会发生（）反应生成氨基糖。

A、酯化

B、水解

C、美拉德

D、酶解

答案：C

114.浓香型白酒在蒸僧过程中截取高度酒的必要性主要是（）。

A、增己降乳

B、增乳降己

C、增己增乳

D、降己降乳

答案：A

115.以下是芝麻香型白酒生产所用的曲为（）。

A、大曲

B、小曲

C、大曲、小曲混合曲

D、妻夫曲

答案：A

116.在粳高粱中，（）含量较高。

A、直链淀粉

B、支链淀粉

C、糊精

D、蛋白

答案：A

117.温酒一般是（）的饮用方法。

A、葡萄酒

B、啤酒

C、金酒

D、黄酒

答案：D

118.在甑桶下层放入酒醋甑桶上层放入香醋同时蒸播是（）香型白酒的工艺特点。

A、浓香

B、清香

C、药香

D、芝麻香

答案：C

119.浓香型大曲酒生产所用发酵设备是（）。

A、石窖

B、泥窖

C、发酵罐

D、陶瓷缸

答案：B

120.酵母菌可利用氨基酸中的氮,经脱竣后生成（），故酿酒原料要求蛋白质含

量低。

A、甲醇

B、甲醛

G乙醛

D、杂醇油

答案：D

121.装甑的基本原则是（）。

A、轻、松、匀、平、准、薄

B、轻、紧、匀、平、准、薄

C、轻、松、匀、平、准、厚

D、轻、松、匀、拱、准、薄

答案：A

122.凤香型白酒因其主体香味物质大多为低沸点物质，故采用（）的蒸播方法。

A、低温播酒

B、中温福酒

G高温福酒

D、常温福酒

答案：A

123.（）含量太多，则会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，给酒带来不

良影响。

A、甲醇

B、乙醇

G2,3-丁二醇

D、高级醇

答案：D

124.撒曲时掌握使用量的原则是“（）”。

A、加入量越多越好

B、冬季多用'夏季少用

C、冬季少用、夏季多用

D、加入量越少越好

答案：B

125.酵母菌适于生长的环境是（）。

A、碱性、潮湿、含糖量高

B、碱性、干燥、不含糖

G酸性、潮湿、不含糖

D、酸性'潮湿、含糖量高

答案：D

126.在一定的比例浓度下，（）含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。

A、己酸乙酯

B、丁酸乙酯

G乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：A

127.原窖法工艺操作中，在配料使用糟酷时，则首先使用的是（）糟酷，最后不

加原料的红糟是（）糟酷。

A、下层和中层

B、上层和中层

C\下层和上层

D\上层和下层

答案：C

128.醋酸菌有一个致命的弱点是干燥（）温的环境下芽抱会失去发芽能力。

A、I^J

B、中

C、低

D、不明确

答案：C

129.若饮入甲醇5〜10ml,可致严重中毒，10ml以上即有失明的危险，（）ml

即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

答案：C

130.以甘蔗汁或糖蜜为原料的六大蒸镭酒是（）

A、白兰地

B、威士忌

C、中国白酒

D、朗姆酒

答案：D

131.白酒酿造用水一般在（）以下都可以。

A、软水

B、普通硬水

C、中等硬水

D、硬水

答案：D

132.GB/T10346—2007中关于包装要求，描述不正确的是（）。

A、包装应使用符合食品卫生要求的包装瓶、盖

B、包装容器端正、清洁、封装严密，无渗漏

C、包装箱内应有合格证

D、包装后，不需进行检测

答案：D

133.陈肉酝浸是（）白酒的独特工艺。

A、浓香型

B、酱香型

C、清香型

D、豉香型

答案：D

134.国外蒸储酒采用的糖化剂是（）。

A、大曲

B、小曲

C、麦芽

D、淀粉酶

答案：C

135.白酒中的辛辣味，主要是由（）类化合物形成。

A、醇类

B、酸类

C、酚类

D、醛类

答案：D

136.冬季气温低，酿酒车间里蒸汽很大，能见度低，易发生事故，行车的电铃（）

要随时处于良好的运行状态。

A、防雾灯

B、大灯

C、警示灯

D、夜行灯

答案：A

137.蒸料过程中很多物质会分解，以下哪种物质几乎不会发生变化？（）

A、淀粉

B、蛋白质

C、脂肪

D、纤维素

答案：D

138.小麦含淀粉较高，粘着力强，（）种类达20种以上，是微生物生长繁殖的

良好天然培养基。

A、氨基酸

B、维生素

C、胡萝卜素

D、脂肪酸

答案：A

139.整个蒸酒过程的进汽量，必须控制缓慢蒸播的原则，使流酒速度均衡地保持

在（）kg/min左右。

A、2

B、2.5

C、3

D、3.5

答案：B

140.关于勤劳节俭的说法，你认为正确的是（）。

A、阻碍消费，因而会阻碍市场经济的发展

B、市场经济需要勤劳，但不需要节俭

C、节俭是促进经济发展的动力

D、节俭有利于节省资源，但与提高生产力无关

答案：C

141.（）型白酒具有以乙酸乙酯为主体的谐调的复合香气，清香纯正、清雅，香

气持久。

A、浓香

B、酱香

C、米香

D、清香

答案：D

142.在甜味物质中加入酸味物质是()。

A、相乘作用

B、相杀作用

C、变调作用

D、对比作用

答案：B

143.粮谷原料以糯者为好，要求籽粒饱满,有较高的千粒重，原料水分在()以下。

A、10%

B、12%

C、14%

D、16%

答案：C

144.以下是豉香型白酒生产所用的曲为0。

A、大曲

B、小曲

C、大曲、小曲混合曲

D、款曲

答案：B

145.酱香型白酒的发酵设备为（）。

A、泥窖

B、发酵罐

C、地缸

D、粗砂条石窖

答案：D

146.浓香型大曲酒蒸镭时一般要求流酒温度在30℃左右，称之为（）。

A、低温福酒

B、中温福酒

G高温镭酒

D、常温福酒

答案：B

147.原料除杂工艺流程正确的是（）。

A、初清'去石、除稗、磁选

B、初清、去石、磁选、除稗

C、初清、除稗、磁选、去石

D\初清、除稗、去石'磁选

答案：D

148.白酒在储存过程中，减少了（）在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙缩醛

D、已醛

答案：A

149.原料经蒸煮后因自然冷却而失水，导致原料变得坚硬的现象称为（）。

A、返生

B、糊化

C、糖化

D、液化

答案：A

150.大部分酒厂蒸僧时，看花取酒，大清花的酒精体积分数为（）。

A、65%—82%

B、58%—63%

C、50%—60%

D、52%—65%

答案：A

151.正确的尝评步骤应该是（）

A、先闻香后尝味再看色

B、先尝味后看色再闻香

C、先看色再闻香后尝味

D、先闻香后看色再尝味

答案：C

152.白酒中总脂的测定时用的仪器不包括有（）。

A、碘量瓶

B、移液管

C、滴定管

D、红外线干燥器

答案：D

153.白酒库与明火或散发火花地点之间的防火间距不应小于（）。

A、50米

B、20米

C、30米

D、15米

答案：C

154.食品标签上的“QS”的意思是（）。

A、有机食品

B、无公害食品

C、绿色食品

D、企业食品生产许可

答案：D

155.酿酒产业，窖池内操作人员必须使用的防护用品为（）。

A、安全帽

B、防水工作服

C、手套

D、口罩

答案：A

156.茅台酒生产工序共有（）工艺操作环节。

A、40个

B、100个

C、125个

D、165个

答案：D

157.糯高粱中几乎完全是支链淀粉，具有吸水性强、容易糊化的特点，适用于（）

生长。

A、酵母菌

B、根霉菌

C、毛霉国

D、曲霉国

答案：B

158.最适合用于白酒生产的水是（）。

A、自来水

B、泉水

C、井水

D、河水

答案：D

159.乙醇的化学式为：（）

A、C2H60H

B、C2H40H

G2H50H

D、C3H50H

答案：C

160.酚类是（）跟苯环相连的芳香族环爆的基衍生物。

A、羟基

B、竣基

C、醛基

D、二硫基

答案：A

161.双边工艺是指（）。

A、先糖化后发酵

B、先发酵后糖化

C、边糖化边发酵

D、只发酵

答案：C

162.曲霉是（）微生物。

A、好氧性

B、兼氧性

C、厌氧性

D、不明确

答案：A

163.醋酸菌有一个致命的弱点是干燥（）温的环境下芽抱会失去发芽能力。

A\I^J

B、中

C、低

D、不明确

答案：C

164.酿酒原料经润粮、蒸煮后，原料中的大分子淀粉颗粒膨涨断裂成小分子的（）。

A、葡萄糖

B、麦芽糖

C、蔗糖

D、糊精

答案：A

165.酒窖内的发酵产生酒精是微生物的（）产生。

A、有氧呼吸

B、无氧呼吸

C、需氧呼吸

D、耗氧呼吸

答案：B

166.白酒中杂醇油是（）后经过发酵而生成的。

A、原料中的蛋白质酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成还原糖

C、木质素酶解成阿魏酸

D、纤维素酶解成还原糖

答案：A

167.由于谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成糖醛和甲醇等有害物

质，因此使用前应对其进行（）。

A、除杂

B、烘干

C、储存

D、清蒸

答案：D

168.凤香型白酒所用大曲的制曲原料为（）与（）配合使用。

A、高粱小麦

B、小麦大麦

C、大麦豌豆

D、养麦小麦

答案：C

169.大曲中的三系不包含（）o

A、菌系-微生物

B、酶系-生物酶

C、物系-化学物质

D、水系-水

答案：D

170.第二次蒸煮时因粮醋中含下沙发酵的糟酷，会出少量的酒，我们习惯性称为

。。

A、造沙酒

B、生沙酒

C、一次酒

D、二次酒

答案：B

171.酵母菌进行有氧呼吸作用产生的是（）和二氧化碳。

A、酒精、少量能量

B、水、大量能量

C、丙酮酸'大量能量

D、乙醇、少量能量

答案：B

172.浓香型白酒的发酵设备为0。

A、泥窖

B、粗砂条石窖

C、地缸

D、发酵罐

答案：A

173.白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸播和（），

形成了如糟香、窖香、陈味、粮香等不同的香气和口味。

A、空气

B、贮存

C、水

D\器具

答案：B

174.生产中要求辅料杂质较少，新鲜，无霉变,并具有一定的疏松度及吸水能力,

含果胶、（）等成分少。

A、乳糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、多缩戊糖

答案：D

175.原料除杂时，磁选的目的是（）。

A、除去原料中易于清理的轻杂

B、除去原料中所含的稗子

C、除去原料中所含的砂石

D、除去原料中所含的磁性杂质

答案：D

176.酱香型的粮曲比约为（）。

A、1:0

B、1:1

C、1:1.5

D、1:2

答案：B

177.经储存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使（）。

A、香味浓厚

B、香味纯正

C、香味柔和

D、香味淡化

答案：C

178.大曲制作过程中要严格控制温度与（），详细进行记录

A、翻曲次数

B、人员

C、时间

D、曲块间隔

答案：C

179.目前我国用于白酒调味较为合适的甜味剂为（）。

A、低聚糖

B、蛋白糖

C、甜蜜素

D、蔗糖

答案：B

180.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成（）,

又被迅速还原而成酒精。

A、乙醛

B\缩醛

G多元醇

D、乙醇

答案：A

181.（）主要分布在含糖量较高的偏酸环境中，如蜜饯、花蜜、水果表面。

A、细菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、放线菌

答案：B

182.忽视对仪表量程的合理选择而片面追求仪表准确度级别，会使测量结果的相

对误差（）。

A、不变

B、增大

C、减小

D、不清楚

答案：B

183.大曲清香型白酒生产中，缸内密封发酵的时长为（）。

A、21—28天

B、30—35天

C、35—40天

D、40天以上

答案：A

184.酚类是（）跟苯环相连的芳香族环爆的基衍生物。

A、羟基

B、粉基

C、醛基

D、二硫基

答案：A

185.脂肪含量高对酿酒不利，会导致发酵过程中升酸快、幅度大，出酒率低，酒

液浑浊，也影响酒味，应尽可能选用脂肪含量低于（）的高粱品种。

A、14%

B、8%

C、6%

D、4%

答案：D

186.淀粉糊化后长时间放置会导致返生，糖化酶对返生的淀粉的糖化效率会（）

A、提高

B、降低

C、不变

D、不确定

答案：B

187.违反环保法，造成重大环境污染事故，导致公私财产重大损失或者人身伤亡

的严重后果的，对直接责任人员依法追究（）责任

A、经济

B\民事

G刑事

D、以上都包括

答案：C

188.酱香型白酒下沙时高粱整粒与碎粒之比是（）。

A、8比2

B、7比3

G2比8

D、3比7

答案：A

189.董酒采用独特的蒸播工艺称为（）。

A、单酷蒸僧

B、双酷串蒸

G多酷蒸播

D、双酷复蒸

答案：B

190.从酒质上考虑，（）容器更适合贮酒。

A、陶坛

B、铝罐

C、不锈钢罐

D、水泥池内壁涂涂料

答案：A

191.酱香型白酒生产所使用的高温大曲中含有一类特有的微生物，它独特的高温

发酵能赋予酱香型白酒特殊的风味，它是（）。

A、芽胞杆菌

B、嗜热芽抱杆菌

C、酵母菌

D、细菌

答案：B

192.曲坯中微生物繁殖缓慢，水分逐渐减少，温度下降，这是制曲（）的特点。

A、制曲前期

B、制曲中期

C、制曲后期

D、整个制曲过程

答案：C

193.制备高温大曲需用大量的辅料是（）。

A、小麦.

B、稻草

C、母曲

D、稻壳

答案：B

194.酒窖管理不严，导致上层酒糟烧坏，会导致（）。

A、酒味发酸

B、酒味发苦

C、酒味变甜

D、酒味发臭

答案：B

195.药香型白酒生产采用大小曲并用，大小曲用于制作不同的糟酷，其中小曲发

酵用于制作（）。

A、香酷

B、酒醋

C、粮醋

D、曲酷

答案：B

196.糠壳是优质的辅料，它有优良的“三性”具体是指（）。

A、干燥性、吸水性、透气性

B、干燥性、填充性、透气性

C、吸水性、透气性、填充性

D、吸水性、透气性、调整性

答案：C

197.原酒在陈酿过程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到

新的平衡。

A、氧化

B、化学

C、氧化和酯化

D、氧化和化学

答案：C

198.()是酿酒的主要辅料，是一种优良的填充剂。

A、高梁壳

B、玉米芯

C、谷糠

D、稻壳

答案：D

199.特香型白酒的代表酒是()。

A、茅台酒

B、江西四特酒

C、湖北白云边

D、酒鬼酒

答案：B

200.为了用化验指导生产，逐步走向科学酿酒，入窖粮糟不是每次必检的指标是

()。

A、入窖水分

B、入窖酸度

C、糊精含量

D、淀粉含量

答案：C

201.（）在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用，使香味成分

间能连成一体，并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。

A、多元醇

B、杂醇油

G乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：A

202.白酒中的酯类化合物多以（）酯形式存在。

A、甲

B、乙

C、丙

D、T

答案：B

203.馥郁香型中酒鬼酒的发酵设备是（）。

A、砖池

B、发酵罐

C、地缸

D、泥窖

答案：D

204.原酒在陈酿过程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到

新的平衡。

A、氧化

B、化学

C、氧化和酯化

D、氧化和化学

答案：C

205.撒曲温度一般控制在（）左右。

A、20℃

B、30℃

C、40℃

D、50℃

答案：B

206.在贮存过程中，瓶装白酒中的（）基本无变化。

A、甲醇、杂醇油

B、酸度

C、固形物

D、总酯

答案：A

207.酱香型白酒造沙时高粱整粒与碎粒之比是（）。

A、8比2

B、7比3

G2比8

D、3比7

答案：B

208.在上甑过程中，甑内的粮醋应呈（）的状态。

A、中间高，四周低

B、中间低，四周高

C、中间与四周一样高

D、中间与四周都高于甑边

答案：B

209.大麦含皮壳多，踩制的曲坯疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水份易

蒸发，有（）的特点。

A、上火快，退火也快

B、上火慢，退火也慢

C、上火快，退火慢

D、上火慢，退火快

答案：A

210.白酒酒精度的高低取决于（）的含量。

A、醇类

B、酸类

C、醛类

D、酯类

答案：A

211.酵母菌以形成子囊抱子的方式进行繁殖的过程，称为（）。

A、有性繁殖

B、无性繁殖

C、有丝分裂

D、无丝分裂

答案：A

212.白酒的酸类是以（）为主。

A、有机酸

B、无机酸

C、低级脂肪酸及乳酸

D、乳酸

答案：C

213.测定原酒酒精度，酒精计读书时，应观测（），记录数据。

A、液体月牙下面的刻度值

B、液体月牙上面对应的刻度值

C、液体月牙面上下面中间线对应的刻度值

D、以上三种都可以

答案：A

214.酱香型大曲生产过程中，为了保持高温，所采取的措施错误的是（）。

A、增加保温材料

B、增加曲药数量

C、曲块间不留空隙

D、增加曲块数量

答案：D

215.固态法白酒生产，主发酵期（）。

A、只进行糖化

B、只进行发酵

C、糖化后再发酵

D、边糖化边发酵

答案：D

216.嗜热芽抱杆菌是制备优质高温大曲的有益微生物，它的类属是（）。

A、细菌类

B、霉菌类

C、酵母菌类

D、病毒类

答案：A

217.固体发酵酒醋蒸镭时，甲醇主要集中在（）镭出。

A、蒸镭初期

B、蒸播中期

C、蒸播末期

D、整个蒸镭过程中

答案：A

218.米香型白酒的发酵设备为（）。

A、泥窖

B、粗砂条石窖

C、地缸

D、陶瓷缸

答案：D

219.长期贮藏酒中酸的含量呈（）趋势。

A、增加

B、减少

C、不变

D、无规律

答案：B

220.除使用杜松子串蒸外，也可在原料中加入杜松子发酵制得原酒，这是（）的

工艺。

A、金酒

B、白兰地

C、伏特加

D、朗姆酒

答案：A

221.原料除杂时，除稗的目的是（）。

A、除去原料中易于清理的轻杂

B、除去原料中所含的稗子

C、除去原料中所含的砂石

D、除去原料中所含的磁性杂质

答案：B

222.大小曲串香工艺，目前发展也很快,进行最早、最具有代表性的是国家名酒（）

的生产工艺。

A、古井贡酒

B、汾酒

C\董酒

D、西凤酒

答案：C

223.空杯留香、持久不息这种评语往往描述的是()白酒。

A、酱香型

B、浓香型

C、清香型

D、米香型

答案：A

224.白酒固形物是指测定的温度(100-105℃)下,经()排除乙醇、水分和其

他挥发性组分后的残留物。

A、烘干

B、蒸发

C、回流

D、萃取

答案：B

225.特香型白酒的发酵设备是()。

A、砖砌水泥池

B、红褚条石酒窖

C、地缸

D、发酵罐

答案：B

226.存在铁腥味的原酒一般酒色发O,给人不愉快的感觉，酒体粗糙。

A、紫

B、红

C、黄

D、绿

答案：C

227.米香型白酒生产中，使用陶缸培菌糖化后，再发酵（）天。

A、1-2

B、3-4

C、5-7

D、10-15

答案：C

228.强化职业责任是（）职业道德规范的具体要求。

A、团结协作

B、诚实守信

C、勤劳节俭

D、爱岗敬业

答案：D

229.浓香型曲酒的主体香味成分是（）。

A、丁酸乙酯

B、乙酸乙酯

G己酸乙酯

D、乳酸乙脂

答案：C

230.目前国内常用的白酒瓶洗瓶机主要采用的洗瓶方法是（）。

A、高压喷洗

B、机械刷洗

C、无菌空气吹洗

D、刷子刷洗

答案：A

231.酒库用电设备应达到（）级防爆要求。

A、

B、C

C、E

D、

答案：C

232.GB/T12456—2021中测定白酒总酸时，要求在重复性条件下获得两次独立测

定结果的绝对差值，不应超过平均值的（）。

A、1%

B、2%

C、5%

D、10%

答案：D

233.高粱皮壳内含有单宁，单宁经发酵将产生出()，能赋与白酒独特的香气。

A、香草酸

B、多酚化合物

C、酚元化合物

D、果胶酸

答案：C

多选题

1.白酒的除浊方法有0。

A、冷冻除浊法

B、淀粉吸附法

C、活性炭吸附法

D、离子交换法

答案：ABCD

2.大曲在发酵过程中所起的作用有0。

A、提供菌源

B、糖化发酵

C、投粮作用

D、生香作用

答案：ABCD

3.以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为()。

A、白云边

B、黄鹤楼

C、玉冰烧

D、桂林三花酒

答案：CD

4.企业取得安全生产许可证后应当履行的义务包括0。

A、不得降低安全生产条件

B、企业的安全生产可以自然实现

C、应当加强日常安全生产管理

D、应当接受安全生产许可证颁发管理机关的监督检查

答案：ACD

5.食品安全标准应当包括食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物,

0等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。

A、农药残留

B、兽药残留

C、生物毒素

D、重金属

答案：ABCD

6.中国蒸播酒与国外蒸播酒在香味成分上的差异主要体现在三高一低,其中中国

白酒三高分别是()。

A、酸高

B、局级解图

C、酯禺

D、醛酮高

答案：ACD

7.提高浓香型白酒的主要措施有()。

A、双轮底发酵工艺

B、人工老窖技术

C、控制低温,缓慢发酵措施

D、其它措施

答案：ABCD

8.组合的意义和作用有哪些()。

A、保持产品质量的稳定

B、提高基础酒质量

C、优化库存结构

D、为调味打下基础

答案：ABCD

9.白酒中呈涩味的成分主要有0。

A、乙酸乙酯

B、乙酸

C、乳酸和乳酸乙酯

D、单宁

E、糠醛和杂醇油

答案：CDE

10.浓香型白酒的发酵容器一窖泥老化的表现特征之一,即出现白色结晶，此白色

结晶一般为0。

A、乙酸钠

B、乳酸亚铁

C、乳酸钙

D、磷酸钙

E、乳酸锌

F、乙酸铁

答案：BC

11.兼香型白酒的生产原料是()。

A、大麦

B、小麦

C、高粱

D、玉米

答案：BC

12.食品生产经营人员上岗时应遵守()，个人卫生要求。

A、穿戴清洁的工作服、工作帽

B、有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗

C、患有活动性肺结核者不得上岗

D、保持手的清洁卫生

答案：ABCD

13.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，()含量较多。

A、高级醇

B、乳酸

C、高级脂肪酸及其乙酯

D、低级乙酯

答案：ABC

14.发酵力的单位是（），糖化力的单位是0,液化力的单位是0。

A、mg葡萄糖/（g干曲•h）

B、g淀粉/（g干曲•h）

GgC02/（g干曲■h）

D、gC02/（g干曲•72h）

答案：ABD

15.食品安全标准包括以下内容（）。

A\食品添加剂的品种'使用范围、用量

B、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求

C、食品检验方法与规程

D、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污

染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定

答案：ABCD

16.白酒生产中“十四字现场管理标准”中的“四无”包括的内容（）。

A、原料无变质

B、设备无故障

C、安全无事故

D、卫生无死角

答案：ABCD

17.对于物料控制与管理,就制定物资的。及使用文件化的合格使用程序及不合

格处理程序。

A、接收

B、检验

C、贮存

D、运输

答案：ABCD

18.白酒储存中的化学变化包括0。

A、缩合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、缔合作用

答案：ABC

19.挥发酸有()等。

A、乳酸

B、乙酸

C、辛酸

D、丁酸

答案：BCD

20.我国目前处理低度白酒时，作为吸附剂的材料主要有()。

A、大孔树脂

B、活性炭

C、732阴离子树脂

D、717阴离子树脂

答案：AB

21.直接滴定法测定还原糖时,影响结果的主要操作因素是0。

A、反应液碱度

B、热源强度

C、煮沸时间

D、滴定速度

答案：ABCD

22.白酒糟酷分析的主要指标有：（）和还原糖、酒精含量。

A、酸度

B、水分

C、淀粉含量

D、发酵力

答案：ABC

23.淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，同时淀粉在配料操作中还起（）作用。

A、降低糟醋酸度

B、降低糟醋水分

C、提供所需温度

D、促进糟酷新陈代谢

答案：ABCD

24.采用多菌种酿造发酵的优质熬曲白酒有（）。

A、山西六曲香酒

B、河北燕潮酩酒

C、贵州黔春酒

D、江苏梅兰春酒

答案：ABCD

25.秋皮菌种保藏法适用于保存（）。

A、根霉

B、酵母

C、醋酸菌

D、曲霉

答案：AD

26.断吹回酒就是在封窖发酵15〜20天，酒精发酵基本终止（断吹口）时，将（）

等回酒一次性回入窖内的方法。

A、原度三曲酒

B、丢糟黄水酒

C、老窖黄水和酒尾的等比例混合发酵液

D、低度酒

答案：ABC

27.翻糟发酵实质上是（）等措施于一体的技术措施

A、回糟发酵

B、回酒发酵

C、延长发酵期

D、第二次发酵

答案：BCD

28.原料蒸煮时，淀粉颗粒会（），以利于淀粉酶的作用。

A、淀粉颗粒吸收水分

B、淀粉颗粒膨胀

C、淀粉颗粒破裂

D、淀粉颗粒糊化

答案：ABCD

29.成品获曲感官检验，描述正确的是（）

A、菌丝健壮整齐

B、无干皮，可以有白心

C、曲子呈松软装

D、不得有酸臭味

答案：ACD

30.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出（）。

A、幽雅细腻

B、清雅纯正

C、酒体醇厚

D、空杯留香持久

答案：ABCD

31.小曲酒蒸镭设备有（）o

A、土甑

B、天锅卧式

C、蒸镭釜

D、立式蒸僧釜

答案：ACD

32.大曲在发酵中的作用有（）种。

A、提供菌源

B、糖化发酵

C、投粮作用

D、生香作用

答案：ABCD

33.白酒中检出的硫化物主要有（）等

A、硫醇

B、硫化氢

C、硫酸

D、二乙基硫

答案：ABD

34.枯草杆菌是生芽胞的需氧杆菌，存在于（）中。

A、土壤

B、枯草

C、空气

D、水

答案：ABCD

35.多粮型发酵工艺参数与单粮型比较有（）。

A、入池酸度提高

B、淀粉浓度提高

C、水份要略有降低

D、发酵期要延长15-25天

答案：ABCD

36.活性炭过滤器能（）o

A、去除酒中的沉淀物

B、提高酒质

C、加速酒的陈化

D、去除酒中异味及苦味

答案：ABCD

37.大曲质量标准体系中，属于生化指标的检测包括（）。

A、酒化力

B、酯化力

C、生香力

D、外观

答案：ABC

38.出库原料“四先用”，下列描述正确的是（）。

A、水分含量高的先用

B、已有霉变现象的先用

C、发现虫蛀的先用

D、先入库的先用

答案：ABCD

39.烧曲现象的预防措施是（）。

A、调整原料配比

B、曲料装箱要疏松一致

C、压紧四周板条

D、降低品温.

答案：ABC

40.稻壳作为常用的辅料，其质量要求是（）。

A、干燥

B、新鲜

C、无霉味

D、金黄色

答案：ABCD

41.在白酒中，除乳酸外，如（）都属较易挥发的有机酸。

A、乙酸

B、己酸

G丁酸

D、油酸

答案：ABC

42.接酒过程中，要控制好酒的温度，当接酒温度低于规定标准时，可通过（）

保证接酒的终止温度符合规定要求。

A、增加蒸汽压力

B、减少冷却水流量

C、减少蒸汽压力增

D、加冷却水流量

答案：AB

43.发酵工业上常用的毛霉有（）。

A、梨头毛霉

B、高大毛霉

C、鲁氏毛霉

D、总状毛霉

答案：BCD

44.（）是酵母的毒素，过量，使酶失活，酵母不能正常的生长、繁殖。

A\铅禺子

B、神离子

C、汞离子

D\锌离子

答案：ABCD

45.创新对企事业和个人发展的作用表现在（）。

A、是企事业持续、健康发展的巨大动力

B、是企事业竞争取胜的重要手段

C、是个人事业获得成功的关键因素

D、是个人提高自身职业道德水平的重要条件

答案：ABC

46.白酒生产废水的来源有（）。

A、蒸镭锅底水

B、冷却水

C、洗瓶水

D、冲洗水

答案：ABCD

47.蒸稼的目的（）。

A、提高原料质量

B、挥发原料中的杂味

C、使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂

D、利于大曲微生物和酶的糖化发酵

答案：BCD

48.大曲是白酒酿造的糖化发酵剂，其中含有三系（）。

A、国系

B、水系

C、酶系

D、物系

答案：ACD

49.枯草芽抱杆菌具有（）和（）的能力，是大曲中不可少的细菌。

A\分解蛋白质

B、分解麦芽糖

C、水解淀粉

D、分解纤维素

答案：AC

50.全部以大米做原料是（）酒的工艺特点。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

D、清香型

答案：ABC

51.进行乳酸发酵的主要微生物是（）。

A、霉菌

B、细菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

答案：BD

52.上甑时应避免以下哪些现象（）。

A、冲甑

B、淤锅

C、轻撒匀铺

D、坠甑

答案：ABD

53.原辅料清蒸的目的()o

A、利于微生物发酵

B、去除异杂味

C、原辅料杀菌

D、软化原辅料的坚硬外皮

答案：ABCD

54.按国家饮料酒分类标准(GB/T17204-2021)，我国把饮料酒分为()几大类。

A、发酵酒

B、蒸播酒

G配制酒

D、露酒

答案：ABCD

55.液态蒸播设备有()。

A、土甑

B、天锅

G卧式蒸僧釜

D、立式蒸播釜

答案：ACD

56.秋曲()优质白酒的质量基本达到了同类大曲酒的质量水平，所具备的优势

更加明显。

A、浓香型

B、清香型

C、酱香型

D、芝麻香型

答案：BD

57.强化窖内产酯技术的配套措施包括（）

A、严格养窖措施。

B、尽可能增加窖冒高度。

C、回糟选用黄浆水坑之母糟。

D、严格各工序操作。

答案：ABCD

58.茅台酒影响发酵温度的主要有入窖温度和（）等。

A、晾堂下曲

B、收堆温度

C、堆积升温幅度

D、窖内温度

答案：ABCD

59.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，（）含量较多。

A、高级醇

B、乳酸

C、高级脂肪酸及其乙酯

D、低级乙酯

答案：ABC

60.含氯消毒剂主要有哪几种（）。

A、漂白粉

B、次氯酸钙

C、氯化钙

D、漂白粉精

答案：ABD

61.带。等怪杂味的酒，一般都是坏酒，只能作搭酒。

A、糊味

B、苦味

C、焦臭味

D、生糠味

答案：ACD

62.在小曲酒生产中，常见的“污染菌”主要有（）等。

A、乳酸菌

B、醋酸菌

G丁酸菌

D、己酸菌

答案：ABC

63.调味酒分为（）等。

A、窖香调味酒

B、酯香调味酒

C、双轮低调味酒

D、酒头调味酒

答案：ABCD

64.白酒过滤设备主要有（）。

A、砂滤棒

B、膜过滤

C、硅藻土过滤

D、白酒净化器

答案：ABCD

65.与酿酒有关的霉菌包括（）。

A、曲霉菌

B、毛霉国

C、红曲霉国

D、根霉菌

答案：ABCD

66.茅台酒影响发酵温度的主要有入窖温度和（）等。

A、晾堂下曲

B、收堆温度

C、堆积升温幅度

D、窖内温度

答案：ABCD

67.新型白酒生产方法目前普遍采用的方法有（）

A、酒精加水稀释法

B、酒精加水法

C、串蒸法

D、固液结合法

答案：CD

68.曲霉菌在生长过程中所需热量由分解（）而产生。

A、淀粉

B、糊精

C、蛋白质

D、维生素

答案：AB

69.通过对新、老窖泥的对比表明，老窖泥中的（）等明显多于新窖，其原因就

在于老窖泥中窖泥微生物生长代谢需要的营养成分的含量明显高于新窖。

A、甲烷菌

B、甲烷氧化菌

G己酸菌

D、丁酸菌

答案：ABCD

70.培养基根据营养物质的来源不同区分为（）。

A、天然培养基

B、合成培养基

C、半合成培养基

D、基本培养基

答案：ABC

71.白酒在贮存过程中酒体会发生哪些变化（）?

A、物理变化

B、化学变化

C、温度变化

D、湿度变化

答案：AB

72.提高酱香型大曲酒质量关键环节的是（）。

A、局温制曲

B、局温堆积

C、高温发酵

D、高温福酒

答案：ABCD

73.白酒生产定员范围的人员一般可分为（）。

A、酿酒工人

B、酿酒技术人员

C、管理人员

D、服务人员

答案：ABCD

74.由于款曲酒具有（）的特点，所以它是一种深受广大消费者，特别是广大农

民和工薪阶层欢迎的酒种。

A、生产周期短

B、产品质量图

C、出酒率高

D、物美价廉

答案：ACD

75.白酒生产管理的指导原则主要是()。

A、按需生产原则

B、经济生产原则

C、均衡生产原则

D、安全生产原则

答案：ABCD

76.甘薯是白酒酿造常用的原料，下面描述正确的是()。

A、淀粉纯度高

B、含脂肪较少

C、含蛋白质较高

D、发酵过程中升酸幅度较小

答案：ABD

77.一般来说，贮存时间在()左右的基酒称为新酒；贮存时间在()以上的基酒称

为老酒。

A、六个月

B、三年

C、一年

D、两年

答案：AC

78.浓香型白酒蒸播过程中控制中温流酒的主要目的是（）。

A、挥发部分低沸点物质

B、尽可能挥发硫化氢

C、减少酒的挥发

D、以上都正确

答案：ABCD

79.大曲中的糖化酶类表现为曲的（）。

A、蛋白分解力

B、发酵力

C、糖化力

D、液化力

答案：CD

80.白酒标签上必须标注的内容包括（）等。

A、公司名称

B、香型

C、保质期

D、生产日期

答案：AD

81.凤香型白酒生产分为（）六个阶段。

A、立窖'破窖

B、顶窖、圆窖

C、插窖'挑窖

D、回窖、分窖

答案：ABC

82.白酒酿造过程中，水中的（）会影响白酒风味及稳定性。

A、水中的有机物

B、水中的藻类

C、水中的细菌

D、水中的酚类

答案：ABCD

83.款曲开始时，使用的菌种多为0。

A、白曲霉

B、米曲霉

C、黄曲霉

D、黑曲霉

答案：BC

84.通常所说的塑化剂控制的有（）。

A、DBD

B、DEHP

C、DINP

D、以上三种都不是

答案：BC

85.蒸播时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味0。

A、淡薄

B、醇厚

C、苦涩

D、刺喉

答案：ACD

86.浓香型白酒按照用粮类型分为（）

A、单粮浓香

B、双粮浓香

G三粮浓香

D、多粮浓香

答案：AD

87.卫生部确定既是食品又是药品的第一批名单有（）。

A、姜

B、山药

C、枸杞子

D、桑福

答案：ABCD

88.酿造浓香型大曲酒，蒸煮时间的长短对工艺的影响，描述正确的（）。

A、蒸煮过度，出酒率低

B、蒸煮时间短，出酒率低

C、蒸酒过度，酒醋发黏

D、蒸煮时间长短与出酒率无关

答案：ABC

89.大曲质量标准体系中，属于理化指标的检测包括（）。

A、曲块皮重

B、香味

C、水分

D、酸度

答案：ACD

90.稻壳是酿酒的常用的辅料，是一种优良的填充剂，除稻壳外（）也可以用作

酿酒填充料。

A、谷糠

B、高粱壳

C、玉米芯

D、款皮

答案：ABCD

91.枯草芽胞杆菌具有（）的能力，是大曲中不可少的细菌。

A、分解蛋白质

B、分解麦芽糖

C、水解淀粉

D、分解纤维素

答案：AC

92.根据标准的适用范围标准分分级（）。

A、国家标准

B、行业标准

C、地方标准

D、企业标准

答案：ABCD

93.传统小曲中的酵母起主要作用的是（）。

A、酵母属

B、假丝酵母属

C、拟内抱霉属

D、汉逊酵母属

答案：AD

94.综合治理曲虫的具体措施包括（）等。

A、曲库管理

B、杀虫剂触杀

G厌氧闷杀

D、吸虫器捕杀

答案：ABCD

95.以下几种逃生方法正确的是？（）

A、用湿毛巾捂着嘴巴和鼻子

B、弯着身子快速跑到安全地点

C、躲在床底下等待消防人员救援

D、马上从最近的消防通道跑到安全地点

答案：ABD

96.白酒降度后出现的白色沉淀物的主要成分是（）。

A、棕稠酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亚油酸乙酯

D、高级脂肪

答案：ABC

97.设备运行时，如有（）现象，应立即关闭设备，断开电源，井检查和上报。

A、有异常响声

B、冒烟

C、轻微振动

D、打火花

答案：AB

98.先培菌糖化后发酵工艺的典型代表有（）等，都曾获国家优质酒称号。

A、广西桂林三花酒

B、全州湘山酒

C、江津酒

D、广东五华长乐烧

答案：ABD

99.酶的抑制有（）等。

A、g+

B、Hg+

C\Mn++

D\Cu+

答案：ABD

100.糖化型淀粉酶俗称（）。

A、糖化酶

B、淀粉7,4-葡萄糖昔酶

C、淀粉7,6-葡萄糖昔酶

D、淀粉7,4-糊精酶

答案：ABC

101.安全生产法律法规包括安全生产方面的（）

A、国家标准

B、行政法规

C、行业规范

D、地方法规

答案：BD

102.酱香型大曲生产过程中，为了保持高温，所采取的措施有（）。

A、增加保温材料

B、增加曲药数量

C、曲块间不留空隙

D、增加曲块数量

答案：ABC

103.酒鬼酒以（）为糖化发酵剂。

A\中局温大曲

B\低温大曲

GG曲

D、根霉曲

答案：AD

104.常用的白酒封口材料包括（）。

A、塑料盖

B、铝盖

C、热缩胶帽

D、陶瓷盖

答案：ABC

105.白酒过滤设备主要有（）。

A、砂滤棒

B、膜过滤

C、硅藻土过滤

D、白酒净化器

答案：ABCD

106.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有：（）

A、mg/100mI

B、g/l

C、mg/g-I

D、V/V

答案：AB

107.白酒降度后浑浊的原因是（）

A、高级脂肪酸乙酯的影响

B、杂醇油的影响

C、水质的影响

D、油脂成分及金属离子的影响

答案：ABCD

108.爱岗敬业的具体要求是（）。

A、树立职业理想

B、强化职业责任

C、提高职业技能

D、抓住择业机遇

答案：ABC

109.培养基灭菌一般采用（）。

A、干热灭菌法

B、常压蒸汽灭菌法

C、间歇灭菌法

D、高压蒸汽灭菌法

答案：BC

110.白酒固态蒸镭的操作要点主要是（）。

A、酒糟疏松

B、轻撒匀铺

C、探汽上甑

D、边高中低

答案：ABCD

111.大曲生产过程中，高品温坚挺时间（），糖化力愈低，液化力（），反之亦然。

A、思短

B、愈长

C\愈图

D、愈低

答案：BC

112.计量器具的放置场所应（）。

A、阴凉

B、干燥

C、通风

D、无灰尘

答案：BCD

113.白酒中香气成份多为0。

A、水溶性

B、酯溶性

G醇溶性

D、不溶性

答案：ABC

114.根据安全生产标准化的定义，可理解为哪几个方面的内容？（）

A、安全管理标准化

B、作业现场安全标准化

C、操作安全标准化

D、人员安全标准化

答案：ABC

115.接酒过程中，要控制好酒的温度，当接酒温度高于规定标准时，可通过（）

保证接酒的终止温度符合规定要求。

A、减少蒸汽压力

B、增加冷却水流量

C、增加蒸汽压力

D、减少冷却水流量

答案：CD

116.枯草芽抱杆菌具有（）的能力，是大曲中不可少的细菌。

A、分解蛋白质

B、分解麦芽糖

C、水解淀粉

D、分解纤维素

答案：AC

117.白酒储存中化学变化包括：（）。

A、缩合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、缔合作用

答案：ABC

118.曲间距离具有（）等调节功能，需要时，将其收拢和拉开。

A、保温

B、保湿

C、挥发水分

D、热量散失

答案：ABCD

119.汾酒的蒸料及蒸镭设备主要有（）。

A、活甑桶

B、冷散机

C、冷却器

D、搅拌机

答案：ABCD

120.白酒勾兑的作用（）。

A\统一标准

B、弥补缺陷

C、改进酒质

D、提高酒度

答案：ABC

121.消防安全重点单位除应当履行消防法第十四条规定的职责外，还应当履行下

列消防安全职责？（）

A、建立防火档案，确定消防安全重点部位，设置防火标志，实行严格管理。

B、实行每日防火巡查，并建立巡查记录。

C、对职工进行消防安全培训I。

D、制定灭火和应急疏散预案，定期组织消防演练。

答案：ABCD

122.一般来说，贮存时间在（）左右的基酒称为新酒；贮存时间在（）以上的基

酒称为老酒。

A、六个月

B、三年

C、一年

D、两年

答案：AC

123.白酒生产过程控制包括（）。

A、白酒生产工序控制

B、运输过程控制

C、质量控制

D、生产成本控制

答案：ACD

124.不挥发酸有（）等

A、琥珀酸

B、甲酸

C、酒石酸

D、葡萄糖酸

答案：ACD

125.中国白酒中健康功能性成份是()等。

A、双乙酰

B、多不饱和脂肪酸

G四甲基毗嗪

D、己酸乙酯

答案：BC

126.大曲酱香型白酒由()三种香味就勾调而成。

A、醇甜

B、曲香

C、酱香

D、窖底香

答案：ACD

127.清蒸清楂(cha)的清字即()o

A、原料清蒸

B、辅料清蒸

G清楂(cha)发酵

D、清蒸流酒

答案：ABCD

128.衡量固体曲的主要理化指标是()。

A、水分

B、糖化力

C\液化力

D、发酵力

答案：BCD

129.汾酒的蒸料及蒸镭设备主要有（）。

A、活甑桶

B、冷散机

C、冷却器

D、搅拌机

答案：ABCD

130.曲虫对（）有正趋性。

A、曲香

B、光

C、热

D、湿

答案：ABD

131.以正丙醇为特征成分的香型是（）

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、浓酱兼香型

D、清香型

答案：AC

132.化学精制重蒸法处理酒精时加入氢