2023年餐厅服务员理论知识题库（中级工）

餐厅服务技能理论知识题库（中级）

一、单项选择（第1题〜第160题。选择一种对时的答案，将对应的字母填入题内的括号

中。每题0.5分，满分80分。）

1.耐心亲切的语言能（B）多种挑剔的客人。

A.制服B应付C.挣脱D.回避

2.下列（D）不符合女服务员的站立要领。

A.双脚呈V字形站立B、双膝和脚后跟靠紧

C.脚尖张开时距离约为20~25cmD.脚尖张开时距离约为5公分

3.礼节是表达尊重的形式规定，礼貌是表达（C）»

A.彼此会面时的一种招呼方式B、人的表情

C.尊重的言行规范D.共同遵守的社会公德

4.西式早餐厅一般设有（C）领位员可以协助引领客人入座。

A,雅间B.等待区C.非吸烟区D.非用餐区

5.服务员的（C）可通过看、听、想、说四个方面来提高。

A.心理素质B.工作态度C.语言艺术D.应变能力

6.在繁忙的业务中，碰到不能处理的问题时，餐厅服务员应（B）o

A.等业务闲时处理B、汇报经理

C.放置一边D.不用理会

7.杀灭物体中所有微生物的技术称（B）。

A.消灭B.灭菌C.洗涤D燃烧

8.中式早餐接待前准备包括：环境准备、餐具、佐料和服务用品准备、(D)及个人卫生准

备。

A.分菜用品准备B、酒具准备

C.酒水准备D.当日的菜品准备

9.如下(A)是对的时分菜次序。

A.先主宾后主人B、先主人后主宾

C.顺时针依次分送D.先女士后男士

10.(D)不是耐心服务的详细规定。

A.耐心解答问题B、耐心化解矛盾

C.看待来宾要耐心D.耐心研究来宾急需

口.餐具的洗涤程序是(D)o

A.一刮、二洗、三冲、四消毒B、一冲、二刮、三消毒、四冲

C.一洗、二刷、三消毒、四冲D.一刮、二洗、三消毒、四冲

12.大型宴会为了宾主出入席以便，应留有一条通道，对的的选项是(D)。

A.2.8m左右B.2.5m左右C,2.2m左右D.2m左右

13.在服务工作中，送客与迎客是(A)。

A.同等重要B.不一样环节C.不一样措施D.同样措施

14.西式早餐在为来宾服务中，餐厅服务员应适时为客人添加(B)。

A.威士忌B.咖啡或红茶C.牛奶或豆浆D.葡萄酒

15.清洗陶器的措施应当是（B）。

A.先用热浸泡、去污剂洗、净水冲

B.洗涤液洗涤消毒、净水冲洗、控水擦干

C.用凉水冲、洗洁精洗、控干水份

D.清洁剂洗、净水冲、开水烫

16.银器应由（C）保管，实行领出收回制度。

A.各班负责B.小组负责C.专人负责D.专业人员负责

17.下列选项中，哪项是本式菜单的特点（B）。

A.根据不一样季节,公布不一样菜品内容B、广泛灵活，以便客人阅读

C.在固定位置装固定形式菜牌D.根据每天变化,调整单个菜牌

18.如下，（B）是中餐厅配置多种餐、用品时根据。

A.外位的（多少、领导规定、洗碗间的面积

B.餐厅档次的高下、餐位的多少、经营菜肴的特点

C.经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少

D.餐厅档次的高下、厨房布局

19.在服务接待中，无论是内宾还是外宾都要做到（A）热情服务。

A.买卖公平B.追求卖点C.追求高价D.追求热卖

20.宴会厅餐桌安排，对时的选项是（A）o

A、应根据餐厅的形状,室内陈设和特点,主办单位对宴会的规定及就餐人数

B.业务状况、餐厅陈设和特点

C.就餐人数、宴会原则

D.主办单位对宴会的规定及订餐原则

21.服务员在启动香槟酒时，规定左手斜拿瓶颈处，呈(B)角。

A.20°B.45°C,75°D,90°

22.(C)是法国人在餐桌上不喝的。

A.香槟酒B.啤酒C.烈性酒D.饮料

23.问位开茶服务措施是(B),左手下垂、右手执壶，在来宾右侧斟茶。

A.因人开茶B.按需开茶C.积极开茶D.餐前开茶

24.下列属于根据食品标识鉴定食品与否过期的是(A)o

A.标明保质期B.注明营养成分C.注明产地D.注明食用措施

25.下列选项中，(B)是中餐人工合成的作料。

A.大豆油、花椒B、鱼香汁、咖哩汁

C.香糟汁、蛇油D.八角、怪味汁

26.分三文鱼服务一般每份鱼以(C)片为宜。

A.1片B.2片C.3片D.4片

27.在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟(A)酒水服务。

A.加温B.加柠檬C.加糖D.加话梅

28.(A)是服务员对所服务菜肴应理解的内容。

A.菜肴的口味B、菜肴的成本

C.原料日勺用量D.制定价格的措施

29.(A)姿态不符合服务员对的站姿要领。

A.目光上扬B.肩平挺胸

C.两腿相靠,直立D.直腰收腹

30.不是中餐复合味型的选项是(C)0

A.咸甜、咸香B.甜辣、咸麻C.浓厚、苦味D.麻辣、咸鲜

31.(C)分菜服务侧重于分切技术，因此分菜服务所需要用品较多，有服务车，分割切板,

刀，叉等。

A.俄式西餐B.美式西餐C.法式西餐D.国际式西餐

32.酒水平常保管中，罐装酒品与木塞酒类(B)的保管措施不一样。

A.酒瓶B.瓶口朝向C.酒体D.酒色

33.语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，使用语言时嘴要(B),调要()。

A.甜、高B.甜、亲C.低、快D.快、高

34.积极当好来宾参谋，要学会研究来宾(A)用餐需求。

A.用餐心理、用餐习惯和口味B、举止、着装

C.心态、言谈D.用餐习俗和心理

35.坛装酒品在平常保管中要常常检查有无泄漏现象，由于坛装酒瓶身易出现(A)o

A.砂眼B.破碎C.断裂D.裂痕

36.为到达酒水斟倒原则对附，服务员应掌握(D)o

A.酒水的I颜色B.酒水的香型C.酒水的I产地D.酒品的特点

37.拆分香酥鸡时应只分鸡肉而不带鸡骨，尤其注意(A)细骨剔出。

A.鸡腿B.鸡翅C.鸡胸D.鸡颈

38.早餐餐前环境准备包括（A）。

A.餐台、餐椅摆放、餐椅无坏损、台布铺放原则、环境清洁

B.餐台、餐椅无坏损、台花摆放原则、环境清洁

C.餐台、餐椅摆放整洁、摆台原则、环境卫生

D.摆台原则、环境清洁、无尘土

39.龙虾制成的菜肴有多种，如龙虾刺身，这是一道（C）。

A.宫庭菜B.老式菜C.造型菜D.整型菜

40.北京烤鸭分菜服务一般是（D）状况下需要。

A.老年人多B、小朋友多

C.少年人多D.老年人多、小朋友多、少年人多

41.（A）是玻璃器皿不对的的寄存措施。

A.套叠码放B.用杯屉寄存C.分档寄存D.分类寄存

42.同客人发言时，应面带笑容，语气亲切，注意距离，且音量要（B）。

A.高于客人B.低于客人C.大声喧哗D.切切私语

43.炸羊腿一般由（C）拆切后装盘，服务员在拆分时要保持盛器洁净，腿骨保持原状。

A.菜台B.服务车C.厨房D.服务台

44.桌裙餐桌是（C）流行的一种铺台措施。

A.一般餐厅B.中等餐厅C.较高档餐厅D.快餐厅

45.下列选项中，哪项是四川菜中“软炸酥方”应跟用时味碟（C）。

A.辣味酱油、香菜B、花椒盐、醋

C.醋、生菜、葱、花椒盐D.海鲜酱、黄瓜条

46.大中型宴会均应在（A）设置讲台和麦克风。

A.第一主宾桌的后侧B、第一主宾桌的左侧

C.主人的左侧D.主人的右侧

47.在酒水服务中对（D）酒品一定要做到妥善保管。

A.特殊B.剩余C.饮用频率高D.高档

48.用于食品和食品用工具、设备的（D）未获得省级以上卫生行政部门审查同意时不得使

用。

A.价格B、规格

C.商标的设计D.洗涤剂、消毒剂

49.香槟酒启动时，为了将瓶塞外的金属钳削掉，一般选用（B）。

A.钳子B.小刀C.锥子D.小锤

50.客人结帐后，服务员应（B）用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。

A.请顾客B.积极的C.在客人催促后D.客人暗示后

51.分菜服务工作无论在西餐厅还是中餐厅既体现服务员（B）又反应餐厅（）o

A.服务档次、服务信誉B、服务态度、服务水平

C.服务意识、服务等级D.服务级别、服务理念

52.服务员上岗时，一般应只佩戴（D）。

A.手镯B.耳环C.手链D.手表

53.下列选项中，（C）是餐饮业不常用的餐具。

A.瓷器餐具B.银制餐具C.玉质餐具D.玻璃餐具

54.廉洁奉公（C）。

A.是对饭店高级管理人员的规定B、提醒用餐客人不要用公款消费

C.不能运用工作之便寻求私欲D.指工作中应公私兼顾

55.下列不属于食品的是（C）o

A.饮料B、滋补品

C.以治病为目的日勺药物D.矿泉水

56.海水鱼中（D）在烹制时要先去皮再制作。

A.石斑鱼B.黄鱼C.红斑鱼D.比目鱼

57.（A）是西餐厅用时酒具。

A.玻璃酒杯B.玉质酒杯C.紫砂酒杯D.瓷质酒杯

58.下列（C）做法符合服务员工作中的举止规定。

A、站立时间过长，要手叉腰稍作休息

B.工作中为振作精神适量饮酒

C、打喷嚏,打哈欠时用手帕掩住,面向一旁

D.在客人面前修指甲

59.当香槟酒启动到封瓶的木塞暴露后服务员应持右手用洁净餐巾紧握（A）。

A.瓶塞的上段B.瓶口C.握瓶底D.持瓶中部

60.下列哪项不是早餐餐前环境准备工作内容（C）。

A.餐台、餐椅摆放整洁无坏损B、台布铺放原则

C.插花摆放原则D.环境清洁

61.为防止食品受到细菌污染，下列做法不对的是（A）。

A.生产应在不通风的环境中进行B、保持食品良好的储存环境

C.采用严格的洗刷消毒措施D.变化细菌繁殖日勺合适条件

62.发现煤（天然）气漏气时，下列（C）做法是不容许的。

A.打开门窗B、关上表前闸

C.在此房间内打报警D.不使用明火

63.（B）是餐桌距四面墙壁的距离。

A.lmB.1.2mC.1.8mD.2.2m

64.除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是（A）o

A.白酒B.汽酒C.啤酒D.香槟酒

65.（D）不是分菜服务中分菜工具。

A.餐叉餐刀B、服务筷子、汤勺

C.垫盘、布巾D.小瓷勺

66.洗小毛巾应用（C）然后再洗。

A.漂白粉浸泡B.洗涤液浸泡C.清水泡D.消毒液浸泡

67.下列选项中，（A）花型适合祝寿宴会使用。

A.蟠桃献寿B.双马相伴C.玫瑰花D.喜鹊枝头

68.（C）属于贵族式服务。

A.英式宴会B.美式宴会C.法式宴会D.俄式宴会

69.任何社会组织，都需要有约束力的规章制度，(A)这就是纪律。

A.规定所属人员必须共同遵守和执行B、监督检查人们的行为

C.以此强化管理的作用D.以体现管理的规范化

70.服务员对大声喧哗，影响他人用餐的顾客要(C)。

A.任其喧哗B.不予理会C.耐心劝阻D.大声提醒

7L夏季肉制品出锅后(C)内不食用必须回锅加热。

A.4小时B.12小时C.24小时D.2小时

72.下列(A)症状不符合食物中毒的特点。

A.停止食用中毒食品后,发病会持续很长时间

B、潜伏期短，发病急剧，病程较短

C.没有人与人之间的直接传染

D.停止食用中毒食品后,发病会很快停止

73.一般布碟、骨碟用时平盘，直径应为(A)。

A.12-18cmB.6-10cmC.8-10cmD.10-12cm

74.就餐服务中碰到酗酒的客人劝解时，协助简介某些(A)的青菜水果，也体现了周到服

务。

A.合适的B.可口的C.昂贵的D.特色时

75.常见的西餐宴会的台型有(A)等。

A.一字形、T字形、V字形、回字形B、囤形台、鱼骨形台、V字形台

C.梅花台、回字形台、一字形台D.舰队形台、梅花台、V字形台

76.在分拆烤乳猪时，其(A)要一直保持完整。

A.头部B.颈部C腿部D.胸部

77.为客人开餐服务时要将(D)和佐料一同上餐。

A.食品B.装饰品C.专用餐具D.刀叉

78.礼貌待客的规定是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和重视(D)。

A.自己的身材B.客人的职务C.菜品的种类D.仪容仪表

79.(A)餐巾适合用在光线较明亮的厅堂。

A.绿色、粉色B.蓝色、白色C.白色、粉色D.绿色、蓝色

80.(A)饮料可以热饮或冷饮。

A.露露、椰汁B.矿泉水、芬达C.可乐、美年达D.汽水、冰红茶

81.餐厅服务员能否积极为来宾服务将直接影响(C)o

A.餐厅收益B.餐厅客源C.企业形象D.餐厅质量

82.牛奶的消毒采用温度80℃~90℃,时间30~60秒，这种措施称为(B)。

A.煮沸消毒法B.巴氏消毒法C.蒸汽消毒法D.干烤消毒法

83.果蔬用浓度为3%。的含氯制剂消毒应浸泡(C),然后用清水冲净即可。

A.3分钟B.5分钟C.10分钟D.20分钟

84.回族人忌食(A)食品。

A.非穆斯林宰杀的牲畜B、蔬菜

C.带鳞日勺鱼类D.烤鸭

85.下列选项中，哪项不是随菜佐料的三种类型，（B）。

A.植物类B.动物类C.腌制类D.人工复合类

86.下列选项中，“（C）”跟用时多种佐料是由客人自己进行调配。

A.桃花泛B、锅巴海参

C.涮羊肉、四生火锅D.怪味鸡

87.（A）在客人用餐中用量最大，因此应多准备某些。

A.骨碟B.筷子C.烟灰缸D.勺子

88.（D）日勺习惯流行于我国南方。

A.餐前用汤B.餐前喝奶茶C.餐前敬酒D.餐前饮茶

89.“礼”的I本质是（A）o

A.尊敬人B、人与人之间应争名夺利

C.遵守社会公德D.维护企业形象

90.洗涤玻璃器皿应先用（B）,洗涤灵洗涤消毒，清水冲洗。

A.热水浸泡B.冷水浸泡C.洗涤灵水泡D.开水烫

91.酒水服务中，除了一般酒水服务外，尚有某些（B）酒水服务。

A.指定的B.特殊的C.零点的D.宴会时

92.团结协作是（D）的详细体现。

A.形成小集团B、搭建自我展示平台

C.更重视自我价值D.集体主义观念

93.如下，（B）是摆放餐厅服务员工作台日勺最佳位置。

A.餐厅显眼的地方B、离餐桌较近的地方

C.餐厅通道边D.餐厅门内的地方

94.中式早餐开餐前应准备好餐具、佐料和（B）。

A.摆台用品B.服务用品C.消毒用品D.茶具用品

95.美国人很少使用（A）。

A.一般酱油B.辣酱油C.胡椒粉D.味精

96.下列（D）符合服务员上岗着装的规定。

A.为工作以便卷起裤脚B、工服上衣上边第一种纽扣可以不系

C.工作时若天气严热应穿短裤D.工服必须平整

97.下列（B）内容称食品的污染。

A.在食品中添加没有营养价值的物品

B.有毒有害物质进入正常食品,对人体健康构成威胁

C、从原有食品中抽去营养成分，减少原有食品的质量

D.食品成分以次充好

98.餐厅服务员在接待外地游客时，对当地状况要（B）,防止产生“欺生”的感觉。

A.大概简介B.热情简介C.粗略简介D.因人简介

99.在确认酒水品牌服务中，为保证精确无误，应在酒品（C）,请顾客再次确认。

A.剪断金属丝B.削掉金属钳C.开封前D.启掉木塞后

100.（D）不符合接待生人熟人同样的基本规定。

A.一视同仁B.热情服务C.真诚相待D.光接待熟人

101.下列(A)做法不符合食品制售的卫生规定。

A.食品在遮阳伞下发售无需再遮盖

B.食品在室内发售

C.食品发售时有遮盖

D.食品制售间内有防尘、防鼠、防蝇设施

102.(D)是俄式宴会服务员采用的服务方式。

A.客前烹制菜肴B.独立操作C.客前切配菜肴D.小组作业

103.鱼类菜品在展示给来宾欣赏时应(C)朝向来宾。

A,鱼头B.鱼尾C.鱼腹D.鱼鳍

.银器属珍贵器皿，在保管上做法不对的是

104(D)o

A.专人保管

B.建立银器台帐

C、实行领出，收回登记制度

D.客人进餐完毕后可作为纪念品赠送给客人

105.安全用电，对电闸箱放置的规定是(D)。

A.敞开箱门B、上锁并用封条封好

C.放在潮湿不通风处D.周围绝对严禁寄存易燃易爆物品

106.分菜服务中餐厅服务员应(C)将菜分好并呈送客人面前。

A.纯熟、美观B.迅速、美观C.迅速、均匀D.美观、均匀

107.对服务过程中出现的多种状况和问题，错误的处理措施是(D)。

A.应恰当时处理B、有理智的处理

C.要化解矛盾妥善处理D.理解状况逐层上报研究后再处理

108.（D）菜肴的分菜服务视详细状况服务员根据其不一样烹制措施将菜肴分送来宾。

A.汤类B.风味C.拔丝类D.造型类

109.感官鉴定是以人们的感觉器官对（B）的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方

面和正常食品进行对比鉴别。

A.加工过程B.食品C.外包装D.价格

110.下列（C）符合服务员个人卫生制度的规定。

A.双手只有小拇指留长指甲B、染白色指甲油

C.留短发型D.梳披肩发

111.职业道德是指从事一定职业的人，在工作和劳动过程中（B）。

A.所形成的操作技能

B.所应遵照的与其职业活动紧密相联的道德原则和规范的总和

C.所形成的思维习惯

D.所掌握的劳动技能

112.我国人民习惯称“老酒”或“米酒”的是（A）o

A.黄酒B.配制酒C裸酒D.露酒

113.西餐宴会上菜的次序是（D）o

A.凉菜、热菜、汤菜、甜食

B.头盘、汤菜、炒菜、主食、水果

C.凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜

D.头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食

114.下列原则中，哪项不符合热情服务中规定的三个同样的原则（D）。

A.生人熟人同样B、当地外地人同样

C.内宾外宾同样D.点菜多寡同样

115.超净车间应采用（C）措施消毒。

A.蒸汽消毒B.干烤灭菌C.紫外线消毒D.红外线消毒

116.（D）是英国人日勺常用饮料。

A.花茶B.可乐C.雪碧D.咖啡、红茶

H7.服务员在服务态度上绝不能（D）客人，也不能冷漠客人。

A.关怀体贴B.笑口常开面对

C.表情真切迎接D.挑易J,挖苦,讥笑

118.日本料理吃生鱼片时，要蘸（C）并配上辣根。

A.醋B.香油C.酱油D.辣椒油

119.中式早餐清理台面，操作规定（A）。

A.等客人离开及时清理,动作要轻、稳,物件清洗消毒分档寄存

B.客人餐毕即可清理，动作要轻、稳

C.客人餐毕未离店,可打扫地面

D.等所有客人所有离店,再收拾台面

120.斟倒加温酒与冰镇酒的区别是：斟倒加温酒在客人（B）,斟倒冰镇酒要在客人（）。

A.入座时，落座后B、落座后，入座时

C.进店时,入座后D.入座后,落座后

121.服务员在餐厅服务时全过程中，要(B),遵守服务程序。

A.观测客人服饰B、积极服务

C.客人叫时再服务D.超值服务

122.餐巾花可分为两大类：一类是盘花类；另一类是(A)。

A.杯花类B.鸟类C.花卉类D.实物造型类

123.-6C〜-10℃时温度合适(D)的短期保留。

A.饮料B.熟食C.黄油D.生鱼、肉类

124.斟倒加温和冷却的酒水在服务上属于(C)o

A.一般性服务B.优质性服务C.特殊性服务D.美观服务

125.中国菜素来重视(D)。

A.色、香、味、形、价、养B、色、香、味、器、价、养

C.色、香、味、形、价、器D.色、香、味、形、器、养

126.(D)是元宵节之夜的民间活动。

A.赛龙舟B.赏月C.守岁D.猜迷语

127.下列(A)做法是礼仪三大要素所不容的。

A.着休闲装参与外交活动B、敬语待客

C.与人交往面带微笑D.穿黑色西装参与吊唁活动

128.(A)是服务员在引领客人时的规定。

A.遇拐弯处稍停伸手示意

B.服务员只管在前边带路,不必照顾客人

C、碰到台阶为照顾客人,服务员让客人先走

D.无论迎送客人服务员一直走在前边

129.如下，（A）是餐厅的高档用品。

A.金器、银器B、金器、竹器

C.银器、玻璃器皿D.瓷器、银器

130.分鱼前展示菜肴，一种是（B）展示，另一种是（）展示。

A.端托、餐车B.端托、餐桌C.服务车、餐桌D.分菜台、餐桌

131.瓷器餐具在寄存时，应分档寄存（A）o

A.不能堆叠过高B.可以堆放在餐车里

C.应当摊平D.只要码放整洁，可以堆叠高些

132.真诚微笑日勺规定是（B）„

A.心不在焉B.发自内心C.故作笑颜D.假意奉承

133.如下，（B）是喝加饭酒用的杯具。

A.药酒杯B.黄酒杯C.白酒杯D.果酒杯

134.（A）是俄式宴会采用的上菜服务方式。

A.台前分让式B.客人传递式C.端托自取式D.家庭式

135.礼仪是表达礼节的（C）„

A.详细内容B.内心情感C.一种典礼D.思想活动

136.餐厅服务员用端托措施展示菜肴时应站在(A)视线最佳位置上。

A.第一主宾B.主人C.全体来宾D.副主人

137.如下，(B)是西餐宴会用于庆典或款待来宾的酒水。

A.红葡萄酒B.香槟酒C.干红葡萄酒D.白兰地

138.餐厅服务员在简介菜品知识时，应做到(A)。

A.耐心详细B、顾客问时再简介

C.夸张其词D.喋喋不休

139.餐厅棉织品的卫生规定是(A)。

A.客用小毛巾一用一消B、台布时更换视状况而定

C.餐巾不必消毒D.客用小毛巾一客一消

140.分让式分菜服务，餐厅服务员应站于来宾(C)站姿要稳不可斜靠影响来宾。

A.右侧B.中间C.左侧D.任意位置

141.西式早餐餐具摆放规定：主叉左侧放面包盘，配(D)。

A.甜食勺B.咖啡具C.黄油叉D.黄油刀

142.行握手礼时，姿势对的的是(A)。

A.右臂自然向前伸出B、目光到处张望

C.一般坐着行握手礼D.两只手同步与两人行握手礼

143.餐饮业打品牌服务，(B)是对服务员的规定之一。

A.身高必须在1.70米左右B.全面理解烹调知识

C.工作中诚实,不爱发言D.具有烹调技能

144.西餐吃甜品应用（A）水果刀和叉。

A.甜叉、甜勺B.咖啡勺、叉C.小甜勺、奶缸D.糖缸、小甜勺

145.如下（D）是代客保管余酒服务时，餐厅服务员应做到的服务内容。

A.收取费用B.检查品质C.注明时间D.重新封瓶

146.（A）做法不利于人际关系的处理。

A.不承认他人也有长处B、不与他人争执

C.善于向他人学习D.尊重他人

147.客人提出有关菜肴问题，不清晰时应说（A）。

A.对不起，我问清晰后立即告诉您B、不懂得

C.这需要问厨师D.您去问问餐饮部经理，他也许懂得

148.香槟酒打开后，服务员要用洁净的布巾仔细（C）o

A.包住软木塞B.擦拭商标C,擦拭瓶口D.擦拭瓶子

149.下列选项中，（B）是餐厅常用的棉织品。

A.化纤台布、口布B、小毛巾、台布、口布、托盘垫布

C.麻纱桌裙、小毛巾D.毛料座垫、小毛巾、软绒消音垫

150.奶酪装配完毕后服务员为客人分送并问询与否需要法式面包或（C）佐餐。

A.白兰地酒B.白葡萄酒C.红葡萄酒D.威士忌酒

151.（A）不用时，应予以包垫进行保管。

A.高档陶器B.一般器皿C.一般瓷器D.中等陶器

152.与道德崇高的人的人生观态度格格不入的是（D）。

A.人活着是为他人的需要做出奉献B、人活着是为国家建设做奉献

C.人活着是为国家富强发明财富D.人活着只是为了享乐

153.超常服务规定服务员善于观测，根据来宾需要提供（D）服务措施。

A.时效性B.唯一，性C.临时性D.针对性

154.请选择（B）是保管台布、口布的对的措施。

A.清点数字、送洗衣店洗、分类保管

B.由专人负责实行领出收回制度,及时清点数字送洗衣店洗,分类保管

C.由各班各组负责,送洗衣店洗后保管

D.由后勤组负责,及时清点数字,洗后保管

155.傣族人的口味喜欢（D）。

A.香甜和微苦B、酸糊辣、甜味

C.苦、辛辣和香味D.酸、辛辣和香味

156.下列选项中（A）餐巾折花适合大型宴会使用。

A.统一的|花和叶的IB、多种鸟类的I

C.多种飞禽的D.形状各异的动物类的

157.下列（A）不属于礼仪的范围。

A.会面时行握手礼

B.大桥通车的剪彩

C.新落成的大型建筑开幕

D.迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队

158.二人合作式分菜服务一名服务员站于分菜口盛取菜肴，另一位服务员站于来宾(A)接

递餐碟。

A.左侧B.右侧C.中间D.后侧

159.下列选项中哪项不是八字服务的基本规定(B)。

A.积极B.大度C.热情D.耐心

16(1微笑服务的意义之一是(C)o

A.完毕领导任务体现B、可以起到向客人索取小费的作用

C.爱岗敬业的体现D、认真执行饭店规定的体现

161..俄式宴会，需要服务员在(A)o

A.客人面前分让菜肴B、厨房将菜肴分好

C.让客人自己取拿菜肴D.将菜肴按份分好端给客人

162.北京烤鸭分菜服务措施是将吃碟摆放于(C)周围，逐一放好葱、酱、肉卷好分送给客

人。

A.分菜台B.转台C.菜肴D.餐桌

163.在酒水服务中对(D)酒品一定要做到妥善保管。

A.特殊B.剩余C.饮用频率高D.高档

164.服务中微笑的规定是(C)。

A.前仰后合B、捧腹捶胸

C.口角的两端均向上翘起D.放声大笑

165.斟倒冰镇啤酒时，要在客人(D),方可进行酒水服务。

A.餐前B.到餐厅后C.开餐时D.入座时

166.(A)饮料可以热饮或冷饮。

A.露露、椰汁B.矿泉水、芬达C.可乐、美年达D.汽水、冰红茶

167.(A)是玻璃器皿寄存日勺对的措施。

A.不一样规格分档寄存B、重叠码放

C.在托盘中堆放D.杯口朝上码放

168.(B)是瓷器餐具对的的消毒措施。

A.开水烫、化学、煮沸、蒸汽B、煮沸、蒸汽、干热、化学

C.药物、干热、开水烫、化学D.用洗涤剂、蒸汽、干热、药物

169.在酒水启动服务中转动酒瓶借助瓶内压力顶出瓶塞的措施是(B)。

A.葡萄酒B.香槟酒C.威士忌酒D.白兰地酒

170.就餐服务中碰到酗酒的客人劝解时，协助简介某些(A)的青菜水果，也体现了周到服

务。

A.合适的B.可口的C.昂贵的D.特色的

171.积极当好来宾参谋，要学会研究来宾(A)用餐需求。

A.用餐心理、用餐习惯和口味B、举止、着装

C.心态、言谈D.用餐习俗和心理

172.在餐厅(A)属于高档用品。

A.银器B,竹器C.陶器D.玻璃器皿

173.礼貌是指人与人的交往应通过(D)体现互相尊重和友好。

A.所处的环境B、职位时高下

C.交谈时音量的大小D.语言、表情、行为

174.西式早餐餐具摆放主叉以左，主刀在右，（C）放面包盘。

A.主叉右侧B.主叉左侧C.主刀左侧D.主刀右侧

175.在特殊酒水服务中，服务员应在酒品开封前请（C）再次确认酒水品牌。

A.服务生B.值班经理C.顾客D.吧台服务员

176.英国人认为一天中（C）是最重要的I正餐。

A.早餐B.午餐C.晚餐D.下午茶

177.碰到雨雪天气，为以便客人餐厅应（B）。

A,为客人端上茶水B、将伞架放在显眼的位置

C.打开空调D.24小时营业

178.直径（D）的平盘，可用来盛装小吃和点心。

A.5-8cmB.6-10cmC.8-10cmD.12-18cm

179.如下，（A）不是银器日勺清洗环节。

A.用刷子刷去残留物B、冲洗

C.配药、浸泡D.二次冲洗、消毒

180.（A）是备用餐，用品中用量最大的I。

A.骨碟B.汤碗C.茶具D.烟灰缸

181.分菜服务是一项技术性工作，因此掌握纯熟要对菜品（D）充足理解。

A.产地B.历史

C典故D.烹制措施,质地,特点

182.餐饮人员（B）是不侵犯他人、整体、社会的I利益。

A.岗位责任内容之一B、最基本的道德规定

C.敬岗爱业的详细体现D.优质服务的关键

183.冬瓜盅类菜肴各菜系做法不一样，有的当做（A）有的当做（）因此分菜措施也不相似。

A.盛器、菜肴B.盛器、辅料C.装饰、菜肴D.装饰、辅料

184.内心信念是指人们对（B）,原则和理想形成的诚挚信奉。

A.某件事物B.某种观点C.一项活动D.某一人

185.变化细菌合适的（D）可减少细菌的繁殖，是防止食品被细菌污染的措施。

A.亮度B.活动空间C.风向D.湿度、温度

186.同客人发言时，应面带笑容，语气亲切，注意距离，且音量要（B）o

A.高于客人B.低于客人C.大声喧哗D.切切私语

187.被公认的四大菜系有鲁菜、川菜、苏菜、（C）。

A.闽菜B.湘菜C.徽菜D.粤菜

188.中餐厅应根据档次时高下、（A）配置多种餐、用品。

A.餐位的多少和经营菜肴的特点B、餐位的多少和洗碗间的面积

C.经营菜品的特点和餐厅布局D.餐具柜的多少和经营菜肴的特点

189.服务员上岗着装的规定是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（A）。

A、不准穿背心，短裤B、不准穿布鞋

C.不准穿皮鞋D.不准系领结

190.配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液浓度应为（A）。

A.O.5%~1%B.2%~3%C.5%~10%D.O.3%o-O.5%o

191.为到达酒水斟倒原则对的，服务员应掌握（D）。

A.酒水的颜色B.酒水的I香型C.酒水的产地D.酒品的特点

192.礼貌待客就是规定服务员对客人要（D）。

A、关怀其年龄、收入，做好针对性服务

B.根据其地位、职务选用不一样的服务措施

C.多与客人交流、拉关系、在称呼上叫呢称

D.重视仪容仪表,用语文明,尊重客人,规范化服务

193.（A）姿态不符合服务员对的站姿要领。

A.目光上扬B.肩平挺胸C.两腿相靠，直立D.直腰收腹

194.西餐宴会上菜的次序是（D）o

A.凉菜、热菜、汤菜、甜食

B.头盘、汤菜、炒菜、主食、水果

C.凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜

D.头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食

195.下列选项中，哪项是本式菜单的特点（B）。

A.根据不一样季节,公布不一样菜品内容B、广泛灵活，以便客人阅读

C.在固定位置装固定形式菜牌D.根据每天变化,调整单个菜牌

196.如下，（B）是对举行大型宴会餐巾折花的规定。

A.复杂精细的禽类B、折叠统一的花和叶

C.折叠小巧玲珑的动物类D.难度较大的鸟类

197.(B)是伊斯兰教的重要节日。

A.感恩节B.古尔邦节C.火把节D.植树节

198.餐厅清洁卫生包括：清洁环境、(A卜清洁桌椅。

A.清洁地面B.餐前餐具C.环境物品D.物料包装

199.银器属(D)物品，应设银器台帐，实行领出收回制度登记造册。

A.一般B.一般C.中等D.珍贵

200.服务员为满足来宾特殊需求，应提供对应的服务，这是(C)服务。

A.一般酒水B.特价酒水C.特殊酒水D.高档酒水

201.用于食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂未获得(D)卫生行政部门审查同意的

不得使用。

A.单位B.行业C.企业D.省级以上

202.(D)花型不合用于祝寿宴会。

A.仙鹤鸟B.老树新芽C.蟠桃献寿D.鸳鸯戏水

203.积极服务的详细规定包括积极当好来宾参谋、积极服务，遵守程序和积极满足(C)。

A.来宾的多种需求B、来宾时非用餐需求

C.来宾用餐的特殊需求D.来宾所有需求

204.香槟酒与其他酒水，在酒水服务中启动措施(C)o

A.有共同处B.相似C.不一样D.相似

205.(A)使用的是桌裙餐桌，这是较为流行的一种铺台措施。

A.较高档的餐厅B.面包房C.中等餐厅D.一般餐厅

206.下列（D）食品不属伪造食品。

A.用虚假广告宣传多种营养品B、用贴有五粮液商标的酒瓶装劣质白酒

C.用工业酒精兑制白酒D.大米中掺荧光粉

207.协调得体的语言可以使来宾感到服务的（A）互相配合合，从而到达最佳的效果。

A.声、情、意、行B、动、声、舒、便

C.声、舒、便、捷D.舒、便、捷、情

208.在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供（B）服务。

A.菜品原材料知识B、菜品特点简介

C.菜品原料保管简介D.厨师技术水平简介

209.（A）是北京小吃的代表食品。

A.焦圈、豆汁B.虾饺C.酸辣粉D.赤豆糕

210.看待职业和岗位（D）并不是爱岗敬业所规定的。

A、干一行爱一行专一行B、一职定终身,不改行

C.树立职业理想D.遵守行业的规章制度

211.分鱼前展示菜肴，一种是（D）展示，另一种是（）展示。

A.端托、餐车B.端托、餐桌C.服务车、餐桌D.分菜台、餐桌

212.（B）的习惯流行于我国南方。

A.餐前用汤B.餐前喝奶茶C.餐前敬酒D.餐前饮茶

213.热情服务规定服务员细心体察来宾需要，自然微笑，（B）。

A.重注仪表仪容B.真诚待客C.坦诚相待D.有偿待客

214.下列(A)做法是礼仪三大要素所不容日勺。

A.着休闲装参与外交活动B、敬语待客

C.与人交往面带微笑D.穿黑色西装参与吊唁活动

215.香槟酒启动时不能使用的措施是(A)。

A、拧瓶塞，直拔瓶塞B、酒钻起

C.使用小刀D.使用钳子剪断

216.龙虾制成日勺菜肴有多种，如龙虾刺身，这是一道(C)。

A.宫庭菜B.老式菜C.造型菜D.整型菜

217.(D)是香港人食俗的一大特色。

A.所有菜肴均放醋B、不吃甜食

C.吃下午D.吃早茶

218.在分拆烤乳猪时，其(A)要一直保持完整。

A.头部B.颈部C.腿部D.胸部

219.二人合作式分菜服务一名服务员站于分菜口盛取菜肴，另一位服务员站于来宾(A)接

递餐碟。

A.左侧B.右侧C.中间D.后侧

220.下列哪项不是早餐餐前环境准备工作内容(C)o

A.餐台、餐椅摆放整洁无坏损B、台布铺放原则

C.插花摆放原则D.环境清洁

221.下列选项中，哪项不是餐厅服务员积极为客人当好参谋的规定（D）。

A.研究来宾用餐心理B、研究来宾用餐习惯、口味

C.研究来宾用餐需求D.研究来宾服饰

222.分让式分菜服务，餐厅服务员应站于来宾（C）站姿要稳不可斜靠影响来宾。

A.右侧B.中间C.左侧D.任意位置

223.三文鱼分菜服务时切鱼应从鱼的（B）的方向分切。

A.左向右B.右向左C.前向后D.后向前

224.启动（C）时应注意瓶口朝服务员右手方向，起遮挡作用。

A.朗姆酒B.威士忌酒C.香槟酒D.开胃酒

225.服务中微笑的规定是（C）o

A.前仰后合B、捧腹捶胸

C.口角的两端均向上翘起D.放声大笑

226.西式早餐在为来宾服务中，餐厅服务员应适时为客人添加（B）。

A.威士忌B.咖啡或红茶C.牛奶或豆浆D.葡萄酒

227.看待职业和岗位（B）并不是爱岗敬业所规定的。

A、干一行爱一行专一行B、一职定终身,不改行

C.树立职业理想D.遵守行业的规章制度

228彳散生物污染不属于（C）污染。

A.细菌B.寄生虫C.化学性的D.生物性

229.美国人很少使用（A）。

A.一般酱油B.辣酱油C.胡椒粉D.味精

230.大型宴会为了宾主出入席以便，应留有一条通道，对的日勺选项是（D）。

A.2.8m左右B.2.5m左右C.2.2m左右D.2m左右

231.礼仪是表达礼节的1（D）„

A.道德水准B.前题C.措施D.典礼

232.龙虾制成的菜肴有多种，如龙虾刺身，这是一道（C）。

A.宫庭菜B.老式菜C.造型菜D.整型菜

233.积极、（D）、耐心、周到是餐饮企业对服务员的基本规定。

A.协调B.实在C.大度D.热情

234.洗涤玻璃器皿应先用（B）,洗涤灵洗涤消毒，清水冲洗。

A.热水浸泡B.冷水浸泡C.洗涤灵水泡D.开水烫

235.（B）重要依托人们自觉的内心观念来维持。

A.世界观B.道德C.人日勺素质D.服务水平

236.就餐服务中碰到酗酒的客人劝解时，协助简介某些（A）的青菜水果，也体现了周到服

务。

A.合适的B.可口的C.昂贵的D.特色时

237.服务员在餐厅服务时全过程中，要（B）,遵守服务程序。

A.观测客人服饰B、积极服务

C.客人叫时再服务D.超值服务

238.服务员在酒水服务中要注意瓶口的卫生，香槟酒打开后，要选用（D）擦拭瓶口。

A.湿巾B.酒精棉C.餐巾纸D.洁净的布巾

239.海水鱼中（D）在烹制时要先去皮再制作。

A.石斑鱼B.黄鱼C.红斑鱼D.比目鱼

230.（A）是不含二氧化碳的饮料。

A.露露、椰汁B,美年达、椰汁C.芬达、露露D.可乐、矿泉水

231.与道德崇高的人的人生观态度格格不入的是（D）。

A.人活着是为他人的需要做出奉献B、人活着是为国家建设做奉献

C.人活着是为国家富强发明财富D.人活着只是为了享乐

232.如下，（A）是餐饮业普遍使用的餐具。

A.瓷器餐具B.铜质餐具C.玉质餐具D.玻璃餐具

233.属于贵族式服务的选项是（B）»

A.意式宴会B.法式宴会C.日式宴会D.英式宴会

234.在平常寄存时，将酒瓶开口朝下，瓶底朝上倒置的酒是（B）类酒。

A.罐装酒品B.木塞封酒C.坛装酒D.啤酒

235.下列选项中，哪项是本式菜单的特点（B）。

A.根据不一样季节,公布不一样菜品内容B、广泛灵活，以便客人阅读

C.在固定位置装固定形式菜牌D.根据每天变化,调整单个菜牌

236.（A）是台布、口布不对时的保管措施。

A.由餐厅负责B.及时清点数字C.送洗衣店清洗D.分类保管

237.启动香槟酒时，规定左手（B）瓶颈处，呈45°角。

A.直握B.斜拿C.斜拉D直立

238.如下，（B）是对举行大型宴会餐巾折花的规定。

A.复杂精细的禽类B、折叠统一的花和叶

C.折叠小巧玲珑的动物类D.难度较大的鸟类

239.开展礼貌服务是餐厅服务员在服务中的（C